DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y pesado de
Tomates
materia prima
maduros

Selección Fruta de rechazo

Agua clorada Lavado Agua de lavado

Trozado

Extracción de la pulpa Semillas y piel

Azúcar y condimentos Concentración Tiempo de 30 a 45 minutos a

una temperatura de 90-95ºC

Envasado

Pasteurización Se hace calentando los

envases a 95ºC por 10 minutos

Agua fría Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

Tomado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

 Trocear la carne y la
grasa de forma manual.
ADECUACION DE LAS Dejar el 50% del tocino
CARNES y el 30% de la carne de
cerdo para cortar en
cubitos para que sirva
para el decorado.
Gramera. PESAJE

La carne y la grasa
Molino de MOLIDO por separado, dos
cárnicos. veces con el disco
pequeño (5mm).

PREPARAR LA EMULSION
Cuter. Carne.

La emulsión con Adición de sal y

Batidora. MEZCLAR la carne para sales curantes.
decorar (por 1
minuto).

Tripa de fibrosa Adición de hielo

de 50 – 60 mm en escamas (1/3)
EMBUTIDO de diámetro,
Embutidora. y fosfatos.
previamente
hidratada en
agua tibia por 20
minutos.
Horno Adición proteínas no
AHUMADO 55 – 60°C
convencional. cárnicas, 1/3 del
por 1 hora.
hielo, y condimentos.

En agua a 75°C
ESCALDADO hasta que
obtengan una
temperatura
Adición de la
interna de 70°C. grasa molida,
humos
En agua a 75°C condensados
CHOQUE hasta que 1/3 del hielo.
TERMICO obtengan una
temperatura
interna de 70°C.
Por ultimo el
ácido ascórbico
REFRIGERACION vehiculizado en
agua (1 gr acido
ascórbico en 20
c.c. de agua).

La emulsión La emulsión
con la carne con la carne En agua a 75°C hasta
Adición proteínas no
para decorar para decorar que obtengan una
cárnicas,interna
temperatura 1/3 del
(por 1 minuto). (por 1 minuto).
hielo, y condimentos.
de 70°C.