RESULTADOS NITRITOS

CONCENTRACION NITRITOS EN ppm ABSORBANCIA mg/L

Muestra en blanco 0
0.05 0.062
0.1 0.0595
0.3 0.111
0.5 0.1515
0.7 0.227

ABSORBANCIA VS CONCENTRACION
0.25

0.2 f(x) = 0.28 x + 0.02

R² = 0.96
Absorbancia mg/L

0.15

0.1

0.05

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
CONCENTRACION DE NITRITO EN ppm
V1C1=V2C2
(2.5 mL)(0.05 ppm)
V 1= =0.025 mLx ( 1000 µL ) =25 µL
50 ppm

(2.5 mL)(0.1 ppm)

V 1= =0.05 mL x (1000 µL)=50 µL
50 ppm

(2.5 mL)(0.3 ppm)

V 1= =0.15 mLx ( 1000 µL ) =150 µL
50 ppm

(2.5 mL)(0.5 ppm)

V 1= =0.25 mLx ( 1000 µL ) =250 µL
50 ppm

(2.5 mL)(0.7 ppm)

V 1= =0.35 mLx ( 1000 µL )=350 µL
50 ppm

Jamón Absorbancia mg/L

Jamón C -0.013 mg/L
Jamón justo y bueno 0.053 mg/L

y=0.2803 x +0.0 24 7
Y= Absorbancia
x= concentración de nitritos

Despejamos X de la ecuación

y−0.0247
X=
0.2803
Remplazamos Y para obtener X

Jamón de justo y bueno

0.053−0.0247
X= =0.1009
0.2803
Jamón C

−0.013−0.0247
X= =−0.1 344
0.2803
 Salchicha Absorbancia
Salchicha galvicarnes 0.192 mg/L
Salchicha monterrey 0.167 mg/L

Salchicha galvicarnes

0.192−0.0247
X= =0. 5968
0.2803
Salchicha monterrey

0.167−0.0247
X= =0. 5076
0.2803

Mortadela Absorbancia
Mortadela Zenú 0.081 mg/L
Mortadela justo y bueno 0.098 mg/L

Mortadela Zenú

0.081−0.0247
X= =0. 2008
0.2803
Mortadela justo y bueno

0.098−0.0247
X= =0. 2615
0.2803
Conversión de la muestra de gramos a kilogramos

1 kg
5 g= =0. 005 kg
1000 g

125mg nitrito 1kg

X 0.005kg De la muestra

Aplicamos regla de tres (3)

0 .005 x 125 mgnitrito

=0.625 mg nitrito
1 kg
ANALISIS

Todos los productos curados precisan de unas sales (cloruro sódico) y unas sustancias
conservantes que son los nitratos y nitritos, que hacen posible que su ingesta sea segura. De
hecho, su presencia impide que proliferen las bacterias y microorganismos que pueden poner en
serio peligro nuestra salud. De esta manera, se pone coto al Clostridium botulinum, causante
del botulismo, una enfermedad de carácter grave que puede llevar a la muerte.

Los nitritos en sí mismos no son tóxicos, pero en el interior de nuestro aparato digestivo pueden
reaccionar con aminas procedentes de alimentos de origen animal. De esta manera, se forman
nitrosaminas, que son cancerígenas.

La reacción de griess es la que hace que el nitrito reaccione con la sulfanilamida en un medio
acido, el diazo un compuesto formado, reacciona con el clorhidrato de N-naftiletilendiamina
(NED), el cual genera un compuesto de coloración roja intensa, la mayor desventaja que presenta
la reacción de griess es que la lleva a una formación de colorantes de tipo azoico el cual tiene un
grado de toxicidad.

Para la cuantificación de nitritos de la muestra de embutidos de la carne se utilizó el método

espectrofotométrico, donde se obtuvo una curva de calibración con la siguiente ecuación
y=0,2803x + 0,0247 y un R2 de 0,9556, donde Y es la absorbancia y X es la concentración, por
interpolación lineal se obtuvo los valores de nitritos en mg por cada kg de la muestra.

En el laboratorio se trabajó tres tipos de carnes procesadas (salchicha, jamón y mortadela) de cada
uno de estos dos tipos diferentes para poder hacer una breve comparación con la teoría, y lo que
exige la norma técnica colombiana, pues como ya se ha estipulado y hablado esta cantidad de
nitritos no puede exceder porque causa graves daños en la salud de los consumidores. Según los
cálculos realizados nos podemos dar cuenta que ninguno de los datos de nitritos sobre pasa el
valor establecido por el Codex alimentarius, lo cual establece que la dosis máxima de nitritos
añadido en el producto final de los embutidos es de 125 ppm, lo que indica que los embutidos
analizados tienen una concentración mínima de estos aditivos, lo que quiere decir que estas
carnes procesadas pueden ser aptas para el consumo humano, sin embargo pueden causar daño a
pesar que cumplen con lo establecido. Se debe tener en cuenta que los nitritos son cancerígenos,
según los diferentes estudios no se ha encontrado una sustancia que, por si sola, sustituya los
nitritos y mantenga las funciones que ejercen sobre los productos cárnicos. En los cálculos
realizados podemos notar que la salchicha tiene una gran cantidad de nitritos en comparación con
la mortadela y el jamón, pues según los estudios entre mas rojizo sea el embutido mayor cantidad
de nitritos presenta, en las salchichas cocidas es donde podemos encontrar nitritos con mayor
profusión.

En cuanto a la prueba del jamón C nos dio un resultado negativo, esto se dio porque al parecer no
fueron aplicados los reactivos y al tomar la muestra antes de pasarla por el espectrofotómetro la
muestra tenia un color transparente y no el color rojizo característico de la reacción de griess.
Lo que de momento se sabe es que se pueden consumir "entre 0 y 0,07 miligramos por kilo de
peso por día, según la Organización Mundial de la Salud. Las empresas de productos cárnicos
procesados deben tener en cuenta una cantidad especifica de nitritos, aunque sea productos
ahumados, cocidos, curados, crudo, entre otros. Aunque según un estudio de la FAO ha podido
estimar que ha ascendido un consumo de embutidos alto a través de los últimos años.