UNIVERISDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-T

Facultad de Ecología
Ingeniería Ambiental

Ó
Ó
É
CURSO:
DOCENTE: ANALISIS Y TRATAMIENTO DE
ING. M.SC. ALFONSO ROJAS CONTAMINANTES ATMOSFÉRICOS
BÁRDALES
INTEGRANTES:
CICLO:

 GUERRERO TORREJÓN, Julia Aracely

IX 

MENÉNDEZ FERNÁNDEZ, Mary Cruz.
OLIVOS VILLALOBOS, Mercy
VALLEJOS DIAS, Estefany Aracely
 Ó
El presente trabajo se realizó con los datos obtenidos en campo de la panadería del
Arte, por cual visitamos la panadería con la finalidad de consultar con la empresa la
actividad que realizan, el proceso productivo de elaboración del pan, los días que
trabajan y el consumo de materiales, así mismo tomar las fotos de la infraestructura
correspondiente en la empresa, identificar los principales contaminantes
atmosféricos que se generan en el proceso de elaboración del pan, el contaminante
más abundante identificado en la panadería es la emisión de dióxido de carbono
(CO2) a la atmósfera, finalmente se elaboró la medida de control propuesta por el
grupo de trabajo, teniendo en cuenta los ingresos económicos de la microempresa.

El presente trabajo contiene un marco teórico,

enfocado a describir el proceso productivo, la
caracterización de los contaminantes emitidos a la
atmósfera y la propuesta de medida de control
correspondiente, los materiales y métodos empleados
en la recolección de datos de campo y en la
elaboración del informe, los resultados obtenidos en
función de cada objetivo planteado en el trabajo, las
conclusiones a las cuales llegamos y las
recomendaciones finales del trabajo.
OBJETIVO GENERAL
Analizar el proceso productivo e identificar el contaminante
principal y proponer la alternativa de control respectiva de la
panadería el Arte.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Describir el proceso productivo de la elaboración del pan.
 Caracterizar los contaminantes que se generan en el
proceso productivo del pan.
 Proponer un sistema de control para los contaminantes
emitidos en la actividad productiva del pan.
 Ó
3.1. RESEÑA DE LA EMPRESA

Panadería EL ARTE EIRLTDA, especializada en la

elaboración de productos de panadería artesanal.
Fue creada y fundada el 16 de mayo del 2017,
registrada dentro de las sociedades mercantiles y
comerciales como una empresa individual. Se
encuentra registrada en la SUNAT con el RUC
10402778861.
 Ó
3.2. UBICACIÓN DE
LA EMPRESA

La panadería el Arte se
encuentra ubicada en
el Jr. Cajamarca, MZC,
LT 3, distrito y provincia
de Moyobamba, San
Martin, Perú.
 Ó
3.3. HISTORIA DEL PAN
El pan constituye la base de la alimentación
desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta
plana, no fermentada, elaborada con una
masa de granos machacados groseramente
y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes.

Fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se

observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de
aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina
nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto.
3.4. CLIMA EN MOYOBAMBA (dirección y
dispersión del contaminante)
Moyobamba se encuentra a 878 metros sobre el nivel del mar. El clima aquí
es tropical. La precipitación en Moyobamba es significativa, con
precipitaciones incluso durante el mes más seco. La temperatura media
anual es de 22.8 °C. La precipitación es de 1354 mm al año.

La "máxima diaria media" (línea

roja continua) muestra la
media de la temperatura
máxima de un día por cada
mes de Moyobamba. Del
mismo modo, "mínimo diario
media" (línea azul continua)
muestra la media de la
temperatura mínima.
 Datos del comportamiento del viento
según los meses del año
El diagrama de Moyobamba muestra los días
por mes, durante los cuales el viento alcanza
una cierta velocidad. Un ejemplo interesante
es la meseta tibetana, donde el monzón crea
vientos fuertes y regulares de Diciembre a
Abril y vientos tranquilos de Junio a Octubre.
Rosa de viento: dirección del viento
La Rosa de los Vientos para Moyobamba
muestra el número de horas al año que el
viento sopla en la dirección indicada.
Ejemplo SO: El viento está soplando desde
el Suroeste (SO) para el Noreste (NE).
 Ó
3.6. COMPOSICIÓN DE LA MADERA
En composición media se compone de un 50% de carbono (C), un 42% de
oxígeno (O), un 6% de hidrógeno (H) y el 2% de resto de nitrógeno (N) y otros
elementos. Todo esto se compone formando la celulosa y la lignina.

MADERA = CELULOSA
Ya que realmente la madera es CELULOSA en su mayor parte. La CELULOSA
es polímero natural cuya macromolécula tiene de fórmula empírica n(C6H10O5)

La combustión de madera sería por tanto COMBUSTIÓN de

CELULOSA y la reacción molecular de la misma,
estequiométricamente ajustada podría llamarse. “Reacción Química
Fundamental De La Combustión De Madera”

n(C6H10O5) + n 6O2 → n 6CO2 + n 5H2O

RELACIÓN CELULOSA - GLUCOSA
La relación entre la CELULOSA y el
monosacárido GLUCOSA, se ha establecido por
medio de una hidrólisis ácida, la cual cuando es
completa y cuando se ha usado un ácido de
concentración apropiada, puede representarse
por la ecuación:

(C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6

3.7. DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA EXISTENTE EN
LA EMPRESA

A continuación, se describe la Horno de la Panadería el Arte

infraestructura existente en la panadería
el Arte. El horno tiene un buen tiempo de
trabajo (antiguo), se utiliza en las
actividades de elaboración de pan y en
otras actividades como hornear pavos,
pollos; todo ello en fiestas específicas.
Está construido por ladrillos y de
materiales más comunes como calamina,
madera, entre otros.

Se utiliza tanto para preparar, calentar o

secar alimentos. La energía calorífica
utilizada para alimentar este horno se
puede obtener directamente, por
combustión (leña).
Chimenea de la Panadería el Arte
 MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES Cámara de celular para fotos.
4.2 METODOS
a) Investigación y determinación sobre la
empresa
Se identificó la infraestructura existente de la empresa,
la cual cuenta con un horno tradicional de leña, así
mismo se identificaron los procesos realizados en la
elaboración del pan y los contaminantes generados en
los procesos de elaboración del pan.
b) Observación de la fuente de contaminación.
Mediante la observación directa en campo se
identificó la fuente de emisión de contaminantes
atmosféricos, la cual es una pequeña chimenea
que sobresale por el techo y al mismo tiempo del
Lapicero.
Libreta de apuntes.
c) Realización del diseño de croquis del horno.
Se tomaron las fotos correspondientes del
horno de la panadería el Arte, con lo cual se
realizó el diseño del croquis del horno.
d) Medida de control para el contaminante
determinado.
Con la identificación de los contaminantes
emitidos a la atmósfera, se estableció el
método de control más adecuado a las
posibilidades de la empresa, la cual cuenta
con ingresos económicos no muy elevados.
 RESULTADOS
5.1 Descripción del Proceso Productivo

a) Amasado.

b) División y pesado.

c) Heñido o boleado

d) Reposo.

e) Formado.

f) Fermentación

g) Cocción.
 RESULTADOS
5.2 Caracterización de contaminantes
a) Contaminantes generados en el proceso
productivo de la cocción.
Los contaminantes producidos por la quema de leña c) Material Utilizado (Madera)

son el CO, CO2, Dioxinas, Hidrocarburos, vapor de Cedrela fissilis (cedro colorado)
agua y entre otros, pero el que tiene mayor Swietenia macrophylla (Caoba)
Inga edulis (Guaba)
concentración es el CO2 ya que se produce una
DIA MES AÑO
combustión incompleta formando así el humo de Consumo de
madera 22.86 kg 685.8 kg 8229.6 kg
color negro que sale de la chimenea.

b) Tiempo de trabajo del horno (días, semanas, meses

y año)

DIAS SEMANAS MESES AÑO

5.30 horas 37.1 horas 159 horas 1934.5
horas
 RESULTADOS
5.3 Método de Control (Propuesta)
Propuesta 01: Diseño de una chimenea más alta y llama invertida (combustión).
Para poder realizar el diseño de llama invertida de Frederick L. Caño de fibrocemento
de 10 cm de diámetro
Olsen (The Kiln Book) con dos cámaras de combustión cruzadas por 3m de alto

sobre las cuales se encuentra la cámara de cocción.

Desde el punto de vista del consumo, es económico:
aproximadamente 1,5 m³ de leña seca para alcanzar 1.300 °C en
12 horas. Esto se consigue gracias al “principio del termo”, es
decir, que todo el horno está “forrado” exteriormente con ladrillos
aislantes ligeros. Ya demás de ello se tiene una chimenea de 3mt
de altura la cual proporciona una mejor dispersión de los gases y
del contaminante que es el CO2.
 RESULTADOS
5.3 Método de Control (Propuesta)
Propuesta 02: Propuesta de un lavador de gases Venturi (Scrubber)
Este tipo de equipo se instalaría a la chimenea este tipo de lavador remueve las
partículas que se llevan a cabo por impacto y difusión, mientras que los gases se
remueven por absorción en el líquido. El sistema de lavado está compuesto
principalmente por una columna Venturi, un colector centrífugo y un sistema de
recirculación y tratamiento de líquido de lavado, adecuados para retener material
particulado húmedo o pegajoso, así como remover gases, para el manejo de las
aguas de lavado de los gases fue necesario diseñar un sistema de tratamiento el cual
consiste en un sedimentador en acero inoxidable de 3 compartimientos con láminas
de sedimentación de alta tasa para acelerar la separación de los lodos que depositan
en el fondo del tanque. El agua clarificada se bombeaba nuevamente al sistema
permitiendo ahorros en el consumo y se hace posesión únicamente del agua
evaporada.
 CONCLUSIONES
 Para la elaboración del pan se utilizaron los ingredientes como harina, levadura, sal, agua y otros componentes para llegar al
producto. Para todo ello, requiere de una serie de procedimientos (etapas) como el amasado para lograr una masa adecuada para
formar el pan así mismo poder tener una perfecta oxigenación, la división y pesado, heñido o boleado, el reposo, el formado es
la etapa donde se realiza de diferentes formas y todo ello a mano, la fermentación y finalmente la cocción.

 La materia prima que utiliza el horno para producir pan es la leña (madera) por lo que los contaminantes producidos principales
son el CO, CO2, Dioxinas, Hidrocarburos, vapor de agua, entre otros. El contaminante que tiene mayor concentración es el CO2
la cual produce una combustión incompleta formando el humo negro que sale de la chimenea y se emite a la atmósfera.

 Se optó por la propuesta 01 por que va más acorde a la empresa ya que es una microempresa además de ello es más económico
y permite un mejor rendimiento y menor uso de combustible que es la leña permitiendo que esta se queme por completo gracias
al principio del termo que se consigue por los ladrillos refractarios al interior y al exterior tienen ladrillos aislantes permitiendo
que calor se conserve dentro del horno similar a un termo gracias a esto se reduciría las emisiones de dióxido de carbono (CO2),
obteniendo un gas más limpio, además es más economizador porque se reduciría el uso de la leña y el horno estaría menos
tiempo de uso al conseguir una rapidez en la temperatura optima que se necesita por otro lado su chimenea alta proporciona una
mejor dispersión de los gases.
 RECOMENDACIONES
 Para lograr un mejor producto dentro de la panadería el Arte y dentro de las múltiples panaderías, se recomienda que se
realice cada procedimiento con los mejores insumos, de esta manera lograr una calidad exquisita de pan.

 Para logra la disminución de las emisiones de CO2 producidas por la madera, se recomienda:

- Llimpiar periódicamente su interior.

- Verificar el correcto funcionamiento del control de temperatura.
- Mantenga limpias las superficies de intercambio de calor entre los gases de combustión y el aire del interior del horno.
- El sistema de combustión debe funcionar de forma que utilice un acceso de aire muy reducido, se obtengan unas llamas limpias
y las infiltraciones de aire frío sean mínimas. Para conseguirlo es importante realizar una labor de mantenimiento del quemador
y un control de diversos parámetros concentración de temperatura de gases de combustión" que nos pueden dar indicación de
que el proceso de combustión no se está produciendo de forma correcta.

 En el caso de una microempresa se recomienda, utilizar el “Diseño de una chimenea más alta y llama invertida” de esta manera
lograr la disminución de emisión de CO2, con esto también disminuir la inversión en la compra de madera para lograr la
cocción del pan.