TALLER DE BIOQUÍMICA

5. ¿cuáles son las propiedades de los aminoácidos? Definir cada una de ellas

Propiedades de los aminoácidos.

Las propiedades de los aminoácidos derivan de su estructura química.

Recordemos que son moléculas que cuentan con un grupo ácido (carboxilo) –COOH y un grupo
amina –HN2. Estos grupos están unidos a un carbono denominado carbono a. Este carbono se
une también a un átomo de hidrógeno (H) y a una cadena lateral variable que identifica y da
propiedades características a cada uno de los aminoácidos.

Entre las propiedades de los aminoácidos se pueden destacar las siguientes:

Carácter anfótero. Una molécula se denomina anfótera cuando puede

comportarse  como un ácido o como una base dependiendo del pH del medio
donde se encuentre. Éste es el caso de los aminoácidos: al tener un grupo carboxilo pueden
desprender protones (H+) por lo que tienen carácter ácido; por otra parte, al poseer un grupo
amino, son capaces de aceptar protones (H+) y, por tanto, también tienen carácter  básico.
Al pH existente habitualmente en los medios biológicos, cercano a la neutralidad (pH=7)  ambos
grupos suelen estar ionizados y los aminoácidos aparecen como iones dobles (esto se suele
llamar ión zwitterión, que procede del griego “hermafrodita”).
A un pH más ácido, los aminoácidos tendrán carga neta positiva, pues los H+ del medio son
captados por el grupo carboxilo ionizado, neutralizando éste y quedando únicamente la carga del
grupo amino.
Por el contrario, en un pH más básico, el grupo amino cederá un H+ al medio y el aminoácido
quedará con carga negativa.

La cadena lateral (R) puede tener grupos ionizables que participan en la carga eléctrica del
aminoácido.
El valor de pH para el cual un aminoácido tiene carga neta 0, es decir, posee tantas cargas
positivas como negativas, se denomina punto isoeléctrico. Como cada aminoácido presenta un
punto isoeléctrico diferente, ya que posee cadenas laterales distintas, se puede utilizar un método
de separación de aminoácidos, denominado electroforesis, que se basa en este concepto. Dicho
método consiste en situar una disolución de los aminoácidos que se quieren separar en un campo
eléctrico. Los aminoácidos con carga neta negativa se desplazarán hacia el ánodo, mientras que
los que tengan carga positiva lo harán hacia el cátodo y los que se encuentren en su punto
isoeléctrico no se moverán. Al modificar el pH de la disolución, las cargas de los aminoácidos
irán variando y se podrán separar en el campo eléctrico.

Estereoisomería. Como el carbono a es asimétrico existen dos estéreo-isómeros con distinta

actividad óptica. Para diferenciar ambos isómeros en una fórmula plana, se escribe la cadena
lateral R hacia arriba y los grupos amino y carboxilo a ambos lados del carbono a: el grupo
amino se sitúa a la derecha para representar el estereoisómero D y a la izquierda para representar
el estereoisómero L.
Todos los aminoácidos proteinogénicos son isómeros L, aunque es posible encontrar D-
aminoácidos en determinados compuestos biológicos, en la pared bacteriana o en ciertos
antibióticos.
Existen ciertos procesos metabólicos que permiten sintetizar aminoácidos, lo que quiere decir
que se pueden obtener a partir de otras moléculas. Sin embargo, esto no siempre es posible, ya
que algunos aminoácidos no se pueden sintetizar y es necesario obtenerlos a través de los
alimentos. Estos aminoácidos se denominan aminoácidos esenciales y son diferentes para cada
especie. En el ser humano se consideran esenciales ocho aminoácidos,, aunque el número según
algunos autores podría ascender hasta 10.
La pérdida de la capacidad de síntesis podría ser una respuesta adaptativa ante la fácil
disponibilidad de un determinado aminoácido en la dieta, por lo que no sería necesaria su síntesis
endógena.

Lee todo en: Propiedades de los aminoácidos. | La guía de

Biología http://biologia.laguia2000.com/bioquimica/propiedades-de-los-aminoacidos#ixzz4f0oNjnFy
6. ¿Qué son los péptidos y cuáles son de importancia en la agroindustria?
Un péptido no es más que una cadena de aminoácidos que van desde dos (llamados dipéptidos) a
una cadena de muchos más aminoácidos (llamados polipéptidos). En resumen, básicamente un
péptido es la unión de 2 o más aminoácidos, cuya combinación ejerce una función específica en
nuestro organismo. Cuando comemos proteínas nuestro cuerpo al descomponerla básicamente
genera una variedad de péptidos que son los que van a actuar en nuestro organismo.
Los péptidos tienen unan gran variedad de efectos positivos en el organismo entre los que se
incluye, el crecimiento muscular, la disminución de la grasa corporal, aumento del rendimiento
físico e inclusive útiles para el rejuvenecimiento. Quiero destacar que un péptido es la “unión” de
dos o más aminoácidos, es una estructura y no aminoácidos separados, nunca sucederá que si
tomamos una píldora de l-leucina y una de l-glutamina en el estómago se nos va a formar un
péptido de leucina-glutamina.
http://fisicones.com/que-son-los-peptidos-y-como-funcionan/

El concepto de componente bioactivo y su relación con los alimentos no es una idea nueva,
aunque sí lo es el hecho de querer explotar su potencial y conocer las bases científicas de su
modo de acción. Un componente bioactivo sería aquel compuesto químico que ejerce un efecto
beneficioso para alguna función corporal del individuo produciendo una mejora en su salud y
bienestar o reduciendo un riesgo de enfermedad.
Durante las últimas décadas hemos vivido un resurgimiento del interés por todo lo natural debido
especialmente a la conciencia pública que se ha generado alrededor de los productos alimenticios
seguros y saludables.
Nunca antes se había focalizado tanto la atención en los efectos beneficiosos de los alimentos
como ahora. El concepto de que los alimentos pueden ser promotores de salud más allá de su
valor nutricional tradicional está ganando aceptación entre los científicos y profesionales de la
salud y por tanto los profesionales de la nutrición y la dietética deben estar cualificados y en
posición de traducir la evidencia científica en la aplicación práctica de la dieta diaria para el
consumidor.
En los últimos años, el estudio de las proteínas de los alimentos como componentes beneficiosos,
no solo desde un punto de vista funcional o nutricional, está recibiendo una gran atención. En
este sentido, se viene investigando la presencia de diferentes péptidos bioactivos en proteínas de
diversos tipos de alimentos. Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos (trozos de la
proteína) de pequeño tamaño, entre 2 y 15 aminoácidos, ináctivas dentro de la proteína intacta
pero que pueden ser liberados bien durante la digestión del alimento en el organismo del
individuo o por un procesado previo del mismo. En el segundo caso se encontrarían por ejemplo
las proteínas de la leche, que son hidrolizadas (fragmentadas) durante la fabricación del queso.
También, las proteínas de los alimentos pueden digerirse de manera artificial en el laboratorio
mediante el uso de reactores de hidrólisis enzimática para liberar los péptidos bioactivos. Estos
péptidos, una vez purificados o concentrados, podrían añadirse a otros alimentos para su ingesta.
Así pues, las características nutricionales de una proteína determinada no se limitarían solo al
aporte de nitrógeno y energía que representan, así como a los contenidos en amino ácidos
esenciales, sino también habría que considerar la actividad de péptidos bioactivos que pueden ser
liberados de estas proteínas durante el procesado del alimento o la digestión gastrointestinal
ejerciendo diversas funciones metabólicas beneficiosas para el organismo.
Estos péptidos han sido encontrados principalmente en las proteínas de la leche y en derivados
de esta como quesos o yogurts. Pero también se ha observado su existencia en otras proteínas
animales, pescados y diversos vegetales como soja, arroz o garbanzo.
Los péptidos bioactivos pueden ejercer diversas funciones beneficiosas para el organismo. Para
ello, pueden actuar a nivel local en el aparato digestivo o, si son absorbidos intactos, alcanzar el
torrente sanguineo y ejercer su función en otros órganos.
Entre los muchos descritos pueden destacarse los siguientes:
Péptidos hipotensores: estos péptidos actuan inhibiendo la enzima convertidora de
angiotensina. La actividad de esta enzima está relacionada con un incremento de la presión
arterial. Ya que una presión arterial alta está directamente relacionada con muchas enfermedades
cardiovasculares la inhibición de este enzima es considerada beneficiosa para la salud. Se ha
demostrado que estos péptidos reducen la presión arterial en ratas y humanos.
Péptidos antitrombóticos: estos péptidos inhiben la agregación plaquetaria y la unión del
fibrinógeno a estas, reduciendo los riesgos de formación de trombos.
Péptidos hipocolesterolémicos: disminuyen la absorción del colesterol por el organismo. El
colesterol para ser absorbido tiene que ser primero solubilizado en micelas compuestas por sales
bílicas y otros lípidos. Los péptidos hipocolesterolémicos compiten con el colesterol por un sitio
en estas micelas. De esta forma, en presencia de estos péptidos, menos moléculas de colesterol se
incorporarán a las micelas y por tanto la absorción de colesterol por el organismo será menor.
Péptidos opioides: se han encontrado péptidos capaces de unirse a los receptores opiodes del
organismo, pudiendo ejercer una actividad similar a los opioides endógenos como encefalinas o
endorfinas.
Péptidos inmunomoduladores: algunos péptidos pueden estimular la actividad inmunitaria de
células del sistema inmune.
Péptidos antimicrobianos: se ha observado que algunos péptidos inhiben el crecimiento de
bacterias como Candida albicans, Escherichia coli, Bacillus spp., Staphylococcus spp., o
Streptococcus spp.
Péptidos transportadores de minerales y metales: estos péptidos favorecen la absorción de
elementos como Ca, Mg, Fe, Zn, Ba, Cr, Ni, Co o Se.
Péptidos antioxidantes: compuestos oxidantes se producen constantemente en los seres vivos.
Estos compuestos pueden generar daños en proteínas, lípidos o ADN. Este daño ha sido
relacionado con el desarrollo de diversas enfermedades y con el envejecimiento. El daño
oxidativo también tiene una gran importancia en los alimentos pudiendo afectar a su calidad
nutricional y funcional. Los péptidos antioxidantes pueden limitar este daño oxidativo, tanto en
alimentos (usandolos como antioxidantes naturales), como proteger frente a la oxidación a las
células del organismo cuando sean ingeridos en la dieta.
Todos estos péptidos constituyen compuestos promotores de salud que pueden prevenir
determinadas enfermedades o reducir el riesgo de padecerlas. Sin embargo, para que ejerzan su
actividad tienen que alcanzar intactos el tejido diana en cuestión, es decir, ser resistentes durante
la digestión del alimento. Hoy día las investigaciones se encaminan a la obtención de péptidos
bioactivos resistentes a la digestión y al enriquecimiento de determinados alimentos con estos
péptidos. También se estudian otras actividades biológicas beneficiosas para la salud que puedan
presentar estos péptidos así como la clarificación de los mecanismos moleculares del
funcionamiento de los mismos.
http://www.infoalimenta.com/expertos-opinan/29/78/Los-peptidos-bioactivos-en-alimentacion/