Carrera: Ingeniería agronómica.

Año Académico: 5to.

Asignatura: Agroindustria.

Docente: Varelis Moreno.

Estudiantes:
Domingo Arriola.
Rodriguez Ana.
  Estructura general de la cadena de productiva de lácteos.

 Explique en que consiste las pruebas para medir la calidad

de la leche como son :

R: estas pruebas sirven como criterio en la determinación de la calidad de la

leche y el resultado se traduce en una leche apta para el procesamiento.

 Prueba de congelación: esta prueba es la mas rápida y exacta que se conoce para
la detección de agua adicionada en la leche, la determinación constituye uno de los
procedimientos mas exactos para averiguar su posible adulteración con agua. (Su
objetivo es verificar el punto de congelación de la leche y la adicion de agua.)
 Prueba de ebullición: en esta un determinado volumen de leche se somete a altas
temperaturas y se observa si hubo o no coagulación de las proteínas sobre las
paredes del tubo.
 Prueba de acidez: esta es probablemente uno de los parametros mas importantes,
el cual controla la calidad en el proceso de la leche; hay una norma que establece
el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda,
leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no
fermentados.
La acidez titulable corresponde al numero de mililitros de solución 0.1N de NaOh,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reacción acida contenidas en la leche.
 Prueba sensorial: consiste en evaluar el producto con nuestros sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto), lo cual indica la falta de calidad (desarrollo de acidez, olor
rancio, etc). Esta ayuda a prevenir problemas de salud.
 Prueba reductasa: se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul
de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración
debida al metabolismo bacteriano.
 Prueba de alcohol: esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación
de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa
que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en
esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche acida, leche de
lactancia avanzada o leche con desbalance de sales; por ello no se puede depender
de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.
 Prueba de densidad: esta prueba se hace con el fin de determinar si la leche ha
sido aguada, la densidad de la leche esta directamente relacionada con la cantidad
de grasa, solidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente
sin que haya incorporación de aire.