Dieta y Nutrición

Dieta
La dieta juega papel importante en el buen funcionamiento del organismo, si queremos una
buena homeostasis, hígado, estómago, intestino, páncreas, son muy importantes para que
se lleve a cabo la buena digestión y absorción

Dieta: Cantidad acostumbrada de comida y de líquidos ingeridos por una persona

diariamente

La dieta puede ejercer un efecto local sobre la caries al reaccionar con la superficies del
esmalte como substrato para microorganismos cariogénicos.

Nutrición
La nutrición se refiere a la asimilación de los alimentos y su efecto sobre los procesos
metabólicos del organismo

Proceso células continuo que está determinado por factores genéticos y ambientales

La nutrición puede actuar de forma generalizada e influir sobre el huésped (saliva) durante
el desarrollo de los dientes

No buena ingesta de agua, afecta

La alimentación depende de la dieta y esta se integra con

Los alimentos tienen nutrientes, los cuales se deben combinar de una forma adecuada ..

La unidad de la nutrición es el nutrimento: Toda sustancia que desempeña un papel

metabólico y está habitualmente presente en la dieta

Aspectos de los Nutrimentos ( Bourges)

● Son importantes
● La cantidad requerida por el organismo es variable
● La velocidad de utilización varía
● Oxígeno y agua (importancia)
● Todos los alimentos los contienen
● Indispensables ( deficiencia - obesidad-intoxicación)

Clasificación de nutrimentos

● Dispensables:
○ Sintetizado por organismo

● Indispensables:
○ No sintetizados por organismo
○ Pueden provocar deficiencia o exceso, intoxicación

Otra clasificación se distingue en 6 grupos químicos

Hidratos de Carbono
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
Nutrimentos inorgánicos
Agua y Oxígeno

Sin estos nutrientes nuestro organismo no tiene homeostasis y no funciona bien

Otra clasificación según su función
● Energéticos: Generan trabajo
○ Hidratos de carbono
○ Lípidos
○ Proteínas

● Plásticos o estructurales: Reparan ejidos o crecimiento

○ Proteínas
○ Agua
○ Nutrimentos inorgánicos

● Reguladores o catalíticos: Regulan Procesos metabólicos

○ Vitaminas
○ Proteínas
○ Agua
○ Nutrimentos inorgánicos

Hidratos de Carbono
Fuente de energía de la dieta, proporciona 4 cal/gr
Compuestos por :
C,H,O los cuales forman un grupo sacárido

Monosacáridos:
● Son los más sencillos, para su absorcion y utilizacion necesitan reducirse ( los
disacáridos y estos) a monosacáridos

● Ejemplos:
○ Glucosa
■ pan blanco, chocolate, miel, zanahoria, copos de maíz, arroz,
tortilla, pasteles

○ Fructosa
■ frutas, miel

○ Galactosa
■
Disacáridos:
● Son carbohidratos están formados por la unión de 2 monosacáridos (moléculas de
azúcar).

● Su función principal es la de brindar energía al organismo, es decir, proveen energía

a las células
● Ejemplos:
○ Sacarosa- glucosa+fructosa
■ Azúcar refinada

○ Lactosa-glucosa +galactosa
■ Lácteos y derivados

○ Maltosa- 2 Glucosas e hidrólisis de almidón

■ Cerveza
■ Levaduras

Polisacáridos:
● Almidón compuesto por amilosa ( cadenas rectas de glucosa) y amilopectina (
cadenas ramificadas de glucosa)

● Glucógeno forma química en que el organismo almacena los hidratos de carbono en

el hígado y en los músculos

● El que se encuentra en el hígado se transforma en glucosa cuando disminuye la

concentración de glucosa en la sangre

● Se encuentra en cereales como:

○ Maiz
○ Trigo
○ Arroz

● Se encuentra en leguminosas, garbanzo, lenteja, soya y haba

● Se encuentra en alimentos ricos en féculas como pap y plátano

● Ejemplos:Almidón
○ Glucógeno
○ Celulosa

Celulosa

● Moléculas de glucosa unidas por enlaces beta, lo que le impide ser hidrolizada por
las enzimas digestivas
 ● Volumen al bolo fecal y asi facilita su eliminación

● Hemicelulosa y la pectina constituyen en la fibra

● Abunda en frutas, verduras y cereales

Lípidos y Grasas
9 gramos/ caloría
Fuente de energía, precursores de hormonas.

Grasas neutras:
● Más sencillos
● Formados por:
○ Una molécula de glicerol unida por sus grupos OH con ácidos grasos que
forman así triglicéridos
Aceites y Grasa
● Saturados ( aceite de coco, mantequilla, manteca de cerda, chicharrón, chorizo,
crema, chocolates y casi todos los quesos)
● Insaturados o No saturados (aceite de lino,margarina, aceite de cacahuate y
aguacate)

Ácidos grasos poliinsaturados

● A nivel químico tiene una saturación de su molécula
● Maíz, girasol, cártamo,soya, algodón, hígado de bacalao, pescados, alimentos de
origen vegetal) COCO no

Ácidos grasos indispensables

● Ácido linoleico y ácido lenolico

Trigliceridos
● Llamados fosfolípidos se sintetizan en el organismo

Esteroles
Se consideran lípidos ( colesterol, Vitamina D, ácidos biliares)
● Colesterol:
○ Vísceras yema de hueva, mantequilla, crema y mariscos
○ Es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las
células de su cuerpo. Su hígado produce colesterol.
Proteínas
● 4 cal / gram
● 9 aminoácidos indispensables en la dieta de los niños:
○ Lisina
○ Metionina
○ Valina
○ Leucina
○ Isoleucina
○ Triptófano
○ Fenil-alalina
○ Treonina
○ Histidina

Proteínas completas
● Cantidad de aminoácidos que permiten promover el crecimiento y mantener las
funciones orgánicas y reparar tejidos (carne,huevo,leche y sus derivados)

Proteínas Parcialmente incompletas

● Carecen de 1 o mas de los aminoácidos
● Frijol, garbanzo, lenteja, soya, haba

Proteínas Incompletas
● No remplazan ni forman tejidos (gelatina)
●
Vitamina
● Funciones catalíticas ( actuar coenzimas)

● Liposolubles:
○ A.D.E.K
● Hidrosolubles:
○ Tiamina B1
○ Riboflavina B2
○ Niacina
○ Piridoxina B6
○ Acido pantotenico
○ Ácido ascórbico

● Son indispensables para el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y

proteínas

● Enzimas hay en proteínas

● Si no hay buen consumo de vitamina, lo demás no cumple bien su función

Catalitico: Acelerar una reacción, va a degradar

● Producen energía, sintetizan enzimas, hormonas y otros compuestos orgánicos

Nutrimentos Inorgánicos - Minerales
Mayores:
● Se necesitan en cantidades mayore
○ Calcio
○ Magnesio
○ Sodio
○ Potasio
○ Fósforo
○ Azufre
○ Cloro

Elementos ápice:
○ Se necesitan en cantidades pequeñas
○ Minerales base para organismo y se pueda desarrollar las demás funciones
○ Son como lo elementos base dentro de la alimentación:

■ Yodo:
● participa en la producción de las hormonas tiroideas

■ Hierro:
● participa en el transporte de oxígeno y su déficit puede
provocar anemia

■ Cobre:
● La formación de los glóbulos rojos está vinculada con el cobre

■ Manganeso:
● es imprescindible para el buen funcionamiento del organismo.

■ Cobalto:
 ● Actúa para estimular y conseguir el buen funcionamiento de
los glóbulos rojos.

■ Zinc:
● Ayuda a que el sistema autoinmune funcione de forma
adecuada.

■ Molibdeno

■ Fluor:
● Crecimiento y Fortalecimiento de los huesos y dientes

Función desconocida:
○ Aluminio
○ Boro
○ Selenio
○ Cadmio
○ Cromo
○ Vanadio

Agua y Oxígeno
Adulto masa corporal contiene 70% de agua
Importante para la células y regula temperatura corporal
Oxígeno organismos aerobios, receptor de electrones en la cadena respiratoria

¿Cómo interviene la dieta en la

formación de caries?

La Caries dental es una enfermedad multifactorial en la que existe interacción de 4 factores

principales:

● Huésped: Saliva y dientes

● Microflora: Estreptococos y lactobacilos
● Substrato: Dieta
● Tiempo
Para la formación de caries debe haber un:
● Huésped susceptible
● Flora oral cariogenica
● Substrato apropiado que deberá estar presenta durante un periodo determinado

Por lo que la prevención de la caries se basa en los intento para aumentar la resistencia del
huésped, reducir el número de microorganismo en contacto con el diente
Modificar el substrato mediante la selección de productos alimenticios y reducir el tiempo
que permanece el mismo en la boca

Los estudios de Vipeholm demostraron que la frecuencia y l cantidad de consumo de azúcar

( sacarosa) en la dieta , influyen en la incidencia de caries

Un estudio realizado en preescolares demostró que hay una relación directa y consistente
entre la frecuencia de la ingestión de alimentos azucarados entre comidas y la incidencia de
caries en los mismos

El ph de la placa dental después de la ingestión de alimentos se cree que es de mucha

importancia en la etiología de la caries
La adhesión, solubilidad, formación de ácidos y contenido de sacarosa de los alimentos que
contengan carbohidratos pueden influir en la caries

La acidogénesis de la placa dental es el factor etiopatogénico de la caries

El azúcar fermentable ( sacarosa) más la bacteria cariogénica (s.mutans)= ácidos

orgánicos ( ácido láctica y anhídrido)

Acs orgánicos más hidroxiapatita= desmineralización

El riesgo de producción de caries viene determinado por la dieta, en función de la:----

● composición
● concentración
● frecuencia
-----> en la ingesta de los diferentes hidratos de carbono

ph crítico 5.5

Composición:
Todos los monosacaridos y disacaridos de bajo peso molecular, fácilmente solubles y la
difusión rápida son asimilados por la bacterias y se convierten en ácidos por la glucólisis
dando un alto potencial de cariogenicidad

Los carbohidratos se dividen , lo mono y disacáridos son azúcares y polisacárido son más
pan

Concentración:
El aumento en la concentración de azúcar produce incremento en la formación de ácidos
aumentando la cariogenicidad con el incremento de azúcar en la dieta

El mayor incremento se da cuando la concentración de azúcar en la dieta supera el 20%

Curva de Stephan
En 1944 el doctor Stephan demostró en un experimento que justo después de comer el Ph
de la boca desciende durante cinco minutos hasta los 5.5 puntos.

Es un momento crítico. Por debajo de este límite se produce una desmineralización que
daña el esmalte de los dientes.

Sin embargo, gracias a la acción de la saliva el Ph vuelve a sus niveles de equilibrio entre
20 y 40 minutos más tarde.

Este vaivén del Ph se conoce como curva de Stephan y saber en qué consiste es
importante para evitar las caries.

El azúcar es el agente principal que provoca la acidez del Ph, así que, en la medida de lo
posible, es conveniente reducir su consumo.

40 minutos el ph empieza a recuperarse

Ph neutro 7.7
Frecuencia:
Cualquier ingesta de azúcar induce a una disminución del ph de unos 30 minutos de una
duración en el diente con placa bacteriana, la suma de estos intervalos de tiempo en lo que
se desmineraliza el esmalte aumenta con la frecuencia de las ingestas

Tomando en cuenta que:

Una cucharadita de azúcar es a 4.2gramos

El factor decisivo para la cariogenicidad no es la cantidad total de azúcares administrados

sino la frecuencia con los que se administran

Capacidad de Buffer
Capacidad amortiguadora de un tampón como la cantidad de ácido o base fuerte
que puede neutralizar sufriendo un desplazamiento de pH de una unidad

Sustituto de azúcar
Sacarina es un compuesto aromático orgánico que se utiliza como compuesto de sal sódica
( refrescos)
Sorbitol esa una síntesis de glucosa en forma hidrogenada para convertirse en fructosa
Xilitol es una alcohol de tipo pentosa ( gomas de mascar)
Aspartame es un éter metil L aspartil L fenilalanina ( productos lácteos)
Medidas preventivas:
Alimentos balanceados
Disminución de azúcares
Información nutrimental

Frecuencia:Número de veces que aparece, sucede o se realiza una cosa durante un

período o un espacio determinados.

La prevalencia apunta a los casos existentes, mientras que la incidencia considera los
casos nuevos de una enfermedad en una población determinada y en un periodo
determinado.