DERIVADOS CÁRNICOS

Es momento de conocer la reglamentación acerca de

las condiciones sanitarias y requisitos exigidos para la
elaboración, comercialización, transporte y expendio de
derivados cárnicos.

Decreto 2162 de 1983

Normatividad Sanitaria para Derivados Cárnicos

Los establecimientos productores de derivados cárnicos deben contar con infraestructura, instalacio-
nes locativas, áreas de proceso y equipos específicos para su funcionamiento según lo establecido en
el Decreto 2162 de 1983. Sumado con los diferentes controles, procesos y procedimientos tales como
programas de limpieza y desinfección, capacitación del personal, mantenimiento de áreas, equipos y
utensilios, aseguramiento de la calidad y la inocuidad, etc., definidos en la Resolución 2674 de 2013.

Requisitos y condiciones de funcionamiento de los establecimientos procesadores

de derivados cárnicos

Los establecimientos en donde se elaboran derivados cárnicos procesados a base de carne, grasa,
vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto, solo podrán utilizar materias primas
provenientes de plantas de beneficio o desposte o desprese o acondicionadores, previamente au-
torizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
La carne, grasas y productos cárnicos comestibles (vísceras) de los animales de abasto deberán
manipularse o transportarse en el establecimiento de modo que se evite su alteración, de acuerdo
con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y/o normas que lo adicionen, modifiquen o comple-
menten.

Nota: Los establecimientos productores de derivados

cárnicos no podrán volver a procesar las devoluciones
de los expendios o clientes externos, cualquiera sea
la causa de la devolución. Esto incluye los recortes de
carne o grasa obtenidos de las separaciones de la piel
de los animales (moteo).

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Áreas indispensables para la elaboración de derivados cárnicos
Área con separación física y sanitaria:
1. Área de recepción y pesaje de carne.
2. Área de desposte y deshuese.
3. Área de elaboración.
4. Área de procesamiento de jamón, cuando la planta se dedique
a la elaboración de este producto.
5. Cuartos fríos para almacenamiento de carnes.
6. Área de cocción y ahumado, cuando se elaboren productos
que requieran de estos procesos.
7. Cuartos de congelación para productos cárnicos procesados,
crudos y frescos, cuando se elaboren estos productos.
8. Cuarto de maduración, cuando se elaboren productos que re-
quieran de este proceso.
9. Área para cortes, empaque y pesaje
10. Cuartos de refrigeración para productos terminados
11. Bodega de ingredientes y aditivos
12. Bodega de material de empaques y utensilios.
13. Área para el lavado de utensilios y elementos laborales.
14. Área de entrega de productos terminados.

Áreas especiales de preparación de derivados cárnicos

Área con separación física y sanitaria:
1. Área de procesamiento de jamón.
2. Área de cocción.
3. Área de ahumado.
4. Área de maduración.

Las áreas administrativas y de servicios se componen de:

1. Vestidores independientes para hombres y mujeres.
2. Servicios sanitarios independientes para hombres y mujeres
3. Cafetería o área de descanso y refrigerio, según el caso.
4. Sala de máquinas: se instalarán compresores, calderas y ge-
nerador de electricidad, etc.
5. Laboratorio y oficinas de control de calidad.

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 Condiciones generales de las áreas de derivados cárnicos
• Las diferentes áreas deberán conservarse en óptimas
condiciones de aseo y no podrán utilizarse en propó-
sitos distintos a los de su función propia. Aquellas
destinadas a la recepción de carnes deberán estar
dotadas de sistemas de refrigeración, que permitan
mantener la temperatura de la materia prima y en
todo momento, deben estar aisladas del exterior.
• El recibo de canales, medios o cuartos de canal se
efectuarán por rieles aéreos u otro medio mecáni-
co; la carne en trozos se transportará en cajas para
productos congelados, canastillas y bolsas selladas
para refrigerado.
• Todas las dependencias deberán tener las paredes y muros recubier-
tos con material impermeable de fácil lavado y desinfección. Depósitos,
oficinas y sala de máquinas, están exentas de tener estas condiciones.
• Los ángulos de encuentro de las paredes con el piso y de las paredes entre sí, deberán ser en
forma de media canal.
• Nota: Las áreas de elaboración, cortes y empaques, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá
exceder de quince grados centígrados (15ºC).

Condiciones de los cuartos fríos para almacenamiento de carnes

Adicional a los requisitos de infraestructura, locativas, distribución de

áreas, etc. establecidos en las normas sanitarias vigentes, los cuartos
fríos deben cumplir con los siguientes requisitos:
• Los cuartos fríos destinados al almacenamiento y conservación de
las carnes deberán tener capacidad suficiente para la recepción dia-
ria, así como disponer de suficientes espacios libres que faciliten la
circulación y la revisión de las canales y/o canastillas utilizadas para
el almacenamiento de postas o piezas que se encuentren en refrige-
ración o congelación.
• Cuando se utilicen productos de la pesca, los establecimientos de-
ben poseer cuartos fríos destinadas exclusivamente para el almace-
namiento del pescado.
• Los cuartos fríos deben estar provistos de termómetros calibrados
de máxima y mínima, higrómetro, rieles y ganchos para el izado de
las canales.

• Para salmueras y carnes congeladas en bloque, los cuartos fríos deberán disponer
de estantes y recipientes hechos de material inalterable y no tóxico.

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• En cuanto a los cuartos fríos para almacenamiento de carnes, estarán a una tempera-
tura de 0°C a 4°C y a una humedad relativa de 90 a 95%. Cuando se almacenen carnes
por tiempo prolongado, el establecimiento productor deberá poseer cuartos de conge-
lación que garanticen que los productos se mantengan a temperaturas no superiores a
-18°C.
• En los cuartos fríos para el almacenamiento de carnes no se podrán depositar produc-
tos procesados o que estén en proceso.
• Asimismo, no deberán almacenarse sustancias o productos diferentes a la carne, vís-
ceras, grasas y subproductos comestibles de animales de abasto.

Condiciones de los cuartos fríos para productos terminados

• Los cuartos fríos destinados para el tratamiento de productos procesados y/o termi-
nados sólo podrán destinarse para tal fin y en ellos, no podrán almacenarse materias
primas o cualquier otro producto.
• Los cuartos fríos para el almacenamiento de producto terminado, deberán tener ca-
pacidad suficiente para el volumen diario de producción y mantener una temperatura
interna de 0°C a 4°C, con una humedad relativa de 85% y dotados de termómetro de
máxima y mínima, así como higrómetro, ganchos y estantería para el almacenamiento
de los productos.
• Cuando el establecimiento se dedique a elaborar productos procesados crudos y fres-
cos, el almacenamiento debe realizarse en cuartos de congelación que garantice que
estos mantengan temperaturas no superiores a -18°C.

Requisitos y condiciones de equipos de elaboración.

Equipos mínimos requeridos para la elaboración de derivados cárnicos:

• Cortadora de carnes
• Molino
• Mezcladora
• Embutidora
• Mesas de acero inoxidable
• Báscula y balanza

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 En los establecimientos que elaboren productos cárni-
cos procesados como jamón, deberán disponer de un
área exclusiva para ello y requieren de los siguientes
equipos y elementos mínimos:
• Inyector
• Masajeador mecánico
• Tanques de cocción
• Moldes
Estos equipos y utensilios que entren en contacto con
los alimentos serán de material inoxidable e inalterable,
que permitan fácil lavado y desinfección después de
cada uso.

De igual manera aquellos equipos, utensilios y material de empaque, deben ajustarse a lo dis-
puesto por la Ley 09 de 1979 y disposiciones reglamentarias en general. (Resoluciones 683,
4142 y 4143 de 2012, 834 y 835 de 2013 y 862 de 2017).

Clasificación de los derivados cárnicos procesados

Los derivados cárnicos se clasifican de acuerdo con el proceso que es sometido:
1. Productos procesados, cocidos
2. Productos procesados, crudos
3. Productos procesados, enlatados

1. Clasificación de los productos procesados, cocidos

Son aquellos sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo a sus características, sean o no
embutidos.
• Salchicha: es el producto procesado, cocido, embutido, ela-
borado con ingredientes y aditivos de uso permitido, intro-
ducido en tripas autorizadas de diámetro máximo de 45 mi-
límetros y sometido a tratamiento térmico de ahumado o no.

• Cábano: producto procesado, cocido, embutido, elabora-

do con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido
a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, con
un diámetro máximo de 22 milímetros, sometido a trata-
miento térmico y humedad relativa baja.

• Salchichón: se encuentra procesado, cocido, embutido y ela-

borado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introdu-
cido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milí-
metros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico.

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 • Mortadela: es el producto procesado, cocido, embutido,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,
introducido en tripas autorizadas con diámetro superior a
80 milímetros, sometido a tratamiento térmico de ahuma-
do o no.

• Jamonada: producto procesado, cocido, embutido, elabo-

rado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos
de carne de cerdo dispersos en una masa fina homogénea,
introducido en tripas autorizadas con diámetro superior a 80
milímetros, sometido a tratamiento de ahumado o no.

• Morcilla o rellena: producto procesado, cocido, embuti-

do, elaborado a base de sangre de animales de abasto,
vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa
y aditivos de uso permitido, introducido en tripas natu-
rales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento
térmico.

• Pasta de hígado o paté de hígado: producto procesado, co-

cido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y
grasa de animales de abasto previamente sometidos a coc-
ción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, ho-
mogeneizado, embutido y sometido a tratamiento térmico.

• Carne de diablo: producto procesado, cocido, embutido,

elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,
en cuyo proceso la carne es sometida a cocción antes de
su homogeneización y la mezcla, a proceso térmico. Se
caracteriza por su sabor picante.

2. Clasificación de los productos procesados y cocidos, no embutidos

• Tocineta: producto procesado, cocido, no embutido, ela-

borado con el costillar deshuesado de animales de abasto,
con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, y
sometido a tratamiento térmico. El producto elaborado hará
referencia a la especie animal empleada.

• Jamón cocido: producto procesado, cocido, no embutido,

elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,
sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. El pro-
ducto elaborado hará referencia a la especie de animal
empleada.

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• Pernil: producto procesado, cocido, no embutido, ahumado
o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la
remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos
de uso permitido, sometido a tratamiento térmico.

• Queso de cabeza: producto procesado, cocido, no em-

butido, elaborado con carnes de cabeza y pie de cerdo,
lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos
de uso permitido, sometido a tratamiento térmico.

• Albóndiga: producto procesado, cocido, no embutido, ela-

borado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de for-
ma redondeada y sometido a tratamiento térmico.

Nota: los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0°C y 4°C.

3. Clasificación de los productos procesados y crudos, sean ahumados, embutidos o no

a. Productos procesados, crudos, frescos

• Chorizo fresco y longaniza: son los productos procesa-

dos, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y adi-
tivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales.

• Hamburguesa: es el producto procesado, crudo, fresco,

no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido.

b. Productos procesados, crudos, madurados

Se consideran productos procesados, crudos y madurados, aquellos sometidos a un
proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja
para favorecer su conservación.

• Salami: es el producto procesado, crudo, embutido,

elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,
ahumado o no, y sometido a proceso de maduración.

• Jamón crudo madurado: producto procesado, crudo, no

embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, ahumado o no, y sometido a proceso de madu-
ración. El producto elaborado hará referencia a la especie
animal empleada.

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c. Productos procesados, crudos, frescos
Son los productos procesados, enlatados, aquellos elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a es-
terilización comercial para su expendio. Se envasan en latas con cierre hermético y deben
ajustarse a lo establecido en la Resolución 2195 de 2010. (Ver anexos de la Normatividad
General de Alimentos y Bebidas).

• Albóndiga enlatada: se denomina al producto procesado,

enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permiti-
dos, de forma redondeada, envasado con salmuera o sal-
sa y sometido a esterilización comercial.

• Carne cruda enlatada: producto procesado, enlatado, ela-

borado a base de carne deshuesada de bovino, salada y
cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos
y sometida a esterilización comercial.

• Carne de diablo o jamón endiablado enlatado: es el pro-

ducto procesado, enlatado, elaborado a base de carne y
grasa precocidas de animales de abasto, condimentadas,
con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, y so-
metidos a esterilización comercial.

• Jamón cocido enlatado: producto procesado, enlatado,

elaborado a base de carne de pierna de animales de abas-
to, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, y
sometidos a esterilización comercial. El producto elabora-
do hará referencia a la especie animal empleada.

• Carne almuerzo: es el producto procesado, enlatado,

elaborado con ingredientes y aditivos permitidos y some-
tidos a esterilización comercial.

• Pasta de hígado enlatada: producto procesado, enlatado,

elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa preco-
cida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y
aditivos permitidos, y sometidos a esterilización.