LEGISLACIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL EN MATERIA DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Según Ray y Bhunia (2010), las buenas prácticas de manufacturas, son un conjunto de
procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes,
necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables
aplicados en toda la cadena de producción de alimentos, incluye la cadena de distribución y
comercialización. En las industrias generalmente forman parte de un sistema de inocuidad
alimentaria, cuya finalidad es obtener alimentos inocuos y en consecuencia que no
provoquen enfermedades por la presencia de peligros físicos, químicos y microbiológicos.

Beneficios de implementar las BPM

Según Doyle & Buchanant (2013), algunos de los beneficios de implementar las BPM, son
las siguientes:
 Producción inocua de alimentos.
 Procedimientos óptimos para la producción.
 Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos.
 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
 Posicionamiento de la empresa, según los estándares contemplados en las normas.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.
 Son indispensable para comercializar internacionalmente.

Las entidades a implementar las buenas prácticas de manufactura son todas las empresas
grandes, medianas, pequeñas que dentro de sus actividades se tenga a la fabricación y
comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas etapas. (Ray y Bhunia,
2010)
Las BPM deben ser aplicados en todas las instalaciones de las fábricas, sus alrededores,
personas que laboran, personas prestadoras de servicios, entre otros. Algunos de los
aspectos que se contemplan son:
La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües
Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias, limpieza de los alrededores.
Equipos: desinfección mantenimiento, calibración
Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación, forma de almacenamiento.
Procesos productivos: lógica en los procesos
personal: higiene personal, buenos hábitos de higiene, presentación.
Legislación nacional e internacional de inocuidad alimentaria
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es la
principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos
relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de cada una de las fases
de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los
alimentos. El trabajo en esta área lo lleva a cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y
Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO.
Estas actividades comprenden el desarrollo de normas y reglamentos técnicos y de
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos para la industria; el
establecimiento de programas nacionales de certificación de las exportaciones de alimentos;
programas de vigilancia sobre contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y
talleres nacionales y regionales sobre cuestiones fundamentales en el área del control de
alimentos. (Ray y Bhunia, 2010)
El Codex Alimentarius, o Código Alimentario, es un conjunto de normas, directrices y
códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius con la finalidad de
proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio
alimentario. Contribuyen a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio
internacional de alimentos.
FACTORES INTRÍNSECOS Y FACTORES EXTRÍNSECOS.
Factores Que Afectan El Crecimiento y Supervivencia De Los Microorganismos En
Los Alimentos, Intrínsecos.
Los factores intrínsecos, son aquellos que dependen de la composición química de los
alimentos, tales como carbohidratos, proteinas, lípidos, vitaminas y minerales, limitan el
crecimiento microbiano en nichos ecológicos como lo son los alimentos
En este sentido, los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son
parcialmente equivalentes a factores de resistencia a la colonización microbiana de un
alimento.
Los factores intrínsecos hacen referencia a la composición del alimento: actividad de agua
(aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos
presentes, entre otros. (Doyle & Buchanant, 2013)
Nutrientes
Los microorganismos necesitan nutrientes, específicamente proteínas y carbohidratos.
Los microorganismos requieren una mezcla compensada de nutrientes. Si un nutriente
esencial no se encuentra disponible, el crecimiento microbiano se verá limitado,
independientemente de la concentración de otros nutrientes. (Ray y Bhunia, 2010)
Desde el punto de vista de los fines de aprovisionamiento de energía, las bacterias se
pueden
dividir en:
 1. Litotrofas (del griego lithos = piedra): son aquellas que sólo requieren sustancias
inorgánicas sencillas (SH2, S0, NH3, NO2, Fe, etc.).
 2. Organotrofas: requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono, hidrocarburos,
lípidos, proteínas).

pH
Los niveles altos de acidez inhiben el crecimiento bacteriano. Algunos acidulantes como el
ácido láctico son capaz de inhibir Listeria monocytogenes. El pH, es una medida de la
concentración de iones [H+] presente en un alimento. Se utiliza una escala 1 al 14 para
medir el pH de los alimentos. Cuando un alimento esta entre pH 1 y 6 las bacterias no
pueden crecer, mientras que los mohos si pueden hacerlo Tabla 11.
Según Doyle & Buchanant (2013), la mayoría de las bacterias pueden crecer dentro de un
margen de pH, manteniendo al mismo tiempo su pH interno óptimo prácticamente
constante. Tal es el caso de Escherichia coli que puede crecer bien entre pH 6 y pH 8, pero
su pH interno es aproximadamente de 7,6.
Con referencia al pH, las bacterias se pueden clasificar en:
 Neutrófilas, crecen de modo óptimo en torno a la neutralidad, entre pH 5,5 y 8.
 Acidófilas, crecen normalmente entre pH 0 y pH 5.
 Alcalófilas, crecen entre pH 8,5 y pH 11,5.
La mayor parte de las bacterias son neutrófilas.
Actividad de agua
El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está
ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. (Doyle & Buchanant, 2013)
(Ray y Bhunia, 2010), la actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo, diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor
mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son el
secado y la adición de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua.
Los alimentos según su contenido de agua se clasifican en:
 Estables: Contienen menos del 12% de agua y tienen elevada estabilidad.

 Semiestables: Contienen de 12 a 60% de agua tiene durabilidad media.

 Inestables: Contienen más de 60% de agua y tienen baja durabilidad.

Según su actividad se clasifican en:

 Agua Fuertemente ligada: Cuando tiene una actividad de agua de 0,2
 Agua Moderadamente ligada: Cuando tiene una actividad de agua entre 0,3 y 0,7
 Agua Poco ligada: Cuando tiene actividad de agua superior a 0,7.
La aw necesaria para que los microorganismos que forman esporas y estas a su vez
germinen y los microorganismos que producen toxinas lo hagan suele ser mayor a la aw
mínima necesaria para su crecimiento.
Potencial Redox
La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene también influencia en el tipo de
microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que
se multiplicarán. El uso de embalajes impermeables al aire tiene como consecuencia la
disminución del oxígeno. (Doyle & Buchanant, 2013)
Clasificación de los microorganismos de acuerdo a los requerimientos de oxígeno.
Se pueden clasificar en aerobios estrictos, aerobios facultativos, y microaerofilicos
Aerobios
 Aerobias estrictas: Crecen solo en presencia de oxígeno.
 Aerobios obligados o estrictos: Poseen endoenzimas para el traspaso del hidrógeno al
oxigeno atmosférico como aceptor, se desarrollan en presencia de 20% de oxígeno
atmosférico, poseen las enzimas catalasas.
 Microaerófilos: Toleran concentraciones menores de oxígeno atmosférico hasta el 17%
para su crecimiento y desarrollo.
 Anaerobias estrictas: Crecen solo en ausencia de oxígeno.
 Anaerobias facultativas: Pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O2, aunque
predominan en medios anaeróbicos.

Factores Que Afectan El Crecimiento Y Supervivencia De Los Microorganismos En

Los Alimentos, Extrínsecos.
Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos hacen referencia a las condiciones de almacenamiento y a ciertas
condiciones ambientales, tales como, temperatura, humedad relativa y composición de
gases de los ambientes de almacenamiento donde se encuentran los alimentos.
La temperatura: es uno de los factores de mayor importancia en el crecimiento de los
microorganismos. (Ray y Bhunia, 2010)
 Un inadecuado tratamiento térmico durante los procesos de producción de alimentos, se
consideran como una de las principales causas de toxiinfecciones.
 Todos los microorganismos tienen una temperatura optima de crecimiento para crecer a
su máxima velocidad
 En base a este parámetro, pueden crecer los microorganismos en los alimentos
hipertermófilos, termófilos, termótrofos, mesófilos, psicrófilos y psicrótrofos, este factor
puede enlentecer las reacciones enzimáticas necesarias para que los microrganismos sean
viables, así mismo puede desnaturalizar a las proteinas, cuando la temperatura no es la
óptima Tabla 14.

Ambiente atmosférico
La conservación de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en
atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en empacado al vacío resulta de gran utilidad para
retardar o prevenir el crecimiento, logrando incrementar el periodo de vida útil del
alimento. (Doyle & Buchanant, 2013)
Presencia y concentración de gases 𝐶𝑂2
Inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente
cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en
hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase
logarítmica. (Ray y Bhunia, 2010)
Los hongos y levaduras son más resistentes a estos gases que las bacterias. Las bacterias
gram negativas como Pseudomonas, son más sensibles al CO2 que las gram positivas como
bacterias acido lácticas. (Doyle & Buchanant, 2013)
La humedad relativa
Es un factor que determina el contenido de agua presente en la atmosfera. La presencia de
agua interviene también en el desarrollo de los microorganismos, de tal forma que
cantidades pequeñas de agua de condensación en la superficie de los alimentos son
suficiente para permitir la proliferación de baterías o el desarrollo de mohos. (Doyle &
Buchanant, 2013)
 La humedad relativa está directamente relacionada con la temperatura.
 La humedad relativa disminuye con una alta temperatura y viceversa.
 Cambios en la humedad relativa son aprovechados por mohos y levadura.
Calor
La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos como mejor crecen es a temperaturas
comprendidas entre 16 y 38ºC. Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo
producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones sub letales.
Frío
Como se mencionó anteriormente, la mayoría de las bacterias, levaduras y mohos crecen a
temperaturas comprendidas entre 16 y 38 oC. El fundamento de la conservación en
refrigeración y congelación es la disminución de la actividad bacteriana al descender la
temperatura.
Deshidratación
El método de deshidratación reduce la cantidad de agua presente en una matriz de
alimentos de tal forma de eliminar las altas cantidades que los microorganismos necesitan
para crecer. Ácidos
Los ácidos orgánicos pueden modificar a las proteínas bacterianas, de la misma forma que
desnaturalizan a las alimentarias, por lo que muchos microorganismos son ácido-sensibles
pueden perder su viabilidad en la presencia de estos ácidos.
Azúcar y sal
La adición de azúcar y sal son considerados conservantes, en este sentido, su mecanismo de
acción se explica debido a que las bacterias, levaduras y mohos están rodeados en
membranas celulares que permiten la entrada y salida del agua, al estar en contacto con el
almíbar o la salmuera concentrados, el agua de su interior empieza a salir, atravesar la
membrana celular y a pasar al almíbar o a la salmuera por un proceso de ósmosis. En este
caso el agua se desplaza desde la célula que se encuentra en mayor concentración, hasta el
almíbar o la salmuera.
Humo
El humo contiene sustancias químicas conservadoras tal como el formaldehido y otras
sustancias procedentes de la combustión de la madera que tienen efecto antimicrobiano que
ayuda a eliminar a los microorganismos.
Radiaciones
Los microorganismos son inactivados en grado variable por las diversas clases de
radiaciones. Rayos X, microondas, luz ultravioleta y radiaciones ionizantes,
PRINCIPALES GRUPOS BACTERIANOS DE INTERÉS EN LOS ALIMENTOS.
Efectos benéficos de los microorganismos en alimentos
Doyle & Beuchat (2013), señalan que el efecto benéfico de los microoganismos en
alimentos, son los siguientes:
• Desarrollo de bacterias de ácido láctico en alimentos con la producción de ácido láctico
como principal metabolito.
•Producción de metabolitos deseables para la conservación de alimentos como
bacteriocinas, reuterinas, ácidos orgánicos, entre otros.
• Bioconservación de los alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos
antimicrobianos.
• Utilización de bacterias ácidos lácticas (BAL) como cultivos iniciadores y probióticas.
Dentro de las aplicaciones en el campo de la ingeniería de alimentos, destacan la
producción de alimentos fermentados, el uso de cultivos iniciadores, el uso de bacterias
ácido lácticas como probióticos por su efecto benéfico para la salud. L Los alimentos
obtenidos pueden ser producidos por fermentación alcohólica y fermentación ácido lácticas,
cuyos efectos de manera general se observan en la Figura 1.

Efecto deteriorativo de los microorganismos en los alimentos.

• Desarrollo de mohos y levaduras sobre frutas y vegetales.
• Presencia de bacterias como Pseudomonas en determinados tipos de alimentos.
La presencia de microorganismos como mohos y levaduras pueden provocar deterioro de
frutas y vegetales mediante podredumbres secas y húmedas con la consecuente pérdida de
la calidad del alimento. Uno de los ejemplos típicos es la podredumbre azul provocada por
Penicillium digitatum (Moho verdoso) y Penicilium italicum (Moho azul), entre otras
especies
Microorganismos Como Conservadores De Alimentos
dentro de estos microorganismos utilizados como conservadores se tiene a las bacterias
ácidos lácticas, bacterias ácidas acéticas y a las levaduras que realizan las fermentaciones
alcohólicas. Varios son los metabolitos producidos por estos microorganismos que hace que
los alimentos no sean deteriorados por bacterias, mohos y levaduras.
Las bacterias ácido lácticas son un grupo de microorganismos representados por varios
géneros de bacterias, son cocos o bacilos gran positivos, no esporulados, no móviles,
anaeróbicos, microaerofilicos o aerotolerantes, oxidasa, catalasa, carecen de citocromo, no
reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el principal producto de la
fermentación. Las BAL son acido tolerantes, pueden crecer a valores de pH de 3,2 y 9,6 y
la mayoría crecen a pH entre 4 y 4,5.
Existen varios géneros de BAL en la naturaleza, sin embargo, los tres más usados desde el
ámbito industrial son, Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacterium,
Dentro de las bacterias ácido acéticas (BAA), las tres especies más utilizadas son
acetobacter, gluconacetobacter, gluconobacter.
Algunos productos industriales producidos por BAA, se tienen a celulosa bacteriana, ácido
L-ascórbico y acético, tal como se muestra en la Tabla 2.
El efecto conservador de los microorganismos en los alimentos, es debido a la producción
de compuestos tales como, ácidos orgánicos, aldehidos, cetonas, alcoholes, reuterina y
bacteriocinas, que tienen efecto bacteriostático y bactericidas.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

Los indicadores de calidad utilizados en la industria de alimentos son aerobios mesófilos,
mohos y levaduras y los indicadores de inocuidad son coliformes totales, coliformes fecales
y E. coli.
los microorganismos indicadores, son microorganismos que pueden proporcionar
información referente a la calidad de la materia primas, idoneidad a un determinado
proceso, higiene de planta, nivel de contaminación de productos terminados, presencia de
microorganismo patógenos, entre otros. Es por esta razón que el estudio, cuantificación y es
de vital importancia en el área de ingeniería en alimentos.
Diversos indicadores son utilizados en diferentes aspectos, tales como, calidad de la materia
prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (recuento de aerobios
mesófilos). Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia
coli, Coliformes fecales). Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus
aureus coagulasa positiva). Contaminación post tratamiento térmico (coliformes,
enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales).
el indicador aerobio mesófilos, es una determinación de un grupo de microorganismos
que crecen en presencia de Oxígeno, temperatura optima entre 30 y 40 oC.
Pueden ser utilizados en alimentos frescos, refrigerados, congelados, alimentos listos para
consumir y productos lácteos. Sus desventajas son, que en alimentos fermentados o
madurados la microflora es alta y no se puede diferenciar la microflora normal.
Con referencia a los mohos y levaduras como indicadores, son microorganismos que
crecen en valores extremos de pH (1-11), mientras que las levaduras crecen en valores
extremos de pH (2-9). Su determinación es importante debido a que estos microorganismos
disminuyen la vida útil del producto, se les asocia con materia prima contaminada o
ambiente contaminado. (Doyle & Buchanant, 2013)

Los coliformes totales son un grupo de microorganismos que fermentan la lactosa con
producción de gas a 35 – 37° C en 48 horas. Son bacilos gram negativos. No formadores de
esporas de vida libre. Se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos. Su
presencia en alimentos indica Indican contaminación postproceso térmico. (Ray y Bhunia,
2010)
En lo que refiere a los coliformes fecales, son un grupo de microorganismos que crecen a
una temperatura de 44 a 44,5°C. Son de vida libre y se transmiten por malos hábitos de
manipulación en los alimentos. Incluye el 90% de las colonias de E. coli y algunas cepas de
Enterobacter, Citrobacter y Proteus. Dentro de las Enterobacterias están dos grupos
importantes, como lo son, Salmonella spp y Shigella spp. Su presencia en el alimento
brinda información sobre las condiciones higiénicas del producto y la eventual presencia de
patógenos. (Ray y Bhunia, 2010)
E. coli es un bacilo gram negativo, cortos, lactosa-positivas. Se encuentra en el tracto
intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente y produce gas a una temperatura
de 44 a 44,5°C. Su presencia indica malas prácticas higiénicas por contaminación fecal.
PRINCIPALES BACTERIAS PRODUCTORAS DE ETAS.
Microorganismos productores de enfermedades transmitidas por alimentos
• Bacterias causantes de infecciones.
• Bacterias causantes de intoxicaciones.
• Bacterias causantes de toxiinfecciones.
Doyle & Buchanant (2013), mencionan que, desde el punto de vista microbiológico, varios
son agentes causales de enfermedades trasmitida por alimentos, dentro de este grupo, se
tienen a Salmonella spp, Shigella spp, E. coli O157:O7, Listeria monocytogenes, Y.
enterocolítica, entre otros. Estas bacterias han provocados brotes debido a su presencia en
varios tipos de alimentos, tal como se muestra en la Tabla 1 y Figura 4.

Enfermedades transmitidas por alimentos.

Las Infecciones, son causadas por comer un alimento contaminado con virus o bacteria
patógenos. Las intoxicaciones, son causadas por comer un alimento contaminado con
toxinas producidas por bacterias o mohos, o por ingerir alimentos contaminados con otras
toxinas de origen biológico o químico. en lo que refiere a toxoinfección, es producida por la
ingesta de un alimento contaminado con microorganismos patógenos que crecen en el
cuerpo humano y producen toxinas. (Ray y Bhunia, 2010)
Otros conceptos, necesarios para entender al tema de enfermedades transmitidas por
alientos Según Doyle & Buchanant (2013), son los siguientes:
ETAS: Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal.
Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua
contaminados con microorganismo patógenos, del cual se tiene una evidencia
epidemiológica o de laboratorio.
Brote de ETA: Episodio en que dos o más personas enferman de modo similar después de
ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente que
produce la enfermedad.
Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades trasmitidas por alimentos:
 Bacterias
 Virus
 Parásitos

Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:
 Diarrea.
  Vómito.
  Fiebre.
  Dolor de garganta con fiebre.
  Ictericia.
Dentro de las bacterias patógenas productoras de ETAS, se tienen a:
  Bacillus cereus.
  Campylobacter spp.
  Clostridium botulinum.
  Clostridium perfringens.
  E. coli.
  Listeria monocytogenes.
  Salmonella spp.
  Shigella spp.
  Staphylococcus aureus.
  Vibrio spp.
  Yersinia enterocolitica.

Alternaria spp, se caracteriza por sus esporas de color oscuro. Es uno de los hongos principales
en el deterioro de tomates en el campo. Dada la tonalidad negra que adquieren se conoce
como podredumbre negra

Botrytis cinerea, se le conoce como moho gris, afecta a frutos y hortalizas produciendo una
podredumbre gris,
Penicillium digitatum y Penicilium italicum-Moho, produce podredumbre verde y azules

Bremia spp, Phytophtora spp y Peronospora spp. produce podredumbre por roya lanosa

Los costos asociados a las ETAS son de gran impacto debido a los gastos incurridos para los
sistemas de salud, gastos en medicinas, costos de producción y pérdida de tiempo laborable.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR

MICROORGANISMOS.
HACCP Y PROCEDIMIENTOS OPERÁTICOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO