Manual Industria Hotelera y Gastronoìmica

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010
DOSSIER
INDUSTRIA HOTELERA
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Y
GASTRONÓMICA
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #..... Enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sra. Alejandra Fellenberg
Instructora INACAP
1
Contenido
ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE ..................................................................... 4
PRIMERA APARICION DE SERVICIO DE ALOJAMIENTO: ............................................................ 4
INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD .............................................................................................. 4
LA EDAD DORADA DE LOS HOTELES .......................................................................................... 5
PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE ..................................................................... 7

Thomas Cook ............................................................................................................................. 7
Auguste Escoffier....................................................................................................................... 8
Cesar Ritz ................................................................................................................................... 9
Ellsworth Statler ..................................................................................................................... 10
Conrad Hilton .......................................................................................................................... 11
Barron Hilton ........................................................................................................................... 12
Howard Johnson...................................................................................................................... 12
John Willard Marriott .............................................................................................................. 13
Kemmons Wilson .................................................................................................................... 15
Marcas Hoteleras de Starwood Hotels & Resorts ...................................................................... 17
EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE .................................................................................... 21
LOS HOTELES ............................................................................................................................ 27
TIPOS DE HOTELES................................................................................................................... 28
OTROS TIPOS DE ALOJAMIENTO TURÍSTICO ........................................................................... 29
CLASIFICACION GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE .......................................... 30
Otras Clasificación ................................................................................................................... 30
CLASIFICACIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008 ................ 32
ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO ................................................................... 33
Administración Independiente y Cadenas hoteleras .............................................................. 33
ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS DE ALOJAMIENTO...................................................................... 34
2
Organigrama............................................................................................................................ 34
EL PERSONAL .............................................................................................................................. 35
EVOLUCION DE LA GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA HISTORIA ................... 37
HECHOS IMPORTANTES RELACIONADOS CON LA GASTRONOMIA ............................................. 46
HISTORIA DEL RESTAURANT ....................................................................................................... 48
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FORMAS DE RESTAURACIÓN ............................................... 48
LEYES LABORALES ...................................................................................................................... 49
Conceptos................................................................................................................................ 49

CONTRATO DE TRABAJO ............................................................................................................. 51
REGLAMENTOS INTERNOS .......................................................................................................... 53
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ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE
PRIMERA APARICION DE SERVICIO DE

ALOJAMIENTO: Las iglesias, templos, conventos,
abrieron las puertas de sus establos a los mensajeros,
que diariamente realizaban una especie de posta de
relevos entre unos y otros, entregando mensaje; de aquí
e e a a ab a Te e a a de e e
en el Atletismo. Estos mensajes eran fundamentalmente
entre la realeza o eclesiásticos. Las iglesias no cobraban
por el alojamiento.

INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD: Cuando los antiguos hombres se aventuraron a salir
por primera vez de sus asentamientos, no había hoteles en los cuales pudieran hospedarse, por
lo tanto, armaban sus tiendas donde lo deseaban. Los primeros viajeros intercambiaban
mercancías por hospedaje. Indudablemente, hospedar fue una de las primeras empresas
comerciales y la hospitalidad fue uno de los primeros servicios a cambio de dinero. Las posadas
de los tiempos bíblicos ofrecían un poco más que una cama en el rincón del establo. La mayoría
de estos establecimientos eran moradas privadas que ofrecían alojamiento temporal para los
extraños. Las tarifas eran razonables pero la compañía era ruda, los viajeros compartían los
cuartos con los caballos y el ganado.
En el tercer siglo de la era cristiana, el Imperio Romano desarrolló un sistema extenso de
caminos revestidos con ladrillos en Europa y Asia Menor.
No fue sino hasta la Revolución Industrial,

en el siglo XVIII, cuando las tabernas
europeas comenzaron a combinar hospedaje
con servicio de comida y bebida. A pesar del
ello, la higiene recibió poca atención. Los
viajeros tenían que compartir con otras
personas las camas y las habitaciones, y las
tarifas eran altas. Como las posadas y
tabernas eran inadecuadas para los
aristócratas, se erigieron, para éstos,
estructuras lujosas, con cuartos privados,
saneamiento individual y todas las
comodidades de los castillos europeos.
Adoptaron la palabra hotel y sus tarifas
excedían los recursos de los ciudadanos
comunes.
Durante la época colonial en Estados Unidos, las posadas siguieron el modelo de las tabernas
europeas, en las que dos o más huéspedes compartían las habitaciones.
4
A lo largo del siglo XIX, los posaderos estadounidenses mejoraron los servicios y continuaron
construyendo propiedades de mayor tamaño y las equiparon más ampliamente. Tales
establecimientos se localizaban en los puertos y operaban junto con las tabernas. La tendencia
viajera de los estadounidenses produjo una constante inspiración en las casas de hospedaje.
El primer hotel estadounidense, el City Hotel, se inauguró en 1794, en la ciudad de Nueva York.
El City Hotel contaba con 73 cuartos para huéspedes, cuyo propósito único era el hospedaje.
El City Hotel inspiró la construcción de otros hoteles pioneros. La Exchange, Coffee House en
Boston, seguido de la Mansión House en Filadelfia y el Adelphy Hotel en Nueva York. Estos
hoteles se convirtieron en importantes centros sociales y, a diferencia de sus contrapartes
europeas, daban la bienvenida a quienquiera que pudiera pagar las tarifas razonables. Entre
tanto en Europa, un hospedaje higiénico continuaba siendo considerado un privilegio reservado a
la aristocracia. En cambio en Estados Unidos, los alojamientos limpios y cómodos estaban a
disposición de cualquier trabajador o familia de clase media.

LA EDAD DORADA DE LOS HOTELES: En 1829, el
arquitecto Isaiah Rogers emprendió la construcción de un
gran hotel en Boston. El Tremont House, fue el primer
hotel de primera clase y el hito hacia la revolución en la
hospitalidad. Fue el primer hotel que ofreció habitaciones
con llave. Cada habitación tenía un lavabo, una jarra y una
barra de jabón. Otra de sus innovaciones fue emplear
personal de tiempo completo. Tremont House fue la
precursora de una nueva generación de prestigiosos
establecimientos de hospedaje.
En 1874, en San Francisco, Ralston, se dio a

la tarea de construir el hotel más lujoso del
mundo. Su grandiosa creación, el Palace
Hotel, ostentaba 800 habitaciones y se erguía
a la altura de 7 pisos. Este hotel se convirtió
en un símbolo de la transición de San
Francisco: de un pueblo floreciente a una
prominente ciudad de estatura internacional.
El Palace tenía su propia planta eléctrica, un
abastecimiento de agua proveniente de pozos
profundos, extinguidores de fuego y aire
acondicionado.
El Palace y los hoteles de primera clase que le siguieron atraían a la gente extremadamente rica
y, como en los hoteles europeos de su clase, estaban más allá de los recursos del ciudadano
medio.
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A principios del siglo XIX, un nuevo tipo de viajero

e e e ce a el hombre de negocios para quien
el alojamiento era un dilema: los grandes hoteles eran
muy caros y las posadas al estilo antiguo,
antihigiénicas. Para alojar a este nuevo tipo de
huéspedes, se inventó un nuevo tipo de
establecimiento: el hotel comercial. El primero se
inauguró Statler Hotel en Búfalo, Nueva York, en
enero de 1908.
Se tomó el concepto de los cuartos privados e
higiénicos y se añadió el baño privado. El lema
bc a a ab ac ba d a
ed f e be c cd e e ae

estadounidenses de principios del siglo XX. Los
diseños arquitectónicos, sus conceptos de
mantenimiento y sus ideas acerca del servicio se
convirtieron en el fundamento para todos los
establecimientos de hospedaje subsecuentes, desde
moteles hasta resorts de lujo.
Los moteles fueron creados por Arthur S.

Heineman, abriendo el primero el 12 de
diciembre de 1925, el Motel de San Luis
Obispo en California Estados Unidos. La
aparición y la popularización del automóvil en
Estados Unidos, los caminos pobres de la era
combinada con dos o más días de conducción
para viajes de 400 millas entre Los Angeles y
San Francisco, fue lo que llevo al desarrollo y
el gran auge de los moteles.
Después de la Primera Guerra Mundial, muchos hoteles se construyeron en las grandes

ciudades y en las comunidades más pequeñas de las afueras. En 1927, el Stevens Hotel (que
más tarde se le nombró Conrad Hilton) se estableció en Chicago y, durante varias décadas,
continuó siendo el hotel más grande del mundo. Poco tiempo después, partio la construcción de
un nuevo hotel lujoso, el Waldorf-Astoria en Nueva York.
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PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE
1. Thomas Cook (1808 1892)

2. Auguste Escoffier (1846 1935)
3. Cesar Ritz (1850 - 1918)
4. Ellsword Statler (1863 1928)
5. Conrad Hilton (1887 1979)
6. Howard Johnson (1897 1972)
7. J. Willard Marriott (1900 1985)
8. Kemmons Wilson (1915 2003)
9. Sheraton (1937)
10. Hyatt (1957)

Thomas Cook
Nació en Melbourne, Derbyshire el 22 de noviembre 1808.
Empresario inglés que transformó la producción artesanal de
turismo en una moderna empresa mercantil a la que dio su
nombre en 1845 como consecuencia de la idea que se le ocurrió
mientras viajaba en ferrocarril como militante de una asociación
antialcohólica de la que era socio fundador, y está considerado
como el primer agente de viajes del mundo.
En 1841 realizó un viaje organizado para más de 500 personas a
Leicester con motivo de un congreso antialcohol. En 1851
organizó un viaje para 165.000 personas a la exposición universal
de Londres y en 1855 a la exposición de París.
Con la ayuda de su hijo John Mason Cook, a partir de 1865 formaría una agencia de viajes que
fue acercando a los viajeros británicos de clase media a destinos turísticos como Francia (París),
Italia o Egipto, además de desarrollar el turismo hacia Suiza, que se convirtió en el destino
turístico por excelencia desde este momento y hasta principios del siglo XX con el auge del
alpinismo.
En 1866 viajó a Estados Unidos para concertar los servicios de diferentes compañías ferroviarias
para producir turismo con servicios incentivadores y facilitadores americanos. Más tarde abrió
sucursales de la empresa en las ciudades americanas que le interesaban como abastecedoras.
En 1868 consiguió la exclusiva para explotar el tráfico de pasajeros del continente europeo por la
ruta de Harwich. Con este motivo viajó a Holanda, Bélgica y Alemania con el fin de concertar el
abastecimiento de servicios de transporte con diversas compañías ferroviarias. Uno de sus más
destacados logros fue conseguir una nueva exclusiva para explotar el tráfico de pasajeros por la
ruta del puerto de Brenner a Bríndisi. Durante la guerra franco - prusiana, la ruta solo estuvo
abierta para servir a la producción de turismo de la empresa de Cook.
Uno de sus aportes más destacadas fue la creación del sistema de pago basado en cupones
concertados (voucher) con hoteles usados como medio de pago por sus clientes. El ejemplo de
Cook fue imitado tanto en América como en Europa dando nacimiento a la creación de
numerosas empresas dedicadas a la producción de turismo y a la intermediación de servicios de
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hospitalidad y de transporte para el segmento de demanda que prefería producir su propio

turismo.
Murió en Leicester el 18 de julio 1892 a la edad de 84 años.
Auguste Escoffier
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de
1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus
dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su
tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que
estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo
cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a
estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de
1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán

de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis.
En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde
Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en
Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se
asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de
Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos
hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y
numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el
melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los
Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos
rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de
Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis
nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la
muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas.
Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día
como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros
"Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje
el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted
es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y
en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su
mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la
haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y
modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las
contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero,
introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus
cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También
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cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa"
(servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Cesar Ritz
César Ritz fue un hotelero suizo, nacido en Niederwald (Suiza) el 23
de febrero de 1850 y muerto en Küsnacht, cerca de Lucerna (Suiza),
el 24 de octubre de 1918. Considerado el padre de la hotelería,
concibió, organizó y dirigió los hoteles de lujo del llamado Ancien
Regime turístico que estuvo en vigor hasta 1914. Durante el primer
tercio del siglo XIX y hasta el comienzos del siglo XX puede decirse

que fue el animador de la vida elegante de la que fue de alguna
forma el maestro de ceremonias, una actividad absolutamente
personal por su parte, ya que allí donde él estuviese atraía la
presencia de reyes, magnates y figuras mundiales.
Décimo tercer hijo de una familia de ganaderos, se traslada en 1867
a París, donde trabaja en el hotel de la Fidelité, después en un bar y
más tarde en un restaurante de precio fijo.
Hacia 1870, en la víspera de la guerra franco-prusiana, entra a la Casa Voisin, donde aprendió a
servir y a conocer a la gran clientela internacional: el príncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah
Bernhardt, las vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los
restaurantes. En 1872, pasa a trabajar en el Splendide parisino, y luego, en Viena, al restaurante
de los Tres Hermanos Provenzales y de allí al Gran Hotel de Niza, donde llegó a ser el
encargado del restaurante.
En 1874 ya es mâitre de hotel del Righi-Kulm y conoce al hotelero suizo Pf ffe d A fe ,
fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento.
Es el primero en instalar cuartos de baño en las habitaciones y establece un sistema
personalizado de atención al cliente de forma especial. Siendo el principio de su meteórica
carrera en la industria hotelera, que renueva totalmente.
Después de abandonar el Nacional de Lucerna, pasa sucesivamente al Roches-Noires de
Trouville, al Grand Hotel de Baden-Baden, al Frankfurter-Hof, a las Termas de Salsomaggiore, a
la Villa-Hygeia de Palermo, al August-Victoria de Wiesbaden, al Iles-Britaniques de Menton y,
finalmente, al Hotel Savoy de Londres.
Invitado por el propietario a dirigir el restaurante, Ritz llega a ser director del hotel en 1889,
puesto en el que permaneció hasta 1898. Por su iniciativa se construyeron los hoteles Carlton de
Londres y Ritz de París con capitales ingleses. Como culminación de su extraordinaria carrera,
se construyen bajo su dirección Hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, El Cairo,
Johannesburgo... Un hotel Ritz llega a ser sinónimo de establecimiento de gran lujo en el que
uno se puede inscribir con los ojos cerrados, ya que la marca es indiscutida.
La importancia de Ritz radica en la introducción de un nuevo concepto de hotel como
establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mínimos del alojamiento
correcto en términos domésticos: habitaciones de espacio suficiente y decoración cuidada y
lujosa -cortinajes, alfombras, polveras y tocadores provistos de jofaina y depósito de agua-,
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generaliza el cuarto de baño moderno en cada habitación, utiliza la iluminación indirecta y

suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atención directa al
cliente (servicio de habitaciones) centralizado en la recepción.
La importancia que da a la cocina y a la calidad de los vinos le llevan a eliminar los antiguos
comedores de huéspedes, que se convierten en refinados restaurantes, con mesas reducidas
para pocos comensales (su asociación con el gran cocinero Auguste Escoffier fue famosa);
establece una diferenciación jerárquica en el personal de servicio por medio de uniformes y
graduaciones, desde el camarero hasta el mâitre.
Falleció en 1918.
Ellsworth Statler
En 1863 nació en Bridgeport Ohio, Ellsworth Milton Statler. Hijo de una
familia pobre su primer trabajo en un hotel, a los trece años de edad fue

de b e e e Mc Lure House de la ciudad de Wheelings. Al cumplir
los 16 ya había aprendido a llevar los libros de contabilidad y a los 19 ya
era asistente del gerente. Había nacido para beneficio de la hotelería un
genio revolucionario que con el tiempo abrió grandes hoteles en las
principales ciudades de los Estados Unidos.
Cuando en su camino ascendente en el hotel de Wheelings llegó a ser Capitán de Botones,

Ellsworth comenzó a llevar una pequeña libreta donde anotaba ideas para su auto desarrollo. Al
principio anotaba reglas gramaticales que captaba al aire, pues no había tenido una educación
formal, pero luego empezó a registrar ideas para mejorar la operación del hotel.
En una ocasi n un hu sped iracundo irrumpi en el lobby saliendo del comedor del hotel y se
dirigi al recepcionista: Ese mesero ha tenido el atrevimiento de discutir conmigo ; Quiero que
usted decida qui n tiene la raz n . Sobre qué, preguntó el recepcionista. Sobre la discusión,
desde luego, no importa el tema , contest el cliente. Sin escuchar la versión del mesero?,
pregunto el recepcionista. Sin escuchar ninguna versi n del asunto . El recepcionista, pensando
que el hu sped estar a un tanto ebrio alz los hombros y dijo: como a l lo conozco de m s
tiempo que a usted, a él le doy la raz n .
El hombre subió furioso a su cuarto, empacó su maleta y salió del hotel jurando jamás regresar.
El capitán de botones que había observado la escena anotó algo en su libreta.
El propietario del hotel lo vio y preguntó qué es lo que había anotado en su pequeña libreta
negra. Ellsworth le mostró su libreta donde había escrito una sola frase: El hu sped siempre
tiene la raz n
En 1894, al regreso de unas vacaciones en Niagara Falls, con algunos amigos, se detuvieron en
Buffalo donde Statler se maravilló con la construcción de un enorme edificio. Audaz buscó al
promotor del proyecto y le hizo una propuesta: la concesión de toda la planta baja para operar un
restaurante con 500 asientos.
En julio de 1895 Statler abrió su restaurante en la planta baja del mayor edificio de oficinas del
mundo.
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Conrad Hilton
Nacido en 1887 en San Antonio, Estados Unidos, hijo de
un inmigrante noruego (Augustus Halvorson Hilton) y de
una madre alemana (Mary Genevieve Laufersweiler).
Antes de ingresar al rubro Hotelero, se lanza a diversos
rubros:
Representante de los Republicanos para la

primera legislatura de Nuevo México.
Presidente del banco de su Padre.

Subteniente en la II Guerra Mundial.
Tras la muerte de su padre, Conrad, comenzó a erigir su imperio Hotelero, En 1919 compra
Mobley Hotel, en Cisco Texas. Seis años mas tarde la funda el primer "Hilton" en 1925 en Dallas.
Seguido por el hotel Abilene Hilton en 1927, Waco Hilton en 1928 y El Paso Hilton en 1930. Su
primer hotel fuera de Texas fue La Posada de Alburquerque, que fue construido en 1939.
Durante los años 20, Hilton siguió comprando hoteles en Texas, aunque la depresión de 1929,
fue forzado a banca rota y perdió varios de sus hoteles (4 hoteles). El fué retenido como gerente,
Pidió dinero prestado contra eg de da aba e d ca e e a a Aff a ed
National Hotels. Gracias a sus gestiones y esfuerzo , los hoteles que perdió fueron comprados
nuevamente por Hilton. Realizo adquisiciones muy importantes y comienza su imperio:
1942, Compro su primer hotel grande fuera de Texas, el Town House, el Los Ángeles.
1943, Hilton Hotels América se convirtió en la primera cadena hotelera. La empresa
pone énfasis en la comercialización de viajes de negocios, pero es propietaria y
operadora de una serie de complejos turísticos y de ocio orientadas a hoteles también.
1946, La empresa fue expandiéndose hasta formar la Corporación de Hoteles Hilton.
1948, Se funda la Hilton International Company.
1949, Compro Waldorf Astoria de Nueva York.
A esta altura, Hilton International, dirigía 13 hoteles valorados en 60 millones de dólares,
con un total de 13.000 habitaciones.
1950-1960, En el periodo de post-guerra, la expansión de los hoteles Hilton
mundialmente facilitaron, tanto los negocios de corporaciones estadounidenses en el
extranjero como al turismo dentro de los Estados unidos. Al mismo tiempo esto promulgó
cierto estándar mundial para los alojamientos.
1954, Hilton compra la cadena Statler.
Fue la primera Cadena Hotelera Internacional.
1966 Conrad Hilton fue sucedido en la presidencia de la cadena hotelera por su hijo
Barron y fué electo director.
Otras adquisiciones, Sir Francis Drake de San Francisco, y el Palmer House de Chicago.
E a 50, a c a a a a ga a de e c a ede con
alquileres de automóviles y tarjetas de crédito (Carte Blanche).
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Mas que el tamaño de sus posesiones, lo que hizo marcar un hito en la industria del alojamiento
fue su sentido para los negocios. Dinámico y lleno de energía, The New York Times, lo describió
como un maestro de las finanzas y un negociador cauteloso que tenia siempre cuidado de no
exceder en la financiaci n con un impecable sentido de la coordinaci n
Hilton fue siempre un innovador, fue idea suya el concepto de dirección. Mediante acuerdos con
gobiernos extranjeros, Hilton, arrendaba y dirigía hoteles que eran construidos, amueblados y
equipados por países extranjeros. A cambio, Hilton, recibía las dos terceras partes de los
beneficios brutos del hotel. El Caribe Hilton, de puerto Rico, si hizo de esta manera.
Conrad Hilton falleció en 1979 a los 91 años, dejando la mayor parte de su fortuna a su propia
organización filantrópica, la Conrad N. Hilton Foundation. Su hijo Barron lo sucedió en la
dirección de la compañía.

En abril de 2007, la cadena tuvo 229 hoteles en todo el mundo y tiene varias asociaciones con
compañías aéreas y empresas de alquiler de automóviles.
En la actualidad, la cadena fundada por el muchacho de San Antonio tiene más de 500 hoteles
en todo el mundo.
Barron Hilton
Nace el 23 de octubre de 1927, es un empresario estadounidense, copresidente de la cadena de
hoteles Hilton; abuelo de Paris Hilton.
En 1979, cuando Conrad Hilton murió dejando toda su fortuna a Iglesia Católica Romana y obras
de caridad, Barron inició un juicio, que finalmente ganaría en 1988, argumentando que había
ayudado a su padre a construir la cadena de hoteles. Hoy, con 80 años, se calcula que su
fortuna supera los 2.500 millones de dólares.
El 27 de diciembre de 2007, Barron Hilton decidió donar a obras benéficas y no a su nieta Paris
Hilton el 97% de su fortuna, valorada en 2.500 millones de dólares según él.
Con esta donación, Barron Hilton siguió los pasos de su padre, Conrad Hilton, que creó la
fundación en 1944 y dejó su fortuna también a obras benéficas.
Howard Johnson
La Compañía comenzó cuando Howard
Johnson compró un pequeño Drugstore y
decidió vender su propia marca de helados
cremosos y de gran calidad. Deseando
expandirse, construyo puestos en muchas
zonas de playa y contrato a chicos para vender
cucuruchos de helado y hot dogs a los
bañistas.
En los años 30, Howard Johnson vio las oportunidades que ofrecían las franquicias y se convirtió
en uno de los pioneros. Desgraciadamente, la II guerra mundial y el consiguiente racionamiento
de la gasolina y neumáticos, llevo al cierre de casi todos los restaurantes de Johnson. El
emprendedor Howard Johnson mantuvo en funcionamiento sus plantas de producción haciendo
12
comida para las fábricas de defensa. Después de la guerra los restaurantes volvieron a abrir y la
expansión continúo.
La base del éxito de los restaurantes en los años 50 y 60 tenia tres facetas: emplazamiento en
autopistas, comidas y helados de alta calidad y edificios limpios, atractivos y fácilmente
identificables por sus tejados naranja. A lo largo de este tiempo Howard Johnson empezó a
cocinar y a congelar la mayor parte de los elementos de su menú en plantas de producción y a
transportar luego la comida congelada a los restaurantes. Eso significaba que se podía
reemplazar los cargos de Chef con cocineros sencillo, para mantener el menú estandarizado de
alta calidad dentro de unos precios razonables.
La colocación de un lugar para vehículos en los establecimientos vino en 1954 por idea de su
hijo Howard Brennan Johnson . Y en 1959, su hijo se convirtió en presidente de la compañía
hasta su venta.

En los años 70, el imperio Johnson estaba formado por unos 1.000 restaurantes y mas de 500
estacionamientos para vehículos.
Desgraciadamente, en los años 80 Johnson encontró la competencia en la comida rápida
(McDonald`s, Burger King, etc) y no volvió a ser capaz de recuperar la fama de su época dorada.
Sin embargo, seguirá siendo una pagina importante de la historia de la restoración.
Hoy día, Johnson pertenece a la Franchise Asociates Inc. Con ocho establecimientos explotados
por la compañía y 24 franquicias en estados Unidos, además de 3 heladerías en Puerto Rico.
John Willard Marriott

La historia del comienzo de la conocida Corporación
Marriott, no es elegante ni lujosa como lo son hoy en día sus
3.000 hoteles, por el contrario está llena de sacrificios que
más tarde con mucha perseverancia se convirtirían en una
de las más prestigiosas cadenas a nivel mundial.
John Willard Marriott padre del conocido Presidente de
Marriott International, Bill Marriott, nació el 17 de septiembre
de 1900, en Utah donde creció en la granja de su padre
junto a sus siete hermanos, aprendiendo desde muy
pequeño a trabajar duro y a tomar responsabilidades. Nunca
pudo terminar sus estudios de secundaria, sin embargo, se
las arregló para que lo aceptaran sin título en el College y en
la Universidad en Utah. Fué aquí que desarrolló sus
habilidades como comerciante y emprendedor, llegando a
ser en el segundo año de su carrera, vendedor, escritor para
un periódico, gerente de una librería, profesor de inglés y
presidente senior de su clase.
Durante su carrera conoció a su posterior esposa Alice Sheets, con quien comenzó en 1927 su
primer restaurante de nueve e a a ad T e H S e , e f ec a sólo malta fría,
después de ver la demanda que tenía esta bebida en el verano. Al llegar el invierno, en vista de
que ya la malta no era tan popular, agregó a su menú una variedad de platillos mexicanos
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gracias a la amistad que mantenía con el cocinero de la Embajada de México, con esto lograron
ya para el año de 1932 sentar las bases para una de las cadenas de restaurantes más grandes
del este de los Estados Unidos.
En 1937 empezo a suministrar comida a las lineas aereas y fundo la industria de catering para la
aviacion comercial.
En 1953, Marriott, saco a la venta la tercera parte de Hot Shopper al mercado de la bolsa.
Tambien, en el mismo año, entro en el servicio de comida institucional, firmando un contrato para
servir comida a la American University y a Children`s Hospital de Washington D.C
El primer hotel Marriott fué en realidad un motel localizado en Arlington, Virginia en 1957, el Twin
Bridges Marriott Motor Hotel. Diez años más tarde ya la corporación estaba creada, la cual se
enfocó primero en sus restaurantes agregando dos grandes cadenas a su portafolio, Big Boy y
Roy Rogers Family Restaurants. Con respecto a los hoteles, como ya sabemos, Marriott ha
llegado con sus diferentes marcas a ser una de las cadenas más reconocidas del mundo.

Es en los restaurantes en donde comienza la excelencia en el servicio que identifica esta marca,
J.W. Marriott, paseaba constantemente por todas las áreas fijándose en cada detalle y
recordándole a sus empleados como debía ser el proceso de producción y el servicio, instrucción
que aún hoy en día practican todos los Gerentes Generales de sus hoteles, en donde las oficinas
de éste cargo deben ser pequeñas en garantía de que no se conviertan el enfoque principal del
trabajo, J.W. Marriott decía: uno debe estar all afuera en resguardo de la calidad de servicio
y el mantenimiento del producto no se puede exigir algo que no se inspecciona . . Siempre es
fascinante conocer el comienzo de las grandes corporaciones, ya que sus historias nos
enseñanan valores que sólo toman fuerza y son creíbles cuando podemos palpar los resultados.
En los años 60, Marriott nombro sucesor a su Hijo Bill Marriott y en 1972, llego a ser el Director
ejecutivo de la Marriott Corporation. A mediados de los años 80 la corporacion tenia una venta
de mas de 3.000 millones de delares y se habia extendido en muchos campos, como los centros
de vacaciones, los cruceros, comida rapida y comunidades de retirados.
En el verano de 1985, John Willard Marriott, murio.
Marriott International se formó en 1993, cuando Marriott Corporation se dividió en dos
compañías, Marriott International y Host Marriott Corporation. Entre los años 2002 y 2003 la
compañía llevó a cabo una gran reestructuración. En 1995, Marriott International pasó a formar
parte del capital de Ritz-Carlton con un 49% del mismo, adquiriendo el 99% en 1998.
Marcas de Marriott International
La compañía cuenta con más de 3.000 establecimientos en todo el mundo. Sus marcas son las
siguientes:
Marriott Hotels & Resorts

JW Marriott Hotels & Resorts
Renaissance Hotels & Resorts
Courtyard by Marriott
Residence Inn by Marriott
Fairfield Inn by Marriott
Marriott Conference Centers
TownePlace Suites by Marriott
SpringHill Suites by Marriott
Marriott Vacation Club Internation (MCVI)
Horizons by Marriott Vacation Club
14
The Ritz-Carlton Hotel Company L.L.C.

The Ritz-Carlton Club
Marriott ExecuStay
Marriott Executive Apartments
Marriott Grand Residence Club
Bvlgari Hotels & Resorts
Kemmons Wilson
Nació en Osceola, Arkansas, el 5 enero de 1915. Se traslado a
Memphis Tennessee con su madre tras la muerte de su padre.
Empezó a trabajar a los 14 años, primero como recadero de una
empresa farmacéutica, a los 17 como empresario de un puesto
de palomitas de maíz para un teatro local. Finalmente invirtió en

varias empresas, entre ellas, maquinas de flipper, vuelos en
avioneta y también en la construcción. Además sirvió una
temporada al ejército.
Durante unas vacaciones familiares, a Washington, DC en 1951, Wilson tuvo la idea de un nuevo
tipo de hospedaje a orillas de la carretera debido a lo que tuvo que vivenciar: Wilson estaba
indignado por los excesos de las prácticas de la mayoría de los establecimientos hoteleros. El
precio básico era de aproximadamente ocho dólares por noche y además, la mayoría de los
hoteles cobraban un adicional de dos dólares por niño. Este cargo adicional enviaría el precio de
una noche de alojamiento para la familia de Wilson a US 18 la noche, que era demasiado para la
mayoría de las familias de clase media en el momento y los otros lugares de alojamientos
asequibles respecto al costo, eran los moteles, donde amantes, asesinos, traficantes, hacían de
las suyas.
Poco tiempo después en 1952 y debido a lo ocurrido en sus vacaciones, Wilson pidió un
préstamo bancario y construyo el primer Holiday INN en su ciudad natal, Menphis (aunque nació
en Arkansas, Wilson, siempre dijo que fue en Menphis donde creció y se crio).
¿Qué es lo que hizo que los Holiday Inn fueran distintos?
Todas las habitaciones eran muy grandes, con dos camas matrimoniales, tenían restaurant, los
niños menores de 12 años no pagaban, había perreras gratuitas, piscina, todas las habitaciones
tenían televisión gratuita, teléfono y una biblia, y lo que quizás era mas importante, mantenía la
e a de W , e e a e e ga de H da I : La e e a, e e a a
e a
Wilson siguió costruyendo su imperio y al crecer la red de carreteras estatales, sus Holiday Inn
contribuyeron a crear un fenómeno de la hospitalidad a bajo costo.
Wilson instauro que si en un Holiday Inn no habia vacantes, fasilitaba en forma gratuita teléfono
para que los viajeros pudieran realizar reservas en lel próxima hotel disponible, ya fuera de su
cadena u otra. Lo que el buscaba era que nadie se quedara sin un lugar para dormir.
15
En el verano de 1989, Bass PLC, un conglomerado británico que figuraba como el fabricante de
cervezas mas importante del Reino Unido y el mayor operador de hoteles del mundo compro la
Holiday Inn Corporation.
Kemmons Wilson, el pionero que construyo uno de los imperios comerciales mas importantes del
siglo XX se dedico a otras cosas: una cadena de moteles suite conocida como Wilson Inns en la
que se ofrecían habitaciones mas grandes que lo habitual y extra lujo por un precio asequible.
No hay bares, restaurantes ni piscinas en Wilson Inns. Compite con cadenas como Red Roof, La
quinta y Motel 6 (el más grande de América).
Hoteles Holiday Inn, hoy en día:
InterContinental Hotels Group: es una compañía multinacional que opera varias marcas
hoteleras. Es la compañía más grande en cuanto al número de hoteles (556.000 a marzo de

2007) y tiene su sede en Windsor justo a las afueras del Greater London. Esta compañía cotiza
en la London Stock Exchange.
Marcas de InterContinental Hotels Group
InterContinental
Crowne Plaza
Holiday Inn
o Holiday Inn Select
o Nickelodeon Family Suites by Holiday Inn
o Holiday Inn Resorts and Holiday Inn SunSpree Resorts
o Express by Holiday Inn
Staybridge Suites
Candlewood Suites
Hotel Indigo
Sheraton
Sheraton empezó en 1937 cuando dos emprendedores,

Ernest Henderson y Robert Moore, compraron el Hotel
Stonehaven en Springfield, Massachusetts.
Rápidamente expandieron su empresa, para incluir hoteles a
lo largo de los Estados Unidos. Tal fue el crecimiento, que
en 1945, se convirtió en la primera cadena hotelera que
cotizaba en la Bolsa de Nueva York.
Sheraton se expandió internacionalmente en 1949 con la compra de dos cadenas hoteleras

canadienses. En la década de 1960 se abrieron los primeros hoteles Sheraton en América Latina
y en Oriente Medio. En 1965, Sheraton abrió su hotel número 100. El conglomerado
internacional ITT compró la cadena en 1968, recibiendo el nombre de Compañía ITT Sheraton.
En 1998, Sheraton y sus subdivisiones: Four Points by Sheraton, St. Regis y The Luxury
Collection fueron adquiridas por Starwood Hotels & Resorts.
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Starwood Hotels & Resorts Worldwide: es una cadena hotelera que tiene su sede en White
Plains, Nueva York. Esta compañía tiene en propiedad, opera, gestiona y franquicia
establecimientos de hostelería bajo sus ocho marcas. A fecha de 25 de Noviembre de 2005 la
firma poseía, gestionaba, o tenía en franquicia más de 850 hoteles en 95 países con un total de
232.000 habitaciones y 145.000 empleados. Starwood Preferred Guest es su programa de
fidelización de clientes.
Starwood Hotels and Resorts, fue creada como una empresa de inversión en capital en el sector
hotelero. En sus primeros años, esta firma era conocida por el nombre de Starwood Lodging, que
poseía un numero pequeño de hoteles en Norteamérica, todos bajo diferentes marcas. No fue
hasta el año 1994 cuando Starwood empezó a forjarse como una gran cadena hotelera, tras la
compra del grupo Westin a los japoneses de la Corporación Aoki. Posteriormente, Starwood
compra las cadenas Sheraton, Four Points by Sheraton y The Luxury Collection a ITT Sheraton
en 1998, asentándose como una de las principales cadenas hoteleras del mundo.

En 1999, Starwood lanzó la marca "W". En septiembre de 2005, Starwood anunció la creación de
aLoft, una nueva marca hotelera basada en W. En noviembre de 2005, Starwood compró la
marca Le Méridien.
Marcas Hoteleras de Starwood Hotels & Resorts
Sheraton Hotels and Resorts: es la principal marca de Starwood y la segunda más antigua
(Westin es la más antigua).
Four Points by Sheraton : En abril de 1995, Sheraton Hotels & Resorts lanzó Four Points by
Sheraton, una nueva marca hotelera de nivel medio que ofrece una experiencia hotelera de
servicio completo a un precio razonable. Four Points by Sheraton ofrece las cortesías y servicios
que las personas que viajan por negocios o por placer buscan hoy en día. sus hoteles cuentan
con habitaciones confortables y bien equipadas con un teléfono de dos líneas, un escritorio
grande para trabajar o cenar en la habitación y cómodos asientos. También tienen un
restaurante que sirve tres comidas al día y cuenta con servicio a la habitación. Para su
recreación, nuestros hoteles tienen un fitness center ( que generalmente es gratuito ) y la
mayoría cuenta con una piscina. Espacios para reuniones, catering, más los servicios para
viajeros de negocios disponibles "las 24 horas, los siete días de la semana", componen nuestro
completo servicio de hotel. Además, Four Points by Sheraton es el único hotel de precio medio
que le ofrece a los huéspedes todas las ventajas de Starwood Preferred Guest, posee también
su premiado programa de viajeros frecuentes que le permite a los socios canjear puntos dónde y
cuándo quiera. Four Points by Sheraton es un hotel de servicio completo para personas que
desean pagar menos y obtener más. Los huéspedes pueden disfrutar el servicio de Four Points
by Sheraton en más de 140 hoteles en más de 15 países. Con una gran cantidad de hoteles
listos para abrir en el futuro cercano, Four Points by Sheraton continúa siendo una de las marcas
hoteleras de más rápido crecimiento en el mundo.
Westin Hotels & Resorts: fue fundada en el año 1930. Está compuesta por más de 170 hoteles,
resorts y spas situados en todo el mundo.
The Luxury Collection: es una selección de hoteles de lujo de la marca Starwood. Estos hoteles
se caracterizan por estar englobados en un entorno cultural y tener unas instalaciones acorde
con la arquitectura local que lo rodea.
17
Le Méridien: es una marca de hoteles de estilo francés con un total de 130 hoteles. Su compra
por parte de Starwood fue anunciada el 28 de abril de 2005 y completada el 24 de noviembre de
2005. Le Méridien permitirá a Starwood seguir expandiéndose alrededor del mundo.
St. Regis: engloba hoteles y resorts situados en los Estados Unidos, México, el Caribe, Europa y
Asia.
W Hotels: es una marca de hoteles modernos y funcionales.
aLoft: combina los conceptos de W Hotels y Four Points by Sheraton
Hyatt
En 1957, Jay Pritzker, su fundador, advirtió la

creciente importancia de los hoteles en un viaje
corto de negocios a Los Angeles. Allí se alojó
en un hotel que pertenecía a Hyatt Von Dehn,
un inversor californiano. Impresionado con la
calidad del establecimiento, Pritzker le compró
el hotel y el nombre Hyatt en ese mismo viaje.
Ese fue el nacimiento de la corporación Hyatt.
En los diez años subsiguientes la compañía creció rápidamente, primero con hoteles situados en
las cercanías de los aeropuertos y luego en el centro de las ciudades. La reputación innovadora
de los hoteles Hyatt data de 1967 cuando se completó la construcción del Hyatt Regency Atlanta,
cuyo diseño causó gran impacto por su enorme diferencia con los hoteles existentes.
En 1969 la compañía se convirtió en internacional con la apertura del Hyatt Regency Hong Kong,
el cual fue demolido en el 2005 para reconstruirlo e inaugurarlo a fines del 2009. Posteriormente
se construyeron hoteles en Manila, Acapulco y Singapur, entre otros, todos ellos encuadrados
dentro de la cadena Hyatt International Hotels, división que manejaba los establecimientos
ubicados fuera de los Estados Unidos.
1980, Grand Hyatt y Park Hyatt fueron presentados. Hyatt se ha hizo conocido para la apertura
de Hyatt Maui Resort.
Aunque Hyatt Hotels Corporation y Hyatt Internacional Corporation son compañías separadas
con sus respectivos presidentes y filosofías, hay muchas cosas en las que trabajan en conjunto:
programas de marketing y sistema de reservaciones, entre otras.
Hyatt International tiene su base central en Chicago (Estados Unidos) cuenta con hoteles
alrededor del mundo, con excelentes ubicaciones y continúa aumentando su número
constantemente; bajo la dirección de Bernard Chorengel, su presidente, ha crecido hasta
convertirse en unas de las cadenas hoteleras más importantes del mundo.
Uno de los factores éxitos de la compañía ha sido la de utilizar arte y decoración locales en el
diseño de sus hoteles, reflejando el estilo de vida, la herencia del país y poniendo énfasis en los
productos nativos y en la comida del lugar
18
.
Cada hotel Hyatt International está diseñado exclusivamente para el lugar en donde se
construye, complementando el ambiente. Diferente sitios requieren diferentes estilos de hoteles.
Los más numerosos son los Hyatt Regency, ubicados generalmente en grandes ciudades del
mundo.
Los hoteles de ésta compañía pueden diferenciarse en cuanto a su dimensión:
Los hoteles Grand Hyatt: son mayores que los Regency y se construyen solo en grandes
capitales.
Los Park Hyatt Hotels: El nombre Park hace alusión a un concepto diferente. Los Park
Hyatt se caracterizan por ser hoteles pequeños y muy lujosos, de gran nivel arquitectónico y
magnifico diseño. Los huéspedes de estos hoteles gozan de un servicio muy personalizado
que supera las expectativas hasta de los más exigentes.
Los Hyatt Resorts: son especiales para la temporada de vacaciones; estos hoteles se

encuentran en centros veraniegos o invernales de esparcimiento y ofrecen a los huéspedes
múltiples alternativas de entretenimiento y recreación.
El futuro para Hyatt International se presenta favorable, con la construcción de hoteles en varios
países, la personalización constante de un servicio, la actualización permanente en su tecnología
y el diseño en sus hoteles alrededor del mundo.
En agosto de 2006 contaba con 215 hoteles en 43 países, que trabajaban bajo las marcas:
Grand Hyatt
Park Hyatt
Andaz
Hyatt Regency
Hyatt Resorts and Spa
Hyatt Place
Hyatt Summerfield Suites
Hyatt at Home
El volumen de su plantilla se eleva a más de 30 mil trabajadores. Su política de empresa no

revela datos financieros.
SURGIMIENTO DE HOTELES ECONOMICOS: Las cadenas Hilton, Sheraton, Holiday Inn,

Howard Johnson y Marriott continúan teniendo éxito. Pero en los 60, un Nuevo tipo de
establecimiento para hospedaje el hotel econ mico o budget hotel entró en escena. Estos
nuevos establecimientos vendían sólo el espacio de habitación, sin servicio de comida o bebida.
A fin de ahorrar los costos de construcción, los hoteles económicos se construían en terrenos
baratos y el personal era reducido, y no había ni abotones. Al minimizar los costos, los moteles
económicos ofrecían tarifas mucho más bajas que sus competidores.
El primer hotel económico de éxito, Travelodge se inauguró en 1956, pero la cadena no se
desplegó por todo el país sino hasta 1966.
19
El primer motel económico austero, Motel 6, fue establecido en

1963; ofrecía una tarifa de 6,66 dólares por alojamiento
sencillo, limpio, pero sin televisor y sin teléfono. A principios de
los 70, la idea de los moteles de tarifas bajas capturó la
imaginación de los inversionistas y también la de los viajeros.
COMIENZA LA COMPETENCIA: La cadena más grande de hoteles económicos, Days Inn, fue
fundada en 1970 por Cecil B. Day, quien abrió seis moteles austeros. Dos años más tarde, un
ejecutivo del Days Inn advirtió una intensa construcción en el área de Orlando, Florida. Kessler
convenció a Day de que empezara a levantar moteles cerca de la construcción. El objeto de la

construcción era Disney World-Epcot Center, y, debido a la previsión, los Days Inn se
convirtieron en el principal proveedor de hospedaje para los visitantes de una de las atracciones
turísticas más grandes del mundo. En 1990, la organización Days llegó a ser la cadena de
moteles económicos más grande de Estados Unidos.
Para competir con estas propiedades de bajo costo, las cadenas de hoteles de mediana
categoría introdujeron sus propios hoteles de servicio limitado, que combinan algunos rasgos del
hotel de servicio completo con el ahorro de los hoteles económicos.
La expansión ascendente también tuvo lugar durante los 70 y los 80. La cadena Holiday Inn
creó los hoteles Crowne Plaza para atraer a los hombres de negocios que prefieren propiedades
de alta categoría, y Ramada Inn creó los Renaissance Inn para competir con los hoteles de
primera clase.
Entre 1970 y 1980, se habían construido tantos hoteles que el porcentaje de ocupación a nivel
nacional declinó de casi 70% a un poco más del 50%. Esta difícil situación inspiró otro período
de innovación en el diseño de hoteles. De 1988 a 1990, la expansión más rápida ocurrió en los
hoteles de suites, en cuyos alojamientos la recámara y la sala están separadas.
En los años 80 la construcción de establecimientos para hospedaje también fue rápida. En 1984,
a instancias del presidente Ronald Reagan, el Congreso de Estados Unidos aprobó una
arrolladora revisión de impuestos. La nueva ley eliminaba algunas exenciones de impuestos,
pero dejaba intactos los beneficios de inversión en la construcción de hoteles. A lo largo de los
80 miles de propietarios de negocios pequeños compraron franquicias para operar sus propios
hoteles con nombres famosos tales como Holiday Inn, Travelodge, Hilton y Sheraton.
El porcentaje de expansión de hoteles en 1980 superó al de la expansión de toda la industria de
viajes. Como resultado, en los 90 había más habitaciones disponibles en los hoteles que viajeros
para ocuparlos.
La tendencia de hospedaje en los 90 apunta hacia los servicios integrados, combinando las
características de hoteles de servicio completo y servicio limitado para crear un nuevo tipo de
hotel, con la esperanza de atraer huéspedes y apartarlos de las opciones tradicionales de
hospedaje. Las estrellas prometedoras del comercio del hospedaje, es decir los hoteles de
suites, añaden aún otra dimensión. Pero una premisa ciertamente se mantendrá durante la
década de los 90 y en el próximo siglo: la competencia por los clientes será más intensa que en
cualquier otro tiempo en la historia.
20
EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE
1663 Va a a , PRIMERA POSADA P b e de A : Va a a , e c a de

Chile. Donde llegaba gran afluencia de visitantes, marinos y comerciantes, por lo
que el alojamiento toma carácter comercial.
Sa ag , MISMO A O, MESES DESPUES POSADA Sa D g
Entre Valparaíso y Santiago se centra el movimiento del país.
1675 En Casablanca se crea una posada con estándares ingleses, que ofrecía al viajero
un descanso satisfactorio. Contaba con un colchón de lana, sobre un establo de
cañas, lavatorio de porcelana con su espejo y recipientes con agua. Esta posada
solo estaba destinada para los visitantes mas ilustres.
A nivel nacional se fueron creando lugares de bajo nivel que ofrecía alojamiento,

bebidas, comida. Nacen las tabernas, bodegas y cafés.
Siglo XIX La industria se expande por Santiago, Viña del Mar, Valdivia, Concepción y
Temuco.
1820 Hotel Ingles, en la Plaza de Armas, Santiago. El mejor de la ciudad.
Este es el Portal Fernández Concha con el Gran Hotel Inglés en el segundo piso.
Como se aprecia en la foto eran muy pocas las construcciones de más de dos
pisos en la ciudad.
1840 Hotel Aubry, Valparaíso. Tipo residencia.
21
Elegante Hotel Aubry, situado en la calle de la Aduana, hoy calle Prat.
1846 Hotel Chile, ofrecía intérpretes ingles, francés e italiano. Estaba ubicado en
Santiago.
1850 Hoteles en regiones, como el Hotel Valdivia, Valdivia
1863 La Estrella de Chile, posada en Viña del Mar.
1900 Se incorporan numerosos servicios complementarios a los hoteles, tales como

restaurantes, bar, cafeterías, áreas deportivas y recreativas, servicio de custodia
de mensajes internos, contratación de taxis y tours, servicio medico concertado a
toda hora, telefonista bilingüe, encargos y correspondencia de los huéspedes e
información turística
1901 Hotel Con-Con, fue uno de los hoteles mas cómodo, higiénicos y pintorescos de la

costa de Chile.
1917 Fundación de la sociedad Nacional del Fomento del turismo, cuyo objetivo fue el
progreso nacional de la actividad hotelera.
1919 El Hotel Crillon, fue construido entre 1917 y 1919, fue en su origen residencia de la
familia Larraín García Moreno. Bautizado primero como Hotel Savoy, el Crillón fue
conocido en todo el continente. Sus elegantes salones fueron, en los años 30,
epicentro de recepciones sociales.
El hotel, que contaba con todos las comodidades de un moderno recinto, se
caracterizaba por su esmerada atención, a cargo de camareras expertas.
Comedores amplios y bien decorados, tanto cerrados como al aire libre, en donde
se servía comida francesa e internacional, eran valorados por el público exigente
como la mejor opción para un encuentro
El hotel Crillón, en la esquina de Agustinas con Ahumada fue el foco de la moda y
punto de encuentro del glamour y la bohemia; centro de conversación de
intelectuales, políticos y empresarios; escenario de novelas y de trágicos sucesos
de la vida santiaguina durante largos años así como también fue el escenario de
animadas y prolongadas conversaciones por las tardes, a la hora del té en su
concurrido salón. También sería el terrible escenario de la pasión: tanto María
Luisa Bombal como María Carolina Geel, en épocas distintas y con distinta suerte,
nublada la razón, en arranques de celos y con el corazón roto por un amor no
correspondido decidieron descargar a balazos su ira. El primero de los amantes
sobrevivió con algunos rasguños y perdonó a la apasionada poeta, que salió al
exilio. El segundo no pudo sobrevivir a las balas de 9 mm. y la escritora pasó
largos y productivos meses en la cárcel.
Así se mantuvo el hotel hasta 1977, año en que cerró sus puertas porque el
negocio dejó de ser rentable. Entre otras cosas, la ciudad creció y el centro dejó de
tener la importancia que hasta entonces había tenido.
22

1934 En el año 1930, la ciudad de Viña del Mar ya necesitaba un lugar donde recibir a la
gran cantidad de turistas que en esa época visitaba el exclusivo balneario. Por este
motivo se inició la construcción de un recinto que albergará a estos visitantes,
finalizando la construcción de la primera etapa a fines de 1934. Dos años después
se terminó la actual estructura de un recinto que a pesar de no ser el único (había
más de 20 en ese tiempo), se convirtió en el más importante de la ciudad.
El Hotel O´Higgins está ubicado frente a la Plaza de Viña, en pleno centro de la
ciudad, y actualmente era el hotel de Viña debido a la demolición del Miramar que
dejó a la ciudad con una oferta hotelera muy disminuida considerando que se trata
de un sector netamente turístico. Junto al Hotel Gala y otros más se convertían en la
única oferta para los turistas.
1938 Hotel City, Ubicado en calle Compañía 1063. Lamentablemente este hotel
desapareció. Ocupó un bello edificio construido en 1938, donde destacaba su
conectividad, pues se ubicó en pleno centro de la ciudad, a pasos de la plaza de
Armas y de edificios patrimoniales como la Catedral y Correos.
Su ambientación era un lujo, con muebles de estilo de los años 50. Todo era
genuino, recorrer sus pasillos y ascensores era encontrarse con esas escenas que
uno suele ir buscar a ciudades como Nueva York.
Punto aparte era su bar y restaurante, un lujo para una ciudad tan ecléctica y
arribista como Santiago. Sencillamente, era una joya.
23
1940 Hotel Carrera, ubicado en Teatinos 180. El Hotel Carrera encarnaba a la tradición,

en el mundo de la hospitalidad. Muchos visitantes ilustres y muchos episodios del
acontecer nacional tuvieron lugar en sus amplios salones.
El Hotel comenzó a construirse en 1937, justamente, a instancias del Estado, que
promovió la proliferación de hoteles de calidad, para promocionar el turismo chileno.
Se llamó al mejor arquitecto de la época, Josué Smith Solar, quien trabajó junto a su
hijo, Smith Miller. Con bombos y platillos se inauguró en 1940.
Luego de 65 años de tradición y hospedando a los personajes más ilustres que
visitaron nuestro país, el hotel cierra sus puertas en enero de 2005, para
transformarse en el Ministerio de Relaciones Exteriores.
1953 Se obtienen las primeras cifras de turistas extranjeros alojados en nuestro país que
alcanzaron los 56.000 visitantes. Esto permite la inauguración de otros hoteles como
el Turista de Valdivia, Antofagasta, Puerto Montt y el San Martín en Viña del Mar.
1970 Hotel Sheraton San Cristóbal, Santiago. A través de los años este hotel se ha
mantenido como el más importante del país. Este establecimiento abre gracias al
incentivo que se le hizo a la empresa privada de construir nuevos establecimientos,
favoreciéndoles el decreto que concedía franquicias para la internación de
elementos de construcción y alojamientos de hoteles de lujo.
24

1980 Se crean las asociaciones gremiales del rubro Hotelero Gastronómico.
ACHIGA Asociación Chilena de Gastronomía (20 de Enero).
HOTELAM Asociación Gremial de Empresarios Hoteleros del Área Metropolitana
(6 de Agosto).
HOTELGA Federación Gremial de la Industria Hotelera y gastronómica de Chile
(28 de Noviembre).
Se crea con el fin de unir las asociaciones anteriormente nombradas. De esta forma
se pretende lograr una justa representatividad a nivel nacional y ocupar el lugar que
le corresponde como área económica del país.
25
1989 - Ya Chile cuanta con la cadena internacional más importante del mundo como lo es
1995 Holiday Inn. Además entran en funcionamiento 29 hoteles, entre ellos Hyatt regency,
Plaza San Francisco, Santiago Park Plaza, Kennedy. Ya en 1995 en Santiago se
contaba con 124 hoteles y más de 6500 habitaciones.

1995 Santiago compite por los mejores precios y establecimientos. Sumándose a la línea
hotelera, numerosos Apart hoteles y hoteles de 4 y 5 estrellas en la comuna de Las
Condes y Providencia. La competencia era difícil por la llegada de capital extranjero
y el aumento de inversionistas nacionales.
A nivel nacional se va desarrollando el negocio de las cadenas como Holiday Inn
Express con 8 establecimientos en el país y la Panamericana con 9 hoteles a lo
largo de todo el país y con una oferta de 2500 camas.
1998 El negocio hotelero va dirigido a los hombres de negocio, lo que origino lugares de
trabajo en las habitaciones, business center y todo tipo de tecnología que le
permitirán al huésped desarrollar sus labores.
2000 en A fines del año ya se contaban con 8240 habitaciones disponibles en todo Santiago,
adelante y ya participaban en la actividad metropolitana hoteles como Marriott, Atton, Cap
Ducal y Neruda. 2001, abre Intercontinental, Eurotel y en 2003 Ritz Carlton, el hotel
mas lujoso del país.
26

LOS HOTELES
Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para albergar a las personas temporalmente
y que permite a los viajeros, alojarse durante sus desplazamientos. Los hoteles proveen a los
huéspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y guarderías. Algunos hoteles
tienen servicios de conferencias y animan a grupos a organizar convenciones y reuniones en su
establecimiento.
Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort y el nivel de
servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las categorías siguientes:
Estrellas (de 1 a 5, exceptuando el Burj al-Arab, calificado con 7 estrellas)

Letras (de E a A)
Clases (de la cuarta a la primera)
Diamantes y "World Tourism".
Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales, el confort y el nivel de servicio pueden
variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios objetivos: amplitud de
las habitaciones, cuarto de baño, televisión, piscina, etc.
A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo
el término "industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el control de costes
de producción y en la correcta organización de los recursos (habitaciones) disponibles, así como
en una adecuada gestión de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta,
media y baja) y en la negociación para el alojamiento de grupos de gente en oposición al
alojamiento individual.
27
Origen del nombre

La palabra hotel deriva del francés hôtel, que originalmente se refería a una versión francesa de
una casa adosada, no a un lugar que ofreciera alojamiento.
TIPOS DE HOTELES
Existen hoteles de diversos tipos atendiendo a sus instalaciones y al entorno en que se

encuentran.
Hoteles de aeropuerto
Están situados en las proximidades de las principales aeropuertos, especialmente cuando están

alejados de los centros urbanos a los que sirven. Su principal clientela son pasajeros en tránsito
o de entrada salida sin tiempo suficiente para desplazarse a la ciudad y tripulaciones de las
líneas aéreas. Las estancias suelen ser muy cortas. Se han hecho populares por su cercanía a
los aeropuertos y porque adaptan sus servicios a la clientela, sobre todo, ejecutiva.
Hoteles de Playa
Están situados en las proximidades de las principales playas. Su clientela casi exclusivamente
son turistas de turismo masivo gestionado por operadores aunque no faltan pequeños
establecimientos dedicados a turismo individual. Las estancias suelen ser de varios días.
Estos hoteles en su mayoría pertenecen a grandes cadenas hoteleras que generan ingresos y
beneficios para las comunidades donde se construyen. Los hoteles de playa son muy apetecidos
por sus costas, entretenimiento y gastronomía.
Hoteles de naturaleza
Están situados en las proximidades de parajes naturales de interés como parques naturales,
reservas y áreas protegidas. Las estancias suelen ser de varios días.
El turismo ecológico es una de las actividades que esta creciendo por la variedades que la
naturaleza y las costumbres que los habitantes nos brindan, aunque la naturaleza como la única
y verdadera fuente de descanso y paz por lo tanto tenemos que ser muy responsables para no
causar daño a la naturaleza ni a los nativos de la región. Debido a su rápido crecimiento han
contribuido al desarrollo de la actividad turística.
Hoteles monumento
Se encuentran ubicados en edificios de interés cultural. Ejemplos de este tipo son los hoteles
situados en castillos, conventos, iglesias y palacios.
Hoteles casino
Se caracterizan por su oferta de juego en sus propias instalaciones. El ejemplo paradigmático de
estos hoteles estaría en los establecimientos de Las Vegas aunque existen en muchas otras
partes del mundo. Suelen ser establecimientos de categoría elevada.
Hoteles de temporada
También llamados hoteles estacionales. Son hoteles con estructuras estacionales que
desarrollan su actividad solamente durante parte del año. Un ejemplo típico son algunos hoteles
situados en la montaña, en estaciones de esquí, e incluso en la costa.
28
Hoteles boutique
El término hoteles boutique es originario de Estados Unidos de América, utilizado para describir
hoteles de entornos íntimos, generalmente lujosos o no convencionales. Estos hoteles se
diferencian de las grandes cadenas por ofrecer un nivel de alojamiento, servicios e instalaciones
excepcionales y personalizados. Generalmente están ambientados con una temática o estilo
particular. Son usualmente más pequeños que los hoteles convencionales, teniendo desde 3
hasta 100 habitaciones. Muchos poseen instalaciones para cenas, bares y salas que pueden
estar abiertos al público en general. El segmento que genera la fuente principal de ingresos de
estos hoteles son los viajeros corporativos, quienes dan gran importancia a la privacidad, los
servicios, la atención y el lujo. Este segmento de mercado es de gran poder adquisitivo, no
estacional, muy elástico y repetitivo. Dentro de este mismo término pueden encajar

perfectamente los hoteles denominados pequeños hoteles con encanto, normalmente hoteles de
reducidas dimensiones, situados en entornos singulares y habitualmente ubicados en
edificaciones cuya arquitectura tiene un interés especial por tratarse de edificaciones antiguas
rehabilitadas y adaptadas.
Hoteles de Negocios
Este tipo de hoteles se caracterizan por atender a personas que visitan un lugar con fines de
trabajo o negocio, existen muchas cadenas hoteleras que se especializan en atender a este tipo
de huéspedes, los cuales requieren servicios muy particulares de los hoteles tales como: Internet
en Habitaciones y Áreas Generales, Centro de negocios, Servicio a la Habitación, Express
Check In y Check Out (Término utilizado en la Hotelería para definir el momento de registro y de
salida de un huésped, respectivamente), Bell Boys y Valet Parking.
OTROS TIPOS DE ALOJAMIENTO TURÍSTICO

Aparthotel
Son establecimientos que por su estructura (departamentos) y servicio disponen de la instalación
adecuada para la conservación, instalación y consumo de alimentos dentro de la unidad de
alojamiento. Estos lugares de alojamiento, permiten que los huéspedes hagan una vida igual que
en su hogar pero pudiendo utilizar todos los servicios que brinda un Hotel.
Moteles
Son establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en
cabañas con estacionamiento y entrada independiente para estancia de corta duración. Se
encuentra fuera del núcleo urbano o como mínimo en las afueras de los mismos próximos en
grandes vías de comunicación. Suelen tener señalización vial indicando el acceso por carretera.
Este acceso suele ser independiente del peatonal. Tienen un bajo índice de estancia o de
alojamiento oscilando entre las 12 horas y 24 horas.
Termas
Hospedaje situado dentro de unas instalaciones dedicadas a los baños terapéuticos o
medicinales. Tienen un índice de estancia medio oscilando entre varios días y pocas semanas.
Por la gran demanda que han tenido en estos últimos años, estas termas, que en un inicio
comenzaron sin ofrecer alojamiento (solamente ofrecían baños termales), se han convertido es
grandes SPA de relajación y terapéuticos.
29
Posada
Una posada es un establecimiento para viajeros que proporciona servicios básicos de
restauración y alojamiento. Algunas son muy antiguas y por lo general familiares, con una
capacidad máxima de 20 personas, donde el pago es menor al de un hotel común. Por lo general
se ubican en zonas rurales.
Albergues turísticos
Establecimiento que atiende al turismo durante estancias que suelen ser entre varios días y
varias semanas. Suelen ser económicos y entre ellos cabe destacar los albergues juveniles.
Estos frecuentemente alquilan camas en un dormitorio común, comparten baño, cocina y sala de
estar, aunque muchos disponen también de habitaciones privadas. Ubicados generalmente es

zonas periféricas.
Resort
Una estación turística o resort es un lugar para la relajación o recreación. Como resultado, la
gente suele buscar una estación turística para las vacaciones. Generalmente, una estación
turística se distingue por una gran selección de actividades, como comida, bebida, alojamiento,
deporte, entretenimiento y compras.
El término resort a veces se emplea mal para identificar un hotel que no reúne los requisitos de
un resort. No obstante, un hotel es la característica central de un resort.
CLASIFICACION GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE
1- Hotel de lujo (5 estrellas)

2- Hotel de primera "A" (4 estrellas)
3- Hotel de primera "B" ( 3 estrellas)
4- Hotel de segunda ( 2 estrellas)
5- Hotel de tercera (1 estrella)
Otras Clasificación
1.- Por Tamaño
Hasta 150 Habitaciones (pequeño)

150 299 Habitaciones (mediano)
300 600 Habitaciones (grande)
Mas de 600 Habitaciones (mega hotel)
2.- Segmento de Mercado Social:
Albergues
Cabañas
Camping
Posadas
30
3.- Segmento de Mercado Comercial:
Business Hotel
Airoport Hotel
Hoteles Urbanos
Suites Hotel
4.- Segmento de Mercado - Turístico:
Resorte

Bed and Breakfast
Tiempo Compartido
Casino Hotel
5.- Por nivel de Servicio:
World Class Service (de lujo)

Mid Ranger Service (Servicio Medio)
Economi Service
6.- Por Propietario o Afiliacion:
Hotel Independiente
Cadena Hotelera
Franquicias
7.- Estrellas y Diamantes
Es el programa internacional más importante a través del cual los establecimientos de hospedaje
(hoteles, moteles, villas, tiempos compartidos, cabañas, bungalows, posadas, casas de
huéspedes, suites, etc.) certifican su clasificación. Así Estrellas y Diamantes es un programa de
carácter voluntario y cuenta con bases y criterios técnicos consensados a nivel nacional e
internacional para la Clasificación Certificada de la Calidad de las instalaciones (Estrellas) y de
los servicios y operación (Diamantes) de los Establecimientos de Hospedaje, bajo criterios
homologables, comparables y equivalentes a las utilizados en otros destinos turísticos del
mundo, desarrollando para su beneficio elementos de reconocimiento, credibilidad y confianza
que le permiten distinguirse ante la oferta y entre sus clientes reales y potenciales nacionales o
extranjeros, como garantía de calidad y cumplimiento en el servicio.
31
CLASIFICACIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR

2008

LISTADO OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008
32
HOTELES REGISTRADOS EN CHILE SEGÚN ESTRELLAS SERNATUR 2008
Cinco Cuatro Tres Dos Una
21 77 172 51 17
ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO
Administración Independiente y Cadenas hoteleras

Las cadenas Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de concentración
horizontal, con distintas fórmulas de propiedad y de gestión cuya finalidad es la de obtener una
mayor rentabilidad, una situación de poder, control y prestigio en el mercado nacional e
internacional.
Las principales características de las diferentes clases de cadenas son:
Cadena formada por hoteles nacionales propios.

Cadena internacional formada por hoteles propios situados en varios países.
Cadena formada por hoteles propios y hoteles adheridos.
Cadena formada por hoteles propiedad de particulares, pero gestionados y
administrados bajo la firma de una cadena.
Cadenas de hoteles gestionados a base de franquicias.
Para entender lo que es una cadena, debemos saber que quiere decir:
Gestión independiente: El propietario del hotel es quien gestiona el negocio, toma las
decisiones y asume los riesgos y responsabilidades de la empresa de. Para mitigar el
inconveniente de la competencia con los grandes empresarios (cadenas hoteleras), estas
pequeñas empresas buscan colaboraciones entre empresarios independientes sin integrarse en
cadenas. Crean Asociación de Empresarios Independientes y/o se integran en los sistemas de
reserva.
Gestión Independiente Agrupada o Integrada: Cadena Hotelera , que engloba una gestión
unificada en mayor o menor grado, a un número determinado de empresas de alojamiento,
donde cada una de ellas debe cumplir con sistemas de administración, gestión, status, para que
de esta forma se logre posicionar la marca en el mercado.
Las formulas de gestión independiente son, en grado de dependencia y pudiéndose dar varias
formas de integración, las siguientes:
1) PROPIEDAD: dependencia absoluta o integración total. La cadena Hotelera es dueña de las
empresas de alojamiento sometidas a una misma gestión y dirección. (Ventaja económica)
2) ARRENDAMIENTO: contrato de arrendamiento de empresa, la Cadena Hotelera alquila el
total de la empresa de alojamiento en pleno funcionamiento. El propietario es el arrendador y la
Cadena Hotelera el arrendatario, en consecuencia adquiere la posesión (no la propiedad) de la
empresa. Contrato el cual tiene con una duración aproximada de 5 a 10 años.
33
Franquicia
La franquicia es un tipo de contrato utilizado en comercio por el que una parte llamada
franquiciador cede a otra llamada franquiciado la licencia de una marca así como métodos de
hacer negocios a cambio de una tarifa periódica o royalty.
La franquicia consiste en aprovechar la experiencia de un empresario que ha conseguido una

ventaja competitiva destacable en el mercado. Dicha ventaja puede consistir en una marca de
prestigio, productos o métodos patentados o, simplemente, un profundo conocimiento del

negocio que le hace conocedor de la fórmula de obtener beneficios. Mediante el contrato de
franquicia, el franquiciador se compromete a transmitir parte de esos valores al franquiciado y
éste consigue una sensible reducción de los requisitos de inversión así como el riesgo.
ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS DE ALOJAMIENTO
Organigrama
Un organigrama es la representación gráfica de la estructura organizativa de una empresa u
organización. Representa las estructuras departamentales y, en algunos casos, las personas que
las dirigen, haciendo un esquema sobre las relaciones jerárquicas y competenciales en vigor en
la organización.
La jerarquía es el orden de los elementos de una serie según su valor. De igual modo, es la
disposición de personas, animales o cosas, en orden ascendente o descendente, según criterios
de clase, poder, oficio, categoría, autoridad o cualquier otro asunto que conduzca a un sistema
de clasificación.
En una determinada sociedad, la jerarquía es el orden de los elementos existentes, ya sean
políticos, sociales, económicos u otros.
El organigrama es un modelo abstracto y sistemático, que permite obtener una idea uniforme
acerca de la estructura formal de una organización.
Tiene una doble finalidad:
Desempeña un papel informativo, al permitir que los integrantes de la organización y de

las personas vinculadas a ella conozcan, a nivel global, sus características generales.
Es un instrumento para realizar análisis estructurales al poner de relieve, con la eficacia
propia de las representaciones gráficas, las particularidades esenciales de la
organización representada.
En el organigrama no se tiene que encontrar toda la información, para conocer como es la
estructura total de la empresa.
34
EL PERSONAL
Los hoteles ofrecen servicios de alojamiento y restauración básicamente, aunque dependiendo
del tipo de hotel pueden ofrecer otros tipos de servicio, tales como arriendo de sala de reuniones,
banquetes o servicios de animación, gimnasio, spa, etc
La organización generalmente suele estar constituida de la siguiente manera:
Dirección o Gerencia General

Formado por el director, subdirector y ayudante de dirección. Su misión es definir políticas de
empresa y objetivos. También se suelen encargar de la supervisión de la gestión de Recursos
Humanos, Ventas y Marketing, Control de sistemas de Seguridad y Calidad.

Dirección o Gerencia de Housekeeping, Gobernanta o Ama de Llaves
Está formado por la gobernanta, supervisoras, mucamas de piso y aseadores públicos. La
gobernanta se encarga de organizar y repartir tareas, controlar los pedidos y existencias
(lencería), planificar los horarios del personal a su cargo, recogida de datos estadísticos y
comunicación. Las Mucamas se encargan de las tareas de limpieza, control de las habitaciones y
mini bares comunicando las incidencias encontradas.
El personal que trabaja en pisos, ya sean mucamas, aseadores o gobernanta deben ser como
buenas amas de casa, solo que en un lugar más grande.
Hoy la tecnología es un buen aliado para pisos. Permite controlar a través de diversos sistemas
los cargos telefónicos, Mini bares, cerraduras electrónicas.
Muchas veces la parte de mantención también es de responsabilidad de la Ama de llaves

Especialistas en mantenimiento: Incluye tanto las reparaciones de las instalaciones comunes
como de las habitaciones por lo que en ocasiones requiere un servicio permanente. También
suele incluir el mantenimiento de jardines, piscinas y otras instalaciones deportivas.
Dirección o Gerencia de Recepción y Habitaciones o Front Desk

La recepción es un área de trabajo que se divide en:
• 1. Servicio y Cordialidad hacia el Huésped
• 2. La operatividad interna para que el servicio otorgado se cumpla.
I a e e e aa e a ea e de a a e a gada a a age e
e e e a ece c
El Gerente de Recepción se encarga de organizar y controlar las tareas propias del
departamento, elaborando el horario del personal a su cargo. También es el encargado de
gestionar las quejas, de la comunicación con otros departamentos organizando las reuniones
que sean precisas.
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Los Recepcionistas son los encargados de la atención al cliente gestionando la recepción y

salida de los clientes y resolviendo las dudas que pudieran presentarse durante la estancia.
En el caso de no existir un servicio de reservas propio también se encargan de la gestión de
reservas y cancelaciones. Es el principal contacto con el cliente.
36
EVOLUCION DE LA GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA

HISTORIA
PREHISTORIA, Desde la aparición del fuego, hasta la escritura
Materias Primas Utensilios Desarrollo Técnico
Recolectores: frutos, raíces, Para la caza: con arco y Los alimentos se consumían
hojas y tallos. flecha, elaborados con los crudos.
ANTES
huesos de los grandes
Caza de pequeñas: especies El secado se utilizaba ya en la
DEL animales y piedras.
(lagartijas, roedores, liebres, PREHISTORIA para conservar
Para la pesca: con
erizos) numerosos alimentos, como
FUEGO anzuelos y con arpones.
los higos u otras frutas. En el
Caza grandes piezas: (renos, Arman trampas y caso de la carne y el pescado
bisontes, vacunos salvajes y acorralan a los animales se preferían otros métodos de
caballos) para ir matándolos a conservación, como el

medidas de sus ahumado o la salazón, que
necesidades. mejoran el sabor del producto.
Las primeras
herramientas eran
fabricadas con piedras,
ramas y eran muy
simples.
Con la extinción de los grandes Aparecen los primeros Método de cocción utilizado:
animales el hombre comenzó a recipientes de barro para asado.
domesticar a ciertos animales cocinar los alimentos. Los
Con el descubrimiento del
DESPUES (Primero el reno, que era huesos de los animales,
fuego el hombre comienza a
atraído por la orina de los de los cuales se
cocer los alimentos con lo cual
DEL humanos y luego el perro, que consumía la carne y las
se digerían mejor, evitaban la
era compañero, ayudaba en la pieles, eran utilizados
transmisión de enfermedades y
FUEGO caza y protegía a su amo) como abrigo, eran usados
podían apreciar mejor su
La domesticación en Oriente para hacer herramientas.
sabor. El fuego
de cabras, cerdos, ovejas y
Se inventó el arado: una significó, para el hombre, poder
asnos dio origen a la
rama con forma, con esto, estar despierto más horas y
GANADERIA
la mujer perdió el control comenzó el proceso de
La AGRICULTURA, fue tarea
de la agricultura, sociabilización, dando como
de mujeres, quienes
atribuyendo la labor a la resultado un aumento
comenzaron a cultivar las
fuerza del hombre demográfico. La agricultura
semillas que recogían. Los
reemplazó a la recolección de
primeros cultivos fueron: trigo, En el siglo V a.C. en
forma gradual.
cebada, avena, col, higos, México inventa en molino
A partir del año 3500 a.C. se
habas, lentejas, mijo y vid. Se de trigo.
produjo un cambió notable en
consumían frutos del manzano,
el aprovechamiento de los
el peral, el ciruelo y el cerezo.
animales: no se explotaban ya
En Oriente Medio (4.000 a.C.)
sólo para obtener su carne y
se cultivaban el almendro, el
sus pieles sino también para la
granado, garbanzo, cebolla, y
obtención de productos
dátiles. Al final de
secundarios como leche,
los períodos glaciales, algunas
queso y lanas. En la
herbáceas de semilla grande,
PHEHISTORIA, el hombre ya
las antecesoras de los
utilizaba el frío como método
cereales, empezaron a crecer
de conservación de las carnes
en las colinas del Oriente
(bloques de hielo).
próximo.
37
EDAD ANTIGUA, desde la escritura, hasta la caída del Imperio Romano Occidental
Comían sentados,
Se alimentaban de lentejas, Las carnes se
separados hombres de consumían crudas y en
hortalizas y frutos; también
mujeres y, es curioso salazón.
los tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de lotus comprobar que,
Los egipcios hacían un
servían de alimento. utilizaban cucharas y
culto de la comida.
El egipcio medio vivía con tenedores de madera o Cuando moría un faraón,
muy escasas metal. lo momificaban y lo
PUEBLO mantenencias: pan, adornaban con
cerveza, cebollas y algunas alimentos; tenían la
EGIPCIO creencia de que existía
legumbres.
una vida después de la
Las clases privilegiadas muerte. Los egipcios
comían en forma abundante fueron los primeros

bueyes, terneras, cabras, comedores de pan. O se
ovejas, ocas y pichones. conoce dónde ni cuándo
Egipto era rico en se descubrió la levadura;
producción agrícola. Había es decir, se pasó de la
muchos frutos: higos, harina cocida al pan listo
dátiles, uvas, sandías, para comer.
La repostería egipcia fue
pepinos y melones. Las
muy importante.
almendras, las peras y los
melocotones no hicieron su
aparición sino hasta
después de la dominación
romana. No
fueron partidarios de los
productos lácteos.
La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura,
por lo que debía
consumirse rápido pues si
no se agriaba. El cereal
más antiguo fue el mijo,
luego la cebada, la avena y
el centeno.
Como consecuencia del
cultivo de cereales se
descubre el pan.
38
Como alimentos simbólicos Método de cocción

encontramos: el pan y el utilizado: hervido.
vino. Los israelitas
Conocemos Su forma de
cultivaban el olivo, la vid y
alimentarse por los relatos
cereales como el centeno y
de la Biblia.
PUEBLE la cebada. El agua no era
En los templos no sólo se
potable por lo que la leche,
oraba sino que también se
HEBREO cuajada y agria, ocupaba un
comía.
papel muy importante. Las
La leche la mantenían en
hortalizas eran
un saco llamado obre que
fundamentales y variadas:
era el estómago de la
cogombros, melones,
cabra.
puerros, cebollas y ajos.
De forma accidental, por el
Las uvas se comían frescas
batido de la leche

o como pasas, los higos
contenida en la obre,
eran el alimento primordial
conocieron la manteca. La
de los soldados (secos o
religión hebrea era muy
como pan). Usaban
estricta con respecto a los
especias como el comino
alimentos que se podían
negro para aderezar guisos.
consumir.
La carne se consumía, en
Se podían comer bueyes,
general, en fiestas y
terneras, cabras y
provenía del cordero o la
corderos. De los peces se
cabra. La carne del buey y
podían comer aquellos que
los animales engordados se
tuviesen escamas.
reservaba para las grandes
fiestas que sólo estaba al
alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos
y lo bebían puro.
39
Egis de Todas (uno de los Los invitados a banquetes Para preparar las
7 cocineros legendarios de comían apoyados sobre cataplasmas y tizanas
Grecia) llevó a la cocina su brazo izquierdo, medicinales usaban el
aristocrática la cocción del pudiendo utilizar hervido.
pescado aunque tardaron únicamente si
La cocina griega es la
en apreciarlo. Lo respetaban las normas de
madre de la cocina de
cocinaban con orégano, educación, cosa que el
Occidente. Los primeros
hinojo y comino. El vino solía impedirles- los
cocineros griegos fueron
pescado principal era el dedos de la mano derecha
PUEBLO panaderos. Tenían una
atún que se conservaba para tomar los alimentos
diosa a la que le
en aceite de oliva pero dispuestos en las
GRIEGO ofrendaban los panes
había también: rodaballo, bandejas. En estos
recién horneados, frutos,
dorada, salmonete, pulpo, grandes banquetes la
miel y la lana hilada:
pez espada y esturión. Los mujer quedaba en un
Deméter. Y

griegos comían todas las segundo plano, cocinaba
a su vez Bacco era el dios
carnes que hoy pero jamás participaba de
del vino. El aceite de oliva:
conocemos. La que ellos. Las grandes piezas
el de primer prensado se
menos consumían era la de pan eran cocidas en
utilizaba para comer, el de
carne del buey. Como planchas de hierro y fuego
segundo para el cuerpo y
especias se encontraban: a leña. La liebre era
el de tercero para
laurel, tomillo, orégano, cazada con arco y flecha.
alumbrar. El olivo tarda 16
retama, salvia, cilantro y
años en dar fruto y otros
malva. La leche era de
40 para madurar.
oveja o de cabra ya que la
de las vacas apenas si La cocina griega aporta a
alcanzaba para la mundial la entrada de
amamantar a sus terneros. carne de cerdo, los asados
y los guisos a base de
hierbas aromáticas.
Los siete legendarios
cocineros fueron: EGIS,
NEREO, CHARIADES,
LAMPRIA, APCTONETE,
EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un
cocinero que resumió su
experiencia en un poema
que llamó "Gastronomía".
40
La revolución culinaria El espetón era una cruz Método de cocción

romana se basó en la De hierro incrustada en la utilizado: asado.
incorporación de muchos tierra en la que asaban las
Los romanos organizaban
vegetales que eran carnes.
grandes banquetes de
desconocidos o
En la época de derroche por la clase
considerados inaceptables
Constantino el emperador privilegiada. Tan amantes
hasta entonces: la col, los
y sus invitados del placer de comer eran,
nabos y los rábanos.
comenzaron a comer que a mitad de éstos
La gallina fue la primera de
sentados y no tendidos debían retirarse al
las aves. Había vid y
como en la época romana. vomitorium en donde,
olivos, había ciruelas,
excitándose la garganta
granado, membrillos y
con plumas de pavo real,

cerezos y la higuera era
PUEBLO devolvían lo comido para
autóctona de Italia.
alivianarse el vientre y
El limonero llegó de las
ROMANO poder continuar comiendo.
Hespérides. Tenían
predilección por las ubres y Dos grandes cocineros
por las vulvas de cerdas romanos fueron Lúculo y
vírgenes. Se Apicius Marcus. Del
hacían tres comidas primero se cuenta que
diarias: desayuno, el gastaba fortunas buscando
almuerzo y la cena. El manjares extravagantes y
pueblo romano tomaba el alcanzó la máxima
pullmentum (papilla de celebridad con la frase:
harina de trigo y agua, que "Lúpulo hoy come en
diluida hacia de refresco). casa de Lúpulo" dando a
Los romanos conocían la entender a su mayordomo
levadura (fermentum) y que no hacían falta
aunque su pan era invitados para comer bien.
fermentado hacían otros
tipos de panes: uno sin Apicius por su parte es
fermento y uno levemente autor del famoso recetario
fermentado. de cocina, el más antiguo
El garo se utilizaba para que se conserva.
condimentar o aliñar
cualquier comida. Éste era
un liquido que se obtenía
prensando carne de
diversos pescados azules
con sal. A esto se añadían
hierbas olorosas: ruda,
anís, hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en
el imperio puede
apreciarse en los jamones,
salazones, aceite y en los
cereales. Los bizantinos
adoraban la lechuga y
hacían una gran variedad
de purés de legumbres y
cereales aromatizados con
nardo, canela, vino tinto y
miel.
41
EDAD MEDIA
El pavo real era el plato Carlomagno fue el primer Cuando cae el imperio
que el emperador rey cristiano que sentó a romano se empobrece la
prefería y debía ser las mujeres a la mesa. El cocina europea. La cara
servido por una dama pueblo utilizaba vajilla contraria a Carlomagno y
porque no se esmaltada toscamente, la reivindicación de los
consideraba a los criados platos de tierra cocida y banquetes romanos era
con derecho a tocar el de madera. Los la hambruna que
gran manjar. Se comía burgueses utilizaban el pasaban los campesinos
mucho asno joven. Se estaño pero al Gran y la servidumbre. Se
rellenaba de aceitunas Señor le gustaba la vajilla destacan los caldos y

verdes, pajaritos y trufas de oro y plata. Se comía salsas muy
enteras y luego se asaba con las manos y el condimentadas que
al espetón. La cocina del cuchillo. Luego se acompañaban platos con
DESDE LA CAIDA DEL cerdo fue popular en la extiende el uso de la las carnes y pescados
IMPERIO ROMANO, Germania medieval. Los cuchara y de los palillos. más variados. Los
HASTA LA CAIDA DE maestros salchicheros Los invitados llevan una cocineros emplean lo que
CONSTANTINOPLA gozaban de un rango servilleta personal para tienen a mano: las
artesano. A partir del S proteger la ropa. El plantas aromáticas y las
XIII Europa entra en un mantel juega un papel especias de la gente
período que luego fue muy importante: comer humilde: cebolla, chalote
llamado: Europa de en el mismo mantel y ajo. Marco Polo, en el S
los carnívoros, significaba igualdad de XIII, trae la pasta desde
considerado el prólogo condiciones. El tenedor China. De las Cruzadas,
del renacimiento. Había fue un aporte a la cultura de Asia Menor y
comida para todos. Los de los venecianos fundamentalmente de
empleados artesanos aunque durante mucho Persia e India, vienen las
comían cuatro platos tiempo no se utilizó y especias más caras y
servidos por sus fue considerado: nuevos métodos de
patrones: una sopa, dos afeminado, demoníaco o guisar que desde España
platos de carne y uno de tan sólo una curiosidad. se difunden por toda
legumbres. A diferencia Se trabajó con el bronce Europa. Durante la
de los campesinos, los y otros metales. Se cuaresma los cocineros
ricos burgueses y los inventó el tamiz, se esfuerzan por realizar
grandes señores eran coladores con asas, los platos más variados
más carnívoros. A demás tarteras, ganchos para con pescados. Un plato
de cerdos consumían colgar alimentos, típico de la edad media
gallinas, ocas, grullas, ralladores de queso y es el manjar blanco. El
ciervos, jabalíes y corzos. nuez moscada y la pueblo lo hacía con una
Se consumían mucho los parrilla. base de arroz, miel y
frutos secos como las leche. La realeza con
almendras, las pasas, los gallina desmenuzada y
piñones, las nueces, las cocida por hervor a fuego
avellanas y los higos. Las lento y cacerola tapada
especias importadas: la hasta que se deshaga en
pimienta (que sirvió de hebras. Se condimentaba
moneda en épocas de con varias especias. En
sistema monetario los monasterios se
incierto), el jengibre, el preparaban platos
clavo de olor, la nuez agridulces de
moscada, la canela, la mermeladas con carnes.
mostaza y el azafrán, las Se bebían vinos, cerveza
otras especias y hierbas e hidromiel especiada. Se
aromáticas como el sirven las aves vestidas,
42
orégano, el tomillo y la es decir: con su plumaje

albahaca eran como si estuvieran vivas.
considerados cosa de
pobres.
EDAD MODERNA

Catalina de Médicis Italia introduce en toda Método de cocción

introduce en Francia Europa, desde Venecia, el utilizado: spiedo. Se
rasgos italianos tenedor y, desde Murano, las maceran las carnes con gran
gastronómicos que luego copas de cristal. variedad de especias Las
son refinados. Nace el aves se siguen sirviendo
Cubiertos de oro, servilletas,
hojaldre con el nombre de vestidas: pavos reales,
escudillas, bandejas y mesas
torroni. cisnes, ocas y grullas a las
con ruedas y plataformas,
En Inglaterra se hacen que los cocineros ponían en
aguamaniles y candeleros de
los grandes pastelones el asador rociándoles las
plata son vajilla típica de este
de carne, como el cabezas con agua fría para
período.
Yorkshire (relleno de que conserven el plumaje.
DESDE LA CAIDA carne de oca, perdiz, Bebidas: hipocrás (vino,
DE lengua de buey y cocido azúcar, canela, clavo de olor
CONSTANTINOPLA, a fuego fuerte), los y almendras), carraspada
HASTA LA puddings de arroz y el (vino cocido, adobado, zumo
REVOLUCION pastel de manzana o de tres clases de uvas,
FRANCESA apple pie. canela y pimienta). Se
Alimentos comunes: preparan sopas cremas: de
aceites, vinos, porotos pichón, de tortugas, de pollo
alubia, carnes de pato, acompañado de espárragos.
pollo, jabalí, terneros, También pavos a la
frutas como el melón, las frambuesa, cordero con
ciruelas, cerezas, peras, higos. Como postres se
manzanas y membrillos. sirven: tortas de amizcle,
Se preparan dulces y mermeladas de distintos
helados. sabores y cuernos al agua
de rosas. Un plato típico: la
olla podrida (alubias,
garbanzos, ajo, cebolla con
carne y grasas carnero,
vaca, gallina, capón,
longaniza, morcilla). La
cocina renacentista se
caracteriza por el uso y
abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata y
distintos tipos de quesos.
Los labradores comen Se cierra la fase expansivas

unas migas o unas sopas del Quinientos y empieza la
43
con un poco de tocino, fase depresiva del

comen un trozo de pan Seiscientos. Se descubre el
con cebollas, ajos o procedimiento para la
quesos y a la noche fabricación del Champagne.
SIGLO XVII Y XVIII cenan una olla de nabos Se prepara la bechamel.
o coles. Hubo pueblos Llegando a finales de la edad
enteros que se moderna (luego de la
alimentaban sólo de incorporación de los
bellotas. alimentos traídos del Nuevo
Mundo), debido al hambre se
expande el consumo de la
papa, alimento que juega un
rol importantísimo en el
aumento demográfico.
44
NUEVAS TIERRAS Lo que llegó a Europa de La semilla del cacao entre los
América: el cacao, el aztecas ha servido de moneda.
AMERICA Y ASIA
maíz, el maní, el girasol, El refinamiento de éste lleva al
las arvejas (o judías), el chocolate. En un principio los
pimiento y el pimentón, el europeos lo tomaban con
ananá, las papas y el cantidades extremas de
tomate. endulzantes.
El tabaco también es El maíz fue el cultivo básico (al
originario de América. igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia;
De lo que llegó de Asia a
plantas consideradas
Europa, el arroz ha sido el
"civilizadoras") y las
cultivo más importante
características y requerimientos
traído a América.
de éste marcaron a las culturas

americanas.
La papa fue el tubérculo que
recuperó del hambre a las
sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha puré, se
consumía el almidón y se hervía
para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas
al vapor y fritas acompañadas
de pescado frito también (fish
and chips).
El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un
principio se utilizó verde y como
adorno en sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce de
tomate o hecho zumo en el
famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber
sido una planta que hasta el
siglo pasado se utilizó como
ornamental, rica en aceite.
45
HECHOS IMPORTANTES RELACIONADOS CON LA GASTRONOMIA
Durante el Imperio Romano
Los Atenienses acostumbraban invitar a familiares y amigos para compartir la mesa

vespertina. Sus invitados se acomodaban en divanes en el lugar que se preparaba para
ese fin y una vez finalizada esta se realizaba una animada conversación la que llamaban
SIMPOSIO , palabra proveniente del griego que significa BEBER JUNTOS , por lo
que obviamente la conversación iba acompañada de algún licor .
Grecia les enseñó a los romanos el arte culinario y como era muy caro traer a un
cocinero griego los tomaron como esclavos, ya desde entonces las amas de casas se
encargaban de hacer el pan.

Se introduce en los países de occidentes una serie de cultivos exóticos y de animales
apropiados para la alimentación y todo ello hace que se ennoblezca y refine el régimen
de comida con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de civilización.
Con el tiempo la gallina y el gallo los consideraron aves de corral. El pavo real era
presentado asado y revestido con pluma en grandes banquetes de lujo, lo mismo ocurre
con el faisán.
La cocina romana a lo largo de la historia ha sido famosa no tan sólo por sus manjares,
sino también por la presentación de sus mesas, por sus flores sobretodo las rosas, por
los espectáculos que se hacían durante las cenas, por la riqueza de vajilla, aunque ya
existían los utensilios para la mesa. Los cubiertos constituían un orgullo para el dueño
de casa y sus invitados.
El hombre y la forma de alimentarse a través del tiempo y de las culturas.

1.- La comida como hecho social
Durante el siglo XIII (España) la mesa se componía de la siguiente manera: la del rey estaba
bajo un dosel (especie de monumento), los nobles y los caballeros en mesas apartes, los
escuderos en otras, las damas comían separadas de los hombres. Esta separación de sexos
continúa hasta el siglo XV.
En las comidas de reyes (España) estaban las carnes de vacuno, cerdo, carnero y con
frecuencia la de cabrito y cuervo. Los servidores también tenían sus derechos (se hacían
reparticiones) por ejemplo: el mayordomo los cueros de vaca, cocinero mayor cuellos de las
vacas, el copero el corazón de las vacas y el cebadero lo que sobraba de los platos.
Cocina Conventual (Cocina de convento): los monjes entendían a la austeridad en cuanto a
la calidad de los platos servidos, pero no en cuanto a su cantidad, sus comidas consistían en
pan abundante, huevos 3 por cabezas y las raciones de vinos eran abundantes. Tenían días
específicos para comer un poco más rico con postre, por ejemplo en navidad.
46
La época de Luis XV (Francia) como perdió joven la dentadura y mascaba mal, se eliminaron
de su mesa los alimentos sólidos, entonces se dijo que en la corte era grosero e indelicado
mascar en público, ya que ésto deformaba la cara y se veían unos frente a otros cómo se les
movía el rostro. Pero después cuando murió este Rey aparece Luis XVI que tenía un apetito
sano y franco, es decir, volvió una masticación normal.
Los alemanes imitaban a los franceses en sus banquetes; eran abundantes, vajillas de plata,
loza de porcelana, cristalería, etc. Esto ocurría con personas de cargos importantes, sus
banquetes consistían en 12-18 platos sin contar los postres. La gente de clase media de
Viena eran los pequeños funcionarios de la corte, como los comerciantes, artistas y
artesanos, ellos comían de 6-8 platos y hasta 10 platos con 2-4 clases de vinos.
Los banquetes rusos sobre todo el de Catalina la Grande, contenían manjares y arreglos del
lugar, las fiestas eran de 3000 invitados, tenían cocineros italianos, franceses y rusos.
(Catalina la Grande reinó sola después de la muerte de su marido Pedro III de 1762 a 1796.
Fue célebre en sus guerras afortunadas, sus conquistas sobre los turcos, sus reformas, etc.)

2.- Los alimentos y los fenómenos históricos.
En 1460 aprox. Aparece el tenedor en Aragón y Cataluña (ciudades de España) a través de
Italia. Se hablaban de brocas y tenedores; existían 4 clases: 2 puntas, tridentes, perero y
pungan, se usaban sólo cuando era necesario (para trinchar), así no se engrasaban las
manos. Un cronista llamado Enrique De Villena, decía que no había que usar la misma broca
para trinchar comidas crudas con cocidas, ni para montar frutas, para que no se
contaminaran los sabores.
Felipe El Bueno (Duque de Borgoña) quería recuperar Constantinopla (Mayo de 1453)
tomada por Mohamed el conquistador (turco). Felipe llama a sus soldados para que
arriesgasen su vida. Se reunieron en una fiesta llamada "El voto del faisán" (17 de junio
1454). Esta era una costumbre caballeresca en el que se comprometían a una heroica
hazaña, trabajos esforzados y prestaban juramento sobre un ave reputada como noble
(estas podían ser la garza, pavo real, cisne o faisán). El animal era servido asado cubierto
con su pellejo y sus plumas. La mujer depositaba la pieza de animal a uno de los caballeros
más bravos y éste se la ofrecía a otro más digno y así iba de mano en mano hasta llegar al
supremamente honrado; a este último le tocaba trinchar el animal, dar el voto y repartir.
En el siglo XVI, la gran mesa ostentosa empieza en España con la gula imperial y bulímica
de Carlos V, este personaje tenía mal formaciones en la boca, como una masticación
deficiente, dentadura escasa y mala, cerrando la boca no podía juntar los dientes; engullía
(devoraba) con una voracidad ansiosa, además sufría de gota. En una de sus comidas se le
sorprende con: sopas, pescados salados, en cuanto a carnes vacas cocidas, cordero asado,
liebres al horno, capones en salsa, sumergía su cabeza 5 veces en un gran vaso de plata
con vino, cada trago equivalía a poco menos de 1 lt. También era muy especiado (pimienta,
clavo de olor, canela, nuez moscada)
Descubrimientos geográficos: con los descubrimientos de Colón en América en 1492 y
Vasco de Gama (India) en 1497, llegaron a Europa productos del oriente tales como canela,
pimienta, clavo de olor, nuez moscada, especies en general y productos de América tales
como maíz, cacao, patatas, frijoles, alubias, tabaco, cacahuetes, batatas, tomates,
pimientos, coco, vainilla, frutas como piña, chirimoya, mango. Los europeos aportaron
hortalizas, leguminosas, frutas, vid, olivos y caña de azúcar y diversas especies sazonadores
especialmente el ajo
47
HISTORIA DEL RESTAURANT

La palabra proviene del francés e a a e g f ca e a a , ef e d e a a c da
que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). La palabra se extendió por toda Europa. En
algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer
restaurant francés se fundó en 1765 y su nombre fue BOULANGER , mientras que en Londres
apenas en 1773.
La G a Tabe a de L d e f e e e Re a a e en entregar a los clientes un servicio
basado en una lista en la que ofrecía al comensal los productos y preparaciones del que
disponía en su establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el año 1782 quien comenzó a utilizar
este sistema el que hoy se conoce c MEN . Ta b f ec a a c e e a b dad de e
atendidos en mesas privadas y guardadas para tal ocasión. Este restaurante estaba localizado
en Francia.

Además de todos los sucesos ya ocurridos en Francia que de alguna manera ayudaron al
constante desarrollo e innovación gastronómica de estos, en el año 1789 comenzó la
Re c F a ce a , a e d a e g ac de g a de c ef e a ae ce
pertenecían solo a la monarquía. Algunos se fueron del país llevándose sus conocimientos y
técnicas culinarias a otras partes del mundo, mientras que los que se quedaron en Francia
decidieron abrir sus propios restaurantes.
Todos los antecedentes encontrados hasta ahora deja muy de manifiesto que los franceses son
los amantes de la buena mesa. Gustan y disfrutan de la magia y encanto que significa reunirse
en un restaurante, ya sea por negocios, reuniones o simplemente por el echo de disfrutar
deliciosos productos acompañado de un entorno agradable y amigos, pareja, etc. Es por esto
que se considera a Francia como un país preocupado del desarrollo social de sus habitantes y
es un país que mantiene viva la tradición y la importancia de consumir los alimentos sentados
todos alrededor de una mesa muy bien armada y sin alterar el orden ni la composición de la bien
c c da C da C e a Me C e e e e a f ad : E ada, P c a
Postre o Queso (Tradición que aún se mantiene íntegra).
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FORMAS DE RESTAURACIÓN
Restaurant buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y
dispuestos para el autoservicio. A veces se paga un monto fijo u otras veces por cantidad
consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de
servir a grandes grupos de persona.
Restaurant de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos
simples y de rápida preparación como hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo. Algunas de
las cadenas de restaurantes más conocidas son: Mc Donalds, Burger King, KFC, Pizza Hut o
Domino's pizza.
Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la
mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados
al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen
mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, decoración, ambientación, comida y
bebidas son cuidadosamente escogidos.
48
Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son
según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la
cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa,
cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otras.
Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros
platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes,
según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la
oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away
podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en
una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son
recipientes desechables. Un ejemplo son las Rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

LEYES LABORALES
Conceptos
Trabajador: persona que con la edad legal suficiente, y de forma voluntaria presta sus
servicios retribuidos
Empleador: persona natural o jurídica que utiliza los servicios intelectuales o materiales
de una o más personas en virtud de un contrato de trabajo
Jornada de Trabajo Ordinaria: Tiempo durante el cual el trabajador debe prestar sus
servicios de acuerdo con lo establecido en el contrato. Se dividirá en 2 partes, con media
hora para la colación, el cual no se considerará trabajado. No excederá de 45 horas
semanales
Jornada especial: Empresas que operan fuera del radio urbano establecer sistemas de
trabajo de dos semanas continuas laborales otorgando 1 o 2 día de descanso por cada
semana trabajada + 1 día adicional por trabajar 2 semanas continúas más los feriados
legales que procedan.
Jornada Extraordinaria: Es el tiempo que se trabaja por sobre la jornada máxima legal
o la estipulada en el contrato de trabajo
49
Días de Trabajo y Descanso para el rubro del servicio:

Semanas Criterio a considerar Días
52 Semanas en el Año 365
3 Semanas Vacaciones 21 días corridos
Domingos libres al año 26 (52 domingos al año)
día libre a la semana 52 (1 día por semana)
Feriados al año 15 Feriados Civiles y
Religiosos:

01/ Enero Año Nuevo
2° viernes de Abril Viernes Santo
2° sábado de Abril Sábado Santo
01/ Mayo Día del Trabajador
21/ Mayo Día de las glorias

Navales
29/ Junio San Pedro y Pablo
16/ Julio Virgen del Carmen
15/ Agosto Asunción de la

Virgen
18/ Septiembre Independencia de

Chile
19/ Septiembre Glorias del Ejercito
12 / Octubre Día de la Raza
31/ Octubre Iglesias

Evangélicas
01/ Noviembre Todos los Santos
08/ Diciembre Inmaculada

Concepción
25/ Diciembre Navidad
TOTAL DIAS TRABAJADOS 251

TOTAL DIAS LIBRES 114
50
CONTRATO DE TRABAJO
Contratar a un trabajador o ser contratado como empleado es un procedimiento que implica

concretar una serie de formalidades, principalmente, constituir un contrato de trabajo. Sin
embargo, no todos los trabajadores ni los contratos son iguales.
Subordinación y dependencia:
Para que exista un vínculo de subordinación y dependencia, y por ende se requiera la existencia
de un contrato de trabajo, se deben cumplir ciertas condiciones, como:
Continuidad de los servicios prestados

La obligación de asistencia del trabajador

El cumplimiento de un horario de trabajo
La supervigilancia en el desempeño de las funciones
El contrato de trabajo debe contener, a lo menos, las siguientes estipulaciones:
1- Lugar y fecha del contrato
2- Individualización de las partes con indicación de la nacionalidad y fechas de nacimiento e

ingreso del trabajador.
3- Determinación de la naturaleza de los servicios y del lugar o ciudad en que hayan de

prestarse. El contrato podrá señalar dos o más funciones específicas.
4- Monto, forma y período de pago de la remuneración acordada.
5- Duración y distribución de la jornada de trabajo, salvo que en la empresa existiere el sistema

de trabajo por turno, caso en el cual se estará a lo dispuesto en el reglamento interno.
6- Plazo del contrato
7- Demás pactos que acordaren las partes.
Si un trabajador declara por escrito que renuncia a la escrituración del contrato no sirve a los
ojos de la ley: se trata de un derecho irrenunciable y por tanto el empleador será sancionado.
E a e ec de e e a e c e a c a a eba , a aae
caso de los trabajadores de casa particular (donde los quince primeros días se entienden a
prueba).
51
Tipos de contrato:
En la formalización del contrato debe quedar claramente establecido qué tipo de contrato se
trata. La ley contempla tres tipos de contratos: a plazo fijo, por obra o faena e indefinidos.
1- Indefinido
Es el contrato "de planta", ya que por su carácter solo se le puede poner término por
renuncia, despido o muerte del trabajador. La ley exige que una vez al año dicho
contrato se actualice.
2- Contrato a plazo fijo
Como su nombre lo indica, es aquel que se define porque, independientemente de la
naturaleza del trabajo, tiene un plazo máximo de extensión, es decir, existe certeza
respecto de la fecha de término.

Al respecto, la norma general dice que:
1) Estos contratos duran como máximo 1 año.
2) La causa por la que expiran es por el cumplimiento del plazo máximo (el empleador puede
poner fin anticipado, pero deberá pagar el total de las remuneraciones hasta la fecha original del
vencimiento)
3) Admiten una sola renovación, pero ésta debe ser dentro del año, es decir, incluida la
renovación no puede en total superar un año de extensión.
4) Si hay una segunda renovación, o la persona sigue desempeñando sus tareas con el
conocimiento del empleador más allá del año, automáticamente pasa a ser un contrato
indefinido.
3- Obra o faena
Es un tipo de contrato que se caracteriza por:
1) Utilizarse para contratar a alguien para desempeñar una tarea determinada, pero que no sabe
con certeza en qué momento del tiempo concluirá.
2) No tiene duración limitada en el tiempo.
3) No tiene límite de renovaciones.
4) Se extingue cuando se pone término a la obra o faena que le dio origen.
52
3- Contrato a honorarios
Es un acuerdo o convenio a través del cual una persona se compromete a prestar, por un
tiempo determinado, un servicio específico a otra, la cual a su vez se obliga a pagar por el
servicio prestado.
Este contrato se configura cuando no existe una relación de subordinación y dependencia, y

por lo tanto no corresponde vincular al trabajador y al empleador por medio de un contrato
de trabajo.

Término del Contrato de Trabajo
El contrato de trabajo terminará en los siguientes casos:
Mutuo acuerdo de las partes

Renuncia del trabajador
Muerte del trabajador
Vencimiento del plazo convenido en el contrato
Término del trabajo o servicio que dio origen al contrato
Caso fortuito o fuerza mayor.
REGLAMENTOS INTERNOS
Definición:
Norma elaborada por las empresas, de acuerdo a sus intereses y acorde con la
legislación laboral.
Establece las condiciones de trabajo, relaciones humanas, medidas de orden técnico y
sanciones disciplinarias.
Normas reglamentadas en los artículos 66 a 68 del Código del Trabajo y en el decreto
Nº4 del 26 de abril de 1996 y sus reformas.
Objetivos:
Dar a conocer las reglas que se deben seguir en el centro de trabajo y las consecuencias
de su incumplimiento.
Este se debe publicar en dos lugares visibles de la empresa y tendrá vigencia a partir de
15 días luego de ser expuestos.
53
Participación de los trabajadores:
A través de un comité Permanente de Trabajadores conformado para tal efecto.

Si no existiese, se podrá hacer una votación secreta, reunidos bajo asamblea y con el
apoyo de un funcionario del Departamento de Relaciones de Trabajo del Ministerio de
Trabajo y Seguridad.
La aprobación:

La empresa o el patrono deberá presentar la solicitud de aprobación del proyecto al
Departamento de Asesoría Externa de la Dirección de Asuntos Jurídicos del Ministerio de
Trabajo y Seguridad Social.
Contenidos:
Identificación de la empresa.
Indicación de las actividades.
Lugar en donde los trabajadores prestan los servicios.
Jornadas de trabajo existentes en la empresa.
Horarios.
Forma de pago de los salarios, lugar, día y hora.
Incentivos salariales adicionales.
Normas relativas a la salud ocupacional.
Normas sobre el trabajo de las mujeres y menores de edad.
Indicación de las jerarquías dentro de la empresa y ante quiénes deben presentarse
sugerencias, reclamos y quejas.
Las disposiciones disciplinarias y formas de aplicarla.
Procedimientos para conocer las denuncias sobre acoso sexual u hostigamiento sexual.
Disposiciones generales:
Control de asistencia y puntualidad.

Llegadas tardías.
Abandono del trabajo.
Vacaciones.
54
Aguinaldo.
Tipos de contratos de trabajo vigentes en la empresa.
Feriados.
Días de descanso semanal.
55

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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

PRIMERA APARICION DE SERVICIO DE ALOJAMIENTO: ............................................................ 4

INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD .............................................................................................. 4

LA EDAD DORADA DE LOS HOTELES .......................................................................................... 5

PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE ..................................................................... 7

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Cesar Ritz ................................................................................................................................... 9

Ellsworth Statler ..................................................................................................................... 10

Conrad Hilton .......................................................................................................................... 11

Barron Hilton ........................................................................................................................... 12

John Willard Marriott .............................................................................................................. 13

Kemmons Wilson .................................................................................................................... 15

Marcas Hoteleras de Starwood Hotels & Resorts ...................................................................... 17

EVOLUCION DE LA HOTELERIA EN CHILE .................................................................................... 21

LOS HOTELES ............................................................................................................................ 27

OTROS TIPOS DE ALOJAMIENTO TURÍSTICO ........................................................................... 29

CLASIFICACION GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE .......................................... 30

Otras Clasificación ................................................................................................................... 30

CLASIFICACIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE SERNATUR 2008 ................ 32

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO ................................................................... 33

Administración Independiente y Cadenas hoteleras .............................................................. 33

ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS DE ALOJAMIENTO...................................................................... 34

EVOLUCION DE LA GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA HISTORIA ................... 37

HECHOS IMPORTANTES RELACIONADOS CON LA GASTRONOMIA ............................................. 46

HISTORIA DEL RESTAURANT ....................................................................................................... 48

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FORMAS DE RESTAURACIÓN ............................................... 48

LEYES LABORALES ...................................................................................................................... 49

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

REGLAMENTOS INTERNOS .......................................................................................................... 53

ORIGEN, HISTORIA Y EVOLUCION DEL HOSPEDAJE

PRIMERA APARICION DE SERVICIO DE

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

No fue sino hasta la Revolución Industrial,

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

En 1874, en San Francisco, Ralston, se dio a

A principios del siglo XIX, un nuevo tipo de viajero

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Los moteles fueron creados por Arthur S.

Después de la Primera Guerra Mundial, muchos hoteles se construyeron en las grandes

PRECURSORES DE LA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE

1. Thomas Cook (1808 1892)

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

hospitalidad y de transporte para el segmento de demanda que prefería producir su propio

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

generaliza el cuarto de baño moderno en cada habitación, utiliza la iluminación indirecta y

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Cuando en su camino ascendente en el hotel de Wheelings llegó a ser Capitán de Botones,

Representante de los Republicanos para la

Presidente del banco de su Padre.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

John Willard Marriott

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Marriott Hotels & Resorts

The Ritz-Carlton Hotel Company L.L.C.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

¿Qué es lo que hizo que los Holiday Inn fueran distintos?

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO