Universidad Nacional Mayor

de San Marcos

Facultad de Química e Ingeniería

Química y Agroindustrial
E.A.P. Ingeniería Química

Tema

“ESTIMACIÓN DE CAPITAL FIJO DE UNA PLANTA

PILOTO PARA LA ELABORACION DE NECTAR Y
ALCOHOL EN LA PLANTA DE ALIMENTOS DE LA
UNMSM”.

PROFESOR: Pedro Romero y Otiniano

HORARIO: Viernes 8:00 a 12:00 p.m

INTEGRANTES:

Bolivar Yactayo Billy Joe

Herencia Saenz Giannina Kiabeth

Veliz La Rosa Edward Vincent

 INDICE

Págs.
1. Principios de la Elaboración de Néctar en una planta piloto 3

2. Descripción general del proceso para la elaboración de néctar en la planta piloto 7

3. Diagrama de Flujo 8
4. Descripción de Equipos empleados 10
5. Estimación de Costos 18
5.1 Estimación de Costos de Equipos Adquiridos 18
5.2Estimación de inversión a partir del costo de Equipos ( Tabla 17) 19
5.3Estimación del Capital Fijo en una Planta nueva (Tabla 4 ) 20

1. Principios de la elaboración de Néctar en una planta Piloto

Una de las formas más importantes de aprovechamiento de frutas en general, es
mediante la obtención de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener
diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, néctares, mermeladas,
así como también es muy utilizado por la industria heladera.
En nuestro país se procesan pulpas concentradas y néctares como: manzana,
maracuyá, durazno, piña, naranja, cocona y tamarindo. Estas luego de ser tratadas
térmicamente, son procesadas en forma de néctares o congeladas y almacenadas,
teniendo así la posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo
en épocas de escasez, así la producción es constante durante todo el año. Las pulpas
de mayor demanda son las de maracuyá, mango y durazno.

CONSIDERACIONES GENERALES

Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en

estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en
grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que
ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el
color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de
protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el
ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la
despolimerización de las sustancias pépticas.
En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en
las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y en el sabor. Esta
oxidación es tan rápida que de ellas producen grandes pérdidas de vitamina C. Las
enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto
de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son
por tanto muy termolbiles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5
minutos, la actividad de la mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que
industrialmente es denominado "blanqueado".

MATERIAS PRIMAS

En la elaboración de pulpas y néctares intervienen las siguientes materias primas:

 FRUTAS.

Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. La
respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es
por esta transpiración que las frutas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recolección en una ‚poca inadecuada favorece el desarrollo de
anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una
recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento.
Además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una
elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de
conservación menor. Además es más sensible a la podredumbre y a los efectos
adversos a la manipulación.

 AZUCAR
Azúcar blanca o sacarosa, compuesta por una molécula de glucosa y una molécula de
fructosa.
Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un
refractómetro dando la medida en grados Brix (% de sólidos solubles) o mediante
densímetros en grados Brix o en grados Baum‚, el cual mediante flotación del
instrumento en la solución a medir nos indicar la concentración de sólidos solubles.
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20øC. A esta temperatura, el
grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una
solución a 20øC tiene 45 °Brix, esta solución tiene 45% de sacarosa. En la práctica la
concentración se determina con refractómetro provisto de una escala en grados Brix.
Si el refractómetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la concentración con
el índice de refracción correspondiente. La relación °Brix y el índice de refracción a la
temperatura de 20°C, asi como la cantidad de azúcar a añadir a un litro de agua para
preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:

EQUIPOS

1. Mesa de selección de acero inoxidable

2. Marmitas semiesféricas
3. Molino coloidal
4. Refinadora
5. Balanzas
6. Cerradora de latas o selladora de polietileno
7. Densímetros (°Baume) o refractómetro (°Brix)
8. pHmetro o cintas de pH
CONTROLES A EFECTUARSE

1. Rendimientos
2. Porcentaje de sólidos solubles o °Brix
3. Acidez titulable
4. pH
FLUJO DE PROCESAMIENTO

 Recepción y clasificación

Las frutas se transportan y recepcionan en las mejores condiciones higiénicas-

sanitarias y la clasificación se efectúa de acuerdo al grado de madurez y variedad.

 Lavado y selección

El lavado de la fruta es muy importante ya que la mayor parte de estas, acumulan

algo de tierra.
Aquella fruta que ha sido contaminado con fruta mohosa, requiere de un lavado más
enérgico.
Luego del lavado de la fruta, se proceder a sumergirla en una solución de TEGO 51
al 1 por mil con la finalidad de desinfectarla y eliminar cualquier microorganismo
presente. La fruta permanecer en la solución por espacio de tres minutos, luego del
cual se escurrir para seguir con el proceso de obtención de pulpa.
6.3 Pelado y descorazado
Esta operación solo se realiza en la fruta con hueso, como el durazno. El descorazado
podrá efectuarse en forma manual o a m quina.
En forma manual el durazno se divide en dos mitades por la línea de sutura, con ayuda
de una cuchara deslizadora para durazno, se extrae.
El pelado de la fruta muchas veces no se realiza, otras si. El durazno debe pelarse, y
por lo general las industrias emplean las lejías caliente para dicho pelado.

 Blanqueado

Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son
inactivadas por acción del calor. En el procesamiento de las frutas debe anularse por
completo la actividad de las enzimas, puesto que dicha actividad provoca
empardeamiento enzimáticos, pudiendo producir alteraciones en el sabor, aroma y el
valor nutritivo de las proteínas oxidantes.

ELABORACION DE NECTARES

La elaboración de néctares consiste en realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe

de azúcar acidificada con acido cítrico en tal proporción que mantenga el pH
constante a través del proceso. El jarabe resultante es llevado luego a un llenadora de
latas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa y jarabe deber ser
de 1:1, 1:2, 1:3. Por supuesto variara la proporción dependiendo de la variedad de
fruta.
Existen dos métodos para la elaboración de néctares. Un método es empleando la
pulpa de fruta refinada con jarabe de azúcar acidificado, de 30°Brix. El néctar
resultante debe ser pasteurizado a 77°C rápidamente y envasado a esta temperatura.
Otro método del cual se obtiene un néctar de excelente sabor es mediante el
presionamiento de la pulpa, obteniéndose así un néctar de textura suave que retiene
el sabor característico. El néctar es luego pasteurizado a 82°C y llenado en envases que
luego son cerrados y enfriados. Este proceso se utiliza por lo general en duraznos,
ciruelas y frutas similares.

ESTABILIDAD DE LOS NECTARES

La mayoría de néctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son inestables y los

sólidos precipitan en el fondo del envase, es por esto que para dar una mejor
apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, las
cuales se definen como polisacáridos.
Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la gelatina, la caseína
(proteínas); las gomas sintéticas como la metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa
(CMC) que son polisacáridos. Otros productos también que no son polisacáridos como
las gomas de tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como estabilizadores
en néctares.
En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de pulpas y
néctares, el carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma sintética que tiene excelente
afinidad con el agua y buenaestabilidad durante la pasteurización, tiene además la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

1. Descripción General del Proceso para la elaboración de Néctar en

la Planta Piloto

 ALMACENAMIENTO
 La fruta es comprada y almacenada para su uso. Luego se procede al pesado,
destarando el peso de las cajas y así obtener el peso exacto de las frutas.

 SELECCIÓN

Luego del pesado se procede al vaciado, de las cajas que se usaran para el
proceso, para separar las que estén golpeadas, que aun no estén maduras o
que se encuentren muy maduras con tendencia a descomposición.

 LAVADO

Se hace el lavado de las frutas seleccionadas, e un lavador de aspersión, y estas

son transportadas por la faja transportadora.

 PRE COCCIÓN

Estas frutas lavadas pasan a la pre cocción

 Luego por el PULPEADO Y REFINADO

 NECTARIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN

Este proceso es importante ya que de él depende la calidad del producto

obtenido.

 ENVASADO

 ENFRIADO

2. DIAGRAMA DE FLUJO

Fruta
Seleccionada
 Faja Unidad de Pulpeadora I
Transportador Precocido
a

Marmita I

Molino Pulpeadora II
Coloidal y Refinado
Marmita II

Evaporador al
Ciropera I Ciropera II
Vacio

Producto Sistema de Ciropera III

Final Envasado

 Unidades independientes
 Mezclador Tipo
Pantalón

 Sistema de Envasado

Tecle Autoclave

Esterilizante

3. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS EMPLEADOS

1. Faja Transportadora
 2. https://books.google.com.pe/books?
id=jBNrMDXkrygC&pg=PA98&lpg=PA98&dq=pulpeadora+frutas+en+acero+ino
xidable&source=bl&ots=LDbU0wVzYg&sig=zIyd0aEaDiMzyvdq_5U5yV2AePw&
hl=es&sa=X&ei=11FdVZv9AYaYgwS8roC4Dw&ved=0CDYQ6AEwBjgK#v=onepa
ge&q=pulpeadora%20frutas%20en%20acero%20inoxidable&f=false

3. Unidad de Pre cocido

Se alimenta de vapor:
 vapor vivo(calienta directamente)
 vapor secundario para la chaqueta

Esta unidad sirve para realizar el precocido de las frutas, triturándolas parcialmente,
para inhibir la actividad enzimática, procedimiento que facilita en gran parte la
operación posterior de pulpeado.
La fruta entra por la tolva de alimentación, en forma dosificada siendo triturada
suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas dentadas, fabricadas de
goma. El calentamiento se efectúa mediante adición de vapor directo e indirectamente
a través de las paredes. La fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas
extractoras, por la tolva de salidero.
4. Pulpeadora
En la planta piloto se tiene una pulpeadora y refinadora de origen húngaro que
sirven para sacar semillas y colar jugos y pulpas de diferentes frutas, consta de
tres varillas trituradoras que están enlazadas con mangueras que son las que
efectúan la operación de quitar semilla.
La fruta se deposita en la tolva de alimentación que permite el ingreso a una
primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cáscara de un
producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se
encuentran con dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el
fruto contra el tamiz y filtrar las partículas. Las semillas, cáscaras y vástagos
siguen su curso y desalojan por la parte inferior del equipo. La pulpa se filtra
por el tamiz y se descarga por la parte final del equipo
5. Molino coloidal
En la planta piloto se encuentra un molino coloidal tipo A 11ZMA, que trabaja
con 5.4HP de potencia. Un molino coloidal esta compuesto por una superficie
estacionaria y una superficie rotatoria situados de forma que quede entre ellos
una pequeña separación ajustable a través de la cual pasa la emulsión y al
pasar entre la superficie los líquidos son sometidos a cizalla y turbulencia con la
consecuente dispersión de la fase interna. Se utiliza para romper grumos o
conglomerados unidos por fuerzas leves. El principio de su funcionamiento en
crear una corriente de fluido de alta velocidad que ejerza fuerzas cortantes
extraordinarias dentro del fluido que sirven para dividir las partículas.
6. Marmitas de Campana:
Consiste en un recipiente semiesférico provisto de una parte superior cilíndrica,
que tiene en el borde una punta acanalada para que se vierta con facilidad el
producto que contenga. Esta marmita esta rodeada por una camisa calefactora,
tanto la marmita como la camisa calefactora están hechas de Acero inoxidable.

Dimensiones:

Diámetro de la marmita 0.4 m

Diámetro de la camisa calefactora 0.45 m
Profundidad de la marmita 0.29 m

El grupo de marmitas de campana, constituido de tres marmitas, opera a

3Kg/cm2, tienen una capacidad de 20 L.
7. Ciroperas
En la planta piloto se encuentran 3 Ciroperas, semindependientes.
Solo van conectadas con línea de vapor.
Especificaciones Técnicas:

Diámetro 38 cm
Altura 28 cm
Capacidad 20 L
Material Acero Inoxidable
Presión de Operación 3 Kg/cm2
8. Autoclave
Se conoce como autoclave al recipiente encargado de la esterilización de
elementos utilizando vapor de agua. Este recipiente debe estar fabricado en metal y
debe tener la capacidad de resistir las altas temperaturas y presiones a las que el
agua contenida en su interior es sometida
La presión ejercida sobre el agua es tal que se logra calentar por encima de su
punto de ebullición. Estas altas temperaturas permiten que el vapor de agua
destruya los microorganismos para permitir la conservación de alimentos,
medicamentos y demás productos que se desea conservar.
9. Tecle
Es un equipo que se utiliza para levantar o mover una carga con una gran ventaja
mecánica, porque se necesita aplicar una fuerza mucho menor que el peso que hay
que mover.

10. Mezclador de Pantalón

Esta mezcladora destaca por su rapidez, facilidad de limpieza, amplia utilidad y
gran precisión para mezclas de sólidos en polvo o granulados con una dispersión
de 1 a 10,000 partes y con posibilidad de adición de líquidos hasta un máximo
del 10.
11. Evaporador al vacio

Consiste en reducir la presión del interior de la caldera del evaporador por

debajo de la presión atmosférica. Esto permite reducir la temperatura de
ebullición del líquido a evaporar, lo que reduce la cantidad de calor a
aportar/eliminar en el proceso de ebullición y de condensación, además de
otras ventajas técnicas como la de poder destilar líquidos con alto punto de
ebullición, evitar la descomposición de sustancias sensibles a la temperatura,
etc.
Teniendo en cuenta que la evaporación es un sistema de separación, se
constata la presencia de tres fluidos diferenciados: Alimento, Destilado y
Concentrado.
12. Tablero Eléctrico
 4. ESTIMACION DE COSTOS

4.1. Estimación de Costos de Equipos Adquiridos

EQUIPOS UNIDADES COSTO ($)

AUTOCLAVE 1 12000

PRECOCIDO 1 18000

PULPEADORAS 2 12000

MOLINO COLOIDAL 1 6000

CIROPERA 3 12000

MARMITA 2 12000

UNIDAD DE LLENADO 1 15000

SEMIAUTOMATICO
MEZCLADOR PANTALON 1 10000

LAVADORA DE BOTELLAS y difusor de 1 18000

vapor
FAJA TRANSPORTADORA 1 12000

BOMBA DE DESPLAZAMIENTO 1 2500

POSITIVO
ENVASADORA 1 6000

Tecle 1 3000

COSTO TOTAL DE QUIIPOS ADQUIRIDOS   138500

 4.2. Estimación de inversión a partir del costo de Equipos (Tabla 17)

Para este Cálculo se usara la tabla Nº 17, del Peter’s .

Tomando en consideración que se instalara una planta piloto de néctar en el terreno

de la planta de alimentos de la FQIQ de la UNMSM, por tanto no se considerara costo
alguno del terreno.

Los Cálculos se basan en el costo del Equipo Adquirido

% DEL COSTO
del Equipo entregado para
Rubro Planta que Procesa Costos
($)
  Solidos y Fluidos  
Costos Directos    
Equipo adquirido y entregado 100 138500
Instalación de Equipo adquirido 20 27700
Instrumentación y controles 10 13850
Cañerías y tuberías 20 27700
Instalaciones Eléctricas 7.5 10387.5
Obras Civiles 20 27700
Mejoras de Terreno 10 13850
Instalaciones de Servicios 50 69250
Costo Directo total de la Planta 237.5 328937.5
Costos Indirectos    
Ingeniería y Supervisión 15 20775
Gastos de Construcción 34 47090
Total de Costos Directos e indirectos 286.5 396802.5
Honorarios del Contratista 9 12465
Eventuales 20 27700
Inversiones de Capital Fijo 315.5 436967.5
Capital de Trabajo 74 102490

Inversión total de Capital 389.5 539457.5

4.3. Estimación del Capital Fijo en una Planta nueva (Tabla 4)

Los Costos se Basan en los Costos de Equipos Adquiridos.
Se obtendrá el Capital fijo para una nueva planta.

COMPONENTE Valores Medios Costos Relacion

( %) ($) (%)
Costos Directos 32.5 138500 22.9

Equipo Adquirido 12.5 53269.231 8.8

Instalación del Equipo Adquirido 4.3 18324.615 3.0

Instrumentación y controles 9.3 39632.308 6.6

Cañerías y Tuberías 5.8 24716.923 4.1

Instalaciones Eléctricas 11.5 49007.692 8.1

Obras Civiles 3.2 13636.923 2.3

Mejoras del Terreno 18.3 77986.154 12.9

Instalaciones de servicios 1.5 6392.308 1.1

Costos Indirectos

Ingeniería y Supervisión 13 55400 9.2

Gastos de Construcción 14.5 61792.308 10.2

Honorarios del Contratista 3 12784.615 2.1

Eventuales 12.3 52416.923 8.7

Total 603860 100.00