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Documentos Técnicos de Salud Pública nº 116
Guía para el diseño,

implantación y
mantenimiento de
un sistema APPCC y
prácticas correctas
de higiene en
las empresas
alimentarias.
Requisitos básicos
en la Comunidad
de Madrid.
Pag1a130_GuiaAutocontAPPCC.indd 1 8/5/07 17:27:46

AUTORES
La comisión del programa de implantación de sistemas de autocon-

trol en la Comunidad de Madrid.
• Carlos Celaya Carrillo (responsable técnico del programa, Área V)

• Elena Cedrón Remartínez (Servicio de Gestión y Evaluación de Riesgos
Alimentarios)
• Juan José Serrano Arrogante (Servicio de Gestión de la Seguridad
Alimentaria)
• Pilar Tudurí Taviel de Andrade (Área I)
• Rosario Redondo Sobrado (Área II)
• Eva Perruca Gimeno (Área III)
• Mercedes Sotodosos Carpintero (Área IV)
• Mª Ángeles Herreros Guerra (Área VI)
• Ernesto Martín Martín (Área VII)
• Salvador Carravilla Muñoz (Área VIII)
• Margarita García Gallardo (Área IX)
• Ana Junco Bonet (Área X)
• Eduardo Nieto Lozano (Área XI)
• Mª Rosario García Bengoechea (Servicio de Coordinación de Sanidad y
Consumo, Área de Coordinación Territorial, Ayuntamiento de Madrid)
• Mª Carmen Domínguez Ruiz (Unidad Técnica de Sistemas de
Autocontrol, Departamento de Seguridad Alimentaria, Instituto de
Salud Pública Madrid Salud, Ayuntamiento de Madrid)
COORDINADORA DEL PROYECTO
• Micaela García Tejedor (Subdirectora General de Higiene y Seguridad

Alimentaria, Instituto de Salud Pública, Dirección General de Salud
Pública y Alimentación de la Comunidad de Madrid)
AGRADECIMIENTOS
A todos los compañeros del Instituto de Salud Pública de la

Comunidad de Madrid que, de forma individual o a través de los grupos
de trabajo en los que participan, han contribuido con su profesionalidad y
experiencia a mejorar en mucho el documento que se presenta.
Edita: Dirección General de Salud Pública y Alimentación.

Edición: Primera, mayo de 2007
Tirada: 1.000 ejemplares
Depósito Legal: M-22374-2007
Maquetación: BIG Creativos
Imprime: Gráficas Monterreina

Índice
Índice
3 Índice
9 Introducción
12 Diseño de un plan APPCC y prácticas correctas de higiene
13 I. DISEÑO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
15 1. Plan de formación de trabajadores

¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Responsables de la formación
3
• Contenidos y periodicidad
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de formación
19 2. Plan de mantenimiento de locales,

instalaciones y equipos
¿Qué es?
Importancia
• Descripción de las actividades a realizar
• Elementos a incluir en el plan de
mantenimiento
21 3. Plan de limpieza y desinfección

¿Qué es?
Importancia
• Descripción del plan
• Métodos para comprobar la eficacia del
plan de limpieza y desinfección
• Elementos a incluir en el plan de limpieza
y desinfección

Índice
25 4. Plan de control de plagas:

desinsectación y desratización
¿Qué es?
Importancia
• Diagnóstico de situación
control de plagas
28 5. Plan de control del agua de abastecimiento

¿Qué es?
Importancia
4
• Tipo de suministro
• Mantenimiento, limpieza y desinfección
del sistema de abastecimiento
• Métodos para comprobar la idoneidad
del agua de abastecimiento
abastecimiento de agua
32 6. Plan de buenas prácticas de fabricación y

manipulación
¿Qué es?
Importancia
• Métodos para comprobar su eficacia
• Elementos a incluir en las buenas prácticas
de fabricación y manipulación

Índice
35 7. Plan de trazabilidad
¿Qué es?
Importancia
• Elementos a incluir en el plan
de trazabilidad
37 8. Plan de autocontrol de resíduos en mataderos

¿Qué es?
Importancia
5
autocontrol de resíduos
38 9. Otras prácticas correctas de higiene

Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
¿Qué es?
Importancia
• Diseño higiénico de locales e instalaciones
• Consideraciones para el diseño y empleo
higiénico de equipos y utensilios
40 Plan de control de proveedores

¿Qué es?
Importancia
• Tipos de proveedores a considerar
• Selección de proveedores
• Control y seguimiento de los proveedores
• Elementos a incluir en el plan de control
de proveedores

Índice
43 II. DISEÑO DE UN PLAN APPCC
45 Formación del equipo APPCC

48 Describir el producto e identificar el uso esperado
• Aspectos a incluir
• Lista de ingredientes del producto y
otros materiales
49 Elaboración del diagrama de flujo y su

confirmación in situ
• Diagrama de flujo del proceso
• Esquema de planta. Movimiento de
materiales y personal en la instalación
53 Listado de peligros potenciales, realización de un

6
análisis de peligros y establecimiento de medidas de
control (Principio 1)
• Listado de peligros potenciales
• Medidas preventivas o de control
• Análisis de peligros
62 Determinar los puntos de control crítico (Principio 2)
66 Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)

• Límites operativos (límites de alarma)
67 Establecer un sistema de vigilancia para cada punto

de control crítico (Principio 4)
68 Establecer acciones correctoras (Principio 5)
69 Verificación (Principio 6)
• Auditorias del sistema APPCC
• Calibración de equipos
• Muestreos y pruebas de laboratorio
• Validación del plan APPCC
73 Sistema de documentación y registro (Principio 7)

• Tipos de documentos y registros
• Cuadros de gestión

Índice
93 III. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC Y

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
96 A. IMPLANTACIÓN DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
1. Implantación del plan de formación de trabajadores

• Aspectos fundamentales
2. Implantación del plan de mantenimiento de locales,

instalaciones y equipos
3. Implantación del plan de limpieza y desinfección

7
4. Implantación del plan de control de plagas:
desinsectación y desratización
5. Implantación del plan de control del agua

de abastecimiento
6. Implantación del plan de buenas prácticas de

fabricación y manipulación
7. Implantación del plan trazabilidad

8. Implantación del plan de resíduos químicos

en mataderos
9. Otras prácticas correctas de higiene
Implantación del plan de control de proveedores


Índice
108 B. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC
1. Implantación de las medidas preventivas o de control

2. Implantación de las medidas de vigilancia

3. Implantación de medidas correctoras

4. Implantación de procedimientos de verificación

5. Implantación de un sistema de documentación

8
y registro
115 C. MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Y

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
117 ANEXOS
1. Glosario
2. Guía para la determinación de peligros
3. Legislación básica
4. Bibliografía
5. Direcciones de internet

Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas
de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
INTRODUCCIÓN
Las siglas españolas APPCC (en inglés se denomina HACCP) son el acrónimo de sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico.
El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos, el

cual aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspección y mues-
treo del producto final.
Para desarrollar este sistema, la comisión del Codex Alimentarius propone la aplicación de siete principios
básicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada. En la actualidad son aceptados interna-
cionalmente como un enfoque eficaz para garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimen-
taria (producción, elaboración, distribución).
Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que
previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como prerrequisitos, re-
quisitos previos o prácticas correctas de higiene. Son contemplados en los Principios Generales de Higiene
Alimentaria del Codex Alimentarius, constituyen su pilar básico y son definidos como aquellas prácticas y
9
condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del sistema APPCC que son esenciales para
la seguridad alimentaria (FAO/WHO, 1998). No se debería aplicar un sistema APPCC si no se tienen forma-
lizados e implantados estos prerrequisitos (en adelante se denominarán prácticas correctas de higiene), ya
que probablemente dará lugar a un sistema poco útil, de aplicación difícil, que desmotivará al personal y a la
dirección de la empresa.
Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial de asegurar la seguridad de los ali-
mentos, se encuentran el favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos al
evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas
de seguridad alimentaria, aumentando la confianza de sus clientes y evitando un deterioro de su imagen co-
mercial. A su vez, un sistema APPCC adecuadamente desarrollado e implantado hace que el personal mani-
pulador de alimentos se sienta más concienciado en su trabajo respecto de la seguridad alimentaria.
En el marco de los conceptos actuales sobre la calidad, cada vez más demandados y asumidos en el sec-
tor de la alimentación, el sistema APPCC puede integrarse de forma natural y completa. En este sentido, su
aplicación es compatible con la implantación adicional de sistemas de gestión de calidad (normas ISO 9001
y 22000, BRC, IFS, etc.).
La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las

manos de productores y proveedores de alimentos. Por ello, corresponde al sector de la alimentación poner
los medios para garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la apli-
cación de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

La aplicación de este sistema facilita también la labor de las autoridades sanitarias ya que es un instru-
mento óptimo para verificar la seguridad de los alimentos.
En el año 1993 la Unión Europea estableció de forma obligatoria la aplicación del sistema APPCC en las
empresas alimentarias, mediante la Directiva 93/43/CEE. En el ámbito internacional existe ya un consen-
so generalizado de la necesidad de la aplicación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC, impulsa-
do por la Organización Mundial de la Salud y la Comisión del Codex Alimentarius. En España, desde 1996,
mediante el Real Decreto 2207/1995 por el que se establece las normas de higiene relativas a los produc-
tos alimenticios, nuestra legislación contempla que todos los establecimientos alimentarios deben aplicar
un sistema de control basado en el APPCC, lo cual refuerza la responsabilidad en la seguridad alimentaria
que en ellos recae. Al mismo tiempo pone de manifiesto que los sistemas de control sanitario oficial deben
adaptarse en consecuencia y considerar como uno de sus objetivos primordiales la supervisión de los siste-
mas de autocontrol implantados por las empresas alimentarias. A partir de 2006 son de aplicación deter-
minados reglamentos de la Unión Europea en materia de higiene de los productos alimenticios y su control
oficial (DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema
APPCC y a las prácticas correctas de higiene. Es importante reconocer que su puesta en práctica debe ser lo
10
suficientemente flexible para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, incluso en las pequeñas y/o poco
desarrolladas. En este sentido, la Comisión Europea ha publicado un documento guía sobre la implantación
de procedimientos basados en el sistema APPCC y enfoques para facilitar su aplicación en determinadas em-
presas, en particular los pequeños establecimientos (Comisión Europea, 2005). Este documento contempla
que en determinadas situaciones, en función del tipo de empresa, actividades alimentarias que tienen lugar
y los riesgos sanitarios asociados, la implantación de una guía de aplicación de los principios del APPCC o de
Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) puede ser un objetivo equivalente y de más fácil aplicación. No obs-
tante, es evidente que el nivel de riesgo sanitario de las actividades alimentarias que tienen lugar, la com-
plejidad de los procesos y su impacto en la población consumidora determinará la necesidad de aplicación
de un sistema APPCC, su contenido y la posibilidad o no de aplicar procedimientos de higiene equivalentes.
Asumiendo los aspectos anteriormente presentados, un medio a disposición de las empresas para garan-
tizar el cumplimiento de estos procedimientos es la utilización voluntaria de guías de aplicación del sistema
APPCC y de unas Prácticas Correctas de Higiene. Su aplicación está indicada de forma particular en aquellas
actividades alimentarias, peligros y medidas de control bien conocidos, así como cuando tienen lugar pro-
cedimientos de trabajo comunes y bastante homogéneos. Estas guías tienen que responder a los requisitos
previstos en la legislación sanitaria y con tal fin serán elaboradas por los sectores alimentarios afectados, en
consulta con los representantes de otras partes interesadas. Con objeto de garantizar su idoneidad para el
sector considerado deberán haber sido valoradas de forma favorable por las autoridades sanitarias.
La Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid, a través de su Dirección General de

Salud Pública y Alimentación, consciente de la importancia y necesidad de la implantación de sistemas de
autocontrol basados en el APPCC en las empresas alimentarias, a partir del año 1996 promocionó e impulsó
su aplicación. Fruto de ello, en colaboración con asociaciones sectoriales y distintas empresas alimentarias

de la Comunidad de Madrid, se prepararon distintas guías de implantación en diversos sectores de la alimen-

tación como cocinas centrales, catering, fabricación de leche pasteurizada y bollería rellena, por mencionar
algunos. Con posterioridad, en el año 1998, se diseñó un plan estratégico para que las empresas alimentarias
de la Comunidad de Madrid implanten sistemas de autocontrol basados en el APPCC, definiendo los objeti-
vos a alcanzar y las acciones necesarias a acometer. Para hacerlo operativo, en el año 1999 se estableció el
programa de implantación de sistemas de autocontrol en la Comunidad de Madrid, siendo una de sus prio-
ridades impulsar y facilitar en las empresas alimentarias la aplicación de estos sistemas en conjunción con
unos principios sólidos de prácticas correctas de higiene. Este programa sigue vigente en la actualidad.
En definitiva, esta guía que revisa y actualiza la ya publicada en el año 2003 como documento técnico de
salud pública (ISP, 2003), tiene por objetivo primordial facilitar a las empresas alimentarias de la Comunidad
de Madrid la preparación e implantación de su sistema APPCC y prácticas correctas de higiene, teniendo en
consideración unos requisitos mínimos necesarios. En su desarrollo se han seguido fundamentalmente, ade-
más de la legislación aplicable, las directrices recomendadas por la comisión del Codex Alimentarius, FAO y
OMS, como principales organismos internacionales involucrados. En ningún caso pretende dirigir o determi-
nar todos los contenidos o forma de presentación del sistema de autocontrol de las empresas, ya que éstas
11
son las responsables de su desarrollo adaptado a propias particularidades y exigencias que inciden en la se-
guridad de sus productos. Finalmente, señalar que los ejemplos que se muestran tienen un objetivo mera-
mente ilustrativo de las directrices que en este documento se establecen, responden a aspectos importantes
respecto al asunto expuesto, pero no tienen por qué ser aplicables por entero en todas las situaciones y en
cualquier empresa alimentaria.

DISEÑO DE UN PLAN APPCC Y PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
A manera de introducción conviene señalar que un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higie-
ne precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una se-
cuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:
1. Documentación descriptiva.
2. Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
3. Sistema de archivo de documentos y registros.
La documentación tiene que incluir información sobre:
• El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las prácticas correctas de higiene.
• Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.
La documentación tiene que estar actualizada y abarcará todos los aspectos importantes para la seguri-
dad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos descritos en el plan
APPCC o en las prácticas correctas de higiene, se realizarán las adaptaciones precisas.
12
Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controles establecidos en los planes,
sirviendo para demostrar su aplicación y efectividad:
• Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos, incluyendo información como fe-
cha, resultado del control y firma del responsable.
• Registros de acciones correctoras ante desviaciones en los límites críticos, incluyendo información sobre
acciones de control del PCC afectado, evaluación de producto y disposición, identificación de la causa y
prevención de su recurrencia, fecha y firma del responsable.
• Registros de los resultados de verificación.
• Registros de actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicación de las distintas
prácticas correctas de higiene.
El sistema de archivo de la documentación y los distintos registros será fácil de gestionar y utilizar, in-
dependientemente del soporte de la información (papel, informático) y recursos materiales utilizados.
Considerando la importancia de una documentación y registros suficiente y útil, se recomienda que tan-
to el plan APPCC como las prácticas correctas de higiene se ajusten a las necesidades y posibilidades de la
empresa alimentaria, de forma que realmente se lleven a la práctica, puedan implantarse con éxito y apor-
ten garantías sobre la seguridad de los alimentos. De esta manera, en consideración al perfil empresarial,
complejidad de los procesos que tienen lugar y riesgos sanitarios asociados a los productos comercializados,
determinados establecimientos pueden considerar preciso disponer de exhaustiva documentación, controles
y registros, mientras que otros opten por sistemas más sencillos. Lo verdaderamente importante es que los
resultados obtenidos sean satisfactorios y permitan cumplir con los objetivos deseados, que no son otros que
alcanzar un alto nivel de seguridad en los alimentos a disposición de los consumidores.

I. Diseño de
prácticas
correctas
de higiene
13

I. Diseño de prácticas correctas de higiene
Las prácticas correctas de higiene son esenciales y equipos, control de proveedores, transporte de
para la seguridad de los alimentos y son comple- alimentos y la gestión de residuos. Estas prácticas
mentarios e imprescindibles para la implantación pueden ser individualizadas en planes específicos
efectiva de un sistema APPCC. Son un concep- o ser incluidas en otros ya existentes. En todo ca-
to análogo al de prerrequisitos, tal como define la so, la empresa alimentaria debe decidir qué prác-
OMS en 1998, y se definen como a aquellas prácti- ticas correctas de higiene son importantes para el
cas y condiciones necesarias previamente y durante desarrollo de sus actividades, desde una perspec-
la implantación de un plan APPCC y que son esen- tiva de seguridad alimentaria, y que precisan una
ciales para la seguridad de los alimentos. planificación.
Estas prácticas están descritas en los Principios 1. PLAN DE FORMACIÓN DE TRABAJADORES

Generales de Higiene de los Alimentos de la
Comisión del Codex Alimentarius (CAC-RCP, 1969, ¿QUÉ ES?
rev. 4, 2003) y otros Códigos de Prácticas. También
son descritos en el Reglamento (CE) 852/2004, de Un documento que describe un conjunto de requi-
29 de abril, de normas de higiene relativas a los sitos y contenidos a poner en marcha por la empresa
productos alimenticios. alimentaria para garantizar una adecuada formación
en higiene y seguridad alimentaria a sus trabajadores,
En la Comunidad de Madrid se han considera- en particular los manipuladores de alimentos.
do prioritarias las siguientes prácticas correctas de
higiene: La formación del personal de las empresas es
fundamental para lograr alimentos seguros y de ca-
lidad. Esto es así porque los trabajadores desempe-
15
1. Formación de trabajadores.
ñan un papel clave en las actividades productivas
en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.
2. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Cada empresa debe tener un plan de formación,
especialmente para los manipuladores de alimen-
3. Limpieza y desinfección. tos, siendo un requisito legal. Por ello, es necesario
que todo el personal involucrado directamente en la
manipulación de alimentos reciba formación según
4. Control de plagas: desinsectación y desratización. lo establecido en la legislación de aplicación que es-
tablece las normas relativas a la formación de los
5. Abastecimiento de agua. manipuladores de alimentos, autorización, control y
supervisión de los Centros y Programas de Formación
en la Comunidad de Madrid, y que desarrolla la nor-
6. Buenas prácticas de fabricación y manipulación. mativa de ámbito estatal. Pero el programa de for-
mación de una empresa no consiste únicamente en
7. Trazabilidad. esto, además es importante que cada trabajador ten-
ga unos conocimientos y capacitación en función del
perfil de su trabajo y el sector alimentario implicado,
8. Residuos químicos en mataderos.
así como una concienciación adecuada.
IMPORTANCIA
Existen también otras prácticas importantes en
la higiene de los productos alimenticios. Sin pre- 1. Permite al empresario obtener las máximas
tender indicar un listado excluyente, se pueden se- prestaciones por parte del personal.
ñalar el diseño higiénico de locales, instalaciones
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid

2. Facilita la motivación del personal y el aumento tarias, de forma que pueda ser llevada a efecto
de su rendimiento laboral. por los manipuladores en las actividades diarias.
3. Contribuye a la mejora continua de la empresa. • Contenidos y periodicidad
4. Mejora la calidad, seguridad y competitividad En conformidad con la legislación sanitaria

de los productos comercializados. (Tabla 1) se contemplarán 2 tipos de actividades:
• Formación inicial. Incluyendo una parte ge-
5. Permite a la empresa optimizar otras inversio- neral o básica sobre higiene y seguridad ali-
nes (tecnología, instalaciones, nuevos produc- mentaria, y una parte más especializada o
tos, etc). específica, centrada en los productos y ac-
tividades de la propia empresa, así como su
ASPECTOS A CONSIDERAR sistema APPCC y prerrequisitos (prácticas
correctas de higiene). La duración de la for-
• Responsables de la formación mación inicial no será inferior a lo estableci-
do en la normativa vigente.
Corresponde a la empresa la responsabilidad de la • Formación continuada. Se realizará una re-
formación de los manipuladores de alimentos en visión y actualización de los contenidos de
materia de higiene y seguridad alimentaria, la cual formación cuando existan cambios en los
debe garantizar que sus manipuladores tengan la procesos y/o productos, así como en función
formación precisa conforme a su puesto de trabajo. de los resultados e incidencias que surjan
con el desarrollo de la actividad de la em-
Lo primero a plantearse es decidir quién va a presa alimentaria.
16
evaluar las necesidades, realizar el programa de
formación e impartir la formación de la empre- Es importante evaluar periódicamente (por
sa. Este programa puede desarrollarse conforme ejemplo, de forma anual) las necesidades de for-
a las siguientes posibilidades: mación del personal. Para esto conviene tener en
• Por la propia empresa. El diseño y puesta en cuenta la experiencia de los empleados (no es lo
práctica se realizará por personal con los cono- mismo una plantilla con personal recién incor-
cimientos necesarios en higiene de los alimen- porado que una con el mismo personal desde
tos, o la experiencia suficiente en este campo. hace cinco años), los cursos que ya han recibido,
• Por un Centro de Formación autorizado y re- el nivel cultural, idioma, etc. Es poco útil repetir
gistrado conforme a la normativa legal en el mismo curso teórico a los mismos empleados
vigor. La formación y experiencia de los res- de forma sucesiva. En cualquier caso, la revisión
ponsables del diseño y docencia será acorde se realizará al menos cada 5 años, por exigencia
con los contenidos a impartir (ej.: prácticas de la legislación aplicable. A su vez, la empre-
de higiene alimentaria, sistema APPCC, peli- sa también debería revisar de forma programada
gros y medidas de control, responsabilidades los problemas detectados y que son susceptibles
de los manipuladores…), los sectores alimen- de mejora mediante formación. Esto es impor-
tarios a los que se dirigen y se ajustarán a tante para determinar objetivos que pueden ser
los requisitos establecidos. alcanzados con esta actividad (ej.: mejorar cier-
tas prácticas de manipulación o fabricación para
Conviene siempre la participación e implicación aumentar la vida comercial de los productos, in-
del personal de la empresa, aunque exista un corporar nuevas tecnologías como el envasado al
apoyo de expertos externos. Se debe recordar la vacío o en atmósfera modificada, modificaciones
importancia de la aplicación práctica de la for- en la forma de limpiar para mejorar los resulta-
mación que se imparte a las empresas alimen- dos y ahorrar tiempo).

No hay que olvidarse de los programas de prác- • Debe conocer dónde o cómo se registra los
ticas correctas de higiene establecidos para la datos de vigilancia (ejemplo: hojas de con-
empresa y la formación necesaria para su cum- trol, ordenador, registro automático, etc).
plimiento, como por ejemplo la formación del • Tiene que saber cuál es el Límite Crítico
personal en temas específicos como las labores para ese Punto de Control Crítico (PCC) y
de limpieza y desinfección (cómo deben limpiar, qué debe hacer si se sobrepasa (ejemplo:
con qué productos, en qué concentraciones y en avisar al gerente, llamar a mantenimiento,
qué momento se aplican…), el mantenimiento parar la producción, etc).
de los equipos (cada cuánto deben revisarse las
cámaras o contrastar los termómetros, qué pre- 3. El personal encargado de las acciones
cauciones deben tenerse para no contaminar los correctoras:
alimentos o superficies de trabajo mientras se • Debe saber qué hacer con el producto
realiza el mantenimiento…), o la trazabilidad de (ejemplo: cómo diferenciarlo del producto
los productos comercializados (qué debe anotar- controlado, dónde, qué hacer con él, etc).
se en cada registro y con qué periodicidad, que se • Tiene que saber qué debe registrar y dón-
hace con esos datos...). de (ejemplo: Kg. de producto fuera de con-
trol, fecha, destino, etc).
En muchas empresas los encargados de realizar • Debe saber cómo tratar de prevenir que
labores como las mencionadas anteriormente no vuelva a suceder una pérdida de control.
manipulan directamente alimentos (ej.: personal
administrativo, de mantenimiento de equipos o Debe existir una metodología de evaluación de
contratados para un fin específico), pero su for- la formación impartida a los manipuladores de
mación es fundamental tanto para la calidad y alimentos, independientemente de quién sea el
17
seguridad de los productos de la empresa como responsable de la formación (ej.: pruebas de nivel
incluso para el ahorro de costes. de conocimientos, cuestionarios). Además, el res-
ponsable de impartir la formación, sea la propia
Incluir las necesidades del personal en relación empresa alimentaria o un centro de formación
con la aplicación del sistema APPCC: autorizado, emitirá un certificado que acredite
la formación realizada y las fechas en las que ha
1. Todo el personal (desde el gerente hasta el tenido lugar, siguiendo los modelos establecidos
último empleado) debería tener un conoci- en la normativa legal. Finalmente, es muy impor-
miento del sistema APPCC establecido en la tante que se verifique que la formación recibida
empresa (qué es, en qué consiste, para que le es puesta en práctica en la empresa y sirve para
sirve a la empresa, principios básicos). El ni- mejorar, que en definitiva es la finalidad esencial
vel de detalle al respecto estará determinado de cualquier actividad docente.
por las responsabilidades que deban ser asu-
midas por cada miembro de la plantilla. • Sistema de registro
2. El personal encargado de alguna vigilancia: El desarrollo de las actividades del plan de for-
• Debe saber cómo realizarla y tener los co- mación, como es el caso de los cursos imparti-
nocimientos para hacerla bien (ejemplo: dos, fechas, responsables, horas docentes y asis-
puede necesitar saber leer la temperatura tentes, así como posibles incidencias y medidas
de un pasterizador, usar un medidor de pH, correctoras adoptadas, deberán ser registradas.
determinar la cantidad de cloro del agua, o
entender un registro del ordenador, etc).

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE FORMACIÓN

• Descripción del plan de formación realizado por la propia empresa. Debe contemplar los contenidos generales y
específicos según el sector de actividad, metodología utilizada y el sistema de evaluación.
• Debe indicarse quién es responsable del diseño del programa, quién está previsto que imparta los distintos conte-
nidos, y acreditar los conocimientos en higiene de los alimentos y experiencia que les avala.
• Frecuencias de realización de las actividades formativas planificadas.
• Sistema de registro de las actividades realizadas (cursos o prácticas, fechas, asistentes, profesorado, etc).
TABLA 1. CONTENIDO DE FORMACIÓN A IMPARTIR POR LAS EMPRESAS SEGÚN NORMATIVA LEGAL
1. FORMACIÓN INICIAL: CONSTARÁ COMO MÍNIMO DE DIEZ HORAS LECTIVAS Y QUE A SU VEZ COMPRENDERÁ:
a. Parte general común:
• Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación de los
mismos. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: Concepto, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: Física, química y biológica.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
18 • Métodos principales de conservación de alimentos.
• Manejo de residuos.
• Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos. El papel de los manipuladores como responsables de la
prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
• Limpieza y desinfección: Concepto y diferencia.
• Control de plagas: Desinsectación y desratización.
• Información obligatoria y etiquetado que deben llevar los alimentos.
• La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria:
1. Calidad higiénico-sanitaria: concepto, enfoque actual.
2. Autocontrol: Aspectos generales de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y Guías
de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
b. Parte específica:
• Profundizar en aquellos aspectos higiénicos sanitarios y técnicas directamente relacionadas con su actividad.
• Profundizar en el análisis del sistema APPCC y/o GPCH de la empresa y/o actividad concreta.
• El programa contemplará tanto cuestiones teóricas como prácticas, trabajando los aspectos cognitivos, de actitud y
motivación.
2. FORMACIÓN CONTINUADA: LOS EMPRESARIOS ASUMEN LA RESPONSABILIDAD DE LA FORMACIÓN CONTINUADA DE
SUS TRABAJADORES
• Se realizará una revisión y actualización de los contenidos cuando existan cambios tecnológicos, estructurales o de pro-
ductos, revisando los sistemas de autocontrol, así como las posibles modificaciones normativas. En cualquier caso, dicha
revisión y actualización se llevará a cabo al menos cada 5 años.

2. PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, ASPECTOS A CONSIDERAR

INSTALACIONES Y EQUIPOS
• Descripción de las actividades a realizar
¿QUÉ ES?
Según el momento en el que tengan lugar, pue-
El conjunto de actividades a desarrollar para den diferenciarse dos tipos de actividades rela-
asegurar un correcto funcionamiento y conserva- cionadas con el plan de mantenimiento:
ción de los locales, instalaciones, equipos, maqui- • Preventivas. Se realizan para garantizar un
naria y utillajes. mantenimiento adecuado y evitar fallos en
equipos o instalaciones. Son las más reco-
IMPORTANCIA mendables porque la prevención de defectos
impide que surjan determinados riesgos para
El correcto mantenimiento de todos los elemen- la seguridad de los alimentos.
tos de una empresa alimentaria resulta fundamental • Correctivas. Tienen lugar cuando surge un
para que las distintas actividades y procesos se desa- fallo o deterioro. En ocasiones son conse-
rrollen de una manera adecuada, especialmente los cuencia de una falta o inadecuación de un
que tienen influencia en la seguridad alimentaria, y mantenimiento preventivo. Por su propia na-
prevenir que con su deterioro o mal funcionamiento turaleza, a diferencia del caso anterior, como
originen diferentes peligros sobre los alimentos. el fallo ha tenido lugar los alimentos impli-
cados pueden verse afectados.
Los locales, instalaciones y el equipo deberán
mantenerse en un estado apropiado de reparación y En la práctica, ambos tipos de actividades coexis-
en condiciones para: ten y deben ser aplicadas. Consecuencia de lo an-
19
teriormente mencionado, es importante estable-
1. Poder trabajar según lo previsto, sobre todo en cer y documentar las actividades dirigidas a evitar
las etapas decisivas (ejemplo: si se altera la ca- que cualquier problema derivado del mal mante-
pacidad de calentamiento o de refrigeración del nimiento y/o funcionamiento de las instalaciones
equipo, el resultado puede consistir en que las y equipos pueda causar un riesgo en el alimento.
temperaturas de los alimentos queden dentro del Los elementos a contemplar son (Tabla 2):
margen del crecimiento o de la supervivencia de
microorganismos). 1. Hacer un listado de los locales, instalacio-
nes y equipos que precisan revisión, mante-
2. Facilitar todos los procedimientos de limpieza nimiento o calibración. Particular importan-
(ejemplo: piezas que puedan desmontarse fácil- cia tienen los equipos que forman parte de
mente; las piezas mal mantenidas pueden no ser Puntos de Control Crítico (PCC) o que son uti-
desmontables, como conducciones en forma de lizados en su vigilancia. Sobre cada uno de los
codo, filtros...). elementos listados se determinarán las acti-
vidades de mantenimiento, para lo cuál se
3. Evitar la contaminación de los alimentos por seguirán las recomendaciones del fabricante,
causas diversas (ejemplo: fragmentos de meta- proveedor o instalador correspondiente.
les, desprendimiento de yeso, restos de lubrican-
tes, productos químicos…). Ejemplos:
• Locales e instalaciones: puertas, suelos,
La finalidad última es evitar que cualquier pro- paredes, techos, ventanas, puertas, con-
blema derivado del mal funcionamiento de las ins- ducciones de agua, instalaciones eléctri-
talaciones y los equipos pueda causar un riesgo en cas, sumideros.
el alimento.

• Equipos y útiles: equipos de frío, esterilizadores de mantenimiento de la empresa, empresas

y pasterizadores, hornos, maquinaria de limpie- externas contratadas).
za, envasadoras, mesas de trabajo, cuchillos.
• Equipos de medida: termómetros, pHíme- • Sistema de registro
tros, balanzas, relojes, manómetros.
Es preciso establecer un sistema de registro en
2. Describir la periodicidad de revisiones, sus- el que se anoten las actividades que se realicen
tituciones, calibraciones, etc. (ejemplo: verificaciones efectuadas), las posibles in-
cidencias que puedan surgir y sus medidas correc-
3. Indicar los responsables de la realización de toras. Un ejemplo se muestra en la Tabla 3.
las actividades descritas (ejemplo: Personal
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE MANTENIMIENTO

• Descripción del plan con inclusión de un listado de locales, instalaciones, equipos y utillajes a revisar, verificar o
calibrar, con los procedimientos y actividades a realizar.
• Frecuencias de ejecución de actividades y sus responsables (personal de la empresa o terceros).
• Sistema de registro de actividades realizadas, posibles incidencias y medidas correctoras adoptadas.
20 TABLA 2. EJEMPLOS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

INSTALACIÓN / EQUIPO OPERACIONES FRECUENCIA RESPONSABLE
Preventivo. Comprobar juntas y cierre, nivel del
Empresa externa (instalador
Cámaras frigoríficas medio refrigerante, filtros (sustitución), fugas en Semestral
de los equipos de frío)
evaporadores y puntos de luz
Sondas de temperatura
Preventivo. Verificación de las sondas de tempera- Responsable del manteni-
(de pasterizadores, hornos Semestral
tura con termómetro patrón miento de equipos
y cámaras frigoríficas)
Termómetro patrón Preventivo. Calibración Anual Empresa externa acreditada
Preventivo. Desmontar y comprobar estado de jun-
Pasterizador Anual Empresa externa (fabricante)
tas y formación de incrustaciones
Picadora Correctivo Empresa externa (fabricante)
Lámparas insectocutoras Correctivo
Preventivo. Comprobar juntas y cierre, integridad de Responsable del
Vehículos frigoríficos la caja del vehículo y vigencia de la Anual mantenimiento de equipos
autorización (ATP)
TABLA 3. REGISTROS DEL MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

FECHA EQUIPO / INSTALACIÓN OPERACIONES EFECTUADAS RESPONSABLE

3. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN mediante tratamientos físicos (ej.: lámparas UV,

calor…) o químicos (ej.: desinfectantes).
¿QUÉ ES?
IMPORTANCIA
El plan de limpieza y desinfección (L+D) es un
conjunto de operaciones que tienen como fin elimi- La limpieza y desinfección han de ser bases fun-
nar la suciedad y mantener controlada/bajo míni- damentales en todos los establecimientos en donde
mos la población microbiana, preparando las insta- se manipulen alimentos. Así, realizándose de forma
laciones para el siguiente ciclo productivo. correcta se contribuye a la producción y manipula-
ción higiénica de los alimentos y a una mejor cali-
Actúan sobre las distintas superficies enten- dad del producto final.
diéndose como tales tanto las que contactan di-
rectamente con el alimento (superficies de trabajo, ASPECTOS A CONSIDERAR
utillaje, equipos,…), como las que no lo hacen (pa-
redes, techos, suelos,…). En estos lugares puede pro- • Descripción del plan
ducirse contaminación entre superficies y de éstas
a los alimentos (se entiende como contaminación El plan de limpieza y desinfección será un do-
cruzada), además de un elevado grado de humedad cumento escrito que recoja todo lo referente a
y temperatura, lo que favorece enormemente el de- estas operaciones, de una forma regular y siste-
sarrollo y multiplicación de los microorganismos. mática. En el mismo deberán contemplarse:
Aunque se traten de forma conjunta, la limpie- a) Todas las dependencias o locales de la em-
za y desinfección son intervenciones distintas, in- presa alimentaria. A veces será necesario se-
21
dependientes, complementarias e imprescindibles, ñalar los recorridos de una forma explícita y
dentro de los procesos de higiene de la industria sobre todo, cuando se considere que en caso
alimentaria. de no hacerlo pudiera existir la posibilidad
de contaminaciones cruzadas.
• La limpieza tiene como objetivo la eliminación
de la suciedad orgánica y/o inorgánica adheri- b) Las instalaciones (ej.: distintas zonas, áreas
da a las superficies, sin alterar éstas, siendo a y superficies de trabajo, así como sus para-
su vez lo más respetuoso posible con la salud de mentos horizontales y verticales), equipos
las personas que realizan estas operaciones, así (ej.: picadora, loncheadora, homogenizador,
como con el medio ambiente. inyectores, pasterizador) y útiles (ej.: cuchi-
llos, bandejas, tajos, recipientes) de la em-
Es importante considerar que si la limpieza no presa, susceptibles de limpiar y/o desinfectar
se hace de forma adecuada, quedarán restos de (Tabla 4). No todos los elementos contempla-
suciedad que podrían proteger a los gérmenes dos en el plan tienen que ser necesariamente
frente a la acción de los agentes desinfectantes sometidos a desinfección, sino aquellos que
e incluso neutralizar su acción. se considere preciso por razones de seguri-
dad alimentaria, por ejemplo las superficies
• La desinfección tiene como objetivo la destruc- en contacto con los alimentos. No se pueden
ción o reducción en mayor o menor medida de olvidar otros elementos de interés, que aun-
los microorganismos presentes en las superfi- que no participan en la elaboración de ali-
cies, hasta reducir la carga microbiana de las mentos, son de interés en materia de higiene
mismas a niveles que no sean nocivos ni para la (ej.: recinto exterior de la empresa, almacén
salud de los consumidores, ni para la calidad de de materiales auxiliares, sumideros, insec-
los alimentos. La desinfección se puede realizar tocutores). En cuanto al plan L+D dirigido
al sistema de abastecimiento de agua y sus

instalaciones, puede considerarse más ope- vapor a determinada presión y tempera-

rativo gestionarlo dentro del plan de control tura. La elección del detergente depen-
del abastecimiento de agua potable. derá de factores como el tipo de sucie-
dad, el método de aplicación, el material
c) Las personas responsables de llevar a cabo a limpiar, la dureza del agua...
cada tarea/operación del plan (personal es- • Para la desinfección se emplearán desin-
pecífico de limpieza, manipuladores…). fectantes, en su elección se tendrán en
cuenta distintos factores como el método
d) El método de limpieza y desinfección esta- de aplicación, el tipo de microorganismo
rá documentado para realizarse siempre de a eliminar, la acción desinfectante...
la misma manera y de forma adecuada. Para Tanto lo detergentes como los desinfec-
ello deberán tenerse en cuenta las instruc- tantes son productos químicos que pue-
ciones facilitadas por el fabricante de la ma- den llegar a ser tóxicos, por lo que es
quinaria sobre la que se efectúa el plan y/o imprescindible aplicarlos según las ins-
de los productos utilizados (ej.: temperatu- trucciones de uso de los fabricantes re-
ras, tiempos, desmontaje de elementos…). señadas en las Fichas Técnicas y/o Fichas
Además, las actividades de limpieza y desin- de Datos de Seguridad. Los desinfectantes
fección se llevarán a cabo de tal forma que son productos sometidos a una especial
no exista durante su desarrollo la posibilidad vigilancia, por lo que para proceder a su
de contaminación de los alimentos, mate- distribución es preciso haberlos inscri-
riales de envasado y embalado, etc. (ej.: for- to en el Registro Oficial de Plaguicidas/
mación de aerosoles, residuos químicos...). No Biocidas del Ministerio de Sanidad y
se debe olvidar hacer mención a los equipos Consumo. La Resolución de Inscripción
22
(ej.: túneles de lavado, lavavajillas, máqui- en el Registro de estos productos reco-
nas de limpieza a vapor, sistemas CIP) y útiles pila los datos más importante respecto a
(ej.: bayetas, cubos, rasquetas, cepillos) que sus características de seguridad y usos.
se emplean para llevar a cabo el plan L+D. Información más detallada al respecto
puede obtenerse en el documento de sa-
e) La periodicidad o frecuencia con la que se nidad ambiental editado por el Instituto
realizan las operaciones, así como el mo- de Salud Pública de la Comunidad de
mento de su ejecución. Madrid denominado “Manual de buenas
prácticas para el control del riesgo quími-
f) Control de la eficacia del plan de limpie- co de sustancia y preparados peligrosos”
za y desinfección. Existirá una metodología y (ISP, 2006), que se puede obtener a través
unos responsables de comprobar la eficacia de Internet en la página web http://www.
de las actividades realizadas (ej.: inspección publicaciones-isp.org
visual por cada responsable de sala para ve- Así pues, es esencial que tanto detergen-
rificar con una frecuencia diaria la aplicación tes como desinfectantes sean utilizados
correcta del plan, programa de control mi- en las concentraciones adecuadas para
crobiológico de superficies de trabajo, control ejercer su acción (podrían ser ineficaces
del pH del agua de aclarado). muy diluidos, y corrosivos muy concentra-
dos). En este sentido es también impor-
g) Los productos a utilizar, que serán aptos tante respetar los tiempos de aplicación
para el uso al que se destinan: establecidos por los fabricantes, puesto
• Para la limpieza se emplearán productos que estos productos, especialmente los
detergentes, en combinación con méto- desinfectantes, podrían no ser eficaces si
dos físicos como la aplicación de agua o se retiran demasiado rápido.

En el caso de los desinfectantes su aplica- Los más habitualmente utilizados son los
ción se realizará por personal profesional siguientes:
(personal de la empresa que realiza labo- • Inspección/Control visual: consiste en com-
res de limpieza y desinfección) o especia- probar que no queden restos visibles de su-
lizado (en posesión del correspondiente ciedad después de la L+D. Es un método rá-
carnet de aplicador de plaguicidas/bioci- pido pero subjetivo, para contrarrestar esto
das) en función de lo que se haya esta- último se deberán definir al máximo los es-
blecido en su resolución de inscripción en tándares a cumplir.
el Registro de Plaguicidas/Biocidas. • Control microbiológico: consiste en evaluar
la población de microorganismos que que-
De los productos utilizados es importante te- dan en las superficies o en el ambiente tras
ner información sobre: el proceso de L+D. El problema que plantea
• Las características de los productos: nom- es que los resultados se obtienen general-
bre comercial y Ficha Técnica y/o Ficha mente después de que se haya comenzado
de Datos de Seguridad de los productos otro proceso productivo.
donde se pueda verificar su composición, • Control por bioluminiscencia: consiste en la
acción, modo de empleo y dosificación. En cuantificación de la presencia de microorga-
el caso de los desinfectantes, el producto nismos o material orgánico a través del des-
deberá estar inscrito en el Registro Oficial prendimiento de luz producido por la molé-
de Plaguicidas/Biocidas del Ministerio de cula de ATP, presente en todos los seres vivos.
Sanidad y Consumo. Los desinfectantes • Control mediante equipos de detección rá-
aptos para su uso en la industria alimen- pida de residuos proteicos: se basa en la de-
taria llevan las letras HA como termina- tección en las superficies de restos de pro-
23
ción de su número de registro. teínas, mediante la utilización de sencillos
• El proveedor de detergentes y desinfec- “kits” que permiten una evaluación rápida de
tantes: razón social del proveedor e ins- la limpieza efectuada.
cripción en los registros que le avalen co-
mo distribuidor de productos aptos para • Sistema de registro
su uso en la industria alimentaria.
- Registro General Sanitario de Alimentos Las actividades contempladas en el plan, resul-
(RSI) en la clave correspondiente a de- tados, incidencias y las medidas correctoras que
tergentes y desinfectantes de uso en la puedan tener lugar deberán registrarse (Tabla
industria alimentaria (clave 37). 5). De esta forma se podrá hacer un control y
- En el caso de desinfectantes además seguimiento eficaz de su aplicación.
deberá estar en posesión del Registro
Establecimiento y Servicio Plaguicidas Para facilitar el cumplimiento del plan, es útil
(ROESP). preparar una serie de protocolos, carteles, fi-
chas... o cualquier otro recurso o sistema que
• Métodos para comprobar la eficacia del clarifique las operaciones a los operarios y les
plan de limpieza y desinfección haga más sencilla su aplicación.
En la práctica se utilizan diferentes métodos

y cada empresa elegirá los más operativos, de
acuerdo con su sistema de producción. Deberán
existir registros de su aplicación.

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Descripción del plan, indicando listado de locales, instalaciones y equipos implicados, metodología de aplicación,
productos a utilizar, frecuencia y responsables.
• Documentación sobre los productos aplicados (Fichas Técnicas y/o Fichas de datos de seguridad, Registros del
fabricante…).
• Métodos a utilizar para comprobar la eficacia del plan.
• Sistema de registro de actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas.
TABLA 4. EJEMPLOS DE PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INSTALACIONES / EQUIPOS MÉTODO (*) FRECUENCIA
Suelos de obrador Detergente-desinfectante Diario
Paredes de obrador Detergente-desinfectante Semanal
Techos de obrador Detergente-desinfectante Mensual
Cámaras de refrigeración Detergente + desinfectante Semanal
Equipos y utensilios de manipulación y elaboración Detergente-desengrasante + desinfectante Diario
Superficies de trabajo y expositores Detergente-desengrasante + desinfectante Diario
Estanterías Detergente-desinfectante Semanal
24 Servicios higiénicos/vestuarios Detergente-desinfectante Diario
Sumideros Detergente-desinfectante Diario
Contenedores y cubos de basura Detergente-desengrasante + desinfectante Diario
Vehículos de transporte (caja) Detergente-desinfectante Diario
(*) El método a utilizar y los productos a utilizar son los previstos en el plan de limpieza y desinfección
TABLA 5. EJEMPLO DE REGISTRO DE APLICACIÓN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fecha: Semana
INCIDENCIAS /
INSTALACIONES / EQUIPOS L M X J V S
ACCIONES CORRECTORAS
Suelos de sala de ventas y obrador
Paredes de sala de ventas y obrador
Techos de obrador
Cámaras de refrigeración
Equipos y utensilios de manipulación y elaboración
Superficies de trabajo y expositores
Estanterías
Servicios higiénicos/vestuarios
Sumideros
Contenedores y cubos de basura
Vehículos de transporte (caja)
Realizado por (firma)
Verificado por (firma)
Nota: Señalar Sí en cada día que se haya realizado la operación según el método previsto

4. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: porte mecánico de gérmenes patógenos como por

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN la destrucción de los productos alimenticios que
provocan.
¿QUÉ ES?
En este sentido el Codex Alimentarius estable-
Bajo denominaciones como control de plagas, ce en los requisitos Generales de Higiene de los
control vectorial o lucha antivectorial se recoge un Alimentos que, uno de los objetivos más importan-
conjunto de medidas encaminadas a evitar la con- tes en el proyecto y construcción de las instalacio-
taminación procedente de fuentes externas a las nes de una empresa alimentaria es “... la existencia
instalaciones de una empresa alimentaria, como es de una protección eficaz contra el acceso y anida-
el caso de los insectos y roedores. miento de las plagas”. Para alcanzar dicha protec-
ción es importante que las medidas abordadas in-
Las infestaciones por plagas se producen cluyan diferentes aspectos como son: análisis de
cuando: las posibles plagas potenciales y existentes, pro-
cedimientos de control preventivos y correctivos y
• Existen zonas en la industria que permiten su sistemas de monitorización.
entrada.
ASPECTOS A CONSIDERAR
• Existen zonas en la industria donde se refugian
y se reproducen con condiciones de temperatura Para que el diseño de un plan de control de pla-
adecuadas. gas de una industria alimentaria responda a las
necesidades de la misma es imprescindible que se
• Existe en la industria alimento y agua o hume- realice un diagnóstico de situación inicial.
25
dad disponible.
• Diagnóstico de situación
Hoy en día, se tiende a emplear lo que se conoce
como control integral de plagas que consiste en Consiste en el estudio de las características de
la combinación en una misma industria de méto- la empresa alimentaria y su entorno que permi-
dos físicos, químicos y/o biológicos para el control ten realizar un control integrado de plagas. Un
de plagas, lo que permite obtener unos resultados diagnostico de situación inicial debería como
mucho más satisfactorios, alcanzando una mayor mínimo responder a las siguientes preguntas:
eficacia con un menor impacto medioambiental y a
un bajo coste económico. 1. ¿Qué características medioambientales de
la industria pueden influir en la aparición de
El control físico consiste en la modificación de plagas? El medio en el que se encuentra una
las condiciones ambientales y estructurales evitan- industria alimentaria puede incrementar o
do la entrada y proliferación de una plaga. El con- disminuir el riesgo de infestaciones (ejem-
trol químico en la aplicación de sustancias quími- plo:”... La industria se encuentra ubicada en
cas para acabar con las plagas. El control biológico una zona rural por lo que puede verse afecta-
emplea sistemas presa-depredador o agentes pa- da por plagas de Apodemus sylvaticus o ratón
tógenos selectivos de la plaga a controlar, general- de campo”).
mente son empleados a nivel medioambiental.
2. ¿Qué características estructurales de la in-
IMPORTANCIA dustria pueden influir en la aparición de pla-
gas? El diseño de la industria, debe haber
Las plagas de insectos, roedores y otras espe- considerado medidas que impidan la pe-
cies animales constituyen una importante amena- netración de insectos y roedores (ejemplo:
za a la seguridad alimentaria, tanto por el trans- Diseñar y construir los edificios y zonas don-

de se manipulan alimentos evitando grietas y • Descripción del plan

resquicios, proteger con telas metálicas ven-
tanas, conductos de ventilación y sistemas En función de los resultados del diagnóstico de
de drenaje, instalar burletes en las puertas y situación inicial la industria elaborará su plan
cortinas plásticas). de control de plagas. Será un programa inte-
grado que considere el control físico y si es pre-
En este mismo sentido hay que tener presen- ciso el químico (así como el biológico cuando
te que además de un adecuado diseño de la proceda) y que indique documentalmente:
industria resulta fundamental su manteni- • Medidas para impedir el acceso y el
miento y limpieza, incluyendo las zonas exte- anidamiento.
riores de la instalación (ejemplo: ”...En la zona Incluirá medidas tales como barreras físicas
de lavado existe un sumidero en mal estado (telas mosquiteras, desagües sifonados, bur-
de conservación que puede permitir la entra- letes en puertas al exterior…), saneamiento
do de Blatta orientalis o cucaracha negra”). del medio (limpieza y desinfección, gestión
de residuos generados en la industria…), bue-
3. ¿Qué características de la actividad alimen- nas prácticas de manipulación (control de la
taria de la industria pueden influir en la apa- higiene de las materias primas en la recep-
rición de plagas? La actividad alimentaria de- ción, estiba adecuada en los almacenes…) y
sarrollada por la industria también constituye mantenimiento de instalaciones (grietas, go-
un dato relevante puesto que los productos teo de grifos…).
que en la misma se manejen son un alimento Es importante no olvidar que para que el
para los insectos y roedores. No hay que olvi- plan de control de plagas sea eficaz, de-
dar que los residuos generados en la indus- be haber una interrelación con los planes de
26
tria también se constituyen en alimentos pa- limpieza y desinfección, mantenimiento de
ra insectos y roedores, y las zonas donde se instalaciones y equipos y buenas prácticas
almacenan un hábitat adecuado para ellos. de fabricación.
Así la gestión de los residuos podría incluir- • Procedimientos de vigilancia y detección.
se dentro del programa de control de plagas. Existirá un sistema de monitorización de
Además de comida la disponibilidad de agua plagas que considere las siguientes cuestio-
favorece la entrada de plagas. nes: tipo de vigilancia (trampas, observación
visual…), frecuencia, puntos de localización
4. ¿Se han detectado la existencia de plagas? y responsable de su realización (empresa de
En caso afirmativo, responder a las pregun- control vectorial, responsable de la propia
tas 5, 6 y 7. empresa…).
• Procedimientos de tratamientos de erradica-
5. ¿Qué especies se han identificado? ción y control de las plagas.
Las infestaciones de plagas deberán comba-
6. ¿Qué grado de infestación existe? tirse de manera inmediata, y los tratamien-
tos aplicados deberán documentarse inclu-
7. ¿Cuáles son los posibles focos? yendo como mínimo los siguientes aspectos:
- Responsable de la aplicación de
Una vigilancia o revisión periódica de las inci- tratamientos.
dencias permitirá mantener actualizado el diagnós- - Equipos y productos utilizados, indicando me-
tico de situación. Por lo tanto, dicha actualización todología de aplicación (ej.: insectocutores, ul-
implicará que como mínimo deberían contestarse a trasonidos, productos químicos autorizados).
las preguntas 4, 5, 6 y 7 en las vigilancias periódi- - Los puntos y zonas de aplicación (ej.: pla-
cas establecidas. no de ubicación de cebos e insectocutores).

En ningún caso debe existir posibilidad de • Sistema de registro

contaminar alimentos.
- Periodicidad de los tratamientos y del Son objeto de registro las actividades que tie-
mantenimiento de los dispositivos nen lugar en el desarrollo del plan, los trata-
utilizados. mientos programados aplicados, incidencias
- Plazo de seguridad a respetar. detectadas y las acciones correctoras para su
solución:
En el caso de aplicación de productos plagui- • Registro de las vigilancias: (ej.: revi-
cidas, su aplicación sólo puede realizarse por sión periódica de instalaciones y trampas,
personal especializado que posea su correspon- verificaciones…).
diente carnet de aplicador de plaguicidas, tal y • Registros de los tratamientos: (ej.: certifica-
como dispone la legislación vigente. dos, plano de cebos…). En el caso de utili-
zar los servicios de una empresa de control
Las empresas de control vectorial que reali- de plagas ésta debe emitir en cada trata-
cen tratamientos deben estar autorizadas para miento un certificado. En dicho certificado
ello por el organismo competente. Dicha au- es obligatorio que reseñe no solo sus datos
torización se obtiene mediante la inscripción y los de la empresa contratante, sino tam-
en el Registro Oficial de Establecimientos y bién: nombre y número de Registro Oficial
Servicios Plaguicidas, de acuerdo con la legis- de Plaguicida, materia activa y dosificación
lación vigente. de cada uno de los plaguicidas utilizados,
tipo de tratamiento, método de aplicación y
Todos los productos plaguicidas aplicados en fecha.
una industria alimentaria serán aptos para tal • Registros de las incidencias (si procede):
27
fin y por lo tanto estarán inscritos en el Registro cuando los tratamientos realizados no ten-
Oficial de Plaguicidas/Biocidas del Ministerio de gan carácter preventivo, si no que sean de-
Sanidad y Consumo. Este registro concede a ca- bido a la aparición de una plaga, se harán
da plaguicida un número que determina el año constar dichas circunstancias reseñando ti-
de autorización, el tipo plaguicida y por ultimo pos y actuaciones realizadas (por ejemplo,
las siglas HA, las cuales indican su uso autoriza- ante presencia de heces de roedores se repo-
do en higiene alimentaria. ne y aumenta el nº de cebos rodenticidas).
Ejemplo: 06-10-00000-HA: Raticida apto para

la industria alimentaria con fecha de inscripción
en el año 2006.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

• Diagnóstico de situación. Inicial y su revisión de forma periódica.
• Descripción del plan con inclusión de medidas para impedir el acceso y el anidamiento, procedimientos de vigi-
lancia y detección, así como procedimientos de tratamiento de erradicación y control de plagas.
• Sistema de registro. Contempla los registros de actividades y medidas correctoras (vigilancias, incidencias, trata-
mientos). Además incluirá el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas de la empresa aplicadora
y el contrato establecido entre las partes (plan de actividades acordado).

5. PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE • Que todos los dispositivos están diseñados y
ABASTECIMIENTO mantenidos en condiciones tales que evitan la
contaminación del agua que circula por la red
¿QUÉ ES? de agua potable.
El control del suministro de agua potable es to- • Que existe una presión tal que evita el reflujo
do el conjunto de actividades que permiten garan- de sifones o dispositivos similares.
tizar la eficacia y adecuación de las operaciones
realizadas sobre el agua de abastecimiento al obje- • Que no producen mezcla del agua potable con
to de cumplir tanto lo establecido en la legislación otras procedentes de redes de agua no potable
vigente de aguas potables de consumo público, co- empleada para usos no alimentarios (anti-incen-
mo las especificaciones concretas de una empresa dios, refrigeración de equipos frigoríficos, riego...).
alimentaria.
• Que el hielo producido tiene la calidad adecua-
Las empresas de alimentación deben de garan- da y el vapor la temperatura y presión necesaria
tizar no sólo el origen adecuado del agua, sino que para el uso que se le va a dar.
también es su responsabilidad asegurar que los tra-
tamientos a los que se la somete, la presión, el dise- ASPECTOS A CONSIDERAR
ño y la construcción de la red de agua potable son
adecuados. Hablaremos así de sistema de abaste- • Tipo de suministro
cimiento, entendiendo este término como “el con-
junto de instalaciones para la captación de agua, Los aspectos a considerar dentro del plan de con-
conducción, tratamiento de potabilización, almace- trol de agua potable de un establecimiento ali-
28
namiento, transporte y distribución de agua de con- mentario están en consonancia con las carac-
sumo humano hasta las acometidas de los consumi- terísticas del suministro que existe en el mismo.
dores” (empresas alimentarias en este caso). Así, el sistema de abastecimiento puede ser de
dos tipos en función del tipo de suministro:
IMPORTANCIA
1. Abastecimiento autónomo propio
La importancia de la utilización de agua de En ese caso todo el sistema es responsabilidad
abastecimiento en adecuadas condiciones de po- de la industria que debe disponer de un siste-
tabilidad en las industrias alimentarias es un con- ma de abastecimiento adecuado al volumen
cepto que la OMS ya considera como fundamental de agua potable que se pretende obtener.
desde 1971. El empleo de agua en cantidad y cali-
dad adecuada es un punto esencial a la hora de ga- La empresa debe mantener actualizada una
rantizar la obtención de alimentos seguros, no sólo documentación técnica descriptiva de los
porque evita la transmisión de enfermedades, sino elementos técnicos y sustancias químicas
porque puede ser un parámetro clave de las trans- empleadas en los tratamientos del agua.
formaciones y operaciones a las que se someten los • Se describirá el sistema de abastecimien-
alimentos en una empresa alimentaria. to aportando un plano e indicando los
datos más relevantes de cada una de sus
El sistema de abastecimiento, la red de agua y partes, como son:
sus elementos en una empresa alimentaria deben - En la captación: ubicación exacta,
asegurar: sistema de protección de dicha zo-
na, bombas de captación (potencia y
• Que proporcionan agua potable en cantidad y número).
calidad suficiente. - En los tratamientos: sus tipos (ej.: ós-
mosis, descalcificación…), maquina-

ria utilizada (ej.: tipo de depuradora, • Mantenimiento, limpieza y desinfección

filtros...) y productos aplicados (Fichas del sistema de abastecimiento
Técnicas y/o Fichas de Datos de seguri-
dad de los desinfectantes y otros aditi- Este apartado será especialmente importante en
vos empleados en el agua). los abastecimientos autónomos, dada la com-
- En los depósitos: número, situación y plejidad de los mismos, si bien también pue-
materiales de construcción. de tener lugar en los abastecimientos externos
- En la red: tipo y materiales de cuando por ejemplo disponen de depósitos in-
construcción. termedios. Así, dentro del programa de mante-
• Se incluirán planos de distribución del nimiento se incluirán los procedimientos para
agua que permitirán diferenciar aspectos la vigilancia de las condiciones de funciona-
relevantes como los distintos elementos miento de los sistemas de captación, tratamien-
y zonas de la red, ubicación de los puntos to y estado de los depósitos y de la red de agua.
de salida de agua y se indicará la existen-
cia (si procede) de depósitos y circuitos de Por otro lado, la empresa diseñará un sistema
agua no potable. de vigilancia de la zona de captación que pre-
• Se indicarán los puntos de desagüe y los venga el empleo de agua con elevados niveles
grifos se identificarán individualmente, de contaminación y designará un responsable
por ejemplo numerándolos. de dicha vigilancia.
2. Abastecimiento a través de empresa externa El programa de limpieza y desinfección incor-

Implica que la empresa tiene contrata- porará las operaciones pertinentes relaciona-
do el suministro de agua con un gestor ex- das con el sistema de abastecimiento que, en
29
terno a la misma (ej.: Canal de Isabel II, función del tipo, incluirá todas o sólo alguna de
Abastecimientos Autónomos Municipales...) y las siguientes partes: zona de captación, locales
los únicos elementos del sistema responsabi- donde se realizan los tratamientos y depósitos.
lidad completa de la industria serán la red de En cualquier caso cuando existan depósitos de
distribución correspondiente a las instalacio- agua la frecuencia y sistemática de limpieza de
nes de la industria y los depósitos (en caso los mismos cumplirá al menos lo establecido en
de tenerlos). la legislación vigente.
Se elaborará una documentación técni- • Métodos para comprobar la idoneidad del

ca descriptiva del sistema de abastecimien- agua de abastecimiento
to, la red de agua y sus distintos elementos
en la empresa, contemplando los aspectos ya El plan de control del agua utilizada en la em-
señalados en el abastecimiento propio que presa deberá contar con un programa de
tengan lugar en este caso. En particular se control analítico, cuya documentación debe
identificará la empresa abastecedora y se in- indicar:
corporará el contrato establecido. • Parámetros analíticos a determinar.
• Periodicidad.
Aunque el tipo de abastecimiento tenga un • Responsable/s de la toma de muestra y aná-
origen externo, pueden darse situaciones lisis, sea un laboratorio propio o contratado.
como por ejemplo disponer de depósitos de • Valores de referencia admisibles.
agua o realizar determinados tratamientos al • Lugar de la toma de muestras (por lo que es
agua (ej.: descalcificación), las cuales debe- preciso establecer un sistema de rotación de
rán ser convenientemente documentadas y los puntos de toma de muestra).
gestionadas.

La frecuencia y tipo de análisis dependerá de Ejemplo: industria alimentaria sin depósito in-
características del sistema de abastecimiento y termedio de agua y que emplee menos de 100
del volumen de agua utilizada por la industria y m3 de agua al día:
cumplirá como mínimo lo establecido en la le- • Análisis de grifo: 1 al inicio de la activi-
gislación vigente. En la Tabla 6 se recogen las dad, empresas que ya estén funcionan-
distintas situaciones posibles. do o después de modificaciones en la red de
distribución.
Ejemplo: industria alimentaria con depósito in- • Análisis del desinfectante: cuando lo estime
termedio de agua y que emplee menos de 100 la autoridad sanitaria en función del histó-
m3 de agua al día: rico de resultados anteriores del sistema de
• Análisis Completo: 1 al inicio de la actividad o abastecimiento.
después de modificaciones de la red (en red).
Cuando se aplique un tratamiento al agua Una información más detallada sobre los aspec-
después de la entrega del Gestor se efectuará tos tratados puede encontrarse en el documen-
análisis de subproductos de tratamiento. to de sanidad ambiental titulado “Manual para
• Análisis Control: 1 al año (en red) más pará- el autocontrol y gestión de abastecimientos de
metros relacionados con la instalación in- agua de consumo público” (ISP, 2004) en
terior: cobre, níquel, cromo, hierro, plomo u www.publicaciones-isp.org.
otros si se sospecha de su existencia.
• Análisis de Desinfectante: Semanal (en red). • Sistema de registro
La frecuencia podrá ser reducida cuando se
demuestre que las concentraciones de cloro Debe estar previsto un sistema de recogida y ar-
residual se mantienen constantes. chivo de los resultados de los análisis realiza-
30
dos, incidencias y las medidas correctoras que
sea preciso adoptar.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

• Descripción del abastecimiento (tipo de suministro, red y otros elementos técnicos, planos de distribución del
agua, contrato con la empresa abastecedora).
• Procedimiento/s del plan de limpieza y desinfección, así como el de mantenimiento relativos al sistema y red de
abastecimiento de agua.
• Métodos de vigilancia para comprobar la idoneidad del sistema (programa de control analítico del agua).
¸• Sistema de registro. Incluye los boletines de resultados analíticos y registros de determinaciones in situ, inciden-
cias y acciones correctoras.

TABLA 6. TIPOS DE ANÁLISIS DE AGUA Y NÚMERO DE MUESTRAS A TOMAR EN ESTABLECIMIENTOS

CON CONSUMOS INFERIORES A 1000 M3 AL DÍA
ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO SIN DEPÓSITO INTERMEDIO (*)
Tipo de análisis
1 al inicio de la actividad, después de modificaciones de la red o empresas que ya estén
GRIFO
funcionando
CLORO RESIDUAL Cuando lo estime la Autoridad Sanitaria
ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO CON DEPÓSITO INTERMEDIO (*)

CONSUMO
Tipo de análisis
< 100 m3/día de 100 a 1.000 m3/día
1/año (en red) más parámetros relacionados con 3/año (1 en depósito y 2 en red) más pará-
la instalación interior: cobre, níquel, metros relacionados con la instalación in-
CONTROL
cromo, hierro, plomo u otros que se sospeche terior: cobre, níquel, cromo, hierro, plomo u
de su existencia otros que se sospeche de su existencia
1 al inicio de la actividad o después de modifi-
1/año (en red)
caciones de la red (en red)
Cuando se aplique tratamiento al agua des-
COMPLETO Cuando se aplique tratamiento al agua después
pués de la entrega del Gestor se efectuará
de la entrega del Gestor se efectuará análisis de
análisis de subproductos de tratamiento
subproductos de tratamiento
Semanal (en red)
CLORO RESIDUAL La frecuencia podrá ser reducida cuando se demuestre que las concentraciones de cloro resi- 31
dual se mantienen constantes
ABASTECIMIENTOS AUTÓNOMOS (PÚBLICOS, PRIVADOS O DE INDUSTRIA ALIMENTARIA)

CONSUMO
Tipo de análisis
< 100 m3/día de 100 a 1.000 m3/día
2/año (1 en ETAP** y 1 en red) 5/año (2 en ETAP, 1 en depósito y 2 en red)
CONTROL Cuando no exista ETAP, las muestras se toma- Cuando no exista ETAP, las muestras se to-
rán de red marán de red
COMPLETO 1/5 años 2/año (1 en ETAP y 1 en red)
CLORO RESDIDUAL Diario Diario
(*) Criterios establecidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Grupo de Consenso de las Comunidades Autónomas,
con fecha 30.06.2004
(**) ETAP: Estación de tratamiento de agua potable

6. PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE • Las personas que no mantienen un grado apro-

FABRICACIÓN Y MANIPULACIÓN piado de aseo personal, las que padecen deter-
minadas enfermedades o estados de salud, o se
¿QUÉ ES? comportan de manera inapropiada, pueden con-
taminar los alimentos y transmitir enfermeda-
Bajo la denominación de buenas prácticas de ma- des a los consumidores.
nipulación y fabricación se considera a un conjunto de
medidas establecidas con el objetivo de asegurar, por • Los procedimientos de fabricación y manipula-
un lado, que quienes tienen contacto directo o indirec- ción, la gestión de residuos y subproductos, y el
to con los alimentos no tengan posibilidad de conta- transporte de materias primas y productos ter-
minar los productos alimenticios, y por otro, que estas minados, deben ser asegurar la seguridad de los
prácticas y los productos que intervienen sean idóneos alimentos (ejemplo: recepción de materias pri-
y seguros para la producción de los alimentos. mas, uso y dosificación de aditivos, estiba y ro-
tación de productos, almacenamiento y elimina-
Dichas medidas perseguirán: ción de residuos, mantenimiento de la cadena de
frío en el transporte de alimentos).
• El mantenimiento de un grado apropiado de
aseo personal, adecuado comportamiento y ASPECTOS A CONSIDERAR
actuación de los operarios, según los procedi-
mientos e instrucciones recibidas. • Descripción del plan
• Existencia, conocimiento y aplicación de pro- Las buenas prácticas de fabricación y manipu-

cedimientos de fabricación y manipulación que lación recogerán las manipulaciones y procedi-
32
garanticen la producción y venta de alimentos mientos del establecimiento, importantes para
seguros. la seguridad de los alimentos. Puede no ser ne-
cesaria una documentación propia si está ade-
• Mantener la cadena de frío en aquellos alimen- cuadamente desarrollada en otros apartados de
tos que no puedan conservarse con seguridad a prerrequisitos (ej.: plan de formación) o en la do-
temperatura ambiente. cumentación de las medidas preventivas respecto
del análisis de peligros de un sistema APPCC.
• Adecuada gestión de los residuos y subproductos
que no comprometa la seguridad a lo largo de toda Se deben describir claramente las manipulacio-
la cadena alimentaria, de forma que no plantee un nes y los procedimientos de trabajo de forma
riesgo para la salud pública y/o el medio ambiente. que todos los operarios conozcan cómo deben
actuar en cualquier fase del procesado en la
• Garantizar unas condiciones higiénico-sanita- que intervengan o puedan intervenir. Estas fases
rias en el transporte de materias primas y pro- o actividades acontecen desde la recepción de
ductos terminados. materias primas, otros ingredientes y materiales
auxiliares, su preparación, trasformación, enva-
IMPORTANCIA sado, almacenamiento, transporte, distribución,
hasta la manipulación y venta de productos ali-
Contribuyen a la prevención y control de los menticios al consumidor final.
peligros que afectan a la seguridad de los alimen-
tos, favoreciendo además una mayor calidad en los Se recomienda que la descripción se realice en
mismos. Por ello: forma de instrucciones escritas, concretas y
sencillas, teniendo en cuenta que:

1. Manipuladores de alimentos camión y un solo producto de la misma, la in-

Los manipuladores de alimentos tienen un tegridad e higiene de los envases, y la docu-
papel fundamental en la higiene de los ali- mentación de acompañamiento especificada.
mentos. Aspectos importantes que influyen
en la manipulación son: 3. Cadena de frío
• Estado de salud de los manipuladores. Aquellas materias primas, ingredientes, pro-
• Aseo y comportamiento personal. ductos intermedios o productos terminados
• Indumentaria de trabajo, apropiada a la cuyo mantenimiento a temperatura ambien-
actividad desarrollada. tal pueda implicar un riesgo para la salud,
deberán mantenerse en condiciones de tem-
2. Procedimientos de fabricación y peratura controlada. Cuando esto ocurra, las
manipulación empresas dispondrán de una capacidad sufi-
Se describirán las instrucciones de trabajo ciente de almacenamiento refrigerado.
para las fases o etapas del proceso de fabri-
cación que tenga trascendencia en la pro- No se deberá interrumpir la cadena de frío.
ducción, transformación y distribución segu- Sin embargo, puede permitirse periodos li-
ra de los alimentos. mitados de tiempo no sometidos a control
de temperatura por necesidades prácticas de
Ej.: recepción de materias primas, almace- manipulación durante la preparación, alma-
namiento y estiba de productos, preparación cenamiento, trasporte, presentación y en-
y dosificación de aditivos, uso de guantes y trega de los productos alimenticios, siempre
mascarillas, diferenciación de superficies de que ello no suponga un riesgo para la salud.
trabajo, preparación de expediciones, recogi-
33
da y eliminación de residuos. Otras actividades de interés en las que inter-
viene la aplicación del frío son:
Las instrucciones de trabajo deben ser: • Enfriamiento rápido. Cuando un produc-
• Claras, específicas y conocidas por quie- to deba conservarse a bajas temperaturas
nes desempeñen esas tareas. Se tendrán para evitar riesgos en su consumo, se re-
en consideración las posibles limitaciones frigerará cuanto antes (ej.: una vez con-
del personal asociadas al nivel cultural o cluido el tratamiento térmico o, si éste no
al dominio del idioma. tiene lugar, al finalizar su preparación).
• Accesibles a los operarios en los distintos • Descongelación. Se tiene que realizar de
puestos de trabajo, de forma que se faci- forma que reduzca al mínimo el riesgo de
lite su aplicación. multiplicación de gérmenes patógenos o
la formación de toxinas. Siempre se efec-
Ej.: la retirada de los materiales especifica- tuará bajo condiciones de refrigeración.
dos de riesgo (MER) en la sala de despiece se
efectuará con cuchillos de diferente color a Ej.: una instrucción de trabajo sobre el des-
los utilizados para el resto de las operaciones piece de carne que contemple el control de
(mango azul). temperatura y la permanencia en la sala pue-
de ser: “…las diferentes piezas de carne se irán
Ej.: una instrucción de trabajo en la fase de re- cogiendo de la cinta transportadora para su
cepción de materia prima puede incluir “…an- troceado o despiece en piezas más pequeñas
tes de admitir la entrada de un producto pere- que se irán depositando en bandejas plásticas
cedero comprobar la temperatura del género las cuales, deberán tener una lámina plástica
recepcionado en el centro de la pieza mediante y se irán apilando en altura, cuando se tenga
termómetro sonda, para ello se elegirá al azar una altura de 6 cajas, se procederá a introducir
una caja cercana a la zona de las puertas del éstas en la cámara de refrigeración. El tiempo

empleado no excederá de una hora y la tempe- adecuación del vehículo a los requisitos tér-
ratura ambiental de la sala será inferior a 12ºC”. micos de los productos y tiempos estimados
de transporte, compatibilidad entre los pro-
4. Gestión de residuos y subproductos no co- ductos, estiba, condiciones estructurales de
mestibles (desperdicios) los habitáculos, preenfriamiento de cajas, ra-
Los desperdicios de productos alimenticios, pidez de cargas y descargas, etc.
subproductos no comestibles y residuos de otro
tipo deberán retirarse con la mayor rapidez de Información detallada puede encontrarse en
las salas en las que se encuentren alimentos. el documento técnico del Instituto de Salud
Pública (ISP, 2003) titulado “Control sanita-
Se depositarán en contenedores adecuados, rio del trasporte de alimentos”, en la página
de forma que por su diseño, manejo y man- web www.publicaciones-isp.org.
tenimiento no puedan suponer un riesgo de
contaminación. • Métodos para comprobar su eficacia
El almacenamiento y eliminación de los desper- Para comprobar la eficacia de las buenas prác-
dicios de los productos alimenticios se efectua- ticas de fabricación/manipulación, se dispon-
rá de forma higiénica y sin perjudicar el medio drá de algún método, que deberá describirse
ambiente con arreglo a la normativa comunita- en la documentación. Podrían utilizarse listados
ria aplicable, y no deberán constituir una fuente de comprobación que contemplen aspectos que
de contaminación directa o indirecta. identifiquen las posibles desviaciones respecto
de las buenas prácticas.
Ej.: contenedores con cierre y de fácil limpie-
34
za, condiciones de almacenamiento y fre- Ejemplo: actitudes y comportamientos del per-
cuencia de recogida en consonancia con el sonal (indumentaria correcta, uso correcto de
volumen de desperdicios generados, destino los lavamanos), prácticas higiénicas de trabajo
final en función de su categoría, contrato con (como la estiba en cámara frigorífica respetan-
la empresa de recogida y gestión, etc. do una adecuada separación con otros géneros o
paramentos), registros de temperatura, gestión
5. Condiciones de transporte adecuada de residuos y subproductos, condicio-
Deben ser consideradas todas aquellas que nes adecuadas de transporte.
afecten a la recepción de materias primas y
transporte de producto final y sean funda- • Sistema de registro
mentales desde el punto de vista de la segu-
ridad alimentaria. Existirá un sistema de registro de las actividades
de comprobación realizadas, incluyendo incidencias
Ej.: vehículos con las autorizaciones vigen- detectadas y las medidas adoptadas que puedan
tes, condiciones higiénico sanitarias idóneas, proceder, debidamente justificadas.
ELEMENTOS A INCLUIR EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Y MANIPULACIÓN

• Descripción de los procedimientos e instrucciones de fabricación y manipulación importantes para la seguridad de
los alimentos.
• Descripción de la metodología para comprobar la eficacia de las buenas prácticas de fabricación y manipulación.
• Sistema de registro de actividades de comprobación realizadas, incidencias y medidas adoptadas.

7. PLAN DE TRAZABILIDAD • Cuando se detecta un fallo de producción y

se debe retirar el producto.
¿QUÉ ES? • Cuando exista un problema con algún ingre-
diente o envase utilizado.
Es un sistema de gestión documental que permi-
te “seguir la pista”, “conocer la historia” o “localizar 2. Identificar y, en su caso, retirar los productos
los productos de la empresa” de forma ágil y rápida, afectados con rapidez y precisión, con lo que se
eficaz y sin errores a través de todas las etapas de minimiza la repercusión económica y se evita la
producción, transformación y distribución. El con- pérdida de confianza en la marca comercial.
cepto legal de trazabilidad contempla “la posibili-
dad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas 3. Mejorar la producción, ya que se puede estudiar
las etapas de producción, trasformación, y distribu- más fácilmente el rendimiento y las diferencias de
ción, de un alimento, un pienso, un animal destinado calidad en relación, por ejemplo, a los proveedores.
a la producción de alimentos o una sustancia des-
tinados a ser incorporados en alimentos o piensos o 4. Mejora de la imagen comercial.
con probabilidad de serlo”.
Al consumidor le permite mejorar su confianza
Dependiendo de la actividad dentro de la cadena en la seguridad de los alimentos.
alimentaria, el sistema puede necesitar:
A la Administración le facilita la localización
1º Trazabilidad hacia atrás: se refiere a los produc- de productos que comprometen la seguridad ali-
tos que entran en la empresa y permite conocer mentaria ante alertas sanitarias, intoxicaciones,
las materias primas (ingredientes mayoritarios etc., reduciendo la alarma entre la población.
35
y minoritarios) que entran a formar parte de un
producto, envases y otros materiales utilizados, ASPECTOS A CONSIDERAR
así como sus proveedores.
2º Trazabilidad hacia delante: permite conocer
dónde se ha distribuido un lote determinado de La empresa debe definir claramente los criterios
un producto alimenticio (identificación del pro- que va a seguir para agrupar e identificar sus pro-
ducto y destinatario del mismo). ductos alimenticios, es decir, qué considera un
lote y explicar claramente cómo lo identifica. Lo
La trazabilidad interna o del proceso, aunque primero a tener en cuenta es la definición de lote
no se requiere legalmente sí es aconsejable, permite establecida en la legislación: “conjunto de unidades
hacer un seguimiento de los productos procesados de venta de un producto alimenticio producido, fa-
en el establecimiento y conocer sus características, bricado o envasado en circunstancias prácticamen-
tratamientos recibidos y circunstancias a las que te idénticas”. Así, desde un punto de vista técnico,
han estado expuestos. Además, sirve como un vín- si una empresa establece los lotes semanalmen-
culo necesario para relacionar la trazabilidad hacia te, no sería adecuado si se fabrica varios días de la
atrás y hacia delante. semana, ya que las circunstancias de fabricación,
materias primas, etc., no serían idénticas.
IMPORTANCIA
Ejemplos:
Al productor le permite:
• La fecha de fabricación (día, mes y año) puede
1. Localizar el origen de problemas de seguridad alimen- servir para identificar lotes de un producto que
taria en sus productos ante distintas situaciones: se elabora 3 días por semana.
• Cuando reclama un cliente.

• Pueden usarse códigos de color (rojo para el lu- den ingredientes en distintas fases, si es posible ano-
nes, verde para el martes, etc.) seguido del nú- tar todo en una ficha que acompaña al producto, si es
mero de la semana. mejor un registro en cada etapa de fabricación, etc).
• Pueden usarse códigos más complejos, por
ejemplo seis dígitos que indiquen proveedor- Para poder establecer una adecuada trazabilidad
día de producción- semana – línea usada (ej.: hacia atrás es preciso considerar cómo se gestiona
4-2-34-03). el control de proveedores, los productos que sumi-
nistran y la información disponible al respecto (ej.:
Hay que tener presente que, si bien desde una criterios de elaboración de listados de proveedores y
perspectiva técnica el mejor referente es el lote, requisitos exigibles, especificaciones de compras y do-
conjugando un equilibrio entre el óptimo técnico cumentación de acompañamiento). Estos factores de-
con el económico la agrupación e identificación de ben permitir diseñar un sistema de trazabilidad que
productos alimenticios es una decisión que adopta posibilite conocer sobre los productos recibidos quién
la empresa alimentaria. Como consecuencia de esta es el proveedor, identificación de los lotes o partidas,
decisión, y sin menoscabo del equilibrio menciona- cantidad, fecha de entrada y su destino.
do, la empresa debe ser consciente de su repercu-
sión ante incidencias que puedan acontecer con los En cuanto a la trazabilidad hacia delante, se
productos que comercializa y tendrá que adoptar tendrá en cuenta el tipo de clientes, forma en la
acciones correctoras acordes. Por ejemplo, cuando que se efectúan las ventas y la distribución de los
en un lote de producto que se ha distribuido en el productos, así como la información que se registra
mercado se detecta un problema de seguridad ali- y tipo de soporte (ej.: albaranes, facturas, progra-
mentaria que requiere su retirada, cuanto más pre- mas informáticos). Su valoración posibilitará el di-
cisa y acertada sea la determinación del lote o par- seño de un sistema de trazabilidad que pueda iden-
36
tida (producción diaria de una línea de procesado tificar los destinatarios de los productos vendidos,
de un determinado producto, despiece diario de una sus lotes, cantidades y fecha de entrega.
partida de un matadero de una determinada fecha,
conjunto de productos que son esterilizados en un • Sistema de registro
autoclave cada vez que se utiliza, etc.) menor canti-
dad de productos se verá involucrada y menor será La puesta en práctica del plan de trazabilidad en
la repercusión económica de las pérdidas asociadas. una empresa precisa necesariamente la cumplimen-
tación de registros. En éstos se anotará la información
Es importante tener en cuenta las característi- precisa que identifique y permita hacer un seguimien-
cas de la empresa y de los procesos que se realizan to de la trazabilidad hacia atrás y hacia delante de los
(ej.: si se usa un solo ingrediente o muchos, si se aña- productos que son procesados y comercializados.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE TRAZABILIDAD

• Definición de lote (o agrupación) de los productos de la empresa y descripción de cómo se realiza el marcado.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia delante.
• Descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia atrás.
• Descripción, en su caso, de cómo se gestiona la trazabilidad interna.
• Sistema de registro para aplicar el plan.

8. PLAN DE AUTOCONTROL DE RESÍDUOS EN 1. Acepten únicamente en los mataderos animales pa-

MATADEROS ra los que el productor esté en condiciones de ga-
rantizar que se han respetado los plazos de espera.
¿QUÉ ES?
2. Se aseguren que los animales de explotación in-
Comprende el conjunto de actividades tenden- troducidos en el matadero:
tes a detectar la posible presencia de sustancias • No presenten niveles de residuos que reba-
químicas, con o sin acción farmacológica, así como sen los límites máximos autorizados.
sus residuos, que usados de forma indiscriminada, • No presenten sustancias o productos prohi-
abusiva o incorrecta en los animales de abasto, su- bidos ni indicios de su administración.
pone en muchos casos un grave riesgo para la salud
de las personas. ASPECTOS A CONSIDERAR
Los propietarios o responsables de los mataderos • Descripción del plan

deberán aplicar las medidas necesarias, en particu-
lar mediante autocontroles, para disminuir o evi- El plan de Autocontrol se debe plasmar en un
tar dicho riesgo, tal y como establece la legislación documento, a modo de compromiso escrito
vigente. por parte de la Gerencia de la empresa y debe
incluir:
Este plan debe incluir un programa de control
analítico acompañado de otras medidas preven- 1. Identificación de los responsables del diseño
tivas que se correspondan con los peligros previa- y ejecución del mismo.
mente identificados. Estas medidas preventivas po-
37
drían ser: 2. Un programa de muestreo definido por el
propio establecimiento, con el número total
• Compromiso escrito de los ganaderos que ga- de muestras a analizar, un sistema de rota-
rantice que no se han administrado sustancias ción de las mismas y las sustancias o grupos
prohibidas y, en caso de administración de sus- de sustancias a investigar. Estas acciones
tancias autorizadas, que han respetado los pe- deberán justificarse en base a datos objeti-
riodos de espera. vos de cada establecimiento.
• Evaluación de sistemas de autocontrol de resi- 3. El procedimiento de toma de muestras,

duos químicos de las explotaciones ganaderas describiendo el número de muestras a anali-
de origen. zar por partida y el sistema utilizado para la
identificación de las muestras.
• Aplicación de un protocolo de recepción de ani-
males enfermos, al considerarse animales de 4. Ante la obtención de resultados analíti-
riesgo ante la posibilidad de haber sido someti- cos incorrectos, se deben incluir acciones
dos a tratamiento veterinario. correctoras.
IMPORTANCIA • Sistema de registro
Mediante este plan de autocontrol, los respon- Todas las actividades del programa de muestreo
sables de los mataderos asumen su responsabilidad deben quedar registradas, incluyendo información
en lo que respecta a la seguridad de la carne con suficiente que permita una visión global del desa-
destino al consumo humano, de tal modo que: rrollo del plan y de la rotación de ganaderos y sus-
tancias analizadas.

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE AUTOCONTROL DE RESÍDUOS

• Descripción de un programa de control analítico junto a medidas preventivas.
• Descripción, dentro del programa de control analítico, del programa de muestreo, que incluirá un procedimiento
de muestreo adecuado.
• Sistema de registro de las actividades realizadas, resultados de los análisis, incidencias detectadas y, en su caso,
acciones correctoras implantadas.
9. OTRAS PRÁCTICAS CORRECTAS DE ASPECTOS A CONSIDERAR

HIGIENE
En general el diseño higiénico en una empresa
Además de prácticas correctas de higiene des- se dirigirá a dos frentes:
critas, existen otras también importantes, igual-
mente recogidos en los Principios Generales de I. Locales e instalaciones
Higiene del Codex Alimentarius, que deben plani-
ficarse e implantarse en la empresa alimentaria. A II. Equipos y utensilios
manera de ejemplo se exponen a continuación los
siguientes: I. Diseño higiénico de locales e
instalaciones
• Diseño higiénico de locales, instalaciones y
38
equipos. 1. Diseño, emplazamiento y tamaño de los lo-
cales. Deben permitir:
• Control de proveedores.
• Un mantenimiento, limpieza y/o desinfec-
DISEÑO HIGIÉNICO DE LOCALES, ción adecuados.
INSTALACIONES Y EQUIPOS • Evitarán la acumulación de suciedad, el
contacto con materiales tóxicos, el de-
¿QUÉ ES? pósito de partículas en los productos ali-
menticios y la formación de condensación
Comprende el conjunto de medidas a conside- o moho indeseable en las superficies.
rar sobre la disposición, el diseño, la construcción, • Permitirán unas prácticas correctas de
el emplazamiento, el tamaño y otros aspectos so- higiene, incluida la protección contra la
bre instalaciones y equipos, con objeto de prevenir contaminación y en particular el control
riesgos sanitarios y alteración de los alimentos. de plagas.
• Los locales destinados a los productos ali-
IMPORTANCIA mentarios dispondrán de suficiente ilumi-
nación natural o artificial.
Un buen diseño y emplazamiento, además de
ser un requisito legal, disminuye riesgos sanitarios, 2. Componentes estructurales de los estableci-
facilita el trabajo y las tareas de control. Debe con- mientos. Estudio de la mejor ubicación y ca-
siderarse como un planteamiento previo al crear racterísticas de elementos estructurales, de
una empresa, tenerse en cuenta en la ejecución de ventilación y sanitarios como son: suelos, te-
reformas y siempre que exista un riesgo sanitario. chos, ventanas, puertas y estructuras aéreas

(ej.: fijaciones para iluminación, tuberías para • Aseos. Deberá haber un número suficiente
gas, agua, aire comprimido y energía, raíles de inodoros de cisterna conectados a una
de suspensión, poleas, evaporadores). red de evacuación eficaz. Los inodoros no
deberán comunicar directamente con las
3. Control de medio ambiente. Comprobación salas en las que se manipulen productos
de los dispositivos implicados, como por alimenticios.
ejemplo los que regulan la ventilación, ai- • Instalaciones para lavado de manos. En
re acondicionado, iluminación, refrigeración número suficiente estarán en todos los
y congelación. Deberá disponerse de medios locales de manipulación, próximos a las
adecuados y suficientes de ventilación me- áreas de trabajo. Dispondrán de agua ca-
cánica o natural, evitando las corrientes de liente y fría, así como de material de lim-
aire mecánicas desde las zonas contamina- pieza y de secado higiénico.
das a zonas limpias. Los sistemas de ventila- • Instalaciones para almacenamiento de re-
ción deberán estar construidos de tal modo siduos y de material no alimentario.
que pueda accederse fácilmente a los fil- • Instalaciones para la limpieza, desin-
tros y a otras partes que haya que limpiar o fección y almacenamiento del equi-
sustituir. po y utensilios de trabajo. Se dispondrá
de ellas en caso necesario, así como de
4. Sala de descanso-comedor para empleados. cuantas otras se consideren pertinentes
Utilización de estos espacios de forma que según el tipo de empresa.
se eviten estas actividades en áreas de
manipulación. II. Consideraciones para el diseño y empleo
higiénico de equipos y utensilios 39
5. Instalaciones sanitarias. Comprobación de la
idoneidad de: Es un hecho comprobado que el equipo de uso
• Sistemas de distribución de aguas (tan- en alimentos que resulta defectuoso o mal dise-
ques, recipientes y tuberías). Serán dise- ñado, puede ser responsable de problemas mi-
ñados y estructurados para prevenir la crobiológicos importantes, por lo tanto deben
contaminación, particularmente por roe- prevenirse tales problemas mediante un diseño
dores y otros animales nocivos, aves, pol- óptimo del mismo. Es importante considerar los
vo y lluvia. siguientes aspectos:
• Las redes de evacuación de aguas resi-
duales deberán ser suficientes y estar 1. Las normas y especificaciones del equipo. Su
concebidas y construidas de modo que construcción, composición y estado de con-
se evite todo riesgo de contaminación. servación y mantenimiento deberán reducir
Cuando los canales de desagüe estén to- al mínimo el riesgo de contaminación.
tal o parcialmente abiertos, deberán es-
tar diseñados de tal modo que se garan- 2. Posibilidades de limpieza. Éstas dependerán
tice que los residuos no van de una zona de los materiales de construcción, la accesi-
contaminada a una zona limpia. bilidad de las superficies que contactan con
• Vestuarios. Se situarán de forma que per- los alimentos y el diseño. Su construcción,
mitan el cambio completo de ropa en composición y estado de conservación y
una zona previa a las instalaciones donde mantenimiento deberán permitir que se lim-
se manipulan alimentos, disponiendo de pien y desinfecten perfectamente, y su ins-
taquillas dobles individuales. talación debe permitir la limpieza adecuada
del equipo y de la zona circundante.

3. Protección de los alimentos frente a con- IMPORTANCIA

taminaciones, tanto desde el exterior como
desde el interior del equipo (ej.: cierre de tol- La seguridad de los productos alimenticios finales
vas en fabricación de helados). está en gran medida condicionada por las caracterís-
ticas y especificaciones de las materias primas, ma-
4. Dispositivos para comprobación o vigilan- terias auxiliares, otros productos, equipos y/o servi-
cia. Es importante que el equipo destina- cios que forman parte de su proceso productivo. Por
do al procesado de alimentos se encuentre ello es muy importante garantizar la seguridad de
provisto de los dispositivos adecuados: ter- estos elementos mediante la planificación y gestión
mómetros, manómetros, medidores de flu- del control de calidad de los proveedores.
jo, phmetros, con algún medio para mos-
trar la información, por ejemplo: gráficos en ASPECTOS A CONSIDERAR
tiras giratorias, limbos, medidores digita-
les. Asociados a estos se encuentran dispo- El grado de complejidad y exigencia del plan
sitivos de alarma, tales como luces inter- de control de proveedores, así como el número de
mitentes o coloreadas, timbres, válvulas de proveedores, está influenciado por distintos fac-
derivación de flujo y válvulas de seguridad tores, como las dimensiones y tipo de actividad de
de diversos tipos (ej.: ahumadores y secado- la empresa alimentaria, producto/servicio solici-
res dispondrán de termómetros y de disposi- tado, volumen de compra, y especialmente por el
tivos de lectura de la humedad conectados a riesgo sanitario que pueda añadir al producto ali-
registradores). menticio final.
40 5. Instalación y disposición del equipo. Es ne- • Tipos de proveedores a considerar

cesario que todas las conexiones eléctricas
y de otros medios de servicios de control se La empresa debe disponer de un listado de pro-
encuentren correctamente encastradas e im- veedores de los productos/servicios que compra
permeabilizadas (ej.: el goteo en los conductos o contrata, relacionados con los alimentos. Es el
puede ser una fuente importante de contami- caso de los proveedores de:
nación). Un problema general del procesado • Materias primas y otros ingredientes del
de alimentos deriva de las temperaturas ex- producto alimenticio final (ej.: aditivos, aro-
tremas y del abundante empleo de agua y de mas, especias).
vapor. Esto crea un potencial para la concen- • Material de envasado y etiquetado, así como
tración de agua sobre tuberías y superficies. embalaje.
• Laboratorios de análisis y otras empresas
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES proveedoras de servicios.
• Transportes.
¿QUÉ ES?
• Selección de proveedores
Un conjunto de procedimientos documentados
de evaluación, selección y control de proveedores. Se puede realizar de distintas formas, siendo
Su objeto es garantizar la calidad y especialmen- decisión de la empresa alimentaria la elección
te las características higiénico-sanitarias de los su- del sistema a utilizar.
ministros de una empresa alimentaria (ej.: materias
primas y otros ingredientes, material auxiliar) y de-
terminados servicios contratados.

Los sistemas de evaluación más frecuentes son: 1. Revisión de certificaciones

En primer lugar por razones de importan-
1. HISTÓRICO. Consiste en aprobar a un provee- cia indicar las autorizaciones oficiales, co-
dor al haber demostrado en la relación como es el caso de los registros sanitarios de
mercial durante un tiempo pasado su capa- industria, u otro tipo de autorizaciones (ej.:
cidad de suministro. Registro Oficial de establecimientos y servi-
cios plaguicidas, registro de empresa de for-
2. PERIODO DE PRUEBA. El proveedor es acep- mación en higiene alimentaria a los manipu-
tado provisionalmente para que demuestre ladores de alimentos, ATP de los vehículos de
su capacidad como suministrador. transporte de alimentos perecederos).
3. AUDITORÍA. Mediante la realización de una En segundo lugar, debería exigirse a los pro-
auditoría en las instalaciones del proveedor veedores de productos alimenticios la apli-
se comprueba su capacidad para satisfacer cación y mantenimiento de procedimien-
las especificaciones de los productos o servi- tos permanentes basados en los principios
cios a comprar. APPCC.
En determinadas circunstancias es más prácti- También existen otros tipos de certificacio-

co realizar una aprobación de partidas concre- nes de interés, siendo el caso de las certifi-
tas que de proveedores, por razón del tipo de caciones de calidad, como por ejemplo las
compra. basadas en las normas ISO 9000, ISO 22000,
IFS o BRC.
• Control y seguimiento de los proveedores 41
2. Especificaciones
No sólo hay que realizar una evaluación ini- Las especificaciones son aquellos requisitos
cial para aprobar a un proveedor, es convenien- que la empresa alimentaria determina para
te realizar un seguimiento de los mismos. El cada suministro.
seguimiento se realiza a través de una serie de
controles, sobre los productos o servicios com- Los suministros deberán de cumplir las espe-
prados, con objeto de verificar la capacidad del cificaciones acordadas entre el proveedor y
proveedor en el suministro conforme a las espe- el comprador. Las especificaciones serán res-
cificaciones establecidas. En función de los re- petuosas con el cumplimiento de la legisla-
sultados obtenidos puede decidirse prescindir de ción sanitaria vigente. Describirán aquellos
aquellos proveedores que no cumplan las espe- criterios sobre los que se juzga la calidad y
cificaciones sanitarias acordadas. seguridad, indicando los límites mínimos ne-
cesarios para aceptar un producto.
El control de los proveedores puede basarse en:
Datos que pueden incluirse cuando proceda
1. Revisión de las certificaciones o autorizacio- en las especificaciones:
nes aportadas por el proveedor. • Descripción del producto (ej.: tipo, cate-
2. Establecimiento de unas especificaciones de goría, grado).
compra. • Lista de ingredientes.
3. Auditorias de seguimiento. • Factores intrínsecos y límites de toleran-
4. Certificados de análisis sobre partidas. cia (ej.: pH, aw, % sal, alcohol).

• Criterios microbiológicos (ej.: los conteni- los resultados obtenidos cumplen con una
dos en la normativa legal). serie de exigencias previamente estableci-
• Requisitos de envasado, etiquetado y das, en este caso referidas al proveedor y
embalaje. los suministros en cuestión.
• Condiciones de almacenamiento, distri-
bución y entrega. 4. Certificados de análisis
Deben servir como garantía de que los pro-
Ejemplo: las especificaciones de producto ductos comprados cumplen con una serie de
en una sala de despiece de bovino que re- criterios especificados (ej.: parámetros físico-
cibe medias canales son pH (<6,7 medido químicos o microbiológicos contemplados en
en…), temperatura de la carne a la recepción la legislación sanitaria).
(<7ºC), marca sanitaria legible, ausencia de
zonas hemorrágicas y/o edematosas, ausen- Su valor está en función del grado de repre-
cia de suciedad, etiquetado correcto según sentatividad de la muestra sobre la que se ha
legislación vigente, ausencia de MER. realizado el certificado. A pesar de su utilidad,
no conviene que sea el único procedimiento
3. Auditorias a los proveedores de comprobación de la aptitud del producto
Es una evaluación sistemática realizada pa- comprado, debido a sus limitaciones.
ra determinar si las actividades realizadas y
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

42 • Descripción de los procedimientos e instrucciones para desarrollar el plan.
• Sistema de registro de las actividades y resultados, incidencias detectadas y medidas adoptadas.

II. Diseño de un
plan APPCC
43

II. Diseño de un plan APPCC
Antes de comenzar a aplicar los 7 Principios del FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC
APPCC recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius y antes de decidir la formación de un Para la aplicación del sistema APPCC, lo primero
equipo de trabajo, es necesario una adecuada pre- que debe hacerse es formar un equipo de personas
paración y planificación. Es fundamental que los que tenga los conocimientos y la experiencia nece-
responsables de la empresa, a todos los niveles, sarios para desarrollar un plan APPCC. Lo más idó-
entiendan y se comprometan con las iniciativas a neo es que el equipo sea multidisciplinar y debería
poner en marcha. Para ello puede establecerse un incluir personal que esté directamente involucrado
periodo de motivación en la organización para que en las actividades de procesado, al estar familiari-
el futuro plan APPCC pueda luego implantarse ade- zado con la variabilidad y limitaciones de las ope-
cuadamente. El compromiso de la Dirección de la raciones. No siempre es posible formar un equipo
empresa debe ser puesto en práctica con hechos, de trabajo que tenga los suficientes conocimientos
entre los cuales son importantes la disponibilidad y experiencia al respecto. En estos casos convie-
de los recursos precisos, adopción de las acciones ne recurrir a recursos externos, como por ejem-
que permitan su aplicación de forma efectiva y un plo consultores expertos o guías sobre el APPCC
seguimiento en el tiempo. En este sentido, el plan sectoriales.
APPCC es un documento de la empresa y debe estar
firmado por un representante de ésta, como prueba Muchas pequeñas empresas no pueden formar
de responsabilidad y compromiso en su aplicación. un equipo de trabajo por limitaciones de perso-
nal. Para ellas el Codex Alimentarius considera que
La Comisión del Codex Alimentarius recomienda una persona con la suficiente formación y entre-
la aplicación de los principios del APPCC a través de namiento puede ser capaz de preparar y dirigir la
una secuencia lógica de desarrollo (CAC, 2003) que se aplicación del sistema. En todo caso, los respon-
45
muestra en la Figura 1 y se describe a continuación. sables de la preparación y aplicación del sistema
No obstante y de forma previa estos principios son: APPCC deberían entender la tecnología y equipos
usados en las líneas de procesado, aspectos prácti-
cos de las operaciones alimentarias, el flujo y tec-
1º. Realizar un análisis de los peligros relativo a la segu- nología del proceso, aspectos aplicativos de micro-
ridad de los alimentos y establecer medidas para su biología alimentaria y los principios y metodología
control. en los que se basa el sistema.
2º. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). Tal como se ha mencionado anteriormente, el
equipo APPCC puede necesitar el apoyo de exper-
tos externos que asesoren en áreas determinadas.
3º. Establecer los límites críticos para cada PCC.
Sin embargo, se recomienda no depender total-
mente de fuentes externas en el desarrollo del plan
4º. Establecer un sistema de vigilancia para el control de APPCC, ya que puede carecer del suficiente com-
los PCC. promiso e implicación del personal de la empresa.
5º. Establecer las medidas correctoras cuando el sistema Una de las primeras tareas del equipo de traba-
de vigilancia indica que un PCC no está controlado. jo debe ser identificar el alcance del plan APPCC,
de forma que se asegure que todos los productos
6º. Establecer los procedimientos de verificación para y procesos que tienen lugar en la empresa, así co-
confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente. mo los posibles peligros asociados, sean tenidos en
consideración.
7º. Establecer un sistema de documentación y registros
apropiados para estos principios y su aplicación. Seguidamente se debe decidir qué metodolo-
gía y estructura se seguirá en el diseño del sistema,

de manera que el plan no resulte excesivamente tos térmicos, comidas no sometidas a tratamien-
complicado. En este sentido nos podemos encontrar tos térmicos; comidas que se consumen en el día,
con distintas situaciones: comidas que no se consumen en el día).
1. Muchas empresas elaboradoras que procesan un Los participantes en la elaboración del plan
número limitado de productos y con variacio- APPCC deben estar contemplados en la documen-
nes definidas, el desarrollo de los principios del tación, para lo cual al menos se indicará el cargo
APPCC se puede hacer individualizado a cada que desempeñan en la empresa y podrán ser iden-
producto alimenticio (ej.: matadero, elaborado- tificados. Lo que antecede no es un tema menor
res de productos de origen animal o de conservas porque la idoneidad del equipo de trabajo es esen-
vegetales). cial y susceptible de verificación, tanto por la pro-
pia empresa como de otras partes interesadas, por
2. En ciertos tipos de empresas que manipulan ejemplo los clientes o las autoridades sanitarias.
muchos tipos de alimentos al mismo tiempo En este sentido, la normativa vigente sobre higie-
para producir una gran diversidad de produc- ne de los alimentos establece de forma expresa que
tos finales (ej.: empresa de comidas prepara- las personas que tengan a su cargo el desarrollo y
das), puede hacer necesario realizar un diseño mantenimiento de procedimientos basados en los
del sistema mediante agrupaciones de produc- principios del APPCC o sus guías correspondientes
tos (ej.: sopas, ensaladas, arroces, asados…) o de hayan recibido una formación adecuada al respecto
procesos (ej.: comidas sometidas a tratamien- (DOCE, 30 de abril de 2004).
46

FIGURA 1. RECOMENDACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA UNA

SECUENCIA LÓGICA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC
DIAGRAMA 1
SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC
1. Formación de un equipo APPCC
-
2. Descripción de producto
-
3. Determinación de la aplicación del sistema
-
4. Elaboración de un diagrama de flujo
-
5. Verificación in situ del diagrama de flujo
-
Enumeración de todos los peligros posibles
6. Ejecución de un análisis de peligros
Determinación de las medidas de control
- 47
7. Determinación de los PCC
-
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
-
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
-
10. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
-
11. Establecimiento de procedimientos de verificación
-
12. Establecimieto de un sistema de registro y documentación

DESCRIBIR EL PRODUCTO E IDENTIFICAR el que la actividad de agua tiene una repercu-

EL USO ESPERADO sión de seguridad importante sí debería contem-
plarse, lo mismo se puede decir para el salmón
Esta parte es importante para la posterior iden- ahumado y el % de sal, en otros casos como las
tificación de posibles peligros asociados con el pro- comidas preparadas en un restaurante puede
ducto, ya que los requerimientos para asegurar la considerarse que son de alto riesgo y ninguno de
seguridad del alimento van a depender en gran me- los valores restringe el crecimiento microbiano).
dida de las características del producto, su uso es-
perado y el grupo consumidor de destino. 4.º Breves detalles del proceso y tecnología uti-
lizados. Habrá que tener en cuenta no sólo
• Aspectos a incluir qué procesos se realizan, sino cómo se llevan
a cabo (¿se realizan de forma manual o auto-
1.º Nombre del producto. mática?), ya que esto repercute en los peli-
gros potenciales.
2.º Ingredientes y composición. Se indicarán los
ingredientes que forman parte del producto. 5.º Tipo de envasado y formato. Debería indicarse
No hay que olvidarse de mencionar los aditivos cómo es el envasado (lata, film, vacío, atmósfe-
utilizados y sus cantidades, los cuales estarán ra modificada, etc.) y que formatos se comer-
justificados. En empresas con numerosos pro- cializan (sobres de 200g, emplatado en racio-
ductos, por ejemplo determinadas empresas de nes individuales, vasitos de 30 g, botes plásticos
comidas preparadas, es posible agrupar produc- de 1 Kg., etc). Debe considerarse qué influencia
tos con ingredientes y/o procesos similares, en tienen los distintos tipos de envasado y los for-
los que las distintas particularidades no van a matos en la presentación de los peligros (ejem-
48
suponer diferentes peligros (ejemplo: cremas o plo: la penetración de calor no es igual en un
sopas de verduras con similar elaboración, pas- envase pequeño que en uno grande). El material
tas, carnes asadas). Sin embargo, dentro de los de envasado será apto para uso alimentario y
ingredientes siempre hay que tener presente para el tipo de alimento en cuestión.
aquéllos que pueden repercutir negativamente
en la salud de grupos específicos de consumi- 6.º Condiciones de almacenamiento y distribu-
dores, tales como alérgenos, gluten, etc. ción y vida útil del producto. Es importante
reseñar si hacen falta condiciones especiales
3.º Características de seguridad del producto para que el producto se mantenga de forma
terminado. Son aquellas que configuran el po- adecuada (ejemplo: refrigeración, congelación,
tencial de un alimento de estar expuesto a los mantenimiento a más de 65 ºC) y qué duración
diferentes peligros, como por ejemplo soportar se le da (consumo en el día, 3 meses, etc.).
el pH, actividad de agua, % de sal, etc. En de-
terminados productos en los que se considere 7.º Uso esperado y población consumidora. Estos
que ninguno de los parámetros supone una li- datos son fundamentales para poder valorar
mitación importante en el crecimiento de pató- la importancia de los peligros, especialmente
genos estos datos podrían no aportarse, pero se cuando segmentos sensibles de la población
tendrán en cuenta en la determinación de pe- (niños, diabéticos, ancianos...) o grupos de po-
ligros. Los aspectos a incluir no tienen por qué blación de riesgo (celíacos, alérgicos a hue-
ser muy detallados pero sí de utilidad de cara vo…) pueden consumir el producto.
al análisis de peligros que tendrá lugar poste-
riormente (ejemplo: en carnes frescas, puede Se facilitan dos fichas propuestas por la FAO
considerarse una composición y una actividad (1998) (Tablas 7 y 8) para describir los productos
de agua estándar de fuentes bibliográficas; en incluidos en el plan APPCC, con un ejemplo sobre el
productos específicos como el jamón curado en producto jamón cocido en lonchas.

TABLA7. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1. Denominación del producto Jamón cocido en lonchas
Sal (< 2 %)
2. Características importantes del producto final (pH, sal, Aw: > 0,93
Aw, aditivos,...) Nitritos (<= 100 mg/kg residual)
Nitratos (<= 250 mg/kg residual)
3. Uso esperado Listo para consumo
4. Envasado En bandejas al vacío
5. Vida comercial 45 días (48 horas después de abierto)
6. Lugar de venta Establecimientos minoristas
Consumir antes de,...
7. Instrucciones de uso y conservación Una vez abierto consumir en un plazo de 48 horas
Conservar entre 0 y 5ºC
8. Condiciones especiales de distribución Refrigeración <= 5ºC
Fecha: _________________________________________ Aprobado por: ___________________________________
TABLA 8. LISTA DE INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES

(EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
LISTA DE INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
Materias primas Otros ingredientes Aditivos
Carne de jamón sin hueso Agua Nitrito sódico (E-250) 49
Material de envasado Sal Nitrato potásico (E-252)
Dextrosa Ascorbato de sodio (E-301)
Bandeja y film plástico de uso
alimentario
Fecha: _________________________________________ Aprobado por: ___________________________________
ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO el personal. Es imprescindible realizar luego la

Y SU CONFIRMACIÓN IN SITU confirmación in situ del mismo para compro-
bar que lo escrito es un fiel reflejo de la realidad
• Diagrama de flujo del proceso que acontece en la empresa.
El diagrama de flujo es una representación sis- Conviene detallar todo lo posible, de forma que
temática de la secuencia de fases u operaciones sea útil para la identificación de peligros poten-
llevadas a cabo en la producción o elaboración ciales, pero no tanto que sobrecargue el plan
de un determinado producto alimenticio. Es una con puntos poco importantes.
herramienta útil para la identificación y control
de peligros potenciales. El estilo del diagrama de flujo del proceso es una
elección de cada empresa. Pueden usarse pala-
Conviene realizarlo mediante la observación de bras, líneas, símbolos dibujos y números, etc., pero
las operaciones. Muchas veces basta con reco- hay que tener cuidado para que no resulte exce-
rrer sin prisa el proceso en el mismo orden en sivamente complicado y pueda dar lugar a con-
el que el producto es elaborado, desde que em- fusiones. Se muestra un ejemplo en la Figura 2.
pieza (zona de recepción) hasta que se termina Cualquiera que sea el estilo elegido, lo importante
(zona de expedición), observando lo que ocu- es incluir todas las etapas y los productos que se
rre en cada área, escuchando y hablando con incorporan al proceso en el orden correcto.

La Comisión del Codex Alimentarius (CAC, 2003) microbiológicos, pues permite evaluar la ca-
acepta que, en establecimientos con muchos ti- pacidad de crecer o producir toxinas hasta ni-
pos de productos, como por ejemplo empresas veles peligrosos para los distintos patógenos.
de comidas preparadas, aquellos con ingredien-
tes o procesos similares pueden ser agrupa- • Detalles de ciclos de reprocesado o reciclado
dos en los mismos diagramas de flujo (Figura 3). de producto, si existen.
En empresas que elaboran o procesan distintos
productos en el mismo espacio físico, será ne- • Características del diseño del equipo (ej.: ¿exis-
cesario tener en cuenta en el posterior análisis ten zonas muertas donde puede acumularse el
de peligros la secuencia de realización de estos producto y/o que son difíciles de limpiar?).
(ej.: ¿se hacen a la vez, en tiempos distintos, en
días diferentes?) y los posibles peligros que se • Esquema de planta. Movimiento de
deriven de esta circunstancia. materiales y personal en la instalación
En caso de procesos complejos, extensos y en Se debe desarrollar un esquema de las instalacio-

ocasiones con etapas comunes entre distintos nes y detallar los recorridos que hacen las distintas
productos, en ocasiones resulta más sencillo materias primas y otros materiales hasta alcanzar
realizar diagramas de flujo por partes o módulos el producto final, así como la secuencia de mo-
(ej.: una industria láctea que considere operativo mentos en los que participa el personal. Los planos
diferenciar sus etapas productivas en 3 módulos que se aporten deben mantener las proporciones
con los procesos de recepción - termización - al- de las distintas dependencias y tener identificadas
macenamiento en tanque, preparación - homo- las distintas zonas de trabajo (ej.: recepción, pre-
genización - tratamiento térmico – envasado, paración de materias primas, almacenes, obradores,
50
almacenamiento de producto final - distribu- cocina, expedición…) y equipos relevantes (ej.: cá-
ción). Cuando se hace esto, es muy importante maras frigoríficas, lavamanos, hornos, loncheado-
mostrar cómo los distintos diagramas encajan ras, envasadoras…) de forma que sea posible seguir
entre sí, y el equipo de trabajo debe asegurarse los movimientos dentro de las instalaciones. Esto
que no se ha olvidado ninguna etapa. va a permitir estudiar rutas, áreas de potencial
contaminación cruzada o puntos en los que pue-
Cada etapa debe considerarse luego en detalle, den tener lugar peligros o medidas de control, lo
y la información debe ser ampliada para contem- cual será de utilidad en el análisis de peligros.
plar todos los datos relevantes, entre otros:
Deberían tenerse en consideración los movi-
• Todos los ingredientes y material de envasa- mientos de los distintos ingredientes (ej.: mate-
do, con sus características físicas, químicas y rias primas, aditivos) y material auxiliar (ej.: en-
microbiológicas, así como las condiciones de vases, embalajes, etiquetas, contenedores), desde
almacenamiento que precisan. el momento de recepción hasta la expedición.
También es importante valorar el flujo de perso-
• Secuencia de todas las operaciones del pro- nal en la planta, desde que entran, acceso a ves-
ceso, incluyendo la adición de materias pri- tuarios, aseos y zonas de descanso.
mas y materiales auxiliares.
A pesar de que es posible integrar el diagrama
• Detalles de todas las actividades que tienen de flujo y el esquema de planta, el equipo de
lugar, incluyendo los posibles retrasos en ca- trabajo puede considerar más operativo presen-
da etapa. tarlos por separado. Cuando los movimientos y
procesos dentro de la planta son muy comple-
• Perfiles de tiempo/temperatura de cada etapa. jos, puede ser más útil describirlos en documen-
Esto tiene especial importancia para peligros tos aparte que señalarlos sobre el plano.

FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
RECEPCIÓN DE OTROS
RECEPCIÓN RECEPCIÓN DE
INGREDIENTES
DE CARNE ENVASES Y
(SAL, ADITIVOS,
(REFRIGERACIÓN) EMBALAJES
DEXTROSA)
- -
Almacenamiento (no Almacenamiento
refrigeración) (refrigeración)
- -
Preparación de otros
Inyección
ingredientes
-
Almacenamiento de
Masaje
envases y embalajes
-
Embolsado y moldeado
- 51
Cocción (horno)
-
Enfriamiento rápido
Desmoldeado
-
SÍ LONCHEADO NO
- -
División en lonchas Envasado al vacío y etiquetado
-
DISTRIBUCIÓN Almacenamiento
(REFRIGERACIÓN) (refrigeración)

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO (EJ.: COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TÉRMICO)
RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE

OTROS MATERIAS PRIMAS ENVASES Y
INGREDIENTES PERECEDERAS CONTENEDORES
-
Almacenamiento
frigorífico
-
Almacenamiento de Preparación y mezcla Almacenamiento de
otros ingredientes de ingredientes envases y embalajes
-
Tratamiento térmico
(horno, fritura, cocción…)
-
Enfriamiento rápido
52 -
Incorporación de otros Almacenamiento
ingredientes frigorífico
-
NO CATERING SÍ
- -
ENVASADO Y PASO
A CONTENEDORES
DIVISIÓN EN
PORCIONES -
Transporte
Recalentamiento
SÍ
Recalentar
NO
Mantenimiento SERVICIO

LISTADO DE PELIGROS POTENCIALES, ocasiones el fracaso de un plan APPCC se debe a la

REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE sobrecarga con supuestos peligros que realmente
PELIGROS Y ESTABLECIMIENTO no lo son, y provocan un sistema complejo, difícil
DE MEDIDAS DE CONTROL de aplicar e ineficaz.
(PRINCIPIO 1)
• Listado de peligros potenciales
El análisis de los peligros que inciden en los ali-
mentos es el primer principio del sistema APPCC y El primer paso para realizar correctamente el
el que da el nombre al sistema. Tal como estable- análisis de peligros es listar los peligros poten-
ce la Comisión del Codex Alimentarius (CAC, 2003), ciales. Existe gran cantidad de material de re-
consiste en: ferencia disponible para ayudar a identificar
y analizar los peligros en un proceso: estudios
científicos e investigaciones realizadas, revisio-
1. Elaboración de un listado de peligros posibles en las nes bibliográficas, archivo de reclamaciones de
distintas etapas contempladas en los diagramas de la propia empresa, datos epidemiológicos de en-
flujo. fermedades de origen alimentario, Internet, etc.
2. Realizar un análisis de peligros para determinar aque- Ejemplos de distintos peligros:

llos cuya prevención, eliminación o reducción a un ni-
vel aceptable es imprescindible. • Peligros biológicos: bacterias, virus y parási-
tos patógenos, toxinas microbianas.
3. Establecer las medidas de control correspondientes.
• Peligros químicos: toxinas naturales de ori-
53
gen vegetal o animal, pesticidas, herbicidas,
antibióticos, promotores del crecimiento,
Un análisis de peligros pobre conducirá inevita- aditivos no autorizados, lubricantes y tintas,
blemente al desarrollo de un plan APPCC inadecua- desinfectantes u otros contaminantes de ori-
do. Es probablemente la tarea más importante que gen industrial.
hay que realizar. Existen varias técnicas a las que
puede recurrir el equipo APPCC para realizarlo. Sin • Peligros físicos: fragmentos de vidrio, plásti-
embargo, antes de comenzar es necesario que todos co, metal y madera u otros objetos que pue-
los miembros del equipo de trabajo tengan claro lo dan causar daño físico al consumidor.
que significa el concepto de peligro: agente bio-
lógico, físico o químico que presente en el alimento ¿Cómo listar los peligros potenciales?
puede causar un efecto adverso para la salud.
Existen distintas técnicas útiles para lis-
Es necesario destacar que el sistema APPCC estar los peligros potenciales, como por ejem-
tá pensado para gestionar únicamente la seguridad plo los diagramas de causa-efecto o de
alimentaria, y no otros aspectos como la calidad, Ishikawa (Figura 4) y el torbellino de ideas.
que deberá gestionarse por otros medios. Ejemplo: Independientemente del método utilizado de-
en el caso de un producto salmuerizado destina- ben tenerse en consideración las distintas eta-
do a la población general, el exceso de sal implicará pas contempladas en los diagramas de flujo. Se
probablemente un rechazo por parte del consumi- muestra un ejemplo en las Tablas 9 a 12.
dor, pero no un problema de seguridad alimentaria
(desde el punto de vista sanitario probablemente el También el equipo de trabajo puede usar lista-
producto será más seguro por una mayor limitación dos de preguntas, de forma que sus respues-
del desarrollo de microorganismos). Hay que poner tas le ayudarán a tomar una decisión sobre los
especial atención en este punto, ya que en muchas peligros potenciales (se anexa al final de esta

parte una guía basada en las recomendaciones Ejemplo: en la preparación y dosificación de

del NACMCF en 1997). Hay que tener en cuen- aditivos conservantes, como puede ser el
ta que no son exhaustivas y que pueden tenerse E-250 y el E-252 utilizados en la nitrificación
ideas adicionales. del jamón curado, es necesario valorar los pe-
ligros asociados a los equipos y procedimien-
La FAO propone 5 actividades, que realizadas tos que se utilizan en su ejecución (micro-
de forma secuencial pueden ayudar a que no se biológicos por fallos de defecto, químicos por
produzcan olvidos. Una vez que estas activida- exceso) porque pueden diferir si la aplicación
des se han completado, el equipo APPCC ten- es manual o no, o si se efectúa directamente
drá una lista detallada y completa de peligros sobre la parte magra de la pieza o se espolvo-
potenciales: rean mezclados con la sal común.
A. Revisión de materias que entran: Al igual que antes, escribir B, F o Q jun-

Se pueden utilizar las fichas de descrip- to a las operaciones o movimientos en los
ción de productos (ver un ejemplo en Tabla que se identifique algún peligro biológi-
7) y los listados de ingredientes y materia- co, físico o químico. Cada vez que se halle
les auxiliares (ver un ejemplo en Tabla 8) para un peligro potencial, este debe describirse
determinar cómo podrían influir en la seguri- detalladamente.
dad de los productos finales. Por ejemplo, un
producto listo para consumir no debe tener C. Observar las prácticas reales en las distintas
patógenos en cantidades que puedan dañar operaciones:
al consumidor. Sin embargo, si el producto fi- El equipo APPCC debe estar muy familiari-
nal no es un producto para consumo directo, zado con cada detalle de las operaciones.
54
puede ser aceptable que tenga presencia de Cada peligro identificado se registrará en las
algunos microorganismos patógenos si una fichas adecuadas. Deben observarse las ope-
etapa posterior (por ejemplo, cocinado), los raciones el tiempo suficiente para asegurar-
elimina o reduce a un nivel seguro. se que se conocen los procesos y prácticas
habituales. Hay que fijarse en los empleados
Para cada ingrediente o material auxiliar, es- (¿puede producirse contaminación cruzada
cribir al lado B, F o Q para indicar que existe desde producto crudo o contaminado a tra-
un peligro potencial biológico, físico o quí- vés de las manos del manipulador, guantes
mico. Cada vez que se identifique un peligro, o equipo?). No debe olvidarse las prácticas
este debe describirse adecuadamente. Hay higiénicas reales, anotando los posibles peli-
que ser todo lo específico que se sea posi- gros. Es importante analizar si existe alguna
ble al describir el peligro. Por ejemplo, en lu- fase que destruya microorganismos durante
gar de escribir “bacterias en ingredientes” es el procesado (si es así, la atención debe cen-
preferible indicar “Clostridium botulinum en trarse en la potencial contaminación cruza-
el ingrediente champiñón”. da después de esa operación).
B. Evaluar las operaciones de procesado: D. Tomar medidas de parámetros de procesado:

El objetivo de esta actividad es identificar Antes de realizar esta actividad, debemos
los peligros potenciales relacionados con las asegurar que los instrumentos que van a
operaciones de procesado, flujo del producto usarse funcionan bien y están calibrados.
y movimientos de personal. Aquí son de gran
utilidad el diagrama de flujo realizado y el Ejemplos de medidas (dependiendo del tipo
esquema de planta. de producto y procesado):

• Tiempo y temperatura de cocinado, paste- E. Analizar las medidas:

rización, enfriamiento, descongelación. Una persona cualificada debe analizar las
• El pH del producto durante el procesado y medidas tomadas para interpretar correcta-
al finalizar. mente los datos recogidos. Durante la revi-
• Presión, “espacio de cabeza” en productos sión e interpretación de datos, los peligros
enlatados y adecuación de su cierre. que se identifiquen deben describirse en de-
• Actividad de agua (Aw) del producto, te- talle en las fichas correspondientes.
niendo en cuenta las variaciones posibles.
FIGURA 4. LISTADO DE LOS PELIGROS MEDIANTE UN DIAGRAMA CAUSA-EFECTO

(EJ.: MERLUZA REBOZADA Y FRITA)
MATERIAS DISEÑO INSTALACIÓN FACTORES INTRÍNSECOS

PRIMAS Y EQUIPOS DEL PRODUCTO
Contaminación
microbiana de pescado
Contaminación con Espinas en
Parásitos en merluza grasa de las máquinas producto final
Amoniaco en pescado
por ultracongelación
Cuerpos extraños
Aflatoxinas en pan rallado de equipos Contaminación cruzada
Contaminación entre producto crudo
química del agua y terminado en
almacenamiento
Insectos en pan rallado Materiales extraños en Exceso
pan rallado (ej.: plásticos) de conservantes
PELIGROS 55
ENVASADO… ALMACÉN Y
PERSONAL… PROCESO…
TRANSPORTE
Antes de avanzar en el estudio APPCC, es ne- sarse si se hace cualquier cambio en la materia
cesario haber identificado todos los peligros. prima cruda, formulación del producto, prepara-
Muchas veces, el análisis de peligros se realiza ción, procesamiento, empaquetado, distribución
sobre los peligros ya identificados, bien por pro- o uso del producto.
pia experiencia u otras fuentes. No realizar un
análisis de peligros completo y específico pue- • Medidas preventivas o de control
de implicar que no se contemplen todos los pe-
ligros potenciales, y por tanto algunos podrían Tras realizar la identificación de los peligros po-
escapar al control. tenciales, el equipo debe considerar qué medidas
de control, si las hay, pueden aplicarse para ca-
Debe realizarse un análisis de peligros para da peligro. Las medidas de control son “acciones
cada clase de producto o proceso y para cada o actividades que pueden usarse para prevenir,
nuevo producto. Además, el análisis de peligros eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro
realizado para un producto o proceso debe revi- para la seguridad alimentaria” (CAC, 2003) (se

muestra un ejemplo en las Figuras 9 a 12). Puede • Uso de productos químicos autorizados pa-
hacer falta más de una medida de control para ra su aplicación en la industria alimentaria
un peligro específico, y una misma medida puede (limpieza, desinfección, plaguicidas).
servir para controlar varios peligros. • Controles de los procesos (formulación y uso
de aditivos y sus cantidades, instrucciones
Es necesario que las medidas de control estén para el etiquetado de productos y confección
bien descritas para que las personas responsa- de etiquetas).
bles de aplicar el plan APPCC puedan llevarlas • Mantenimiento seguro de determinadas ins-
a cabo (deben ser suficientemente específicas y talaciones y equipos (unidades CIP “cleaning in
claras, y el personal debe conocerlas). place”, red de agua residual, uso de grasa ali-
mentaria como lubricante de equipos, calibra-
Ejemplos de medidas de control para ción de balanzas y otros equipos de medida).
peligros biológicos: • Buenas prácticas de fabricación que garanti-
ce un adecuado almacenamiento, separación
• Aplicación de tratamientos térmicos (paste- e identificación de productos químicos no
rización, esterilización), con parámetros de alimentarios.
temperatura y tiempo efectivos para eliminar • Procedimientos de limpieza adecuados que
o reducir la carga de microorganismos a un eviten restos químicos (plan de limpieza y
nivel aceptable. desinfección).
• Especificaciones de productos y homologa- • Formación específica del personal que mane-
ción de proveedores, de forma que las mate- ja productos químicos (detergentes, lubrican-
rias primas y otros suministros cumplen con tes, etc.), así como el almacén e identifica-
unos requisitos de higiene establecidos. ción de éstos.
56
• Cadena de frío (refrigeración y congelación) Ejemplos de medidas de control para
que evite la multiplicación microbiana, e in- peligros físicos:
cluso elimine determinados parásitos.
• Fermentación y/o control del pH. • Especificaciones de productos, sean mate-
• Adición de sal y aditivos conservantes. rias primas u otros materiales, como son los
• Desecación. envases y embalajes, que aporten garantías
• Plan de limpieza y desinfección de instalacio- frente a cuerpos extraños.
nes y equipos. • Controles de los procesos, mediante el uso de
• Condiciones de envasado (vacío, atmósfera dispositivos de detección específicos (detec-
modificada, etc.). tores de metales, filtros, imanes, clarificado-
• Cloración del agua. res, etc).
• Buenas prácticas de higiene de los manipula- • Adecuado mantenimiento de equipos e ins-
dores de alimentos. talaciones (revisiones, calibraciones), de
forma que éstos no puedan contaminar los
Ejemplos de medidas de control para alimentos.
peligros químicos: • Buenas prácticas de fabricación y de mani-
pulación, que eviten que durante la elabo-
• Especificaciones de materias primas y mate- ración de productos se incorporen conta-
riales auxiliares, de forma que los proveedo- minantes físicos por los manipuladores de
res suministren productos seguros en cuanto alimentos o el ambiente de procesamiento.
a contaminantes químicos.

TABLA 9. LISTADO DE PELIGROS BIOLÓGICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
PELIGROS BIOLÓGICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN
ETAPAS DEL PROCESO
1. Recepción de ingredientes y otros materiales:
Carne de jamón (refrigeración):
• Parásitos: Trichinella • Control de proveedores (ej.: autorizaciones oficiales, cer-
• Bacterias patógenas no esporógenas: Salmonella spp., tificaciones, auditorias)
Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., E. coli,… • Especificaciones de producto (ej.: documentación sa-
• Bacterias patógenas esporógenas: C. perfringens, C. nitaria, certificación de producto, características
botulinum… organolépticas)
• Cadena de frío
• Tratamiento higienizante
• Enfriamiento rápido del producto cocido
Agua:
• Bacterias coliformes y otros gérmenes de origen fe- • Control del agua de abastecimiento
cal, formadores de esporas u otros microorganismos • Diseño y mantenimiento de instalaciones de conducción
patógenos del agua
Otros ingredientes (sal, aditivos, dextrosa):
• Bacterias patógenas esporógenas o no: Bacillus, • Control del proveedores (ej.: autorizaciones oficiales)
Clostridium, Salmonella… • Especificaciones de producto (ej.: boletines de análisis de
lotes)
Envases, embalajes y otros materiales: • Control de proveedores (ej.: autorizaciones oficiales, cer-
• Contaminación del producto cárnico terminado por bac- tificaciones, auditorias)
terias patógenas debido a su envasado con materiales • Especificaciones de producto (ej.: protección del material
inadecuados para uso en contacto con alimentos o no de envasado) 57
estar convenientemente protegidos hasta su utilización
2. Almacenamiento refrigerado de la carne:
• Crecimiento de bacterias patógenas por abuso de • Cadena de frío en almacenamiento
tiempo/temperatura • Rotación de materias primas adecuada
3. Almacenamiento de otros ingredientes
• Contaminación por bacterias patógenas de origen am- • Ingredientes protegidos
biental (entorno de instalaciones, roedores, insectos,…) • Control de plagas
• Limpieza y desinfección de inst./equipos
4. Almacenamiento de envases y embalajes:
• Contaminación por bacterias patógenas de origen am- • Material de envasado protegido
biental (entorno de instalaciones, roedores, insectos,…) • Control de plagas
5. Preparación de la salmuera:
• Crecimiento de bacterias patógenas en producto debido • Formulación, dosificación y mezcla adecuados
a insuficiente cantidad de sales nitrificantes
6. Inyección de la salmuera:
• Crecimiento de bacterias patógenas en producto de- • Buenas Prácticas de Fabricación
bido a insuficiente distribución y/o dosificación de la • Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectoras
salmuera multiagujas)
7. Masaje (malaxado):
• Crecimiento de bacterias patógenas • Buenas Prácticas de Fabricación
• Mantenimiento de inst./equipos

TABLA 10. LISTADO DE PELIGROS BIOLÓGICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
PELIGROS BIOLÓGICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN
ETAPAS DEL PROCESO
8. Moldeado:
• Contaminación de bacterias patógenas por higiene in- • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.:manipulaciones hi-
correcta de manipuladores y utensilios (bolsas y moldes) giénicas de operarios)
• Limpieza y desinfección (ej.: superficies de contacto,
moldes)
9. Cocción:
• Supervivencia de bacterias patógenas por insuficiente • Tratamiento higienizante (parámetros de tiempo/tempe-
relación tiempo/temperatura ratura de los hornos)
10. Enfriamiento rápido:
• Esporulación y crecimiento de Clostridium por un lento • Enfriamiento rápido (parámetros de tiempo/temperatura
enfriamiento ( relación tiempo/temperatura) de cámaras frigoríficas)
11. Desmoldeado:
• Contaminación de bacterias patógenas por higiene in- • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.:manipulaciones higié-
correcta de manipuladores y utensilios (bolsas y moldes) nicas de operarios)
12. División en lonchas:
• Contaminación cruzada con bacterias patógenas (L. mo- • Contaminación cruzada con bacterias patógenas
nocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., …) por inade- (L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp.,…) por in-
cuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios adecuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios
13. Envasado al vacío y etiquetado:
• Contaminación cruzada con bacterias patógenas (L. mo- • Limpieza y desinfección de inst./equipos
58 nocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., …) por inade- • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: higiene en manipula-
cuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios dores y envases)
• Contaminación y/o proliferación de bacterias patógenas • Envasado hermético
por falta de hermeticidad del envase
14. Almacenamiento refrigerado del producto terminado:
• Crecimiento de bacterias patógenas debido a una • Cadena de frío en el almacenamiento
inadecuada relación tiempo/temperatura • Rotación de producto terminado adecuada
15. Distribución en refrigeración:
• Crecimiento de bacterias patógenas debido a una • Cadena de frío en el transporte
inadecuada relación tiempo/temperatura

TABLA 11. LISTADO DE PELIGROS QUÍMICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
PELIGROS QUÍMICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN
ETAPAS DEL PROCESO
Carne de jamón:
Contaminación química, alergias e intolerancias por: • Control de proveedores (ej.: autorizaciones oficiales, certi-
• Antibióticos y otros medicamentos ficaciones, auditorias, acuerdos de colaboración)
• Residuos de hormonas • Especificaciones de producto: (ej.: certificación de produc-
• Plaguicidas to, boletines analíticos de lotes o partidas)
Agua: • Control del agua de abastecimiento
• Residuos químicos: metales pesados y otros
contaminantes
Otros ingredientes (sal, azúcares, aditivos):
• Residuos químicos: contaminantes • Control de proveedores
• Especificaciones de producto
Material de envasado y etiquetado:
• Contaminación química por migraciones al producto • Control de proveedores
• Alergias e intolerancias por ingestión de alimentos con • Especificaciones de etiquetas
ingredientes no declarados por etiquetado incorrecto
(ingredientes, aditivos,…)
5. Preparación de la salmuera:
• Factor de riesgo cancerígeno por exceso de aditivos • Formulación, dosificación y mezcla adecuados
nitrificantes
6. Inyección de la salmuera: 59
• Factor de riesgo cancerígeno por exceso de aditivos ni- • Buenas Prácticas de Fabricación
trificantes • Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectores
multiagujas)
13. Envasado y etiquetado:
• Reacciones alérgicas e intolerancias por ingredientes y • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: información del eti-
aditivos no declarados quetado completa y correcta)

TABLA 12. LISTADO DE PELIGROS FÍSICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
PELIGROS FÍSICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN
ETAPAS DEL PROCESO
Jamones, agua, sal, dextrosa, aditivos:
• Contaminación por CEnom: maderas, cristal, plástico… • Control de proveedores (ej.: certificaciones, auditorias)
• Contaminación por CEm: agujas de tratamientos veteri- • Especificaciones de producto (ej.: certificación de
narios, virutas metálicas de equipos… producto)
3. Almacenamiento de otros ingredientes: • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: estiba y rotación ade-
• Contaminación por CEnom/CEm cuados, productos protegidos)
4. Almacenamiento de envases y embalajes: • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: estiba y rotación ade-
• Contaminación por CEnom/CEm cuados, envases protegidos)
5. Preparación de la salmuera: • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: manipulaciones hi-
• Contaminación por CEnom/CEm giénicas del proceso)
6. Inyección de la salmuera: • Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectoras
• Contaminación por agujas rotas (CEm) multiagujas)
• Detección de metales
7. Masaje (malaxado): • Mantenimiento de inst./equipos (ej.: equipos de masaje o
• Contaminación por CEm por deterioro de los bombos malaxado)
Nota: CEnom (cuerpos extraños no metálicos), CEm (cuerpos extraños metálicos)
60
• Análisis de peligros La gravedad es el grado de seriedad de las con-
secuencias de un peligro si ese peligro existe.
Después de listar todos los peligros que son ra- Puede haber diferencias de opinión incluso en-
zonablemente posibles en cada etapa, el equipo tre expertos al decidir el riesgo de un peligro.
de trabajo debe valorar el significado o im-
portancia de cada uno de ellos, considerando Los peligros incluidos en el sistema APPCC deben
al menos su probabilidad de aparición y su gra- ser de tal naturaleza que su prevención, elimina-
vedad. La estimación de la trascendencia de un ción o reducción a niveles aceptables sea esen-
peligro se basa en una combinación de expe- cial para producir alimentos seguros. Los peli-
riencia acumulada, datos epidemiológicos e in- gros con escasa probabilidad de ocurrencia y
formación de la literatura técnica. reducida gravedad no deberían incluirse en el
APPCC, siempre que puedan y se controlen por
La probabilidad de ocurrencia de un peligro es otros medios, como por ejemplo los planes de
inversamente proporcional al grado de control. prácticas correctas de higiene. De esta forma, fi-
De ahí la necesidad de identificar y valorar la gurarán en el listado inicial de peligros potencia-
efectividad de las medidas de control que dis- les y tendrán descritas sus medidas de control.
pone o puede disponer una empresa ante cada
peligro, con objeto de identificar aquellos peli- Existen distintas técnicas para realizar la valo-
gros que se consideran probables y que precisa- ración de los peligros y evaluar su importancia,
rán un control mediante PCC. y cualquiera de ellas puede utilizarse para dife-
renciar los peligros significativos del resto.

• Una forma de determinar la importancia del menor (m), mayor (M) y crítico (C) (Figura 5).
peligro es el sistema AMFE: se estudia la se- Los peligros considerados mayores o críti-
veridad, la probabilidad de aparición y la ca- cos se consideran probables e importantes y
pacidad de detección de cada peligro, dando deben ser controlados mediante Puntos de
valores a cada uno de 0 a 10. La multiplica- Control Crítico (PCC).
ción de los tres factores dará un valor NPR
(número prioritario de riesgos) entre 0 y Ejemplo de evaluación de peligros: en función
1.000. Según el valor obtenido, los peligros se de la gravedad de las consecuencias pueden
considerarán desde críticos (valores más al- utilizarse las siguientes categorías:
tos), hasta insignificantes (valores más bajos).
• Alta: Clostridium botulinum, Escherichia
• Otra manera sencilla de estimar la significa- coli 0157:H7, Vibrio cholerae, Listeria
ción es usando un modelo de evaluación del monocytogenes.
riesgo para la salud en dos dimensiones. Es
una tabla sencilla recomendada por la FAO • Media: Sallmonella spp., Brucella spp.,
en 1998, en la que teniendo en cuenta la Campylobacter spp., virus hepatitis A.
probabilidad de ocurrencia y la gravedad de
las consecuencias, se evalúa la importancia • Baja: Bacillus spp., Clostridium perfringens,
del peligro clasificándolo en satisfactorio (S), Staphylococcus aureus, histamina.
FIGURA 5. VALORACIÓN DEL PELIGRO SEGÚN LA PROBABILIDAD DE OCURRENCIA Y GRAVEDAD DE

LAS CONSECUENCIAS EN EL CONSUMIDOR (FAO, 1998)
61
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
ALTA Me Ma Cr
MEDIA Me Ma Ma
BAJA Me Me Me
NULA Sa Sa Sa
MEDIA BAJA NULA
GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS
Categorías:
• Probabilidad de ocurrencia: alta, media, baja, nula
• Gravedad de las consecuencias en el consumidor: alta, media, baja
• Valoración del peligro: Sa satisfactorio, Me menor, Ma mayor, Cr crítico
Nota: la probabilidad de ocurrencia es inversamente proporcional al grado de control

DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL El árbol de decisión consiste en cuatro preguntas

CRÍTICO (PRINCIPIO 2) que se responden de forma secuencial para valorar de
forma objetiva si un PCC es necesario para contro-
La Comisión del Codex Alimentarius define un lar un peligro identificado en una etapa del proce-
Punto de Control Crítico (PCC) como “etapa en la so. De esta forma, cada uno de los peligros probables
que el control puede aplicarse y es esencial hacerlo identificados en las distintas etapas del diagrama de
para prevenir, eliminar o reducir a niveles acepta- flujo es evaluado. En función de que el resultado de
bles un peligro para la seguridad alimentaria” (CAC, cada pregunta sea afirmativo o negativo, se pasa a la
2003). siguiente cuestión o se determina que la medida de
control es o no un PCC. Estas preguntas que se plan-
La determinación de los PCC debe estar justifi- tean en cada peligro probable son:
cada de forma documental. Si se identifica un pe-
ligro en una etapa en la que el control es necesa-
rio para la seguridad alimentaria, pero no existen 1. ¿Existen medidas de control?
medidas de control para él en esta u otra etapa, el
producto o el proceso deberían modificarse en al-
gún punto para permitir la aplicación de medidas 2. ¿La etapa ha sido específicamente diseñada para eli-
minar el peligro identificado, prevenirlo o reducirlo a
de control. un nivel aceptable?
La determinación de PCC puede facilitarse si

3. ¿Podría producirse una contaminación con el peligro
se aplica adecuadamente una técnica denomina- identificado superior al nivel aceptable o incrementar-
da árbol de decisión, que plantea la Comisión del se a un nivel inaceptable?
Codex Alimentarius (Figura 6). Se recomienda que
62
el uso de esta técnica precisa de flexibilidad, cier- 4. ¿Una etapa posterior eliminará el peligro identificado o
to grado de experiencia y que puede no ser aplica- lo reducirá a un nivel aceptable?
ble en todas las situaciones. Hay que recordar que
sólo los peligros probables se llevarán al árbol de
decisiones y no aquellos que son controlados sa- Los PCC identificados deben documentarse (se
tisfactoriamente mediante prácticas correctas de muestra un ejemplo en las Tablas 13 y 14). Se reco-
higiene. Para determinar esto, no es suficiente con mienda identificar numéricamente los PCC con su
hacerlo de forma teórica, debe realizarse una com- categoría, según incluya peligros físicos (F), químicos
probación in situ por parte del equipo de traba- (Q) o biológicos (B), de forma que quede una iden-
jo para verificar que estos peligros están realmente tificación secuencial de los PCC. Esto permite a los
controlados por la aplicación de prácticas correctas responsables de aplicar el plan APPCC su localización
de higiene. de forma rápida en un punto específico del proceso.

FIGURA 6. ÁRBOL DE DECISIONES RECOMENDADO POR EL CODEX ALIMENTARIUS (2003)

PARA IDENTIFICAR LOS PCC
DIAGRAMA 2
EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
(Responder a las preguntas por orden sucesivo)
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
- - 2
Sí No Modificar la fase, proceso o producto
- 3
¿Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad? 1 Sí
-
No 1 no es un PCC 1 Parar (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
P2
posible presencia de un peligro? (**) 1 Sí
-
63
No
-
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles
P3
aceptables, o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables? (**)
- -
Sí No 1 no es un PCC 1 Parar (*)
-
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
P4
aceptable en una fase posterior? (**)
- -
Sí No 1 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
-
no es un PCC 1 Parar (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan de APPCC

TABLA 13. DETERMINACIÓN DE PCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)

DETERMINACIÓN DE PCC
Si el peligro es plenamente controlado por prácticas correctas de higiene no aplicar el árbol de decisiones
Etapas del proceso Peligros probables P1 P2 P3 P4 PCC nº
Recepción de carne B: Bacterias patógenas (pre- Sí: mantenimiento
(refrigeración) sencia y crecimiento por fallo de la cadena de frío No Sí No 1B
en la cadena de frío)
Almacenamiento B: Crecimiento de bacterias Sí: mantenimiento
refrigerado de patógenas por fallo en la cade la cadena de frío Sí - - 2B
la carne dena de frío
F: Contaminación por cuer-
Sí: instalación de
pos metálicos (ej.: agujas ro- Ver en la
Inyección de Sí: instalación de un un detector de me-
tas procedentes de las inyec- No Sí etapa de
la salmuera detector de metales tales en etapa de
toras de salmuera) envasado
envasado
B: Supervivencia de bacte-
Sí: tratamiento
rias patógenas por insuficien-
Cocción higienizante Sí - - 3B
te tratamiento térmico de
(ej.: pasteurización)
higienización
B: Crecimiento de
Clostridium y formación Sí: enfriamiento rá-
Enfriamiento rápido Sí - - 4B
de toxinas por un lento pido del producto
enfriamiento
Sí: aplicación de una
B: Contaminación cruzada
limpieza y desinfec-
con Listeria monocytogenes
64 y otras bacterias patóge-
ción específica efi-
División en lonchas caz frente a Listeria No Sí No 5B
nas por inadecuada higiene
sobre superficies
en manipuladores, equipos y
en contacto con el
utensilios
producto
P1: ¿Existen medidas de control? P2: ¿La operación es específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel acepta-
ble? P3: ¿La contaminación o el aumento del peligro podrían ser inaceptables? P4: ¿Se eliminarán o reducirán los peligros a un nivel
aceptable en una etapa posterior?

TABLA 14. DETERMINACIÓN DE PCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)

DETERMINACIÓN DE PCC FORMULARIO 8
Si el peligro es plenamente controlado por prácticas correctas de higiene no aplicar el árbol de decisiones
Etapas del proceso Peligros probables P1 P2 P3 P4 PCC nº
B: Contaminación y/o creci-
miento de Listerias y otras bac- Sí: hermeticidad del envase (ej.:
No Sí No 6B
terias patógenas por falta de visual, presión)
hermeticidad del envase
Envasado al vacío
F: Cuerpos extraños metálicos
(desde la etapa de recepción de
Sí: detección de metales No - No 7F
productos, ej.: materia prima,
inyección de salmuera)
Q: Reacciones alérgicas o in-
Sí: declaración de todos los in-
Etiquetado tolerancias por ingredientes no No Sí No 8Q
gredientes en el etiquetado
declarados en el etiquetado
B: Crecimiento de Listeria mo-
Almacenamiento nocytogenes y otras bac-
Sí: mantenimiento de la cade-
refrigerado de terias patógenas debido a Sí - - 9B
na de frío
producto terminado una inadecuada relación
tiempo/temperatura
B: Crecimiento de Listeria mo-
nocytogenes y otras bac-
Distribución en Sí: mantenimiento de la cade-
terias patógenas debido a Sí - - 10B
refrigeración na de frío
una inadecuada relación
tiempo/temperatura
P1: ¿Existen medidas de control? P2: ¿La operación es específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel acepta- 65
ble? P3: ¿La contaminación o el aumento del peligro podrían ser inaceptables? P4: ¿Se eliminarán o reducirán los peligros a un nivel
aceptable en una etapa posterior?
Observaciones:
1. Las etapas y peligros contemplados en las Figuras 7 a 10 que no aparecen en las tablas de determinación de PCC es consecuencia de que el análisis de
peligros considera que no es probable su aparición por ser controlados plenamente mediante los planes de prácticas correctas de higiene.
2. Las medidas de control establecidas para los peligros identificados que se vayan a incluir dentro de las prácticas correctas de higiene no se incorporan al
árbol de decisiones.

ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA Los límites críticos deben estar basados en pa-
PCC (PRINCIPIO 3) rámetros cuantitativos medibles (ej.: temperatu-
ra, tiempo, Aw, pH, dimensiones del producto) o, en
En cada PCC hay que establecer y especificar lí- caso de criterios cualitativos, ser susceptibles de
mites críticos. una evaluación objetiva (ej.: parámetros organolép-
ticos como color, olor y textura, presencia/ausencia
Se define límite crítico como “criterio que separa o sí/no de un atributo como la hermeticidad o la de-
lo aceptable de lo inaceptable” (CAC, 2003). Su fina- claración de ingredientes en una etiqueta de un ali-
lidad es servir para valorar si se están produciendo mento). Deben estar claramente definidos, sin nin-
alimentos seguros mediante el control de los PCC. gún tipo de ambigüedad (Tabla 15).
TABLA 15. EJEMPLOS DE PELIGROS, PCC Y LÍMITES CRÍTICOS

PELIGROS PCC LÍMITES CRÍTICOS
Histamina Recepción de producto Criterios organolépticos de frescura
Presencia de parásitos Recepción de producto No presencia visual de parásitos
Bacterias patógenas (m) Cadena de frío Temperatura = 4 ºC
Bacterias patógenas (s) Pasteurización 72 ºC , = 15 segundos
Bacterias patógenas (s, m) Desecación Aw = 0,85 para control del crecimiento de gérmenes
Bacterias patógenas (s, m) Acidificación pH = 4,6 para Clostridium perfringens
Alergenos Etiquetado Declaración de ingredientes correcta
Cuerpos extraños (metales) Detector de metales Fragmentos = 0,8 mm.
66 Bacterias patógenas (c, m) Hermeticidad envase Envase hermético
Nota: c (contaminación), m (multiplicación), s (supervivencia a un tratamiento)
Es necesario que los responsables de fijar los lí- debe elegirse siempre un valor de menor ries-
mites críticos conozcan el proceso y las exigencias go (ejemplo: => 75 ºC durante 15 segundos para
legales y comerciales existentes para el producto. carne de pollo; destrucción de patógenos en la
etapa de cocción). “FDA 2005 Food Code “.
Se recomienda seguir el procedimiento siguiente:
3. Siempre debe documentarse, para futuras refe-
1. Para cada PCC estudiar si existe fijado un valor rencias, toda la información utilizada para fijar
legal para garantizar la seguridad alimentaria. los límites críticos (cartas de expertos, comuni-
Si es así, elegirlo (ejemplo: temperatura en el in- caciones de las autoridades, informes científi-
terior de la carne de animales de abasto nunca cos, bibliografía, etc).
debe ser superior a 7 ºC (para prevenir multipli-
cación de microorganismos patógenos). Con frecuencia los PCC pueden disponer de más
de un límite crítico (ejemplo: en cocción de paste-
2. Si no existen límites legales para un PCC, hay les de carne en un horno continuo los límites críticos
que establecer uno que sea adecuado para podrían ser la temperatura interior del producto, el
mantener el control de dicho peligro. Puede ob- tiempo de exposición en el horno determinado por la
tenerse información de publicaciones científi- velocidad de la cinta transportadora -en r.p.m.- y el
cas o datos de investigaciones de expertos, de espesor del pastel).
estudios experimentales, etc. Si existen dudas,

• Límites operativos (límites de alarma) ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
Lo mejor para una empresa es no alcanzar nun- (PRINCIPIO 4)
ca los límites críticos, ya que esto puede impli-
car un problema de seguridad alimentaria con Se define vigilancia como “el acto de realizar
repercusión económica importante por afecta- una secuencia planificada de observaciones o medi-
ción de productos (eliminación o reprocesado das de los parámetros de control para evaluar si un
del producto, devolución de mercancía, etc.). PCC está bajo control” (CAC, 2003).
Cuando la vigilancia indica una tendencia ha- La vigilancia es fundamental en el sistema

cia la pérdida de control en un PCC pero sin su- APPCC. Los propósitos de estos controles son:
perarse los límites críticos, pueden realizarse
determinadas acciones de control. Observando 1. Detectar rápidamente cuando exista una pér-
oportunamente dicha tendencia y actuando en dida de control de un PCC, es decir, cuándo hay
consecuencia, se puede evitar que los productos desviación de un límite crítico y son precisas
alimenticios sean inseguros y que tengan que acciones correctoras.
ser sometidos a una acción correctora. Por to-
do lo que antecede un procesador puede elegir 2. Proporcionar registros que reflejan el control de
controlar un PCC con criterios más exigentes los PCC.
que un límite crítico. Estos criterios se conocen
como “límites operativos” o “límites de alarma”, 3. A efectos de mejora de procesos, medir el ni-
y no deben confundirse con los límites críticos. vel de cumplimiento de los PCC (análisis de la
tendencia). De esta forma, la vigilancia pue-
67
Cuando el límite operativo se sobrepasa, hay de permitir que se detecte si hay una tendencia
que ajustar el proceso. Las acciones tomadas hacia la pérdida de control, permitiendo ajustar
para ello se conocen como “ajustes del proceso”, el proceso antes de que se sobrepase el límite
los cuales difieren de las acciones correctoras, crítico.
tal como se entienden en el sistema APPCC.
Los procedimientos de vigilancia deben estar
Ejemplos: descritos en la documentación del plan APPCC y en
muchas ocasiones se presentan como instrucciones
• Límite crítico en la etapa de fileteado = 2 cm. de trabajo. Los elementos a incluir son:
(cualquier valor superior sería incorrecto). Se
puede fijar un límite operativo = 1,8 cm., de • Qué se va a vigilar (ej.: temperatura de la coc-
forma que si en la vigilancia se sobrepasa 1,8 ción, hermeticidad de envases, pH…).
cm., se ajustará el equipo para impedir que se
alcancen los 2 cm. • Cómo se van a realizan (ej.: termómetro sonda
del horno, termómetro manual, insuflando aire,
• Límite crítico en una cámara de refrigeración tiras reactivas…).
= 7 ºC en la carne de vacuno fresca. Se pue-
de establecer un límite operativo de 3 ºC pa- • Frecuencia y el momento de las actividades.
ra temperatura aérea, de forma que si ésta se (ej.: continua, 3 veces al día: al empezar, a media
sobrepasa existe un amplio margen en el que jornada y al final; en cada lote…).
el producto no supera el límite crítico y por
tanto es seguro. • Quién es la persona encargada de realizarlos
(ej.: personal de línea, supervisor, personal de
mantenimiento…).

Es importante que las personas encargadas de de producción que trabajan continuamente y no

la vigilancia: hay tiempo disponible para pruebas que tardan en
dar resultados. Por este motivo, en general las me-
1. Reciban formación y capacitación apropiada en didas físicas y químicas y las observaciones visuales
las técnicas de vigilancia que debe emplear (ej.: son preferibles (ej.: temperatura, tiempo, pH, Aw) a
uso y lectura de termómetros, tiras reactivas, los análisis microbiológicos. De lo anterior se dedu-
pHmetros). ce la importancia de que los equipos de vigilancia
sean idóneos y se verifiquen con periodicidad, por
2. Entiendan totalmente la importancia de las ac- ejemplo mediante calibraciones.
ciones que realiza.
Los resultados del sistema de vigilancia de ca-
3. Tengan autoridad para realizar las acciones que da PCC se registrarán en los formatos estableci-
se describan en el plan APPCC. dos. No puede haber ningún PCC cuya vigilancia
no tenga asignada un registro. Es importante que
4. Tengan instrucciones de trabajo de vigilancia las hojas de registro sean manejables, de senci-
fáciles de llevar a cabo. llo entendimiento y fáciles de rellenar. Esto es así
porque en la práctica tendrán que estar próximas a
5. Dispongan de los formatos de registro de la vi- los puestos de trabajo, deben ser evitados los fallos
gilancia realizada. en el registro de los resultados y se cumplimenta-
rán por operarios que siempre tienen limitaciones
Hay muchas formas de vigilar los límites críti- de tiempo (se muestran unos ejemplos en las Tablas
cos de un PCC. Cuando sea posible, es preferible la 16 a 24).
vigilancia continua (ejemplo: equipos automáticos
68
para control de tiempo/temperatura usados en eta- ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS
pas de cocinado, termógrafos en las instalaciones de (PRINCIPIO 5)
frío). Cuando la vigilancia sea discontinua (ejem-
plo: exámenes visuales, medida de pH) la frecuen- Una acción correctora es “la acción que debe
cia debe establecerse de forma que se garantice de ser tomada cuando los resultados de la vigilancia en
manera aceptable que el PCC está bajo control. A un PCC indican una pérdida de control” (CAC, 2003).
mayor frecuencia en la vigilancia, mayor seguridad Se considera una pérdida de control a la desviación
y menor cantidad de producto se verá afectado si del límite crítico en un PCC y es la peor situación
se produce una pérdida de control en un PCC. que puede darse, pues da como resultado la pro-
ducción de productos inseguros o peligrosos. Esta
Cada empresa necesita establecer sus propios situación requiere en primera instancia la inmedia-
procedimientos y frecuencias de vigilancia en fun- ta identificación y control del producto y la norma-
ción del tamaño y recursos disponibles, tipos de lización del PCC implicado.
productos y actividades que tienen lugar, diseño de
instalaciones y equipo, velocidad de procesado, etc. Debe recordarse que:
La frecuencia de las actividades de vigilancia puede
cambiar con el tiempo. Un historial de las activi- 1. Existirá algún sistema para identificar las des-
dades de vigilancia que indican que el proceso es- viaciones cuando se producen.
tá controlado de forma consistente puede apoyar
la reducción de la frecuencia de las actividades de 2. Se dispondrá por escrito de un procedimien-
vigilancia. to efectivo para aislar, identificar claramente y
controlar todo el producto afectado por la pér-
Será necesario que la mayoría de los procedi- dida de control (es decir todo el producto pro-
mientos de vigilancia de los PCC se realicen con cesado desde la última vigilancia correcta).
rapidez, porque inciden sobre procesos de la línea

3. El producto afectado debe evaluarse por una ción de instalaciones de frío, actividades de
persona competente, para asegurar que el juicio formación y concienciación del personal).
final emitido se basa en evidencias científicas y
evitar que se libere un producto inaceptable pa- Estas acciones correctoras a adoptar en las
ra el uso previsto. desviaciones posibles en los PCC deben tener-
se previstas de forma anticipada. Los proce-
• Elementos que componen una acción dimientos a aplicar deben ser claros y de fácil
correctora comprensión para los empleados responsables
de su ejecución, pues así se evitarán errores.
Se aplicarán acciones correctoras tras cada des-
viación en un PCC para garantizar la seguridad Es necesario un registro de las acciones co-
del producto y prevenir que la desviación vuel- rrectoras que se llevan a cabo (Tabla 25). La
va a suceder. Una acción correctora tiene los si- información a contemplar en este documento
guientes elementos: recogerá los elementos mencionados con ante-
rioridad, será firmado y fechado por el respon-
1. Identificación y control del producto afec- sable de su ejecución y eficacia.
tado. De esta forma no puede ser comercia-
lizado ningún producto inseguro o nocivo VERIFICACIÓN (PRINCIPIO 6)
para la salud. Una vez evaluado su disposi-
ción puede variar, en función del grado de La verificación consiste en “la aplicación de mé-
afectación, desde su aceptación (no ha su- todos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
frido ningún deterioro en materia de seguri- distintos de la vigilancia, para comprobar el cumpli-
dad), reprocesado (ej.: repetir determinados miento del plan APPCC” (CAC, 2003).
69
procesos, como un tratamiento térmico), re-
clasificación (ej.: destino a otro tipo de pro- Una cuidadosa y detallada preparación de un
ducto que precise diferentes tratamientos ne- plan APPCC no garantiza la eficacia del mismo. Los
cesarios para garantizar su seguridad) hasta procedimientos de verificación son necesarios pa-
la retirada del consumo humano, incluso su ra evaluar la efectividad del plan y confirmar que el
destrucción. sistema APPCC funciona de acuerdo con lo estable-
cido. Para ello la empresa debe comprobar en par-
2. Control del PCC desviado. La medida correc- ticular las medidas de control y vigilancia sobre los
tora debe garantizar la vuelta a la norma- PCC, las acciones correctoras adoptadas y sus re-
lidad del PCC dentro de sus límites críticos sultados en términos de seguridad alimentaria.
(ej.: equipos de frío que suministran la tempe-
ratura prevista dentro de los límites críticos, Los procedimientos de verificación, tal como se
envasadoras proporcionan cierres herméticos, entiende en los principios del APPCC, son respon-
detector de metales operativo). sabilidad de la empresa alimentaria. A diferen-
cia, el papel de las Administraciones Públicas está
3. Identificación de la causa de la desviación dirigido primordialmente a su control oficial, con
(ej.: aplicación no homogénea del calor en objeto de comprobar que las empresas alimentarias
hornos de cocción, compresores deteriora- cumplen con este requisito legal y pueden garanti-
dos o pérdida del agente refrigerante en islas zar una comercialización segura de alimentos.
de congelación, malas prácticas del personal
manipulador). La verificación se lleva a cabo por personal
cualificado, capaz de detectar deficiencias en el
4. Prevención de su recurrencia (ej.: dotación de plan o en su implantación. Siempre que sea posi-
nuevos hornos con capacidad en correspon- ble, se efectuará por personas distintas de las res-
dencia con las necesidades previstas, repara- ponsables de la vigilancia de PCC y de las medidas

correctoras. Cuando no pueda realizarse por el per- Las actividades y los resultados de verificación
sonal del establecimiento, situación que ocurre en realizados dentro del sistema APPCC dispondrán de
muchas pequeñas empresas, una opción aceptable registros, los cuales contemplarán información re-
es recurrir a expertos externos. lativa a los métodos utilizados, fecha en la que tie-
nen lugar, individuos y/o organizaciones responsa-
No tienen que confundirse las actividades pro- bles, resultados o hallazgos y acciones adoptadas.
gramadas de vigilancia de los PCC con los méto-
dos de verificación, ya que responden a principios, Dentro de las actividades de verificación se
métodos y finalidades diferentes. Las medidas de pueden considerar:
vigilancia se dirigen al control programado de los • Auditorias del sistema APPCC.
PCC, mientras que las verificaciones se refieren a • Calibración de equipos.
comprobaciones sobre el conjunto de todo el siste- • Muestreos y pruebas de laboratorio.
ma APPCC. • Validación del plan APPCC.
Es preciso establecer una programación de las • Auditorias del sistema APPCC

actividades de verificación. Además, se realizarán
siempre que existan indicios de pérdida de control Como una parte de la verificación, pueden rea-
o surja nueva información disponible que lo acon- lizarse auditorias para comparar las prácticas
seje, como por ejemplo: reales que acontecen en el establecimiento ali-
mentario con los procedimientos documentados
• Observaciones en la planta de que los PCC pue- en el sistema APPCC.
den no estar dentro de los límites críticos y que
existen fallos en las medidas de vigilancia. La auditoria es un examen sistemático e inde-
70
pendiente para determinar si los procedimien-
• Revisiones de los registros que indican fallos en tos y actividades reflejados en el plan APPCC
la adopción de medidas correctoras. están implantados en la empresa alimentaria y
son adecuados. Son evaluaciones sujetas a un
• Revisiones de los registros que apuntan a que procedimiento que comprende entre otras, las
un PCC se encuentra de forma repetida fuera de observaciones “in situ”, entrevistas al personal y
los límites críticos. comprobaciones de documentos y registros, las
cuales deben ser convenientemente analizadas
• Reclamaciones de consumidores o rechazos del y los resultados obtenidos documentados en un
producto por parte de clientes. informe.
• Nuevos datos científicos o legislaciones En cuanto a los responsables de su aplicación,

aplicables. lo idóneo es llevarlas a cabo por una o varias
personas no involucradas directamente en la
Deben determinarse procedimientos de verifi- aplicación del sistema, pertenezcan a la empre-
cación con una frecuencia que asegure que el sis- sa (ej.: personal del departamento de calidad),
tema APPCC se está aplicando continuamente y de a través de auditorias internas, o no, median-
una forma satisfactoria. te auditorias externas. Siempre es aconsejable
la combinación de ambos tipos de auditorias,
Otro aspecto relevante es que los resultados ob- aunque no es posible en todos los casos, en par-
tenidos tienen que permitir, cuando corresponda, ha- ticular en las empresas pequeñas. En todos los
cer las correcciones y los cambios precisos. En oca- casos es muy importante que los auditores ten-
siones puede llevar a eliminar controles innecesarios, gan los conocimientos y experiencia adecuados
lo cual hace más fácil la aplicación del sistema. en los temas a tratar, de lo contrario los resul-

tados obtenidos de su labor serán menores de Las auditorias deben tener la frecuencia sufi-
los esperados o incluso perjudiciales. ciente para asegurar que el plan APPCC se está
siguiendo de forma continua. Se deben hacer de
El alcance de una auditoria tiene que ser defi- forma periódica, por ejemplo de forma anual, y
nido. Puede realizarse una evaluación comple- también ante situaciones como la aparición de
ta del sistema APPCC. En otros casos se puede fallos sistemáticos en la aplicación del plan o
auditar sólo una parte del plan, al focalizar de- un cambio importante de productos, instalacio-
terminados PCC y su vigilancia, o la adopción de nes o procesos.
acciones correctoras. También puede ser dirigido
a aspectos como la mejora tecnológica, identi- Los resultados de las auditorias deben estar docu-
ficar necesidades de capacitación o verificar la mentados en informes y sus conclusiones, tanto
calidad sanitaria de los productos. referidas a cumplimientos como incumplimientos,
deben contribuir a que la empresa mejore en la
Dentro de la realización de la auditoria tendrá aplicación y efectividad de su sistema APPCC.
lugar la observación in situ de la implantación
del sistema APPCC durante el desarrollo coti- • Calibración de equipos
diano de las actividades alimentarias. Es muy
importante hacer preguntas al personal impli- La calibración consiste en una revisión de los
cado en los distintos procesos, independiente- instrumentos y equipos con un estándar para
mente de su cargo, para lo cual hace falta tener asegurar su exactitud. Debe estar programada,
un cierto grado de entrenamiento, experiencia y se realiza por empresas autorizadas y los regis-
capacidad de comunicación. Algunos ejemplos tros de su aplicación estarán documentados y
sobre los que es recomendable utilizar la obser- disponibles para su revisión durante las activi-
71
vación in situ son: dades de verificación.
• Comprobar que la descripción del producto y
los diagramas de flujo son correctos. La calibración de equipos que forman parte de
• Se cumple la vigilancia descrita para el con- PCC o de su control, como por ejemplo las son-
trol de los PCC. das de hornos, pasterizadores o de instalacio-
• Los procedimientos están operando dentro nes de frío, es muy importante y se incluirá en
de los límites críticos establecidos. una programación: si el equipo no está calibra-
• Los registros se rellenan apropiadamen- do sus resultados pueden no ser exactos y, por
te, en el momento de la observación y son tanto, el PCC no estará bajo un control sufi-
adecuados. ciente. El programa de calibración contempla-
rá los equipos implicados, actividades a reali-
Otra actividad importante es la comprobación zar, frecuencias, responsables y los formatos
de documentos y registros, por ejemplo aque- de registro disponibles. Ejemplos de equipos a
llos que puedan demostrar que: calibrar son las sondas de temperatura, relojes,
• Las actividades de vigilancia se reali- balanzas, pHmetros e higrómetros. En muchas
zan según las instrucciones especifica- ocasiones es práctico, útil y económico cali-
das en el plan (ej.: metodología, frecuencia, brar determinados equipos, considerados como
responsables). patrones, los cuales sirven para que la empresa
• Las acciones correctoras han sido adecuadas verifique de forma interna otros equipos análo-
(ej.: control del producto, proceso, causa y su gos (ejemplo: termómetro patrón calibrado por
prevención). una empresa externa acreditada, el cual es utili-
• Los equipos especificados se han calibrado zado por una industria alimentaria para verificar
con las frecuencias indicadas en el plan. de forma interna las sondas de temperatura de
las instalaciones de frío).

En ocasiones las calibraciones son contempla- de los resultados está influenciada por la ca-
das dentro el plan general de mantenimien- pacitación del personal del laboratorio, medios
to de instalaciones y equipos de la empresa. disponibles y técnicas a utilizar, las cuales de-
Independientemente de que se incluyan en éste ben ser fiables y ajustarse a las normativas le-
y/o en el programa de verificaciones del sistema gales de aplicación (ej.: tipo y método de ensayo,
APPCC, lo importante es que se les conceda la límites de detección). Por las razones anterior-
importancia que tienen en la seguridad alimen- mente mencionadas es importante y además un
taria. Debe tenerse presente que las actividades requisito legal que los laboratorios que realizan
alimentarias dependen cada vez más del funcio- análisis de verificación del sistema APPCC estén
namiento idóneo de determinados equipos, los incluidos en un registro oficial de laboratorios
cuales deben ser revisados con periodicidad, sea autorizados para autocontrol analítico.
calibraciones u otro tipo de comprobaciones.
El papel de las pruebas de laboratorio en la ve-
• Muestreos y pruebas de laboratorio rificación del sistema APPCC es muy recomen-
dable. Sin embargo, en general no es de gran
La verificación también puede incluir la to- utilidad en la vigilancia de los PCC. Esto es así
ma de muestras y su análisis en el laboratorio. debido a la demora en la obtención de los re-
Esto implica la toma programada de productos sultados y por otras consideraciones prácticas
y realización de pruebas para asegurar la segu- (ej.: el aislamiento de microorganismos patóge-
ridad de los productos alimenticios que se co- nos puede ser difícil si la contaminación del pro-
mercializan. Los parámetros a analizar pueden ducto está en un nivel bajo o si la distribución
ser físicos, químicos y microbiológicos y deben es irregular en la muestra del alimento, lo cual
responder a criterios relativos a la seguridad de implicaría una toma de muestras costosa de mu-
72
los alimentos, muchos de ellos son requisitos de chos productos).
cumplimiento legal. Casos de lo anteriormente
mencionado son las tolerancias respecto de gér- • Validación del plan APPCC
menes patógenos (ej.: Salmonella spp., Listeria
monocytogenes), indicadores de higiene (ej.: ae- La validación consiste en “obtener evidencias de
robios, enterobacterias, staphylococcus aureus), que los elementos del plan APPCC son efecti-
límites sobre concentraciones de aditivos o mi- vos” (CAC, 2003). Implica el acto de evaluar si
graciones de compuestos químicos desde los el APPCC para el producto particular y el proce-
envases de alimentos. so en su conjunto, identifica adecuadamente y
controla todos los peligros significativos para el
Estos análisis laboratoriales deben estar con- alimento o los reduce a un nivel aceptable.
templados en un programa documentado que
describa los tipos de pruebas a realizar, produc- En primer lugar se puede considerar lo que se
tos o sustratos implicados (ej.: materias pri- denomina una validación inicial cuando el plan
mas, productos finales, superficies, ambiente), APPCC se prepara por primera vez y, como paso
parámetros a valorar, frecuencias y responsa- previo a su implantación, debe determinarse su
bles de ejecución (ej.: laboratorio interno, em- idoneidad. Supone asegurarse de estar basado
presa externa). Debe tenerse en consideración en información científica veraz y actualizada,
que cuando la toma de muestras y ensayos se ser apropiado para los productos y procesados
usan como una herramienta de verificación, la que se plantean, y que se obtienen los resulta-
utilidad de la prueba depende en gran medida dos esperados. Para ello debe dirigirse a:
de cómo se realiza el muestreo. El riesgo que se • Revisión del análisis de peligros inicial.
plantea y el nivel de confianza asumido deter- • Determinación de los PCC.
minarán el tamaño de la muestra y el método • Justificación de los límites críticos.
de recolección de la misma. A su vez, la validez

• Determinación de si las actividades de vigi- SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

lancia, las acciones correctoras y el sistema (PRINCIPIO 7)
de registro son eficaces.
El último de los principios del sistema APPCC
Otro momento en el que la validación también determina la necesidad de disponer de documentos
cobra protagonismo es en el mantenimiento en que describan el plan, sus principios y los registros
el tiempo de un sistema APPCC ya implantado. de aplicación (CAC, 2003).
Esto es así porque de forma periódica, por ejem-
plo anual, y siempre que se produzcan cambios La documentación que desarrolla el plan APPCC
en los productos, procesos u otros factores re- va a permitir su puesta en práctica uniforme en
levantes en la seguridad de los alimentos debe conformidad con los principios que configuran el
realizarse una reevaluación o revisión del análi- sistema.
sis de peligros y del resto del plan APPCC. En es-
tas situaciones, la validación se puede dirigir a Los registros son esenciales para comprobar la
evaluar aspectos como: implantación correcta del sistema APPCC. Deben
• Modificaciones producidas que pueden afec- ser capaces de mostrar un seguimiento del pro-
tar al sistema APPCC, por ejemplo en las ins- cesado del producto en los momentos importan-
talaciones o equipos, tecnología utilizada, tes que se definan (desde la materia prima hasta el
formulaciones o presentaciones de productos producto final), la monitorización de las vigilancias
y las razones que las motivaron. Son de par- de los PCC, las desviaciones de éstas y las medidas
ticular importancia aquellos que repercutan correctoras (tanto las tomadas con el producto du-
en PCC o su control. rante la pérdida de control como las tomadas para
• Informes de auditorias, análisis laboratoria- volver a situar el PCC bajo control).
73
les y otros tipos de verificaciones.
• Integración del sistema APPCC y los planes Pueden tener cualquier tipo de soporte siem-
de prácticas correctas de higiene. pre que sea de utilidad, por ejemplo escrito, gráfico,
• Actualización de los conocimientos cientí- computerizado; y por supuesto pueden ser resulta-
ficos del momento y la normativa legal de do de la adaptación de documentos ya existentes
aplicación. (ej.: albaranes, documentos comerciales internos,
listas de control, facturas), sobre los que el personal
La validación es una responsabilidad de la em- esté más acostumbrado a manejar.
presa. Entre las herramientas de ayuda pa-
ra validar el sistema APPCC se encuentra la Es un punto clave que la documentación a pre-
bibliografía científica, la legislación sanitaria parar esté en consonancia con la empresa: debe
aplicable y estudios de laboratorio. Cuando las documentarse sólo lo que es necesario y se pueda
pruebas a realizar son complejas, puede ser pre- manejar en la práctica. Los registros son suscepti-
ciso recurrir a los servicios de una empresa ex- bles de modificarse con el tiempo, especialmente
terna especializada (ej.: estudios de caducidad para determinar la información más útil a la em-
de productos alimenticios, de eficacia de deter- presa y hacerlos ágiles y operativos. Por ejemplo,
minados tratamientos higienizantes térmicos o hay que tener en cuenta que quizá no sea efectiva
de otro tipo, de actividad de agua que alcanza un una única ficha de registro que englobe todos los
producto cárnico curado después de un determi- datos a registrar para un producto, desde principio
nado proceso). a fin y que ésta pase de mano en mano, siendo me-
jor varias fichas a rellenar por distintas personas en
distintas etapas.

Es imprescindible que los registros sean comple- Registros de la vigilancia:

tos (reflejen los datos necesarios), estén actualiza-
dos y se rellenen todos sus campos con exactitud. • Denominación del registro, que deberá per-
mitir identificar el control sobre el PCC de
• Tipos de documentos y registros que se trata y el límite crítico vigilado.
• Fecha y cuando proceda, momento de la
Se pueden considerar los siguientes tipos de re- observación.
gistros dentro de un sistema APPCC: • Observación o medida efectuada de control.
• Firma o identificación del responsable que
1. Documentación del plan APPCC: realiza la vigilancia.
• Documentos de apoyo a la aplicación de
los principios del sistema: información Registros de las acciones correctoras:
sobre el equipo de trabajo, descripción de
los productos, uso esperado y población • Identificación del registro, que permitirá re-
de destino, diagramas de flujo y su docu- lacionarlo con la correspondiente desviación
mentación descriptiva. del PCC que lo motiva.
• Procedimientos, instrucciones de trabajo • Fecha y cuando proceda, momento de la me-
y otros documentos que describen y justi- dida correctora.
fican el desarrollo de los principios: lista- • Identificación del producto, cantidad afec-
do de peligros potenciales y el análisis de tada, acciones adoptadas y su disposición
peligros, medidas de control, determina- (aceptación, reprocesado, reclasificación, re-
ción de PCC, límites críticos, medidas de tirada del consumo).
vigilancia, acciones correctoras y procedi- • Medidas para volver el PCC bajo control,
74
mientos de verificación. dentro de sus límites críticos.
• Identificación de la causa que originó la
2. Registros generados por la aplicación del desviación y medidas para prevenir su
plan APPCC, principalmente: recurrencia.
• Registros de la vigilancia • Firma o identificación del responsable de ac-
(monitorización). ciones correctoras.
• Registros de las acciones correctoras.
• Registros de las actividades de Registros de las actividades de
verificación. verificación:
La información a contemplar en la documenta- • Informes de las inspecciones y auditorias,

ción del plan APPCC ha sido descrita en cada uno sean realizadas por personal propio o externo.
de los apartados anteriores que describen los dis- • Relación de equipos verificados, sus resulta-
tintos principios y pasos preparatorios que cons- dos y documentos que lo justifican (ej.: cer-
tituyen el sistema. Un requisito esencial sobre el tificados de las calibraciones de sondas de
plan es que sea firmado y fechado por un res- temperatura, balanzas, higrómetros...).
ponsable legal de la empresa, tanto el inicial co- • Resultados del programa de análi-
mo las sucesivas actualizaciones, como evidencia sis laboratoriales (ej.: microbiológicos,
de compromiso en su aplicación y seguimiento. físico-químicos).
• Resultados de otras actividades de interés
Los datos que deberían contener los registros ge- (ej.: informes sobre las reclamaciones de con-
nerados por el sistema APPCC son (Tablas 16 a 25): sumidores y clientes).

TABLA 16. EJEMPLO 1 DE FORMATO DE REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC

REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 1B: RECEPCIÓN DE CARNE (MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO EN º C)
Fecha:
Producto Vigilado por (firma)
Proveedor Lote Cantidad Temperatura (ºC)
Observaciones: PCC 1B (límite crítico temperatura = 7ºC en centro de producto)
75
Verificado por (firma y fecha):


REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 2B, 9B: ALMACÉN REFRIGERADO (TEMPERATURA ºC)
Cámara 1 Cámara 2 Cámara 3 Cámara 4

Vigilado por
Fecha
(firma)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6
Observaciones: PCC 2B (límite crítico temperatura = 7ºC en el ambiente de las instalaciones de frío),
PCC 9B (límite crítico temperatura = 5ºC en el ambiente de las instalaciones de frío)
76
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 3B: COCCIÓN (TEMPERATURA ºC)
Fecha Horno 1 Horno 2

Vigilado por (firma)
Producto Lote Registro gráfico Registro manual Registro gráfico Registro manual
Observaciones: PCC 3B (límite crítico temperatura interna 70ºC en un tiempo instantáneo)


REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 4B: ENFRIAMIENTO RÁPIDO (TEMPERATURA EN º C)
Fecha:
Temperatura
Lote Temperatura inicio Temperatura final
(6 horas)
Observaciones: PCC 4B (límite crítico paso de temperatura de 60 a 10 ºC en un tiempo de 6 horas,

continuar enfriamiento posterior hasta alcanzar 4 ºC)

77
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 5B: DIVISIÓN EN LONCHAS (APLICACIÓN DE PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Línea de Fecha: Vigilado por

producción Biocida Medio turno 1 Medio turno 2 Medio turno 3 Medio turno 4 (firma)
Observaciones: PCC 5B (límite crítico aplicación estricta del protocolo de limpieza y desinfección (LD) específico
(limpieza y desinfección cada medio turno de todas las superficies en contacto con el producto,
con biocida efectivo frente a Listerias)


REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 6B: HERMETICIDAD DEL ENVASE
Fecha:
Lote Control de hermeticidad
Observaciones: PCC 6B (límite crítico Envase hermético)
78
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 7F: DETECCIÓN DE PARTÍCULAS METÁLICAS
Fecha: Vigilado por

Producto
Lote Resultados Control + Hora (firma)
Observaciones: PCC 7F (límite crítico Ninguna partícula metálica puede ser mayor de 0,8 mm.


REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 8Q: ETIQUETADO (INFORMACIÓN ADECUADA SOBRE LA COMPOSICIÓN)
Fecha:
Lote Control del etiquetado
Observaciones: PCC 8Q (límite crítico La etiqueta que se incorpora al producto contiene

la información adecuada sobre la composición)
79
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 10B: DISTRIBUCIÓN EN REFRIGERACIÓN (TEMPERATURA EN ºC)
Fecha:
Lote Temperatura en destino
Observaciones: PCC 10B (límite crítico temperatura = 5ºC en el ambiente de refrigeración)

TABLA 25. EJEMPLO DE FORMATO DE ACCIÓN CORRECTORA

ACCIÓN CORRECTORA
Fecha: Hora:
Descripción de la incidencia/desviación de PCC:
Identificación de la causa:
Acción correctora:
Medidas para evitar su repetición:

80
Producto afectado: No Sí (ante productos afectados cumplimentar los siguientes campos)
Identificación del producto

(denominación, cantidad, lote)
Disposición del producto
Persona responsable: Firma:
Verificado por: Firma y fecha:

• Cuadros de gestión plo recomendado por la Comisión del Codex

Alimentarius (2003) en la Figura 7. Sin em-
A veces es operativo establecer cuadros en bargo, no hay que olvidar que los cuadros de
los que se recogen los PCC identificados en gestión son muchas veces tablas de control
la industria, los peligros a controlar en ca- resumen del plan APPCC, y que en general es
da uno, y la relación lineal con el resto de preciso ampliar o detallar más información
los principios del sistema APPCC. Son útiles en otros apartados de la documentación. Un
en la medida que permiten al personal de la ejemplo sobre un producto alimenticio con-
empresa implicado una aplicación sencilla y creto (jamón cocido en lonchas) se muestra
práctica. A continuación se muestra un ejem- en las Tablas 26 a la 35.
FIGURA 7. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO PROPUESTA POR CAC (2003)

EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA APPCC
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
81
3. INDICAR
Medidas Límites Procedimientos Medidas

Fase Peligros PCC Registros
Preventivas críticos de vigilancia correctoras
4. VERIFICACIÓN

82
TABLA 26. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
Pag1a130_GuiaAutocontAPPCC.indd 82
Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Recepción B: presencia y Temperatura = 7ºC 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
de carne crecimiento de en centro de sonal de recepción de calidad 1. Responsable: su- de calidad
(refrigerado) bacterias producto 2. Frecuencia: ca- 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuan-
1B patógenas da entrada de desviación en los límites 2. Frecuencia: do tienen lugar todos
productos críticos semanal los procedimientos

3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: de vigilancia, accio-
• Control de tem- • Producto: inmoviliza- • Responsable nes correctoras y de
peratura ( medi- ción de producto, va- supervisa la verificación
ción en el cen- loración del incum- aplicación de 3. Procedimiento:
tro del producto plimiento y toma de las instruccio- Se rellenan los forma-
con termómetro decisión sobre su des- nes y registros tos establecidos según
sonda) tino según la valora- de vigilancias instrucciones (resul-
ción sobre los incum- y las acciones tados, firma, fecha y
plimientos en: correctoras hora)
- Aceptación o devo- Ej.: registros de vigi-
lución dependiendo II. Programa de análi- lancias sobre las tem-
de la desviación en sis laboratorial: peraturas de jamones
temperatura y tiem- 1. Responsable: su- recepcionados, accio-
po de exposición pervisor de calidad nes correctoras, verifi-

• Identificación de la 2. Frecuencia: una caciones sobre control
causa vez al mes se ana- de proceso y resulta-
Ej.: cadena de frío liza la microbio- dos de los análisis de
inadecuada, con- logía de carne re- microbiología
trol de proveedores cepcionada de un
ineficiente proveedor
• Prevención de recu- 3. Procedimiento:
rrencia • Según protoco-
Ej.: revisión de la lo de toma de
homologación del muestras
proveedor
8/5/07 17:28:07
Medidas
(P, P, C, P)
Almacén B: crecimiento Temperatura = 7ºC 1. Responsable: 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
refrigerado de bacterias pa- en el ambiente de personal de de calidad 1. Responsable: su- de calidad
de la carne tógenas por abu- las instalaciones almacén de frío 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuan-
2B so de tiempo / de frío 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2. Frecuencia: do tienen lugar todos
temperatura en 4 horas críticos semanal los procedimientos
el almacén 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: de vigilancia, accio-
• Control de tem- • Producto: inmoviliza- • Responsable supervi- nes correctoras y de
peratura am- ción de producto, va- sa las actividades de verificación
biental de las loración del incum- vigilancia, los regis- 3. Procedimiento: Se re-
cámaras plimiento y toma de tros de temperaturas llenan los formatos es-
Ej.: observación decisión sobre su desde las cámaras y las tablecidos según ins-
visual de los lec- tino según de la des- acciones correctoras trucciones (resultados,
tores de tempe- viación de tempera- II. Calibración o veri- firma, fecha y hora)
ratura, monito- tura del producto y el ficación de sondas: Ej.: registros de las vigi-
rización de los tiempo de exposición: 1. Responsable: lancias sobre tempera-
registros de tem- rechazo, aceptación, personal de turas de refrigeración,
peratura envia- reclasificación mantenimiento acciones correctoras,
dos a un equipo • Proceso: normalización 2. Frecuencia: verificaciones de con-
informático de la temperatura de semestral trol de proceso y de ca-

cámaras 3. Procedimiento: libración de las sondas,
• Identificación de la • Verificación de la así como los certifica-
causa exactitud de tempe- dos de calibración
Ej.: fallos en equipos de raturas de termóme-
frío, puertas averiadas, tros de vigilancia y
prácticas de manipula- sondas de cámaras
dores incorrectas Ej.: con termóme-
• Prevención de tro patrón calibra-
recurrencia do se verifican las
Ej.: reparación o compra sondas de tempe-
de equipos y revisión de ratura, comproba-
su programa de manteni- ción a tª de fusión
miento, actividad forma- del hielo, calibra-
tiva a los manipuladores ción externa por
implicados entidad acreditada
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84
Medidas
(P, P, C, P)
Cocción B: superviven- La temperatura 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
3B cia de bacte- interna mínimo sonal de la sala de de calidad 1. Responsable: su- de calidad
rias patógenas 70ºC en un tiempo cocción 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuan-
por insuficien- instantáneo (cual- 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2. Frecuencia: do tienen lugar los
te tratamiento quier otra combi- lote críticos semanal procedimientos de vi-

higienizante nación equivalente 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: gilancia, las accio-
con reducción > 7 • Control de los • Producto: inmovilización • Responsable nes correctoras y de
log de Salmonella, registros de tem- de producto, valoración supervisa las verificación
ej: 62 ºC, 5 minu- peratura y tiem- del incumplimiento y actividades y 3. Procedimiento: Se re-
tos en centro del po de cada lote toma de decisión sobre registros de vi- llenan los formatos es-
producto) (sondas con re- su destino según de la gilancia ( los tablecidos según ins-
gistro termográfi- desviación (ej.: reproceso tratamien- trucciones (resultados,
co en hornos) del producto hasta al- tos térmicos) firma, fecha y hora)
• Medición ma- canzar la temperatura y y las acciones Ej.: registros de los
nual con sonda tiempo determinado, re- correctoras tiempos y tempera-
al finalizar el chazo o reclasificación a II. Calibración o verifi- turas del tratamien-
tratamiento tér- otro destino) cación de sondas: to térmico, acciones
mico en el cen- • Proceso: se normalizan 1. Responsable: correctoras, verifica-
tro del produc- los parámetros de traba- personal de ciones de control de

to ubicado en la jo de los hornos mantenimiento proceso y de calibra-
parte más fría • Identificación de la causa 2. Frecuencia: anual ción de las sondas, así
del horno Ej.: zonas frías por circu- 3. Procedimiento: como los certificados
lación no homogénea de • Verificación de de calibración
aire caliente, sondas des- la exactitud de
calibradas, calderas de temperaturas de
vapor insuficiente, man- termómetros de
tenimiento de hornos vigilancia y son-
inadecuado das de hornos
• Prevención de Ej.: termómetro
recurrencia patrón calibrado
Ej.: sustitución de que verifica son-
equipos, modifica- das de los hor-
ción del programa de nos, calibración
mantenimiento externa
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Medidas
(P, P, C, P)
Enfriamiento B: crecimiento Enfriamiento rá- 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1 Responsable: personal
rápido de Clostridium pido del producto sonal de cocina de calidad 1. Responsable: super- de calidad
4B y formación (Paso de tempera- 2. Frecuencia: cada 2. Frecuencia: ante la visor de calidad 2 Frecuencia: cuando tie-
de toxinas tura de 60 a 10 ºC lote desviaciones en los lími- 2. Frecuencia: semanal nen lugar los procedi-
por un lento en un tiempo de 3. Procedimiento: tes críticos 3. Procedimiento: mientos de vigilancia,
enfriamiento 6 horas, continuar • Control de la 3. Procedimiento: • Responsable su- acciones correctoras y
enfriamiento pos- temperatura in- • Producto: inmovilización pervisa las activi- de verificación
terior hasta alcan- terna del pro- de producto, valoración dades de vigilan- 3 Procedimiento: Se re-
zar 4 ºC) ducto en cada del incumplimiento y cia, los registros de llenan los formatos es-
lote dentro de toma de decisión sobre temperatura/tiem- tablecidos según ins-
los parámetros su destino según de la po de las cámaras trucciones (resultados,
establecidos desviación. de enfriamiento firma, fecha y hora)
Ej.: en cada lote se Ej.: reforzamiento del rápido y las accio- Ej.: registros de vigilan-
hace un control frío para que permita al- nes correctoras cia sobre los tiempos y
al inicio del en- canzar los parámetros temperaturas de enfria-
friamiento rápido, definidos, reproceso o II. Calibración o veri- miento, acciones correc-
a las 6 horas y al reclasificación ficación de sondas: toras, verificaciones de
finalizar • Proceso: normalizar pa- 1. Responsable: control de proceso y de
rámetros de funciona- personal de calibración de las son-

miento de la cámara de mantenimiento das, así como los certi-
enfriamiento 2. Frecuencia: ficados de calibración
• Identificación de la causa semestral
Ej.: frío insuficiente por 3. Procedimiento:
falta de refrigerante o • Verificación de
fallo mecánico, falta la exactitud de
de estandarización en temperaturas de
las dimensiones de los termómetros de
productos vigilancia y son-
• Prevención de das de cámaras
recurrencia Ej.: con termó-
Ej.: capacidad de frío sufi- metro patrón ca-
ciente, modificación de es- librado, calibra-
pecificaciones de m. prima ción externa
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Medidas
(P, P, C, P)
División en B: contaminación Aplicación estricta 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
lonchas por Listeria del protocolo de sonal asignado de de calidad 1. Responsable: su- de calidad
5B monocyto- limpieza y desin- sala de loncheado 2. Frecuencia: ante la des- pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
genes y otras fección (LD) espe- 2. Frecuencia: cada viación en los límites 2. Frecuencia: nen lugar todos los pro-
cífico (limpieza y
bacterias medio turno críticos semanal cedimientos de vigilan-

patógenas desinfección cada 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: cia, acciones correctoras
medio turno de • Control de la • Producto: inmoviliza- • Responsable y de verificación
todas las superfi- aplicación del ción de producto des- supervisa la 3. Procedimiento: Se relle-
cies en contacto protocolo de LD, de última vigilancia aplicación de nan los formatos esta-
con el produc- según instruc- correcta, valoración instrucciones blecidos según instruc-
to, con biocida ción de trabajo del incumplimiento y de trabajo, acciones (resultados, firma,
efectivo fren- toma de decisión so- tividades de fecha y hora)
te a Listerias, ej.: bre su destino según vigilancia, las Ej.: registros de vigilan-
amonio cuaterna- de la desviación: (ej.: acciones correc- cia sobre la aplicación
rio, prod. clorados, aceptación, reclasifi- toras y registros del protocolo de LD, ac-
ácido peracético) cación, destrucción) asociados ciones correctoras, veri-
• Proceso: volver a apli- ficaciones de control de
car protocolo de LD II. Programa de análi- proceso y boletines de
según instrucción de sis laboratorial (mi- análisis de laboratorio

trabajo crobiología de super-
• Identificación de la ficies y de producto:
causa indicadores de higie-
Ej.: falta de formación ne, Listeria)
o concienciación del 1. Responsable: per-
personal sonal de calidad
• Prevención de 2. Frecuencia:
recurrencia mensual
Ej.: refuerzo de forma- 3. Procedimiento:
ción de manipuladores según programa de
de alimentos de la sala análisis laboratorial
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Medidas
(P, P, C, P)
Envasado al F: contaminación Envase hermético 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
vacío y crecimien- sonal asignado de de calidad 1. Responsable: su- de calidad
6B to de Listeria sala de envasado 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
monocytoge- 2. Frecuencia: desviación en los límites 2. Frecuencia: nen lugar todos los pro-
nes y otras continua críticos semanal cedimientos de vigilan-
bacterias 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: cia, acciones correctoras
patógenas • Observación vi- • Producto: inmovilización • Responsable y de verificación
sual y, si procede producto, valoración supervisa las 3. Procedimiento: se relle-
de, comproba- del incumplimiento y to- actividades de nan los formatos esta-
ción manual de ma de decisión sobre su vigilancia, las blecidos según instruc-
la hermeticidad destino (ej.: volver a en- acciones correcciones (resultados, firma,
de cada envase vasar el producto) toras y los regis- fecha y hora)
en el momen- • Proceso: normalización tros generados Ej.: registros de vigilan-
to previo a su del funcionamiento del Ej.: comprobar cia sobre la hermetici-
etiquetado equipo de envasado y que los opera- dad del envase, acciones
aplicación de las ins- rios asignados correctoras adoptadas y
trucciones de trabajo del vigilan la her- verificaciones sobre con-
personal meticidad de los trol de proceso
• Identificación de la envases según

causa la instrucción de
Ej.: equipo de envasa- control estable-
do desajustado, personal cida y se procede
coloca de forma inade- a su reenvasado
cuada las lonchas dentro inmediato
del soporte del envase
• Prevención de
recurrencia
Ej.: revisión del mante-
nimiento de los equipos
implicados, formación
y concienciación de los
manipuladores de la sala
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Medidas
(P, P, C, P)
Envasado al F: presencia de Ninguna partícu- 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
vacío cuerpos extra- la metálica puede sonal de sala de de calidad 1. Responsable: super- de calidad
7F ños metálicos ser mayor de 0,8 envasado 2. Frecuencia: ante la visor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
mm. 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2. Frecuencia: semanal nen lugar todos los pro-
2 horas críticos 3. Procedimiento: cedimientos de vigilan-

3. Procedimiento: 3. Procedimiento: • Responsable su- cia, acciones correctoras
• Control del pa- • Producto: inmovilización pervisa las ac- y de verificación
so de todos los de producto, valoración tividades de 3. Procedimiento: Se re-
productos por del incumplimiento y to- vigilancia, las ac- llenan los formatos es-
el detector de ma de decisión sobre su ciones correcto- tablecidos según ins-
metales, su ade- destino (ej.: rechazo, si ras y los registros trucciones (resultados,
cuado funcio- se encuentra y retira el generados firma, fecha y hora)
namiento y del cuerpo extraño del pro- Ej.: registros de vigilan-
mecanismo au- ducto volver a pasar por II. Verificación del de- cia sobre la detección
tomático de el detector de metales) tector de metales: de metales, acciones co-
desvío mediante • Proceso: normalización 1. Responsable: rrectoras, verificaciones
una exposición del funcionamiento del personal de sobre el control del pro-
a una muestra detector de metales y/o mantenimiento ceso y la operatividad del
testigo control + del mecanismo de desvío 2. Frecuencia: antes de equipo detector de cuer-

• Identificación de la comenzar la jornada pos extraños
causa de trabajo, cada tur-
Ej.: tipo de partícula y no laboral
posible procedencia, fal- 3. Procedimiento:
ta de entendimiento de • Verificación de la
las instrucciones de tra- detección de par-
bajo por manipulador de tículas metálicas
la sala => 0,8 mm por el
• Prevención de detector de me-
recurrencia tales (paso de un
Ej.: revisión del plan de testigo +) y fun-
mantenimiento de los cionamiento del
equipos implicados, for- mecanismo de
mación de los manipula- desvío de produc-
dores de la sala tos afectados
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Medidas
(P, P, C, P)
Etiquetado Q: reacciones La etiqueta que 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
8Q alérgicas o in- se incorpora al sonal designa- de calidad 1. Responsable: su- de calidad
tolerancia por producto contie- do de la zona de 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
ingredientes ne la información etiquetado desviación en los límites 2. Frecuencia: nen lugar todos los pro-
no declarados adecuada sobre 2. Frecuencia: en críticos semanal cedimientos de vigilan-
en el etiqueta- la composición cada comienzo de 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: cia, acciones correctoras
do lote • Producto: inmovili- • Responsable y de verificación
3. Procedimiento: zación de producto supervisa las 3. Procedimiento: Se relle-
• Operario respon- afectado y volver a actividades de nan los formatos esta-
sable de cada lí- reetiquetarlo de forma vigilancia, las blecidos según instruc-
nea de etiqueta- correcta acciones correcciones (resultados, firma,
do comprueba la • Proceso: retirar las toras y los regis- fecha y hora)
correspondencia etiquetas incorrectas tros generados Ej.: registros de vigilan-
de la composi- del equipo y utilizar cia sobre la correspon-
ción declarada las que se ajustan al dencia entre etiquetas y
de la etique- producto los productos, acciones
ta con el pro- • Identificación de la correctoras, verificacio-
ducto al que se causa nes realizadas sobre el
incorpora Ej.:descuidos de ope- control de proceso

rarios, errores en la
confección de las
etiquetas)
• Prevención de
recurrencia
Ej.: formación y con-
cienciación del per-
sonal implicado,
asegurar la idónea
elaboración, identifi-
cación y utilización de
las etiquetas)
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Medidas
(P, P, C, P)
Almacén B: crecimiento de Temperatura = 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
refrigerado Listeria mo- 5ºC en el ambien- sonal de almacén de calidad 1. Responsable: supervi- de calidad
(producto nocytogenes y te de las instala- de producto final 2. Frecuencia: ante la sor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
final) otras bacterias ciones de frío 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2. Frecuencia: semanal nen lugar todos los pro-
9B patógenas 4 horas críticos 3. Procedimiento: cedimientos de vigilan-

3. Procedimiento: 3. Procedimiento: • Responsable super- cia, acciones correctoras
• Control de tem- • Producto: inmovilización visa las actividades y de verificación
peratura am- de producto, valoración de vigilancia, los 3. Procedimiento: Se re-
biental de las del incumplimiento y registros de tempe- llenan los formatos es-
cámaras toma de decisión sobre raturas y las accio- tablecidos según ins-
Ej.: observa- su destino según de la nes correctoras trucciones (resultados,
ción visual de desviación de tempera- firma, fecha y hora)
los lectores de tura del producto y el II. Programa de análisis Ej.: registros de vigilan-
temperatura, tiempo de exposición: laboratorial (microbio- cia sobre temperaturas
monitorización rechazo, aceptación, logía de producto final: del almacén frigorífico,
de los registros reclasificación indicadores de higiene, acciones correctoras, ve-
de tempera- • Proceso: normalización Listeria y otros gérmenes rificaciones de control
tura enviados de la temperatura de patógenos) de proceso y de calibra-
a un equipo cámaras 1. Responsable: personal ción de las sondas, así

informático • Identificación de la de calidad como los certificados de
causa 2. Frecuencia: mensual calibración
Ej.: pérdida de líquido 3. Procedimiento: según
refrigerante, sobrecarga programa de análisis
de compresores, sondas III. Calibración o verifica-
descalibradas, puertas ción de sondas
averiadas, formación de 1. Responsable: personal
hielo de mantenimiento
• Prevención de 2. Frecuencia: semestral
recurrencia 3. Procedimiento:
Ej.: arreglo de equipos y • Verificación de los
revisión de su programa termómetros de vi-
de mantenimiento o el de gilancia y sondas
verificación de sondas de las cámaras
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Medidas
(P, P, C, P)
Distribución en B: crecimiento de Temperatura = 5ºC 1. Responsable: 1. Responsable: personal I. Control de procesos 1. Responsable: personal
refrigeración Listeria mo- en el ambiente de personal de de calidad 1 Responsable: su- de calidad
10B nocytogenes y refrigeración de la transporte 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
otras bacterias caja del vehículo 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2 Frecuencia: nen lugar todos los pro-
patógenas entrega en destino críticos semanal cedimientos de vigilan-
3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: cia, acciones correctoras
• Control de tem- • Producto: inmovilización • Responsable y de verificación
peratura am- de producto, valoración supervisa las 3. Procedimiento: se relle-
biental de las del incumplimiento y actividades de nan los formatos esta-
cajas de los toma de decisión sobre vigilancia, los blecidos según instruc-
vehículos. su destino según de la registros de ciones (resultados, firma,
Ej.: termógra- desviación de tempera- temperaturas fecha y hora)
fos, equipos re- tura del producto y el de los vehículos Ej.: registros de vigilan-
gistradores de tiempo de exposición: y las acciones cia sobre las tempera-
temperatura con rechazo, aceptación, correctoras turas de distribución,
terminal infor- reclasificación acciones correctoras,
mática (tipo da- • Proceso: normalización II. Calibración o veri- verificaciones de control
ta logger), medi- de la temperatura de ficación de sondas de proceso y de calibra-
ción manual distribución 1. Responsable: ción de las sondas, así

• Identificación de la causa personal de como los certificados de
Ej.: Equipos de frío de mantenimiento calibración.
vehículos inadecuado, 2. Frecuencia:
incumplimiento de BPM semestral
(puertas abiertas, apagar 3. Procedimiento:
el motor del vehículo, ex- • Verificación de
ceso de carga…), sondas la exactitud de
descalibradas temperaturas de
• Prevención de termómetros de
recurrencia vigilancia y son-
Ej.: reparar o renovar los das de vehículos
vehículos de distribu- (ej.: con termó-
ción, realizar activi- metro patrón ca-
dades de formación y librado, calibra-
concienciación ción externa)
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III. Implantación
de un sistema
APPCC y
prácticas
correctas de
93
higiene

III. Implantación de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene
EL TÉRMINO IMPLANTAR SIGNIFICA cursos necesarios que hagan posible este proyecto
“LLEVAR A EFECTO” (ejemplo: toma de decisiones acordes con la mag-
nitud de los problemas de seguridad alimentaria a
Una vez que el plan APPCC está preparado y afrontar, prácticas de fabricación idóneas, insta-
asumido por la Dirección de la empresa alimentaria, laciones y equipos necesarios, plantilla de perso-
se puede proceder a su implantación, es decir po- nal adecuada). En este sentido, el personal impli-
nerlo en práctica. Conviene destacar la importancia cado en la ejecución de las prácticas correctas de
de hacer las pruebas previas que se consideren pre- higiene, medidas preventivas, vigilancia de PCC,
cisas antes de considerar finalizado un plan APPCC, acciones correctoras, registros y verificaciones, de-
por ejemplo validaciones apropiadas y algún tipo be disponen de una formación y entrenamiento
de estudio piloto. Esto permitirá que la implan- precisos.
tación pueda ser un éxito y no tenga la empresa
que enfrentarse a un plan que no pueda llevar a la Una implantación adecuada de un sistema
práctica. APPCC y prácticas correctas de higiene significa que:
De la misma forma actuaremos con las prácti- 1. Son puestos en práctica de forma idónea en la
cas correctas de higiene. Es muy importante tener empresa alimentaria. Esto implica que se lleva a
presente que, recordando su definición de “prácti- efecto lo establecido en la documentación y es
cas y condiciones necesitadas previamente y duran- efectivo, es decir que pueden ofrecer garantías
te la implantación del sistema APPCC que son esen- de seguridad en los alimentos.
ciales para la seguridad alimentaria” (FAO-WHO,
1998), deberían ser operativas y estar consolidadas 2. Existe un mantenimiento adecuado. Supone que
cuando tomamos la decisión de implantar un siste- todas las modificaciones e incorporaciones en
95
ma APPCC. De lo contrario éste no será efectivo. el sistema de autocontrol, que tienen lugar con
el paso del tiempo, han sido convenientemente
Otro paso previo esencial es que exista una actualizadas (ejemplo: materias primas distintas,
adecuada concienciación en la empresa, tanto la nuevos alimentos elaborados o procesos pro-
Dirección como el personal de los departamentos ductivos, remodelaciones en instalaciones o flu-
implicados (calidad, compras, producción, mante- jos de producción, modificaciones o compras de
nimiento,...) de la importancia del sistema. Si no es equipos, diferentes tratamientos higienizantes o
considerado una prioridad difícilmente podrá tener dosificaciones de aditivos, nuevos tipos de enva-
éxito. Esto implica poner la voluntad, acciones y re- ses, cambios en fechas de etiquetado).

A. IMPLANTACIÓN DE PRÁCTICAS 2. Cumplimiento y eficacia del programa de

CORRECTAS DE HIGIENE formación. Las actividades formativas de-
ben ser asimiladas y puestas en práctica en
1. IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE la elaboración o manipulación de alimentos.
FORMACIÓN DE TRABAJADORES Además, demostrarán su eficacia al contri-
buir en la puesta a la venta de productos se-
FINALIDAD guros y de buena calidad.
Todas las personas que participan o que tienen responsabili-
dad en las operaciones relacionadas con los alimentos ten- Lo que sí se debe hacer:
gan la formación y el entrenamiento adecuado a su puesto • Las prácticas de higiene, manipulación e
de trabajo, desempeñándolo conforme a las instrucciones
indumentaria serán aplicadas y entendidas
establecidas en el programa de formación de la empresa y
demostrando su efectividad. en cada puesto de trabajo. La conciencia-
ción de los trabajadores es un punto clave.
POR QUÉ ES IMPORTANTE
• Además de la formación inicial, debe con-
La formación es fundamental para garantizar una adecua-
da higiene de los alimentos y servir al consumidor alimentos templarse la formación continuada, es-
inocuos y seguros. Deficiencias en la formación de los mani- pecialmente cuando existan cambios en
puladores de alimentos o en su puesta en práctica represen- actividades, personal, procesos, equipos,
ta una amenaza para la seguridad de los alimentos.
productos, legislación, o ante la identifi-
cación de incumplimientos en materia de
higiene en el personal manipulador de la
• Aspectos fundamentales empresa alimentaria.
1. Ejecución del programa de formación. Lo que no se debe hacer:

96
El programa de formación debe realizarse • La manipulación higiénica de los alimentos
conforme a lo previsto en la documentación no se debe realizar pensando simplemente
establecida para este prerrequisito. Los con- porque lo dice el encargado, el inspector de
tenidos formativos se ajustarán a las nece- sanidad o el auditor de calidad.
sidades y actividades de cada empresa ali-
mentaria, siendo preciso que el calendario 3. Registro de las actividades realizadas.
de las actividades formativas se cumpla y al- Las actividades de formación de los manipu-
cance a todo el personal que lo precise. ladores de alimentos deben ser registradas,
incluyendo como principal información:
• La formación siempre debe ser útil, prác-
tica y de interés para la empresa. - Fecha del curso o actividad formativa.
• Las actividades formativas realizadas de- - Identificación de los profesores.
berán haber sido diseñadas e impartidas - Identificación de los asistentes.
por centros de formación autorizados o - Duración de la actividad.
por personal de la propia empresa con su- - Temas y contenidos tratados.
ficiente capacidad técnica y práctica.
• Nunca debe suponer una carga o que se • Es importante guardar los certificados
realice meramente por obligación legal. A que justifiquen las actividades formativas
esto contribuye mucho los cursos de for- de cada trabajador.
mación genéricos, que no tienen ningún
beneficio añadido para la empresa y se
hacen simplemente para cubrir el requisi-
to normativo.

2. IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE 2. Es eficaz. Todas las actividades previstas son

MANTENIMIENTO DE LOCALES, capaces, dentro de lo razonable, de garanti-
INSTALACIONES Y EQUIPOS zar unas instalaciones bien conservadas y unos
equipos en correcto estado de funcionamiento.
FINALIDAD • Un plan que respeta las normas de manteni-
Los edificios, instalaciones, maquinaria y equipos, que ten- miento de equipos suministrados por el pro-
gan relación con los alimentos, están emplazados, diseñados, veedor para realizar un buen mantenimiento
construidos, utilizados y mantenidos de forma que contribu- preventivo, anticipándose a los deterioros.
yen a la puesta en el mercado de alimentos seguros. El plan
• Existe un plan de calibración y/o de con-
establecido para ello se cumplirá, será eficaz y existirán re-
gistros que lo garanticen. trol de buen funcionamiento suficien-
te de aquellos equipos relevantes desde
POR QUÉ ES IMPORTANTE
una perspectiva sanitaria, especialmente
Para evitar y controlar los distintos peligros en la producción
de alimentos es condición imprescindible que existan, fun- de los instrumentos de medición (ejem-
cionen y se conserven adecuadamente todas aquellas infra- plo: equipos de medición de temperatura,
estructuras y recursos materiales de interés. tiempo, balanzas).
• Un plan de mantenimiento no es esperar
a que se estropee una instalación o equi-
Es muy difícil mantener unas condiciones co- po para revisarlo o arreglarlo (ejemplo:
rrectas de higiene si los edificios, instalaciones y suelos, paredes y/o techos con pérdidas de
equipos no están bien ubicados, proyectados, usa- continuidad, superficies oxidadas, esteri-
dos y mantenidos adecuadamente. lizadores que no calientan, equipos de frío
o de tratamiento térmico insuficiente...)
• Aspectos fundamentales 97
3. Se puede demostrar documentalmente la
1. El plan de mantenimiento se pone en prác- implantación del plan de mantenimiento.
tica según lo establecido en la documenta- Las actividades para mantener y conservar
ción. Las actividades determinadas para que instalaciones y equipos se registran con la
funcionen y estén conservadas adecuada- periodicidad determinada en la documen-
mente las distintas instalaciones y equipos tación, incluyendo las posibles incidencias y
se cumplen conforme a lo previsto. medidas adoptadas.
• Es importante no olvidar instalaciones o • Es importante que exista un sistema de
equipos relevantes para la seguridad de registro de la información, pero para fa-
los alimentos (ejemplo: Mantenimiento de cilitar su aplicación efectiva y durade-
pasteurizadores, hornos, envasadoras, cá- ra será lo más sencillo posible, registran-
maras frigoríficas). do solo lo realmente necesario (ejemplo:
Revisiones de los hornos, pasterizadores,
cubas de cuajado, cámaras frigoríficas,
equipos CIP...)

3. IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y • Se puede comprobar que las instalaciones

DESINFECCIÓN y equipos están limpios antes de comen-
zar la jornada de trabajo, y que durante
FINALIDAD la misma están en condiciones de trabajo
Asegurar una limpieza y desinfección eficaz de instalaciones adecuadas, haciendo las limpiezas inter-
y equipos, conforme a la documentación establecida, que medias que sean precisas para garantizar
permita la producción de alimentos seguros. una producción higiénica de alimentos.
POR QUÉ ES IMPORTANTE • Los métodos para comprobar la eficacia
Es un paso esencial para un control eficaz de los peligros del plan L+D, como son las comproba-
que afectan a los alimentos. ciones visuales, análisis microbiológicos
(superficie, ambientales), fisicoquímicos
(bioluminiscencia), inmunológicos (ELISA,
aglutinación), etc., aportan garantías adi-
• Aspectos fundamentales cionales de una producción higiénica de
alimentos.
1. El plan de limpieza y desinfección se pone
en práctica según lo establecido en la docu- Se debe evitar:
mentación. Las instrucciones de aplicación • El exceso de confianza, sin datos objeti-
de la limpieza y desinfección (L+D) se ejecu- vos que lo demuestren, basados en típicas
tan fielmente en las distintas instalaciones y afirmaciones como “en mi empresa nun-
equipos. ca hemos enfermado a nadie”, suponen
una barrera para la mejora en las prácti-
Se debe evitar: cas de higiene de la empresa alimentaria
98
• Utilizar productos químicos con una dosi- y en la calidad del producto final.
ficación o para un uso distinto al que es-
tán autorizados. 3. Existen registros de la aplicación del progra-
• No cumplir las instrucciones para aplicar ma. Las actividades de limpieza y desinfec-
el plan L+D (ejemplo: dosificaciones de ción son registradas, así como las inciden-
productos “a ojo”, no cumplir las frecuencias acontecidas y las medidas correctoras
cias o los tiempos de aplicación). tomadas ante estas incidencias (ejemplo:
• La contaminación de alimentos o material cumplimentar las hojas de registro de limpie-
accesorio (envases, embalajes,...) mientras za de equipos y salas, con la periodicidad es-
se realiza la limpieza y desinfección. Las tablecida, identificando al responsable).
“prisas”, que con frecuencia acontecen en • Es muy importante registrar la ejecución
los procesos de fabricación, pueden mo- del programa L+D. Demuestra en primer
tivar la aparición de riesgos químicos por término a la Dirección de la empresa el
incorrecta aplicación de estos productos cumplimiento de estas actividades, y en
utilizados en L+D. segundo término a otros agentes intere-
sados como clientes, auditores y autori-
2. El plan de limpieza y desinfección es eficaz. dad sanitaria oficial.
Su implantación debe ser capaz de demos- • También es importante que el sistema de
trar objetivamente que las instalaciones y registro sea sencillo y fácil de llevar, para
equipos se mantienen de forma higiénica y que pueda ser realizable y fiable.
son aptos para trabajar con los alimentos.

4. IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE CONTROL trol de una manera racional y justificada.

DE PLAGAS: DESINSECTACIÓN Y Lamentablemente es un aspecto que se
DESRATIZACIÓN olvida frecuentemente en los programas
de lucha frente a vectores.
FINALIDAD • Importancia de la utilización de técni-
Asegurar un adecuado control de plagas, en orden a evitar cas pasivas, como son la adecuada ubica-
peligros en los alimentos asociados a estos agentes, median- ción de la empresa y correctas instalacio-
te el correcto cumplimiento del programa de lucha antivec- nes y equipos, que ofrecen barreras físicas
torial establecido.
que evitan el acceso de insectos, roedo-
POR QUÉ ES IMPORTANTE res u otros vectores. Al protegerse puertas,
Posibilitan un control eficaz de peligros asociados a insec- ventanas, sumideros, etc., se minimizan y
tos y roedores para la seguridad de los alimentos, además de hasta pueden evitar el uso de plaguicidas,
evitar pérdidas económicas en la empresa alimentaria por
deterioros de infraestructuras y productos. cuya aplicación tiene sus inconvenientes y
precisan cuidadosas normas de aplicación.
• Importancia de las buenas prácticas de
higiene que evitan el posible anidamien-
• Aspectos fundamentales to y acceso a comida y agua de insectos,
roedores, aves y otros vectores.
1. El programa de desinsectación y desratiza-
ción se realiza siguiendo las instrucciones Se debe evitar:
establecidas en la documentación. Deben • Pensar que la lucha antivectorial es una
estar implantadas las medidas para impe- actividad delegada en la empresa de con-
dir el acceso y el anidamiento y, si es preciso, trol de plagas contratada, siendo ésta
99
los procedimientos de erradicación y con- la responsable de tomar las medidas de
trol, previstos y consecuentes al diagnós- control. La empresa alimentaria no puede
tico de situación inicial. Cuando se detec- relajarse en el control antivectorial, por
tan incidencias, se determinan las medidas lo que participará activamente y en con-
a tomar, y luego son implantadas (ejemplo: junción con la empresa subcontratada en
ante la presencia de excrementos de roedores la adopción de medidas preventivas, de
y cebos comidos en un almacén de embala- vigilancia y control, especialmente en la
jes, se comprueba si existen deficiencias en el implantación de aquellas que impidan el
aislamiento de puertas o se identifican focos acceso, anidamiento e infestación.
que faciliten el anidamiento de roedores —car- • La utilización de plaguicidas sin estar jus-
tones viejos, acumulo de objetos, equipos en tificada y sin la formación y autorización
desuso...— o acceso a comida y/o bebida, acto necesarias (ej.: carnets de aplicadores de
seguido se establecen las acciones correcto- plaguicidas o las autorizaciones sanitarias
ras y se resuelven las deficiencias en un plazo de las empresas aplicadoras).
razonable). • La utilización de plaguicidas no au-
• Importancia de un buen diagnóstico de torizados o en dosis o usos distin-
situación inicial que permita identificar tos a los permitidos en la Resolución
y priorizar los posibles problemas frente de Inscripción en el Registro Oficial de
a plagas y orientar las medidas de con- Plaguicidas/Biocidas.

2. La implantación del programa de desinsecta-

ción y desratización es eficaz. Todas las ac-
tividades que se están llevando a efecto son
suficientes y garantizan el control antivec-
torial en la empresa alimentaria. En el caso
que se detecte la existencia de vectores se
adoptan medidas correctoras y preventivas
adecuadas. Con posterioridad se comprobará
la eficacia de las medidas instauradas.
Es importante asegurar que:

• Las medidas preventivas instauradas de-
ben ajustarse a las necesidades de la
empresa alimentaria, sin adoptar medi-
das innecesarias o ineficaces (ejemplo:
abuso de aplicación de productos quími-
cos, no corregir deficiencias asociadas a
instalaciones o prácticas de manipulación
inadecuadas).
3. Las actividades del programa de desinsec-

tación y desratización son registradas. Se
registran aquellos aspectos relevantes que
100
sirven para demostrar la ejecución y buen
funcionamiento del programa. Como docu-
mentación importante a archivar están:
• Los registros de las vigilancias realizadas.
• Los certificados de tratamiento de las
empresas autorizadas e informes de valo-
ración, que reflejan las fechas de aplica-
ción, los productos utilizados, sus regis-
tros y las posibles incidencias.
• Los registros de las medidas correctoras a
tomar frente a las incidencias detectadas
y su seguimiento.

5. IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE CONTROL 3. Los resultados de las actividades y controles

DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO efectuados y de las medidas de corrección
(en su caso) son registrados. Existen regis-
FINALIDAD tros del desarrollo del programa de control
Establecer sistemas eficaces que aseguren que el agua des- del agua de abastecimiento, que servirán de
tinada a estar en contacto con los alimentos o con equipos garantía de su ejecución.
que lo vayan a estar sea agua potable.
POR QUÉ ES IMPORTANTE Recordar:
Para evitar una posible contaminación de los alimentos. • El registro de la información es muy im-
portante. Se debe tener actualizada y co-
rresponderse con la realidad. Es una pér-
dida de tiempo rellenar los formularios de
• Aspectos fundamentales registros incorrectamente, “de una vez”
los de toda una semana o un mes, o no
1. El plan de control de agua de abastecimien- corresponderse con la realidad.
to se ejecuta según lo establecido en su
documentación.
• Con relación a la metodología determina-
da, al número de muestras a tomar, perio-
dicidad, puntos de muestreo y parámetros
a chequear, etc.
• En el caso de utilizar abastecimientos de
agua autónomos o depósitos intermedios las
101
instrucciones de limpieza y desinfección de
los depósitos se cumplen correctamente, en
cuanto a productos y periodicidad.
2. Los resultados de los controles se evalúan y

son adecuados. El programa para controlar
el abastecimiento de agua potable es eficaz,
estando los parámetros analizados dentro
márgenes establecidos en la legislación vi-
gente. En el caso de darse resultados inco-
rrectos, son evaluados, tomándose las medi-
das de subsanación y prevención oportunas.
Respecto a las desviaciones que puedan sur-

gir es importante:
• Evaluarlas y adoptar medidas de corrección
efectivas. Esto hay que hacerlo siempre, dado
que de no corregirse puede suponer un riesgo
sanitario de contaminación en los alimentos
(ejemplo: niveles de cloro bajo, presencia de
coliformes, presencia de metales pesados...)

6. IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE BUENAS • Implantación de instrucciones en el control y

PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Y mantenimiento de la cadena de frío.
MANIPULACIÓN
• Implantación de instrucciones en la gestión de
FINALIDAD residuos y subproductos, importantes tanto en
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano la obtención de alimentos seguros dentro de
sustentado en un adecuado control de las operaciones reali- la industria (ej.: recipientes adecuados debida-
zadas en la empresa alimentaria, mediante: mente identificados, almacenamientos interme-
dios y finales, tiempos de espera hasta su salida
• La formulación y cumplimiento de requisitos relativos
al personal, materias primas y material auxiliar, compo- de planta, etc) como para evitar riesgos sanita-
sición, elaboración, distribución, transporte, y consumo rios fuera de la misma (gestión de acuerdo con
requeridos en la fabricación y manipulación de los dife- la categoría del residuo generado por empresas
rentes productos alimenticios, así como a la gestión de
residuos y subproductos generados.
autorizadas).
• La formulación, aplicación y evaluación de sistemas de • Implantación de instrucciones referentes al

control eficaces. transporte de mercancías en la recepción de
POR QUÉ ES IMPORTANTE materias primas y transporte de producto final
Contribuyen a la prevención y control de los riesgos que (ej.: adecuación del vehículo, autorizaciones per-
afectan a la seguridad de los alimentos. Al mismo tiempo tinentes y en vigor, condiciones estructurales e
contribuye a una mayor calidad en los alimentos y una me-
jora de las prácticas comerciales.
higiénico sanitarias, manipulaciones adecuadas
en estas fases -tiempos de cargas y descargas,
preenfriamiento de habitáculo).
102
A la hora de implantar un plan o manual de • Aspectos fundamentales
buenas prácticas de fabricación/manipulación,
existen varios apartados de actividades: 1. Los procedimientos e instrucciones de fa-
bricación/manipulación establecidos se im-
• Implantación de los procedimientos básicos de plantan según lo previsto. Todas las activida-
higiene, tratados en apartados anteriores, que des descritas en el plan o manual de buenas
pueden ser gestionados como planes específi- prácticas, sean higiénicas, de manipulación o
cos (ejemplo: formación del personal, mante- de fabricación, se realizan siguiendo las ins-
nimiento de instalaciones y equipos, limpieza trucciones y frecuencias determinadas en el
y desinfección, lucha antivectorial, abasteci- plan (ejemplo: la recepción de materias pri-
miento de agua potable...) mas se realizará con rapidez por el personal
adecuado, en condiciones de higiene y rea-
• Implantación de procedimientos e instruccio- lizando los controles establecidos, como son
nes concretos de fabricación y manipulación la comprobación de la higiene de los vehícu-
de la empresa alimentaria importantes para la los y materias primas, estiba, integridad de
obtención de alimentos seguros (ejemplo: es- los envases, temperatura, documentación de
pecificaciones de materias primas, formulación acompañamiento. Se realizan con la periodi-
de ingredientes, almacenamiento de productos, cidad y por los responsables establecidos).
tratamientos higienizantes, tipo y parámetros
de envasado, etc).

2. Los procedimientos e instrucciones de tra-

bajo son efectivos. Las actividades realiza-
das por la empresa, que tienen importan-
cia en la calidad higiénica de los alimentos,
son adecuadas y capaces de aportar garan-
tías de ello. Ante la aparición de incidencias
se adoptan medidas de corrección idóneas
(ejemplo: el control de los procesos indica que
los parámetros fundamentales en la manipu-
lación y elaboración de alimentos están den-
tro de las tolerancias, como es el caso de las
temperaturas de salas, cámaras y salmueras;
dosificación de aditivos, tiempos de trabajo,
mezcla de gases en los productos envasados
en atmósfera modificada; presiones de tra-
bajo en el funcionamiento de determinados
equipos’).
3. Existen registros suficientes que demuestran

la implantación de las buenas prácticas y las
medidas tomadas ante posibles incidencias.
Sirven para demostrar la implantación de
cualquier actividad y la adopción de accio-
103
nes de corrección idóneas, cuando proce-
da. El sistema de registro debe ser útil y fácil de
aplicar para la empresa, por lo que se recomien-
da registrar solamente aquellos aspectos impor-
tantes para la seguridad de los alimentos.
• Registros de los controles realizados

(ejemplo: recepción de productos —tem-
peraturas, integridad, documentación—,
almacenamiento —temperatura, caduci-
dad—, tratamientos térmicos —tiempo/
temperatura—, pruebas de estanqueidad
de envases, controles de producto final
—microbiológicos, fisico-químicos—).
• Registros de incidencias y medidas co-

rrectoras tomadas. Deben ser detalladas, y
si es preciso adoptar medidas correctoras,
estas se documentarán y reunirán la su-
ficiente información respecto del destino
del producto, si procede (ejemplo: aceptar
el producto, reprocesarlo, reclasificarlo,
retirarlo).

7. IMPLANTACIÓN DEL PLAN TRAZABILIDAD Hay que evitar:

• Un sistema de loteado o agrupación esta-
FINALIDAD blecido con fines exclusivamente comer-
Aportar credibilidad y eficacia al sistema de control de la se- ciales o contables, de forma que se des-
guridad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, virtúa el concepto de lote (ejemplo: lotes
a través de la información relevante asociada a la produc- semanales en productos que su proceso de
ción de un producto alimenticio.
fabricación requiere cuando menos un lo-
POR QUÉ ES IMPORTANTE teado diario).
Cuando aparece un problema en un producto alimenticio,
disponer de información suficiente y relevante de su histo- 2. Trazabilidad del producto hacia atrás. Una
ria, desde el productor al consumidor, y dentro de la empresa
alimentaria desde que entra el producto hasta que sale de empresa dispone de trazabilidad hacia atrás
sus instalaciones, facilita su localización, la identificación de cuando escogiendo al azar un producto final,
las causas que lo motivaron, adoptar acciones correctoras y se puede obtener de forma ágil la informa-
la localización y retirada del mercado en su caso.
ción relevante asociada a dicho producto en
Además, la legislación establece, con carácter horizontal pa- los distintos procesos a los que ha sido so-
ra todas las empresas alimentarias, la obligación de poner en metido hasta llegar al origen de sus materias
marcha, aplicar y mantener un sistema de trazabilidad. primas (identificación del proveedor y natu-
raleza de los productos suministrados).
• Aspectos fundamentales 3. Trazabilidad del producto hacia delante.

Supone que una empresa es capaz de iden-
1. Sistema de agrupación e identificación de tificar los clientes a los que ha suministrado
los productos. La elección de los criterios sus productos finales y su naturaleza.
104
de agrupación y de los sistemas de identi-
ficación es decisión y responsabilidad de la El desarrollo de la trazabilidad interna per-
empresa alimentaria y deben estar correcta- mitirá que tras seleccionar una documenta-
mente descritos y justificados. ción que identifique una materia prima que
ha intervenido en el proceso de elaboración
Para ello es necesaria una eficaz identi- de un producto acabado, se pueda conocer
ficación de los lotes o agrupaciones de el producto final del que ha formado parte y
productos: los sucesos significativos para la seguridad
• El lote que identifica el producto alimen- alimentaria que han acontecido en su proce-
ticio final. so de fabricación.
• Los lotes de los distintos ingredientes que
componen el producto final. 4. Registros. La aplicación de un sistema de
trazabilidad supone registrar toda la infor-
La identificación del lote o agrupaciones es mación relevante e imprescindible que iden-
esencial para cualquier actuación que sea tifique un determinado producto y los pro-
precisa en un determinado momento sobre cesos y posibles incidencias que ha sufrido,
un producto (ejemplo: inmovilización, devo- a través de todas sus etapas productivas.
lución al proveedor, recuperación, modificar Es decir, registrar la información necesa-
destino, retirada. Igualmente, una eficiente ria asociada a un producto y su proceso de
definición de lote permite limitar al producto elaboración.
afectado las actuaciones a tomar, haciendo
menor las posibles pérdidas económicas).

Ejemplos de registros de información para la

trazabilidad de un producto alimenticio:
• De trazabilidad hacia atrás:

- De quién recibe los productos (nombre
y dirección del proveedor).
- Qué se ha recibido (nº de lote).
- Cuánto ha recibido de cada producto.
- Cuándo se ha recibido.
• De trazabilidad hacia delante:
- A quién se entrega (nombre y dirección
del cliente).
- Qué se entrega (nº de lote).
- Cuánto se entrega.
- Cuándo se ha entregado.
• Histórico de la información relevante aso-
ciada al proceso productivo: destino de las
materias primas recibidas, hojas de ruta de
cada producto, tratamientos higienizan-
tes realizados, seguimiento del manteni-
miento de la cadena de frío, incidencias
acontecidas,...
105

8. IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE RESÍDUOS Se debe evitar:

QUÍMICOS EN MATADEROS • Traspasar la responsabilidad en cuan-
to a la implantación del plan de auto-
FINALIDAD control por parte del establecimiento a
Permite un control eficaz de los peligros asociados a la pre- la Administración Sanitaria en base a los
sencia de residuos de sustancias químicas en la carne, siendo análisis realizados por ésta dentro del Plan
los mataderos el primer establecimiento de transformación Nacional de Investigación de Residuos.
de la cadena alimentaria para la obtención de productos de-
rivados de la carne, asumiendo así el sector su responsabi-
lidad en lo que respecta a la seguridad de los productos de 3. Los registros de las actividades son ade-
origen cárnico con destino al consumo humano. cuados y se cumplimentan según lo descri-
POR QUÉ ES IMPORTANTE to. Deben existir documentos y registros que
Asegura un sistema de control eficaz que evita la presencia acrediten las actividades llevadas a efecto y
en la carne de residuos derivados de tratamientos ilegales a que permitan conocer:
los animales y de residuos de medicamentos veterinarios, así
como de plaguicidas y contaminantes medioambientales en
una cantidad superior a los Limites Máximos de Residuos es-
• Medidas preventivas.
tablecidos en la normativa vigente. • Ganaderías muestreadas.
• Sustancias investigadas.
• Resultados obtenidos.
• Acciones correctoras en su caso.
1. El plan de autocontrol de residuos químicos

se aplica tal y como está descrito en la do-
106
cumentación. Todas las actuaciones recogi-
das se aplican tanto en lo referido a medidas
preventivas como al desarrollo del programa
de control analítico.
2. La implantación del plan se demuestra eficaz

y acorde a la legislación vigente. Para que
sea eficaz, el programa de muestreo se de-
be establecer de forma individualizada para
cada matadero en base a las particularida-
des del mismo, referido a especies animales
sacrificadas, volumen de sacrificio, edad de
los animales y peligros previamente identi-
ficados. Las sustancias a investigar, deberán
partir en principio de las establecidas por la
legislación vigente.

9. OTRAS PRÁCTICAS CORRECTAS DE Se evitará:

HIGIENE • Determinar sistemas de evaluación o se-
guimiento de proveedores difíciles de
Como la producción de alimentos seguros ne- cumplir o que no están al alcance de la
cesita de una base sólida de condiciones y prácti- empresa alimentaria (ejemplo: auditorías
cas higiénicas, pueden incluirse otros programas del proveedor sin tener los medios o capa-
de prerrequisitos, que una vez documentados deben cidad técnica para realizarla).
ser igualmente implantados.
2. El plan de control de proveedores es eficaz.
A manera de ejemplo, a continuación se expo- La implantación del plan puede demostrar
nen aspectos de interés en la implantación del plan que los proveedores de la empresa alimen-
de control de proveedores. taria suministran productos y/o servicios
adecuados, contribuyendo a la producción y
• IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE CONTROL venta de alimentos seguros. Cuando apare-
DE PROVEEDORES cen incidencias, se toman medidas precisas.
• El listado de proveedores refleja que to-
FINALIDAD dos los suministradores tienen sus co-
Conseguir que los suministros de la empresa alimentaria, rrespondientes autorizaciones sanitarias
sean productos o servicios, respondan a unas características (ejemplo: RSI actualizados, autoriza-
y especificaciones establecidas. ción de la empresa formadora en higie-
ne alimentaria a los manipuladores de
POR QUÉ ES IMPORTANTE alimentos).
Las características higiénico-sanitarias y la seguridad de los • Las certificaciones analíticas de las par- 107
productos alimenticios finales están condicionadas por las tidas responden a las exigencias legales,
especificaciones y otros requisitos de las materias primas,
materias auxiliares, otros productos, equipos y/o servicios siendo los resultados correctos.
que participan en su proceso productivo. • Cuando aparecen incidencias, se adoptan
las medidas correctoras necesarias (ejem-
plo: devolución de una partida, adverten-
cia o retirada de un proveedor).
3. El sistema de registro se aplica y es adecua-
1. El plan de control de proveedores se pone en do. Las actividades del plan de control de
práctica siguiendo la documentación prepa- proveedores se registran, así como las inci-
rada. Las instrucciones a seguir en la selec- dencias y medidas de corrección adoptadas,
ción de proveedores, referente a los sistemas cuando proceden.
de evaluación utilizados por la empresa ali- • Es importante que exista un listado ac-
mentaria, así como el control y seguimien- tualizado que recoja los proveedores de
to de los pedidos y partidas recibidos son la empresa, con la información que se
cumplidas. considere importante sobre ellos (ejem-
plo: autorizaciones, productos que sumi-
• Es importante establecer especificaciones nistran, incidencias).
que respeten los criterios contenidos en la • El sistema de registro debe ser útil y rea-
legislación sanitaria. lizable para la empresa (ejemplo: no me-
ter datos innecesarios o poco prácticos,
utilizar formatos sencillos y manejables).

B. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC debe garantizar el imprescindible control

sobre la seguridad de los alimentos y no
1. IMPLANTACIÓN DE LAS MEDIDAS tiene que añadir costes innecesarios. Por
PREVENTIVAS O DE CONTROL tanto, hay que evitar sobrecargar inne-
cesariamente el número de peligros y de
FINALIDAD medidas de control.
Poner en práctica las medidas de control establecidas en el • Las medidas de control serán concretas y
plan APPCC para evitar o eliminar los peligros identificados aplicables. Si las instrucciones de aplica-
sobre la seguridad de los alimentos o reducirlos hasta un ni- ción son genéricas, difíciles de ejecutar o
vel deseable.
no existen, su implantación será incorrec-
POR QUÉ ES IMPORTANTE ta o ineficaz.
Suponen un control de los peligros para la seguridad • Para facilitar todo lo anterior es muy im-
de los alimentos, ofreciendo productos seguros para su portante que el equipo de trabajo que ha
comercialización.
preparado el plan APPCC tenga los cono-
cimientos y experiencia suficiente, par-
ticularmente en los procesos y prácticas
• Aspectos fundamentales concretas de la empresa. Así se determi-
narán sólo aquellos peligros significati-
1. Las medidas establecidas para controlar los vos y las medidas de control necesarias,
peligros identificados, se aplican siguien- dejando al margen aquellos que no lo son
do las instrucciones especificadas en el plan o que responden a otro tipo de requisitos,
APPCC. Las medidas de control indicadas en por ejemplo los referidos a calidad.
el plan tienen que ser conocidas por el per-
108
sonal de la empresa y se ejecutan según está 2. El personal responsable de poner en marcha
establecido. las medidas de control está motivado y forma-
do en las actividades a realizar. De lo contra-
Para facilitar la aplicación de las medidas de rio, los operarios pueden no aplicar adecua-
control es muy importante tener en cuenta: damente una medida de control porque no la
• Entender con claridad que el sistema conocen, no tienen suficiente entrenamiento o
APPCC puede ser lo más sencillo posible, no se les ha concienciado de su importancia.

2. IMPLANTACIÓN DE LAS MEDIDAS DE de productos con presencia de cuerpos ex-

VIGILANCIA traños metálicos de 0,8 mm. de diámetro).
Si son genéricas y complejas se incumpli-
FINALIDAD rán con frecuencia o no serán fiables.
Aplicar el control programado de los PCC a través del segui- • Los trabajadores con responsabilidades
miento de sus límites críticos, siguiendo las instrucciones y en la vigilancia de PCC tienen la sufi-
frecuencia establecidas en el plan APPCC. ciente formación y conocen con preci-
POR QUÉ ES IMPORTANTE sión las instrucciones de trabajo (ejem-
Garantiza que los PCC están bajo control. De esta forma, plo: saber usar los equipos informáticos
cuando se superan los límites críticos, se toman las medidas de registro de temperaturas de las cáma-
correctoras apropiadas en orden a asegurar la seguridad de ras, pHmetros, termómetros, equipos de
los alimentos.
bioluminiscencia).
• Los equipos utilizados en la vigilancia son
adecuados a su función (ejemplo: termó-
• Aspectos fundamentales metros con las sondas necesarias, equipos
de medición de pH y cloro con las escalas
1. Las medidas de vigilancia son cumplidas si- precisas para valoración de parámetros
guiendo el plan APPCC. Las instrucciones legales).
para aplicar el control de los PCC, mediante • La efectividad de la implantación de las
la vigilancia de los límites críticos, se llevan medidas de vigilancia está condicionada
a efecto para cada uno de los límites críti- por una identificación correcta de PCC.
cos. Se cumplen todos los aspectos relati- Si hay un exceso injustificado de PCC
vos a qué actividades tienen que controlar- y límites críticos, provocará un sistema
109
se, quién es el responsable, cómo hay que APPCC complejo, difícil de llevar a térmi-
hacerlo y cuándo (frecuencia). Si además los no y finalmente ineficaz, desmotivando a
operarios saben el por qué, las instrucciones la dirección y al personal de la empresa.
se realizarán mejor. Dentro de las posibles soluciones están:
- Revisar el plan APPCC de forma que
Es importante asegurar que: los PCC estén bien identificados. Si es
• Las medidas de vigilancia son concretas necesario solicitar ayuda a consultores
y realizables (ejemplo: control del trata- expertos que sean capaces de identi-
miento térmico de un pasterizador —lec- ficar los peligros probables y los PCC
tura sobre el registro continuo de las grá- adecuados en la empresa.
ficas del equipo con los límites críticos de - Entender el papel que desempeñan las
78 ºC-15”—, mantenimiento de la cadena prácticas correctas de higiene en el
de frío —toma de temperatura ambien- control de peligros no significativos o
tal de las cámaras frigoríficas, cada 8 ho- ubicuos, dejando a los PCC el control
ras, con un termómetro sonda y el límite de los peligros que son esenciales para
crítico según proceda de 5 ºC o -18 ºC—, la seguridad de los alimentos.
detección de cuerpos extraños metálicos -
detección contínua y desvío automatizado

2. Las medidas de vigilancia son efectivas en el 3. Las medidas de vigilancia se registran si-
control de los PCC. Su implantación es capaz guiendo las instrucciones y formatos esta-
de detectar las desviaciones en los límites blecidos. El resultado de la vigilancia de los
críticos y la frecuencia de monitorización es PCC es registrada por la persona responsa-
suficiente para garantizar que un produc- ble, en los formatos y con la frecuencia de-
to inseguro no llegue al consumidor. Esto es terminada en el plan APPCC.
especialmente importante cuando las medi-
das de vigilancia no son continuas (ejemplo: Es importante que:
control de temperaturas y tiempos en tra- • El número de registros a cumplimentar
tamientos higienizantes de alimentos cada sea el necesario. Si es excesivo e injustifi-
vez que tienen lugar, del mantenimiento de cado, supondrá un esfuerzo inútil y difícil
la cadena de frío cada 4 horas, hermeticidad de mantener.
de los envases en cada lote y siempre al inicio • Las hojas de registros de vigilancia se-
de la actividad o cuando se cambia la bobi- rán fáciles de rellenar, prácticas de usar y
na, comprobación de la declaración de ingre- guardar.
dientes en los etiquetados de productos ante
cada cambio de éstos).
110

3. IMPLANTACIÓN DE MEDIDAS Si se produce una desviación no cubierta por

CORRECTORAS una medida correctora determinada o apa-
rece un peligro no previsto en el plan APPCC
FINALIDAD (ejemplo: determinados cuerpos extraños
Adopción de medidas correctoras específicas a tomar cuan- asociados a un tipo de envase que nunca ha-
do los resultados de la vigilancia de PCC indican una pérdida bían tenido lugar) se adoptarán las siguien-
de control. Ésta supone una desviación en los límites críticos tes acciones:
para un PCC.
• Identificar, separar y controlar el pro-
POR QUÉ ES IMPORTANTE ducto afectado. Para su liberación estará
Evitan que alimentos inseguros lleguen hasta el consumidor, prevista su evaluación para determinar si
ya que se instauran antes medidas correctoras adecuadas. es aceptable su utilización. Cuando sea
necesario, se tomarán medidas para ase-
gurar que no se comercializa ningún pro-
• Aspectos fundamentales ducto inseguro o nocivo.
• Se realizará una revisión para determinar
1. Las medidas correctoras establecidas en el si la desviación recientemente identifica-
plan APPCC se aplican cuando la vigilancia da o el peligro no previsto debe incorpo-
detecta desviaciones en los límites críticos. rarse al plan APPCC.
Las medidas correctoras incluyen:
• Acciones para corregir el problema y que 2. Las instrucciones a seguir para adoptar las
llevarán al control del PCC (ejemplo: nor- acciones correctoras son concretas, reali-
malizar los parámetros de trabajo de un zables y el personal responsable las conoce
horno, de una cámara frigorífica o de una y sabe ponerlas en práctica. Estos aspectos
111
envasadora). son muy importantes para que la implanta-
• Acciones para tomar sobre el producto ción de acciones correctoras se realice co-
afectado, tras su evaluación por personal mo está previsto y sea efectiva. Cuando la
capacitado (ejemplo: aceptar, reprocesar, implantación de un sistema APPCC falla y
reclasificar o retirar, según grado de afec- no se cumplen las medidas correctoras pre-
tación del producto). En el caso de que vistas, las causas pueden radicar en un plan
esto no sea necesario de forma habitual, APPCC sobrecargado de PCC, incorrectamen-
tal vez el PCC implicado no lo sea real- te identificados. Esto provoca una situación
mente y deba eliminarse como tal. En to- en la que se tienen que tomar acciones co-
do caso, nunca deben de asumirse riesgos rrectoras, pero no se sabe muy bien cua-
por evitar un coste económico asociado a les y cómo adoptarlas, perdiendo el sistema
la retirada de productos afectados. APPCC credibilidad.
• Acciones para conocer la causa de la des-
viación, evitar su recurrencia y compro- 3. Las medidas correctoras son efectivas para
bar la efectividad de las medidas correc- controlar el PCC y para garantizar un pro-
toras adoptadas. Esto no siempre es fácil ducto seguro. Las acciones aplicadas son
y posible, pero es importante su conse- adecuadas y existen evidencias de ser efi-
cución para que no vuelva a tener lugar caces, es decir que el PCC es controlado y el
el problema ante circunstancias similares producto afectado es identificado, evaluado
(ejemplo: la capacidad de frío de una ins- y el destino es consecuente con el grado de
talación frigorífica puede ser insuficiente afectación (ejemplo: en productos alimenti-
en la temporada estival y en la franja ho- cios que están envasándose al vacío inco-
raria de mayor movimiento de productos, rrectamente, las medidas correctoras pueden
lo cual provoca un mayor desgaste de los consistir en ajustar la envasadora y volver a
equipos y su fallo). envasar los productos afectados. En produc-

tos con una incorporación de aditivos no per- 4. Las medidas correctoras tomadas son regis-
mitidos añadidos por error supone la retira- tradas. Las medidas tomadas ante un PCC
da del producto del consumo. En productos sin control se registran en los formatos es-
con un tratamiento térmico insuficiente es tablecidos. La información debe ser suficien-
posible en ciertos casos completar el proce- te para documentar las acciones correctoras
so hasta alcanzar los parámetros deseados, adoptadas con los elementos que las compo-
aunque esto suponga su reclasificación por nen. Conviene asumir que aquellas acciones
pérdida de calidad). que no hayan sido registradas no permiten
o implican dificultades para garantizar que
hayan sido adoptadas.
112

4. IMPLANTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE • Programa de control analítico (micro-

VERIFICACIÓN biológico, fisicoquímico). Es cumplido
respecto del tipo de muestra (ejemplo:
FINALIDAD productos, superficies, ambiente), pará-
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras metros a incluir (ejemplo: indicadores,
evaluaciones, al margen de la vigilancia, para determinar el patógenos) y periodicidad. Es importante
cumplimiento del plan APPCC y su efectividad. que los mayores esfuerzos se dirijan a los
POR QUÉ ES IMPORTANTE productos o puntos que supongan riesgos
Permite confirmar la idoneidad del sistema APPCC. más severos o en los que aparezcan fallos
con más frecuencia, pues es una pérdida
de tiempo, recursos y oportunidades de
• Aspectos fundamentales mejora centrarse en aquellos que siem-
pre den resultados satisfactorios o menos
1. Las actividades de verificación se realizan repercusiones tengan en el consumidor.
como está establecido en el plan APPCC. Se Siempre que aparezcan resultados inco-
cumplen las distintas actividades de verifica- rrectos se debe analizar su causa y adop-
ción, dentro de las cuales pueden incluirse la tar las acciones de corrección y segui-
validación del plan APPCC, el control analíti- miento precisas.
co de alimentos, superficies y ambientes, ca-
libración de equipos, inspecciones y audito- 2. Frecuencia de verificación. Será la estableci-
rias. Algunos aspectos de interés son: da en el plan APPCC, y en todo caso deberá
• Validación del plan APPCC. Es una ac- ser suficiente para confirmar que el sistema
tividad a realizar principalmente durante APPCC está funcionando eficazmente. En es-
113
el diseño y las pruebas se practican en la te sentido, atendiendo a los resultados obte-
preparación de un plan APPCC y no tanto nidos con el paso del tiempo, la frecuencia y
en su implantación. No obstante, cuando métodos utilizados en la verificación podrán
tengan lugar cambios en los productos, ser modificados, pero implicará una actuali-
procesos, instalaciones o equipos con re- zación en este apartado del plan.
percusión en la seguridad de los alimen-
tos se tendrá que valorar la necesidad de 3. Responsables. Son los indicados en el plan
volver a validar aquellos elementos que APPCC y, cuando sea posible, corresponde-
modifican el plan APPCC hasta el mo- rá a una persona distinta de aquellas res-
mento establecido. ponsables de las medidas de vigilancia y las
correctoras. Esto no siempre puede realizar-
se en pequeñas empresas, siendo una solu-
ción útil solicitar la colaboración de expertos
externos.

5. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE 2. La documentación de los procedimientos,

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO instrucciones y especificaciones de un sis-
tema APPCC se aplican fielmente. La finali-
FINALIDAD dad de la documentación del sistema APPCC
La implantación de un sistema APPCC precisa disponer de es aportar información veraz y servir de guía
una documentación y unos registros completos, precisos y que oriente las actividades a realizar. En
eficaces. consecuencia tiene que ponerse en práctica,
POR QUÉ ES IMPORTANTE y lo que no se aplique se cambia o se elimi-
Permite aplicar un sistema APPCC tal como se ha diseñado y na. Si la empresa realmente está comprome-
evaluar con rigurosidad su implantación. Aporta evidencias tida con el sistema APPCC y quiere implicar
de disponer un plan APPCC implantado, el cual puede apor- a todo su personal tiene que aplicarlo con ri-
tar garantías sobre la seguridad de los alimentos que son
comercializados. gurosidad. Si no, pierde credibilidad y en vez
de aportar beneficios es una carga.
• Aspectos fundamentales 3. La documentación tiene que estar actuali-

zada respecto de las actividades que realiza
1. Para la implantación de un sistema APPCC la empresa. Todos los productos, procesos y
es imprescindible que los procedimientos elementos afines con repercusión en el siste-
que desarrollan los principios del APPCC es- ma APPCC que se van incorporando o modi-
tén documentados y los resultados y acti- ficando en la empresa deben estar recogidos
vidades de su aplicación estén registrados. en el sistema APPCC.
La documentación y los registros deben ser
detallados y apropiados a las características, • Tener presente que un sistema APPCC que
114
dimensiones y disponibilidad de recursos de no está actualizado es incompleto.
cada empresa alimentaria (ejemplo: instruc-
ciones de vigilancia de los PCC o de acciones 4. Los resultados de las actividades genera-
correctoras, con los formatos para su registro das por la implantación del sistema APPCC,
acordes con las mismas). especialmente los registros de las medidas
de vigilancia y las acciones correctoras, son
• Es muy importante no sobredimensionar la registrados. Además, los registros contie-
documentación, porque dificultará su apli- nen aquella información que es relevante y
cación. Debe ser práctica y documentar solo que justifica las actividades realizadas y su
lo necesario (ejemplo: medidas de vigilancia adecuación.
con instrucciones claras y sencillas, y con fre-
cuencias de aplicación razonables). Es importante:
• Registrar los resultados de la vigilancia
• Tampoco olvidar que la documentación de cada PCC, con todos los detalles y fre-
debe ser operativa, porque de lo contrario cuencias establecidos (ejemplo: medidas
también dificultará su aplicación (ejem- concretas, fechas, firmas).
plo: elaboración de fichas, cuadros e ins- • Registrar los resultados de las acciones
trucciones operativas que pueden estar correctoras: medidas tomadas para con-
próximas a los puestos de trabajo). trolar el PCC y el producto afectado, si es
posible la causa, acciones para prevenir
su recurrencia y comprobar su efectivi-
dad, fecha y firma del responsable.
• Registrar los resultados de las actividades
de verificación.

C. MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC 1. De forma regular. Con periodicidad, por ejem-

Y PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE plo anual, la empresa puede revisar su sistema
de autocontrol, tanto los aspectos documenta-
El sector alimentario y las empresas que desa- les, como las actividades realizadas y resultados
rrollan su actividad en el mismo están sometidos a obtenidos, de forma que permita conocer fun-
muchos factores de distinta índole que están suje- damentalmente si se corresponde a la situación
tos a modificaciones con el paso del tiempo, desde actual.
innovaciones tecnológicas a nuevas demandas del
mercado, pasando por modificaciones en las normas 2. Ante cambios. Como anteriormente se ha men-
legales de aplicación. Todo esto implica la necesi- cionado, si aparecen modificaciones que puedan
dad de una adaptación a las nuevas situaciones y repercutir en la seguridad alimentaria (ejem-
la adopción de cambios. Un sistema de autocontrol plos: novedades o modificaciones en productos,
basado en los principios del APPCC, independiente- materias primas, tipos de envases, tratamientos
mente de que haya sido diseñado por una empresa higienizantes -compra de un horno de mayor ca-
de forma individualizada o a través de una guía sec- pacidad o detector de cuerpos extraños-, insta-
torial debe ser aplicable ante las situaciones y cir- laciones o líneas de producción).
cunstancias que tienen lugar. En consecuencia, las
empresas alimentarias tienen que asumir un man- Con este mantenimiento no se pretende aco-
tenimiento de su sistema de autocontrol en mate- meter una actividad de verificación, tal como se
ria de seguridad alimentaria de forma regular y, en entiende en los principios del sistema APPCC y ya
todo caso, cuando tienen lugar cambios en aspectos desarrollada en otros apartados. Con objeto de su
que repercuten de una forma directa. Estos cambios diferenciación, mientras que con la verificación se
pueden ser referidos a los productos comercializados, pretende comprobar la correcta aplicación del sis-
115
materias primas, procesos u otros factores impor- tema tal como está establecido y su eficacia, su
tantes que afectan a la seguridad de los alimentos, mantenimiento se dirige a que exista una corres-
como pueden ser nuevos conocimientos científicos, pondencia con las necesidades y circunstancias de
adelantos tecnológicos o la legislación. La normati- cada momento.
va de la Unión Europea en materia de higiene de los
alimentos establece de forma expresa la obligación
que tienen las empresas alimentarias a este respecto
(DOCE, 30 de abril de 2004).
Un sistema de autocontrol sobre la seguridad de

los alimentos, al igual que un sistema de gestión de
la calidad, se encuentran inmersos en un proceso
continuo de actualización y cuando sea posible, de
mejora. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
muestra de una forma gráfica y sencilla (Figura 8)
el proceso cíclico que supone el desarrollo y man-
tenimiento de un sistema APPCC, que es análogo
al que pueden seguir unas prácticas correctas de
higiene.
Desde un punto de vista práctico, el manteni-

miento o revisión de un sistema APPCC y las prác-
ticas correctas de higiene, debería plantearse en
dos sentidos:

FIGURA 8. EL SISTEMA APPCC Y SU PROCESO DE MANTENIMIENTO (WHO, 1999)
SISTEMA APPCC
PR
EP
ÓN AR
I
AC
AC
IC
IÓ
F
RI
N
VE
CAMBIO • Listado de peligros

• Cumplimiento de
sar
Revi
• Análisis de peligros
APPCC/ Prerrequisitos • Peligros significativos
• Revisar el plan • PCC
• Revisar resultados • Vigilancia
• Revisar registros Mejoras • Límites críticos
• Revisar cambios • Acciones correctoras
• Revisar validación • Validación
Defin
• Información • Verificación
ir
Productos
seguros, Plan
Registros APPCC
Impla
116
• Formación Sistemas de (NO VALIDACIÓN)
nta
• Concienciación gestión de • Vigilancia

• Información la calidad
r
(Prerrequisitos)
• Prerrequisitos • Med.preventivas
• Medidas preventivas • Modificaciones
• Vigilancia
ar • Acciones correctoras
•
•
Acciones correctoras
Registros
Aprob • Verificaciones
IM
LA N
P
Ó
NT
A CI
AC B
IÓ RO
N AP
Mejora continua

Anexos
117

Anexos
1. GLOSARIO • Fase: cualquier punto, procedimiento, operación

o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
• Análisis de peligros: proceso de recopilación y materias primas, desde la producción primaria
evaluación de información sobre los peligros hasta el consumo final.
y las condiciones que los originan para decidir
cuáles son importantes para la seguridad de los • Gravedad: magnitud de un peligro o el grado de
alimentos y, por tanto, deben ser contemplados las consecuencias que pueden resultar cuando
en el plan APPCC. ese peligro existe.
• Árbol de decisiones: herramienta de ayuda para • Límite crítico: criterio que separa la aceptabili-
la toma de decisiones. Consiste en una secuen- dad o inaceptabilidad en el control de un PCC.
cia ordenada de preguntas que en función de
las respuestas conduce a distintas decisiones. • Medida correctora: acción que debe ser adopta-
En el sistema APPCC se utiliza para determinar da cuando los resultados de la vigilancia de un
si una etapa o un punto de la misma es un PCC PCC indican pérdida de control, es decir, que se
para un determinado peligro. ha superado un límite crítico.
• Auditoria: examen metódico e independien- • Medida de control: cualquier acción o actividad

te que se realiza para determinar si las acti- que pueda ser usada para prevenir o eliminar un
vidades realizadas y los resultados obtenidos peligro para la seguridad alimentaria o reducir
cumplen las disposiciones previamente esta- su impacto a un nivel aceptable.
blecidas, y si estas disposiciones se llevan real-
mente a cabo y son adecuadas para alcanzar • Peligro: agente biológico, físico o químico que
119
los objetivos. presente en el alimento puede causar un efecto
adverso para la salud del consumidor.
• Consumidor final: el consumidor último de un
producto alimenticio que no empleará dicho ali- • Plan APPCC: documento preparado conforme a
mento como parte de ninguna operación o acti- los principios del sistema APPCC para asegurar
vidad mercantil en el sector de la alimentación. el control de los peligros que son significativos
para la seguridad alimentaria en el segmento de
• Controlar: adoptar todas las medidas necesarias la cadena alimentaria que se haya considerado.
para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan APPCC. • Prerrequisitos de APPCC: Prácticas y condicio-
nes necesarias previas y durante la implanta-
• Desviación: situación existente cuando un límite ción de un plan APPCC y que son esenciales
crítico es incumplido. para la seguridad de los alimentos, como son
descritas en los Principios Generales de Higiene
• Determinación del riesgo: proceso con funda- de los Alimentos de la Comisión del Codex
mento científico formado por cuatro etapas: Alimentarius y otros Códigos de Prácticas. Se
identificación del factor de peligro, caracteriza- consideran sinónimo de prácticas correctas de
ción del factor de peligro, determinación de la higiene, tal como establece la legislación de
exposición y caracterización del riesgo. la Unión Europea en materia de higiene de los
alimentos.
• Diagrama de flujo: representación sistemática
de la secuencia de fases u operaciones llevadas
a cabo en la producción o elaboración de un de-
terminado producto alimenticio.

Anexos
• Punto de Control Crítico (PCC): punto, procedi- • Validación: obtener evidencias de que las ac-
miento, operación o etapa en el que se puede tuaciones contempladas en el plan APPCC son
realizar control y éste es esencial para prevenir, eficaces para la seguridad alimentaria.
eliminar o reducir a nivel aceptable un peligro
para la seguridad alimentaria. • Verificación: utilización de métodos, procedi-
• Riesgo: ponderación de la probabilidad de un mientos, ensayos y otras evaluaciones, además
efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de la vigilancia, para determinar que las actua-
de ese efecto, como consecuencia de un factor ciones previstas en el plan APPCC se cumplen.
de peligro.
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada
• Sistema APPCC: sistema que permite identificar, de observaciones o mediciones de los paráme-
evaluar y controlar peligros que son significati- tros de control para evaluar si un PCC está bajo
vos para la seguridad alimentaria. control.
• Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir

el rastro, a través de todas las etapas de pro-
ducción, transformación y distribución, de un
alimento o sustancia destinada a ser incorpora-
da en alimentos, o con probabilidad de serlo.
120

Anexos
2. GUÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE • ¿Permitirá el alimento la supervivencia o

PELIGROS multiplicación de patógenos y/o formación
de toxinas durante etapas posteriores en la
A continuación se expone una adaptación de las cadena alimentaria? (ejemplo: Listeria mono-
directrices sobre los principios del APPCC y su apli- cytogenes en refrigerados, Clostridium botu-
cación propuestas por el NACMCF en 1997, en las linum en alimentos al vacío,...).
que se plantean unas cuestiones para efectuar un • ¿Hay en el mercado otros productos simila-
análisis de peligros. res?, ¿cuál ha sido el registro de seguridad
(incidencias) de estos productos?, ¿qué peli-
1. Ingredientes gros se han asociado con estos productos?
• ¿Existe algún ingrediente que puede presen- 3. Procedimientos usados para el procesado
tar peligros físicos, químicos o biológicos?
¿Alguno de los ingredientes puede producir • ¿Incluye el procesamiento etapas controla-
intolerancia o alergia? bles que destruyan patógenos?
• ¿Cuál es la fuente de obtención del agua, - Si afirmativo, ¿qué patógenos? Considerar
hielo o vapor usados en la formulación o tanto formas vegetativas como esporas.
manipulación del alimento?
• ¿Cuáles son las fuentes de obtención de los - Si negativo, ¿se controlan en materia pri-
ingredientes? ma?, ¿se rechaza?, ¿se puede producir
• ¿Se reciben ingredientes sin envasar, cuya aumento de nivel del peligro durante pro-
contaminación puede repercutir en la seguri- cesado, envasado, etc?, ¿el desarrollo de
dad del producto final? gérmenes alterantes impedirá la multipli-
121
• Si utilizan conservadores, ¿impiden el desa- cación de patógenos?
rrollo de agentes microbianos en las cantida- • ¿Incluye el procesamiento etapas controla-
des utilizadas? bles que destruyan peligros químicos (tener
• Si utilizan aditivos, ¿se tiene en cuenta la en cuenta las toxinas,...) y/o físicos?
cantidad en el producto final?, ¿se tiene en - Si afirmativo, ¿cuáles y cuáles no?
cuenta la población diana sensible? - Si negativo, ¿se controlan en materia pri-
ma?, ¿se rechaza?, ¿se puede producir au-
2. Factores intrínsecos (características mento de nivel del peligro durante proce-
físicas y composición del alimento sado, envasado, etc.?
durante y después del procesado) • ¿Se han tenido en cuenta los tiempos de es-
pera?, ¿hay etapas que favorezcan la multi-
• ¿Qué peligros pueden resultar si no se con- plicación microbiana o la formación de es-
trola la composición del alimento? (ejemplo: poras o toxinas?
Peligros químicos por exceso de aditivos, mi- • ¿Si el producto está sujeto a recontamina-
crobiológicos por exceso de agua, microbio- ción entre el procesado y envasado, ¿qué pe-
lógicos por poca sal/azúcar, microbiológicos ligros biológicos, físicos o químicos tienen
por pocos conservantes,...). probabilidad de ocurrir?
• ¿Permite el alimento la supervivencia o mul-
tiplicación de patógenos y/o formación de
toxinas en el alimento durante el procesado
(pH, Aw,..)?

Anexos
4. Contenido microbiano del alimento • ¿Entran embalajes en zonas con productos

desprotegidos? ¿Puede esto suponer un peli-
• ¿Cuál es el contenido microbiano normal del gro significativo?
alimento? • ¿Pueden ser los movimientos de personal y
• ¿La población microbiana cambia durante el equipos una fuente de contaminación signi-
tiempo normal de almacenamiento anterior ficativa? (debe tenerse en cuenta el flujo de
al consumo (ejemplo: queso, yogur)? personal, la posibilidad de que vayan de zo-
• ¿Los cambios en la población microbiana del nas sucias a limpias, de que manipulen dis-
alimento alteran la seguridad del producto? tintos productos que puedan dar contamina-
• ¿Indican las respuestas a las preguntas ante- ción cruzada, etc.). ¿Están diferenciados los
riores una alta probabilidad de peligros bio- circuitos sucios y limpios?
lógicos determinados? • ¿Existen corrientes de aire de zonas sucias a
limpias mientras hay productos desprotegi-
5. Diseño de instalaciones dos? (esto es frecuente en industrias con po-
tentes sistemas de extracción, con efecto de
• ¿La distribución del edificio provee adecua- succión de aire desde otras dependencias).
da separación entre materias crudas y ali- ¿Constituye esto un problema?
mentos listos para consumir (ALC), si esto es
importante para la seguridad alimentaria? Si 6. Diseño y uso de los equipos
no, ¿qué peligros podrían considerarse como
posibles contaminantes para la seguridad de • ¿Provee el equipo el control de tiempo-tem-
los ALC? peratura que es necesario para la seguridad
• ¿Se contempla la utilización de áreas distin- del alimento?
122
tas para productos diferentes o la secuencia • ¿Es el equipo adecuado en tamaño para el
de elaboración de distintos productos para volumen de alimento que se procesa?
evitar contaminaciones significativas? (im- • ¿Puede el equipo estar suficientemente
portante en industrias con fabricación/mani- controlado de forma que la variación en
pulación de productos diferentes, ya que es su funcionamiento estará siempre dentro de
frecuente que olviden este punto y conside- las tolerancias requeridas para producir ali-
ren las líneas de producción por separado en mentos seguros?
la documentación APPCC, cuando se produ- • ¿Es el equipo fiable o propenso a fallos
cen en el mismo espacio físico y no indican frecuentes?
secuenciación). • ¿Está diseñado el equipo de forma que se
• ¿La amplitud de las instalaciones permite el pueda limpiar y desinfectar fácilmente?
procesado adecuado de los productos? (ver • ¿Hay posibilidad de contaminación del ali-
la relación entre capacidad y volumen de mento con sustancias/materiales peligrosos
producción). (cristal, aceites,...)?
• ¿Existe presión de aire positiva en áreas de • ¿Qué dispositivos de seguridad se usan para
envasado? ¿Existe control de temperatu- aumentar la seguridad del consumidor (ima-
ra ambiente en zonas de envasado? ¿Es esto nes, detectores de metal, filtros, mallas, cri-
esencial para la seguridad del producto? bas, dispositivos de eliminación de huesos,
otros detectores...)?

Anexos
• ¿Se necesitan protocolos especiales para • ¿Es posible proporcionar condiciones sanita-
usar el equipo para diferentes productos (pa- rias de manera estable y adecuada para pro-
ra prevenir alergias, prevenir contaminacio- ducir alimentos seguros?
nes, etc.)? Envasado: ¿se envasa el producto
herméticamente? 8. Salud, higiene y educación de los
• ¿El método de envasado afecta la multipli- empleados
cación de microorganismos patógenos y/o
la formación de toxinas? (ejemplo: envasa- • ¿Pueden influir la salud e higiene personal
do al vacío aumenta peligro por Clostridium de los empleados en la seguridad del pro-
botulinum, disminuye peligro por patógenos ducto que está siendo procesado?
aerobios). ¿La manera de envasar puede pro- • ¿Conocen los empleados el proceso y los
ducir contaminaciones biológicas, físicas o factores que tienen que controlar para ase-
químicas? gurar la preparación de alimentos seguros?
• ¿El envase está etiquetado claramente “man- • ¿Informarán los empleados al responsable de
tener refrigerado” o “mantener entre 0º y cualquier problema que pudiera influir en la
5ºC” si esto es necesario para la seguridad? seguridad del alimento?
• ¿Incluye el envase las instrucciones para la
manipulación y preparación seguras del ali- 9. Condiciones de almacenamiento entre
mento por parte del consumidor final? fabricación, envasado (si existe) y
• ¿El material de envasado es resistente para consumidor final
evitar la entrada de contaminación micro-
biológica, física o química? ¿Se cuida el es- • Posibilidades de recontaminación del ali-
tado higiénico del material de envasado para mento entre fabricación y envasado.
123
evitar contaminaciones del producto? • En alimentos no envasados, ¿se contemplan
• ¿Es posible la cesión de compuestos desde el las distintas posibilidades de recontamina-
envase al producto? ¿Son aptos para uso ali- ción (manipulaciones, ambiente, contacto
mentario todos los materiales que contactan con bandejas o superficies, etc)?
con los alimentos? (no sólo envases). • ¿Cuál es la probabilidad de que el alimento
• ¿Se utilizan dispositivos que evidencian la sea almacenado incorrectamente a tempera-
apertura del envase? tura inadecuada? Considerar dentro de la in-
• ¿Se codifica (lotes, etc.) adecuadamente ca- dustria, transporte y distribuidores sucesivos.
da envase? • Un error de almacenamiento y/o transpor-
te inadecuado, ¿conduciría a un alimen-
7. Higienización (limpieza, desinfección) to peligroso por un agente físico, químico o
microbiológico?
• ¿Puede la higienización tener impacto en la
seguridad del producto que está siendo pro-
cesado? (nebulizaciones, salpicaduras, restos
químicos, mala higienización, ...).
• ¿Pueden las instalaciones y equipos limpiarse
y desinfectarse fácilmente para permitir una
manipulación segura del alimento?

Anexos
10. Uso esperado del producto 11. Población a que se destina
• ¿Va a ser el alimento calentado, cocinado, • ¿Se destina a la población general o a gru-
descongelado, etc. por el consumidor?, pos especiales (diabéticos, lactantes, ancia-
¿aumenta ésto alguno de los riesgos? nos, hospitales, etc)?
• ¿Cuál es la probabilidad de que queden so-
bras y se utilicen posteriormente? • ¿Se destina a alimentación institucional o
• ¿Quedarán inactivados los microorganismos uso particular?
o sustancias tóxicas por tratamientos poste-
riores a la venta? • ¿Se destina a transformación en el punto de
venta?, ¿se destina a uso industrial?
124

Anexos
3. LEGISLACIÓN BÁSICA animales. Diario Oficial de las Comunidades

Europeas núm. L 165, 30 de abril de 2004.
1. DOCE (Diario Oficial de las Comunidades
Europeas). Reglamento (CE) nº 178/2002 del 6. DOCE (Diario Oficial de las Comunidades
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de Europeas) (2005). Reglamento (CE) nº 2073/2005
enero de 2002, por el que se establecen los de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005,
principios y los requisitos generales de legisla- relativo a los criterios microbiológicos apli-
ción alimentaria, se crea la Autoridad Europea cables a los productos alimenticios. Diario
de Seguridad Alimentaria y se fijan procedi- Oficial de las Comunidades Europeas núm. L
mientos relativos a la seguridad alimentaria. 338, 22 de diciembre de 2005.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas
núm. L 31, 1 de febrero de 2002. 7. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto
3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se
2. DOCE (Diario Oficial de las Comunidades aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria
Europeas) (2004a). Reglamento (CE) nº para la fabricación, comercialización y utiliza-
852/2004 del Parlamento Europeo y del ción de plaguicidas. Boletín Oficial el Estado
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a hi- núm. 20, 24 de enero de 1984.
giene de los productos alimenticios. Diario
Oficial de las Comunidades Europeas núm. 8. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto
L 139, 30 de abril de 2004. 381/1984, de 25 de enero, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-sanita-
3. DOCE (Diario Oficial de las Comunidades ria del comercio minorista de la alimentación.
Europeas) (2004b). Reglamento (CE) nº Boletín Oficial el Estado núm. 49, 27 de fe-
125
853/2004 del Parlamento Europeo y del brero de 1984.
Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se
establecen normas específicas de higiene de 9. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto
los alimentos de origen animal. Diario Oficial 168/1985, de 6 de febrero, por el que se
de las Comunidades Europeas núm. L 139, aprueba la Reglamentación Técnico-sanita-
30 de abril de 2004. ria sobre las condiciones generales de almace-
namiento frigorífico de alimentos y productos
4. DOCE (Diario Oficial de las Comunidades alimentarios. Boletín Oficial el Estado núm.
Europeas) (2004c). Reglamento (CE) nº 39, 14 de febrero de 1985.
854/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se 10. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto
establecen normas específicas para la orga- 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se
nización de controles oficiales de los produc- aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria
tos de origen animal destinados al consumo sobre las condiciones generales de de transpor-
humano. Diario Oficial de las Comunidades te terrestre de alimentos y productos alimenta-
Europeas núm. L 139, 30 de abril de 2004. rios a temperatura regulada. Boletín Oficial el
Estado núm. 291, 5 de diciembre de 1986.
5. DOCE (Diario Oficial de las Comunidades
Europeas) (2004d). Reglamento (CE) nº 11. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto
882/2004 del Parlamento Europeo y del 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se
Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los con- aprueba la lista positiva de aditivos colorantes
troles oficiales efectuados para garantizar la autorizados para su uso en la elaboración de
verificación del cumplimiento de la legislación productos alimenticios así como las condicio-
en materia de piensos y alimentos y la nor- nes de utilización. Boletín Oficial el Estado
mativa sobre salud animal y bienestar de los núm. 19, 22 de enero de 1996.

Anexos
12. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto 17. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto
2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprue-
aprueba la lista positiva de aditivos edulco- ba la lista positiva de aditivos distintos de co-
rantes autorizados para su uso en la elabora- lorantes y edulcorantes para su uso en la ela-
ción de productos alimenticios así como las boración de productos alimenticios, así como
condiciones de utilización. Boletín Oficial el sus condiciones de utilización. Boletín Oficial
Estado núm. 11, 12 de enero de 1996. el Estado núm. 48, 20 de febrero de 2002.
770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprue- 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se re-
ba la Reglamentación Técnico-sanitaria pa- gula el proceso de evaluación para el registro,
ra la elaboración, circulación y comercio de autorización y comercialización de biocidas.
detergentes y limpiadores. Boletín Oficial el Boletín Oficial el Estado núm. 247, 15 de oc-
Estado núm. 118, 18 de mayo de 1999. tubre de 2002.
1334/1999, de 31 de julio, por el que se 140/2003, de 7 de febrero, por el que se esta-
aprueba la Norma general de etiquetado, pre- blecen los criterios sanitarios de la calidad del
sentación y publicidad de los productos ali- agua de consumo humano. Boletín Oficial el
menticios. Boletín Oficial el Estado núm. Estado núm. 45, 21 de febrero de 2003.
202, 24 de agosto de 1999.
20. BOCM (Boletín Oficial de la Comunidad de
15. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto Madrid). Decreto 10/2001, de 25 de enero, por
126
202/2000, de 11 de febrero, de normas relativas a el que se establecen las normas relativas a la
los manipuladores de alimentos. Boletín Oficial formación de manipuladores de alimentos, au-
el Estado núm. 48, 25 de febrero de 2000. torización, control y supervisión de los Centros
y Programas de Formación en la Comunidad
16. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto de Madrid. Boletín Oficial de la Comunidad
3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se de Madrid núm. 32, 7 de febrero de 2001.
establecen las normas de higiene para la ela-
boración, distribución y comercio de comidas 21. BOCM (Boletín Oficial de la Comunidad de
preparadas. Boletín Oficial el Estado núm. 11, Madrid). Orden 73/2002, de 30 de enero,
12 de enero de 2001. por el que se establecen medidas comple-
mentarias relativas a la formación de mani-
puladores de alimentos, autorización, con-
trol y supervisión de los Centros y Programas
de Formación en la Comunidad de Madrid.
Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid
núm. 32, 25 de febrero de 2002.

Anexos
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FAO/WHO, Rome. Analysis and Critical Control Point sys-
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6. Codex Alimentarius Commission (2003). the United Nations, Rome. http://www.fao.
Recommended International Code of Practice org/ag/agn/food/quality_en.stm
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RCP 1 – 1969, rev.4. Food Hygiene Basic 12. Instituto de Salud Pública (ISP) (2003). Guía
Text. Secretariat of the Joint FAO/WHO Food para el diseño e implantación de un sistema
Standards Programme. FAO, Rome. HACCP y sus prerrequisitos en las empresas ali-
mentarias, requisitos básicos en la Comunidad
7. Comisión del Codex Alimentarius (2001). de Madrid. Documento técnico de salud pú-
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del Comité del Codex sobre Higiene de los Consejería de Sanidad y Consumo. Comunidad
Alimentos. FAO/OMS, Roma. de Madrid. http://www.publicaciones-isp.org/
productos/d079.pdf
8. Comité del Codex sobre Higiene de los
Alimentos (2001). Anteproyecto de Directrices 13. Instituto de Salud Pública (ISP) (2003). Control
para la utilización del sistema HACCP en las sanitario del trasporte de alimentos. Documento
pequeñas empresas y/o las empresas menos técnico de salud pública nº 81. Instituto de
desarrolladas (en el trámite 3 del procedimien- Salud Pública (ed.). Consejería de Sanidad y
to). FAO/OMS, Roma. Consumo. Comunidad de Madrid. www.publica-
ciones-isp.org/productos/d081.pdf

Anexos
14. Instituto de Salud Pública (ISP) (2004). 19. Moreno García, B. (1994). Aplicación del siste-
Manual para el autocontrol y gestión de abas- ma ARICPC en la industria alimentaria: análi-
tecimientos de agua de consumo público. sis de riesgos, identificación, valores de refe-
Documentos de sanidad ambiental. Instituto rencia y comprobación de los puntos críticos
de Salud Pública (ed.). Consejería de Sanidad y de control. Alimentaria; octubre 94.
Consumo. Comunidad de Madrid. www.publi-
caciones-isp.org/productos/t036(1).pdf 20. Mortimore S. (2001). How to make HACCP
really work in practice. Food Control; 12;
15. Instituto de Salud Pública (ISP) (2006). Manual de 209-215.
buenas prácticas para el control del riesgo químico
de sustancia y preparados peligrosos. Documentos 21. Mortimore S., Wallace C. (2001). HACCP en-
de Sanidad Ambiental. Instituto de Salud foque práctico (2ª ed.). Editorial Acribia,
Pública y Dirección General de Salud Pública Zaragoza (España).
y Alimentación (ed.). Consejería de Sanidad y
Consumo. Comunidad de Madrid. www.publica- 22. Mortlock M., Peters A., Griffith J. (1999). Food
ciones-isp.org/productos/t037(1).pdf Hygiene and HACCP in the United Kingdom Food
Industry: Practices, Perceptions and Attitudes.
16. Instituto de Salud Pública (ISP) (2006). Journal of Food Protection; 62,786-792.
Orientaciones para elaborar una Guía de
Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un 23. Motarjemi Y. & Käferstein F. (1999). Food
sistema de Análisis de Peligros y Puntos de safety, HACCP and the increase in foodbor-
Control Crítico (APPCC) en el comercio mi- ne diseases: a paradox? Food Control; 10,
norista de carnes frescas y sus derivados en 325-333.
128
la Comunidad de Madrid. Documento téc-
nico de salud pública nº 101. Instituto de 24. National Advisory Committee on
Salud Pública (ed.). Consejería de Sanidad y Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
Consumo. Comunidad de Madrid. www.publi- (1997). Hazard Analysis and Critical Control
caciones-isp.org/productos/d101.pdf Points Principles and Application Guidelines
(adopted 14 august 1997). U.S. Department of
17. International Commission on Microbiological Agriculture, Food Safety & Inspection Service.
Specifications for Foods (1988). Washington D.C.
Microorganism in foods 4. Application of
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 25. Panisello P. J., Quantick P. C. (2001). Technical
system to ensure microbiological safety and barriers to Hazard Analysis Critical Control
quality. Blackwell Scientific Publications, Point (HACCP) (2001). Food Control; 12,
London. 165-173.
18. Khandke S.S., Mayes T. (1998). APPCC imple- 26. Ramírez A., Martín J. (2003). Barriers for the
mentation: a practical guide to the imple- developing and implementation of HACCP
mentation of APPCC plan. Food Control; 9, plans: results from a Spanish regional survey.
103-109. Food Control; 14, 333-337.

Anexos
27. Ropkins K., Beck A. (2000). Evaluation of

worldwide approaches to the use of HACCP to
control food safety. Trends in Food Science &
Technology; 11, 10-21.
28. Taylor E. (2001). HACCP in small companies:

benefit or burden? Food Control; 10, 161-167.
29. Taylor E., Kane K. (2005). Reducing the bur-

den of HACCP on SMEs. Food Control; 16,
833-839.
30. Untermann F. (1999). Food safety manage-

ment and misinterpretation of HACCP. Food
Control; 10, 161-167.
31. World Health Organization (1995). Training as-

pects of the Hazard Analysis Critical Control
Point System (HACCP), WHO/FNU/FOS/96.3,
WHO, Geneva, Switzerland.
32. World Health Organization/Ministry of Health,

Welfare and Sports, the Netherlands (1999).
129
Strategies for implementing APPCC in small
and / or less developed businesses. WHO docu-
ment WHO/SDE/PHE/FOS/99.7, World Health
Organization, Geneva.
33. World Health Organization/Food and

Agriculture Organization (1995). Hazard
Analysis Critical Control Point System:
Concept and application. Report of a WHO
Consultation with participation of FAO. WHO
document WHO/FNU/FOS/95.7 World Health
Organization, Geneva, Switzerland.
34. WHO (World Health Organization) y ICD

(Industry Council for Development) (1999).
Training course on Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) System. World Health
Organization, Geneva, Switzerland.

Anexos
5. DIRECCIONES DE INTERNET • Unión Europea:

http://europa.eu
Páginas web de gran interés relacionadas con
los temas tratados: Es la página web oficial de la Unión Europea.
Ofrece información muy amplia y diversa de sus
• Comunidad de Madrid: actividades en el campo de la seguridad alimen-
http://www.madrid.org taria, tales como noticias, legislación, temas es-
pecíficos, misiones comunitarias, recursos, pu-
Se puede acceder a información suministrada blicaciones e informes.
por la Consejería de Sanidad y Consumo en di-
ferentes aspectos de la salud pública, alimenta- • Organización de las Naciones Unidas para la
ción, seguridad alimentaria, red de alerta, mani- Agricultura y Alimentación (FAO):
puladores de alimentos, sanidad ambiental, etc. http://www.fao.org
• Publicaciones del Instituto de Salud Pública de Ofrece un portal de seguridad alimentaria y

la Comunidad de Madrid (ISP): aseguramiento de la calidad, el cual contempla
http://www.publicaciones-isp.org diferentes aspectos sobre la cadena alimenta-
ria, sistema APPCC, prácticas correctas de higie-
Ofrece las publicaciones del ISP en distintas fa- ne, publicaciones, contenidos temáticos, enlaces
cetas de la salud pública como la seguridad ali- con otras organizaciones, etc.
mentaria, sanidad ambiental y promoción de la
salud, muchas de las cuales pueden ser descar- • Organización Mundial de la Salud (OMS):
gadas directamente de la red. http://www.who.org
130
• Ministerio de Sanidad y Consumo: Dispone de un enlace dirigido a la seguridad
http://www.msc.es alimentaria que recoge temas relativos a los
riesgos alimentarios y enfermedades asociadas,
Dispone de información muy amplia dirigida a estándares, sistema APPCC, informes y publica-
instituciones, ciudadanos y profesionales en as- ciones, noticias de actualidad, enlaces de inte-
pectos diversos de la salud pública y la seguri- rés y otros contenidos relacionados.
dad de los alimentos. En su página principal se
puede acceder a diferentes instituciones como • Codex Alimentarius:
la Agencia Española de Seguridad Alimentaria http://www.codexalimentarius.net
(AESA), Instituto Nacional de Consumo y el
Instituto de Salud Carlos III. Es el portal oficial del Codex alimentarius.
Contiene información de las actividades del
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA): programa conjunto de la FAO y la OMS sobre
http://www.aesa.msc.es estándares alimentarios, de la comisión y sus
diferentes comités. Se puede acceder a los es-
Contiene un portal de seguridad alimentaria en tándares oficiales, reuniones e informes, publi-
el que se informa sobre la AESA y sus activida- caciones y otros temas relativos a los alimentos
des, red de alerta, aspectos de control oficial, en un contexto internacional.
evaluación de riesgos, cadena alimentaria, le-
gislación, rincón del consumidor, publicaciones
y estudios. Facilita enlaces con instituciones y
organizaciones con responsabilidades en mate-
ria de seguridad alimentaria, a nivel internacio-
nal, nacional y autonómico.

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Documentos Técnicos de Salud Pública nº 116

Guía para el diseño,

Pag1a130_GuiaAutocontAPPCC.indd 1 8/5/07 17:27:46

La comisión del programa de implantación de sistemas de autocon-

• Carlos Celaya Carrillo (responsable técnico del programa, Área V)

COORDINADORA DEL PROYECTO

• Micaela García Tejedor (Subdirectora General de Higiene y Seguridad

A todos los compañeros del Instituto de Salud Pública de la

Edita: Dirección General de Salud Pública y Alimentación.

Pag1a130_GuiaAutocontAPPCC.indd 2 8/5/07 17:27:48

13 I. DISEÑO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

15 1. Plan de formación de trabajadores

19 2. Plan de mantenimiento de locales,

21 3. Plan de limpieza y desinfección

Pag1a130_GuiaAutocontAPPCC.indd 3 8/5/07 17:27:48

25 4. Plan de control de plagas:

28 5. Plan de control del agua de abastecimiento

32 6. Plan de buenas prácticas de fabricación y

Pag1a130_GuiaAutocontAPPCC.indd 4 8/5/07 17:27:48

37 8. Plan de autocontrol de resíduos en mataderos

38 9. Otras prácticas correctas de higiene

40 Plan de control de proveedores

Pag1a130_GuiaAutocontAPPCC.indd 5 8/5/07 17:27:48

43 II. DISEÑO DE UN PLAN APPCC

45 Formación del equipo APPCC

49 Elaboración del diagrama de flujo y su

53 Listado de peligros potenciales, realización de un

62 Determinar los puntos de control crítico (Principio 2)

66 Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)

67 Establecer un sistema de vigilancia para cada punto

68 Establecer acciones correctoras (Principio 5)

73 Sistema de documentación y registro (Principio 7)

Pag1a130_GuiaAutocontAPPCC.indd 6 8/5/07 17:27:48

93 III. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC Y

96 A. IMPLANTACIÓN DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

1. Implantación del plan de formación de trabajadores

2. Implantación del plan de mantenimiento de locales,

3. Implantación del plan de limpieza y desinfección

5. Implantación del plan de control del agua

6. Implantación del plan de buenas prácticas de

7. Implantación del plan trazabilidad

8. Implantación del plan de resíduos químicos

9. Otras prácticas correctas de higiene

Implantación del plan de control de proveedores

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108 B. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC

1. Implantación de las medidas preventivas o de control

2. Implantación de las medidas de vigilancia

3. Implantación de medidas correctoras

4. Implantación de procedimientos de verificación

5. Implantación de un sistema de documentación

115 C. MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Y

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El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos, el

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las

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La Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid, a través de su Dirección General de

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de la Comunidad de Madrid, se prepararon distintas guías de implantación en diversos sectores de la alimen-

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DISEÑO DE UN PLAN APPCC Y PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

La documentación tiene que incluir información sobre: