“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REOLOGÍA DE ALIMENTOS

 PROFESOR(A) : DR. MIGUEL LARREA CESPEDES

 ALUMNA : PATRICIA ROCÍO QUISPE BOTELLO

 CÓDIGO : 2014- 111006

 ESPECIALIDAD : ESIA

TACNA, 21 DE JULIO DEL 2017

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PRACTICA DE LABORATORIO N° 04: REOLOGÍA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos
consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y
digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente
líquidos es fundamental. (Alvarado, 1996).

Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la práctica es

muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por
numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuación:

- Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las propiedades de

comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos son imprescindibles en el diseño y
dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento,
pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Además, la viscosidad se utiliza para la
estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energía.

 Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el
proceso de elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros
de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los
consumidores.
 Obtener información sobre la estructura del alimento: los estudios reológicos pueden
aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la estructura o de la
distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los
componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante
los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.
 Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes
en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del
proceso productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y
acabados.

II. OBJETIVOS:

 Proporcionar conocimientos prácticos sobre determinación de algunas características

reológicas de alimentos.
 Determinación de la diferencia de las características reológicas de los fluidos newtonianos y ni
newtonianos.
 Influencia de la temperatura en los fluidos newtonianos.
 Estudiar los principios de funcionamiento de un viscosímetro Analógico BROOKFIEL.
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1 Concepto de reologia:

Es la ciencia que estudia la deformación y las características del flujo de las sustancias o
materia.

2.1.1 Viscosidad newtoniana (u).-

Es la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido. Esta resistencia se debe al

movimiento Browniano y a las fuerzas de cohesión intermoleculares.
El coeficiente de viscosidad (u), es cuantitativo y es la relación de esfuerzo de corte sobre la
velocidad de deformación, ver ecuación (1)

μ=σ /γ .. . .. . . .. . .. . .. … … … . . ..(1)

Para los fluidos newtonianos esta relación es una constante, como sucede con los aceites y los
que no cumplen este comportamiento se les denomina no newtonianos (fig. 1).
En la mayoría de los casos en la industria de alimentos lo que se hace es tratar de medir
viscosidad newtoniana sin prestar atención a si las características del fluido son conocidas.
Esto da como resultado una viscosidad aparente que representa la viscosidad de un líquido
newtoniano con la misma resistencia al flujo del a velocidad de corte escogida pudiéndose
diferenciar su comportamiento reológico, mediante la fig. 1.

Figura 1.- diagrama reológico de fluidos newtonianos y no newtonianos

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

1
A) MATERIALES: newtoniano
2 no
newtoniano
 Viscosímetro analógico marca brokfield, modelo LTV
 Splindle números: 1, 2, 3,4.
 Vaso precipitado de 600 ml.
 Termómetro digital de 0-50°C
 Cronometro digital
 Tabla de factores
 Agitador de fluidos
 Potenciómetro
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B) SUSTANCIA:

 Yogurt gloria de fresa

V. PROCEDIMIENTO:

A) Viscosímetro brookfield

1. Sacar el splinder de su cubierta.

2. Instalar el splinder en la muestra evitando la formación de burbujas.
3. Observar que la muestra está a la altura de la muestra instalada en el splinder.

4. Tomar la temperatura de la muestra.

5. Colocar el interruptor del viscosímetro en posición ON y esperar que la lectura de % de

torque se estabilice.
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6. Apagar el motor fijando la lectura del dial.

7. Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tablas, para obtener la viscosidad aparente.

VI. RESULTADOS:
Primero procedemos a calcular la viscosidad multiplicando el torque con el factor
22.5 x 200=450037.5 x 100=375051.5 x 50=257561.6 x 25=154086.1 x 10=861

TABLA N°1: Datos obtenidos por el viscosímetro a partir del yogurt

T N° VELOCIDAD TORQUE FACTO VISCOSIDAD

° SPLINDER (RPM) R (cp)
21 2 1.5 22.5 200 4500
21 2 3 37.5 100 3750
21 2 6 51.5 50 2575
21 2 12 61.6 25 1540
21 2 30 86.1 10 861
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Luego con los datos obtenidos procedemos a tabular los resultados

Visc.(mPa.s) RPM N’(RPS) X VISC. Pa.s Visc. Y
RPM/60 log(4xπxN’) (mPa.s)/1000 Log(U)
4500 1.5 0.025 -0.5028 4.5 0.74
3750 3 0.05 -0.2018 3.75 0.607
2575 6 0.1 0.0992 2.575 0.427
1540 12 0.2 0.4002 1.54 0.204
861 30 0.5 0.7982 0.861 -0.073

Luego por el método de regresión lineal procedemos a encontrar a b y r

A=0,4563697631−−−−− A=0,4563B=−0,6354954727−−−−B=−0,6354
R=−0,9959196979−−−−R=−0,9959 R2=0,9918560447−−−−−R 2=0,9919
1 n
Ua=
n ()+( 4 π N ' )n−1+ K

Ua =Viscosidad
n=Índice reologico
K=Coeficiente de consistencia
N’=RPS

log ( Ua )=nLog ( 1n )+( n−1 ) log ( 4 π N )+ log(K )

'

Datos
A=0,4563
y a b x a B=−0,6354

^y =bX +a^y =−0,6354 X +0,4563

Procedemos hallar el valor de índice geológico ¨n¨
b=n−1−0,6354=n−1n=0,3646
Después se procedió hallar el valor del coeficiente de consistencia ¨K¨
1 1
a=n log
n ()
+ logK0,4563=( 0,3646 ) log (
0,3646 )
+logK 0,4563=0,1597+logK

0,2966=logKk =−0,527828

Procedemos a graficar :
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0.8
f(x) = − 0.64 x + 0.46 0.7
R² = 0.99
0.6
0.5
0.4
log(u)

0.3
0.2
0.1
0
-0.6 -0.4 -0.2 -0.1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

-0.2
log(4xπxN’)

VII. CONC
LUSIONES:

 Al analizar los parámetros reologicos se deduce que ambos modelos ajustaron adecuadamente
los datos experimentales observándose un mejor ajuste con el modelo ley de potencia ,
considerándose de mayor utilidad para analizar la reologia del yogurt por lo tanto podemos
determinar la reologia del yogur con el valor que obtuvimos del experimento que es
n=0,3646 significa que es un pseudoplastico ya que su valor esta entre cero y uno (0<n>1)
 Obtener los datos sobre la viscosidad de distintos materiales, permiten tener una idea del tipo
de producto con el que se está trabajando, es importante saber estas características reológicas
de los alimentos ya que con ayuda de estos datos podemos compararlos con los parámetros
que nos indican que el producto analizado posee una buena calidad, así también como en la
recepción del producto o en el proceso de este.
 “La ley de Newton de los fluidos indica que a mayor fuerza aplicada a una sustancia mayor
será su deformación o velocidad de deformación, de una forma lineal y sin modificar la
propia viscosidad” a estos fluidos se les llama newtonianos. En cuanto a los fluidos no
newtonianos, donde la deformación no es lineal respecto a la fuerza aplicada. Por ejemplo
que la viscosidad aumente al aplicar fuerza o que disminuya, algunos dependen del tiempo y
otros no.
 Así tenemos que la reología estudia el comportamiento de las sustancias cuando
experimentan una deformación o esfuerzo mecánico bajo diferentes condiciones externas. Se
usa para describir la consistencia de diferentes productos y normalmente es definida por la
viscosidad, la cual se obtiene como resultado de la relación entre el esfuerzo tangencial y la
deformación de corte, a su vez depende en gran parte de las condiciones ambientales como la
temperatura y presión.
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VIII. RECOMENDACIONES:

 Cuando usamos el viscosímetro debemos estar atentos y probar con distintos splindler si es
que con el n°1 no podemos conseguir varios puntos por la fuerza de torque que se aplica,
debemos intentar con el siguiente y así hasta que podamos obtener los puntos necesarios para
realizar nuestra curva.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

 Brookfield Dial Viscometer, persating instructions M/85-150L29, 1990

 James F. Steffe, reological, methods in food Engineering, Michigan State University, 1996.

 http://es.slideshare.net/Guilleza/definiciones-basicas-unidad-1

 Irving H. Shames. Mecánica de fluidos. Mc Graw Hill. Tercera edición

 AgroindScience. (24 de febrero de 2015). http://www.revistas.unitru.edu.pe. Recuperado el 10

de julio de 2017, de http://www.revistas.unitru.edu.pe:
http://www.revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/viewFile/120/138

 Hernández, D. R. (07 de julio de 2013). https://es.slideshare.ne. Recuperado el 25 de 06 de

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lquidos-viscosos

 Velazquez, C. (14 de mayo de 2012). http://udlap.mx. Recuperado el 05 de 05 de 2017, de

http://udlap.mx:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/hernandez_c_p/capitulo7.pdf