I.

II.
III. METODOLOGÍA DE TRABAJO
En este capítulo se detalla las herramientas, materiales y procedimientos para
llevar a cabo los experimentos, procesamiento de datos y cálculos con base a
esos datos procesados mediante el uso de los modelos y ecuaciones presentadas
en el marco teórico. Para llevar a cabo las pruebas necesarias que satisfacen este
trabajo, se tiene que usar un equipo con un sistema de control integrado de
velocidad del aire y temperatura del aire el cual nos permitirá monitorear y ajustar
las variables a controlar. La cantidad de experimentos se debe regir por un diseño
experimental empleando modelos estadísticos.
III.1. MATERIAL
El material alimenticio a usar además de poseer su característica física individual,
también poseen su propia composición química y su respectivo contenido de
agua, la cual será removida, utilizando una máquina de secado.
MANZANA GOLDEN
Manzana Golden (Golden Delicious) es un cultivar de manzana Malus
domestica de color amarillo. Es una de las variedades de manzana más cultivadas
en todo el mundo. En su estado óptimo de maduración tiene una forma
redondeada, color de la piel amarillo, carne de consistencia crujiente, jugosa,
ligeramente amargo y es rica en fructosa.
III.2. TRABAJO EXPERIMENTAL
Para realizar el presente estudio se partió del trabajo experimental para obtener
los datos necesarios que permiten el análisis del comportamiento del secado, la
eficiencia de la cabina de secado y el cálculo de la entropía a 55 °C Y 60 °C. A
continuación, se detallará las características del equipo, los pasos del experimento
y el diseño experimental del mismo.
III.3. EQUIPO
El equipo utilizado es una cabina de secado, con sus componentes, los cuales
permiten controlar las condiciones experimentales y la recolección de datos.
III.3.1. Materiales

III.3.1.1. Insumos

 Sacarosa.
 agua
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio.

III.3.1.2. Instrumentos

 Vasos precipitados.
 Papel aluminio.
 Papel toalla.
 Termómetro.
 Varilla de vidrio.
 Cuchillos.
 Cronómetro.
 Cuchara.
 Tablas de picar.
 Recipientes adicionales (ollas, tazones, etc.)

III.3.1.3. Equipos

 Cocinilla.
 Balanza Analítica.
 Cabina de secado.
 Refractómetro digital.
 Diagrama psicrométrico de propiedades físicas y térmicas del aire húmedo.
 Estufa.

III.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO DE MANZANA

MATERIA PRIMA
 SELECCIÓN DE LA FRUTA

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

CORTE-REBANADO

PRE-TRATAMIENTO
OSMÓTICO

SECADO

a) Selección: Se selecciona las manzanas de variedad Golden que no presentaron

deterioro físico o descomposición.
b) Lavado y desinfectado: El lavado de las manzanas se realiza con una solución.
de hipoclorito de sodio a 100ppm.
c) Pelado: Se retira la cascara con mucho cuidado.
d) Trozado: Se efectúa el trozado para obtener placas de manzana de 1.0 cm de
espesor
e) Pre-Tratamiento osmótico: Se sumerge los trozos de manzana en la solución
osmótica contenida en un recipiente en una relación de fruto/jarabe de 1 a 4.
f) Secado: Este proceso se previsto será temperaturas de 55°C y 60 °C en bandejas
de secado.
 g) Envasado: Las placas de manzana deben ser envasadas en bolsas de polietileno,
para evitar el incremento de humedad.

FIGURA 2: DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JARABE DE

AZUCAR INVERTIDO

CALENTAR I T1°C
Agua

Azúcar MEZCLA I

CALENTAR II T2°C

Ácido cítrico MEZCLA II

ENFRIAR T3°C

Bicarbonato MEZCLA III

Se prepara el almíbar (jarabe de sacarosa) calentando el agua hasta T1 para adicionar el

azúcar. Luego se calentó dicha mezcla hasta los T 2 °C y se lo acidificó utilizando ácido
cítrico. Finalmente, cuando disminuyó su temperatura a T 3°C se neutralizar el pH del
jarabe con bicarbonato de sodio. La solución de azúcar invertida, se realizará a
concentraciones de 50 °Brix y se somete a una temperatura de solución de 60°C.

En la tabla 3.1 se ilustran las definiciones básicas del diseño experimental

del experimento.
Experimento Unidad Variable Factores Factores no Factores
experiment respuest controlable controlable estudiados
al a s s
Determinamo Rodajas de Velocida Temperatur Consistenci Temperatur
s la variación manzana d de a a vegetal a
de la secado
Velocidad Velocidad
entropía en
de aire de aire
la cabina
 secado Entropía Entropía
durante la
deshidratació Humedad
n de rodajas
de manzana
con la teoría
de

III.5. ADQUISICIÓN DE DATOS

Las variables controladas en cada corrida experimental deben ser la velocidad del
aire y la temperatura del mismo. Estos parámetros deben permanecer constantes
durante el experimento, aunque variaran de un experimento a otro. Primero se
mide la masa inicial de la muestra de vegetal y su humedad inicial, la humedad
relativa del aire a la entrada, a la salida de la cabina de secado y la pérdida de
peso de la muestra durante el tiempo.
Durante el procedimiento experimental, se recopilan los siguientes datos de
interés
 Tiempo
 El peso de la muestra
 Temperatura (del aire a la entrada y del aire a la salida del secador)

Primeramente, se toma una muestra de manzana Golden y se mide la humedad

contenida usando una balanza analítica medidora de humedad, este paso se
realiza para cada corrida experimental. Luego del paso anterior se procede a
poner en marcha el sistema usado, donde la humedad relativa del aire a la entrada
de la cabina de secado y a la salida se mide con un medidor de humedad y
temperatura, el cual permite tomar los datos de humedad relativa. Después de un
tiempo se notará la pérdida de masa de la muestra, con tales datos nos permitirá
analizar el cambio de desorden molecular, poder hallar la entropía y conocer la
eficiencia de la cabina de secado.

III.6. PROCESAMIENTO DE DATOS Y CÁLCULOS

A continuación, se detallará la manera en que se procesa los datos y cómo se
efectúa los cálculos, paso a paso.
 Los datos que se adquieren de los experimentos se procede a calcular la
humedad en base seca, X (gramos de agua/gramos de solido seco):
 (m−m s)
X=
ms
DONDE:
m = masa de la muestra (manzana Golden)
ms = masa de solido seco de la muestra (manzana Golden)
 La ms se calcula con el contenido de humedad inicial en base húmeda de la
muestra, de la siguiente manera:
ms=mi∗(1− X )
DONDE:

mi = masa inicial de la muestra

X = humedad en base húmeda expresada como fracción porcentual.
 La humedad en base seca se normaliza para homogenizar las curvas de
manera que el peso inicial de cada muestra en los experimentos no afecte
el punto de partida de la curva, así el contenido de humedad, x iniciara
siempre en 1. Esto se hace con la siguiente ecuación:
X (t)
Xn=
X (t=0)
DONDE:
X (t) el valor de la humedad en base seca en el tiempo,
X (t=0) = el primer valor de humedad calculado antes de iniciar el
experimento
Xn = humedad en base seca

III.6.1. BALANCE DE MASA EN LA CORRIENTE DE AIRE

(Smith, J. M., Van Ness, H. C. y Abbott, M. M. 2005) Se debe proceder a realizar

el balance de masa en la corriente de aire para encontrar los datos iniciales y
finales necesarios para el cálculo de la entalpia, entropía, exergía y eficiencia
exergética, que son el flujo de aire entrante, flujo de aire seco entrante, flujo de
agua entrante con el aire, masa y flujo de agua removida del sólido, flujo de agua
total saliente y el flujo de aire saliente. Ecuación de densidad del aire ocupando
sus propiedades de aire seco:
 ρas∗(1+ωagi)
ρ=
1+(1.609∗ωagi)
DONDE:
𝜔𝑎𝑔𝑖 = humedad absoluta obtenida por psicrometría.
 Ecuación de flujo de aire entrante: (ṁ𝑎)𝑖 = 𝜌 ∗ 𝐴 ∗ 𝑉
 Ecuación flujo de aire seco entrante:
ṁ𝑎𝑠𝑖 = ṁ𝑎𝑖 − ṁ𝑎𝑔𝑖
 Ecuación de flujo de agua entrante con el aire:
ωi∗ṁ agi
ṁagi=
(1+ yi)

 Ecuación de masa de agua removida del solido:

𝑚𝑎𝑔𝑜 = 𝑚𝑠𝑜𝑙𝑖 − 𝑚𝑠𝑜𝑙𝑜
 Ecuación de flujo de agua removida del solido:

Δmag magj+1−magj
ṁago = =
Δt Δt

 Ecuación de flujo de agua total saliente:

ṁ𝑎𝑔𝑜 = ṁ𝑎𝑔𝑖 + ṁ𝑎𝑔𝑜
 Ecuación de flujo de aire saliente:
ṁ𝑎𝑜 = ṁ𝑎𝑖 + ṁ𝑎𝑔𝑜

ṁ𝑖 ṁ𝑜
 ṁo (t)

Diagrama del equipo con sus entradas y salidas de flujo

III.6.2. CÁLCULO DE ENTROPÍA

La entropía es una magnitud física que para un sistema termodinámico en
equilibrio mide el número de micro estados compatibles con el macro estado de
equilibrio, también se puede decir que mide el grado de organización del sistema,
o que es la razón incremental entre un incremento de energía interna frente a un
incremento de temperatura del sistema. (Mujumdar, 2007)
Los valores de entropía específica están comúnmente enlistados en tablas
termodinámicas en conjunto con otras propiedades (volumen específico, energía
interna específica, entalpia específica) (Strumillo, C. y Kudra, T. 1986)
Se procede con los valores anteriores calculados a desarrollar la ecuación de
entropía descritas en las ecuaciones:

ΔS =m∗Cp∗ln ¿
Ti

ΔṠ =ṁ∗Cp∗ln ¿
Ti

Ṡ𝑜 − Ṡ𝑖 = ṁ𝑜 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝐿𝑛 (𝑇𝑜) − ṁ𝑖 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝐿𝑛 (𝑇𝑖)
Ṡ𝑖 = (ṁ𝑎𝑠𝑖 ∗ 𝐶𝑝𝑎 + ṁ𝑎𝑔𝑖 ∗ 𝐶𝑝𝑎𝑔) 𝐿𝑛 𝑇𝑖
Ṡ𝑜 = (ṁ𝑎𝑠𝑜 ∗ 𝐶𝑝𝑎 + ṁ𝑎𝑔𝑜 ∗ 𝐶𝑝𝑎𝑔) 𝐿𝑛 𝑇𝑜

Smith, J. M., Van Ness, H. C. y Abbott, M. M. (2005). Intoduction to Chemical Engineering

Thermodynamics, McGraw Hill.. Food Chemistry, Springer
Díaz, A. (2009). Diseño estadístico de experimentos 2a Ed, Universidad de Antioquia

Mujumdar, A. S. (2007). Principles, Classification, and Selection of Dryers. In: MUJUMDAR, A. S.

(ed.) Handbook Of Industrial Drying. 3ra ed. New York: CRC Press.

Strumillo, C. y Kudra, T. (1986). Drying: Principles, Applications, Design, Gordon and Breach Science
Publishers.