PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION CON MIRAS A

MEJORAR EL ESTADO SANITARIO DE LAS PLANTAS DE

PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN ARTESANAL DE CHORIZO

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNE

LUZ ANGELA GORDILLO GORDILLO

C.C 1.120.571.121

Skype Angela.Gordillo28

GRUPO 201511_13

PRESENTADO
JORGE ANIBAL MAYA
TUTOR VIRTUAL

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO

AMBIENTE ECAPMA
PROGRAMA: ZOOTECNIA
CEAD SAN JOSE DEL GUAVIARE
_06/2014
INTRODUCCION
En el desarrollo del presente trabajo se determinara la importancia de la
elaboración artesanal de productos derivados de la carne para lo cual se hace
uso de la implementación de maquinaria es por esto trascendental cumplir con
las normas requeridas al momento de la elaboración de un producto ya que
estos beneficiarían a los consumidores como a los proveedores de los mismo
bajo parámetros y estándares de calidad
Teniendo en cuenta la elaboración de derivados cárnicos cuenta con un alto
valor proteico por esto es necesario llevar a cabo un adecuado proceso de
manejo teniendo en cuenta la temperatura, estado de la carne, conservación
Las carnes aportan un 15 y 20% de proteínas que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales
necesarios, son la mejor fuente de hierro y vitamina, aportan entre un 10 y 20%
de grasa tienen escasa cantidad de carbohidratos

DESARROLLO DEL PROYECTO

 1. Nombre del proyecto o de la temática: planteamiento del
proyecto de investigación con miras a mejorar el estado sanitario
del matadero de san José del Guaviare
2. Justificación: El establecimiento de normas, pasos y pautas son
parte esencial de la producción de carne la cual se destina para el
consumo humano. La investigación realizada en el matadero de
San José del Guaviare da un claro ejemplo del mal
funcionamiento y la ausencia de ética profesional por parte de sus
funcionarios
3. Situación problema: Se reciben semovientes bovinos con claros
síntomas de malformaciones; así mismo hembras en estado
gestante como también animales maltratados lo cual produce
carnes DFD
4. Objetivos
General: Optimizar a un nivel mejor la calidad de producción de carne de
bovino en el departamento del Guaviare específicamente su municipio de san
José Del Guaviare.
Específicos

 Mejorar radicalmente sus instalaciones donde se realiza la resección de

los bovinos destinados para el sacrificio.
 Reducir los altos niveles de estrés y maltrato físico en el proceso de
transporte y sacrificio para erradicar las carnes DFD.
 Implementar horarios para el ingreso de vehículos que transporten los
animales
 Mantener una rotación moderada del personal encargado de la vigilancia
y control (INVIMA) para evitar diferentes irregularidades las cuales se
puedan producir y evitar al mismo tiempo.
 Retomar los desprendibles de la GSMI que expide el ICA para garantizar
el estatus sanitario de los animales que serán ingresados a la planta de
sacrificio.
 Elaboración de chorizo de forma adecuada teniendo en cuenta las
normas establecidas

5. Cronograma de actividades
actividad Días
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 17 18
0 1 2 3 4 5 6

Planeación y
agentamiento de
visita a la planta de
procesamiento

Visita a la planta de
procesamiento

Análisis de los
datos obtenidos

investigación y
 documentación
sobre el proceso
realizado en la
planta de
procesamiento

Elaboración del
documento

Ajustes finales al
proyecto

Entrega del
proyecto

6. Desarrollo del producto seleccionado: chorizo

 Especificación de materia prima e insumos
Materia prima
Ingredientes %
Carne (de res y cerdo) 62%

Tocino (grasa de cerdo) 21%

Hielo picado 0.5 %

Ajo 2.5 %
Cebolla 4%
Chile dulce (pimentón) 4%

Chile picante 2.5 %

Sal común 2.5  %
Semilla de culantro 0.3 %
Orégano                                       
0.2 %
       
Pimienta
0.08 %
blanca                                  
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %

Insumos
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
 Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Equipo y utensilios.
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

 
 Proceso de producción con sus respectivas variables de control de
puntos críticos y bpm
DESCRIPCION DEL PROCESO  
Selección: usar carne de  res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor
de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
 
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solución de germicida (puede ser cloro)
 
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.
 
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
 
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.
 
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
 
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada
tipo de chorizo.
 
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
  
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones
de maduración de la masa.
 
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
 
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.

 BPM
General: Establecer un manual para la elaboración del chorizo en la planta de
procesamiento para poder llevar unos controles más estandarizados sobre la
producción del chorizo.

Evaluar los puntos a mejorar BPM en el proceso de elaboración de chorizo de

la planta de procesamiento. Justificación DESCRIPCION DEL PROYECTO
Descripción del proceso de producción en planta. Primero se comenzó con la
limpieza y sanitización que es realizada por los manipuladores, en todo el lugar
donde se realizaría la producción cada uno con la respectiva vestimenta:

Gabacha
Redecilla
Botas
Guantes
Mascarilla

Luego se realizó la lo que fue la manipulación del alimento para la obtención

del producto en el cual se debe tener mucho cuidado de para no realizar ningún
tipo de contaminación (física, química, microbiológica) como también el cuidado
de no realizar una contaminación cruzada con los utensilios utilizados en el
proceso. Al finalizar con la producción se realizó nuevamente la limpieza y
desinfección y sanitización tanto del área de producción como de la maquinaria
y utensilios utilizados en la elaboración de chorizo.
MARCO TEORICO LOS EMBUTIDOS
Son generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,
jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de
tripas de cerdo. Chorizo: es elaborado principalmente a base de carne de cerdo
picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que
es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el
que le da su color característico rojo.
Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
 2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más
gruesa que otros.

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en

estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el

sabor y color característicos del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en

refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

 Flujograma de producto rendimientos.

 Selección de empaques y embalajes

 Determinación de maquinaria y equipo.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados
según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades
grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las
pequeñas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que

conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y
cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes
diámetros.
CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las
carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la
formación de la emulsión cárnica. Elcutter o cortadora está formado de un
platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de
cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el
cual supone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un
efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la
carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una
vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que
debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el
resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.
MEZCLADO: Esta operación permite
incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas
uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras
constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial
distribuyen la pasta de forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes)
dentro de tripas naturales son artificiales por medio de la embutidora que puede
ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de
boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas,
eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.
MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás
ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una
emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las
cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.
MBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes)
dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede
ser de pistón o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de
boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas,
eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se

divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras
automáticas o manuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con
el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar
en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado
tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo
líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero
sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.
SCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos
dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80
ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto
hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en
hornos
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos
cárnicos. El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de
bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se
produce el vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor.
Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable
cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio,
entre otro
MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el
desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.
Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las
características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso
rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura,
humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se
desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema
currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito
para la maduración rápida. Durante la maduración se desarrollan varios
procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes:-
 
Enrojecimiento y acidificación.
 
Aumento de la consistencia.
 
Formación del aroma y sabor característico.

Identificación de posible aprovechamiento de subproducto

o residuos
En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses,
cerdos como avícolas y demás, salas de despiece, fábricas
de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamente
una serie de subproductos y recortes que es necesario
aprovechar por dos razones:

Para evitar problemas de contaminación y vertidos.

Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.)
que tienen un alto valor económico.

Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden

obtener harinas, grasas, alimentos para animales de
compañía o mascotas, extractos de carne, productos
farmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de alta
calidad, etc.

Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo

de subproductos y recortes cárnicos, es posible obtener
productos finales de alto valor económico, por lo que el
aprovechamiento y transformación de dichos subproductos
se ha convertido en una actividad muy rentable.

Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina,

plasma, ligantes para embutidos, productos farmacéuticos,
etc.).
 Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina,
plasma, ligantes para embutidos, productos farmacéuticos,
etc.).

Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de

subproductos cárnicos.
Fundido y purificación de grasas.
Producción de alimentos para animales de compañía o
mascotas.
Producción de pasta de hígado y extractos de carne. 
Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos.
Producción de gelatina a partir de huesos.
Tratamiento del agua de colas.
Recuperación térmica y eliminación de malos olores en
plantas de subproductos cárnicos.
Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los
mataderos
Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a
un 25% del peso en bruto del animal.

De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones según razas,
clase de alimentación, etc. 

Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo
que se puede hacer con ellos:
• Polución.
• Economía.

Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que

incluso hoy en día aún se sigue arrojando a los ríos. Creando un grave
problema de polución. Basta con decir que un matadero de tamaño medio
puede arrojar mas de 1.000 toneladas al año de sangre, para comprender la
magnitud del problema.

Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de

los mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales. De
esta forma se evita la contaminación de las corrientes de agua.

En los últimos tiempos en diferentes partes del mundo y de Colombia se están

utilizando progresivamente subproductos cárnicos para alimentación humana,
siempre y cuando que se den las condiciones higiénico sanitarias necesarias
para ello. Es decir, deben ser subproductos de animales sanos, manejados de
forma higiénica antes, en y después de su transformación.
Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos:

• Alimentación humana
• Alimentación animal.
• Otros usos.

Cuando vayan destinados a alimentación humana, queda claro que su manejo

debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a
otras partes comestibles del animal (canal, despojos).

Cuando son destinados a alimentación animal no son necesarias todas esas

precauciones higiénicas, aunque sí se debe proceder a una esterilización de
los subproductos durante el proceso de transformación para evitar la
transmisión de enfermedades.

En el caso de otros usos (fabricación de jabón, velas, cosméticos, etc.). se

deben definir las condiciones específicas para cada caso.

Los subproductos cárnicos están compuestos de:

• Hidratos de carbono.
• Proteínas.
• Lípidos.
• Sales minerales.
• Vitaminas.
• Agua

 Recomendaciones.

Las secciones de los productos alimenticios cárnicos deben estar

perfectamente diferenciados con letreros que indiquen su ubicación.

Todos los alimentos deben ir ubicados en vitrinas, pero los que

requieran mantener la cadena de frio no deben mantener expuestos a la
temperatura ambiente.

En el caso de poseer bodega, estas deben de poseer condiciones

apropiadas para que los alimentos se conserven adecuadamente.

En caso de que la microempresa se encuentre dentro de la misma

vivienda esta debe mantener una separación muy clara.

Debe establecer en marcha medidas para la prevención de insecto y

roedores.

Contar con un diseño o sistema de ventilación.

Contar con sistemas de enfriamiento que sirvan como exhibidores.

7. Conclusiones
8. Bibliografía
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/
pprocesados/carn4.htm#A2
http://prezi.com/11quo--rlmee/manual-de-bpm-elaboracion-de-
chorizo-jamon-salchicha-de-la-planta-de-unicaes/
http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-
carnicos

9. Anexos