Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos

Control Sanitario

MANUAL DE POES PARA UNA INDUSTRIA LÁCTEA

“QUESO FRESCO “

JULIO MURCIA S.
11/06/2011
 INDICE

1. Introducción
2. Objetivo Principal
3. Objetivos Secundarios
4. Marco teórico.

4.1 Conceptos Generales

4.2 Suciedad
4.3 Sustancias químicas para la limpieza y desinfección

1. Levantamiento de los procesos

5.1 Queso Fresco

1. Principios de POES
2. Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos

7.1 POES 1 Seguridad del agua.

7.1.1 Tanque Cisterna
7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
7.2.1 Tanque de Pesado
7.2.2 Marmita
7.2.3 Prensadora
7.2.4 Tanques Salado
7.2.5 Empacadora al Vacío
7.2.6 Utensilios de acero inoxidable
7.2.7 Utensilios de Plástico
7.2.8 Mallas, Coladores, Baldes Pre-Operacionales
7.3 POES 3 Prevención de la contaminación cruzada
7.3.1 Paredes
7.3.2 Pisos
7.3.3 Lavamanos
7.3.4 Pediluvios 
7.3.5 Baños
7.4 POES 4 Higiene de los empleados
7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal
7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección
7.4.3 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección
7.5 POES 5 Contaminación 

1. Conclusiones
2. Recomendaciones
1. INTRODUCCION

La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las más importantes: la
inocuidad, el valor nutricional, y las características de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnología
debe hacer posible esta conjunción de requisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la modernización
de métodos de inspección y control de alimentos que garantizan la inocuidad.La salud y la prosperidad de una nación
son gobernadas por la calidad de los alimentos que el país produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que
pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política de calidad
estructurada a partir de la aplicación de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la
comercialización del producto. Los mismos serán el punto de partida para la implementación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP.
La limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria
entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se
encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la física como partículas visibles y la limpieza química de
residuos de olor y sabor.
La desinfección (o limpieza microbiológica) es el Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos
y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y seis
necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destrucción de todos los microorganismos
Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza
del material , la concentración del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicación de los
productos, la acción que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar
Con estos pasos y la correcta utilización de detergentes estamos garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria

1. OBJETIVO PRINCIPAL:

Conocer el uso y aplicación de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria 

1. OBJETIVO SECUNDARIO:

 Desarrollar un método eficaz para realizar la higienización de un proceso alimentario.

 Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfección
 Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos,
depósitos minerales, microorganismos y otras impurezas.
 Lograr que el método desarrollado no solo ayude en la parte técnica sino que también ayude a bajar costos a
largo y corto plazo, al elegir el producto más adecuado
1. MARCO TEÓRICO

4.1 CONCEPTOS GENERALES

-SSOP: 
Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo
para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un
trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o
eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.
Los 8 SSOP

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA

SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
SSOP 5 CONTAMINACION
SSOP 6 AGENTES TOXICOS
SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS
SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

-Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
-Inocuidad de los Alimentos:
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinen.

-Limpieza
Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado

-Desinfección
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la
salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.

-Higienización (sanitización)
Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

-Esterilización
Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
-Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos,
físicos o biológicos.

-Calidad
Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.
-Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.

4.2 SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de
suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.
La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos
lácteos predominan grasas y proteínas.
Según el estado de suciedad, se encuentra:
- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables
- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

4. 3 SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LEVALEVANTAMIENTO DEL PROCESO
 PRINCIPIOS DE POES

Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño
de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.
1 Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de
una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los
efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de
procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.
2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal
uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una
duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.
3 Prevención de la contaminación cruzada
El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y
son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo,
almacén y mantención también se estipulan.
4 Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y
conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más
oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente.
5 Contaminación
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y
biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos,
ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.
6 Agentes tóxicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que
pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza
mayormente al procedimiento y no a la toxicología con sus índices.
7 Salud de los empleados
Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en
contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a
cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de
contaminación
8 Control de plagas y roedores
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida
de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y
adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores.

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS

7.1. POES SEGURIDAD DEL AGUA

7.1.1 Tanque cisterna

Propósito: Eliminar residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque.
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos sólidos y líquidos
Pre-enjuague con agua fría.
Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catiónico, no iónico disolvente disuelto en agua fría.
Enjuague final con agua fría a baja presión.
Drenar y dejar secar.
Verificación y registro.
Control de los cambios: La contraindicación del Sam- Sufí puede ser ineficaz al momento de la desinfección de los
tanques de cisterna.
7.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO

7.2.1 Tanque de pesado (recepción) de acero inoxidable:

Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos sólidos y líquidos
Pre-enjuague con agua fría.
Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder
humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable
DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por
su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 – 50 ml/l/
de agua)
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias)
Enjuague final con agua fría a baja presión.
Drenar y dejar secar.
Verificar y registrar
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicación hay que ver el costo
beneficio
7.2.2 Marmita
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de la marmita.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos sólidos y líquidos
Pre-enjuague con agua fría.
Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder
humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable
DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por
su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 – 50 ml/l/
de agua)
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias)
Enjuague final con agua fría a baja presión.
Drenar y dejar secar.
Verificación y registro.
Control de los cambios:En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicación hay que ver el costo
beneficio
7.2.3 Prensadora
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de la prensadora.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Pre-enjuague con agua fría con manguera.
Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder
humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable
DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por
su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 – 50 ml/l/
de agua)
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias)
Enjuague final con agua fría a alta presión.
Dejar secar.
Control de los cambios:En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicación hay que ver el costo
beneficio

7.2.4 Tanques de salado

Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional del tanque.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Cada 3 meses
Procedimiento: Retirar de la superficie restos de salmuera y cualquier residuo sólido.
Pre-enguaje con agua fría
Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fría AL 0,8 – 10%, BIOLIMP ( limpiador desinfectante
para la limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos, libre de fosfatos, elimina malos olores producidos
por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG (desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia acción contra
bacterias, hongos y levaduras)
Enjuague con agua fría a alta presión.
Aplicar el desinfectante ácido débil PERACÉTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60ºC1 al 0,05 – 0,5%
Enjuague final con agua fría a alta presión
Dejar secar.
Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio que se pueda aplicar y si no hay
7.2.5 Empacadora al vacío

Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Alcance: Limpieza post-operacional de la empacadora.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diario.
Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos sólidos mediante una brocha
Aplicar alcohol antiséptico.
Dejar secar.
Verificación y registro.
Control de los cambios: en el caso del alcohol antiséptico no presenta ningún problema de incompatibilidad con alguna
sustancia, se lo puede utilizar sin ningún inconveniente o se puede utilizar algún desinfectante pasándole con un trapo.
7.2.6 Utensilios de acero inoxidable

Propósito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios.

Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.
Responsabilidades: Operarios del proceso
Frecuencia: Diaria
Procedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente líquido altamente concentrado especialmente formulado para
utensilios 8ml/de agua.
Enjuague con agua fría.
 Verificación y registro
Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acero suspender su uso.
7.2.7 Utensilios plásticos (Moldes)
Propósito: Eliminar residuos sólidos que pueden quedar en Los moldes.
Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas.
Responsabilidades: Operario del proceso.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento: Retirar residuos materiales sólidos.
Enjuague con agua fría.
Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un contenido de 10, 8 y 5%.
Enjuague con agua fría.
Verificación y registro.
Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiar de producto
7.2.8 Mallas, coladores y baldes Pre-operacional
Propósito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber.
Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.
Responsabilidades: Operario
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Enjuague con agua fría
Retirar residuos sólidos.
Pre-enjuague con agua fría.
Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua fría.
Enjuague final con agua fría.
Verificación y registro.
Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las sustancias con la que es
incompatible, volver a realizar el proceso de higienización realizando un buen enjuagado.

7.3 POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

7.3.1 Paredes
Propósito: Limpieza y Desinfección de paredes.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.

Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la planta

Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricación.

Procedimiento:

1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar

2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes
4. Aplicación de detergente-desinfectante en todas las zonas:
5.
 Nombre producto Químico: Ucarsan
Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentración de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C
Tiempo de actuación: 10 minutos

1. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas

2. Enjuagar con abundante agua
3. Esperar a que seque completamente
4. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
5. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.

Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza de paredes

7.3.2 Pisos
Propósito: Limpieza y Desinfección de y pisos.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.

Responsabilidades: Operarios bajo supervisión y control del jefe de planta

Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricación.

Procedimiento:

1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza

2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
3. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza
4. Aplicación de desinfectante

Nombre producto Químico: Ucarsan

Principio Activo: Glutaraldehído, amonio cuaternario
Concentración de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C
Tiempo de actuación: 10 minutos

1. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas

2. esperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar inmediata.
3. Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o
alimentos.
4. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
 Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza y desinfección de pisos

7.3.3 Lavamanos
Propósito: limpieza de lavamanos

Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.

Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.

Frecuencia: limpieza diaria.

Procedimiento: 

1. Limpieza al inicio de la jornada.

2. Retirar macro residuos en seco.
3. Aplicar solución detergente previamente preparada.

Nombre producto Químico:

Principio Activo: Glutaraldehído, amonio cuaternario
Concentración de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C
Tiempo de actuación: 10 minutos

1. Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.

2. Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.
3. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.

7.3.4 Pediluvios
Propósito: limpieza de pediluvios.

Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de microorganismos a la planta 

Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.

Frecuencia: Renovación daría de los pediluvios antes de la jornada de trabajo.

Procedimiento:
Limpieza y desinfección previa a la entrada.
Realizar el drenaje fuera de la galera
Revisar el funcionamiento del desagüe.
Llenar las tinas con agua y desinfectante.
Solución de HYPEROX 1:100.
Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al día y si es necesario cambiarlos con mayor frecuencia.
7.3.5 Baños: 
Propósito: limpieza y Desinfección de baños
Alcance: Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.
Responsable: Operario, bajo la supervisión del Jefe de calidad.
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco.
Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a
las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un
paño para limpiar de fácil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no
reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar
la limpieza de los baños deben cumplir con unas características sanitarias especificas ya que son usados en sitios de
alta contaminación bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que garantiza
su fácil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminación cruzada. La limpieza
física debe realizarse diariamente.
Limpieza Química:Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se
realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores líquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general
para retirar los residuos orgánicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para
la cerámica y porcelana, de carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el óxido, que por lo
general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de
detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baños,
además de generar gases tóxicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con
abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica y porcelana.
Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminación
bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia
y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilución sugerida para
desinfección diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paños limpios exclusivos para este uso,
no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilización en exceso o mezclarlo con otros
productos químicos puede ser letal para la salud humana.
Es de vital importancia para la limpieza y desinfección de los baños, tener los elementos apropiados; aquí no se admiten
improvisaciones, ya que se está hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiológico, que de no ser bien
realizada estaríamos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. También hay que tener en
cuenta que la imagen del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baños.
Los detergentes a usarse son: 
• Limpiador desengrasante líquido (detergente). 
• Desinfectante líquido (Hipoclorito de sódio a 5,25% o Blanqueador). 
• Desincrustante líquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro). 
• Ambientador para aplicar en spray. 
Control de los cambios: Valoración visual de la limpieza de los baños.

7.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal

Propósito: usar buenas prácticas de manufactura en la elaboración de los productos, garantizando inocuidad alimentaria
Alcance: Aseo, adecuada para el personal
Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimiento
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también al salir de los baños 
Si es necesario tomar un baño
Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar alcohol 

7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección

Propósito: utilizar la vestimenta y protección adecuada para evitar contaminación física o cruzada

Alcance: utilización de la correcta protección
Responsabilidad: operarios, jefes de producción, calidad, cualquier persona que ingrese al procedimiento 
Frecuencia: diario
Procedimiento:
Cambiarse de ropa con la de trabajo
Correcta utilización de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajo utilice estos implementos caso
contario puede ser un riesgo para el alimento 

7.4.3 Utilización de accesorios como relojes, joyas, bisutería, maquillaje

Propósito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como medio de contaminación
Alcance: No usar accesorios
Frecuencia: diario
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura de uñas etc. que pueda
causar contaminación física
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajo utilice estos implementos caso
contario puede ser un riesgo para el alimento 

7.5 POES CONTAMINACION

Propósito: evitar la contaminación física, química y biológica que puede ocurrir durante el proceso
Alcance: Prevención de la contaminación
Frecuencia: diario
Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicación de las BPM. Usando guantes, cofia,
mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulseras etc ( buena higiene de los empleados)
Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con producto terminado
La recepción de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado
Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los alimentos 
Prevención de la contaminación cruzada
Los operarios deben estar en correcta salud 
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicación y respetar las 
ordenanzas municipales 
Analizar la calidad de agua 
Evitar que exista contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos
Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminación que se da por agentes físicos (astillas, bisutería, cabellos,
vidrio, metales, etc), químicos (pesticidas, residuos de detergente, productos de limpieza), biológicos (microorganismos,
bacterias, hongos, virus, parásitos, insectos y roedores)

8.- CONCLUSIONES
Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentemente para minimizar el
crecimiento y transferencia de microorganismos. Esta limpieza es particularmente importante para equipos que funcionan
con temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.
Para realizar una adecuada limpieza y desinfección es necesario utilizar detergentes y desinfectantes efectivos,
adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados , al momento que se determine la ineficiencia de dicho producto.
Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza se encuentra debidamente
localizada para impedir todo tipo de contaminación cruzada con los alimentos y equipos del proceso.
A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo de contaminación. Los niveles de
limpieza con sus principales características son detallados a continuación:
Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfección.
Se toma en cuenta los siguientes detalles:
-Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa precedente no fue bien ejecutada
-Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara con los residuos no eliminados
en ves de remover las capas invisibles de bacterias.
-Si no se elimina el detergente antes de la desinfección (enjuague) este reacciona con el desinfectante, haciendo esta
última etapa ineficiente.
- Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad, estas pueden reaccionar con el
detergente, dejando viable un % considerable de bacterias.
Se debe utilizar químicos diseñados para ser utilizados en la industria alimentaria.
Los químicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control de químicos.
Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles de limpieza y a diferentes
frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda tener este con el alimento.
 La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo en los elementos de mayor
riesgo microbiológico de contaminación.
Los equipos y/o maquinaria deberán tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas por control de calidad, en el
caso de no estar completamente limpias control de calidad dará aviso a mantenimiento para que se realice las
respectivas correcciones, detalladas en la hoja de registro pertinente.

1. RECOMENDACIONES

 Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de procedimientos de
limpieza y desinfección correctamente establecidos como parte de su sistema de gestión de calidad.
 El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la
planta, para luego definir las sustancias químicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicación del
manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y
desinfección y finalmente realizar una evaluación del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o preventivas
requeridas.
 Para elegir el sanitizante adecuado se debe:

Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.

Número de registro.
Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicará el sanitizante.
Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:
Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.
Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.