UNIVERSIDAD DE CIENCIAS & ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE

ALIMENTOS REPORTE DE

LABORATORIO

PRÁCTICAS: “DETERMINACIÓN DE
HUMEDAD, CENIZAS, GRASA CRUDA,
PROTEÍNA CRUDA FIBRA CRUDA,”

M. en C. MEZA GORDILLO PATRICIA IVETT

TERCER SEMESTRE GRUPO “A”

LUIS FERNANDO TELLO MENDOZA

 Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Octubre, 2016
INTRODUCCIÓN

El Análisis de los Alimentos es el proceso de descomponer en sus sustancias

constituyentes a un todo, en este caso un alimento, para el estudio de su
naturaleza (composición) y función.

La Humedad es la cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que

está presente en la superficie o el interior de un cuerpo (alimento). La humedad en
los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y
de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Los principales
métodos para su obtención son las Técnicas de Secado de los Alimentos.

Las Cenizas son el producto de la combustión de algún material orgánico,

compuestas por sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales.
También se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que no
arden ni se evaporan presentes en un alimento. Se obtiene a partir de la
combustión y carbonización de los alimentos a elevadas temperaturas a fin de
consumir todo el material orgánico y obtener el material inorgánico.

El Extracto etéreo (Grasa bruta) se refiere al conjunto de sustancias lipídicas

presentes en un alimento que se extraen a través de un disolvente orgánico, como
el hexano (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras,
ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como
extractante al Hexano o éter etílico.

La Proporción de Proteínas refiere al contenido total de proteínas en los alimentos.

Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el análisis
de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico.
En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los
alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El
nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio.
La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El
destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así
formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno
contenido en la muestra. El resultado del análisis es una buena aproximación del
contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de
componentes no proteicos.

La Fibra cruda consiste principalmente en celulosa y una proporción de lignina y

hemicelulosa contenidas en la muestra original, obtenido a partir de tratamientos
con los reactivos de Scharrer-Kurschener.
OBJETIVO GENERAL: Determinar el porcentaje de Humedad, Cenizas, Grasa
(extracto etéreo), proteína cruda y fibra cruda de un alimento (Galleta de
Trigo y Moringa).

MATERIAL Y MÉTODOS POR PRÁCTICAS

1.- Determinación de Humedad y Cenizas

2.- Extracción de Grasa Cruda

3.-Determinación de Proteína Cruda

4.- Determinación de Fibra Cruda

5.-Determinación de Carbohidratos por Diferencia

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

OBJETIVO: Cuantificar el porcentaje de Humedad y Cenizas en un alimentos

fresco (Galleta de Trigo y Moringa).

MATERIAL Y EQUIPO: Cuchillo, bisturí, tijera (traer), 3 cajas Petri de cristal, 1

crisol, pinzas para crisol, balanza analítica, desecador, parrilla electrónica, mufla
eléctrica con indicador de temperatura, estufa de secado con control de
temperatura. Muestra Biológica: 50g de alimentos fresco, en láminas delgadas.

PROCEDIMIENTO (Humedad):
DÍA 1
1.- Colocar las cajas Petri, debidamente rotuladas, en la estufa de secado a una
temperatura de 50°C, hasta obtener el peso constante (Po).
DIA 2
NOTA: Las cajas deben pasarlas de la estufa al desecador, con las pinzas para
crisol, con cuidado, y esperar que se enfríen para pesar en la balanza analítica. 2.-
Distribuya, aproximadamente 3g de muestra (Pm) fina en el interior de la caja Petri
a peso constante y extender el productos para que ocupe la mayor superficie
posible.
3.- Introduzca la caja con la muestra (sin tocarla con las manos) en la estufa de
secado y evapore el agua a 50-65°C durante 24 a 36 horas (hasta peso
constante). DÍA 3
4.- Retire la caja de la estufa, póngala en el desecador, espere a que se enfrié la
muestra y pésela con la muestra seca (P1).
5.- Calcule el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

CALCULOS: %Humedad= (Pm + Po) – P1 * 100

Pm

PROCEDIMIENTO (Cenizas):
DÍA 1
1.- Limpie bien el crisol y márquelo en la base con lápiz
2.- Ponerlo a peso constante en la estufa de secado (50°C)
3.- Retire el crisol con la pinza (no tocarlo) y póngalo en el desecador, cuando
hayan enfriando, cerrarlo.
DÍA 2
4.- Después de enfriar en el desecador el crisol debe ser pesado
(Po). 5.- Adicione 3g (Pm) de muestra húmeda, molida, en el crisol.
6.- Carbonizar sobre la parrilla de calentamiento hasta que deje de liberarse humo
cuidando que no se incendie, pues puede haber pérdida de peso por “proyecciones
de la muestra”.
7.- Incinerar en la mufla a temperatura de 550 a 600°C.
8.- Mantenga la temperatura de la mufla hasta que las cenizas tenga un color
blanco a gris-blanco (aproximadamente de 2 a 3 horas).
9.- Retirar el crisol de la mufla con mucho cuidado, colocarlo en un desecador para
que se enfríe.
DÍA 3
10.- Deje enfriar 30 minutos y pese el crisol (Pf) sin tocarlo con las manos. 11.-
Incinerar durante otros 15 minutos y volver a pesar después de enfriar. Repetir si
se observa una disminución de peso significativa.

CÁLCULOS: %Cenizas BH= Pf – Po (100)

Pm

EXTRACCIÓN DE GRASA CRUDA

OBJETIVO: Cuantificar el porcentaje de Extracto Etéreo de un alimento Seco.

MATERIAL Y EQUIPO: Matraz bola con fondo plano y cuello esmerilado de 250 ml
con perlas de vidrio, mortero con mano, equipo de Extracción Soxleth, pinza para
crisol, balanza analítica, cartucho de papel poroso, desecador, estufa de
calentamiento, pinzas para crisol, algodón.
Reactivo: Hexano
Material Biológico: El que queda de la práctica de Humedad, seco y triturado.

PROCEDIMIENTO (grasa cruda):

DÍA 1
1.- Moler, lo más fino y homogéneamente la muestra biológica (30 a 50g) y
secarla. 2.- Colocar el cartucho, con su respectiva cama y tapa de algodón, a peso
constante. Pesar (Po) con ayuda de la pinza, y regresar al Desecado, sin tocar.
DIA 2,3 y 4
3.- Pesar 3g de muestra seca (Pm) dentro del cartucho previamente pesado (Po).
4.- Depositar el cartucho con su contenido en la cámara del extractor, cuidando
que éste quede abajo del sifón.
5.- Añadir de 2 a 3 sifonadas de hexano al extractor.
6.- abrir la llave de agua del refrigerante y encender la fuente de calor. 7.- Extraer
por 10 (hasta 16 horas), cuidando de que siempre haya paso de agua y hexano
suficiente, dependiendo del contenido de grasa de la muestra. DÍA 5
8.- Colocar el cartucho con la muestra sin grasa a peso constante cuando se haya
evaporado el solvente. Pesar (Pf).

CÁLCULOS: %Extracto Etéreo (base seca)= (Po + Pm) – PF *

(100) Pm
%Extracto Etéreo (base húmeda) = E.E. Base Seca [1- (%H/100)]
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA

OBJETIVO: Cuantificar la proteína cruda de un alimento por el método de MICRO

KJELDAHL.

MATERIAL Y EQUIPO: Matraz Micro-Kjeldahl de 30 ml, pipetas de 5ml, Matraz

Erlenmeyer de 125 ml, pipeta de 10 ml, equipo de destilación (matraz e destilación
con perlas de ebullición, embudo de pata larga, tapón de goma, mangueras de
látex, digestor micro-Kjeldahl, equipo para titulación (soporte universal y bureta),
pizeta con agua, balanza analítica.

REACTIVOS: Ácido sulfúrico concentrado (libre de nitrógeno), óxido de mercurio,

sulfato de potasio (libre de nitrógeno), solución de Sosa-Tiosulfato Pentahidratado
(NaOH-Na2S2O35H2O): disolver 60g de sosa y 5g de Tiosulfato en agua, y diluir a
100ml. 50 ml de Solución Saturada de Ácido Bórico al 5%. HCI 0.02 N - 0.05 N.

INDICADORES MICRO-KJELDAHL:
A) Mezclar dos partes de solución alcohólica de Rojo de Metilo al 0.2% con una
parte de solución alcohólica de Azul de Metileno al 0.2%.
B) Mezclar una parte de solución alcohólica de rojo de metilo al 0.2% con cinco
partes de solución alcohólica verde de bromocresol al 0.2%.

PROCEDIMIENTO:
DÍA 1
1.- Pensar entre 0.1g de muestra libre de grasa y seca.
2.- Adicionar la muestra a un matraz Micro-Kjeldahl de 30 ml, lavado
perfectamente. 3.- Agregar 2g de catalizador Micro-Kjeldahl (1.9 de K 2SO4 + 40mh
de HgO). 4.- Agregar 2ml de ácido sulfúrico.
5.- Adicionar perlas de vidrio y colocar en el Digestor de 1 a 1.5 horas (cuando la
muestra se vuelve transparente, calentar 1 horas más).
DÍA 2
6.- Transferir la solución al aparato de destilación y lavar el matriz de 5 a 6 veces
con porciones de agua.
7.- Colocar un matriz de 125 ml con 5ml de Ácido bórico y 3 gotas de indicador,
bajo el extremo del condensador, cuidando que la manguera quede sumergida en
la solución de ácido bórico.
8.- Agregar 10 ml de la solución Sosa-Tiosulfato, y comenzar la
destilación. 9.- Colectar 50 ml de destilado.
10.- Titular con HCL 0.02 N – 0.05 N hasta la aparición de un color rosa.
Nota: se debe hacer lo mismo sin muestra (blanco).
CÁLCULOS
%N Total= 14.007 (ml de HCL muestra –ml HCI blanco) (N ácido)
100 Mg de muestra

Materia Prima Factor

Trigo (harina blanca) 5.83
Trigo (otras harinas) 5.70
Macarrones 5.70
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Cebada, Avena, Centeno 5.83
Maíz 6.25
Soya 5.71

Nueces, cacahuate 5.41

Almendras 5.18
Otras nueces 5.30
Lácteos 6.38
Gelatina 5.55
Otros alimentos 6.25

%Proteína Cruda (Pc)= (%N Total) (Factor)

% Proteína Cruda base húmeda= PC Base seca [1-(%H/100)]

DETERMINACIÖN DE FIBRA CRUDA

OBJETIVO: Cuantificar la fibra cruda de un alimento, y así mismo poder obtener la

cuantificación de Carbohidratos de una muestra de alimento.

MATERIAL Y EQUIPO: Vaso Bersellius de 600 ml, probeta de 50 ml, Matraz

Earlenmeyer de 250, embudo Buchnner, balanza analítica, condensador de fibra
cruda, papel filtro, cortado en forma de círculo, pinza de disección y vidrio de reloj.
Material biológico: Material molido y desgrasado.

REACTIVOS: reactivo de Scharrer-Kurschener (S-K), Acetona.

Preparación del reactivo S-K
Disolver 50g de ácido tricoloroacético en 1.0 a 1.5 L de Ácido Acético al 70%,
adicionar 124 ml de ácido nítrico (65% y densidad de 1.4) y complementar a 2.0
con ácido acético al 70%.
PROCEDIMIENTO:
DÍA 1
1.- Muestra biológica desgrasada, molida y tamizada (0.6mm de
diámetro). 2.- Colocar el papel filtro a Peso constante (Po) con las pinzas.
DÍA 2
3.- pesar 1g de muestra seca y sin grasa, transferirla al Vaso Bersellius y adicione
30 ml del reactivo S-K.
4.- Colocar el vaso en el condensador de fibra cruda.
5.- Llevar el contenido del Vaso de Bersellius a ebullición lo más rápido posible.
6.- Hervir por exactamente 30 min.
7.- Filtrar en caliente a través del embudo Buchner (utilizando el papel filtro
llevando a Peso Constante).
8.- Lavar el residuo con agua caliente.
9.- Lavar el residuo con acetona (hasta obtener la
decolaración). 10. Colocar a peso constante el papel filtro.
DÍA 3
11.- Pesar el papel filtro, más residuo (Pf).

CÁLCULOS: %Fibra= (Pf – Po) (100)

Pm
%Fibra cruda Base húmeda= Fibra cruda Base seca [1-(%H/100)]

NOTA: Para obtener el %Carbohidratos, tiene que pasar todos sus resultados a
Base Húmeda.

R= (%Humedad + %Cenizas + %Grasa + %Proteína +

%Fibra) %Carbohidratos= 100 – R

RESULTADOS - CÁLCULOS

∙ HUMEDAD:
No Peso Inicial (Po) Peso muestra (Pm) Peso Final (Pf)

1 14.9084 g 3.0005 g 17.7929 g

2 18.9055 g 3.0007 g 21.7919 g

3 20.9970 g 3.0001 g 23.8811

1) %Humedad= [(14.9084 + 3.0005) -17.7929] (100)

3.0005
1) %Humedad= [17.9089 -17.7929] (100)
 3.0005
1) %Humedad= [0.116] (100)
3.0005
1) %Humedad= [0.038] (100)

1) %Humedad= 3.8%
__________________________________________________________________
2) %Humedad= [(18.9055 + 3.0007) – 21.7919] (100)
3.0007
2) %Humedad= [(21.9062) – 21.7919] (100)
3.0007
2) %Humedad= [0.1143] (100)
3.0007
2) %Humedad= [0.038] (100)

2) %Humedad= 3.8%
__________________________________________________________________

3) %Humedad= [(20.9970 + 3.0001) – 23.8811] (100) = 3.8%

Humedad 3.0001
3) %Humedad= [23.9971 – 23.8811] (100)
3.0001
3) %Humedad= [0.116] (100)
3.0001
3) %Humedad= [0.038] (100)

3) %Humedad= 3.8% Humedad

________________________________________________________________
_ Media= 3.8% Humedad
∙ CENIZA:
Crisol Peso Inicial (Po) Peso muestra (Pm) Peso Final (Pf)

24.6894 g 3.1832 g 24.7103 g

%Ceniza base húmeda= (24.7103 – 24.6894) (100)

3.1832

%Ceniza base húmeda= (0.0209) (100)

3.1832

%Ceniza base húmeda= (0.0065) (100)

%Ceniza (base húmeda)= 0.65%

_________________________________________________________________
_ ∙ GRASA:
Datos Peso Inicial (Po) Peso muestra (Pm) Peso Final (Pf)
Cartucho con Algodón 4.9079 g 3.0203 g 7. 2924 g

Matraz 105.2967 g - 105. 9491 g

∙ Cálculos a partir del Cartucho con Algodón:

%Grasa (base seca)= [(4.9079 + 3.0203) – 7.2924] (100)

3.0203
%Grasa (base seca)= [7.9282 – 7.2924] (100)
3.0203
%Grasa (base seca)= [0.6358] (100)
3.0203
%Grasa (base seca)= [0.2105] (100)

%Grasa (base seca)=21.05%

%Grasa (base húmeda)= (21.05%) [1 – (3.8/100)]

%Grasa (base húmeda)= (21.05%) [1 – (0.038)]

%Grasa (base húmeda)= (21.05%) [0.962]

%Grasa (base húmeda)= 20. 25%

∙ Cálculos a partir del Matraz:

%Grasa (base seca)= (105.9491 – 105. 2967) (100)

3.0203
%Grasa (base seca)= (0.6524) (100)
3.0203
%Grasa (base seca)= (0.2160) (100)

%Grasa (base seca)=21.60%

%Grasa (base húmeda)= (21.60%) [1 – (3.8/100)]

%Grasa (base húmeda)= (21.60%) [1 – (0.038)]

%Grasa (base húmeda)= (21.60%) [0.962]

%Grasa (base húmeda)= 20. 7%

∙ PROTEÍNA
ml HCI muestra ml HCI Blanco Normalidad HCI Mg muestra

1.3 ml 0.2 ml 0.05 101.3 mg

N%= 14.007 [(1.3 – 0.2) (0.05)] (100)
101.3
N%= 14.007 [(1.1) (0.05)] (100)
101.3
N%= 14.007 [0.055] (100)
101.3
N%= 77.0385
101.3

N%=0.76%

%Proteína (base seca)= (0.76%) (6.25)

%Proteína (base seca)= 4.75%

%Proteína (base húmeda)= (4.75%) [1 – (3.8/100)]

%Proteína (base húmeda)= (4.75%) [1 – (0.038)]
%Proteína (base húmeda)= (4.75%) [0.962]

%Proteína (base húmeda)= 4.56%

∙ FIBRA
Peso Inicial (Po) Peso muestra (Pm) Peso Final (Pf)

2.1341 g 1.0231 g 2.1830 g

%Fibra (base seca)= (2.1830 – 2.1341) (100)= 4.77%

1.0231

%Fibra (base seca)= (0.0489) (100)

1.0231

%Fibra (base seca)= (0.0477) (100)

%Fibra (base seca)= 4.77%

%Fibra (base húmeda)= (4.77%) [1 – (3.8/100)]

%Fibra (base húmeda)= (4.77%) [1 – (0.038)]

%Fibra (base húmeda)= (4.77%) [0.962)]

%Fibra (base húmeda)= 4.58%

 ∙ CARBOHIDRATOS

%Carbohidratos=100 – R

R= %Humedad + %Ceniza BH + %Grasa BH + %Proteína BH + %Fibra

BH R= (3.8%) + (0.65%) + (20. 25%) + (4.56%) + (4.58%)= 33.84%

%Carbohidratos =100.00% – (33.84%)

%Carbohidratos= 66.16%
INTERPRETACIÓN Y GRAFICACIÓN
Composición Galleta de Harina de trigo con Moringa

Base Seca Base Húmeda

%Humedad 3.8% %Humedad 3.8%

%Ceniza BH 0.65% %Ceniza BH 0.65%

%Grasa BS 21.05% %Grasa BH 20. 25%

%Proteína BS 4.75% %Proteína BH 4.56%

%Fibra BS 4.77% %Fibra BH 4.58%

%Carbohidratos - %Carbohidratos 66.16%

∑ ∑ 100.00%

Composición Galleta de Harina de trigo Composición Galleta de Harina de

con Moringa trigo con Moringa (Orden
Ascendente)
%Humedad 3.8%
%Ceniza BH 0.65%
%Ceniza BH 0.65%
%Humedad 3.8%
%Grasa BH 20. 25%
%Proteína BH 4.56%
%Proteína BH 4.56%
%Fibra BH 4.58%
%Fibra BH 4.58%
%Grasa BH 20.25%
%Carbohidratos 66.16%
%Carbohidratos 66.16%
∑ 100.00%
∑ 100.00%

COMPOSICIÓN GALLETA DE HARINA DE TRIGO

CON MORINGA
 %Humedad

3.80%
%Ceniza BH
0.65%

%Grasa BH
20.25%

%Proteína BH
4.56%

%Fibra BH
4.58%

%Carbohidratos
66.16%
COMPARACIÓN CON ESTÁNDARES

NMX-F-006-1983. Alimentos. Galletas.

 Para el Tipo II (Entrefinas)

COMPARACIÓN
Especificaciones NMX F 006 Fina NMX F 006 Entrefina NMX F 006
Comercial

Galleta muestra Min Max Min Max Min Max

%Humedad 3.8% - 6 - 8 - 8

%Ceniza BH 0.65% - 1.5 - 2 2

%Grasa BH 20.25% 15 - 10 - 5.0 -

%Proteína BH 4.56% 8.0 - 6.0 - 6.0 -

%Fibra BH 4.58% - 0.5 - 0.5 - 0.5

%Carbohidratos 66.16%

Con lo que respecta a la NMX-F-006-1983. Alimentos. Galletas se pueden

identificar los siguientes aspectos:

El %Humedad se encuentra dentro de las recomendaciones en las categorías

(Tipo I, II y III) de galletas, es decir, sea cualquiera su tipo, se encuentra dentro de
las recomendaciones de proporción de Humedad para una galleta.

El %Cenizas se encuentra dentro de las recomendaciones en las categorías (Tipo

I, II y III) de galletas, es decir, sea cualquiera su tipo, se encuentra dentro de las
recomendaciones de proporción de Cenizas para una galleta.

El %Grasa ó Extracto Etéreo, se encuentra dentro de las recomendaciones en las

categorías (Tipo I, II y III) de galletas, es decir, sea cualquiera su tipo, se encuentra
dentro de las recomendaciones de proporción de Grasa para una galleta.

Respecto a la proporción de Proteínas (%Proteínas) de la Galleta de Trigo y

Moringa, tiene una baja proporción de éstas comparado con todas las
recomendaciones en las categorías (Tipo I, II y III) de galletas.

Sin embargo, la proporción de Fibra Cruda (%Fibra) de la Galleta de Trigo y

Moringa, tiene una elevada proporción de éstas comparado con todas las
recomendaciones en las categorías (Tipo I, II y III) de galletas.

La Proporción de Carbohidratos (%Carbohidratos), obtenidos por diferencia se

encuentra dentro de las recomendaciones en las categorías (Tipo I, II y III) de
galletas, utilizando como referencia los valores que se plantean en dichas
categorías y calculándolos por diferencia.

*Debe tomarse en cuenta, que las especificaciones de la NMX-F-006-1983 son

recomendaciones. Según sea, la composición y destinación de la galleta (es decir, una
galleta elevada en fibra, baja en grasas, etc) las proporciones de sus componentes se
verán modificados en relación a las recomendaciones.
CONCLUSIONES

En lo que respecta a la comparación de la composición de la Galleta de Trigo

y Moringa se pueden expresar las siguientes conclusiones:

Basándose en la NMX-F-006-1983 Alimentos-Galletas, se puede identificar que las

proporciones de Humedad, Cenizas, Grasa (Extracto Etéreo) y Carbohidratos, se
encuentran dentro de las recomendaciones propuestas en las categorías de
galletas, ya se Tipo I fina, II entrefina y III comercial. Cualquiera sea su tipo, las
proporciones obtenidas se encuentran dentro de las recomendaciones.
Sólo la Proporción de Proteínas y Fibra cruda, se identificaron en valores fuera de
todas las recomendaciones propuestas en las categorías de galletas, ya se Tipo I
fina, II entrefina y III comercial. La proporción de proteínas se clasifico por debajo
de las recomendaciones y la de fibra por encima de los valores recomendados.
Sin embargo, debe tomarse en cuenta, que las especificaciones de la NMX-F-006-
1983 son recomendaciones, y no especificaciones de carácter obligatorio como si
fuera una NOM. Es así, que según sea, la composición en ingredientes y
destinación de la galleta, es decir, si desea introducir una galleta elevada en fibra
o baja en grasas; las proporciones de sus componentes se verán modificados en
relaciona a las recomendaciones que plantea la NMX. Siendo en nuestro caso una
baja proporción de proteínas, quizás a la ausencia o baja cantidad de ingredientes
proteicos importantes en su preparación como el huevo o la leche. Por otra parte la
elevada proporción de fibra se deba a la suma de la fibra proporcionada por la
harina de trigo y la moringa, resultando en un producto con una proporción
considerable de fibra.

En lo que respecta al Análisis de la Galleta de Trigo y Moringa se pueden

expresar las siguientes conclusiones:

El proceso de Análisis de la Composición de los alimentos, nos permite cuantificar

los valores de los diferentes componentes que conforman un determinado
alimento, como son la humedad, cenizas, grasas, proteínas, fibra y carbohidratos.
La obtención de dichos valores, permite conocer la composición de dicho alimento
y en relación a ello, facilitar la elaboración de tablas de composición,
principalmente cuando se trata de un nuevo producto, que se desea incorporar al
mercado alimenticio. De ello, el conocer la composición del alimento, nos permite
estudiar aspectos acerca de sus propiedades nutritivas y nos da la pauta para su
utilización en la creación de Menús.
REFERENCIAS DOCUMENTALES

NMX-F-006-1983. Alimentos. Galletas.

Disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-
1983.PDF

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y

sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a
base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. Métodos de prueba.
Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009

KIRK, R.S, et. al. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. Editorial

CECSA. México. 2000.