DIETA

DRA.MARÍA FERNANDA LARCO

DRA. ROCÍO CORAL
 FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES

• DIETA
• ANTECEDENTES
• Proceso de formación de caries
• La caries dental según la teoría químico - parasitaria de Miller de 1890, es una enfermedad
infecciosa de origen microbiano
• Consta de dos estadíos diferenciados: la desmineralización química de la estructura inorgánica del
diente por la acción del ácido, producto de la fermentación bacteriana de los alimentos azucarados
• y la acción bacteriológica o “parasitaria” basada en mecanismos enzimáticos
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES

• DIETA
• ANTECEDENTES
• La caries dental resulta de una disolución del esmalte del diente, producida por el ácido resultante
del metabolismo de los carbohidratos, por la acción de distintos tipos de bacterias orales.
• Las dos principales bacterias causantes del proceso de formación de caries son Streptococcus
mutans (S. mutans) y los lactobacilos.
• Éstas se adhieren al diente, utilizando mono y disacáridos (sacarosa, fructosa y glucosa) y producen
el ácido láctico causante de la desmineralización de los dientes.
• La desmineralización se produce por la disminución del pH de la placa, así el valor de “pH crítico”
para la desmineralización varía entre individuos, pero está en un rango aproximado de 5,2 a 5,5
 pH saliva: 6.2-6.8

Cuando pH
Caries: pérdida y disminuye hasta 5.5
adaptación de
minerales →
desmineralizacion

Accion buffer o
tampon de saliva :
pH se estabiliza →
remineralizacion
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES

• DIETA
• ANTECEDENTES
• El potencial acidogénico de la placa dental está influido por la composición y
el estado metabólico de su microflora, así como por la saliva; en concreto del
flujo salival.
• En situaciones de disminución del flujo salival, el pH de la placa permanece
bajo por más tiempo, disminuyéndose el efecto tampón salival y, por tanto, la
capacidad de neutralización del ácido
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES

• DIETA
• Según la OMS estudios experimentales, con animales, y estudios observacionales y de
intervención en el ser humano han aportado datos que muestran de forma convincente que
los azúcares son el principal factor alimentario asociado a la caries dental
• El control del consumo de azúcares, por consiguiente, sigue siendo importante para
prevenir las caries.
• Las investigaciones realizadas han demostrado sistemáticamente que cuando la ingesta de
azúcares libres es inferior a 15 kg/persona/año el nivel de caries dental es bajo.
DEGRADACIÓN DENTINARIA
• Ingesta azucar → pH desciende → desmineralización
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Los datos epidemiológicos muestran que un consumo elevado de alimentos básicos
feculentos, frutas y verduras se asocia a niveles bajos de caries dental
• El seguimiento de las recomendaciones mundiales a favor de una dieta rica en
alimentos básicos feculentos, frutas y verduras, y pobre en azúcares libres y grasas,
constituye una medida de protección tanto de la salud bucodental como de la salud
general.
• La sacarosa tiene especial relevancia
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Entre los factores relacionados con la dieta, la frecuencia de consumo de azúcares e hidratos
de carbono es la que presenta mayor importancia.
• El estudio de Vipeholm, observó la relación entre la variabilidad del azúcar ingerido y el
aumento de caries.
• Es complicado definir la relación entre el total de azúcar ingerido y la incidencia de caries
dental; aunque existen muchos estudios que indican que la frecuencia de ingestión del azúcar
tiene más influencia en el desarrollo de la caries que el total consumido.
• La total o parcial sustitución de la sacarosa por edulcorantes no cariogénicos existentes en el
mercado, constituyen una opción para mejorar la salud dental. Los edulcorantes sustituyen al
azúcar en variadísimos productos, tales como edulcorantes para el café y té, bollería, chicles,
medicinas y bebidas
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Hidratos de carbono
Los carbohidratos de absorción rápida, comúnmente presentes en la dieta, son
estimuladores de lesiones de caries y ejercen su efecto cariogénico local en la
superficie del diente.
• Las propiedades de los alimentos que modifican su potencial cariogénico son
múltiples: textura, consistencia, propiedades acidogénicas, efecto protector de
ciertos componentes, efecto sobre la colonización bacteriana, cantidad y
composición glucídicas
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• La sacarosa es una forma de hidrato de carbono fermentable.
• Inicia su digestión en la cavidad bucal a través de la amilasa.
• Puede ser de tipo intracelular, integrado en la estructura celular de alimentos
como las frutas y los vegetales.
• Tipo extracelular, que se caracteriza por poseer calorías que promueven energía
desprovista de cualquier valor nutritivo
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Está presente en varios alimentos industrializados por ser un excelente conservante y
tener un sabor dulce.
• Los principales azúcares de la dieta son: sacarosa, presente en las golosinas,
pasteles, frutos secos, ketchup y bebidas gaseosas.
• Glucosa y fructosa, encontradas en la miel y en las frutas.
• Lactosa, presente en la leche.
• Maltosa derivada de la hidrólisis de los almidones
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Una alta frecuencia de exposición del diente a los azúcares aumenta el riesgo de
caries.
• Sin embargo, un gran número de hidratos de carbono fermentables, como el azúcar
y el almidón, pueden ser fermentados por microorganismos bucales.
• Lasacarosa tiene una importancia especial en el proceso de desarrollo de caries,
cuando se compara con la glucosa, fructosa, maltosa y todos los otros hidratos de
carbono fermentables.
• Muchos estudios señalan que no hay diferencia en la cariogenicidad entre el azúcar
extracelular e intracelular, consumidos en una dieta equilibrada
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Las frutas consumidas en una dieta equilibrada
no van a influir en la actividad de caries.
• Estas sólo tienen potencial cariogénico si son
consumidas frecuentemente.
• Con relación a los frutos secos, todos los
estudios indican que tienen un alto potencial
cariogénico
 FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• El grado de cariogenicidad de los almidones
depende de varios factores.
• Los alimentos que contienen almidón, tales como
el arroz, patatas y pan, tienen un bajo potencial
cariogénico. Sin embargo, estos alimentos
cuando son cocidos e ingeridos con gran
frecuencia pueden favorecer al desarrollo de
caries dental.
• La adición de azúcar a estos alimentos aumenta
su cariogenicidad, volviéndose semejantes a los
alimentos que únicamente contienen sacarosa
 FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• En estudios de comparación de carbohidratos, Edgar y cols. y Viví y cols. descubrieron
que alimentos con elevado contenido de azúcar tienen una velocidad de remoción
salival muy lenta.
• Kashket y cols. hallaron que las partículas de alimentos con alto contenido en almidón,
como galletas rellenas con crema y patatas fritas, se retienen mucho más en los dientes
que las que contienen almidón en pequeñas cantidades como la leche con chocolate y
los caramelos.
• En un estudio posterior, Kashket y cols., demostraron que las partículas de almidón
retenidas en los dientes eran hidrolizadas en azúcares (maltosa o maloltriosa).
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES

• DIETA
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• La gelatinización de los almidones por varios grados de calefacción aumenta la
habilidad de la amilasa salival para deshacer los almidones y estimular la baja
del Ph.
• El contenido inicial de azúcar no es el culpable; el tipo de almidón y el tiempo de
retención en la cavidad bucal, son los factores que van a determinar el riesgo
cariogénico de los alimentos
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• La frecuencia del consumo es más importante que la cantidad de azúcares
consumida.
• Bowen y cols.concluyeron que no es la frecuencia en sí la que está relacionada
con el proceso de caries, pero sí el tiempo que los azúcares están a disposición de
los microorganismos en la boca.
• Una mayor frecuencia de la ingesta, se relaciona con una mayor desmineralización
y una menor remineralización
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Bebidas azucaradas
En las últimas décadas ha aumentado
el consumo masivo de bebidas azucaradas
a nivel mundial
• Los niños consumen alrededor del 50% de
Azúcar en las bebidas y los
Adultos aprox. El 55%
FACTORES ETILÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Bebidas azucaradas
• Desde una perspectiva nutricional, las bebidas
pueden contener azúcares y nutrientes, como leche y
proteínas, calcio y vitamina D.
• Los jugos de frutas contienen vitamina C por lo que
pueden considerarse saludables.
• Muchas bebidas contienen edulcorantes,
generalmente aspartame y sucralosa que no son
metabolizados por las bacterias cariogénicas.
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Las bebidas azucaradas constituyen un
vehículo de distribución de la sacarosa
para las bacterias cariogénicas, el
azúcar es un carbohidrato fermentable
y los carbohidratos fermentables son
necesarios para el proceso carioso.
• La frecuencia de la ingesta de bebidas
azucaradas es determinante para el
riesgo cariogénico.
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Bebidas azucaradas
• Recomendaciones
• 1. Consumir las bebidas azucaradas y jugo de frutas solamente en las comidas y una vez al día.
• 2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas a 12 oz. Por día
• 3. Consumir bebidas azucaradas y jugos de frutas dentro de 15 min.
• 4. Usar sorbete
• 5. Tomar bebidas con edulcorantes
• 6. Limitar el consumo de jugos de frutas a 6 oz.
• 7. Lavarse los dientes con pastas fluoradas 20 min. Después de la ingesta.
• 8. Masticar chicles sin azúcar inmediatamente
• 9. Enjaguarse la boca con agua inmediatamente.
 FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• ALIMENTOS PROTECTORES
• Son alimentos que ayudan en el proceso de
remineralización.
• Contienen calcio, fosfato y proteínas.
• El queso por ejemplo aumenta el flujo salival, inhibición de
la placa bacteriana, disminución de la desmineralización y
aumento de la remineralización, tienen además calcio
fosfato y caseína.
• Los alimentos duros y fibrosos aumentan el flujo salival.
 FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• SUSTITUTOS DEL AZÚCAR
• Edulcorantes no calóricos
Poseen un fuerte sabor
• No contienen ningún componente energético
• No son transformados en ácidos por las bacterias.
• Se debe evitar su utilización en niños, a excepción
del aspartame que puede ser utilizado en el
control del peso y en pacientes diabéticos.
• Entre ellos podemos destacar: ciclamato, sacarina,
aspartame, acesulfame K
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• SUSTITUTOS DEL AZÚCAR
• Edulcorantes calóricos
Los alcoholes del azúcar son los más comunes.
• Éstos no bajan el pH de la placa bacteriana.
• Todos los alcoholes tienen un efecto osmótico en
el intestino.
• Destacamos entre ellos: xilitol, sorbitol, manitol,
lactitol, Maltitol
 FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• Edulcorantes calóricos
• Xilitol
• El sinergismo entre el xilitol y el flúor favorece
la inhibición del metabolismo de la glucosa por
los S. mutans.
• Aparentemente tienen un efecto inhibidor en la
adhesión de las bacterias y en su crecimiento o
en la acumulación de placa
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• EDULCORANTES CALÓRICOS
• XILITOL
• Chicles con xilitol reduce la placa
bacteriana
• Aumenta el flujo salival
• Reduce la transmisión de la bacteria
cariogénica de las madres a hijos
 FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
• EDULCORANTES CALÓRICOS
• Sorbitol
• Consumir regularmente chicles con sorbitol reduce la
actividad de caries.
• Este sustituto del azúcar es considerado como no cariogénico,
aunque en solución pueda ser fermentado lentamente por los
S. mutans.
• Se ha demostrado que el sorbitol tiene un poder
anticariogénico con un uso prolongado y en pacientes que
presentan xerostomía.
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES

• DIETA
• TIPS para una dieta anticariogénica
• Recomendaciones de la APA (Asociación pediátrica americana).
• 1. Consumir cítricos solamente a la hora del almuerzo.
• 2. El tiempo de consumo no debe exceder 15 minutos.
• 3. La cantidad máxima es de 8 a 12 onzas.
• 4. Esperar 20 minutos para lavarse los dientes.
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES
• DIETA
Consistencia: De los estudios realizados en Vipehölm se concluye que los alimentos
adhesivos azucarados consumidos en entrecomidas son más cariogénicos.
Calidad: Almidones consumidos con frecuencia, almidones azucarados, azúcares
fermentables, sacarosa son altamente cariogénicos.
Frecuencia: Mas de 5 comidas al día se considera cariogénica
Número de cucharadas de azúcar diario: Niño de hasta 6 años de edad, máximo
permitido de cucharadas de azúcar 6, mujer adulta, 8 cucharadas de azúcar, hombre
adulto 10.
TAREA
• Realizar una encuesta de dieta a un familiar cercano
• Solamente deberán registrar el género y la edad del encuestado (a)
• La encuesta deberá tomar en cuenta 3 días , 2 de entresemana y uno de fin de
semana
• Cada día deberán hacer el registro de las tres comidas principales y de las
entrecomidas, poniendo énfasis en preguntar cuántas cucharadas de azúcar
colocaron a sus bebidas
• No se tomará en cuenta si su encuestado usa edulcorantes
 TAREA
• Al final de cada día harán un análisis de dieta en relación a:
• Frecuencia: Significa la cantidad de veces que ingiere alimentos, si su encuestado ingiere
alimentos antes de 20 min. Se considera otra comida
• Calidad: se refiere al tipo de alimentos que consume, hidratos de carbono, proteínas,
vegetales. Deberán analizar si hay equilibrio entre ellos o si predomina uno más que otro.
• Consistencia: analizar si los alimentos que consumen son blandos o líquidos, o si hay un
equilibrio de los mismos
• Número de cucharadas de azúcar: contar las cucharadas de azúcar que consumen por día
• NOTA: EL ANÁLISIS ES DE CADA DÍA
TAREA

• La tercera parte de la tarea consiste en registrar en los mismos días que

escogieron para la encuesta los cambios que sugieren a su encuestado (a)
• Presentar la tarea en el aula virtual.
FACTORES ETIOLÓGICOS DE LA CARIES

• DIETA
• Encuesta de dieta
• Género:
• Edad:
 LUNES JUEVES SÁBADO
Desayuno
Hora
Entrecomida
Hora
Almuerzo
Hora
Entrecomida
Hora
Cena
Hora
FRECUENCIA
CALIDAD
CONSISTENCIA
#CDAS. DE AZÚCAR
 LUNES JUEVES SÁBADO

Desayuno

Hora

Entrecomida

Hora

Almuerzo

Hora

Entrecomida

Hora

Cena

Hora