UNIVERSIDAD CATOLICA DE

SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y

QUIMICAS
TESIS EN INGENIERIA DE ALIMENTOS II

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

Fideos de Sémola de Trigo Enriquecidos con

Harina de Coca (Erythroxylum Coca) y Pasta
de Espinaca (Spinacia Oleracea),
Evaluación de Laminadora Eléctrica

INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PRESENTA:

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

ASESORES:

ING. NICOLAS OGNIO SOLIS

AREQUIPA, PERU NOVIEMBRE 2019

EXAMEN I FASE
Fideos de Sémola de Trigo Enriquecidos con Harina
de Coca (Erythroxylum Coca) y Pasta de Espinaca
(Spinacia Oleracea), Evaluación de Laminadora
Eléctrica

1. QUE PRUEBAS PREELIMINARES REALIZARIA EN CADA

EXPERIMENTO Y SU DIAGRAMA EXPERIMENTAL

Experimento Nº 1: Obtención de pasta de espinaca a) Objetivo: Determinar tiempo y
velocidad para la mezcla de la pasta

Variables de tiempo y velocidad de mezcla la espinaca

T = tiempo de mezcla
T1 = 30 segundos
T2 = 45 segundos
T3 = 1min

V= velocidad de mezcla
V1=1000 rpm
V2=2000 rpm
V3=3000 rpm

PRUEBAS:

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EXPERIMENTO 2: FORMULACIÓN

Variables
 Cantidad porcentual de Sémola de trigo (S.T.), Pasta de espinaca (P.E.), Y Harina de coca
(H.C.), de las diferentes formulaciones planteadas para la elaboración de los fideos.
 Tiempo de mezclado, amasado de las formulaciones, min
T1 = 10 min
T2 = 12 min
T3 = 14 min

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EXPERIMENTO 3: SECADO DEL PRODUCTO
a) Objetivo Determinar la temperatura y tiempo de secado de los fideos.
b) Variables
Temperatura de secado:
t1= 40ºC
t2= 50ºC
t3= 60ºC
Tiempo de secado:
T1 =4h
T2=6h
T3=8h
PRUEBAS:

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 2. HACER UN DIAGRAMA DE BLOQUES Y DE BURBUJAS DE MI

TEMA

DIAGRAMA DE BLOQUES

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DIAGRAMA DE BURBUJAS PARA LA ELABORACION DE FIDEOS
ENRIQUECIDOS CON QUINUA

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 3. INDICAR CUALES SERIAN LAS VARIABLES DE MIS EXPERIMENTOS
a) Obtención de la pasta de espinaca
b) Variables
b.1) Variables de tiempo y velocidad de mezcla la espinaca
 T = tiempo de mezcla
T1 = 30 segundos
T2 = 45 segundos
T3 = 1minuto
 V= velocidad de mezcla
V1=1000 rpm
V2=2000 rpm
V3=3000 rpm
b.2) Variables de mezcla
ESPINACA: AGUA
M1= 1: 0.1
M2= 1: 0.2
M3= 1: 0.3

c) Formulación de mezcla de sémola de trigo, harina de coca y pasta de espinaca

 Formulación y amasado de los fideos

Harina de coca: 0.5%, 1.0%, 1.5%
F1=80% Sémola, 20% P. Espinaca
F2=85% Sémola, 15% P. Espinaca
F3=90% Sémola, 10% P. Espinaca d) Secado de los fideos

 Tiempo y temperatura de secado

- Tiempo de secado:
TM1 = 45 min
TM2 = 60 min
TM3 = 75 min

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- Temperatura de secado:
tM1 = 50ºC
tM2 = 60ºC
tM3 = 70ºC

Variables del Producto Final

 Tiempo y temperatura de vida en anaquel del producto final
 Análisis sensorial
 Análisis físico-químico
 Análisis microbiológico

Variables del Equipo

 Material de construcción
 Capacidad de producción
 Dimensiones