FERMENTACION : Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más

simples.

La fermentación es un proceso mediante el cual ocurren reacciones químicas debido a la presencia de

microorganismos o enzimas de estas.

¨En los procesos industriales, las fermentaciones se llevan a cabo en un reactor que se conoce como
fermentador.

QUE ES UN FEMENTADOR

El fermentador es el recipiente en el que se realiza el proceso industrial.

¨¨El tamaño de los fermentadores puede variar, dependiendo del tipo de proceso y con los volúmenes
que se recogen al final.

Los fermentadores industriales a gran escala se construyen con acero inoxidable. Un fermentador
de este tipo es un cilindro cerrado por arriba y por abajo, en el que se han adaptado varios tubos y
válvulas.

La agitación se consigue por un sistema de palas unidas a un eje y un motor y por las turbulencias
creadas por un sistema de bafles adosados a las paredes de la cuba de fermentación

La agitación es la operación que crea o que acelera el contacto entre dos o varias fases. Una
fermentación microbiana puede ser considerada como un sistema de tres fases, que implica
reacciones líquido-sólido, gas-sólido y gas-líquido.

1.- La fase líquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede existir, en algunos casos,
una segunda fase líquida si existe un sustrato inmiscible en agua como por ejemplo los alcanos.

2.- La fase sólida consiste en células individuales, bolitas de micelio, sustratos insolubles o productos
del metabolismo que precipitan.

3.- La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxígeno, para la eliminación del
CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso.

Una adecuada agitación de un cultivo microbiano es esencial para la fermentación ya que produce
los siguientes efectos en las tres fases:

1.- Dispersión del aire en la solución de nutrientes.

2.- Homogeneización, para igualar la temperatura, pH y concentración de nutrientes, en el

fermentador.

3.- Suspensión de los microorganismos y de los nutrientes sólidos.

4.- Dispersión de los líquidos inmiscibles.

Bajo estas premisas se podría concluir que cuanto mayor sea la agitación, mejor será el crecimiento.
Sin embargo, la agitación excesiva puede romper las células grandes e incrementar la temperatura lo
que ocasiona un descenso en la viabilidad celular. Por lo tanto, se debe conseguir un balance entre la
necesidad del mezclado y la necesidad de evitar el daño celular.

. Tiene un coste elevado del sistema mecánico de agitación, principalmente cuando se realizan
cultivos de hongos filamentosos en los que la viscosidad debida al micelio aumenta mucho.

TIPOS DE FERMENTADORES

Fermentadores líquidos
En ellos los nutrientes se encuentran en esta forma y los microorganismos se desarrollan flotando
libremente en el volumen de medio de cultivo o formando agregados más o menos esféricos o
pellets en el caso de los cultivos de hongos. Este tipo de cultivos se denomina en ocasiones cultivo
sumergido.
Fermetadores solidos
En ellos los nutrientes se encuentran en esta forma y los microorganismos se desarrollan en la
superficie del substrato o penetrando en él. Es un tipo de fermentación muy aplicada en la
producción de algunos alimentos (setas cultivadas, koji, etc.) y también la que tiene lugar en los
procesos de compostaje de residuos orgánicos.

Los fermentadores pueden presentar sistemas aeróbicos y sistemas anaerobios.

Los sistemas anaerobios, requieren el equipamiento normal, excepto el necesario para eliminar
el calor que se genera durantes las fermentaciones, mientras que en los fermentadores
aeróbicos requieren un equipamiento mucho más elaborado, para asegurar que se logra el
mezclado y la aireación adecuados.

INÓCULOS

Es el término colectivo para referirse a los microorganismos o sus partes (esporas, fragmentos
miceliales, etc.) capaces de provocar infección o simbiosis cuando se transfieren a un huésped. El
término también se usa para referirse a los organismos simbióticos o patógenos transferidos por
cultivo

¿Para que preparar un inóculo?

La preparacion de un inoculo implica el desarrollo de una poblacion de microorganismos desde su
estado de conservacion hasta obtener una suspensión de microorgaismos viables y aptos para
reproducirse y producir metabolitos a escala industrial.

Los metodos para la preparacion de inoculoa tienen 2 funcionalidaddes:

• Obtener maximo de vialidad

• Evitar perdida de metabolistos de interes

ETAPAS DE PREPARACION

Se dan tres etapas:

Recuperacion de la cepa

Este depende del metodo de conservacion utilizado:

• Loifizado: adiciona agua destilada esteril para rehidratar celulas

• Congelado: Baño de agua a 37 grados centigradis
• Tubos de agar inclinado: Agregar agua destilada esteril raspar la superficie
• Cultivo en botella Roux:adicionar agua destilada esteril, perlas de vidrio esteril, agitar para
suspender
• Desecado: agregar agua destilada esteril para rehidratar

Crecimiento de MO en medio solido

Una vez preparada la suspension de MO´s, se toma una muestra con asa y se siembra en meo de
cultivo solido en el interior de los tubos de agar inclinado se incuba a las condiciones que
necesite el MO
 Crecimiento de MO en medio liquido

Se toma un poco de muestra con asa del medio de cultvo solido y se introduce en matraces de
100 a 250 ml, que contienen un medio de cultivo ( varia al 10 o 20% de su capacidad), despues
se procede a esterilizar y se incuba, de acuerdo a los requerimientos del MO

ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PREPARACION DEL INOCULO

• Cantidad de inoculo requerida para el proceso de fermentación

La cantidad de inoculo que se prepara y se agrega en la mayoria de los casos, es el 10% del
volumen total del trabajo, si la cantidad requerida es muy grande este se prepara por etapas

• Concentracion de los MO´s en el inoculo

Es un parametro vital que se debe conocer en un proceso de fermentacion, proporciona

informacion en la cantidad de MO´s con la que se debe iniciar el proceso (biomasa, metabolitos)

Existen métodos para medir la concentracion de MO´s:

• Determinación del numero de celulas por unidad de area (unicelulares)

• Determinación por masa celular: MO´s de forma micelial, masa determinada por peso seco
• Determinacion por densidad celular: mide la reflexion de la luz por espectrofotometria
(unicelulares)

PREPARACIÓN Y PROPAGACIÓN DE INÓCULOS EN FERMENTADORES

El punto de partida de cualquier fermentación es un recipiente limpio que ha sido esterilizado y

rellenado con el medio de cultivo estéril .Posteriormente, el fermentador se inocula con el
microorganismo adecuado. El tamaño del inóculo generalmente es del orden del 1-10% del volumen
total del medio

El proceso de fermentación se lleva a cabo en cuatro etapas:

I. Preservación del inóculo

La preservacion de las cepas de produccion a lo lardo de un periodo de tiempo lardo es un requisito

basico para una fermentacion practica. Los microorganismos pueden ser mantenidos viables
facilmente a traves de un periodo de transferencia, pero lo que debe ser perservado es su capacidad
de formar el producto de interes. El objetivo de la preservación es, porconsiguiente, mantener las
cepas durante tanto tiempo como sea posible sin división celular. Las cepas maestras no deberían ser
cultivadas más que una vez cada dos años controlando los niveles de actividad con cada uso.
Dependiendo de la cepa, deben ser llevados a cabo periódicamente programas de selección. Las cepas
de trabajo deben ser inspeccionadas en relación a su pureza y su capacidad de formar producto para
posteriormente ser almacenadas hasta su uso.

II. Multiplicación del inóculo

El cultivo preservado se reaviva inicialmente mediante crecimiento en un cultivo líquido en agitación

o en medio sólido si se requiere la formación de esporas.Los tiempos normales de incubación serán

Cultivos Liofilizados: 4-10 días

Cultivos Congelados:

Bacterias: 4-48 horas

Actinomicetos: 1-5 días

Hongos: 1-7 días

Cultivos Refrigerados:

Bacterias: 4-24 horas

Actinomicetos: 1-3 días

Hongos: 1-57 día

III. Cultivo de prefermentación

A fin de obtener suficiente inóculo para el fermentador de producción, deben realizarse precultivos
en fermentadores más pequeños. Si un fermentador de producción se inicia con demasiado poco
inóculo, el crecimiento se retrasa y la velocidad de formación del producto puede ser insatisfactoria.
La concentración óptima del inóculo para el fermentador de producción determina el número de
etapas del precultivo de fermentación que son necesarias:

ctinomicetos...........5 - 10 %

Otras Bacterias..........0,1 - 3,0 %

Hongos......................5 - 10 %

IV. Fermentación de producción

Dependiendo de la fermentación se utilizan biorreactores de distinto tamaño.

TIPOS DE FERMENTACION INDUSTRIAL

¨Fermentador en tanda (Batch): puede ser considerada como un "sistema cerrado", una cantidad fija
de materia prima se introduce en el fermentador. El fermentador se inocula con el
microorganismo seleccionado y el proceso de fermentación ocurre durante un período de
tiempo específico.. A lo largo de toda la fermentación no se añade nada, excepto oxígeno (en
forma de aire), un agente antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH. La composición
del medio de cultivo, la concentración de la biomasa y la concentración de metabolitos cambia
generalmente como resultado del metabolismo de las células observándose las cuatro fases
típicas de crecimiento: fase de latencia, fase logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte.
¨Fed-batch: Se introduce parte de la materia prima al principio del proceso. Se inocula con el
microorganismo seleccionado comenzando el proceso de la fermentación, posteriormente el
resto de la materia prima se añade durante el tiempo de la fermentación.

Continuo: La cantidad de materia prima que es introducida en el fermentador es igual a la cantidad

de producto que se extrae de este.

En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución nutritiva estéril se añade

continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solución utilizada de los nutrientes,
con los microorganismos, se saca simultáneamente del sistema

El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes e incrementar los

rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de fermentación más
adecuado para cada paso en particular. Si bien los procesos de fermentación continua no se
utilizan de forma general en la industria, debido fundamentalmente al mayor nivel de
 experiencia que se tiene en el crecimiento de células en fermentación discontinua, el coste de
producción de biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo
discontinuo. De este modo se han instalado plantas de producción para la producción continua
de proteína de origen unicelular a partir de n-alcanos, compuestos C1 y almidones.

Reactores de enzimas o células inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a través de un biorreactor en el que por diversas técnicas
hemos inmovilizado células (o enzimas). En el biorreactor se producen las transformaciones
bioquímicas que deseamos y recuperamos el producto transformado tras su paso por la
columna. Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema
continuo clásico y además el producto resultante está libre de células. Presenta el inconveniente
de que no todos los microorganismos pueden inmovilizarse.

Existen tres métodos de inmovilizar las células:

a.- Asociación física mediante resinas de intercambio iónico. La unión se puede romper
fácilmente.

b.- Unión covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil celulosa. Unión
fuerte aunque inactivación.

c.- Atrapamiento mediante colágeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida, poliestireno. Es el

método más utilizado en inmovilización de células; para ello se mezclan las células con el
polisacárido líquido y posteriormente se deja enfriar para que solidifique. Finalmente se
fragmenta o granula y se empaqueta en una columna
FACTORES QUE AFECTAN A LA FERMENTACION

Oxígeno: controla la velocidad de transferencia y es la resistencia en la interface entre la burbuja

de gas y el líquido.

El oxígeno es el sustrato gaseoso más importante para el metabolismo microbiano y el anhídrido

carbónico es el producto metabólico más importante. El oxígeno no es un gas muy soluble ya
que una solución saturada de oxígeno contiene aproximadamente 9 mg / L de este gas en agua.
debido a la influencia de los ingredientes del cultivo, el contenido máximo de oxígeno realmente
es más bajo de lo que debería ser en agua pura. El suministro se logra pulverizando aire en el
fermentador durante el proceso.

Temperatura: las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura
y a ser posible constante.

Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la óptima tienen retardado su
crecimiento y por lo tanto reducida la producción celular, es decir su productividad. Por otro
lado, si la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir una respuesta de estrés
al choque térmico con la consiguiente producción de proteasas celulares que ocasionan una
disminución en el rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos
óptimos, las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura
y a ser posible constante. La velocidad de producción de calor debida a la agitación y a la
actividad metabólica de los microorganismos no se ve compensada por las pérdidas de calor que
resultan de la evaporación, por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeración. Dentro de
éstos, los más utilizados en las fermentaciones industriales son las camisas de agua.

¨pH: se debe controlar el pH del medio de cultivo y añadir un ácido o una base cuando se necesite
para mantener constante el pH.

La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 5,5 y 8,5. Pero durante el
crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares son liberados al medio, lo que puede
originar un cambio del pH del medio de cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de
cultivo y añadir un ácido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por supuesto
que esta adición del ácido o base debe ser mezclada rápidamente de tal manera que el pH del medio
de cultivo sea el mismo en todo el fermentador.