Nombre: Yordan Arley Palencia Delgado

Actividad 3 - Evidencia 2

“Aplicación del HACCP”

Actividad:
Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para
la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Realice un informe llamado aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros como se
indica en el material de formación y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

Solución

PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS

El proceso comienza al momento de recibir la materia prima, carne cruda de cerdoy pollo,
aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. (las carnes crudas sealmacenan en una
bodega cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realizala adecuación de la
temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °Cluego de lo cual las carnes se
limpian y se porcionan en trozos de 7 x 7 cm, deacuerdo a los requerimientos del proceso. Las
porciones de carne se muelen porseparado en un molino hasta obtener discos de 3 - 8 mm y
luego, las carnes molidasse mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso. La mezcla
va al procesode embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una
mesade atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente,
sesumergen en baño de agua a 60-65 °C, y luego se envían al horno durante 30minutos
aproximadamente a 50 °C. las salchichas se retiran del horno, se llevan areposo a temperatura
ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por24 horas a 4 °C. después de esto,
las salchichas se empacan en latas, asegurando150g por cada uno. una vez que se ha
enlatado el producto, es sometido a unproceso térmico de esterilización, en donde se manejan
altas temperaturas (120–130 °C) en corto tiempo (< de 30 minutos). finalmente se colocan las
latas en cajaspara tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de ventas.

FASES DE LA ELABORACIÓN

1. Fase de proceso: Recepción de carnes

Riesgos Biológicos: Presencias de microorganismos como bacterias y hongos.
Riesgos Químicos: Trazas de medicamentos, detergentes o desinfectantes,
entre otros.
Riesgos Físicos: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, entre otros.
 Medidas preventivas:Verificar el análisis microbiológico y fisicoquímico realizado a
la materiaprima. Evidenciar los registros de limpieza y desinfección de los lugares
donde estuvo y tuvocontacto la materia prima.
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2. Fase de proceso: Recepción de aditivos

Riesgo Biológico: presencia de microorganismos.
Riesgo Químico: Existencia de sustancias diferentes a las requeridas por la empresa,
trazas de solucioneslimpiadoras en los sitios de fabricación de aditivos.
Riesgo Físico: pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras.

Medidas preventivas: Solicitar los análisis microbiológicos y fisicoquímicos previos de

todos losingredientes y aditivos necesarios
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3. Fase de proceso: Preparación e hidratación de tripas

Riesgo Biológico: Contaminación por microorganismos y producción de toxinas.

Medidas preventivas: Solicitar análisis de aguas.

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4. Fase de proceso: Embutido

Riesgo Biológico: Proliferación de microorganismos patógenos.
Riesgo Físico: pelos, insectos del ambiente/ operarios.

Medidas preventivas: Solicitar manual de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal.