INTRODUCTION

La industria de alimentos y bebidas produce grandes cantidades de subproductos. En los últimos años, las posibilidades
de recuperación de subproductos alimentarios atrajeron cada vez más atención. Muchos de estos desechos o
subproductos contienen cantidades significativas de componentes valiosos y tienen el potencial de ser utilizados como
ingredientes funcionales con el fin de aumentar el valor nutricional de los productos alimenticios.

El grano gastado cervecero (BSG) es el principal subproducto generado durante el proceso de elaboración, disponible en
grandes cantidades durante todo el año y a bajo costo (Stojceska, 2011; Kitryte et al., 2015). Debido a su alto contenido
de humedad y contenido de azúcar fermentable, el grano gastado de la cervecera se deteriora muy fácilmente
convirtiéndose en un problema ambiental después de poco tiempo (El-Shafey et al., 2004). Esta es la razón por la que la
industria lo considera un desperdicio problemático, por lo que cualquier uso adicional de BSG sería ventajoso debido al
costo creciente de su eliminación (McCarthy et al., 2012). El BSG generalmente se seca para superar este problema. El
BSG seco se considera material lignocelulósico rico en hemicelulosas (39%), proteínas (24%), celulosa (14%), lípidos (6%)
y lignina (4%) (Mussatto et al., 2006). ). El BSG se utiliza principalmente como alimento, fertilizante, fuente de energía y
recientemente como fuente para la producción de alfa-amilasa, carbón activado, etanol, ácido láctico y xilitol (Mussatto
et al., 2006, Meneses et al., 2013) .

Debido a su costo y valor nutricional relativamente bajos, junto con la presión sobre la industria alimentaria para
minimizar el impacto ambiental, el BSG tiene un gran potencial para ser utilizado como un valioso aditivo alimentario
(Santos et al., 2003; Laufenberg et al. , 2003; Mussatto et al., 2006; Stojceska et al., 2008). Esto se aplica especialmente a
la incorporación de BSG en diferentes productos de panadería y a base de cereales (panes, galletas, bocadillos, pasteles,
gofres, etc.), lo que ha sido demostrado por numerosas investigaciones.

Las galletas son productos de confitería ampliamente aceptados y consumidos, tienen una vida útil relativamente larga y
están listos para comer, representan un valioso vehículo de suplementación para la mejora nutricional. Suelen ser muy
calóricos, pero bajos en proteínas y sobre todo en fibra. BSG es particularmente rico en contenido de proteínas y fibra, lo
que lo convierte en un fortificante nutricional ideal para las galletas.

Sin embargo, cualquier sustitución de la harina de trigo por ingredientes con mayor contenido de fibra da como
resultado el debilitamiento de la red de gluten. El principal problema asociado con la incorporación de BSG en los
productos alimenticios es el efecto sobre la textura y el sabor.

MATERIAL AND METHODS

Preparation of cookies Blends of wheat flour containing 15, 25 and 50% of fresh, non-milled BSG, on a replacement
basis, were prepared using the F-6-RVC agitator (Forberg Interna-tional AS, Norway). Control cookie sample was
prepared using wheat flour without BSG. Cookie doughs were prepared ac-cording to Petrović et al. (2015): flour (i.e.
flour blend) 200.00 g, vegetable fat 42.00 g, sugar 70.00 g, sodium bicarbonate 0.6 g, ammonium hydrogen carbonate
0.4 g and NaCl 1.1 g. The amount of water was calculated in relation to the water content of the flour blends in order to
obtain dough samples with 24% moisture content. Pre-pared cookie dough was baked for 10 min at 220 °C in a
laboratory oven (Profil, Kragujevac, Serbia). Cookie sample with 15% BSG was marked as B15, with 25% BSG as B25 and
with 50% BSG as B50, while control sample was prepared only with wheat flour.

KВАЛИТЕТНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА ОБОГАЋЕНОГ СВЕЖИМ ТРОПОМ ПИВА Јована C. Петровић,*1,
Биљана C. Пајин, Сунчица Д. Коцић Танацков, Јелена Д. Пејин, Александар З. Фиштеш, Немања Ђ. Бојанић, Ивана
C. Лончаревић Универзитет у Новом Саду, Технолошки факултет Нови Сад, 21000 Нови Сад, Булевар цара Лазара
бр. 1, Србија Сажетак: Пивски троп је нуспроизвод који настаје током процеса производње пива. Богат je извор
влакана и протеина, са великим потенцијалом за повећање нутритивне вредности прехрамбених производа. У
овом истраживању различите количине свежег (без сушeњa и млевeњa) пивског тропа су додате у тесто за
производњу чајног пецива, на бази замене пшеничног брашна тропом (15, 25 и 50%) како би се процениo утицај
на садржај влакана и протеина, инструменталне параметре боје, микробиолошку стабилност и сензорске
карактеристике готовог производа. Садржај протеина повећао се од 7,55% до 9,69%, а садржај влакана од 6,8 до
15,55%, након додатка тропа пива. Додатак тропа пива изазвао је смањење L* и b* вредности боје чајног пецива,
док су се а* вредности повећале. Enterobacteriaceae, E. coli, Clostridium spp., квасци и плесни нису детектовани у
узорцима чајног пецива са тропом пива, док су Enterobacteriaceae детектоване (40 cfu/g) у свежем тропу пива.
Додатак 25% тропа пива резултирао је најбољим сензорским карактеристикама чајног пецива у погледу изгледа
површине, тврдоће, зрнавости и укуса. Резултати су показали да свеж троп пива има потенцијал да повећа
нутритивну вредност чајног пецива без негативног утицаја на њихове сензорскe карактеристике и
микробиолошку стабилност. Кључне речи: чајно пециво, пивски троп, боја, сензорска својства, влакна,
микробиолошка стабилност

https://www.researchgate.net/publication/318428384_Quality_properties_of_cookies_supplemented_with_fresh_bre
wer's_spent_grain/link/5968cfb8458515e9afa7a043/download

http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/9744.pdf
V
https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1978/Documents/chem55_712.pdf