RESUMEN CLASE: ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

De la granja a la mesa: sistema a través de toda la

cadena alimentaria.

Globalización: políticas de calidad y seguridad en

importaciones y exportaciones.

Colombia: Dec 3075. Lineamientos y programas para

establecimientos de alimentos. (Ella no habla de la Res.
2674)

Dec 060. Sistema de riesgos y análisis de puntos críticos

de control (HACCP)

Historia:
ISO 22000 abarca en parte ISO 9000, HACCP

Ej. Colombia en el momento está libre de aftosa, puede

exportar carne y ganado. Riesgo con carne proveniente
de Venezuela que no está libre de aftosa.
 Bajo precio no debe ser sinónimo de baja calidad e
inocuidad.

El riesgo microbiológico siempre es el primero.

Evaluación de riesgo:

 Transdiciplinariedad
 Red y sistemas de información
 Sistemas de prevención y vigilancia
 Normas, leyes, Políticas, CONPES
 Armonización
Adaptación microbiana: ej. Adaptación a T° de Ministerios más importantes relacionados con
refrigeración o resistencia a antibióticos. alimentos (cada uno tiene instituciones: INS, INVIMA,
Nuevas tecnologías: alimentos mínimamente etc):
procesados o crudos pueden tener más riesgos.  Salud
 Comercio
 Medioambiente
 Agricultura
 * BPM (Ella no habla de la Res. 2674)

PRINCIPIOS HACCP

Todo debe estar debidamente documentado

Elementos de la identificación de peligros potenciales:

 Ingredientes, factores intrínsecos

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados
 Intensión de uso del alimento
 Contenido microbiano, desinfección
 Intensión de consumo (a quien van dirigidos
 Procedimientos, procesos, equipos, facilidad de
diseño
 Salud empleados, higiene
 Empaque
 Condiciones de almacenamiento
 Árbol de decisiones: para decidir si una etapa de un
proceso es o no un punto crítico de control (PCC)
Info epidemiológica: Ej. Colombia tiene registro de enf.
De vacas locas, tuberculosis?. Lysteria mococi se está
volviendo un problema grave

Diagrama de Bryan (es más práctico que Tabla de

Corlett), se usan estos símbolos en los diagramas de los Normalmente se llenan en formatos como este:
procesos estandarizados:

*Normalmente los PCC en un proceso no son más de 3 o

4
Son los rangos de tiempo, T°, Ph, etc., en los cuales se
deben realizar los procesos

¿Cómo SE IMPLEMENTA HACCP?

- Las medidas correctivas deben ser inmediatas


RESUMEN ARTÍCULO: Enfoque de conservación de la
temperatura de servicio para la seguridad alimentaria:
evaluación microbiológica de comidas preparadas
Introducción
Se estima que el 70% de las ETAs en todo el mundo
están relacionadas con establecimientos de servicios de
alimentos. En particular, el manejo incorrecto de la T°,
durante el tratamiento térmico y el almacenamiento de
alimentos es la principal causa de ETA.
L. monocytogenes, E. coli, S. aureus, B. cereus se
encuentran entre los mco potencialmente peligrosos
que se pueden encontrar en los alimentos que causan
enfermedades humanas.
Los productos listos para el consumo son especialmente
riesgosos, en particular los de origen cárnico, se observa
el mayor nivel de incumplimiento durante el
procesamiento y las etapas minoristas.
 Los mco relacionados con los alimentos y, entre
ellos, los patógenos, pueden crecer en un rango de
temperatura de 5 ° C a 57 ° C
 Para garantizar la seguridad de los alimentos,
después del tratamiento térmico, los alimentos
deben pasar lo más rápido posible a través de este
rango, denominado "zona de peligro de T°".
 Métodos de enfriamiento en 2 etapas ( FDA, 2017 ):
1. enfriar de 60 ° C a 21 ° C dentro de 2 h (Más crítico
por riesgo de crec. Microbiano)
2. Enfriar de 21 ° C a ≤ 5 ° C dentro de 4 h
 Factores que influyen en la vel. De enfriamiento:
- T° inicial de los alimentos
- tamaño y la densidad de los alimentos
- materiales / tamaño de los contenedores utilizados
para su preparación
 el almacenamiento en frío, en algunos casos, no
puede garantizar la seguridad de los productos
alimenticios después de su preparación:
- L. monocytogenes puede crecer 0 ° C a 45 ° C.
Además, puede producir biopelículas a 4–10 ° C
dificultando su eliminación de diferentes
superficies
- B. cereus pueden ser psicrotolerantes y crecer
a baja temperatura (8-10 ° C)
 el recalentamiento es un punto crítico que debe
también debe ser monitoreado: FDA estableció en
60 ° C el límite crítico para los alimentos calientes
potencialmente peligrosos, pero no hay estudios que
reporten el rango de tiempos de conservación del
calor para conservar.
 Comúnmente se recalienta a T° >60°C y se mantiene
los alimentos por menos de 2 h antes de su consumo
Estudio
Evaluar la preservación de la T° del servicio de alimentos
con un enfoque no convencional: mantener por T° >60°C
por largos periodos (> 2 h)
Mco a estudiar: Listeria monocytogenes ,
Staphylococcus aureus , Escherichia coli , E. coli O157:
H7, Bacillus cereus y Clostridium spp
Se consideraron 3 escenarios que pueden ocurrir
durante el proceso de preservación:
i) preservación correcta de la T° de servicio a 70 ° C para
alimentos ricos en tejidos conectivos y legumbres y a 62
° C para los alimentos restantes.
ii) abuso térmico a lo largo de la preservación de la T° de
servicio: se conservaron a 62 ° C durante 5 días, luego se
mantuvieron a temperatura ambiente durante 1 día,
nuevamente a 62 ° C durante 1 día
iii) abuso térmico que interrumpe la preservación de la
T° del servicio: se mantuvieron correctamente a 70 ° C
durante 12 h, luego se simuló un abuso térmico a
temperatura ambiente durante 24 h.
Resultados estudio
 L. monocytogenes estuvo ausente en 25 g en todas
las muestras, y E. coli , incluido O 157: H7, estaba por
debajo del umbral de detección (1 Log UFC / g). S.
aureus, B. cereus y Clostridium spp. se encontraron
en baja concentración con pocas variaciones durante
 la conservación de la T° de servicio, manteniendo
una calidad satisfactoria de las comidas
 Se simularon diferentes abusos térmicos (dejar por
más tiempo de lo normal: 1 día) y, en general, la
preservación de la temperatura de servicio mantuvo
la contaminación microbiológica bajo control.
 se realizaron pruebas de desafío microbiológico,
simulando contaminaciones de alimentos después
de la preparación, para monitorear el
comportamiento microbiano durante la preservación
de la temperatura de servicio.
 Durante el correcto mantenimiento de la
temperatura, la contaminación microbiana se
controló, manteniendo cualidades alimentarias
satisfactorias o límite
 En algunas muestras después de 1 día a T°
ambiente, se observaron s situaciones
potencialmente perjudiciales para la salud,
especialmente por presencia de S. aureus y B.
cereus
 No se evaluaron características organolépticas
ni nutricionales

Conclusión

Después de 4 h de mantenimiento podría aplicarse con

éxito para la conservación de alimentos reemplazando
el almacenamiento en frío. El calentamiento con el
enfoque no convencional es una alternativa válida al
almacenamiento en frío para garantizar la seguridad de
los productos alimenticios almacenados con
preservación de la T° de servicio.

es importante capacitar correctamente a los operadores

de alimentos y seguir los procedimientos correctos de
T° para evitar situaciones críticas, potencialmente
peligrosas para la salud humana.