Agosto, 2016

TECNOLOGIA DE CARNES ELABORACION DE EMBUTIDO CRUDOS

TALLER
• ELABORACION DE CHORIZO DE CERDO
CLASES DE EMBUTIDOS • FORMULA:
CRUDOS: CHORIZO, HUACHO • CARNE DE PALETA 90/10 80%
ESCALDADOS: JAMONADAS, SALCHICHAS • GRASA DORSAL 20%
AHUMADOS: TOCINO • HIELO 7%
FERMENTADOS: SALAMI

ELABORACION DE EMBUTIDO CRUDOS ELABORACION DE EMBUTIDO CRUDOS

• ADITIVOS • CONDIMENTOS
• SAL DE CURA AL 6% 0.3% • ROCOTO 2 UNIDADES
• SAL 20gr/kg • PIMIENTA 5 gr
• AZUCAR 0.1% • AJINOMOTO 5gr
• POLIFOSFATOS 0.5% • OREGANO POLVO 1gr
• ROJO 40 1ML • KION EN POLVO 1gr

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DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE EMBUTIDO

Carnes congeladas
CRUDOS
ADICION
SAL,
NITRITOS,POLIFOSFA PICADO DE
ELABORACION DE CHORIZO DE RES
TOS,AZUCAR, ACIDO CARNES
ASCORBICO,HIELO FORMULA:
CONDIMENTOS,
MEZCLADO
CARNE DE RES 90/10 80%
COLORANTE
GRASA DORSAL 20%
EMBUTIDO
HIELO 7%

ELABORACION DE EMBUTIDO
ELABORACION DE EMBUTIDO CRUDOS
• ADITIVOS
CRUDOS
• SAL DE CURA AL 6% 0.3% CONDIMENTOS
• SAL 20gr/kg ROCOTO 2 UNIDADES
PIMIENTA 5 gr
• AZUCAR 0.1%
AJINOMOTO 5gr
• POLIFOSFATOS 0.5%
OREGANO POLVO 1gr
• ROJO 40 1ML
KION EN POLVO 1gr
ROMERO POLVO 1gr

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DIAGRAMA DE FLUJO CURACION DE LAS CARNES

Se realiza con la finalidad de fijar el color
Carnes rojo en la carne, mejora el sabor y aroma y
congeladas-
ADICION curadas la conserva.
SAL,
NITRITOS,POLIFOSFA PICADO DE SALAZON EN SECO :
TOS,AZUCAR, ACIDO CARNES
ASCORBICO,HIELO Se prepara una formula a base sal, nitrito de
CONDIMENTOS,
MEZCLADO sodioy azucar agregandola a la carne.Días
COLORANTE
antes de su uso para tener mejor color.
EMBUTIDO

El óxido nitroso libre así formado es

SAL DE CURA/ NITRITO DE SODIO
sumamente reactivo y reacciona
• Aunque de acción básicamente conservadora, parcialmente con la mioglobina formando
varios son los efectos del nitrito nitrosomioglobina, pigmento responsable
• . El nitrito no actúa sobre la carne como tal, del característico color rosado.
sino que la principal responsable de los
efectos producidos es la molécula de óxido
mioglobina + NO2……nitrosometamioglobina.
nitroso.

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• Está demostrado su efecto bacteriostático sobre: POLIFOSFATOS

• enterobacterias,
• Clostridium perfringens - Aumentan de forma espectacular la
• Staphylococcus aureus, capacidad de retención de agua
• siendo especialmente letal para el Clostridium
botullinum. Al ser este microorganismo muy - favorecen la solubilización y extracción de
resistente al tratamiento térmico, la adición de proteínas miofibrilares, responsables de la
nitrito se convierte prácticamente en el único ligazón o trabazón del producto.
medio para evitar la transmisión del botulismo a
través de productos cárnicos.

SAL AZUCAR
-Sirve como alimento de las bacterias.
-Retiene agua . -Facilita el proceso de fermentación y
- Evita el crecimiento microbiano. acidificación.
-Modifica el sabor -A pH 5.4 fija el color.