UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y LA

PRODUCCIÓN
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MÓDULO
IV SEMESTRE
PROYECTO
VALORIZACIÓN DE LA CARNE DE PESCADO (3 ESPECIES) PARA SER
SOMETIDA A CONGELACIÓN

AUTORES
 SANDY MIKAELA DUENAS INTRIAGO
 YENNY ALEJANDRA MARTINEZ GAIBOR
 CRISTIÁN RAÚL PÉREZ HURTADO
 VÍCTOR MANUEL DEFAZ RODRÍGUEZ
 CARLOS ALFREDO GUALE PALACIOS
 ISAAC JAIR YANEZ MORA

DOCENTE
ING. LUIS ALBERTO EGAS ASTUDILLO

UNIDAD DE APRENDIZAJE
MATERIA PRIMA ANIMAL

FECHA DE ENTREGA
MIÉRCOLES 02 DE JUNIO DEL 2021
PERIÓDO ACADÉMICO
2021 – 2022
 1. INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo de investigación se estudiarán tres especies de pescados como son: el

lenguado, pez trompeta y la albacora. El pez es considerado un alimento muy importante para
la alimentación de las personas desde el punto de vista nutricional, este es una gran fuente de
proteínas, es bajo en grasas saturadas y alto en omega 3, lo que nos ayuda a proteger de
enfermedades del corazón. Es imprescindible en una alimentación equilibrada y
especialmente recomendado para controlar el peso. Además, el pescado aporta aminoácidos
esenciales, vitaminas hidrosolubles, minerales (selenio, yodo) y oligoelementos, las proteínas
del pescado son de un valor biológico alto, prácticamente igual que al de las carnes rojas,
pero sin grasas saturadas.
El pescado tiene tendencia a descomponerse muy rápido si no es sometido a una buena
congelación o refrigeración, por lo cual a través del tiempo se han venido dando diferentes
métodos de congelación, con el objetivo de poder almacenarla, mantenerla fresca y que sea
comestible durante largos periodos de tiempo. En la actualidad es esencial conocer y llevar
un buen control de la materia prima en el sector pesquero porque esto podría generar pérdidas
en un área industrializada de hasta un 35%total. 
La congelación rápida es el método utilizado por la industria de alimentos congelados, Y se
deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC, posteriormente a la
congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad del producto.
Cabe mencionar que el deterioro del pescado siempre se debe al desarrollo de bacterias y a la
alteración de sus proteínas y grasas, es por esto que, a temperaturas adecuadas de
congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de
procesos de alteración y eso es lo que vamos a tratar y estudiar en esta investigación.
 
Para esto, en el presente trabajo usaremos la congelación artesanal, ya que no contamos con
los equipos de una fábrica o empresa dedicada al tema. El fin de esta investigación es
analizar si sirve conservar pescados y mariscos con el método de congelación ya mencionado
anteriormente durante meses y observar si preserva su calidad original sin un posible
deterioro, tanto higiénica como nutricional y organoléptica como (Textura, sabor, aroma,
etc.).
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL  

 Valorizar la carne de los pescados lenguado, Pez trompeta y albacora para ser
sometida a congelación.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS       

  Conocer el control de calidad de la materia prima durante la congelación.
 Determinar la viabilidad del lenguado, pez trompeta y albacora para ser sometidos a
congelación.

3. FUNDAMENTO TEORICO
CONGELACIÓN

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y

grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe
y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar
pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como
nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de
su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. La calidad
de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

Calidad inicial del pescado.

Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la
congelación.

Velocidad y temperatura de congelación.

La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura
y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una
temperatura de 0 a -5ºC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación, se
mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se
mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características
del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

Envasado.

Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto

directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El
glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado
para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

Almacenamiento.

El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar
oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como
mínimo a 18º C bajo cero.

Efecto de la congelación sobre los microorganismos

La congelación reduce la actividad del agua y detiene el crecimiento bacteriano. La baja
actividad del agua (aw) en el pescado congelado, debida a la formación de hielo, y el
almacenaje a bajas temperaturas, inhiben la actividad bacteriana y ejerce un efecto letal sobre
algunos microorganismos (Sikorski y Kolakowska, 1994). Por lo tanto se puede decir que el
congelado preserva al pescado por una combinación de la reducción de la temperatura y una
disminución en la actividad del agua (Johnston y col., 1994).

Los microorganismos que sobreviven a la congelación encuentran mejores condiciones de

proliferar en el pescado descongelado que en el pescado sin congelar. Esto es debido a que
disponen del agua de goteo producida en el descongelado y a los cambios en la textura del
producto causados por el congelado y posterior descongelado (Sikorski y Kolakowska,
1994).

Las bacterias se diferencian por su capacidad de resistir al proceso de congelación, siendo los
cocos generalmente más resistentes que los bacilos gramnegativos. De las bacterias causantes
de intoxicaciones alimentarias, las salmonellas son más sensibles que los Staphylococcus
aureus o que las células vegetativas de los clostridios, mientras que las endosporas y las
toxinas causantes de intoxicaciones alimentarias aparentemente no son afectadas por las
temperaturas bajas.

Dimetilamina

Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA-asa, que convierte el OTMA en
cantidades equimolares de DMA y FA. Así para los peces gádidos, la DMA es producida
junto con el FA durante el almacenamiento en congelación, con el concomitante
endurecimiento de las proteínas inducido por el FA. La cantidad de proteína desnaturalizada
es proporcional a la cantidad de FA producido, siendo de utilidad la medición de DMA como
parámetro de calidad en los pescados gádidos almacenados en congelación. Mucho del FA se
une al tejido, dejando de ser extraíble y no puede ser medido cuantitativamente (Almandós y
col., 1984).

Cambios en los lípidos por congelación

Los cambios en los lípidos son responsables tanto directa como indirectamente de las
alteraciones en la calidad que sufren los alimentos marinos congelados. Comprenden
procesos de lipólisis, oxidación lipídica e interacciones de los productos resultantes con
componentes no grasos.

Lipólisis
En el pescado congelado, la lipólisis se inicia con la degradación de los fosfolípidos. Las liso
fosfolipasas exhiben por lo común máxima actividad.

La hidrólisis de los fosfolípidos es la causa principal de la rápida acumulación de AGL en la

carne congelada de muchas especies de pescado. La velocidad de descomposición es tal que,
al cabo de estar un año almacenado el pescado magro a –20ºC, la cantidad de fosfolípidos
desciende entre el 20 y el 40% de su valor inicial. Temperaturas más altas,

Los productos de oxidación son muy reactivos y afectan las propiedades funcionales y el
valor nutritivo del pescado. La formación de estos compuestos es el factor que limita el
tiempo de vida de una especie grasa en estado congelado.

Los efectos de la oxidación lipídica se aprecian por un cambio de pigmentación en la

superficie de filetes congelados, así como en el deterioro en la textura de los mismos.

La oxidación de los lípidos del pescado congelado es el resultado final de interacciones de

varios factores tales como la composición de la grasa, la composición de ácidos grasos
insaturados, la constitución molecular de los FL y los TG, el nivel de antioxidantes, el pH y
la cantidad de agua sin congelar. Como consecuencia de estos factores y de sus interacciones,
el control de las condiciones de almacenaje no es suficiente para predecir el grado de
enranciamiento en alimentos marinos congelados
 PEZ TROMPETA

El pez trompeta es uno de los animales marinos que más fácilmente puede ser
identificado por su aspecto tan peculiar. Por si esto fuera poco, tiene hábitos únicos. Y
se puede afirmar que es uno de los animales marinos más fascinantes.
Los peces trompetas tienen cuerpos alargados y hocicos que conducen a una pequeña
mandíbula. La mandíbula inferior tiene dientes pequeños y su barbilla tiene una barbilla
corta para defenderse. También tienen una fila de espinas en la espalda que se pueden
levantar para protegerse de los depredadores , y su cuerpo está cubierto de pequeñas
escamas.
El pez trompeta puede crecer entre 24 y 39 pulgadas dependiendo de la especie, con A.
chinesis alcanzando hasta 36 pulgadas, A. maculatus con un promedio de 24 pulgadas
y A. strigosus alcanzando hasta 30 pulgadas. Su coloración les ayuda a mezclarse con su
entorno e incluso pueden cambiar sus colores para el sigilo y durante su ritual de
apareamiento.
HÁBITAT DE LOS PECES TROMPETAS
Es muy común ver al pez trompeta en muchas partes del mundo, desde las aguas del
Caribe, las Indias Occidentales, el oeste de América Central, el Atlántico oriental y a lo
largo de la costa de África occidental.
El pez trompeta habita en lechos de algas marinas y arrecifes de coral en aguas poco
profundas de entre 2-25 metros de profundidad. En los arrecifes, el pez trompeta se
refugia particularmente alrededor de áreas abundantes en estructuras verticales. Esto se
debe principalmente a que tiene el hábito de nadar de forma vertical.
Del mismo modo, en los lechos de algas marinas, el pez trompeta nadará habitualmente
de forma vertical entre las hierbas marinas para camuflarse.
Dieta y comportamiento

La dieta de un pez trompeta consiste en peces pequeños y crustáceos , así como en

ocasiones peces más grandes. Para presas más grandes, los peces trompetas nadan cerca
de los peces herbívoros grandes para esconderse y emboscar a sus presas. Para atrapar
alimentos más pequeños, flotan en una posición vertical, cabeza abajo entre los corales
para ocultarse, una técnica que también los esconde de los depredadores, y esperan a
que su presa se cruce en su camino. Los capturan expandiendo repentinamente su boca,
lo que genera una succión lo suficientemente fuerte como para atraer a su
presa. Además, también pueden consumir peces más grandes que el diámetro de la boca
debido a la elasticidad de su tejido.

Reproducción y descendencia

No se sabe mucho sobre la reproducción del pez trompeta, pero el pez trompeta
comienza el cortejo a través de un ritual de baile. Los machos usan sus habilidades de
cambio de color y bailan para ganarse a las hembras. Este ritual ocurre cerca de la
superficie. Después del ritual, las hembras transfieren sus huevos a los machos para que
los fertilicen y los cuiden hasta que nazcan. Como los caballitos de mar , los machos
cuidan los huevos, llevándolos en una bolsa especial.
Estado de conservación

Las tres especies de Aulostomus están actualmente designadas como de menor

preocupación según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza
(UICN). Sin embargo, se ha descubierto que la población de A. maculatus está
disminuyendo, mientras que actualmente se desconocen las poblaciones de A.
chinensis y A. strigosus .

PEZ LENGUADO

Es también conocido como

pez lenguado común, y se
caracteriza por ser un pescado
blanco, de una forma plana y por habitar en las aguas saladas. Su nombre científico es
Solea. Habita principalmente en fondos cubiertos de lodo o arena, dejando al
descubierto solo sus dos ojos.

Usualmente viven en aguas a profundidad media y con temperaturas templadas o

cálidas. Otra característica relevante es que se reproducen los meses de invierno y sus
huevos son pelágicos, debido al sitio donde habitan los lenguados.

Es considerado el rey de los peces planos, debido primeramente a sus virtudes para las
artes culinarias. Aunado a ello, la inmovilidad del pez durante el día es un hábito
significativo, debido a que son pescados mayormente nocturnos.
La dieta de los lenguados es totalmente carnívora, puesto que se alimentan de peces más
pequeños, invertebrados y crustáceos que habiten en el fondo. Es por ello que se
camufla bajo la arena, con el fin de cazar a sus víctimas desde esta posición.

El cuerpo de este pez es aplanado por ambos lados y con forma de ovoide. Además, está
protegido por pequeñas escamas del tipo ctenoides. Es de un característico color marrón
verdoso, pero al entrar en contacto con el fondo, su lado izquierdo toma un color blanco.
La boca del pez lenguado es de forma oblicua y con labios protráctiles. Estos están
provistos con dientes agudos, los cuales concentran en uno de los bordes los dos
maxilares y son estas características lo que lo hacen letales para sus víctimas.

Tanto su aleta dorsal, así como la anal, se encuentran prácticamente unidas a la cola del
lenguado mediante una misma membrana. Por otro lado, su línea lateral es recta y esta
recorre ambos lados del cuerpo del pez. El pez lenguado posee la capacidad de
mimetizar su cuerpo cuando toma la tonalidad de las piedras del fondo o de la arena.

Además, al sentirse en peligro, comienza a agitar sus aletas a fin de que la arena le
cubra y logre enterrarse casi por completo en esta. No suele ser un animal de tan gran
tamaño y peso. De hecho, puede llegar a pesar de 0,2 a 2,3 kilos, mientras que las
dimensiones del animal suelen variar de 24 a 50 cm.

hábitat de los peces trompetas

Es el lenguado pez que prefiere el agua relativamente poco profunda con arena o barro
que cubra el fondo, esta especie se encuentra en el Océano Atlántico oriental, desde el
sur de Noruega hasta Senegal y en casi todo el Mar Mediterráneo. Se conoce que, en
el invierno, se retira a las aguas un poco más cálidas del sur del Mar del Norte.
Comportamiento y dieta
Existen en el pez lenguado características de un muy buen cazador, se alimenta de
peces pequeños y también de crustáceos e invertebrados que se encuentran en el fondo
marino. Alcanzan la madurez sexual a partir de los 3 a 5 años, con medidas cercanas a
los 30 cm. La reproducción suele tener lugar de enero a agosto, con un pico durante
febrero, aunque varía mucho a lo largo de su rango de distribución.

En cuanto a su nutrición, se sabe que es de apetito insaciable. Por ello, atrapa a

cualquier presa que pase desprevenida cerca de él. El menú del lenguado contiene peces
diminutos, langostinos, camarones, cangrejos y los invertebrados que abundan en las
profundidades.

reproducción del lenguado

El desove se realiza en el fondo del mar, entre mayo y agosto. Las hembras ponen
miles de huevecillos en el interior del lecho, para que los machos se encarguen de
fecundarlos.

Se estima que la hembra del lenguado desova alrededor de 3 millones de huevecillos

anualmente. Después de ser fecundados flotan en el agua, pero se van hundiendo con el
crecimiento.

A los 15 días los huevecillos se rompen, y una larva sale de cada uno de ellos. Éstas se
mantendrán florando en el mar, hasta pasadas 6 semanas. Posteriormente su cuerpo se
achica, los ojos se trasladan al lado izquierdo, y su dentadura se “muda” a la zona
blanca del cuerpo. En la aleta de su pecho cuenta con una mota negra, que lo diferencia
de otros peces soleados.

Estado de conservación
Podemos encontrarlo congelado y entero con glaseo de origen Holandés normalmente.
Tanto en fresco como en congelado, siempre lo encontraremos entero pero nunca
fileteado, ya que estos no son autentico lenguado sino fletán, limanda u otros peces
planos o similares.

El lenguado tiene una carne blanca y muy suave, muy poco grasa, que es muy apreciada
desde el punto de vista gastronómico.
ALBACORA
Pescado azul, perteneciente a la familia de los túnidos, la albacora de nombre
científico Thunnus Alalunga, también conocido como bonito del norte o atún
blanco.De cuerpo en forma de torpedo, tiene la piel lisa y aletas aerodinámicas. Se
caracteriza por tener una primera aleta dorsal de color amarillo oscuro y una
segunda aleta dorsal de color amarillo pálido. 
Las aletas pectorales se encuentran a cada lado del cuerpo siendo
excepcionalmente largas y con forma de una media luna, la aleta caudal
profundamente bifurcada ayuda a generar la energía necesaria para que esta
especie mantenga una velocidad impresionante.Es de color azul oscuro metálico en
la parte trasera, con los laterales y el vientre de color blanco plateado.
A diferencia de muchos peces, no es capaz de bombear el agua por sus branquias para
obtener el oxígeno del agua circundante y por lo tanto necesita nadar constantemente
con su boca abierta para que el agua pase por sus branquias. El alto volumen y presión
de la sangre, así como la gran concentración de hemoglobina, hace que aumente la
capacidad de estos peces para absorber el oxígeno que necesitan.

Durante la congelación y el almacenamiento congelado del músculo del pescado fresco

además de la desnaturalización de las proteínas, ocurre la oxidación de los lípidos,
impartiendo olores y sabores desagradables, particularmente si la superficie del pescado
se deseca, además de comunicar un aspecto poco agradable.

 Hábitat de los peces Albacora

Esta especie oceánica EPI pelágica y meso pelágica, se encuentra en aguas de 13,5 ° a
25,2 ° C. El atún blanco puede tolerar temperaturas de hasta 9,5 ° C por períodos cortos.

Las albacoras suelen repetir los itinerarios anuales año tras año, estación tras estación
por lo que para quien tiene la información de los pasos de estos peces, puede resultar
relativamente fácil encontrar los bancos en los cuales viajan.

Se encuentra en aguas tropicales y templadas de todos los océanos incluyendo el Mar

Mediterráneo, entre los 50 ° N y 40 ° S. Los océanos Atlántico y Pacífico tienen al
menos dos poblaciones de atún blanco (norte y sur), cada uno con distintas áreas de
desove y rara vez cruzan las aguas cálidas ecuatoriales.

Comportamiento y dieta
Es uno de los mayores carnívoros en las regiones oceánicas donde habita y se alimenta
vorazmente en los bancos de peces pequeños como las sardinas, anchoas y calamares,
consume alrededor del 25 por ciento de su peso todos los días. El atún blanco se
convierte en presa de las especies más grandes de atún, el pez espada y los tiburones.

Reproducción del Albacora

La hembra de esta especie, se considera madura sexualmente, cuando ya llega al metro

y medio de largo. en cambio, el macho ya puede reproducirse, apenas llegando al metro
de longitud.

La hembra libera sus huevos y el macho su esperma en aguas abiertas, a menudo cerca
de la superficie del agua. Un atún blanco hembra es capaz de producir de dos a tres
millones de huevos por temporada de desove que se liberan en al menos dos lotes, a
pesar de esto, la mayoría de estos huevos no sobreviven para convertirse en adultos.

 El desove depende del lugar en donde se encuentren y el método como llegan a
fertilizar los huevos es totalmente fuera de ellos, la hembra puede liberar en el océano
millones de huevos, que vienen a fertilizarse después, cuando el macho les coloca la
esperma.

Su reproducción se lleva a cabo en las zonas de concentración durante los meses de

primavera y verano, aunque puede cambiar de época según las especies. Las gónadas
son muy grandes y los ovarios pueden contener entre 15 y 18 millones de óvulos
esféricos con diámetro de uno a 1.5 milímetros.

Los huevos son fertilizados por el macho y se desarrollan rápidamente, la eclosión se

produce aproximadamente en menos de 48 horas.

Estado de conservación
El atún albacora puede ser almacenado a -25 ºC por 1 año, antes de ser procesado como
conserva (atún envasado), sin merma de su calidad En la práctica industrial y comercial,
las temperaturas convencionales para el almacenamiento congelado, distribución y
venta son -10 y -18 ºC.
Diagrama de flujo y redacción de proceso
PROCEDIMIENTO
Recepción
La materia prima (pescado) es recibida en el área de recepción implementando una
correcta selección, pues de esta dependerá el producto final. Los pescados se aceptarán
tomando en cuenta ciertos parámetros de calidad y para esto se realiza una evaluación
sensorial como piel, ojos, branquias, apariencia muscular, olor. Una vez que la materia
prima es aceptada se procede al siguiente proceso. 

MATERIALES, EQUIPO E INSUMOS

INSUMOS
 agua clorada (0,5 ppm cloro)
 1 lb de pescado (lenguado, trompeta, albacora)

MATERIALES
 cuchillo
 mesa metálica

EQUIPO
 refrigeradora

Control y clasificación. 
Se efectúan el análisis organoléptico, este es muy importante ya que desde este punto
nos daremos cuenta que la pesca a recibir está en buen estado, el proceso se debe
realizar de la siguiente manera:  
 Reconocer que la piel esté brillante con el color característico que conserva cada
especie. 
  Revisar la textura de la carne que esté firme.  
 Oler las partes donde se encuentran las branquias y las vísceras, lo cual nos
permite diferenciar si este está en buen estado.  
 Tomar la temperatura del pescado.

Descabezado y eviscerado. 
El pescado es colocado en una mesa de acero inoxidable para retirar inicialmente las
escamas, luego realizamos un corte desde la cola a la cabeza, luego extraemos todas las
vísceras hasta que el abdomen quede limpio, finalmente retiramos la cabeza del cuerpo
del animal.

Limpieza y lavado 
Una vez que al pescado se le ha retirado las vísceras y cabeza, se le procederá a lavarlo
con agua clorada (0.5ppm) de cloro para retirar materia o impurezas sobrante dentro del
pescado.

 Fileteado
El pescado una vez limpio y escurrido del exceso de agua, procederá a ser fileteado con
cuchillos inoxidables muy afilados, de acuerdo al tamaño que se requiera.
Se corta el pescado desde la parte trasera de la cabeza y se hace una hendidura
siguiendo la línea natural de la columna. Manteniendo el cuchillo en plano, se desliza
con un movimiento suave entre la carne y las espinas, comenzando en la cabeza y
terminando en la cola.
 Se levanta el primer filete y se repite el mismo procedimiento con el otro lado del
espinazo para sacar el otro filete. Se da la vuelta el pescado y se repiten los
movimientos para sacar los filetes con cuidado.

 Pelado
Se realiza un corte en la piel cerca del extremo de la cola. Con la ayuda de un trapo de
cocina se coge con firmeza la piel separada y con la otra mano se sujeta la cola del
pescado separándose con un movimiento continuo hacia la cabeza del pescado. Se da
media vuelta al pescado y mediante un corte neto paralelo a la columna vertebral, con el
quitado previo de la piel.

Pesado
Por medio de balanzas de gramos se debe verificar el peso adecuado de
cada talla para luego ser llevados a congelación.
Envasado
Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto
directo del pescado con el aire. Solemos recurrir a material impermeable o al glaseado.
El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién
congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su
almacenamiento.

Proceso de congelado o congelación 

El pescado requiere una temperatura de conservación muy baja para evitar oscilaciones
o deterioros en ella. Debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.