• Presente abundantemente en los tres estados

• Regulador de la temperatura de los organismos

• Sustancia de transporte de nutrientes y productos de desecho

• Reactivo y medio de reacción

• Lubricante y plastificador

• Estabilizador de la conformación de biomoléculas

 Aceites y grasas
Azúcar, caramelos duros
Chocolate amargo
Contenido de agua Leche en polvo
Cereales en copos
de alimentos 0 - 12
Frutas secas
Galletitas, vegetales deshidratados
comunes (%) Fideos secos
Granos enteros (cereales)
Harinas, sémolas
Legumbres secas 10 - 25
Manteca, margarina, mayonesa
Miel
Frutas desecadas

Jaleas, mermeladas
Quesos madurados
Panes
30 - 60 Aderezos para ensaladas
Tortas, budines, masas
Carne de cerdo
Carne de vaca
Crema de leche, helados
Batatas
Pescado 60 - 78
Chauchas
Quesos frescos
Aceitunas
Huevo
Carne de pollo
Banana, arvejas, palta, papas, nabo, peras,
remolacha, brócolis, zanahoria
Frutos azules
Jugos y néctares de frutas
75 - 97 Manzana, durazno, naranja, Pomelo
Frutos cítricos
Leche fluida
Frutilla, tomate
Espárrago, repollo, coliflor, lechuga
Rabanito
Melón, pepino
En alimentos, contenido de agua afecta:

• Estructura
• Aspecto
• Sabor
• Textura
• Susceptibilidad a deterioros

Luego de la rehidratación o descongelado no se obtiene un alimento

con las propiedades originales
PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA

• Funde y hierve a T anormalmente altas

• Valores altos de tensión superficial, constante dieléctrica, capacidad calorífica
y calores latentes de fusión, vaporización y sublimación
• Viscosidad “normal”
• Conductividad térmica hielo a 0 °C ~ 4 veces líquido
• Difusividad térmica hielo ~ 9 veces líquido

Molécula dipolar con posibilidad de asociarse mediante puentes de H

 Asociación intermolecular mediante puentes de H formando
estructuras tetraédricas

H
de
ces
la
en
de
es
r
to
ep
ac

O
s
tio

H
Si

H
deH
aces
nl
ee
r esd
a do
don
it ios
S
ESTRUCTURA DEL AGUA

MODELO DE MEZCLA
Enlaces de H concentrados temporalmente (t1/2 = 10-11 s) en agregados en
equilibrio dinámico con especies más densas

MODELO CONTINUO
Enlaces de H distribuidos uniformemente (retículo continuo dinámico)

MODELO INTERSTICIAL
Moléculas de agua retenidas en estructura geliforme (clatrato)
HIELO

• Estructura ordenada y simétrica

• Moléculas ligadas por enlaces de H formando tetraedros casi perfectos
• Arreglos hexagonales simétricos forman planos paralelos
• Estructura cristalina se pierde al fundir
• Una molécula de agua pasa a ligar más de 4 moléculas vecinas; reducción
de distancia intermolecular; aumento de densidad (máxima a 3,98 °C)
• A T > 3,98 °C, aumenta distancia intermolecular y densidad disminuye
INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS

Agua ligada e hidratación: tendencia del agua a asociarse con sustancias

hidrófilas
Capacidad de retención de agua: eficacia de una matriz de macromoléculas
para atrapar agua en su interior (geles, células)

Propiedades del agua confinada

• No fluye por corte o exudado

• Se elimina por secado
• Es congelable
• Actúa como disolvente y medio de reacción
• Similar a agua de soluciones diluidas
• Es agua disponible
INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS IÓNICOS

• Iones producen cambios en estructura y movilidad en moléculas de agua

adyacentes

• Se modifica reactividad de solutos

• Interacciones ión-dipolo fuertes

Formación de capas de hidratación primaria y secundaria

Agua ligada
(no disponible)

Agua masiva
(disponible)
Capacidad de un ión para alterar estructura acuosa

Relacionado con su poder polarizante (q/r), o con su campo eléctrico

Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F- y HO- → forman estructuras con el agua (4 a 6
moléculas) → medio más denso que agua pura

(K+), Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-, I-, NO3-, BrO3-, IO3- y ClO4- → no generan mayor grado de
orden

Otros efectos provocados por los iones

• Compiten por el agua con otros solutos

• Modifican constante dieléctrica

• Condicionan dispersabilidad de macromoléculas

INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS POLARES

• Interacciones dipolo-dipolo con solutos hidrófilos no iónicos (puente de H)

• Se perturba la estructura del agua (inmovilización de moléculas adyacentes)

│ │ │ │ │
C O S NH C
│ │
O H H O O
H
│
H

O H
O

O O
H
H H

H
H H
H

O
H
INTERACCIONES AGUA-SOLUTOS NO POLARES

• Interacción hidrofóbica (se minimiza contacto agua-molécula no polar)

• Asociación hidrofóbica

R(aq) + R (aq) R2 (aq) + H2O

• Formación de clatratos hidratos: estructura de inclusión geliforme

• Hidratación hidrofóbica
• Gran influencia en funcionalidad de proteínas

• Proceso termodinámicamente desfavorable

• Se fomenta interacción entre grupos hidrofóbicos

• T favorece
 AGUA COMO COMPONENTE DE
LOS ALIMENTOS

HUMEDAD: contenido de agua total de un alimento

ACTIVIDAD DE AGUA (aa)

Predictor de estabilidad y estado sanitario de un alimento

Lewis (1923): Equilibrio termodinámico

Scott (1953): Alimentos

aa = f/f0
f: fugacidad del agua en un sistema en equilibrio

f0 : fugacidad del agua pura T cte.

A P atm f ≅p (∆ < 1%)

aa = p/p0
p: presión de vapor del agua en un sistema en equilibrio

p0: presión de vapor del agua pura

Condiciones de medición de p

Soluto ideal, sol. diluida

Equilibrio termodinámico

aa ≅ p/p0
p/p0 : Presión de Vapor Relativa (PVR)

aa no es un predictor perfecto de estabilidad

• Condiciones no ideales y de no equilibrio (se estima mediante PVR)

• Efectos de los solutos

• Bajo margen de error

• Facilidad de medición

FDA (EEUU)
CEE
Punto crítico en HACCP
Humedad Relativa de equilibrio (HRE)

En el equilibrio:
aa = HRE/100
T cte.
Efecto de la Temperatura

Ecuación de Clausius-Clapeyron

d (ln aa) ∆Hs T: temperatura (°K)

= − R: Cte. de los gases
d (1/T) R ∆Hs: Calor de sorción

ln p/p0
Integrando:

ln aa = ln p/p0 = − ∆Hs / R . 1/T

1/T
Coeficientes de T dependen de composición del alimento

(Entre 5 – 50 °C)

Ricos en carbohidratos: 0,003 / °C

Proteicos: 0,02 / °C

La temperatura influye en el valor de aa dado que modifica:

• Cantidad de agua “comprometida” con solutos (agua ligada)

• Grado de disociación del agua

• Solubilidad de solutos en agua

• Estado de la matriz Movilidad molecular

A T > 0 °C, aw depende de composición de la muestra y de T

Para T < 0 °C: Cambios bruscos en la pendiente

aw NO depende de composición de la muestra, sólo de T

• Procesos controlados por difusión

• Reacciones catalizadas
• Reacciones afectadas por:
no pueden
agentes crioprotectores
predecirse con
agentes microbianos
certeza mediante aa
sustancias ácido-base
debajo de O °C
agentes oxidantes/reductores

Cambian implicancias de valores de aa

ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD

Gráficos p/po vs. contenido de humedad (T cte.)

Estudio de procesos de concentración/deshidratación

Formulación de alimentos compuestos (migración)

Análisis de impermeabilidad en alimentos envasados

Determinación de contenidos de humedad seguros

Predicción de estabilidad fisicoquímica

 deshidratación

g H2O / g m. s.
ISOTERMAS DE DESORCIÓN

aa
 0.5

ZONA ZONA ZONA

I II III
0.4

g H2O / g m. s. 0.3

0.2

0.1

0.0

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
aa
 AGUA 0.0
ZONA I: Agua fuertemente ligada, asociada mediante interacciones
TOTALMENTE
ión-dipolo y dipolo/dipolo. No congela a -40 °C. No es solvente. No
LIGADA
ejerce efecto plástico.
0.2
Límite I-II: Agua de monocapa sobre grupos altamente polares.
Tenacidad de unión

0.4

ZONA II: Agua menos ligada. Ocupa vacantes de monocapa e aa

interacciona mediante puentes de H. Mayormente no congela a
- 40 °C. Comienza a ejercer efecto plastificador y de solvente. 0.6

0.8
Límite II-III: Se completa monocapa en torno a macromoléculas.
AGUA NO
LIGADA ZONA III: Agua no ligada. Capacidad solvente. Congelable. Modifica
(MASIVA) matriz (transiciones vítreo-elásticas).
1.0
 Fracción de agua con mayor movilidad determina estabilidad

Agua disponible para reacciones de deterioro y crecimiento de microorganismos

Grupos iónicos
y moléculas Grupos polares
polares de
pequeñas macromoléculas

H2O sin
asociación a
componentes
no acuosos
del alimento
H2O asociada H2O asociada
mediante mediante
interacciones puentes de H
ión-dipolo /
dipolo-dipolo

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

 Isotermas de resorción de algunos alimentos y muestras biológicas

1: confitura (principal componente: sacarosa )

2: extracto de achicoria “spray-dried”
Contenido 3: café torrado
de humedad 4: extracto de páncreas porcino en polvo
(g/g 5: almidón de arroz
materia
seca)
Dependencia de las isotermas de sorción con la T

Contenido de humedad (g/g

materia seca)

aa
Histéresis

Isoterma de desorción ≠ isoterma de resorción

Resorción

aa

% H20 desorción > % H2O resorción

 Naturaleza del alimento

Cambios físicos que ocurran durante remoción/adición de agua

T (no se observa a T > 80 °C)

Velocidad de desorción

Origen

Fenómenos de hinchamiento

Transiciones de fases

Fenómenos capilares

aa desorción (r) < aa resorción (R)

(al mismo valor de contenido de agua)
p/p0 y seguridad/deterioro microbiano de los
alimentos
Rango de aa Microorganismos inhibidos por debajo de la Ejemplos de alimentos en el rango de aw
menor aw del rango

1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alimentos altamente perecederos (carnes,

Shigella. Klebsiella, Bacillus, Clostridium
perfringens, algunas levaduras
0,95 – 0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus,
Clostridium botulinum, Serratia,
Lactobacillus, Pediococcus, algunos
hongos y levaduras (Rhodotorula, Pichia)
frutas, vegetales, frescas o en conserva),
leche, panes; alimentos que contienen hasta
40 % de sacarosa o 7 % de NaCl
Algunos quesos (cheddar, suizo, provolone),
carnes curadas, algunos jugos de fruta
concentrados; alimentos que contienen hasta
55 % de sacarosa o 12 % de NaCl

0,91 – 0,87 Muchas levaduras (Candida, Torulopsis, Embutidos fermentados, quesos secos,
Hansenula) Micrococcus margarina; alimentos que contienen hasta 65
% de sacarosa o 15 % de NaCl
0,87 – 0,80 La mayoria de los hongos (Penicillum
La mayoría de concentrados de frutas, leche
micotoxigénico), Staphylocossus aureus, la condensada azucarada, jarabe de chocolate,
mayoría de Saccharomyces, Debaryomyces harina, arroz, legumbres

0,80 – 0,75 La mayor parte de las bacterias halofílicas, Mermeladas, frutas glaceadas, algunas mieles
Aspergillus micotoxigénicos

0,75 – 0,65 Hongos xerofíticos (Aspergillus chevalieri, Melazas, avena, algunas mieles, gelatina,
A. candidus, Wallemia sebi), nueces, frutas desecadas, azúcar no refinado
Saccharomyces bisporus

O,65 – 0,60 Levaduras osmofílicas (Saccharomyces Frutas secas, algunas golosinas

rouxii), algunos pocos hongos (A.
Echinulatus, Monascus bisporus)

0,50 No hay proliferación microbiana Fideos (12 % humedad), especias (10 %

humedad)
0,40 No hay proliferación microbiana
Huevo en polvo (5 % de humedad)
0,30 No hay proliferación microbiana
Galletitas (3-5 % de humedad)

< 0,20 No hay proliferación microbiana Leche en polvo (2-3 % de humedad), vegetales
desecados (5 % de humedad), copos de maíz,
sopas deshidratadas, algunas galletitas
p/p0 y deterioro químico de
los alimentos
 a) oxidación de lípidos; b) reacciones hidrolíticas; c) pardeamiento no
enzimático; d) isoterma de adsorción, e) actividad enzimática; f) crecimiento de
hongos; g) crecimiento de levaduras; h) crecimiento de bacterias-
p/p0 y oxidación de lípidos
Métodos para determinación de aa

• Gravimétrico por interpolación gráfica

• Manométricos
• Higrometría
• Métodos químicos
• Descenso del punto de fusión
• Métodos de punto de rocío
• Métodos termométricos