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Manejo poscosecha y almacenamiento de yuca fresca Raíz y Productos: Una revisión

Artículo    en    Alimentos y Tecnología de Bioprocesos · Abril el año 2015

DOI: 10.1007 / s11947-015-1478-z

CITACIONES LEE

13 7249

3 autores , incluso:

Umezuruike Linus Opara

Consejo de Investigación Agrícola, África del Sur Universidad de Stellenbosch

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 REVISIÓN

Manejo poscosecha y almacenamiento de yuca fresca Raíz y los

productos opinión

Amarachi D. Uchechukwu-Agua & Oluwafemi J. Caleb y Umezuruike

10.1007 / s11947-015-1478-z
Linus Opara

Recibido: 11 Noviembre 2014 / Aceptado: 19 Enero 2015 / Publicado en línea el 5 de febrero el año 2015
# Springer Science + Business Media Nueva York 2015

Resumen El aumento de la demanda global de productos alimenticios saludables e Palabras clave Manihot esculenta. Postcosecha. Procesamiento y almacenamiento. Envasado de

iniciativas para garantizar la seguridad alimentaria en los países en desarrollo se ha alimentos

centrado en 7602,
Stellenbosch el cultivo de variedades
Sudáfrica resistentes
Food Technol a la (2015)
Bioprocesos sequía8:y729
la yuca
- 748biofortificada.
DOI La

yuca es un cultivo de raíz básico crecido en climas subtropicales y tropicales. La harina de

yuca es sin gluten, que puede ser utilizado como harina compuesta de alimentos

esenciales como el pan. Por lo tanto, el papel del manejo poscosecha de raíz de yuca Introducción
recién cosechada es esencial, debido al deterioro fisiológico rápido de la raíz poco

después de la cosecha. Esta situación confiere una vida útil limitada y, por lo tanto, crea
una mala utilización de la raíz de la mandioca. Sin embargo, el procesamiento de raíz de
yuca en otras formas de alimentos tales como fufu, garri, almidón y harina de alta calidad
mejora la estabilidad y almacenamiento a largo plazo. Este artículo revisado críticamente
el manejo de postcosecha, procesamiento y almacenamiento de raíz de yuca fresca.
Destacando el papel de almacenamiento y procesamiento mínimo en la producción
Facultad de AgriSciences, Universidad de Stellenbosch, Private Bag X1,
sostenible de yuca, se identificaron diversos mecanismos de descomposición de raíz de
yuca. En los países en desarrollo, la raíz de yuca es una fuente de alimento y energía
valiosa, y comprender el papel de las técnicas de manipulación, procesamiento y
almacenamiento post-cosecha óptima podría aliviar algunas de las preocupaciones de la
inseguridad alimentaria.
La yuca ( Manihot esculenta Crantz) también conocida como yuca
en español, mandioca en portugués y tapioca en francés, pertenece a la
familia Euphorbiaceae (Opara 1999 ; Burrell
2003 ). Se ha informado de que el cultivo se originó en América del Sur y
fue domesticado entre 5000 y 7000 años antes de Cristo (Olsen y Schaal 2001
). La primera importación de yuca a África fue por el portugués de Brasil en
el siglo XVIII, pero ahora yuca se cultiva y se consume en muchos países
de África, Asia y América del Sur (Nhassico et al. 2008 ; FAO 2013 ). Yuca
tiene raíz resistente a la sequía, que ofrece una propagación vegetativa de
bajo costo con flexibilidad en el tiempo de cosecha y las estaciones
(Haggblade et al. 2012 ). La yuca puede ser cultivada durante todo el año
entre la latitud 30 ° N y 30 ° S, en diferentes tipos de suelo, excepto suelo
hidromórfico con exceso de agua (Iyer et al.

2010 ). El tallo crece a aproximadamente 5-m de largo con cada planta de producción
de Sudáfrica en postcosecha Tecnología, Departamento de Ciencias Hortícolas,
de entre 5 a 8 tubérculos con la firma, la carne fibrosa homogénea cubierto con capa

AD-Uchechukwu Agua: DO Caleb: UL Opara (*) Poscosecha Tecnología de Laboratorio de exterior áspera y de color marrón de aproximadamente 1 mm de espesor (Fig. 1 ). La

Investigación, Cátedra de investigación de Sudáfrica en Poscosecha Tecnología, raíz puede ser almacenado en el suelo durante más de 2 años, y esto sirve como un
Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de AgriSciences, Universidad de medio de seguridad alimentaria a los agricultores de los países de África Occidental,
Stellenbosch, Private Bag X1, Stellenbosch 7602, Sudáfrica e-mail: opara@sun.ac.za
como Nigeria. Sin embargo, durante el almacenamiento en el suelo de las raíces, hay

un riesgo de roedores e insectos ataques o infestación microbiana (Nhassico et al. 2008

; Falade y Akingbala 2010 ). La yuca es un cultivo de subsistencia en África. Se

DO Caleb
e-mail: femicaleb36@hotmail.com suministra alrededor del 200 - 500 cal / día para los hogares en los países en desarrollo

(Sánchez et al. 2006 ; Omodamiro et al. 2007 ). A principios de los años, la yuca fue
DO Caleb: UL Opara descuidada debido a su bajo contenido en proteínas (<2%) y alto contenido de cianuro
Laboratorio de Investigación de Tecnología postcosecha, Cátedra de investigación
(120 - 1945 mg HCN

Figura 1 Cuadro de raíz de yuca ( http://www.greenharvest.com.au ) 730
equivalente / kg) (Iglesias et al. 2002 ; Charles et al. 2005 ), Pero se considera la
cuarta fuente de alimentación más rica en energía, debido al alto contenido de
carbohidratos (> 70%) (Falade y Akingbala
2010 ). Las hojas de planta de yuca son más altos en proteína (3 -
5%) y algunos macronutrientes y por lo tanto se consumen como vegetal en
algunos países (Salcedo et al. 2010 ; Burns et al.
2012 ). Yuca sirve como una fuente de seguridad alimentaria contra el hambre
debido a su capacidad de almacenamiento mucho tiempo en el suelo antes de la
cosecha (El-Sharkawy 2004 ). La raíz se puede procesar en diferentes formas de
alimentos para el consumo humano, alimentación y materia prima como industrial
para papel, textiles y las bebidas alcohólicas (Falade y Akingbala 2010 ; Haggblade
et al. 2012 ). En Tailandia, yuca virutas secas y pellets son los principales productos
de exportación (Falade y Akingbala 2010 ). Utilización de la yuca es numerosa, pero
la utilización de raíz de yuca en otras aplicaciones industriales de alimentos y está
limitada por el rápido deterioro fisiológico poscosecha (PPD), lo que reduce la vida
útil y degrada sus atributos de calidad (Sánchez et al.
2006 ). Este deterioro fisiológico se atribuye a su alto nivel de humedad (60 a 75%,
base húmeda) (Salcedo et al. 2010 ), Y alta tasa de respiración ( ≈ 23 μ L CO 2 / kg / h a
25 ° C) (Aracena 1993 ). El proceso metabólico continúa después de la cosecha, lo
que resulta en el ablandamiento y la decadencia de la raíz y, por lo tanto, lo que hace
que malsana para el consumo humano (Salcedo et al. 2010 ). Otros factores que
pueden causar deterioro de raíz de yuca incluyen las plagas, enfermedades y daños
mecánicos, tales como cortes y contusiones que se producen durante la
manipulación y el procesamiento post-cosecha (Iyer et al. 2010 ). El área de corte
expone la raíz a estriado vascular y el ataque microbiano, acelerando así el deterioro
y la descomposición (Opara 1999 ; Opara 2009 ; Buschmann et al. 2000 ). Los estudios
han demostrado que los cambios fisiológicos comienzan dentro de las 24 h después
de la cosecha con una decoloración negro azul comúnmente aparece en la raíz
después de 72 h, a temperatura ambiente de almacenamiento (Iyer et al. 2010 ;
Zidenga et al.
2012 ). El cambio de color de la raíz se acompaña de fermentación y, a partir
de entonces, un olor desagradable que indica
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748
completa descomposición (Reilly et al. 2004 ). Esta rápida degradación de la calidad en las
raíces frescas de yuca es una de las principales razones para la utilización deficiente, la
mala calidad del mercado, la vida de almacenamiento de raíz corta y el rendimiento de
procesamiento bajo (Reilly et al. 2004 ; Sánchez et al. 2006 ). La conversión de raíz de yuca
a otras formas de alimentos crea productos con una vida útil más larga, añade valor a la
raíz y reduce postcosecha pierde (Falade y Akingbala 2010 ). Además, la aplicación de
manejo novela poscosecha, transformación y técnicas de envasado y de almacenamiento
es de importancia crítica para la producción a gran escala con éxito y la utilización de las
raíces y los productos de yuca. La aplicación exitosa de estas tecnologías postcosecha
contribuirá a mantener la calidad y seguridad de los productos, así como la reducción de la
incidencia de las pérdidas posteriores a la cosecha y, por lo tanto, mejorar la seguridad
alimentaria (Opara 2013 ). Una visión general de algunos de los artículos revisados ​por
pares sobre la yuca se presenta en la tabla 1 . La mayoría de esta revisión se centró en el
valor nutritivo, anti-nutrientes, procesamiento y manejo de una tecnología antes de la
cosecha de raíz de yuca. Sin embargo, la información sobre el manejo poscosecha,
procesamiento y almacenamiento de raíces y productos de yuca son limitadas. Por lo
tanto, este artículo se revisa el manejo de postcosecha y los mecanismos de deterioro de
la raíz de yuca, y el papel de embalaje y almacenamiento en la calidad de la raíz de yuca
fresca y productos.
La importancia económica de la Yuca
la producción mundial anual de yuca se estima en más de
260.000 millones de toneladas, con África contribuye alrededor del 54%,
seguido de Asia y América del Sur (Tabla 2 ). raíz de yuca produce una
excelente calidad de la harina y por lo tanto se ha promovido como harina
compuesta para su uso en las industrias de alimentos (Shittu et al. 2008 ;
Nwabueze y Anoruoh
2009 ). La harina de yuca es muy recomendable en la dieta de los pacientes celíacos
con estricto apego al gluten productos alimenticios (Briani et al. 2008 ; Niewinski 2008 ).
La enfermedad celíaca es un complejo autoinmune que afecta el intestino después
de la ingestión de granos que contienen gluten o cereales como el trigo y el centeno
(Briani et al. 2008 ).
En vista de la mejora del desarrollo y la productividad de la yuca, un
mandato mundial en la investigación de yuca se le ha dado al Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en Colombia y el Instituto
Internacional de Agricultura Tropical (IITA) en Nigeria (El-Sharkawy 2007 ).
Sin embargo, el cultivo de la yuca en África del Sur es bajo comparado con
otros países africanos como Angola, Ghana, Tanzania, Uganda y Malawi.
Esto podría ser debido a la preferencia por el maíz. Recorte se hace en
pequeña escala por los agricultores cerca de Mozambique huésped, con
rendimiento anual de entre 8 a 15 t / ha (Mabasa 2007 ).
La yuca es uno de los principales alimentos básicos tropical, junto con el ñame,
plátano y batata, y se considera como una buena fuente de hidratos de carbono y el
cuarto de dieta más energía que da
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748 731

tabla 1 Descripción general de los artículos revisados ​por pares seleccionados de yuca con énfasis en el manejo y procesamiento post-cosecha

Alcance de la revisión Recomendaciones / conclusiones referencias

A. postcosecha

Efecto de modificadores de la textura en las propiedades fisicoquímicas Aumento de la estabilidad del almidón y en la fufu cocinado Adebowale et al. ( 2005 )
y sensoriales de fufu secó
Utilización de la yuca como alimento; retos, procesamiento y El uso de técnicas apropiadas tales como Falade y Akingbala ( 2010 )
mejora materia prima la fermentación aumenta el valor añadido
actividades de fermentación de las bacterias de ácido láctico en la producción tradicional de fermentación de la yuca está dominado Kostinek et al. ( 2005 )
garri por una bacteria población ácido láctico (LAB)
Los desarrollos en el procesamiento de la yuca para la adición de valor a Los diferentes productos de yuca Pandey et al. ( 2000 )
través de medios biotecnológicos
Los usos domésticos e industriales de raíces y productos de yuca Necesidad de mejorar el cultivo de la yuca Taiwo ( 2006 )
debido a los muchos usos
B. Procesamiento

alimentos tradicionales de yuca y el procesamiento Diferentes técnicas de procesamiento de productos de yuca Aloys y Hui Ming ( 2006 )
Comparación del contenido de cianógeno y composición química de fermentación húmedo disminuye el valor nutricional de Muzanila et al. ( 2000 )
de los productos de yuca yuca, pero reduce el nivel cianogenico
Composición, estructura y propiedades fisicoquímicas de La utilización de los almidones en las industrias. Hoover ( 2001 )
los almidones de raíz y el tubo
La identificación de los sustitutos de gluten con un bajo costo para casabe fue aceptada y clara de huevo mejorado Eggleston et al. ( 1992 )
mejorar el volumen y la estructura casabe su composición nutricional
modelos propuestos para la regulación de cianogenesis en la yuca planta transgénica bioquímico y se acerca a McMahon et al. ( 1995 )
reducir el contenido de cianógeno de la yuca
Efecto del coste de producción alta, la pérdida de almidón y de impacto tecnología de procesamiento de almidón para usos industriales Sriroth et al. ( 2000 )
ambiental

reducción de cianuro en la harina de mandioca Humectación y secado reduce el contenido de cianuro en la harina Cumbana et al. ( 2007 )

El valor nutritivo de la yuca como alimento y los últimos avances Biofortificación clave para aliviar algún aspecto Montagnac et al. ( 2009 )
para el avance de la inseguridad alimentaria

Efectos de glucósido cianógeno y glucosidasas en las raíces de Efecto del tratamiento y desintoxicación de las raíces de yuca Jansz y Uluwaduge ( 2012 )
yuca
C. Otros
Propagación de la enfermedad de la raya marrón de la yuca en la Crear conciencia de la enfermedad ayudará Montículos y Jennings ( 2003 )
parte este de África y su control para controlar su propagación

El desarrollo de la tecnología transgénica en la yuca La aplicación de la tecnología para mejorar la yuca Taylor et al. ( 2004 )

El uso de la mejora de cultivar yuca para aliviar la economía de los Breeding, un aspecto importante en la productividad de la yuca Kawano y Gallo ( 2005 )
menos privilegiados
El uso de residuos grasos industriales tales como harina de mandioca Biosurfactantes ayuda a disminuir la toxicidad química Gautam y Tyagi ( 2006 )
como la producción de biosurfactante

Los trastornos asociados con la dieta de yuca Tropical neuropatía atáxica (TAN) y kenzo Adamolekun ( 2011 )

programa BioCassava Plus (BC +) destinado a mejorar la salud La eficacia de la utilización de estrategias de transgénicos para la Sayre et al. ( 2011 )
de los africanos a través de la biotecnología moderna biofortificación de yuca

(Mudombi 2010 ). Muchas variedades son cultivadas que pueden servir para distintos
fines; algunos de ellos son producidos para el consumo humano, mientras que otros
son para la alimentación animal (Falade y Akingbala 2010 ). Los estudios han
demostrado que los cultivares como TMS 94/0330, 91/02324, 92/0035, 001/0355, TME
1 y 92/0057 son adecuados para alimentos, así como la alimentación animal (Aryee et
al. 2006 ; Eleazu et al. 2011 ). El almidón obtenido de la raíz de la mayoría de los
cultivares son útiles para postres tradicionales, aderezo de ensalada, sopa espesante,
agente de unión en salchichas, en almíbar highfructose y en las industrias textiles
(Montagnac et al.
2009 ). En países como Brasil, la yuca se cultiva básicamente para fines
industriales, en Tailandia para la exportación y en África se cultiva
principalmente por agricultores de subsistencia para el consumo como alimento
básico y fuente de ingresos (y Falade
Akingbala 2010 ). La yuca se está estudiando como un cultivo de biocombustibles
potencial en países como China y Tailandia (Zidenga et al. 2012 ). En Brasil, el
biocombustible obtenido de la yuca es utilizado por los vehículos ligeros de
combustible flexible, mientras que en los EE.UU., el biocombustible sirve como la
gasolina (Adelekan 2010 ; Adelekan 2012 ). La demanda de yuca ha aumentado sobre
todo en los países en desarrollo, donde se experimentan bajos suministros de
cereales. Esto es debido a sus usos importantes en las industrias de alimentos y
bebidas como la harina compuesta (Eddy et al. 2012 ). Con los años, ha habido casos
de escasez geográfica y baja oferta de trigo, lo que conduce a la alta demanda para
el trigo, el alto costo de la harina de trigo y productos alimenticios a base de trigo
(Olaoye et al. 2006 ; Olaoye et al. 2011 ). Esta situación llevó a la producción de
diferentes productos de harina como el plátano
732 Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748

Tabla 2 Mundo los principales productores de

yuca (toneladas) Países / año 2008 2009 2010 2011 2012

Mundo 233083324 237985098 243489480 262753309 262585741

África 122246224 123080801 134406803 147597851 149479840
Angola 10057375 12827580 13858681 14333509 10636400
Benin 3144551 3787918 3444950 3645924 3295785
Camerún 2882734 3340562 3808239 4082903 4,200,000

Congo 1196300 1231000 1148500 1,150,000 1200000

Costa ' Marfil 2531241 2262170 2306839 2359015 2412371
Ghana 11351100 12230600 13504086 14240867 14547279
Malawi 3491183 3823236 4000986 4259301 4692202
Mozambique 4054590 5.670.000 9738066 10093619 10051364
Nigeria 44582000 36822250 42533180 52403455 54000000
Sierra Leona 1988561 2814576 3250044 3412546 3520000
Uganda 5072000 5179000 5282000 4757800 4924560
Tanzania 5392358 5916440 4547940 4646523 5462454
Zambia 1185600 1160853 1151700 1266295 1300000
Asia 76046076 81345012 74951223 80477236 80744003
China, continental 4,400,000 4,500,000 4550000 4,500,000 4560000
Camboya 3676232 3497306 4247419 8033843 7613697
República Democrática 15013490 15054450 15013710 15024172 16000000
India 9056000 9623000 8059800 8076000 8120000
Indonesia 21593052 22039148 23918118 24009624 23922075
Filipinas 1941580 2043719 2101454 2209684 2223144
Tailandia 25155797 30088024 22005740 21912416 22.500.000,

Vietnam 9309900 8530500 8595600 9897913 9745546

Sudamerica 33041504 31448411 31936808 32097924 30057840
Brasil 26703039 24403981 24967052 25349088 23044557
Colombia 1803911 2250233 2082440 2164850 2274358

Fuente: FAO ( 2013 ) http: // Paraguay 2218530 2610000 2624084 2453837 2560000
faostat3.fao.org/faostat-gateway/ go / a / Perú 1171818 1166017 1240121 1115593 1119560
descarga / Q / CC / E

harina, harina de malanga, harina de taro, así como harina de mandioca. Estos son
sustituto para la harina de trigo en proporciones variables que van from5 a 30%
(Giami et al. 2004 ; Eddy et al. 2007 ). Basado en estudios de evaluación sensorial, el
trigo: harina compuesta yuca (1: 4) fue recomendado para la receta de pan porque
los atributos de calidad del producto no mostraron variación distinta en comparación
con la harina de trigo 100% (Eddy et al. 2007 ; Sanful y Darko
2010 ). Además de los usos alimentarios de raíz de yuca, también se puede utilizar
en la producción de papel, textiles, madera contrachapada, pegamento y alcohol
(Raemakers et al. 2005 ; Adelekan 2012 ). Las hojas de yuca son ricas en proteínas (3 - 5%2012 ). cultivares amargo de raíz de yuca tienen un mayor nivel de contenido de
( w / w)) y algunos minerales esenciales tales como calcio, nitrógeno y potasio; Por lo
tanto, las hojas sirven como verdura en sopas para complementar el contenido de
proteínas de bajo de la raíz (Odii 2012 ). La raíz, que es la principal fuente de
alimento, puede ser hervida o asado y comido como raíz fresca con salsa o sopa
especialmente la baja cianuro o dulce tipo de raíces de yuca (Lebot et al. 2009 ). Las
Clasificación de raíz de yuca
Las raíces de yuca se pueden clasificar en dulce y amargo en función del nivel de
glucósido cianógeno en el tejido. Los principales glucósidos cianogénicos que se
encuentran en la yuca son linamarina y lotaustralina (Fig. 3 ), Que puede hidrolizarse
en cianuro de hidrógeno (HCN) (Iglesias et al. 2002 ). El cianuro de hidrógeno es un
compuesto tóxico perjudicial para la salud humana y podría conducir a la muerte si
se consume en exceso (Nhassico et al. 2008 ; Burns et al.
cianuro (28 mg HCN / kg) de las bases de peso seco de tipo dulce (8 mg HCN / kg)
(Chiwona - Karltun et al. 2004 ; Charles et al. 2005 ). Dulces cultivares de raíz de yuca
con menor contenido de cianuro se pueden comer frescas o hervidas (Nhassico et
al.
2008 ) Mientras que el tipo amargo con una mayor concentración de cianuro requiere un

raíces de yuca también podrían ser procesados ​mínimamente en diversos productos procesamiento adicional para eliminar las toxinas antes de su consumo (McKey et al. 2010 ).

primarios y secundarios (Fig. 2 ) (Falade y Akingbala 2010 ).

Los síntomas de consumo de cianuro incluyen respiración rápida, inquietud,
mareos, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. En
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748 733

Figura 2 Diferentes productos derivados de raíz de yuca

raíz de yuca (adaptado de Montagnac et al.
2009 ; Falade y Akingbala 2010 ). HQCF

harina de yuca de alta calidad masa de Fufu

Garri
Tapioca
HQCF Papas fritas Los pellets

harina de
masa Almidón
Alimentación animal

Contrachapado
Un pan
Bebida
tortas pasteles Beverage

Bio-combustible

Textiles

Alimentación animal

los casos crónicos, los síntomas podrían resultar en convulsiones, presión varias técnicas de procesamiento modificadas basadas en la alteración de los
sanguínea baja, pérdida de la conciencia, lesión pulmonar e insuficiencia métodos tradicionales de procesamiento tales como peeling, lavado por pasos y cortar
respiratoria, que podría conducir a la muerte (Burns et al. 2012 ). También se ha las raíces de yuca en chips (chipping) (2 -

informado de que el consumo de estos cianógenos causa parálisis irreversible de 8-cm de largo y 2 - de espesor 15 cm) con el fin de aumentar el área de superficie y reducir

las piernas y retraso del crecimiento en niños (Ernesto et al. 2002 ; Nhassico et al. 2008 tiempo de ebullición / secado (FIIRO 2005 ; Chukwuemeka
). Una mayor cantidad de estos glucósidos se biosintetizan en las hojas y son
absorbidos en la raíz, pero principalmente en las cáscaras (Siritunga y Sayre 2004 ;
Cumbana et al. 2007 ). cianuro total encontrado en la raíz sin pelar fresco y las
hojas van desde 900 - 2,000 ppm a 20 - 1.860 ppm, respectivamente, dependiendo
del cultivar (Cardoso et al. 2005 ). Sin embargo, durante el proceso, alrededor del
90% del HCN se pierde debido a la ruptura linamarina y los niveles residuales de
cianógeno debe estar por debajo del límite de seguridad (10 ppm) recomendado
por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la harina de yuca (FAO /
OMS 1995
FAO / OMS 2005 ). La eliminación de compuestos cianogénicos de la raíz durante el
procesamiento de alimentos a base de yuca es uno de los enfoques principales para
promover la seguridad en el consumo de yuca (Iglesias et al. 2002 ). se emplean
técnicas de procesamiento, tales como el pelado, remojo / humectación, el rallado,
deshidratación y secado al sol ya que mejoran la desintoxicación de las raíces de yuca
para el consumo seguro y prevenir la aparición de enfermedades (Chiwona - Karltun et
al. 2004 ; Cumbana et al. 2007 ). También,
2007 ), La optimización del proceso de fermentación (Agbor-Ègbè y Mbome 2006 ),
La optimización de las condiciones de secado convencionales
(Oghenechavwuko et al. 2013 ; Rijssen et al. 2013 ) Y la cría de cultivares con baja
compuesto cianogénico ha sido recomendado para la reducción del nivel de
cianuro en raíz de yuca (Iglesias et al. 2002 ; Nhassico et al. 2008 ). El nivel de
cianuro de hidrógeno también se ve influida por la edad de la raíz, varietal y
factores ambientales (Charles et al. 2005 ). Otro factor importante que influye en
el nivel cianogénicos en la raíz es la variación estacional como contenido de
cianuro en la harina de yuca se observó a ser alta cuando se cosecharon raíces
durante el período de baja precipitación, lo que se atribuyó a la raíz
deshidratación durante las estaciones secas (Cumbana et al. 2007 ). Varios
cultivares de yuca se cultiva en todo el mundo, la mayoría de los cuales han sido
criados por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en Colombia, el
Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA) y Root Nacional de Cultivos
Instituto de Investigación Umudike, Nigeria (NRCRI) (Eleazu et Alabama. 2011 ;
Sayre et al. 2011 ). En la actualidad, la mejora

Fig. 3 estructuras moleculares de una UNA segundo

linamarina y segundo lotaustralina, los principales

glucósidos cianogénicos que se encuentran en la

yuca (Kannangara et al. 2011 )

734
cultivares con rasgos de carácter deseables tales como alto contenido de carotenoides
fueron liberados por los investigadores de estos institutos (Eleazu et al. 2012 ). Los
carotenoides se encuentran entre los constituyentes de los alimentos más valiosos
debido a la ventaja de salud que ofrecen contra el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares debido a su actividad antioxidante (Rodríguez-Amaya et al. 2011 ), Y
como precursor de la vitamina A, que a prevenir las cataratas (Krinsky y Johnson
2005 ). Además, la yuca con alta beta caroteno muestra la vida útil más
larga en la harina y también puede reducir la aparición de deterioro
fisiológico poscosecha de raíz (Sánchez et al. 2006 ; Eleazu et al. 2011 ).
cultivares de yuca con novela contenido de almidón, también conocidos como
yuca ceroso (Sánchez et al. 2010 ), Con-amilosa libre o almidón lowamylose, se han
desarrollado utilizando técnicas de mutación genéticos (Zhao et al. 2011 ). almidón de
alta amilosa se asocia con pasta de retrogradación que es indeseable para muchas
aplicaciones de pasta de almidón, así como harina compuesta para fines de cocción
(Koehorst-van Putten et al. 2012 ). Además, la pasta de almidón de alta amilosa
muestra una baja viscosidad y bajo claridad gel a diferencia del almidón céreo
(Raemakers et al. 2005 ). Los geles de cultivar yuca ceroso muestran poca o ninguna
sinéresis (separación líquido en gel) durante el almacenamiento incluso tan bajo
como
- 20 ° C, y esto justifica el uso de harina de cultivares de yuca cerosas en la
formulación de alimentos refrigerados o congelados (Sánchez et al. 2010 ). Del
mismo modo, los cultivares cerosos necesitan ninguna modificación con productos
químicos tales como alquenilo de anhídrido succínico y fenilo isocianato porque
forman geles estables (Shimelis et al. 2006 ). Los productos químicos pueden
contribuir en la degradación de los nutrientes esenciales en el almidón, que son
desfavorables para el medio ambiente y son caros de usar (Raemakers et al. 2005 ;
Sánchez et al. 2010 ).
Composición nutricional de yuca raíz y Productos
raíz y productos de yuca sirven como uno de los principales alimentos básicos en la
mayoría de los países africanos, especialmente en el África occidental. Composición
nutricional de la raíz de yuca puede estar influenciado por la variedad, la localización
geográfica de la explotación, la edad de la planta, las condiciones ambientales, los
métodos de elaboración y cocción aplicada (Tewe y Lutaladio 2004 ). En comparación
con otros alimentos básicos, raíz de yuca resultó ser la tercera más alta energía y
fuente de alimento rico en carbohidratos (tabla 3 ).
Contenido de macro y micronutrientes
La yuca es un cultivo de almidón fibroso de la raíz, con bajo contenido de proteínas,
así como baja en algunos nutrientes importantes tales como la grasa y fibra. Sin
embargo, es rica en hidratos de carbono y el contenido oscila entre el 32 al 35% en
peso fresco y alrededor de 80 a 90% en materia seca, lo que es una buena fuente de
energía (Montagnac et al. 2009 ). El contenido de carbohidratos de la raíz fresca es
más que la de patatas, pero menos cuando comparedwith
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748
arroz y trigo a partir de la tabla anterior (Montagnac et al. 2009 ). El almidón formado
tiene aproximadamente 80% de amilopectina y 17 - 20% como amilasa, y esta
relación da yuca una calidad de funcionamiento para uso en la fabricación de
productos de confitería (Rawel y Kroll 2003 ). Contiene nivel monosacárido de
alrededor de 17% de sacarosa y poca cantidad de fructosa y dextrosa por lo tanto
también podría servir como materia prima en alta jarabe de fructosa, bebidas y
pasteles (Charles et al. 2005 ). contenido de fibra varía de
1,5 a 4% en los productos procesados, tales como la harina; sin embargo, el contenido
varía en diferentes cultivares (Gil y Buitrago 2002 ). El contenido de lípidos es
relativamente baja en comparación con otros alimentos básicos con la excepción de la
patata y el arroz.
El contenido de proteína en la raíz de yuca es muy bajo (1 a 2%); Por lo tanto, el
consumo excesivo de yuca por un período prolongado de tiempo puede conducir a la
desnutrición proteica (PEM). Alrededor del 50% de la proteína en la yuca es proteína
completa, mientras que el 50% restante es de los aminoácidos, tales como ácidos
glutámico y aspártico y algún componente no-proteínas (Montagnac et al. 2009 ). La
mayor parte de los macronutrientes, tales como grasas, proteínas e hidratos de
carbono son más altas en la raíz sin pelar que en pelado, como se muestra en la
Tabla 4 . Los micronutrientes son requeridos por el cuerpo en cantidades más
pequeñas. La mayoría de estos micronutrientes se encuentran en las hojas de yuca y
que incluyen hierro, zinc, manganeso, magnesio y calcio, mientras que la raíz
contiene cantidad mínima de los siguientes micronutrientes: hierro, potasio,
magnesio, cobre, zinc y manganeso (Charles et al. 2005 ). Sin embargo, el contenido
de calcio es relativamente alta (16 mg / 100 g) en comparación con el maíz (2 mg /
100 g) (Montagnac et al. 2009 ). El contenido de lípidos de las raíces de yuca en
bases húmedas frescos han sido reportados menor en comparación con el maíz y el
arroz, pero más alto que el ñame y de la patata, que varía de 0,1 a 0,3%, y los
glicolípidos son principalmente galactosa-diglicérido (Gil y Buitrago 2002 ). El
contenido highwater de la raíz (> 65%) estimula la postcosecha temprano deterioro
fisiológico y limitando de este modo su rendimiento utilización y producción. Por lo
tanto, un procesamiento adicional ayudará a ampliar la utilización de la raíz, mejorar
el rendimiento, estabilizar la vida útil y aumentar la palatabilidad.
Anti-nutrientes en la raíz de la mandioca
La yuca contiene algunos anti-nutrientes y sustancias tóxicas que inhiben la
digestibilidad y el consumo de los nutrientes principales, aunque estos
compuestos todavía puede ser saludable para la salud humana en función de la
cantidad consumida (Montagnac et al. 2009 ). Por ejemplo, HCN es el
compuesto más tóxico que se encuentra en un nivel superior en el tipo amargo
que hace que el consumo de raíz de yuca fresca a ser restringido. Se obtiene de
la hidrólisis de un metabolito planta nitrogenado de aminoácido conocido como
glucósido cianogénico (Falade y Akingbala 2010 ). Este compuesto es
predominante tanto en las raíces y las hojas aunque más abundante en las
hojas. Este contenido está por encima de las recomendaciones de la FAO /
OMS de
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748 735

Tabla 3 Composición nutricional de raíz de yuca

en comparación con otros principales alimentos composiciones Mandioca Maíz Arroz Trigo Patata Batata batata

básicos (por 100 g)

Agua (g / 100 g) 60 76 12 11 79 77 70

Energía (kJ) 670 360 1528 1419 322 360 494

Proteína (g / 100 g) 1.4 3.2 7.1 13.7 2 1.6 1.5

Grasa (g / 100 g) 0.28 1.18 0.66 2.47 0.09 0.05 0.17

CHO (g / 100 g) 38 19 80 71 17 20 28

Fibra (g / 100 g) 1.8 2.7 1.3 10.7 2.2 3 4.1

Azúcar (g / 100 g) 1.7 3.22 0.12 0 0,78 4.18 0.5

Fuente: http://www.nal.usda.gov/ FNIC / bares /

Calcio (mg / 100 g) dieciséis 2 28 34 12 30 17

foodcomp / Búsqueda / ; (Los valores de nutrientes Magnesio (mg / 100 g) 21 37 25 144 23 25 21

y los pesos son para la porción comestible) Fósforo (mg / 100 g) 27 89 115 508 57 47 55

<10 ppm (Siritunga y Sayre 2004 ). Los estudios han demostrado que el consumo actividades, degradando de ese modo la utilización de carbohidratos (Selle et al. 2000 ).

de productos de yuca con el nivel de cianuro dentro de la recomendada no es Se han observado las técnicas de procesamiento tales como remojo, el malteado y la

perjudicial para la salud, pero la ingesta prolongada podría conducir a la fermentación para reducir el contenido de fitato mediante el aumento de la actividad de

intolerancia a la glucosa, parálisis espástica de las piernas (Kenzo) (Ernesto et al. 2002 origen natural propiedades de fitato (Hambidge et al. 2008 ).
). También el consumo de cianuro, si se combina con la deficiencia de yodo, podría
causar bocio, cretinismo y retraso del crecimiento en niños (Nhassico et al. 2008 ).
consumo monótono de dieta de yuca se ha asociado con una enfermedad crónica
conocida como tropical neuropatía atáxica (TAN) observado principalmente en la composición proximal
adultos (Oluwole et al. 2002 ). Esto da lugar a la debilidad de la articulación, la
dureza de la audición, problemas de visión e incluso ceguera. Además, las hojas El contenido en proteínas, grasas y carbohidratos contribuyen al contenido energético

contienen un mayor contenido de cianuro y nitrato, y los consumidores están total de la raíz y productos de yuca mientras que el agua y cenizas sólo contribuyen a la

propensos al cáncer de estómago (Wobeto et al. 2007 ). Otra anti-nutriente es el masa total del producto e influyen en la estabilidad durante el almacenamiento (Etudaiye

fitato; un nutriente no tóxico (Fig. 4 ). El fitato proporciona almacenamiento para et al. 2009 ). Ash también indica la disponibilidad de minerales inorgánicos en la muestra

fosfato y insitol y, normalmente, en la semilla de la planta (Kumar et al. 2010 ). El analizada (Eleazu et al. 2011 ). Mesa 5 muestra la composición proximal de raíz de yuca

fitato se forma durante la maduración de la planta y representa entre el 60 y el 90% fresca y algunos productos de yuca procesados. Mientras que el contenido de humedad

del fosfato total encontrada en la planta entera (Loewus 2002 ). Con independencia es mayor en la raíz de yuca fresca, los estudios han demostrado que la composición de

de la acción de este anti-nutrientes contra diferentes enfermedades terminales proteína, grasa, cenizas y los hidratos de carbono son más altos en los productos

como el cáncer, el efecto negativo de fitato en el cuerpo incluye la formación de formados a partir de raíz de yuca (Charles et al. 2005 ; Falade y Akingbala 2010 ; Falade et

complejos minerales fitato insolubles que conducen a una disminución de la al. 2014 ). Esto sugiere que los productos tendrán una vida útil más larga que las raíces

disponibilidad de minerales y la deficiencia de hierro, zinc, calcio y magnesio en el frescas, porque el nivel de humedad bajo inhibe el crecimiento microbiano mientras que

cuerpo (Konietzny y Greiner 2004 ). También forma complejo proteína no fitato e el nivel de humedad por encima del 12% de resultados en mal estante estabilidad vida

inhibe amlyase (Aryee et al. 2006 ). Por lo tanto, el procesamiento es un factor clave para reducir la

pérdida y mantener la calidad de los productos, promoviendo así el suministro adecuado

de la cosecha en todas las estaciones (Akingbala et al. 2005 ; Falade y Akingbala 2010 ).

Tabla 4 Composición de la yuca peladas y sin pelar raíz (adaptado de Gil y Buitrago
( 2002 ))

Constitucion una raíz pelada raíz sin pelar

Agua (%) 71.50 68.06

Hidratos de carbono (%) 26.82 29.06

Fibra bruta (%) 0.12 0.99

Proteína cruda (%) 0.74 0.87

Gordo (%) 0.13 0.17

Ash (%) 0.69 0.85

una En un peso fresco (materia seca) Base

Fig. 4 La estructura molecular de fitato
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Tabla 5 Composición aproximada de raíces y algunos productos de yuca (adaptado de Aryee almidón; por lo tanto, la comida gelatinizado se podría utilizar para diferentes
et al. ( 2006 ))
propósitos en función del nivel de viscosidad (Iwe y Agiriga

Constitucion (%) una Raíz Harina fufu Garri 2014 ). almidón de yuca altamente viscoso es útil en la producción de gelatina, espesante de

alimentos y el aglutinante mientras que el almidón de baja viscosidad es adecuado para el

Humedad 68,1 9.9 11.9 5.8
destete de la producción de alimentos (Tsakama et al. 2010 ).
Proteína 1.1 4.4 10.9 1.0

Grasa cruda 0.4 3.6 4.5 0.2

fibra cruda 1.1 3.8 3.2 1.9

Ceniza 0.5 2.1 3.5 1.0 Fisiología de la raíz de la mandioca

Carbohidrato 29.1 9.9 77.9 90.9

una Porcentaje base de peso en seco Cassava requiere un clima cálido de más de 20 ° C de temperatura de día media para un

crecimiento óptimo, la fotosíntesis y para la producción (Olaleye et al. 2013 ). La respuesta

fisiológica a la sequía se atribuye a la rápida recinto de su estomas durante el estrés de

Propiedades funcionales de los productos de yuca agua (Allem 2002 ). Sin embargo, el cultivo en un suelo pobre en resultados graves de

sequía a baja tasa de transpiración, así como la reducción en el dosel de hojas que

El tamaño y la morfología de los gránulos de almidón influyen en el comportamiento conduce a una reducción de la tasa de fotosíntesis (El-Sharkawy 2004 ).

funcional de la harina de yuca, así como los productos de valor añadido (Shittu et al. 2008 Independientemente de la naturaleza dispersa de la raíz, se puede tolerar una

). Por ejemplo, índice de hinchamiento es la medida de almidón de embeber y profundidad de más de 2 m en el suelo, permitiendo de este modo el cultivo a utilizar el

expandirse en volumen a una temperatura particular. poder de hinchamiento baja agua disponible y de nutrientes. Esta condición hace que el almacenamiento en tierra

sugiere que los gránulos de almidón tienen una fuerte fuerza de unión y el contenido para un máximo de 2 años de posible (El-Sharkawy 2007 ). El método de almacenamiento

lowamylose (Ikegwu et al. 2009 ). almidón de bajo contenido en amilosa tiene una en el suelo es vital para la prevención de la streaking fisiológico de la raíz que conducen

excelente funcionalidad de fácil digestibilidad cuando se compara con el almidón de además a la descomposición, también se ha observado para preservar la raíz y mantener

alta amilosa, y esta propiedad es deseable para uso en las industrias (Kaur et al. 2013 ). la frescura hasta que se necesitan especialmente durante los períodos de escasez de

Además, Shimelis et al. ( 2006 ) Informaron que bajo poder de hinchamiento en la harina alimentos (Olaleye et al. 2013 ). raíz de yuca, así como otros cultivos de raíces y tubérculos

de yuca es una clara indicación de un almidón restringido que muestra una alta continúa respirando después de la cosecha y, en consecuencia, son susceptibles de

resistencia a la rotura durante la cocción, y el gel formado son estables en la fase de deterioro, una menor vida de anaquel / limitado y las pérdidas posteriores a la cosecha

enfriamiento. Hinchazón capacidad y la solubilidad de la harina y el almidón son (Fadeyibi 2012 ). Las condiciones fisiológicas que se producen poco después de la

proporcionales entre sí, de tal manera que un aumento en los resultados de poder de cosecha se asocia a la raíz de la respiración, la pérdida de agua y el ataque de plagas y

hinchamiento para aumentar patrón de solubilidad. Sin embargo, la solubilidad también enfermedades en cualquier superficie de corte (Fadeyibi 2012 ). Los cambios físicos en la

se ve influida por el tamaño de almidón granular y de gelatinización, que es un reflejo raíz commence 2 a 3 días después de la cosecha; esto plantea un desafío para el

de la fase de ruptura del enlace de hidrógeno intermolecular (Shimelis et al. 2006 ). almacenamiento óptimo de raíz recién cosechado, la comercialización de la raíz y / o

consumo.

Otra funcionalidad única de la harina es la capacidad de retención de agua

(WBC). Esta es la capacidad de los productos alimenticios para tomar y retener
agua o bien por adsorción o absorción. Contribuye a la fácil manipulación de la Deterioro y la descomposición de la raíz de la mandioca

pasta durante la preparación de la comida de alto grado como fideos y pan

(Doporto et al. 2012 ). Sin embargo, WBC de harina en gran medida está
influenciada por el grado de desintegración almidón, y esto implica que la velocidad
a la que los gránulos de almidón se rompen suelto es proporcional a la capacidad
de unión de agua de los productos (Falade y Okafor 2013 ). Lowwater capacidad de
unión podría atribuirse al contenido de proteína en un producto porque la proteína
se ha visto para limitar la capacidad de absorción de agua en el material alimenticio
(Wani et al. 2013 ).
Pega la estabilidad durante el desarrollo del producto está fuertemente influenciado
El deterioro es un reto importante que limita la producción comercial de yuca.
Tan pronto como la raíz es arrancado de la tierra, comienza un proceso de
deterioro fisiológico poscosecha en las próximas 24 h. Esta situación plantea
que la raíz fresca no se puede almacenar más de 4 semanas debido a su alto
contenido de humedad. La utilización eficaz de raíz de yuca se ve limitado en
gran medida no sólo por un bajo nivel de proteína y el alto contenido de
cianuro, sino también por la rápida tasa de deterioro normalmente
caracterizada por un cambio de color negro azul de la raíz y el veteado del
tejido xilema (Iyer et al.

por las propiedades de gelatinización y pegar. Este comportamiento pegado de almidón es 2010 ). Por lo tanto, la vida útil de la raíz se acorta, lo que conduce a un desperdicio,

importante en la caracterización de la harina y el uso en las industrias de alimentos rendimiento de productos de mala, pérdidas económicas, reducción de la calidad del

(Shimelis et al. 2006 ). La variación en la viscosidad de geles depende del contenido de mercado y la mala comercialización (Van Oirschot et al. 2000 ). Sin embargo, los primeros

amilasa de la signos que lleva a esta

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deterioro postcosecha no se entienden completamente, pero, se ha atribuido al
aumento de la respiración celular y los cambios bioquímicos observados entre3 a
4 h después de la cosecha (Iyer et al. 2010 ). La acumulación de metabolito
secundario de la vía fenil-propanoid (Bayoumi et al. 2010 ), Así como el aumento
de las actividades enzimáticas tales como fenilalanina amonio liasa (PAL)
glucanasa, proteinasa, peroxidasa y polifenol oxidasa también se han visto como
factores que contribuyen a la velocidad de este deterioro (Iyer et al. 2010 ). El
inicio de la PAL enzima comienza dentro de 2 a 3 min de cortes o heridas en la
raíz y sigue el progreso de PPD en la raíz en el segundo día (Akingbala et al. 2005
). También, el punto de cortes, heridas o la abrasión se ha observado que es el
lugar de cultivo para el microorganismo, mejorando así el deterioro fisiológico
poscosecha (Reilly et al. 2004 ). Con los años, el deterioro postcosecha no era un
problema, pero con el aumento de la tasa de urbanización, la distancia entre los
campos y sitio de procesamiento junto con el esquema de transporte inestable en
los países en desarrollo, el deterioro de la raíz se ha convertido en un problema
grave. Del mismo modo, debido a la tasa de deterioro rápido de la raíz, el
almacenamiento de la raíz se convierte en una tarea imposible. La
comercialización de 2 a 3 días raíz de yuca cosechadas se convierte en un reto
ya que las raíces se considera insalubre para el consumo y tienen una pobre
calidad de procesamiento. La producción de especies reactivas de oxígeno
(ROS) es otra señal temprana que conduce a la aparición de PPD. Este proceso
es una situación inevitable causado por la respiración aeróbica, daños durante la
cosecha bajo estrés o cuando es atacado por los agentes patógenos (Zidenga et
al. 2012 ). Sin embargo, esta señal temprana fue inducida por el nivel de
cianogenesis en la raíz; Por lo tanto, para evitar la rápida caso de PPD, la
reducción en la acumulación inducida por cianuro de ROS se recomienda
(Bayoumi et al. 2010 ). El deterioro postcosecha que generalmente causa el
deterioro de la raíz se pueden clasificar en tres factores diferentes, es decir,
fisiológica, microbiano y mecánico. El deterioro de la raíz de yuca en condiciones
de almacenamiento se ha observado para instigar de las actividades de oxidasas
de polifenoles ya que se observaron en la raíz decolorado (Buschmann et al. 2000 ).
El deterioro fisiológico
El deterioro fisiológico poscosecha (PPD) a menudo conocido como el
deterioro primaria se ha supuesto que ser activado por las roturas y cortes
creados en las raíces durante la cosecha o procesamiento que conducen a la
cambio de color en las raíces. A menudo, hay cortes y contusiones cuando las
raíces se extraen de la tierra y tales zonas constituye el inicio del deterioro
(Reilly et al. 2004 ). Este tipo de deterioro no es causada por microorganismos,
pero como resultado del daño mecánico y el estrés inducido por la pérdida de
agua de las heridas que, por tanto, estimula el crecimiento de los microbios
(Iyer et al. 2010 ). PPD se asocia con cambio de color y las rayas del tejido
xilema parénquima. Este signos comienzan a partir del segundo día de
737
cosecha y se ha comparado a los cambios bioquímicos y oxidativas normales que
se producen como las plantas responden a las heridas. Aumento de la respiración
de aproximadamente 20 a 30 ° C y baja humedad relativa entre 65 a 80% alentar
deterioro (Sánchez et al. 2006 ). Esto implica que la raíz de yuca todavía se
someterá a un deterioro y echar a perder incluso sin ningún daño mecánico debido
al proceso de respiración aeróbica que continúa en la raíz, incluso después de la
cosecha. Además, la oxidación se observa dentro de 15 min de la parte de la raíz
lesionado que conduce a la alteración en los genes y la acumulación del
metabolito secundario (Reilly et al. 2004 ). Diversas técnicas para reducir este
deterioro postcosecha se han investigado como el uso de cera de parafina para
recubrir cada uno de raíces, pero este método sólo podrían extender y mantener la
calidad de la raíz por pocas semanas (Reilly et al. 2004 ). La exclusión de oxígeno o
sumergiendo las raíces en agua o el almacenamiento en un ambiente anaeróbico
puede inhibir la streaking del tejido xilema. Además, Van Oirschot et al. ( 2000 )
Observó que la poda planta de yuca 2 semanas antes de la cosecha es otra
técnica que reduce la susceptibilidad de esta respuesta fisiológica deteriorante de
la raíz. Del mismo modo, Sánchez et al. ( 2006 ) En su estudio sobre el efecto del
contenido total de carotenoides en la raíz de yuca en la reducción y retraso de
deterioro postcosecha concluyeron que las raíces se mantuvieron a 10 ° C y 80%
de humedad relativa puede permanecer fresco hasta después de 2 semanas.
También, la cantidad total de carotenoides en las raíces es proporcional a la tasa
de deterioro fisiológico poscosecha en la raíz, esto significa que los carotenoides
más altas pueden reducir o retrasar los comienzos de PPD y extender la vida útil
de la raíz, ampliando de este modo los usos industriales de yuca (Chávez et al. 2007
).
El deterioro microbiano
El daño físico tales como heridas, cortes y contusiones (especialmente durante la
cosecha, las operaciones y el transporte de tramitación) puede servir como
puntos focales para los microorganismos y conducir a la segunda etapa de
deterioro raíz de yuca conocido como el deterioro microbiano o el deterioro
secundario (Falade y Akingbala 2010 ). Se han identificado microorganismos
causantes de descomposición inducir deterioro microbiano, y dos tipos de
putrefacción. Éstos incluyen Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus
fumigatus, Penicillium citrinum y Rhizopus
spp. (Onyimonyi 2002 ). En condiciones aeróbicas, estos organismos causan una
podredumbre seca, lo que da lugar a la decoloración y un ligero aumento de la acidez de
la raíz de la mandioca. Además, el ataque de hongos en productos como los chips de
yuca tiene una influencia en el cambio de color, de mal sabor y atributos de sabor
(Gnonlonfin et al.
2008 ). También, en condiciones anaeróbicas, el deterioro se inicia por las
actividades de las bacterias tales como el Bacilo spp .; esto da lugar a un rápido
desarrollo de ácido en la raíz (Onyimonyi
2002 ). El deterioro microbiano de raíz de yuca se caracteriza por la fermentación
y de reblandecimiento del tejido de la raíz; este ccommences 4 - 5 días poco
después de que el deterioro primaria
738
desde el punto heridos (Buschmann et al. 2000 ; Reilly et al.
2004 ). Esto pone de relieve la importancia de las prácticas óptimas de manejo
postcosecha, con el fin de minimizar el daño mecánico de la raíz de la mandioca.
Daños mecanicos
El daño mecánico se produce como resultado de un manejo descuidado cuando la
cosecha, el transporte desde el campo hasta el sitio de procesamiento y durante
el procesamiento y descamación de la raíz (Iyer et al. 2010 ). Por desgracia, los
efectos de las lesiones en la raíz se pasan por alto, pero se ha atribuido como el
factor principal que constituye el deterioro fisiológico de la raíz (Fadeyibi 2012 ). En
la mayoría de los casos, se producen daños en la cosecha con el uso de
herramientas agrícolas y maquinarias o tirando de la raíz de la planta. Los daños
en la raíz durante el transporte podrían ser causados ​por la vibración o
compresión de los materiales de embalaje utilizados.
Sin embargo, el daño mecánico puede ser evitado a través de un manejo cuidadoso
de la raíz después de la cosecha. Por lo tanto, para minimizar el efecto de daño mecánico,
una vez que la raíz se cosecha con cortes, la raíz fresca con cortes son sometidos a un
proceso de curado durante aproximadamente 4 días en condiciones de temperatura de
almacenamiento entre 30 - 40 ° C y 90 - 100% de humedad relativa (RH) (Fadeyibi
2012 ). El tiempo de curado completo no se puede decir sin duda porque se
determina por factores tales como extensión de la herida, la estación, la
condición de la cosecha a cosecha y los cultivares. El proceso se ha visto como
un medio de reducir la aparición de microorganismos y enfermedad, así como
PPD y extendiendo la vida útil de la raíz fresca.
Manejo poscosecha y almacenamiento de raíz fresca
La calidad, la sostenibilidad y la seguridad de la planta se encuentra no sólo en los
factores de precosecha pero lo más importante en el manejo poscosecha,
especialmente para un cultivo como la mandioca con la tasa de deterioro rápido (Iyer
et al. 2010 ). Reducción de las pérdidas posteriores a la cosecha puede ayudar a
mejorar la calidad de la raíz de yuca fresca. Algunas medidas probadas para prevenir
la pérdida incluyen el uso de cultivares mejorados con la vida útil más larga, la
aplicación de prácticas agrícolas adecuadas durante el cultivo, el manejo adecuado
durante y después de la cosecha y el uso de las técnicas de procesamiento
adecuadas (Kader y Rolle 2004 ). manejo poscosecha de las raíces de yuca incluyen
el almacenamiento de la raíz fresca, elaboración, envasado y almacenamiento del
producto elaborado (Opara y Mditshwa 2013 ). Además, el envasado y
almacenamiento son el factor más importante en el manejo de postcosecha que
garantiza la seguridad y la seguridad del producto final de alimentos (Daramola et al. 2010 métodos no eran fiables como el deterioro podría establecer desde la raíz mantiene
). Embalaje garantiza la calidad de la raíz por lo protege de golpes y lesiones y
también evita la pérdida excesiva de humedad. También la raíz almacenado
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748
influye en la calidad del producto formado, así como su rendimiento (Akingbala et
al. 2005 ).
El almacenamiento de raíz de yuca fresca
Almacenamiento de materias primas agrícolas es un aspecto vital en el manejo de
postcosecha. Garantiza que el producto sigue estando disponible y adecuada incluso
cuando están fuera de temporada. Raíz y tubérculo son cultivos con alto contenido de
humedad y por lo general son voluminosos para llevar; Por lo tanto, el almacenamiento y
el transporte es a menudo difícil. Durante el almacenamiento, la mayoría de los cultivos
de raíces tropicales como transpirar yamand yuca y losemoisture; esto conduce a la
reducción del nivel de acidez de los cultivos y de este modo se degrada la calidad de
cocción, así como el valor de mercado. En las zonas rurales, el almacenamiento de raíz
de yuca no era un problema debido a que los agricultores cosechan y raíz de proceso
inmediatamente para el consumo y esta práctica reduce la epidemia de deterioro (Reilly
et al. 2004 ).
De almacenamiento en frío de la yuca a menudo no es viable en muchos países en
desarrollo, debido a las limitaciones financieras y técnicas (Kormawa et al. 2002 ), Pero puede ser
aplicable para los mercados de primera calidad. Las raíces de yuca son sensibles al daño por
frío, descomposición interna, con un aumento de la pérdida de agua y la decadencia, pérdida de
la calidad comestible, así como la falta de brotar cuando se almacena a temperaturas por debajo
de 5 - 8 ° C, dependiendo de las condiciones de cultivares y agroclimáticas (Brecht 2003 ). Sin
embargo, se ha informado de las raíces de yuca para almacenar mejor a 3 ° C, con una pérdida
de peso total de 14 y 23% después de 2 y 4 semanas, respectivamente. Las raíces de yuca
almacenados por debajo de 3 ° C exhiben trastorno pardeamiento interno (Rickard y Coursey,
1981 ), Y la tasa de deterioro es más rápido para las raíces de yuca una vez
retiradas de las bajas temperaturas a temperatura ambiente (Lebot 2009 ). Por lo
tanto, varios métodos han sido desarrollados para extender la vida útil de la raíz de
yuca fresca (Westby 2002 ; Akingbala et al. 2005 ; Fadeyibi 2012 ).
Métodos tradicionales
En la tierra de almacenamiento es la forma tradicional simple y más fácil de extender
la raíz y mejora la seguridad alimentaria. raíz de yuca tiene una edad óptima de
cosecha y la flexibilidad de la cosecha, que ofrece la ventaja de almacenamiento en
el suelo por más tiempo. Sin embargo, la raíz de almacenamiento se puede
lignificada debido a un almacenamiento prolongado y algunos rasgos característicos
son degradados en el proceso (Westby 2002 ). Además, la raíz puede estar infestada
por algunos patógenos ( Fusarium solani, Phaeolus manihotis) o incluso por los
roedores. Algunos métodos tales como enterrar la raíz en el suelo y pilling la raíz en
montones con riego constante también fueron explotadas (Westby 2002 ). Los
bajo. Otro método tradicional es el recubrimiento de la raíz con suelo arcilloso. Sin
embargo, los métodos tradicionales sólo tuvieron éxito en la ampliación de la vida útil
de la raíz de unos días. Ha sido
(2015) 8: 729 - 748 739

se muestra que durante el almacenamiento, el contenido de cianuro, la humedad y almidón en la caja siempre deben ser controlados y se aplica cuando sea necesario agua

la disminución de la raíz mientras la ceniza, azúcar, fibra cruda, así como el aumento de (Fadeyibi 2012 ). Olaleye et al. ( 2013 ) Investigaron la eficacia de la zanja y de

contenido de ácido con la longitud de almacenamiento (tabla 6 ) (Akingbala et al. 2005 ). almacenamiento de aserrín en el mantenimiento de contenido de humedad de raíz de

yuca. Observaron que la raíz se almacena a temperatura ambiente usando ambos

métodos mostró alto nivel de retención de agua hasta la sexta semana de

Método mejorado almacenamiento. Esta es una clara indicación de la buena calidad de conservación de

y después de la cosecha de las raíces recién cosechadas (Karim et al. 2009 ). Sin

Varios improvedmethods para evitar el deterioro y extender la vida útil de la embargo, la limitación de estas técnicas es que la alta humedad relativa en el entorno

raíz se introdujeron como cultivares mejoramiento de la yuca con resistencia o de almacenamiento podría inhibir el crecimiento de microorganismos (Olaleye et al. 2013

tolerancia al deterioro fisiológico (Morante et al. 2010 ). La poda de plantas de ).

yuca antes de la cosecha (Iyer et al. 2010 ), Y avanzada tecnología de

procesamiento, que es el medio más fiable de prevenir la aparición de PPD
(Buschmann et al. 2000 ). Estas tecnologías son alentadores, ya que mejora El almacenamiento en bolsas de plástico

aún más la situación del mercado del cultivo y garantiza la calidad de la raíz
fresca para los días más largos, pero que a pesar de que muy pocos de la bolsas de plástico son los medios más útiles de transporte a los sectores urbanos (Fadeyibi 2012

tecnología está siendo aprovechada en los países en desarrollo. Los métodos ). Los estudios han demostrado el almacenamiento de yuca raíz hasta 3 semanas en

incluidos se discuten a continuación. películas de plástico hermética. Además, el tratamiento de la raíz con fungicidas como el

tiabendazol para unos pocos segundos antes del envasado en la película polimérica podría

extender la vida útil de la raíz. Por lo tanto, la tecnología podría favorecer la exportación

comercial de raíz de yuca. Sin embargo, debido a la protección limitedmechanical de las

El campo de la abrazadera bolsas de plástico, la raíz puede ser dañado durante el transporte (Fadeyibi 2012 ). Akingbala

et al. ( 2005 ) Investigó el efecto de envasado de raíz de yuca en bolsas de polietileno y zanja

Este método ha sido considerada como un método tradicional de almacenamiento de las durante 21 días. Su estudio mostró lowwater retención en bolsa de polietileno después de

raíces de mandioca, y las raíces se puede almacenar durante hasta 8 semanas, ya que que el período de almacenamiento, lo que indica un deterioro de la raíz y la mala calidad de

también se confirmó con el almacenamiento de patatas. Abrazaderas se construyen mediante conservación. Otro método mejorado está cavando pozo con el suelo del contenido de

el establecimiento de pajitas en el suelo y la organización de las raíces, seguido por otra capa humedad del 15%. Se observó que este método para extender la raíz de unas 8 semanas,

de paja y luego con la fabricación de suelo un montón. Siempre hay una abertura para la pero no se observó pérdida de nutrientes en la raíz después de que el período de

ventilación, pero este método por lo general se ve afectada por la temporada de lluvias cuando almacenamiento.

el suelo debe mantenerse seco durante el período de almacenamiento (Fadeyibi 2012 ).

También trabajo es intensivo y requiere mano de obra calificada (Westby 2002 ).

Tecnología avanzada

Almacenamiento en una caja con serrín húmedo Algunos métodos avanzados han sido desarrollados por el Centro Internacional
de Agricultura Tropical (CIAT) Palmira, Colombia, en conjunto con el Instituto

En este método, serrín y raíz de yuca se colocan alternativamente en la caja con el Nacional de Recursos (NRI), Chatham, Reino Unido, para el almacenamiento de

serrín de estar en la parte superior y en la parte inferior. El serrín se mantiene húmedo la yuca (Fadeyibi

como el deterioro podría ocurrir si el aserrín se vuelve seca y si es demasiado húmedo 2012 ). Estos métodos incluyen la refrigeración a un menor rango de temperatura de los

que favorecería el crecimiento de microorganismos deterioro que causan la caries de valores 0 - 5 ° C, secado por congelación y encerado con cera de parafina (Reilly et al. 2004 ).

raíz, por lo Estos métodos se utilizan para fines de exportación, pero es caro de mantener el equipo

utilizado para el propósito, y también la manipulación requiere personal calificado (Fadeyibi 2012
Tabla 6 Composiciones químicas (g / kg) de raíz de yuca almacenan en una zanja y bolsas de ). Se puede mejorar el almacenamiento de yuca fresca raíz hasta 2 semanas pero la
polietileno a 30 ± 2 ° C (Akingbala et al. 2005 )
refrigeración no es el método más practicado en los países en desarrollo (Reilly et al. 2004 ).

El uso de cera de parafina también crea la posibilidad de comercializar la cosecha y

Duración del La humedad Ash fibra Azúcar Almidón

almacenamiento (días) cruda aumentar aún más el margen de mantenimiento de reservas de raíz fresca sólo para unas

pocas semanas. Condiciones de almacenamiento de alta temperatura y baja humedad

PAG T PTPTP T PAG T
relativa favorece el proceso de curado, pero antes del almacenamiento que requieren un

manejo y selección de raíz adecuado. Sin embargo, ninguno de estos métodos puede
0 670 670 6 6 13 13 51 51 764 764
extender la vida útil de la raíz, manteniendo los atributos de calidad. Por lo tanto, la
7 610 646 8 8 14 14 73 88 673 694
transformación en diferentes formas de alimentos es una mejor opción para extender el
14 620 648 13 14 21 19 111 100 627 599
estante
21 571 641 18 15 26 24 151 132 558 534

PAG bolsas de polietileno, T zanja Food Bioprocess Technol

740
vida, eliminar algún compuesto tóxico como el cianuro y también retener la calidad
del producto durante un período de tiempo más largo (Cardoso et al. 2005 ;
Kolawole et al. 2009 ).
El procesamiento de las raíces de yuca
Procesamiento de raíz de yuca en diferentes formas de alimentos ayuda a estabilizar
la vida útil, mejorar la calidad y desintoxicar la raíz (Inyang et al. 2006 ; Kolawole et al. 2009 largo en comparación con los chips (Falade y Akingbala 2010 ). Es de forma cilíndrica, seco y duro
). Además, el procesamiento también puede aumentar o disminuir los atributos de
calidad de los productos tratados (Falade y Omojola 2010 ). Los estudios han
demostrado que durante el procesamiento tradicional de más del 40% del producto se
pierde en la etapa de secado. Esto es porque los productos se secan por lo general
en suelo desnudo donde están expuestos a diversos contaminantes tales como el
polvo y aves (Inyang et al.
2006 ). Sin embargo, estas contaminaciones pueden ser evitados mediante la
modificación de la producción y el proceso de secado, la adhesión a sanitario de
alimentos y prácticas de higiene (Tsav-Wua et al. 2004 ). Estos productos de raíz de
yuca se procesan ya sea en sin fermentar o alimentos y bebidas fermentadas, pero
sus métodos de procesamiento, tales como hervir al vapor, asar, así como la forma
(sólido, semi-sólido o líquido) en el que se consumen diferir (Falade y Akingbala 2010 ).
Los productos elaborados a partir de la raíz pueden ser para fines industriales o de
consumo de alimentos (tabla 7 ). Algunos de los productos no fermentados se
mencionan a continuación son comunes en algunos países de África, mientras que
otros están disponibles en varias regiones del mundo.
No fermentados de yuca Productos
Tapioca
arenilla de tapioca es un copo parcialmente gelatinizada de consumo habitual en muchos
países de África occidental como un alimento de conveniencia (Adebowale et al. 2007 ).
procesamiento Tapioca es varietal sensible y puede ser procesada usando secador
rotatorio o tradicionalmente por tostación método pero el primero se utiliza ampliamente,
ya que es aplicable para todas las variedades (Adebowale et al. 2007 ). Por lo tanto, con el
método rotatorio de secado, tiempo de secado, los cambios en el contenido de humedad,
así como la estabilidad de vida útil de tapioca y otros productos se puede predecir
(Falade y Akingbala 2010 ).
Los trozos de yuca y pellets
Exportación de productos de yuca en forma mínimamente procesada se está convirtiendo
en una práctica y yuca fichas comunes y los pellets son medios muy eficaces para este
propósito. Satisfacen fácilmente la demanda del mercado (Adamade y Azogu 2013 ). Ellos
simplemente se secan trozos de raíces de yuca de diferentes tamaños entre 2 y 5 cm por
lo general envasados ​en una bolsa de yute o bolsa de papel para la exportación
(Adebowale et al. 2007 ). Chips se pueden utilizar para la alimentación animal, pero su uso
está siendo limitados por muchos factores
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748
tales como el crecimiento de moho, como resultado de las condiciones ambientales en el
paquete durante la mayor distancia de la navegación. Además, la producción y la
demanda patatas fritas es inconsistente y no hay problema de competencia en el mercado
en alimentación (Westby
2002 ). Sin embargo, las virutas y pellet han reducido contenido de humedad y por lo tanto prevenir
tanto la calidad y la cantidad de pérdida de postcosecha (Adamade y Azogu 2013 ). Pellet es similar
a patatas fritas, pero tiene un menor contenido de humedad de aproximadamente el 9% en
comparación con los chips. Por lo tanto, los gránulos tienen una vida de almacenamiento más
con una longitud de aproximadamente 2 -
3 cm y diámetro de aproximadamente 0,4 y 0,8 cm (Adebowale et al.
2007 ). Los pellets pueden ser procesados ​ya sea desde la raíz y las hojas. También
puede ser de las cáscaras de la raíz y se trata de la molienda y la extrusión, dando como
resultado productos gelatinizados que se endurecen durante el enfriamiento. Pellet se
recomienda para fines de envío, ya que tiene menos peso almacenamiento y la capacidad
de retener la calidad después de una larga distancia de desplazamiento debido al
contenido de humedad baja (Raji et al. 2008 ).
El almidón de yuca
El almidón de yuca es una muy buena materia prima en la industria alimentaria. Puede ser
procesado por pelado y el lavado de las raíces, el rallado y tamizado para eliminar la fibra
(Inyang et al. 2006 ). Se deja que el puré de patatas para sedimentar luego seguido por
decantación para recoger el almidón (Raji et al. 2008 ). El almidón tiene una baja
temperatura de gelatinización, de alta capacidad de retención de agua (por lo tanto, un
buen estabilizador de alimentos) y de alta viscosidad y no retrógrado fácilmente. El lípido,
cenizas de proteína y contenido de fósforo son generalmente bajos, pero los rangos de su
contenido de hidratos de carbono entre 73,5 y 84,9%. Sin embargo, la calidad de almidón
de yuca puede ser alterado durante el secado y por lo tanto hace que sea inaceptable
(Jekayinfa y Olajide 2007 ). Tanto la modificados y almidón no modificado se utilizan como
materias primas en las industrias de alimentos, ya sea directamente como alimento
almidón en natillas formade o como un espesante en alimentos para bebés y las salsas y
como aglutinante para productos durante la cocción para evitar que se sequen (Taiwo 2006 ).
Sin fermentar la Harina de Yuca
harina de mandioca sin fermentar se denomina generalmente como la harina de
alta calidad de la yuca (HQCF). Es harina blanca, lisa y sin olor y se puede utilizar
como harina compuesta. La introducción de HQCF a los países en desarrollo
fomentará el uso de subproductos a base de yuca y con ello reducir la
dependencia de los cereales y granos importados (Taiwo 2006 ). Tradicionalmente,
harina de mandioca se procesó mediante la clasificación y pelado, lavado y rejilla.
La pulpa rallada se deshidrata a continuación (utilizando roca para comprimir las
bolsas de saco) y golpeó con mortero; este proceso contribuye a suavizar el
tubérculo. El puré es entonces secado al sol y golpeó de nuevo y luego se tamiza
(tamizado de la harina da un producto de buena calidad) y finalmente
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Tabla 7 Los nombres comunes utilizados para describir algunos productos de yuca

Nombres comunes Descripción Ubicación Utilizar referencias

productos no fermentados

Tapioca Parcialmente gelatinizado se secó
almidón de yuca
Las virutas y gránulos rodajas secas de raíz irregulares
El almidón de yuca puré secado de la cual el
fibra se retira
Oblea almidón de yuca frito en aceite
Harina de yuca Milled chip de yuca /
puré reconstituido
fufu sin fermentar Hervido y la masa machacados
Ampesi puré de raíz hervida
pudines de mandioca Rallado raíz de yuca y
se mezcla con el plátano
Al oeste de África / Asia Consumidores de alimentos Adebowale et al. ( 2007 )
Nigeria fines industriales y Adamade Azogu ( 2013 )
Sur de la India, Asia Industria de alimentos Inyang et al. ( 2006 )
y Nigeria
India Consumidores de alimentos Falade y Akingbala ( 2010 )
Nigeria Industrial / Taiwo doméstica ( 2006 )
África occidental Consumidores de alimentos Falade y Akingbala ( 2010 )
Brasil Consumidores de alimentos Falade y Akingbala ( 2010 )
Indonesia Consumidores de alimentos Falade y Akingbala ( 2010 )

Los productos fermentados

oso yuca Harina mezclada con agua Uganda copa del consumidor

y la levadura y hecho para

fermentar

Banu o Uala licor destilado de Uganda copa del consumidor Falade y Akingbala ( 2010 )
raíz de yuca machacada
Gatot corte de la yuca seca Camerún Consumidores de alimentos

en piezas
casabe Hecho de trigo África Occidental / Asia Consumidores de alimentos Shittu et al. ( 2008 )
y harina de mandioca

almidón de yuca fermentada raíz fermentada utilizada Brasil Consumidores de alimentos Srinivas ( 2007 )
para la cocción e industrial
Garri puré granulada pregelatinizado África occidental Consumidores de alimentos Fadeyibi ( 2012 )

lafun gachas de mandioca Nigeria Consumidores de alimentos Falade y Akingbala ( 2010 )

Agbelima raíz fermentada África occidental Consumidores de alimentos Obilie et al. ( 2003 )

Akyeke / attiéké Al vapor producto granulado agria Costa ' Iviore y Ghana consumo de los alimentos Obilie et al. ( 2003 )

paquete para su uso posterior en la industria alimentaria (Eddy et al. el producto sino que se extienden la vida útil (Falade y Akingbala
2007 ; Fadeyibi 2012 ). Este método, sin embargo, podría conducir a la fermentación 2010 ). La fermentación es un método importante empleado durante el
como la deshidratación y el secado puede tardar más tiempo, con lo que la harina procesamiento que mejora la reducción del nivel de cianuro y de desintoxicación
de perder la funcionalidad de la harina de material compuesto (Falade y Akingbala 2010 de la raíz (Kostinek et al. 2005 ). Algunos productos notables de yuca fermentada
). Por lo tanto, se desarrolló nueva técnica de procesamiento que se utiliza se discuten a continuación.
ampliamente para mejorar el sistema de la agricultura y animar a los agricultores
locales (Olaoye et al. 2011 ). Se trata de un methodwhich rápido implica la
Pan de yuca
recolección y clasificación de buenas raíces, descamación y lavado manualmente,
el rallado (normalmente hecho con un rallador de yuca motorizado), deshidratación
pan yuca es un producto fermentado preparado a partir de la combinación de harina de
(con tornillo o prensa hidráulica), la pulverización, el secado (secado solar o horno),
trigo y harina de mandioca en la proporción de 5: 1 (Shittu et al. 2008 ). Esta proporción se
molienda fina , tamizar la harina molida con una harina motorizado Tamiz 250 μ m y
ha observado para dar pan fresco aceptable. Sin embargo, la harina de yuca se procesa
luego de embalaje (Jekayinfa y Olajide 2007 ). Productos de yuca fermentada son
en harina seca por secado a temperatura de aproximadamente 50 ° C para asegurar que
los macarrones de yuca y la oblea (India), pudines de mandioca (Indonesia) y
la harina conserva su color cremoso después del secado. Este proceso tiene la capacidad
pasteles de yuca o wayano (India, Tailandia y Malasia) (Falade y Akingbala 2010 ).
de mejorar el uso de la harina de yuca como harina compuesta en las industrias de

panadería.

La yuca fermentada Almidón

Fermentados de yuca Productos

Este es un almidón modificado de la fermentación de raíz de yuca. Puede ser

La fermentación es un método de procesamiento de yuca en otra forma de utilizado para freír y hornear de pan de queso en algunos países como Brasil
alimentos que no sólo mejorar el sabor y el gusto de (Srinivas 2007 ). El proceso implica
742
remojo ya pelada y rallada raíces de yuca en un tanque de agua durante un período
de 20 a 70 días para permitir la fermentación. Este proceso de remojo en agua
adecuada ayuda en la separación de los gránulos de almidón a partir de la fibra y
otro compuesto soluble. Después de la fermentación, el almidón obtenido se seca
para producir un producto con alimentación. Aunque el proceso de remojo es
esencial, podría causar deterioro de almidón y, por lo tanto, a reducir sus usos en las
industrias alimentarias y farmacéuticas (Taiwo 2006 ). La calidad y las propiedades
fisicoquímicas del almidón fermentado obtenido se ven muy afectados por los
factores varietales y el medio ambiente, tales como la temperatura durante la
fermentación.
yuca Fufu
Fufu es un producto de yuca-ácido fermentado que se procesa a través de la
fermentación sumergida de raíces peladas en agua. Fufu es un alimento tradicional
común para los países de África Occidental (Oyewole y Sanni 1995 ). La raíz
ablandada a continuación se machaca en el fufu húmedo y el siguiente proceso se
adoptan: remojar la raíz en agua durante 2 - 3 días para ablandar la pulpa y, a partir
de entonces, se tamiza, se deja sedimentar, se deshidrata con bolsas de tela, cocido
y finalmente golpeó en fufu. La calidad de fufu está determinada por la textura, el
aroma y el color (blanco cremoso o amarillento) en función de la variedad utilizada.
La calidad de fufu se ve afectada en gran medida por la estación, los procesadores y
alsomost especialmente la variedad (Obadina et al. 2009 ). tasa de deterioro es alta,
ya que se procesa como un contenido de pasta withmoisture húmedo de
aproximadamente 50%; Por lo tanto, la vida útil es corta y no será útil para ser
adecuado para a gran escala y con fines comerciales. Sin embargo, una moderna
tecnología ha sido desarrollada para extender la vida útil de la calidad y el mercado
de fufu. Esto se obtiene por secado en alta temperatura durante alrededor de 60 ° C
para producir harina que puede reconstituirse adicionalmente con agua caliente
(Dipeolu et al. 2001 ).
Garri
Garri es el producto más comercial y útil a partir de procesamiento de la yuca. Es
de color blanco cremoso, granular pregelatinizado y la comida alta en calorías con
sabor ligeramente agrio (Falade y Akingbala 2010 ). Se procesa a partir de raíces
frescas de yuca siguientes operación muy tediosa de peeling, el rallado en puré
(Fadeyibi 2012 ). La pulpa rallada se pone en sacos (yute o polipropileno) y los
sacos se colocan debajo de las piedras pesadas o presionado con una falta
hidráulica entre las plataformas de madera para 3 - 4 días para eliminar el agua de la
pulpa y permitir que la fermentación se lleven a cabo (Falade y Akingbala 2010 ).
Esta forma tradicional de procesamiento de raíz de yuca en garri requiere más
mano de obra, es monótono, lento y peligroso para la salud debido a los
procesadores generalmente están expuestos al humo y el calor durante el tostado
(Taiwo 2006 ).
A partir de entonces, la pulpa se tamiza con astillas tejidas tradicionales de caña y
finalmente tostado sobre una superficie metálica calentada
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748
(Garrification) para dextrinizar y secar los granos (Akingbala et al.
2005 ). Durante este tiempo, se requiere agitación constante con una paleta de madera
hasta que el contenido de humedad baja por lo general entre 8 y 10% se consigue
(Falade y Akingbala 2010 ). Garri es considerado como alimento precocinado conveniente
que puede consumirse como un aperitivo, y el largo período de tueste contribuye en gran
medida a su vida útil más larga (Fadeyibi 2012 ).
Lafun y Agbelima
Lafun es fermentado harina de yuca común en el suroeste de Nigeria; se
prepara como una papilla y comer con la sopa (Falade y Akingbala 2010 ). El
proceso implica la peladura manual, chipping para mejorar la fermentación y la
desintoxicación de la raíz; el tubérculo se remojan en una gran cantidad de agua
durante 2 a 3 días para la fermentación a tener lugar, y el puré se deshidrata y
se seca durante un máximo de 3 días antes del envasado para el consumo
doméstico o comercialización (Falade y Akingbala 2010 ). Agbelima es un
alimento tradicional del África Occidental, especialmente en Ghana, Togo y
Benin. Se trata de rejilla y fermentación de los tubérculos de yuca con inóculos,
aunque estos inóculos mejorar la fermentación a aproximadamente 2 días, pero
se degrada el sabor y la textura. El proceso de fermentación en agbelima
promueve la desintoxicación de raíz de yuca y da una calidad organoléptica
peculiar como el sabor de acidificación y suavizar la textura (Obilie et al. 2003 ).
Akyeke o attiéké
Akyeke o attiéké es un producto alimenticio a base de yuca indígena popular en
Costa ' Iviore y Ghana. Es un producto granulado agria al vapor, fermentado para
modificar la textura gomosa de las raíces de yuca pelada. raíces de yuca
peladas se lavan y rallado junto con inóculos tradicionales (trozos de yuca
pelada remojadas en agua durante 3 días). El puré se envasa en sacos de
polietileno y se dejó fermentar durante 5 - 7 días dependiendo de la cantidad de
inóculo añaden. El puré se deshidrata adicionalmente con prensa de tornillo, y
los gránulos son luego secados al sol y al vapor para obtener el akyeke. El
inóculo se prepara remojando trozos de yuca peladas en agua durante
aproximadamente 3 días para suavizar y fermentar (Obilie et al. 2003 ).
bioenergía
El etanol de yuca
Otro uso importante de yuca que se ha convertido de interés científico a nivel
mundial es su uso como fuente de energía renovable (Adelekan 2010 ). Esto era
necesario debido a la tasa de deforestación en los países en desarrollo para
producir leña para el hogar, así como con fines industriales (Fadeyibi 2012 ). La
yuca es un cultivo energético ofrece una alternativa más barata a
Food Technol Bioprocesos (2015) 8: 729 - 748 743

las fuentes de energía convencionales y proporcionando la impresión favorable
a la utilización de los recursos naturales (Ubalua
2007 ). Del mismo modo, el desarrollo de etanol a partir de yuca mejorará aún más la
adición de valor y reducir las pérdidas posteriores a la cosecha desde residuos de yuca
podría ser utilizado para la producción (Ubalua
2007 ). Además, esta tecnología va a impulsar la productividad agrícola, especialmente en
los países en desarrollo y reducir la dependencia de los combustibles fósiles para la fuente
de energía (Adelekan 2012 ; Fadeyibi 2012 ). Etanol combustible (alcohol etílico) es similar al
materiales de embalaje, se produjeron cambios en la composición proximal, y esto
fue sugerido que es debido a la diferente permeabilidad relativa de los materiales de
embalaje, ya sea a las condiciones atmosféricas, los gases y los cambios
ambientales (Butt et al. 2004 ). Del mismo modo, durante largos períodos de
almacenamiento, el pH de la muestra se reduce debido a las actividades
microbianas, y los metabolitos se reactivan conduciendo a un aumento en el ácido
valorable en los productos de la yuca (Ogiehor y Ikenebomeh

alcohol que se encuentra en las bebidas alcohólicas y se puede utilizar para el
biocombustible como alternativa a la gasolina y como compuesto oxigenado en gasolina en
los EE.UU. (Adelekan 2010 ).
2006 ). Sin embargo, el uso de los materiales de embalaje apropiados podrían inhibir el
crecimiento de microorganismo y extender la vida útil del producto (Ogugbue y Gloria 2011
). La mayoría de los productos de la yuca son de naturaleza higroscópica y si se
expone a la atmósfera puede absorber la humedad y los gases del medio ambiente y,
a su vez estimula el crecimiento de los microbios (Ogugbue y Gloria 2011 ). En la
exposición a la alta humedad y contenido de humedad, productos de harina tienden a

Embalaje y almacenaje de los productos de yuca pegar al cuerpo de la película de embalaje debido al aumento en la fricción de la
pared (Iqbal y Fitzpatrick 2006 ). Por tanto, esta situación reduce el carácter crujiente

El embalaje es esencial en el sistema alimentario, ya que ayuda a reducir la pérdida, del producto final procesado a partir de tal muestra de harina (Kulchan et al. 2010 ).

agregar valor, extender la vida útil, mantener la calidad y la salubridad de unos productos, Diversos materiales de envasado han sido recomendados en la literatura para el

mejorar el estándar del mercado y la seguridad alimentaria (Inyang et al. 2006 ; Opara y envasado de productos cassavaprocessed. La calidad del producto y la vida útil se ve

Mditshwa 2013 ). Es la manera más fácil y más barato de prevención de la contaminación influenciada por las características de la película de envasado utilizado; Por lo tanto,

de alimentos con organismos indeseables (Opara y Mditshwa 2013 ). las pérdidas cada producto tiene una packagingmaterial particular, adecuado para ello (Robertson 2012

posteriores a la cosecha a menudo se produjeron debido a la mala o inadecuada ). Los diferentes materiales de embalaje utilizados para el almacenamiento de

embalaje, lo que resulta en la inestabilidad vida útil (Ogiehor y Ikenebomeh 2006 ; Caleb et productos de yuca son principalmente papel, plástico y saco bolsas o una

al. 2012 ). combinación de uno o dos de los materiales (Tabla 8 ). Materiales de papel pueden ser
revestidos o laminados con aluminio, y que es superior frente a otros materiales, ya

La vida útil de los productos de yuca envasados ​está influenciada por las que se puede reciclar a bajo costo (Opara andMditshwa 2013 ). Las películas de

condiciones de almacenamiento, contenido de humedad y la actividad de agua (a w) del plástico que incluyen polietileno de baja densidad (LDPE), polietileno de alta densidad

producto. La actividad de agua influye en la carga microbiana y facilita el deterioro (HDPE), papel de aluminio laminado (LAF), polietileno (PE), polipropileno (PP) y los

físico-química; esto es porque el nivel de actividad de agua de alta sugiere un plásticos contenedores son ampliamente utilizados para el envasado. Sin embargo,

aumento en contenido de humedad y alta humedad relativa (Ikhu-Omoregbe algunos de estos materiales se enfrentan a un importante revés de la incapacidad
para resistir la luz y la humedad que puede contribuir aún más a la degradación de las

2006 ). embalaje Optimum mantiene el producto fácilmente disponible para los propiedades fisicoquímicas y calidad de los productos tales como el color y los

consumidores en una calidad sana y evita el deterioro causado por microorganismos. carotenoides que son calor y sensible a la luz (Chávez et al. 2007 ).

Ogiehor y Ikenebomeh ( 2006 ) Observada garri almacenada en diferente material de

envasado, al final del período de almacenamiento cada uno de la muestra almacenada

en los materiales mostraron un aumento en el fúngicas y recuento bacteriano viable

que variaba entre cada uno de los materiales. Además, los estudios han demostrado

que durante el almacenamiento en los diferentes

Tabla 8 Los materiales de embalaje y las condiciones de almacenamiento para el manejo de diferentes productos de yuca

productos materiales de embalaje Condiciones de almacenamiento Duración (semanas) Comentarios Referencia

harina de yuca al horno PEBD, OPP, bolsa de plástico 30 ± 1 ° C 24 Kulchan

estabilidad durante el almacenamiento et al. ( 2010 )
productos en PEBD, OPP
Garri saco de yute, HDPE, Ambiente 9 estabilidad microbiana Ogugbue y Gloria ( 2011 )
LDPE, recipiente de plástico en HDPE
Garri LDPE, HDPE, plástico 30 ± 1 ° C 24 proximidad mejor Ogiehor y Ikenebomeh ( 2006 )
cubo y bolsas de Hesse en HDPE

harina de fufu platos herméticos 28 ± 2 ° C; 33 ° C, 8 Harina era mejor Obadina et al. ( 2009 )
76% de HR a 33% de HR
Garri Sin embalar, PP, PE, 16 y 36 ° C 24 Mejor en PP y PE Adejumo y Raji ( 2012 )
bolsa de arpillera
744
conclusiones
raíz de yuca es altamente susceptible al deterioro poscosecha debido a su alto
contenido de humedad que reduce la calidad de mercado de la raíz cosechada. El
manejo de postcosecha y almacenamiento de raíz de yuca recién cosechado y los
productos transformados se discutieron en esta revisión. Se pusieron de relieve
diversas técnicas de procesamiento destinados a facilitar la producción comercial de
raíz de yuca en formas de alimentos más convenientes tales como garri, harina, fufu
y tapioca y el diferente método de envasado para la raíz y el producto procesado.
Esta revisión mostró que el método de almacenamiento tradicional de enterrar raíz
de yuca en el suelo o pilling la raíz en montones con riego constante podría
contribuir a la reducción drástica en el rendimiento de producción la calidad del
producto y el porcentaje debido a la mayor incidencia de desórdenes fisiológicos y el
deterioro.
técnicas de almacenamiento y manipulación óptimas ofrecen una manera eficaz de
reducir las pérdidas posteriores a la cosecha de y agregar valor a raíz de yuca fresca.
Sin embargo, el procesamiento debe hacerse dentro de los primeros 2 días después de
la cosecha antes de conjuntos deterioro de. Prácticas de higiene adecuadas, tales como
lavado a fondo de las raíces con agua potable deben adoptarse y máquinas también
deben lavarse para evitar la contaminación cruzada durante el procesamiento. Envasado
de productos procesados ​también es vital en el manejo de postcosecha, ya que
determina la vida útil y la disponibilidad de los productos procesados. Esto significa que
la degradación de los atributos de calidad todavía podría ocurrir durante el
almacenamiento de los productos en función del tipo de materiales de embalaje utilizado,
lo que resulta en fisicoquímicas, las pérdidas nutricionales de los productos procesados
​funcional, así como.
Por lo tanto, la investigación debería centrarse más en la evaluación de las
condiciones óptimas de acondicionamiento y almacenamiento para la estabilidad de la
vida útil de los productos frescas de yuca, especialmente harina de yuca de alta calidad.
Esto permitirá a los procesadores de alimentos tomake selección adecuada de harina
compuesta durante el desarrollo del producto. Por otra parte, la investigación sobre la
tecnología aplicable en la reducción de la aparición de deterioro fisiológico poscosecha
de raíz de yuca recién cosechada y extender la vida útil para fines comerciales y
domésticos Debe enfatizarse.
Expresiones de gratitud Este trabajo se basa en la investigación apoyada por la
Investigación de Sudáfrica Sillas iniciativa del Departamento de Investigación de la
Fundación Nacional de Ciencia y Tecnología y. El apoyo financiero del Programa de África
Occidental productividad agrícola (WAAPP) del Gobierno Federal de Nigeria a través de la
adjudicación de la beca a la señora Uchechukwu-Agua se agradece.
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