CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

Arias (2012) establece que el marco teórico “es el producto de la revisión

documental-bibliográfica, y consiste en una recopilación de ideas, posturas de
autores, conceptos y definiciones, que sirven de base a la investigación por
realizar” (p. 106).

Antecedentes de la Investigación

En materia de la Stevia, y como apoyo a este trabajo de investigación, se

llevó a cabo una búsqueda y análisis detallada de trabajos existentes relacionados
con el presente estudio, con la finalidad de obtener información que pueda apoyar
el desarrollo de la misma.

Se han realizado diversos proyectos e investigación acerca de la planta de la

Stevia, entre los destacados, se encuentra el de: Rosales, Landaeta, Sánchez,
Plata, Buitrago, Pernia y Veslazco (2013), presento un trabajo de investigación
titulada “Elaboración de un endulzante a base de la stevia para mejorar la calidad
de vida de las personas diabéticas (stevia rebaudiana Bertoni)”, en la Unidad
Educacional José Félix Ribas, La Fría, Estado Táchira, para optar al título de
Bachiller en ciencias, la cual tuvo como objetivo general: Elaborar un endulzante
utilizando la planta de stevia para mejorar la calidad de vida de las personas
diabéticas, con una metodología de campo, el mismo concluye que la stevia
rebaudiana se debe dar a conocer en nuestro país, puesto que contiene un gran
valor nutricional y medicinal, posee beneficios en el tratamiento de la obesidad y la
hipertensión arterial porque tiene un efecto insignificante de glucosa en la sangre,
y además es atractiva como un edulcorante natural para las personas con dietas
en carbohidratos controlados.

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 El proyecto antes mencionado guarda relación con este trabajo debido a que
busca dar a conocer la planta de stevia, elaborar productos a base de esta planta
y ayudar a las personas que padecen diabetes para tener una mejor calidad de
vida.

López y Peña (2004), en su trabajo de investigación titulado “Plan estratégico

para la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de
edulcorante a base de stevia”. Para optar por el título de ingeniero industrial en la
Pontifica Universidad Javeriana en Paraguay, el cual tuvo como objetivo general:
Realzar las propiedades y cualidades de la stevia en comparación con los demás
edulcorantes, con una metodología de campo. Con el mismo concluyo que es una
evidente oportunidad de negocio para cualquier persona interesada en nuevas
alternativas de inversión con propósitos comerciales unidos al sector
agroindustrial.

El proyecto en el párrafo anterior facilita el entendimiento de la Stevia, puesto

a que ofrece un contenido amplio sobre la planta. Con esto el autor da una
explicación más concreta, orienta y afirma el uso medicinal de la planta y su
utilidad para personas propensas a la diabetes.

Bases teóricas

Stevia Rebaudiana Bertoni:

Pastore y Barret (2012), plantean que la Stevia Rebaudiana Bertoni es

conocida originalmente como Ka´a He´ê (hierba dulce), es un arbusto utilizado por
los Guaraníes, nativos de la zona de Amambay del nordeste de Paraguay, estos
fueron los primeros seres humanos en utilizar la stevia y lo siguen haciendo en la
actualidad.

Los guaranís en el año 1899 dieron a conocer la hoja al científico naturista

suizo Moisés Santiago Bertoni, quien empezó una profunda investigación científica
de la planta en el año 1900 en colaboración del químico Ovidio Revaudi, quien
estudio los principios y características químicas de la planta, consiguiendo aislar

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dos principios activos, conocidos en la actualidad como Steviósido y el
Rebaudiósido.

La stevia es un edulcorante sin calorías que ha sido investigado durante más

de 25 años y aprobada como ingrediente seguro por distintos laboratorios
independientes. Cabe destacar que su uso es apto como edulcorante de alimentos
y bebidas.

Cada día más personas consumen stevia como planta medicinal para paliar
sus dolencias. Esta debe ser consumida en una cantidad equivalente, pues puede
llegar a producir efectos secundarios como hinchazón o nauseas, y al ser
consumida adecuadamente aporta beneficios como; reducir la tensión, ayuda a
bajar de peso, para el cuidado facial, regula la presión y los latidos del corazón,
entre otros.

Esta planta contiene en sus hojas sacarosa, es decir, azúcar, pero en una
proporción muy baja. También contiene trazas de anetol, pero su poder
endulzante se debe principalmente a una combinación de dulcósido A, diferentes
rebaudiósidos y steviósidos, que son los principales endulzantes naturales.

Hoy en día la Stevia es consumida por gran parte de las personas en el

mundo, no solamente por diabéticos, gracias a que la Stevia no tiene restricciones
puede ser consumida por niños, embarazadas, lactantes y cualquier persona sin
importar su edad o sexo. La Stevia se puede encontrar en las tiendas de
productos naturales en forma de extracto (polvo) o en su forma natural, ella se
puede masticar directamente o para endulzar infusiones, también sirve para hacer
ricas meriendas deseadas por los diabéticos, como una gelatina a base de Stevia.

Diabetes mellitus:

La diabetes es una enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas no

produce insulina suficiente o cuando el organismo no utiliza eficazmente la insulina
que produce. Actualmente en el mundo hay más de 346 millones de personas con
diabetes causando la muerte de 3 millones de personas por año,

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 La Stevia es el mejor edulcorante natural para los diabéticos del tipo 2, pues
el glucósido con el que cuenta tiene una acción hipoglucémica que ayuda y mejora
la circulación pancreática permitiendo así la producción de insulina y reduciendo la
glucosa en la sangre.

Tamarindo:

El tamarindo es un remedio tradicional para la diabetes en la India. Pues

bien, en un estudio realizado en animales por unos científicos indios. Se observó
que esta especia reducía los niveles de azúcar en la sangre de estos animales a
los que se había inducido diabetes tipo I.

El uso del tamarindo y otras plantas con propiedades bloqueadoras de

carbohidratos puede representar un gran apoyo para la prevención natural de la
diabetes y de la obesidad.

Bases legales

Ley orgánica de desarrollo agrario y soberanía alimentaría

Artículo 3.“El acceso seguro y permanente a un nivel suficiente y adecuado de

alimentos nutritivos e inocuos que satisfagan las necesidades alimentarías de
todos los miembros de la familia durante todo el año”.

Acceso directo con alimentos sanos, nutritivos, que aporten todo lo necesario
para satisfacer las necesidades nutricionales de todo ser humano.

Artículo 63.

A los efectos del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de

Ley Orgánica, para que un alimento sea considerado inocuo y de
calidad, debe cumplir con los parámetros físico-químicos y
microbiológicos, establecidos en las normas y Lineamientos que
se dicten al efecto.

Todo alimento debe estar bajo estrictos parámetros para poder llegar
ser considerado inocuo y de calidad, según normas y lineamientos.

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 Artículo 70.

Toda persona que realice actividades relacionadas con los

alimentos o la Alimentación, con una plataforma productiva
desarrollada, debe implementar sistemas de gestión de calidad,
que permitan garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos en
cada una de las fases de la cadena agroalimentaria.

Toda persona que trabaje con alimentos debe asegurar la calidad e

inocuidad de estos mediante sistemas de gestión de calidad.

Artículo 81.

“Toda persona que desarrolle actividades relacionadas con los alimentos o la

alimentación, aplicara las técnicas de almacenamiento previstas en la normativa
vigente para evitar riesgos de contaminación física, química y biológica a las
materias primas, insumos y productos terminados”.

Para evitar riesgos de contaminación deben llevarse a cabo técnicas de

almacenamiento según lo indica la normativa vigente.

Definición de términos

Antimicrobiano: Sustancia que elimina microorganismos o inhibe su crecimiento,

tales como bacterias, hongos o parásitos.

Antirreumático: Medicamento que cura o previene el reumatismo, es decir,

cualquiera de los diversos trastornos que se caracterizan por inflamación o
degeneración de las estructuras de tejido conjuntivo del cuerpo y se acompañan
de dolor, rigidez o limitación de los movimientos de las partes afectadas.

Cardiotónico: Sustancia de naturaleza esteroídica que debido a su acción a nivel

cardiaco provoca un aumento de la frecuencia, excitabilidad y contractilidad de las
fibras miocárdicas. Regula la presión y los latidos del corazón.

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Diabetes Mellitus: Es un conjunto de trastornos metabólicos, cuya característica
principal es la presencia de concentraciones elevadas de glucosa en la sangre de
manera persistente o crónica, debido a un defecto en la producción de insulina.

Edulcorante: Son sustancias que se utilizan como sustitutos del azúcar.

Stevia: Planta medicinal que es un edulcorante sin calorías, natural y seguro.

Anetol: Compuesto aromático al que se debe el sabor distintivo a regaliz del anís,
el hinojo y el anís estrellado.

Regaliz: Planta leguminosa de raíz dulce y aromática.

Hipoglucemia: Disminución del índice de azúcar en la sangre.

Inocuo: Que no hace daño.

Steviósido: Es uno de los azucares obtenidos naturalmente de la stevia.

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