El efecto de una selección de sales de fosfato emulsionantes en las propiedades

viscoelásticas de queso fundido

Ivana Sádlíková a, František Buňka b, Pavel Budinský a, Voldánová Barbora b, Vladimír Pavlínek c,
Ignác Hoza a.
a
Department of Biochemistry and Food Analysis, Tomas Bata University in Zlín, nám. T.G.Masaryka 275, Zlín 762 72, Czech Republic.
b
Department of Food Technology and Microbiology, Tomas Bata University in Zlín, nám. T.G.Masaryka 275, Zlín 762 72, Czech Republic.
c
Polymer Centre, Tomas Bata University in Zlín, nám. T.G.Masaryka 275, Zlín 762 72, Czech Republic.

INFO. ARICULO RESUMEN

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Artículo historia: El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de determinadas sales
de fosfato emulsionantes (Na3PO4, Na2HPO4, Na4P2O7, Na2H2P2O7,
Recibido 05 de septiembre 2009
Recibido en forma revisada Na5P3O10, polifosfato de sodio) y sus mezclas seleccionadas (polifosfato
23 de marzo 2010
Aceptado 14 de abril 2010 de sodio + Na2HPO4; polifosfato de sodio + Na4P2O7) sobre las
propiedades viscoelásticas del modelo queso fundido (materia seca: 40
g/100 g; grasa en extracto seco: 50 g/100 g). Propiedades viscoelásticas de las muestras modelo
almacenado en 6 ± 2 ºC fueron investigados por reometría oscilación dinámico (placa – placa geometría,
rango de frecuencia 0.1 - 50.0 Hz, la temperatura de 20 ºC). Queso fundido fabricados con
diferentes fosfatos mostraron varios valores de pH y diferentes propiedades viscoelásticas. La firmeza de
las muestras aumento debido al uso de determinados tipos de fosfatos a prueba. Su influencia en la
firmeza de queso aumentó en el siguiente orden: Ortofosfato < polifosfato < difosfato < trifosfato. El
contenido cada vez mayor de polifosfato (hasta un 50%) en la mezcla binaria de polifosfatos y ortofosfato
o polifosfato y difosfato causó el aumento de la firmeza de las muestras de modelo. El contenido de
polifosfatos por encima del 50% en la mezcla binaria llevó a la disminución de la firmeza del modelo de
queso fundido.
© 2010 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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1. Introducción

El queso fundido es un producto lácteo
fabricados a partir de queso natural y
adecuado sales de fundido (por ejemplo, sales
de sodio de los fosfatos, polifosfatos y
citratos). Su matriz se forma bajo un vacío
parcial, agitación constante y después del
calentamiento. Otros productos lácteos
opcional (mantequilla, leche desnatada en
polvo, suero en polvo, coprecipitados,
caseinatos, etc.) y otros ingredientes no
lácteos (agua, verduras, especias, aromas,
colorantes, sal, hidrocoloides, etc.) se puede
agregar en la mezcla (Guinee, Carič, & Kaláb,
2004; Lee, Anema, & Klostermeyer, 2004).
La consistencia de queso procesado puede ser
influenciada por muchos factores como el tipo
y la madurez de queso natural, el pH de queso
fundido, tipo y concentración de sal
emulsionante, condiciones de procesamiento,
contenido de materia seca, la presencia de
contenido de grasa, y la concentración de
iones (especialmente calcio), la utilización de
hidrocoloides, etc. (Bowland & Foegeding,
2001; Černíková et al., 2008;
Dimitreli & Thomareis, 2007; Guinee et al.,
2004; Gustaw & Mleko, 2007; Lee et al.,
2004; Lu, Shirashoji, & Lucey, 2007;
Marchesseau, Gastaldi, Lagaude, & Cuq,
1997; Piska & Štětina, 2004; Shirashoji,
Jaeggi, & Lucey, 2006).
Las sales fundentes son esenciales en la
formación de uniforme estructura de queso
fundido. Fosfatos de sodio, polifosfatos y
citratos representan los más comúnmente
utilizados. Su papel es importante para
mejorar la capacidad emulsionante de las
proteínas de queso mediante la eliminación de
calcio de las caseínas y por peptizantes, la
estabilización de la emulsión de aceite en el
agua y la formación de la estructura (Guinee
et al., 2004; Mulsow, Jaros, & Rohm, 2007).
Sin embargo, sólo información limitada sobre
el efecto del fosfato individuales sales
emulsionantes y el efecto de las mezclas
binarias de fosfatos individuales sobre las
propiedades viscoelásticas de queso fundido
se ha encontrado en la literatura científica.
 El objetivo de este estudio fue investigar la
influencia de seleccionados sales de fosfato
emulsionantes (Na3PO4, Na2HPO4, Na4P2O7,
Na2H2P2O7, Na5P3O10, polifosfato de sodio) y
sus mezclas binarias (polifosfato de sodio +
Na2HPO4; polifosfato de sodio + Na4P2O7)
sobre las propiedades viscoelásticas de
modelo de queso de procesado (materia seca:
40 g g/100; grasa en extracto seco: 50 g/100
g).

2. Materiales y métodos.

2.1. Preparación de la muestra.

El bloque de queso Edam (materia seca: Al comienzo del experimento (primera etapa
50 g/100 g, grasa en extracto seco: 30 de trabajo), dos grupos del modelo de quesos
g/100 g; 8 - 10 semanas de edad), el agua procesados (Grupo I y II) con la adición de
desionizada (para mantener constantes las fosfatos diversos (3,0 g/100 g de queso;
Na3PO4, Na2HPO4, Na4P2O7, Na2H2P2O7,
condiciones de iones), mantequilla
Na5P3O10, sodio polifosfato - PoP) se
(materia seca: 84 g/100 g, grasa: 82 g/100 prepararon. Cada uno de estos dos grupos
g) y sales de sodio de ortofosfatos, incluyen seis lotes que diferían sólo en
difosfatos, trifosfatos y polifosfatos (3 emulsión sal aplicada (ver Tabla 1). Además,
g/100 g de queso; Na3PO4, Na2HPO4, el pH de las muestras de modelo en el Grupo
Na4P2O7, Na2H2P2O7, Na5P3O10, polifosfato II fue ajustado por el ácido clorhídrico o
de sodio; FOSFA S.A., Břeclav - hidróxido de sodio a nivel prácticamente
Poštorná, República Checa) se utilizaron similar (aproximadamente de 5,5 a 6,0). Los
para la preparación del modelo de queso productos químicos más arriba se han añadido
procesados (materia seca: 40 g/100 g; cuando la fusión se calentada a 85 ± 1 º C.
grasa en extracto seco e 50 g/100 g).
Todas las muestras fueron fabricados con Tabla 1
Grupos de queso fundido fabricado con los
una capacidad de 2 L Vorwerk Thermomix
fosfatos de sodio o de sus diferentes mezclas
TM 31 olla de la batidora (Thermomix (PoP : Na2HPO4; PoP : Na4P2O7)a.
Vorwerk & Co.,
GmbH, Wuppertal,
Alemania). El
bloque de queso
Edam, la
mantequilla y una
mezcla de fosfatos
(o un fosfato
individuales) se
premezclado en la
olla a alta agitación
seguido por la
adición de agua. En
agitación constante,
la mezcla se
calienta en el horno
a 90 ºC y luego se a
PoP - Polifosfato de sodio
calienta durante 1 min a la misma
temperatura. Bolsas de muestra (100 g La segunda parte de este estudio explora la
dosis) se enfría y se almacena en un influencia de la mezcla de dos diferentes
refrigerador a 6 ± 2 C. La cantidad total de fosfatos en las propiedades viscoelásticas de
un lote de aproximadamente 700 g, y queso fundido modelo. Cuatro grupos de
cada lote ha sido fabricado por duplicado. muestras (grupos III y VI; véase el cuadro 1)
han sido preparados y cada grupo incluía a
cinco lotes que sólo difieren en la proporción
de fosfatos en la mezcla. Muestras de
fabricación de los grupos III y IV, una mezcla
binaria de polifosfato y ortofosfato (PoP:
Na2HPO4) estaba doblado y quesos elaborados
en los grupos V y VI fueron preparados con la
mezcla de polifosfatos y difosfato (PoP:
Na4P2O7). La relación de los fosfatos de sodio
en la mezcla fue cambiado poco a poco en el
siguiente orden: 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 y
0:100 (el primer número hace referencia a los
polifosfatos y el segundo representa la
cantidad de orto o difosfato en la mezcla). Los
valores de pH de los quesos elaborados en los
grupos IV y VI se ajustaron por el ácido
clorhídrico o hidróxido de sodio a nivel
prácticamente similar (aproximadamente de
5,5 a 6,0).
Todos los grupos del modelo de queso
procesado (i = I - VI) han sido fabricados
según la misma tecnología por separado en
diferentes días. Modelo muestras fueron
producidos a partir de bloques de queso Edam
de diferentes lotes obtenidos de un productor.
Los diferentes lotes de queso Edam bloque
fueron elegidos para simular la práctica
industrial real porque no se procesan los
quesos Edam de diferente grado de madurez y
lotes diferentes.
2.2. Análisis quimico.
Después de 14 días de almacenamiento a 6 ±
2 º C, pH, materia seca y contenido de grasa
en el modelo de quesos fueron procesados y
analizados. La materia seca se determinó por
secado a 102 ± 2 º C según la norma ISO
5534/2004. El contenido de grasa se midió por
el método de van Gulik según la norma ISO
3433/2008. Los valores de pH se
determinaron mediante un pHmetro Gryf 208
L con THETA 90 electrodo de vidrio HC 113
(Gryf, Havlíčkův Brod, República Checa) a
20 ± 2 º C. Los análisis químicos se realizaron
por triplicado.
2.3. Análisis reológicos.
Las propiedades viscoelásticas de queso
fundido se investigaron con una tensión
controlada reómetro Bohlin (Bohlin GEMINI,
Malvern Instruments Ltd., Malvern, Reino
Unido) con la geometría placas paralelas (40
mm de diámetro de 1 mm de distancia) a
20.0± 0.1 º C. Región viscoelástica lineal se
determinó mediante la prueba de la amplitud
de barrido, mientras que el modo de
frecuencia de barrido se utilizó para evaluar
las propiedades viscoelásticas de las muestras
de modelo. El almacenamiento (G ') y pérdida
(G ") módulos se midieron en el 0,1 - 50,0 Hz
rango de frecuencia. La tangente de pérdida
(Tan δ) y el módulo complejo (G *) para la
referencia de frecuencia de 1 Hz se calcularon
de acuerdo a la ecuación. (1) y (2) (Gabriele,
de Cindio, & D'Antona, 2001; Gunasekaran &
Ak, 2000):
Tan δ = G” / G' (1)
(2)
El valor de referencia de frecuencia de 1 Hz
se recomienda en la literatura científica
(Bennett et al, 2006;. Lu et al, 2007;. Piska &
Stetina, 2004). Mediciones dinámicas
reológicas de las muestras se llevaron a cabo
después de 14días de almacenamiento a 6 ± 2
º C.
Las propiedades viscoelásticas de queso
procesado también se evaluó mediante la
aplicación de la teoría crítica de gel de
invierno (Winter & Chambon, 1986), que fue
recomendada para muestras de alimentos por
Gabriele et al. (2001). El módulo complejo
(G*) se puede expresar por:
(3)
Donde ω es la frecuencia, (Af) es la fuerza de
gel y (z) es la factor de interacción, es decir, el
número de unidades de la estructura que
interactúan entre sí en una red tridimensional.
Cuanto más alto es el factor de interacción, las
interacciones se producen más en la muestra
de la matriz (Gabriele et al., 2001; Martínez-
Ruvalcaba, Chornet, & Rodrigue, 2007).
2.4. Análisis estadísticos.
Los resultados obtenidos de los análisis
químicos y se reológicos evaluados
estadísticamente con la prueba t paramétricos
utilizando el programa estadístico Unistat 5.5.
Los resultados fueron evaluados como
significativamente diferentes cuando P < 0,05.
 3. Resultados y discusión
3.1. Análisis químico
Los valores siguientes se muestra el contenido
de materia seca (g/100 g) en las muestras
analizadas: 42.10 - 42.85 (Grupo I),
41.90 - 42.98 (Grupo II), 41,82 - 42,61
(Grupo III), 42,06 - 43,67 (Grupo IV),
42,07 - 43,88 (Grupo V) y de 42,38 - 42,99
(Grupo VI). El contenido de grasa (g/100 g)
osciló entre los siguientes valores: 21.0 - 22.0
(Grupo I), 21.0 - 22.5 (Grupo II), 21.0 - 21.5
(Grupo III), 22.0 - 22.5 (Grupo IV),
22.0 - 23.0 (Grupo V) y 21.5 - 22.5 (Grupo
VI). Propiedades viscoelásticas de queso
fundido son sustancialmente afectada por la
composición química del producto (Lee
et al., 2004; Marchesseau et al., 1997; Piska &
Štětina, 2004). El contenido similar de los
componentes de queso por encima de permitir
la comparación del efecto de los fosfatos de
sodio diferentes (o sus mezclas) sobre las
propiedades viscoelásticas
de queso fundido.
3.2. Queso fundido que
contiene fosfatos de sodio
individuales.
3.2.1. La evaluación de
pH de queso fundido, sin
ajuste de pH.
Los valores de pH de los quesos modelo
elaborados en el Grupo I fabricados con
adición de fosfatos de sodio diferentes se dan
en la Tabla 2. Estos valores variaron
significativamente desde 4,67 hasta 6,93.
Según la literatura científica, el pH óptimo
para la obtención de adecuados propiedades
estructurales y sensoriales del queso fundido
debe oscilar entre 5.5 y 6.0 (Guinee et al.,
2004; Lee & Klostermeyer, 2001; Lu et al.,
2007; Marchesseau et al., 1997). El pH
óptimo sólo se encontró en las muestras con el
PoP. En comparación con queso natural
(materia prima para la producción de queso
fundido, su pH ≈ 5,6 - 5,8), el uso de fosfatos,
produce sobre todo el aumento de los valores
de pH del queso procesado. La aplicación de
difosfato disódico de dihidrógeno
(Na2H2P2O7) fue la única excepción (pH ≈
4,67). Los valores de pH de queso fundido
modelo aumentado debido al uso de fosfatos
diferentes en el orden siguiente: PoP <
Na2HPO4 < Na5P3O10 < Na4P2O7 < Na3PO4. En
general, se puede decir que las sales de sodio
de fosfatos cambia el pH de la mezcla de
queso (que usualmente causan aumento de la
mezcla de pH) y contribuir a la estabilización
del pH, debido a su capacidad de
amortiguación (Guinee et al., 2004;Molins,
1991; Mulsow et al., 2007).
3.2.2. Reología de queso fundido, sin ajuste
de pH.
Los resultados para el queso fundido modelo
en el Grupo I a partir de mediciones
reológicas se dan en la Tabla 3. La adición de
fosfato diversas sales emulsionantes causó la
formación de productos con diferentes
propiedades viscoelásticas.
Tabla 2.
Los valores de pH de queso fundido modelo
fabricado con los fosfatos de sodio diferentes
(grupos I y II) a.
a
Los valores de pH se expresan como media ± desviación
estándar. Los valores de pH de los quesos elaborados en el
Grupo II se ajustaron prácticamente al mismo nivel mediante el
uso de un ácido (HCl) o una base (NaOH).
Los valores más bajos de los módulos de
almacenamiento y la pérdida se encontraron
en las muestras realizadas con ortofosfatos
(Na3PO4 o Na2HPO4). Por otra parte, la
pérdida de valor del módulo fue siempre
mayor que el de módulo de almacenamiento.
Esto significa que las propiedades
viscoelásticas de queso fundido con
ortofosfatos diferían de las cualidades típicas
del tipo de untar de queso fundido. Estas
muestras se comportó más bien como un
fluido que se propaga como el queso fundido
con la red tridimensional. muestras de modelo
fabricado con difosfato tetrasódico (Na 4P2O7)
presentaron mayores valores de módulos en
comparación con el queso fundido con
ortofosfatos (Na3PO4 o Na2HPO4). El difosfato
dio características deseables de queso fundido.
Modelo de queso transformado que contenga
tripolifosfato de sodio (Na5P3O10) poseía los
más altos valores de ambos módulos, lo que
muestra resultó ser la más rígida entre todos
los demás (P < 0,05). La aplicación de
polifosfato de sodio (PoP) causó la formación
de productos menos rígido que las muestras
con tripolifosfato de sodio, pero
sustancialmente más firme que el queso
fundido con orto-o difosfato (P < 0,05). Tabla
3 también muestra los valores de la tangente
de pérdida. Cuanto más pequeño es el valor de
la tangente de pérdida, el más elástico es el
material de prueba. Los resultados arriba
mencionados fueron confirmados también por
los datos obtenidos por aplicación de la teoría
crítica de gel de invierno. El mayor número de
grupos fosfato contiene la molécula de sal
emulsionante, el mayor aumento del factor de
la interacción y la fuerza de gel se observó.
Esto se explica por la capacidad de fosfatos
para unir a las moléculas de proteína
(especialmente a través de puentes de calcio),
es decir, los grupos más fosfato estuvieron
presentes, los grupos más podrían interactuar.
Según Lucena, Johnson y Horne (2003), los
fosfatos que se asocian con la caseína podrían
actuar como agentes de reticulación por el
puente (por ejemplo, a través de calcio) dentro
o entre las moléculas de caseína. La mayor
fuerza de gel se puede explicar en más de
interacciones que ocurren en las muestras.
Los resultados antes mencionados reológicos
obtenidos mediante análisis de muestras en el
grupo I se presentan en la figura. 1 como un
gráfico que muestra la dependencia del
módulo complejo G de la frecuencia. Como se
ve, el módulo complejo mayor en el rango de
frecuencia probadas conjunto. Esta figura
también ilustra que ortofosfato fue la menos
efectiva de fosfato en la formación de la red
de queso fundido. Difosfato y trifosfato siguió
a la valores de ortofosfato.
La eficacia de los diferentes fosfatos en la
formación de estructura rígida aumento en el
siguiente orden: Ortofosfato < polifosfato <
difosfato < trifosfato. Por lo tanto, las
muestras fabricadas con di y trifosfatos
demostrado ser los más rígidos. Este hecho
puede explicarse por su capacidad de apoyar
la formación de la red de tres dimensiones
(Guinea et al., 2004). Mizuno y Lucena
(2005) afirman que algunos tipos de fosfatos,
especialmente difosfatos, puede inducir la
congelación o la suma por la formación de
complejos de caseinato de calcio fosfato en
condiciones específicas, incluso en soluciones
diluidas de proteínas. Difosfatos y trifosfatos
también apoyan firmemente la emulsificación
de grasas (Awad, Abdel Hamid, El-Shabrawy,
y Singh, 2002). Según Rayan, Kalab y
Ernstrom (1980), los malos resultados
emulsificación del queso fundido suave,
mientras que el queso bien emulsionada
muestra la mayor firmeza.
Además de queso, elaborados con difosfato
disódico de dihidrógeno (Na2H2P2O7) se
preparó. Sin embargo, este producto no podía
ser sometido a los análisis reológicos, debido
a derrumbarse consistencia. Por otra parte,
esta sal emulsionante (solo) no dio emulsión
estable, lo expuesto muestra la separación de
agua y oilingoff. Según Marchesseau et al.
(1997) y Mulsow et al. (2007), pH bajo
(4.8e5.2) suele producir quesos corto, friable
y granular con alta susceptibilidad a la
separación de la grasa. Los fenómenos antes
mencionados pueden ser probablemente
dilucidado por el valor de pH muy bajo, lo
que es muy próximo al punto isoeléctrico de
las caseínas y por lo tanto las atracciones entre
las proteínas que puede conducir al aumento
de la agregación de caseína. Por lo tanto, la
grasa no es la proteína efectivamente
emulsionado y continua de la matriz no se
forma en el queso procesado como (Gupta,
Karahadian, y Lindsay, 1984).
3.2.3. La evaluación de pH de queso
fundido con el ajuste del pH.
Es bien sabido que el valor del pH afecta a las
propiedades viscoelásticas de queso fundido
(Lee y Klostermeyer, 2001). Por lo tanto, un
experimento con el ajuste del pH del queso se
realizó. Al igual que en un estudio realizado
por Shirashoji et al. (2006), el pH se ajustó a
5,5 - 6,0 con respecto a las condiciones
normales de fabricación. La amplia gama de
pH de las muestras modelo elaborado en el
Grupo II se redujo a 5,55 - 5,62 (ver Tabla 2).
3.2.4. Reología de queso fundido con el
ajuste del pH.
Resultados para el queso fundido en el Grupo
II a partir de mediciones reológicas y por
aplicación de la teoría crítica de gel de
invierno se presentan en la Tabla 3.
Tendencias similares, como en el grupo
Tabla 3
Los valores de módulo de almacenamiento, módulo de pérdida, tangente de pérdida, la fuerza de gel y el factor de la interacción de la referencia de frecuencia
de 1 Hz en el queso procesado prueba preparada con sales de sodio de diferentes fosfatos (Grupos I y II) a.

a.
Módulo de almacenamiento (G '), módulo de pérdida (G "), fuerza de gel (AF) y el factor de interacción (z) se expresan como media ± desviación estándar; tan δ = G / G'. Los valores medios en el grupo que tiene la
letra superíndice mismo en cada columna no son significativamente diferentes (P ≥ 0.05). PoP - polifosfato de sodio, pH del modelo de quesos elaborados en el Grupo II se ajustó mediante el uso de un ácido (HCl) o
una base (NaOH).
b
n - la muestra no puede ser medido.
aumento de la hidratación de la caseína y en la formación de una estructura
anterior de queso se observaron incluso cuando el pH (factor de coherencia más abierta reactiva con una mayor capacidad de retención de agua y mejores
que afectan de queso fundido) se ajustó. Muestras Modelo con ortofosfato propiedades emulsionantes (Guinea et al, 2004; Marchesseau et al, 1997;
mostró la menor firmeza, el queso fundido con difosfatos presentaron Molins, 1991: p. 261) . El uso de ambos difosfato (Na4P2O7 y Na2H2P2O7)
mayores valores de módulos de almacenamiento y la pérdida y los productos causó la formación de queso fundido modelo con similares propiedades
más rígidos se prepararon con trifosfato. El queso fundido fabricado con viscoelásticas (véase el cuadro 3). En general, tanto difosfatos demostrado
difosfato disódico de dihidrógeno (Na2H2P2O7) podría ser analizado después casi la misma eficacia en la formación de la estructura de queso fundido.
de ajustar el pH. El aumento del pH (a ≈ 5.6) resultó en la formación de una
red homogénea de tres dimensiones donde la grasa y el agua
no se separaron, así como la agregación de proteínas no se observaron 3.3. Queso fundido que contiene la mezcla de dos de sodio
sensorialmente. Como el pH aumenta, las moléculas de proteína (grupos fosfatos.
carboxilo) se convirtieron en carga negativa y la disminución de las
atracciones entre las cadenas de proteínas. Estos cambios dieron lugar a 3.3.1. La evaluación de pH de queso fundido, sin ajuste de pH
Los valores de pH de las muestras fabricadas con la adición de dos fosfatos
(PoP: Na2HPO4 - Grupos III, IV; PoP: Na4P2O7 - Grupos V, VI) se dan en la Los resultados de los análisis reológicas de quesos modelo de los grupos III y
Tabla 4. El pH del queso fundido aumentó gradualmente con la disminución V se presentan en la Tabla 5. La creciente cantidad de polifosfato en las
de contentand polifosfato con el aumento de ortofosfato o importe de mezclas de dos fosfatos causado en primer lugar, aumento de módulos
difosfato de la mezcla. Abdel-Hamid El-Shabrawy, Awad, y Singh (2000) elásticos y ganancias (P < 0,05) y reducción de la pérdida de los valores de la
reportan la misma tendencia de los cambios de pH en el queso fundido hecha tangente. Refleja el aumento de la elasticidad de queso fundido. Cuando el
con la mezcla de sales emulsionantes compuesta de polifosfato de sodio y el contenido de polifosfato en la mezcla alcanzado un determinado nivel (por lo
difosfato de sodio (Na4P2O7) en diferentes proporciones. general ≈ 50% de polifosfato en la mezcla), los valores de ambos módulos
Fig. 1. La dependencia del módulo complejo (G *) en la frecuencia (f) para los productos del grupo I que comenzó a caer y la tangente de pérdida comenzó a aumentar. La
contiene varias sales de sodio de fosfatos - Na3PO4 (■), Na2HPO4 (▼), Na4P2O7 (▲), Na5P3O10 (x),
Pop (○). dependencia del módulo complejo de la frecuencia aplicada a las muestras de
queso fundido en el grupo V que contiene la mezcla de PoP y Na 4P2O7 en
Tabla 4 cinco diferentes proporciones se presentan en la figura. 2. Se muestra el
Los valores de pH de queso fundido modelo fabricado con mezclas de dos aumento inicial de rigidez, que es seguido por la disminución de la firmeza
fosfatos de sodio (PoP: Na2HPO4 - Grupos III y IV; PoP: Na4P2O7 - Grupos V causados por el aumento gradual de la cantidad de polifosfato en la mezcla de
y VI) a. dos fosfatos.
a.
Los valores de
pH se expresan El aumento inicial de la firmeza y la elasticidad de las muestras puede ser
como media ±
desviación causada por la hidrólisis gradual de polifosfato cuya mayor cantidad en la
estándar. PoP - mezcla posteriormente. fosfatos condensados lineales se hidrolizan en varios
polifosfato de
sodio. Los
grados durante el proceso (de fusión) y el almacenamiento de queso fundido
valores de pH del (Guinea et al., 2004). La hidrólisis de polifosfatos procede rápidamente a dar
modelo de trifosfato y
quesos fundidos
en los grupos IV
y VI se ajustaron
mediante el uso
de un ácido
(HCl) o una base
(NaOH).

3.3.2.
Reología de
queso
fundido, sin
ajuste de pH.
difosfato y, a continuación, Mulsow et al, 2007.). Estos cationes están vinculados muy
más lentamente, para formar estrechamente a los polifosfatos, que les impide la
monofosfatos y provoca un reticulación, es decir, un producto con un menor número
endurecimiento significativo de interacciones se forma (Mulsow et al., 2007). Esta
de queso fundido (Guinea et conclusión se apoya en los valores del factor de
al, 2004;. Kapoor y Metzger, interacción en el cuadro 5, que son más bajos en las
2008; al Mulsowet de 2007;. mezclas con la prevalencia de polifosfatos que en las
Schär y Bosset, 2002). mezclas que contengan la misma proporción de
Productos de hidrólisis, polifosfatos y ortofosfato o difosfato.
principalmente trifosfatos,
poseen alta capacidad de la Fig. 2. La dependencia del módulo complejo (G *) en la frecuencia (f) para los
productos del grupo V que contiene la mezcla de dos sales de sodio de fosfatos
caseína total, lo que conduce a (PoP: Na4P2O7) en cinco diferentes proporciones 0:100 (■); 25:75 (○); 50:50
la formación de un producto (∆);75:25 (♦); 100:0(▼).
más rígidos y elásticos
(Guinea et al, 2004;. Mizuno y 3.3.3. Queso fundido con el ajuste del pH.
Lucena, 2005). Por lo tanto,
los polifosfatos más en la Los valores de pH de las muestras variaron desde 5,69
mezcla binaria, el número más hasta 5,80 en el Grupo IV y 5,49 a 5,78 en el grupo VI tras
alto de trifosfatos apoyar la el ajuste del pH (ver Tabla 4). Las propiedades reológicas
reticulación del queso de quesos elaborados en los grupos IV y VI se dan en la
fundido. Una vez que la cantidad de polifosfato en la mezcla de dos fosfatos Tabla 5. La dependencia de las propiedades viscoelásticas
alcanza un nivel específico, la cantidad de polifosfatos no hidrolizada o de de queso fundido en el contenido de polifosfato de sodio en la mezcla de dos
sus productos ya hidrolizadas pueden prevalecer sobre los niveles de sales de fundido mostró una tendencia similar a la tendencia revelada en las
trifosfato o difosfato. Estos polifosfatos no hidrolizada o de sus productos ya muestras de modelo sin ajuste del pH. Se puede suponer que el pH no es el
hidrolizadas pueden obligar a los cationes de calcio, que fueron secuestrados factor más importante que afecta a las propiedades viscoelásticas de queso
anteriormente por sales emulsionantes con demasiada fuerza. Los iones de procesado estudiados. Por lo tanto, estas propiedades se ven influidos
calcio desempeñan un papel importante en la formación de productos también por otros aspectos, por ejemplo, el tipo de sal utilizada emulsión, la
estables. Una parte de estos iones se libera de sales de fundido durante el proporción de fosfatos en diversas mezcla de fosfato, el grado de hidrólisis de
enfriamiento y pueden participar en la formación de una red tridimensional. fosfato, la capacidad de secuestro de diferentes fosfatos, etc Además, varios
Los iones de calcio se producen más en derretirse, las interacciones más en factores pueden se influencian mutuamente. Todos estos aspectos deben ser
tres dimensiones de la red de queso procesado puede tener lugar (Acharya y considerados al evaluar la consistencia de queso fundido (Guinea et al, 2004;.
Mistry, 2007). Sin embargo, polifosfatos capacidad de exposición muy alto Kapoor y Metzger, 2008;. Mulsow et al, 2007).
para el secuestro de calcio (Guinea et al, 2004;. Kapoor y Metzger, 2008;
Tabla 5
Los valores de módulo de almacenamiento, módulo de pérdida, tangente de pérdida, la fuerza de gel y el factor de la interacción de la referencia de frecuencia
de 1 Hz en la prueba de queso fundido con la mezcla de sales de sodio de fosfatos en diferentes proporciones (PoP: Na2HPO4 - Grupos III y IV; PoP:
Na4P2O7 - Grupos V y VI) a.

Los valores de pH del modelo de quesos fundidos en el Grupo II fueron ajustados mediante el uso de un ácido (HCl) o una base (NaOH).
a.
Módulo de almacenamiento (G '), módulo de pérdida (G "), fuerza de gel (AF) y el factor de interacción (z) se expresan como media ± desviación estándar; tan δ = G / G'. Los valores medios en el grupo que tiene la
letra superíndice mismo en cada columna no son significativamente diferentes (P ≥ 0.05). PoP - polifosfato de sodio.

4. Conclusión
El efecto del sodio fosfato de diferentes sales de fundido o sus pH mezclas y
las propiedades viscoelásticas de queso fundido
se investigó. Fosfatos Varios afectados el valor de pH de las muestras y las
propiedades viscoelásticas de manera significativa. PH óptimo sólo se
encontró en las muestras fabricadas con polifosfato de sodio. Modelo de
queso procesado con difosfato disódico de dihidrógeno tenían valores de pH
muy bajo. El pH del queso fundido aumentado debido a la presencia de
fosfatos de varios en el siguiente orden: PoP < Na2HPO4 < Na5P3O10 <
Na4P2O7 < Na3PO4. El más suave de quesos procesados fueron fabricados
con ortofosfatos, la aplicación de polifosfatos causado la formación de los
más firmes queso fundido y las muestras con difosfato y trifosfato
demostrado ser las más rígidas debido a su mayor capacidad para soportar la
congelación en el queso procesado de la matriz. El aumento inicial de la
muestra de firmeza y elasticidad seguida de su disminución se relaciona con
aumento de la cantidad de polifosfato de sodio en las mezclas de prueba de
dos fosfatos. En cuanto a las propiedades viscoelásticas de las muestras de
modelo con los fosfatos individuales o sus mezclas, tendencias similares se
demostró también cuando el pH de los productos se ajustó a los valores
óptimos para el queso fundido. Se puede concluir que este parámetro químico
no es el único y el factor más importante que afecta la consistencia de queso
fundido. La investigación en consecuencia deben tener por objeto más
compleja en las interacciones de las caseínas con los fosfatos en el queso
fundido de la matriz y en la hidrólisis de fosfatos y su influencia en la calidad
del queso fundido.
Reconocimiento
Los autores desean expresar su agradecimiento a FOSFA S.A., como
(Poštorná Břeclav, República Checa) por proporcionar fosfatos de sodio,
sales emulsionantes para este estudio. Esta investigación fue financiada por
un proyecto del Ministerio checo de Educación, Juventud y Deporte (Becas
No.MSM7088352101).
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NOTAS: Na3PO4: Fosfato de sodio; Na2HPO4: Fosfato disódico de hidrógeno; Na4P2O7: (Pirofosfato
Tetrasodico) Difosfato Tetrasodico Anhidro; Na2H2P2O7: (Pirofosfato ácido de sodio); Na5P3O10:
Trifosfato pentasodico.

Traduccion:
Danilo Martínez.
Tecnología en Alimentos.
Universidad de Antioquia.
2011