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Las manzanas para sidra son un grupo de cultivares de manzana cultivados para su
uso en la producción de sidra (denominada "sidra dura" en los Estados Unidos). Las
manzanas de sidra se distinguen de los "cocineros" y "comedores", o las manzanas de
postre, por su amargor o sequedad de sabor, cualidades que hacen que la fruta sea
desagradable pero que puede ser útil en la sidrería. Se considera que algunas
manzanas ocupan más de una categoría.
Índice
1 Clasificación
1.1 Sistema de clasificación Long Ashton Research Station
1.2 Sistema de clasificación francés
1.3 Otras consideraciones de clasificación
2 Estilos
2.1 Cultivares de sidra monovarietales
3 Composición
3.1 Polifenoles y talinos
4 Diseño del huerto
4.1 Diseño tradicional del huerto
4.2 Huertos de Bush
4.3 Huertos de alta densidad
4.4 Tipos de árboles y sistemas de plantación
5 Referencias
6 Enlaces externos
Clasificación
Sistema de clasificación Long Ashton Research Station
En 1903, el profesor B.T.P. Barker, el primer director de la Estación de
Investigación Long Ashton (LARS) en Bristol, Inglaterra, 2 estableció un sistema de
clasificación analítica para las manzanas de sidra basado en porcentajes de tanino
y ácido málico en jugo prensado. Este sistema se divide en cuatro categorías, 3 que
son las siguientes:
Estilos
La sidra se hace en varios países y se puede hacer de cualquier manzana.
Históricamente los sabores preferidos y las variedades utilizadas para producir
sidra han variado según la región. Muchas de las variedades de manzanas más
tradicionales utilizadas para las sidras provienen o se derivan de las de Devon,
Somerset y Herefordshire en Inglaterra, Normandía en Francia y Asturias en España,
y estas áreas se consideran que tienen sus propios estilos de sidra ancha aunque
las muchas excepciones hacen que esto sea más una nota al pie de página histórica.
La sidra normanda suele ser naturalmente carbonatada y clara: las variedades de
manzana de sidra asturiana son principalmente "afilados" o leves "agridulces", 21
produciendo una sidra ligeramente ácida que se sirve habitualmente al ser vertida
desde la altura en el vidrio para oxigenarla. 22
En el Reino Unido hay dos estilos amplios de sidra, determinados por los tipos de
manzana disponibles. El estilo asociado con el este de Inglaterra (Anglia Oriental,
Kent, Sussex) utilizaba el exceso de postres y manzanas de cocina y, por lo tanto,
se caracterizaba por una sidra ácida y de cuerpo ligero. El otro estilo, utilizando
cultivares específicos de manzana de sidra con niveles de tanino más altos, se
asocia generalmente con el West Country, particularmente Somerset, y Tres Condados.
Dentro de estos tipos amplios también hay una serie de estilos regionales más
específicos. Las sidras de Devon a menudo se hacían en gran parte de dulces, los
cultivares bajos en ácido y taninos que caracterizaban los huertos del condado. 23
24 Los fabricantes de sidra de Devon también se especializaron en sidra "keeved", o
sidra "coincidente", donde la fermentación se redujo a producir un acabado
naturalmente dulce, aunque tales sidras eran generalmente destinadas al mercado de
Londres y se prefería una sidra "áspera" seca y totalmente fermentada para el
consumo doméstico. 25 Las sidras Somerset, en cambio, han tendido a ser más fuertes
y más tánicas. Los cultivares agridulces, conocidos localmente como manzanas
"Jersey", eran típicos de Somerset, aunque la manzana más famosa del condado,
Kingston Black, era un suave amargo. 26 El condado de West Midland de
Gloucestershire tradicionalmente favoreció las manzanas amargas, dando sidras
fuertes con un bocado más alto de acidez y taninos: las vecinas Worcestershire y
Herefordshire también favorecieron las manzanas ácidas de sidra, pero sus
cultivadores también hicieron plantaciones de manzanas de doble propósito para
aprovechar los mercados en los centros industriales cercanos. 26
Composición
Polifenoles y talinos
Los polifenoles son un componente importante de las sidras, aportando astringencia,
amargura, estabilidad coloidal y color. 28 El contenido en manzanas varía
dependiendo del cultivar, las prácticas de producción y parte de la fruta, con la
cáscara de una manzana que tiene más polifenoles que la carne. 29 El polifenol
primario en las manzanas es procyanidinas, seguido de ácidos hidroxicinámicos en la
carne y flavonoles en la cáscara. 30 Gran parte de los polifenoles de la fruta no
se prensan en el jugo, ya que se unen a los polisacáridos en la pared celular de la
fruta, llegando a unirse al orujo, cuando la pared celular se rompe durante el
proceso de prensado. 31 Las procyanidinas son especialmente propensas a la unión al
orujo con alrededor del 30% extraído en el jugo. 32 Las manzanas de sidra pueden
tener cinco veces el contenido fenólico total en comparación con las manzanas de
postre, pero hay un suministro limitado de manzanas agridulces y amargos en los
Estados Unidos para satisfacer las necesidades de la industria de la sidra de
rápido crecimiento. 33 Algunos fabricantes de sidra añaden taninos exógenos para
mejorar las características fenólicas, y los investigadores están trabajando en la
mejora de la tecnología de extracción de polifenoles. 34 En países con industrias
de sidra más bien establecidas, como el Reino Unido y Francia, hay un suministro
adecuado de manzanas de sidra de tanino alto. Aproximadamente la mitad de las
manzanas procesadas para la sidra en Europa son frutas agridulces. 35
Huertos de Bush
Los árboles líderes centrales se cultivan comúnmente en forma cónica, con un brote
vertical central (el líder central), y ramas horizontales más grandes en la parte
inferior disminuyendo a ramas más pequeñas cerca de la parte superior. Los árboles
líderes centrales cultivados con portainjertos estándar o semi enanos son grandes y
de pie, a diferencia de las plantaciones modernas de alta densidad. 50 El sistema
de líderes centrales se ha ajustado en los últimos años para adaptarse a los
requisitos de los diseños modernos de huertos y plantaciones de alta densidad.
Los sistemas de ejes verticales y solaxe son similares tanto al líder central como
al husillo delgado, y se han utilizado como una transición de plantaciones de baja
densidad a plantaciones de alta densidad. El tamaño del árbol está determinado por
el portainjerto, que va desde semi enano a totalmente enano. Los árboles requieren
una forma de apoyo. Estos sistemas tienen como objetivo crear un equilibrio entre
la fructificación y el crecimiento vegetativo, recibiendo una poda mínima. Solaxe
utiliza la flexión de las extremidades para controlar el vigor, una modificación
del eje vertical que utiliza la poda periódica. 50
El diseño del huerto super husillo utiliza la plantación de alta densidad, con
hasta o más de 2000 árboles/ acres. Los beneficios de la alta densidad incluyen
altos rendimientos tempranos con insumos reducidos como mano de obra debido a la
reducción del trabajo manual y la capacidad de tener una alta recolección de
producción durante la cosecha. 51 Las plantaciones de alta densidad se cultivan con
un sistema de enrejado para el soporte de árboles.
El husillo alto comparte muchos de los beneficios de alta densidad como super
husillo, y es una combinación de husillo delgado, eje vertical, solaxe y sistemas
de super husillo. Utiliza plantación de alta densidad en portainjertos de enanado
con un rango entre 2.500 y 3.300 árboles/acre. Los sistemas de husillo alto
utilizan una poda mínima en la siembra, y utilizan la flexión de ramas para
controlar el crecimiento, y la poda de extremidades para renovar las ramas a medida
que se vuelven demasiado grandes. Como la altura del árbol supera el 90% del
espaciado de la fila, la calidad del fruto en las partes inferiores del árbol puede
reducirse. 52
Referencias
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