Ciencia y Sociedad

ANTECEDENTES:

La industria pesquera es una de las fuentes de productividad que han impulsado

al desarrollo de nuestro país, al hablar de pesca es imposible no referirse al Ecuador, ya
que ha sido una actividad ancestral y adoptada por los pueblos para poder generar
fuentes de trabajo y una vía para la alimentación, ya que como menciona Iriarte, ha sido
un medio de subsistencia e intercambio comercial (Iriarte, 2012).
Refiriéndonos a lo establecido anteriormente por Iriarte, se puede aportar que los
cambios o variantes económicas dadas a nivel mundial, han sido las causas por las que
nuestro país busca explotar al máximo la actividad pesquera básicamente en el litoral.
En el Ecuador se consume pescado a nivel nacional, por esta razón es necesario
ofrecer un producto de calidad, fresco y nutritivo. “El pescado, es además mucho más
digestivo que las “carnes rojas”, debido a que posee menor cantidad de tejido
conjuntivo. Su contenido en grasa abarca desde un mínimo de 0,3 a 0,5%. Esta
diferencia en contenido grasoso hace que se los clasifique como “magros o blancos” que
contienen menos de un 5% de grasa y los “grasos o azules” con hasta un 55% de grasa.
Dentro de estos últimos, se encuentran el atún, bonito, sardina, anchoa, caballa, salmón,
etc. Las sardinas, por ejemplo, contienen hasta 4,5 g de grasa por cada 100 g de pez, Si
nos referimos a pescado de agua dulce, proveniente de cultivo, la tilapia posee muy baja
cantidad de grasa, entre 2-3 %, el randiá o catfish un 4% y el pacú, un 9-10
%”[ CITATION Luc10 \l 1033 ].
La calidad del pescado va a depender del manejo mostrado desde el momento de
la pesca, hasta que llegue a la mesa del consumidor, que pase por ambientes poco
contaminantes que pueden afectar al producto, por esta razón es esencial preservar el
producto con preservantes naturales que se degraden rápidamente en el organismo de las
personas que consumen y evitar la proliferación de bacterias en el producto que afecten
al organismo humano.
“A pesar de que la mayor parte de los conservantes usados en alimentos son de
origen químico, existen diversos productos de origen natural provenientes de plantas y
microorganismos que pueden ser usados como bioconservadores en alimentos. Se
estima que del 1 % al 10 % delas cerca de 500 000 especies de plantas que existen en el
mundo, tienen uso como alimento o medicinal. Existen diversos productos de origen
botánico los cuales poseen una actividad antimicrobiana como el ajo, orégano, mostaza,
canela, albahaca, tomillo, pimienta, mejorana, chile, achiote, cebolla, cilantro, té, limón
y naranja. Por ejemplo, un escabeche para marinar el pollo con orégano y tomillo
almacenado a 4 °C fue altamente tóxico a Salmonella typhimurium, Campilobacter
jejuni y Listeria monocytogenes” [ CITATION JEB04 \l 1033 ]
Dentro de los contaminantes no intencionales se pueden encontrar componentes
naturales del propio alimento, toxinas producidas por alguna bacteria, productos
derivados del procesamiento del alimento y de la contaminación ambiental,
contaminantes que resultan del manipuleo de los alimentos tales como pesticidas y
fertilizantes, entre otros, por esta razón es esencial aplicar bacteriocinas al producto.
“Las bacteriocinas producidas por lactobacilos de origen cárnico, y concretamente por
L. sake, podrían utilizarse como factores de seguridad en las carnes refrigeradas y otros
derivados cárnicos. De las descritas, la sakacina A y lactocina S poseen un espectro
antimicrobiano reducido, mientras la sakacina M es activa frente a otras bacterias
lácticas y bacterias grampositivas de los géneros Clostridium, Propionibacterium,
Listeria y Staphylococcus, pero no frente a Bacillus ni a bacterias gramnegativas,
incluidas S. typhimurium y Y. enterocolitica” [ CITATION Bil93 \l 1033 ].
Mediante estas técnicas de preservado se puede ofrecer al consumidor un
producto de calidad con un buen aporte nutricional libre de patógenos que al producto y
por ende al consumidor.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

Causa de enfermedades por el consumo de pescado poco saludable y fresco

Bibliografía
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