 El ANÁLISIS DE PELIGROS está conformado por 2 componentes:

6.1 La Identificación de los Peligros (posibles peligros)

6.2 La Evaluación de Riesgos (desde un posible peligro hasta un peligro real).

DEFINICIONES
 Presencia: Cuando la materia prima viene acompañado con el contaminante y recién se
toma el control de la etapa y el peligro.
 Crecimiento: Cuando se dan las condiciones o factores para el desarrollo y crecimiento
de peligros biológicos, especialmente microorganismos.
 Sobrevivencia: Cuando la etapa del proceso ha sido diseñada para prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables el peligro biológico (microbiológico) y éste podría
sobrevivir si se pierde el control.
 Generación: Cuando el peligro recién aparece o se genera por darse las condiciones o
factores. Atribuible a peligros químicos.
 Permanencia: Cuando la etapa del proceso ha sido diseñada para prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables los peligros físicos y este podría persistir si pierde el
control.
 Contaminación: Ingreso de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
 Peligro: Contaminación o condición que genera la contaminación de los alimentos, con
posibles repercusiones negativas en la salud de los seres humanos.
 Riesgo de un potencial peligro: es el resultado de la severidad para la salud y la
probabilidad de que ocurra.
 Análisis: Proceso de recopilación y evaluación de información.

6.1 Identificación de Peligros

El equipo HACCP determina los peligros, por cada paso del proceso tan amplio como sea
posible.
Los peligros identificados serán descritos. Cuando se definan los peligros debe ser
incluida, una breve descripción de la causa y/o raíz de la causa del peligro. Esto será
decisivo para medidas de control posteriormente (ver paso 7).
Los peligros ya identificados deben ser registrados por paso del proceso, usando la tabla
de análisis de peligros
Un peligro pude ser descrito como un contaminante del alimento, o una condición
principal para la contaminación del alimento, con posibles implicancias negativas para la
salud humana.
 TIPOS DE PELIGROS
Por su categoría: Químicos, Biológicos y Físicos.
TIPO DE
Nº DESCRIPCIÓN EJEMPLOS
PELIGRO
Sustancias químicas indeseables que estén Sustancias y productos indeseables
presentes en las materias primas, Productos:
provenientes de la naturaleza, la Residuos de pesticidas, hormonas,
contaminación o el uso de materiales antibióticos, metales pesados, contaminantes
adicionales, o que contaminan el ambientales, micotoxinas, PCB’s, dioxinas,
producto durante la producción. agentes de limpieza, lubricantes, aceites
1 Químicos Altas concentraciones de sustancias minerales, etc.
deseables pueden también originar un Residuos de aditivos y drogas veterinarias.
peligro, haciendo el producto inseguro para Sustancias auxiliares de producción,
el consumo Productos de degradación biológica.
Desechos de fracción de grasa
Minerales y residuos de ácidos
Relacionados a la presencia de
microorganismos indeseables. Los Organismos patógenos: Salmonella,
microorganismos pueden ser la causa por Enterobacterias y mohos (el último grupo
contaminación o crecimiento debido a su como organismos indicadores).
presencia (natural), que un producto se haga
inseguro para su consumo. El consumo del
Biológico o producto en muchos casos origina
2
Microbiológico infecciones alimentarias o intoxicación por
alimentos. Podemos distinguir
microorganismos vegetativos,
microorganismos toxígenos (formadores de
toxinas) y microorganismos formadores de
esporas.
Cuerpos extraños que está presentes en los Vidrio, plástico, partículas de metal,
ingredientes o puedan entrar al producto. tronillos, huesos, piezas de embalaje.
3 Físicos Esto hace al producto inseguro para el
humano

Por su naturaleza:
PRESENCIA, Cuando la materia prima viene acompañado con el contaminante y recién se
toma el control de la etapa y el peligro.
CONTAMINACION, Ingreso de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario (controlado por SSOP).
CRECIMIENTO, generalmente cuando hay períodos de almacenamiento largos (tiempo,
temperatura, % de humedad, sustrato, etc), Cuando se dan las condiciones o factores para el
desarrollo y crecimiento de peligros biológicos, especialmente microorganismos .
SOBREVIVENCIA, Cuando la etapa del proceso ha sido diseñada para prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables el peligro biológico (microbiológico) y éste podría sobrevivir si
se pierde el control. GENERACIÓN, Cuando el peligro recién aparece o se genera por darse
las condiciones o factores. Atribuible a peligros químicos. También mal control en los límites
de control en el proceso productivo.
PERMANENCIA, Cuando la etapa del proceso ha sido diseñada para prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables los peligros físicos y este podría persistir si pierde el control. Un
mal control de etapa diseñada para prevenir, reducir o eliminar materiales extraños a niveles
aceptables.
6.2 Evaluación de Riesgos
El equipo HACCP determinará que posibles peligros tal como están definidos bajo 7.1 son
realmente un riesgo – esto es evaluación de riesgos. El término riesgo está definido por
dos elementos: severidad y probabilidad de un peligro potencial. Los peligros deben ser de
tal naturaleza que eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables es esencial para la
fabricación segura del alimento) y cuán realistamente puede ser esperado que ocurra
(probabilidad).

 La severidad es el efecto sobre la salud del ser humano. La severidad debe

estar basada en bibliografía, experiencia práctica y/o información experimental, etc., y se
clasifica en tres niveles:

Severidad Explicación

Enfermedades graves, lesiones y/o efectos dañinos, ocurridos

Alta inmediatamente y de efectos en el largo plazo, generalmente requiere
hospitalización, con posibles consecuencias fatales.

Los efectos adversos pueden revertirse mediante atención médica o

Media o
requerir de hospitalización o un tratamiento ambulatorio, sin
moderada
consecuencias fatales.

Enfermedades menores, heridas y/o efectos dañinos, difícilmente se

Baja producen o no se producen, o sólo de efectos en el largo plazo después de
dosis extremadamente altas.

La

La Severidad debe fundamentarse sobre la bibliografía, experiencia práctica y/o datos

experimentales, etc.

 La probabilidad de ocurrencia es la posibilidad de que un peligro se presente

en el producto terminado al momento de su consumo por él humano. La probabilidad está
basada en mediciones, observaciones o expectativas de la situación particular de la
compañía y puede ser clasificada en tres niveles:
 Probabilidad Explicación

Baja Teóricamente es posible, pero difícilmente ocurre en la práctica

Media Puede ocurrir, se conoce que ha ocurrido con alguna frecuencia

Alta Ocurre frecuentemente

La Severidad por la Probabilidad de ocurrencia resulta el Riesgo, que puede ser

clasificado en cuatro niveles:

EVALUACION – CATEGORIAS DE RIESGOS 1, 2, 3 y 4

SEVERIDAD del PROBABILIDAD posible ocurrencia de presencia en el producto
Peligro final

Alta 3 4 4

Media 2 3 4

Baja 1 2 3

Baja Media Alta

 Si la evaluación del riesgo resulta 4, no implica un punto crítico de control (PCC).

Esta determinación será realizada durante el siguiente paso del análisis
HACCP.
  Esto sirve para determinar si un riesgo realmente corresponde a un PCC.
Aunque la compañía debe comprender que esta acción es requerida para riesgos
altos.

La evaluación de riesgos debe ser registrada para cada paso del proceso, incluyendo una
justificación de la probabilidad y severidad. Esta justificación sirve para clarificar la
elección que el equipo HACCP hace utilizando la tabla de análisis de peligros.

 LEYENDA

Categoría
Categoría Peligro: Probabilidad: Severidad: Riesgo:

Biológico (B) Alta (3) Alta (3) 1

Químico (Q) Mediana (2) Mediana (2) 2
Físico (F) Baja (1) Baja (1) 3
4