UNIVERSIDAD DE PAMPLONA “Formando lideres para la construcción de un nuevo país”

CARACTERIZACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Y NUTRICIONALES

DEL ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota)

Karla Andrea Maldonado Caicedo1, Keily Johana Fonseca Rozo2.

Estudiantes del Programa de Nutrición y Dietética de la Facultad de Salud, Universidad de
Pamplana Norte de Santander.

RESUMEN

TÍTULO DEL ARTÍCULO EN INGLÉS

ABSTRACT

Abstract, corresponde a la traducción precisa al inglés, del resumen ya presentado en español, debe
ir en cursiva.

Keywords: Keyword1, keyword2, keyword3.

Keywords, corresponden a la traducción precisa al inglés, de las palabras clave ya presentadas en
español, deben ir en cursiva.

1. INTRODUCCIÓN carbohidratos; 1.4 g de fibra; 0.7 g de cenizas;

El mamey , Poeuteria sapota conocido
comúnmente como Zapote pertenece a la
familia de las sapotáceas. Es utilizado por su
rico sabor y por contener un alto valor nutritivo.
Fruta rica en carbohidratos, fibra,
betacarotenos y vitamina C [ CITATION Fer09 \l
9226 ]. Sin embargo [ CITATION FCa \l 9226 ] en
efecto el contenido nutricional de 100 g de
pulpa de mamey fresca es: calorías 107; 1.0 g
de proteínas; 0.5 g de grasas; 28 g de
22 mg de calcio; 14 mg de fósforo; 0.9 mg de
hierro; 6 mg de sodio y 226 mg de potasio. En
cuanto al contenido vitamínico posee 60 IU de
vitamina A; 0.02 mg de tiamina; 0.02 mg de
riboflavina; 1.4 mg de niacina y 23 mg de ácido
ascórbico.
Según Beatriz Domiguez & Cols (2010) este
fruto constituye desde varias décadas una
fuente abundante de riquezas por su aceptación
en varias regiones del mundo y por los
elementos nutritivos que aportan en la salud

1
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humana, además el zapote mamey ocupa un
lugar en los frutos conocidos como exóticos por
sus propiedades; su capacidad antioxidante
podría asociarse con la prevención de algunas
enfermedades crónicas.
El consumo de esta fruta preferiblemente es
fresca, pero en la actualidad se usa para
preparar bebidas como néctares, postres como
gelatina, crema de mamey, helados y pasteles.
En México su uso comercial es de gran interés
puesto que las semillas son aprovechadas, ya
que de ella extraen aceites que son utilizados
en la industria de cosméticos, las personas que
lo compran lo usan como tratamiento para el
cabello.[ CITATION Yol04 \l 9226 ]
El mamey o zapote mamey es un árbol de gran
tamaño 20 -50 m, de copa ancha y grandes
hojas 15-30 cm. las hojas crecen en forma de
abanico en los ápices de las ramas. Las flores
de color crema o verdosas, diminutas y
caracterizadas porque crecen en el mismo
tronco o rama. los frutos son bayas elípticas de
20 cm de largo y puede pesar aproximadamente
700 g, este fruto es de piel gruesa, áspera de
color café; en su interior es de color naranja,
con semillas de color negra o marrón
ocasionalmente contiene de 2 a 4 semillas de 10
cm.
Los frutos sin madurar no son comestibles, ya
que cantidades de látex y compuestos tóxicos
(Glúcidos Cianógenos). Al madurar son dulces,
suaves y no son acidas.
La Universidad Nacional Autónoma de México
UNAM, en su biblioteca hay registros escritos
sobre el mamey, en este aparece citada como
una fruta comestible, lo cual indica que la fruta
2
forma parte de la alimentación de los pueblos
americanos desde hace siglos. El zapote es un
potente cuidador de la piel, pues su apariencia
rugosa de fruto da pista sobre los componentes
útiles para tratar afecciones relacionadas con la
piel. Rico en carotenos, vitamina C, luteína y
taninos componentes adecuados para el cuidado
de la piel y las mucosas del organismo; por un
lado, la vitamina c colabora en la síntesis de
colágeno previniendo así las arrugas de la piel.
Los betacarotenos se sitúan en la dermis
protegiendo la piel de las radiaciones solares y
colaborando en la coloración anaranjada, al ser
una provitamina A mejora la visión y protege
contra la ceguera nocturna. la luteína abunda en
la retina humana y los taninos son astringentes
y bactericidas, protegen la piel y las mucosas
digestivas de las infecciones.
El objetivo de este estudio fue evaluar las
características fisicoquímicas de Pouteria
sapota , e indagar sobres sus propiedades
nutricionales con el fin de generar información
sobre este fruto exótico cosechado en
Colombia y generar impulso a los agricultores
para que aumenten los cultivos de este árbol en
nuestro país.
2. MATERIALES Y METODO
En el proceso de extracción de las propiedades
del zapote mamey, se llevaron a cabo varios
tipos de pruebas analíticas, que permitieron la
recolección de datos obtenidos y así poder
apreciar la calidad del producto. Las
herramientas utilizadas durante el desarrollo de
adecuación de la materia prima fueron:
Erlenmeyer 250ml, cuchillo, mortero con
moleta, probeta graduada 10ml; en el análisis
de las propiedades de la fruta se empleó: pH-
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metro, refractómetro y Balanza. Los reactivos
utilizados fueron de grado analítico y grado
USP.
Toma de la muestra: La muestra fue obtenida
de manera aleatoria en el mercado central de la
ciudad de Pamplona Norte de Santander.
Preparación de la muestra:
Para la selección de la muestra se tuvo en
cuenta su estado de madurez, verificando que
esta se encontrara en óptimas condiciones
sanitarias y físicas de producto. Seguidamente
se lavó y despulpo de forma manual, para la
obtención de la pulpa y zumo de la fruta y
posteriormente la realización de los análisis
indicados a continuación.
Evaluación de las características
fisicoquímicas de la muestra:
En la muestra se evaluó, el peso de la pulpa (g)
y jugo (ml), Solidos solubles (°Brix) y su
acidez, como lo indica Fischer et al. (1991).
Determinación de solidos solubles: Se estimó el
cociente total de sacarosa disuelta en el zumo
de la muestra, por medio del refractómetro,
método descrito por Whitam et al. (1971).
Determinación de acidez: para la determinacion
de la acidez se tomó una alícuota de 10 ml de la
muestra la cual se mezclo con 15 ml de agua
destilada y titulada a pH 8.1 con NAOH 0,1N
por medio del pH-metro, y por ende estimar su
porcentaje de acidez.[CITATION Ins121 \l 9226 ]
Caracterización química de las propiedades
de la muestra:
Los métodos utilizados para cada proceso se
citan en la tabla 1.
3
Con los datos adquiridos, se procedió a la
realización de los análisis estadísticos
descriptivos de las propiedades de la muestra.
Tabla 1. Método analítico para caracterización de las
propiedades de la muestra.
DETERMINACION MÉTODO
Solidos solubles (°Brix) Refractómetro
Acidez pH-metro
Guia de análisis Alimentos, hecho Maldonado A,2019.
3. RESULTADOS
RESULTADOS Y ANALISIS
Estadística descriptiva
En la tabla 2 se presentan de forma específica
los resultados obtenidos de la evaluación para
la determinación de las características
fisicoquímicas en la muestra; posteriormente,
se analizaron los resultados obtenidos
comparados con los valores de referencia
reportados en la resolución 3929 del 2013.
Sólidos solubles:
La muestra presento un valor de 15,72 °brix en
cuanto al porcentaje de solidos solubles, por
encima del valor admisible por la resolución
3929 del 2013 que es de 13,0 [ CITATION
Min13 \l 9226 ].
Este resultado obtenido se relaciona, con la
teoría de Alia–Tejacal et al. (2002, 2005), los
cuales refieren que el contenido de solidos
solubles, va incrementando durante la
maduración en los frutos.
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La escala Brix mide la concentración de como ácido cítrico 1,04 0,43

solidos solubles en una mezcla y representan un anhídrido

estimado del contenido de azúcar, estos valores

son utilizados para llevar un control de calidad
en el producto y algunos de los factores que Acidez:
influyen en el incremento de solidos pueden
Por medio de la determinación de acidez se
ser, variedad del tipo semillas que tienen una
evidenció la concentración de iones de
inclinación natural hacia, ya sea niveles bajo o
hidrogeno, contenido en el zumo de la muestra,
altos de solidos solubles en la porción que se
por tanto llevado a cabo el proceso y calculo
comercializa, lo niveles de humedad del suelo
indicado por Whitam et al. (1971), el resultado
que también puede verse afectada, ya que la
del % de acidez en la muestra fue de 1,04, por
poca disponibilidad de agua durante el
encima del % de acidez titulable mínima por la
desarrollo de los frutos podría aumentar el
resolución 3929 del 2013, con 0,43 [ CITATION
contenido de sólidos solubles, los niveles más
Min13 \l 9226 ], El valor obtenido no infiere en
altos de fertilizantes o salinidad en el agua de
el producto, ya que según Villanueva et al.
riego aumenta los niveles de °brix. [ CITATION
(2000), el zapote es un fruto con baja acidez,
Mat15 \l 9226 ]
comparados con otros como la piña y la
Los sólidos solubles totales en el jugo de los maracuyá.
frutos cítricos están compuestos
La acidez del jugo es el resultado del contenido
aproximadamente por 80 % de azúcares, 10 %
de ácido cítrico anhidro y de las sales que se
de ácido cítrico y sus sales, y el resto
forman en el proceso de determinación. El
corresponde a compuestos nitrogenados,
ácido cítrico constituye entre el 85-95 % del
vitaminas, elementos minerales y otras
total de los presentes en el jugo de los frutos
sustancias solubles en agua [CITATION Bar43 \l
cítricos. Es más comúnmente utilizada como un
9226 ].
componente para calcular el índice de madurez
que como un parámetro independiente. La
percepción organoléptica de la acidez está
Tabla 2. Características Fisicoquímicas del Zumo del
Zapote condicionada por un valor de pH que puede
variar acorde a la cantidad de agentes naturales
RESULTAD RESOLUCIO particularmente sales potásicas [ CITATION Pér12
O N 3929 DEL
DETERMINACIO \l 9226 ]
OBTENIDO 2013
N

%Mínimo de solidos
solubles por
refracometria a 15,72 13,0
20°C(Brix)

%Acidez titulable
mínima expresado

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La determinación de la acidez en las frutas es
indispensable, ya que los ácidos orgánicos
pueden influir tanto en el sabor, color,
estabilidad microbiana y calidad de la
conservación; este junto con la determinación
de solidos solubles es un indicador de su grado
de maduración.
Fibra: Con respecto a su valor alimenticio y
nutricional la pouteria sapota es usada en la
alimentación humana como alimento fresco o
como planta de uso medicinal. la pulpa se come
directamente de los frutos o se pueden elaborar
con ella diferentes alimentos procesados como
helados, yogurt, conservas, pasteles y pulpa
deshidratada. Como ya se había mencionado
este fruto pesa alrededor 136- 700 g. Los frutos
son muy ricos en vitamina A y C, proteína,
calcio, hierro y Fibra.[ CITATION UNA05 \l 9226 ].
Existe cierta información sobre su uso
medicinal en la medicina tradicional, pero no
existe investigaciones médicas que confirmen
su eficacia y toxicidad. su fruto cuando esta
verde es usado como analgésico y astringente
para el control de diarreas. Sus hojas son usadas
como antinflamatorio, el tallo se utiliza como
astringente y acaricida, su corteza que es muy
amarga es usada como expectorante y aplicada
en infecciones de la piel. Su semilla se usa para
enfermedades renales (cálculos) y como
antirreumático, en aceite comprado para
abrillantar el cabello y contrarrestar la caída
(alopecia). El latex es colectado y vendido para
la fabricación de chicles, aunque también es
usado para remover verrugas y controlar
hongos en la piel. UNAM (2005)
En particular, la fibra es de suma importancia
pues está en la dieta trae efectos positivos en la
parte digestiva, tales como transito rápido de
5
los alimentos por el tracto intestinal, previene el
estreñimiento y enfermedades intestinales,
retrasa la absorción de azucares por lo que
permite disponer de la energía necesaria para el
cuerpo por mayor tiempo sin que sea convertida
en grasa. Algunos autores como (Morton,1937),
(Vietmeyer 1993), (Morera,1992), (Balerdi,
1996) hacen una comparación de la
composición de una pulpa de zapote mamey en
(100g) de la parte comestible, así la fibra, tema
de interés, nos aporta (g) 1.2-3.2 ;2.3 ,2.0 y 1,4
respectivamente según varios autores. De
acuerdo con la Tabla de Composición de
Alimentos de Antioquia, Colombia el alimento
mamey en pulpa contiene alrededor de 3,0 g de
fibra dietética.
Según las Recomendaciones Diarias de Energía
y nutrientes para la población colombiana
MSPS (2016), nos recomienda una ingesta
diaria de fibra para hombres y mujeres de 14
g/1000 kcal.
Un estudio realizado en Guerrero, México
sobre la Calidad del zapote mamey donde
midieron las características de calidad y
poscosecha de 11 frutos de mamey de la región
de Alpoyeca, Guerrero México. por su
variabilidad seleccionaron materiales
considerando características morfológicas de la
planta, patrón de fructificación, cantidad,
calidad y época de cosecha de la producción.
Los frutos se cosecharon en madurez
fisiológica, y se midieron: peso total,
proporción de pulpa, cáscara y semilla, índice
de forma mediante la relación
longitud/diámetro. Se almacenaron a 20±2 °C
por 7 d se midió color, firmeza y concentración
de azúcares totales en la pulpa, y la pérdida de
peso. Este estudio concluyo que el peso total de
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este fruto es menor a 500 g, presentando mayor semiindustrial, aunque es necesario el control
porción de pulpa y menor de semilla y cascara; de parámetros como fibra y de aquellos aditivos
en cuanto a su color presentaron colores agregados o que se sea empleados en el
procesamiento, al ser la muestra admisibles,
naranjas rojizos intensos, la firmeza a la
hace atractiva la posibilidad de la producción
madurez del consumo vario entre 41.3 N y 1.4 de procesos de aprovechamiento agroindustrial.
N. La mayor concentración de azucares fue la
mayor de 42.8% y la menor de 10.9%. La vida
poscosecha fue de 5 d coincidente con la
madurez de consumo, pero la prolongación 2. AGRADECIMIENTOS
hasta 7 d resultó en frutos sobremaduros.
[ CITATION Saú16 \l 9226 ]
Esta caracterización fue resultado del
Cruz & Ricker (2004), en su estudio sobre el proyecto final de la materia en curso Análisis
manejo y cultivo de la producción de Pouteria de Alimentos con el fin de dar a entender los
Sapota, es por medio de un sistema de conocimientos adquiridos durante el semestre
extractivos, donde los frutos se colectan de cursado. Al docente Javier Orlando Delgado
árboles de huerto, de árboles situados en por guiarnos y trasmitir sus saberes a
fragmentos de bosque primario y de árboles estudiantes de Nutricion & Dietética e
remanentes de potreros de ganado. Esta especie Ingeniería de Alimentos.
se puede sembrar en la sombra y en el sol; en
3. Bibliografía
los primeros años se recomienda cuidados de
limpia y aclareo para evitar competencia por
otras plantas. El zapote mamey crece mejor y
produce más frutos si esta en lugares cercanos a
una fuente hídrica (arroyos) o lugares húmedos.
El crecimiento inicial de este árbol también
depende del tamaño de la semilla, con una
semilla más grande conteniendo más
nutrimentos.

4. CONCLUSION

Las características fisicoquímicas y

nutricionales del zumo del zapote fueron de
calidad aceptables, ya que los valores que se
obtuvieron tanto de los sólidos solubles como
del porcentaje de acidez, se encontraban
semejantes en los tratamientos con el patrón de
referencia y así efectuando el grado de
madurez, por tanto se proyecta con buenas
perspectivas para su transformación a nivel

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