e-Gnosis [online] Vol. 2 (2019).

Avances de Investigación en Inocuidad de alimentos

Evaluación de la calidad del agua y verificación de buenas prácticas de manufactura en

una industria quesera

Sanchez Villegas E.1, Méndez Robles, M. D.1, Martínez Esquivias, F.1, Zúñiga Hernández S. R.1, Rodríguez Chávez
E.M.2, Sepúlveda Montes A.2, Iñiguez Muñoz L.E.2
1
Centro Universitario de los Altos. Avenida Rafael Casillas Aceves No. 1200, 47620, Tepatitlán de Morelos, Jalisco,
México. Tel. 01 (378) 7828033 Ext. 56834. 2Centro Universitario del Sur. Av. Enrique Arreola Silva 883, colonia
Centro, Ciudad Guzmán, 49000, Jalisco, México, Tel. 01(341) 57 52222 Ext. 46011.
Correo: mdmendez@cualtos.udg.mx

Palabras Clave: Organismos coliformes, capacitación, trazabilidad

Introducción
El queso es un producto lácteo obtenido mediante el desuerado y coagulación de la leche, que puede ser
de distintas especies animales; es la concentración de la leche con adición de fermentos lácticos, cloruro
de calcio, cuajo y sal. La elaboración de este producto data del año 800 a. C., descubierto probablemente
en Asia central o en Oriente medio, extendiéndose a Europa y sofisticándose la técnica de elaboración en
la época de los romanos. La vida de anaquel dependerá del contenido de humedad presente en el producto
final, así como de la calidad de materia prima, las técnicas de fabricación, contenido de sal y condiciones
higiénicas [1]. Para que este último punto se aplique correctamente, en México existe una norma oficial
mexicana, NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, en la cual se especifican todos los puntos que se deben cumplir en
establecimientos procesadores de alimentos, para así garantizar un producto inocuo. Un aspecto
importante en la elaboración de cualquier alimento es el agua, aunque esta no sea utilizada directamente
como un ingrediente, puede llegar a representar un riesgo de contaminación, ya que esta es empleada
para limpieza de equipos, utensilios e instalaciones. El agua industrial es la que se utiliza con fines técnicos
y no precisamente tiene que tener las características de agua potable, pero al tratarse de una industria
alimentaria las exigencias de la calidad son mayores, por lo que la composición del agua debe ser tal que
en caso de consumirse no represente riesgo alguno a la salud [2]. El objetivo de este trabajo fue evaluar
la calidad del agua utilizada en una industria quesera, así como verificar las buenas prácticas de
manufactura, ya que estos parámetros representan directamente la calidad de los productos elaborados.

Metodología
Se realizó una lista de cotejo tomando de referencia la NOM-251-SSA1-2009, desglosando los siguientes
aspectos: instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones,
control de materias primas, control de envasado, control de agua, mantenimiento y limpieza, control de
plagas, manejo de residuos, salud e higiene del personal, transporte, capacitación, documentación y
registros, retiro del producto e información del producto. Se realizó un recorrido en la industria y se llevó a
cabo el llenado de esta lista y asignándole un valor de acuerdo a si cumple (10 pts.), cumple parcialmente
(5 pts.), no cumple (0 pts.) o no aplica (no se considera para el cálculo). Con la información recabada se
elaboró un gráfico que expresa el porcentaje de cumplimiento de los puntos anteriores.
Para la evaluación de la calidad del agua, se tomaron tres muestras, la primera del tinaco, la siguiente antes
del filtro y la última después del filtro; siguiendo el procedimiento indicado en la Norma Oficial Mexicana
NOM-230-SSA1-2002. Se utilizaron frascos de vidrio estériles con capacidad para 250 mL a los que se
agregaron 0.2 mL de tiosulfato de sodio al 3%. Las muestras se conservaron en refrigeración hasta el
análisis. Se cuantificaron organismos coliformes totales (OCT) y organismos coliformes fecales (OCF) por
la técnica de número más probable (NOM-112-SSA1-1994 y NOM-210-SSA1-2014). En la prueba
presuntiva se inocularon series de 15 tubos con caldo lactosado (5 tubos con 10 mL, 5 tubos con 1 mL y 5
tubos con 0.1 mL) e incubando a 35 ⁰C durante 24–48 horas. De cada tubo positivo se transfirió una asada
a cada uno de los tubos de caldo bilis verde brillante y tubos con caldo EC perfectamente identificados. Los
tubos con caldo bilis verde brillante se incubaron a 35 ⁰C durante 24–48 h y los de caldo EC a 44.5 ⁰C en
baño María con sistema de recirculación durante 24-48 h. Para expresar resultados de OCT se

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contabilizaron los tubos positivos de caldo bilis verde brillante y para OCF los de caldo EC, expresando en
NMP/100 mL.

Resultados y discusión
La Tabla 1 muestra los resultados del análisis microbiológico de agua, se observa que las muestras tomadas
del tinaco y antes del filtro no proyecta resultados de presencia de organismos coliformes, en cambio la
muestra de agua tomada después del filtro arroja resultados positivos en la detección de coliformes totales
(figura 1). De acuerdo a la NOM-127-SAA1-1994, en el agua potable no se deben detectar organismos
coliformes totales ni organismos coliformes fecales. Los OCT son bacterias aerobias anaerobias facultativas,
no esporuladas, gramnegativas, fermentadoras de lactosa con producción de gas dentro de las 48 h de
incubación a 35°C, los géneros más predominantes de este grupo son Klebsiella, Escherichia, Citrobacter y
Enterobacter; los OCT son organismos indicadores de gran importancia ya que pueden ocasionar algunas
alteraciones en los alimentos debido a que son heterofermentadores, putrefactivos y psicotróficos. En el
agua el número de OCT es proporcional al grado de contaminación fecal, en México la norma sanitaria
establece que el agua potable no debe contener Escherichia coli, coliformes fecales u organismos
termotolerantes en ninguna muestra de 100 mL [3].
Tomando en cuenta que el agua antes del filtro cumplió con los requerimientos de la norma, se puede
deducir que la contaminación se lleva a cabo en el filtro o en su conducto de salida.
En la industria de los alimentos la calidad del agua es muy importante, muchas de las enfermedades
transmitidas por los alimentos están relacionadas con la calidad del agua utilizada en los procesos de
producción, elaboración o preparación de los alimentos; esta repercute en la inocuidad de los alimentos y
en la salud pública, ya que puede ser el transporte para que los agentes patógenos y contaminantes se
transmitan del medio ambiente a la cadena alimentaria [4].

Tabla 1. Resultados de análisis microbiológicos en agua

Muestra Resultados
OCT NMP/100 mL OCF NMP/100 mL
Tinaco No detectable No detectable
Antes del filtro No detectable No detectable
Después del filtro 6.8 No detectable
OCT: organismos coliformes totales, OCF: organismos coliformes fecales

Figura 1. Resultado prueba confirmatoria OCT

En la Figura 2 se muestran los resultados del nivel de cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009, en la que se revelan datos favorables en cuanto a información del producto, equipo y

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utensilios, control de materias primas, transporte, salud e higiene del personal y manejo de residuos; también
se observa un resultado medio en control de plagas, mantenimiento y limpieza, almacenamiento, control de
operaciones e instalaciones y áreas; pero hablando de capacitación, retiro del producto y documentación y
registro, se encontró un grado de cumplimiento muy bajo, lo que ocasiona que el nivel de cumplimiento
global de la NOM-251-SSA1-2009 sea del 68%.

100 100 100

96
90 90 92
83 83
80 80
74 76
70 73
69
60 60 58
50
40
30
20 19
10
4 6
0

Figura 2. Nivel de cumplimiento Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009

La capacitación del personal es un factor de suma importancia, las empresas del sector agroalimentario
deben garantizar que los manipuladores de alimentos que trabajan en ellas estén formados adecuadamente,
según la actividad laboral que desarrollen; la formación y supervisión de los manipuladores deben estar
relacionadas con la tarea concreta que realizan y con los riesgos específicos para la seguridad alimentaria
asociados a su actividad laboral. El manipulador de alimentos debe estar consciente de las importantes
consecuencias que sus hábitos y sus prácticas pueden tener en la salud del consumidor del producto.
Además, no debe olvidar que como manipulador de alimentos es su deber el seguimiento de las
recomendaciones preventivas en materia de seguridad alimentaria [5]. Esto no solo ayuda a que el producto
sea realizado adecuadamente, sino que cuando el personal es capacitado, todos los aspectos manejados
en la NOM-251-SSA1-2009 se cumplirán de una mejor manera, hablando específicamente de
mantenimiento y limpieza, almacenamiento, control de operaciones e instalaciones y áreas, que es donde
particularmente esta industria cumple medianamente.

El sistema de rastreo, documentación y registro en esta industria quesera es deficiente, por lo que es de
suma importancia la implementación de un sistema de trazabilidad, puesto que es indispensable mantener
el rastreo en toda la cadena alimentaria, aplicando la trazabilidad de proveedores (hacia atrás), de proceso
(internamente) y de clientes (hacia adelante), ya que para la empresa es una fuente indiscutible de
información sobre cada movimiento de los alimentos y dar un “etiquetado transparente”, mientras que para
el consumidor es una manera de tener completo acceso a la información sobre el producto y conocimiento
sobre quien es el responsable [6].

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En esta empresa se realiza el etiquetado del producto terminado, en donde se incluyen los ingredientes, la
caducidad y el lote, pero no se cuenta con los registros adecuados de distribución. Cada establecimiento
debe de contar con capacidad de seguir todos sus productos, con el fin de lograr, en caso de una alarma
alimentaria, la rápida y eficaz recuperación del producto, se debería de contar con un plan de reacción en
caso de una crisis de este tipo y un plan para determinar la manera en la que se dispondrá del producto [7].
El transporte es un aspecto fundamental para que el producto llegue en condiciones adecuadas al
consumidor, en el caso de esta empresa se lleva un adecuado manejo y control, cumpliendo casi por
completo lo que rige la NOM-251-SSA1-2009, en donde se menciona que los alimentos deben ser
transportados en vehículos limpios con condiciones que eviten su contaminación por plagas, contaminantes
físicos, químicos o biológicos durante el transporte, además los alimentos, como en este caso, que requiere
refrigeración deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o
recomendadas.

La normatividad marca que se debe excluir de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto,
a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre,
ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con el producto y solo podrá
reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. Además
de que el personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios y al inicio de las
labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar
contaminadas debe lavarlas. En esta quesera se siguen todas las recomendaciones antes mencionadas, e
incluso mantienen medidas adicionales, como es la utilización de desinfectantes después del lavado de
manos, la utilización de cofias y cubrebocas, entre otras cosas.
El control de materias primas que se lleva en esta empresa es un punto a favor, ya que como se observa
en la Figura 2, se tiene un 100% de cumplimiento de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009. Ya que en el
establecimiento se inspecciona y clasifica sus materias primas e insumos antes de la producción, no se
utiliza nada que ostente fecha de caducidad vencida; toda materia prima está identificada, excepto aquello
cuya identificación sea evidente, además se almacena de acuerdo a su naturaleza e identifica de tal manera
que se pueda aplicar un sistema de PEPS (primeras entradas primeras salidas). Las materias primas se
mantienen en envases cerrados para evitar su posible contaminación y no se acepta cuando el envase no
garantice su integridad o se encuentre en mal estado.

Conclusiones
De acuerdo a los resultados microbiológicos realizados en el agua se da a conocer que en el proceso de
filtrado existe algún tipo de contaminación, por lo que es de suma importancia la revisión y corrección de
este proceso ya que representa una fuente de contaminación para el producto. En cuanto a la verificación
de buenas prácticas de manufactura se deben de aplicar medidas de corrección para todos los criterios en
los que el nivel de cumplimiento Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 es bajo, iniciando con la
capacitación. Si no se realizan las buenas prácticas de manufactura la empresa no podrá ofrecer un producto
seguro al consumidor, por lo que los resultados obtenidos serán entregados a la empresa interesada y así
esta realice una acción correctiva con el fin de ofrecer un producto de mejor calidad.

Referencias
1.Buendia Molina, M. (2016). Elaboración, producción y comercialización de derivados lácteos. Primera edición.
64. Macro. Peru.
2.Wildbrett, G. (2006). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Primera edición. 21. Acribia Zaragoza.
3.Hernández Urzua, M. G. (2016). Microbiología de los alimentos: fundamentos y aplicaciones en ciencias de la
salud. Primera edición. 141-142. Editorial Medica Panamericana. México.
4.Comité de seguridad alimentaria mundial. (2015). Contribución del agua a la seguridad alimentaria y la nutrición.
Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición. http://www.fao.org/cfs/cfs-
hlpe/informes/es/. Consultado: 29 Mayo 2019.
5.Innovación y cualificación, S. L. (2010). Manipulador de alimentos. Ic editorial. España.
6.Martínez Calderón, M (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 142-145. Síntesis. Madrid.
7.Serra Belenguer J.A & Fernández Segovia I. (2010). Calidad y seguridad en el sector agroalimentario. Primera
edición. 229-230. Universidad Autónoma de Valencia. España.

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