William Pupo

ACTIVIDAD 2
TRATAMIENTOS DE LA LECHE

WILLIAM ADOLFO PUPO

CORPORACION UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUSTRIALES II
TOCANCIPA – CUNDINAMARCA
2020
 William Pupo

CASO PRÁCTICO LÁCTEOS EL LECHERO

ACTIVIDAD

DESCRIPCIÓN
La planta de procesamiento de leche LÁCTEOS EL LECHERO. Tiene una producción
aproximada de 1000 litros de leche por día, llevan 1 año en el mercado y hasta el
momento la calidad del producto ha sido estable; esta planta se considera como una
mediana industria por lo cual sus procesos no cuentan con las tecnologías de punta,
equipos nuevos y procesos innovadores. Un claro ejemplo de esto son las condiciones
aplicadas en el proceso de pasterización de esta empresa ya que se basa en la
metodología de pasterización lenta realizada en tanques de acero inoxidable
enchaquetados para permitir el flujo agua o vapor de agua que calentaran la leche,
durante 30 minutos a una temperatura de 63°C aprox. después de esto se bajara la
temperatura hasta un rango entre 4 - 10°C.
La forma de operación es la siguiente: se calienta la leche hasta llegar a los 63°C durante
los 30 minutos, después de esto pasa agua a baja temperatura con caudal alto para
enfriar lo más rápido posible la leche que se encuentra en el tanque. Un ingeniero nuevo
propone que la leche no se enfríe en el mismo tanque, si no que sea trasladada a otro
tanque el cual se encuentra a una temperatura más baja para agilizar el proceso. Se llevó
a cabo este procedimiento y el lote de leche que se produjo salió de mala calidad y no
óptima para el consumo humano por la concentración de agentes microbianos en su
composición final.
Le piden a usted como ingeniero que diga las posibles causas que generaron esta
variación en la calidad del producto final y que además de algunas sugerencias para
mejorar el proceso actual de pasteurización manejada en esta empresa, tenga en cuenta
parámetros económicos, calidad del producto, impacto ambiental consumo energético y
manejo óptimo de materias primas.
 William Pupo

ANÁLISIS DE POSIBLES CAUSAS

Después de haber realizado la lectura del caso, se puede detectar que existió un error en
el proceso de pasteurización.
Recordemos que la leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y
que no ha pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas.
Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, Escherichia Colí y Listeria, que
son las responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
El proceso de pasteurización consiste en someter un alimento, generalmente líquido (en
este caso la leche), a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período
de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos
sin alterar la composición y cualidades del líquido.
La leche es sometida al proceso de pasteurización con el fin de reducir la población
microbiana - se estima que se elimina más del 99.999% - y para inactivar algunas
enzimas como las lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
El proceso de pasteurización se realiza en tres etapas:
1. Calentamiento
2. Sostenimiento
3. Enfriamiento

Recordemos que la leche sin pasteurizar o con un mal proceso de pasteurización tiene
150 veces más probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y
genera 13 veces más hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos
lácteos pasteurizados.
Al pasar la leche a otro tanque, no se realiza la etapa de sostenimiento que consiste en
sostener la temperatura del calentamiento durante 15 segundos, además, se pierde
tiempo para realizar el enfriamiento correctamente. El proceso de enfriamiento debe ser
inmediato. Y aunque el tanque a donde se traslada el líquido tenía una temperatura más
baja, no fue suficiente para realizar correctamente el enfriamiento. Es claro que existió
un error de procedimiento.

SUGERENCIAS
• Se sugiere realizar el proceso de pasteurización en intercambiadores de calor, de
placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor,
aprovechando el calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que
debe enfriarse para precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador.
 William Pupo

• Capacitar al personal acerca del proceso de pasteurización. Y que se estandarice

el proceso para evitar estos inconvenientes y evitar pérdidas económicas
ocasionadas por el proceso de producción.
• Estudiar la posibilidad de realizar una inversión para obtener tecnología de punta
en el proceso de pasteurización. Esto fortalecería la calidad del producto y
consolidaría aún más la empresa.
• Para el manejo de materias primas, se recomienda tener en cuenta los medios de
conservación de la leche cruda aprobados por el Codex Alimentarius, más
específicamente en los métodos de la refrigeración y el sistema de la
lactoperoxidasa (Se debe tener en cuenta la recomendación del Codex
Alimentarius, que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la
lactoperoxidasa).
• Realizar un estudio para obtener energías renovables e implementar su utilización.
 William Pupo

BIBLIOGRAFIA
Caso práctico lácteos el lechero – Actividad. Recuperado de:
https://ibero.virtualplant.co/course-2/curso/subtheme/380
Descripción del proceso – Etapas. Recuperado de: https://ibero.virtualplant.co/course-
2/complejo-agroindustria/item/269
Fundición IO. Riesgos de la leche no pasteurizada. Recuperada de:
https://fundacionio.com/riesgos-de-la-leche-no-
pasteurizada/#:~:text=La%20pasteurizaci%C3%B3n%20es%20un%20proceso,que%20
destruye%20las%20bacterias%20perjudiciales.&text=Puede%20contener%20bacterias
%20peligrosas%20como%20Salmonella%2C%20E.
Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Conservación
de la leche. Recuperado de: http://www.fao.org/dairy-production-
products/processing/milk-preservation/es/