INFLUENCIA DE LOS FACTORES AMBIENTALES SOBRE LOS MICROORGANISMOS

Si consideramos la muy elevada relación superficie/peso de los microorganismos, podemos

afirmar que estos son muy influenciados por los factores físicos y químicos del ambiente, pero
indudablemente la experiencia también nos indica, que si estos proliferan, es que tienen dentro de
ciertos límites una gran capacidad de adaptación.

Los factores ambientales deben ser considerados como estímulos (tanto positivos como
negativos) frente a los cuales los microorganismos reaccionan de una manera determinada. En
este sentido debemos considerar la validez de la ley según la cual, para que pueda manifestarse
una reacción en un ser, es necesario que el estímulo alcance una cierta intensidad. Si esta es baja
por debajo de un límite determinado, o si es alta, por encima de un máximo determinado, las
funciones vitales o se detienen o quedan destruidas. Entre ambos extremos, cada especie tiene
para cada estímulo, un óptimo.

1- Temperatura:

Es uno de los factores ambientales más importantes que influyen en el crecimiento y supervivencia
de los organismos. En general cada reacción bioquímica tiene su óptimo de temperatura para
desarrollarse, así por ejemplo, la temperatura óptima para la multiplicación, es distinta que la
óptima para la fermentación.

En general tiene una enorme importancia en la rapidez del proceso seleccionado y en los
rendimientos factibles de obtener.

Temperatura Mínima: Debajo de la cual no se produce crecimiento, al paralizarse los procesos

vitales de las células.

Temperatura Óptima: Es la temperatura a la cual se produce el máximo velocidad en la reacciones

químicas y enzimáticas de la célula.

Temperatura Máxima: Es la temperatura a la cual se comienza a producir la desnaturalización de

las estructuras celulares, proteínas, enzimas, verificándose un brusco decrecimiento de las
funciones celulares producidas por reacciones destructivas.
2- Actividad Acuosa:

Todos los organismos vivos necesitan agua para vivir. No toda el agua contenida en un medio
ambiente, está a su vez totalmente disponible, solo el agua libre, que sumada al agua ligada nos
dan el contenido acuoso total, o humedad de un determinado alimento.

Agua total = Agua Ligada + Agua Libre

Hay muchas formas de expresar el agua disponible, siendo la más útil en la práctica la actividad
acuosa. Su valor dependerá de los procesos de adsorción y disolución que se verifiquen en el
medio, los cuales determinan la proporción de agua ligada.

El agua libre tiene las mismas propiedades termodinámicas del agua pura, y se calcula midiendo la
humedad relativa; el agua ligada tiene una presión de vapor mayor.

aw = (PH2OaireT / Psaturación) = & * molesH2O / (molesH2O + molessoluto) = HR /100

Los diferentes solutos afectan aw en distintos grados, según como se disocian y cómo son
hidratados cuando se disuelven en agua.

Cuando un microorganismo crece en un medio con una actividad acuosa baja, debido a la adición
de un soluto, debe realizar más trabajo para extraer agua de una solución, provocando un
crecimiento más dificultoso, que puede verse agravado por un efecto tóxico adicional, por la
naturaleza química del soluto.

La capacidad de desarrollar las funciones vitales en un medio con una actividad de agua
determinada es una característica de cada microorganismo particular.

Los microorganismos que se desarrollan solamente en soluciones concentradas se llaman

osmófilos absolutos, los que lo hacen en concentraciones normales y toleran altas
concentraciones, se denominan osmófilos facultativos u osmotolerantes. Se distinguen
particularmente los sacrófilos (azúcar) y los halófilos (sal).

3- Acidez y PH:

El PH del ambiente donde crecen los microorganismos es fundamental como factor que influencia
tanto el desarrollo del mismo como un determinado proceso enzimático. Cada microorganismo
tiene un margen de PH dentro del cual es posible su crecimiento, y poseen también un PH óptimo,
bien definido. La mayor parte de las levaduras y los hongos crecen mejor a un PH ligeramente
ácido (5 a 6), y la mayoría de las bacterias se desarrollan mejor en condiciones neutras o
ligeramente alcalinas. Pocas especies pueden desarrollarse en PH’s menores a 2 y mayores a 10.

La actividad de un microorganismo en un medio casi siempre puede alterar el PH del medio, por ej.
Cuando utilizan azúcares producen ácidos, bajando el PH, Se debe destacar que habitualmente el
PH para el desarrollo microbiano no coincide con el PH necesario para producción. (Ej.: Penicilium
notatum: PH de desarrollo 4,5, en cambio para producir penicilina 7,3). Esto es un claro indicador
que existe una cerrada dependencia entre la actividad enzimática y el PH.
4- Potencial de Oxido Reducción:

Las sustancias químicas varían en su tendencia para dar electrones y quedan oxidadas, esta
tendencia queda expresada por su potencial de óxido reducción, que se mide eléctricamente con
una sustancia tipo, normalmente hidrógeno. Cuanto más reducido es un material más energía
posee y mayor su tendencia a donar electrones.

Los ambientes oxidativos tienen potenciales positivos y los reductores, negativos. En la naturaleza
encontramos como límite, +0,82 V (ambiente de elevado O2) y -0,42 V (ambiente rico en H2, o
agentes reductores como el ácido ascórbico, SH2, cisteína, etc).

Para referirse a grupos de microorganismos capaces de vivir a diferentes potenciales redox y

presiones de O2, se utilizan los términos aerobios, aerobios facultativos, anaerobios y
microaerofílicos.

GRUPO AMBIENTE
Oxidativo Reductor Efecto O2
Aerobios Obligados Crecimiento No hay crecimiento Necesario
Facultativos Crecimiento Crecimiento No necesario, pero
crecen mejor con O2
Anaerobios Crecimiento Crecimiento No necesario, pero
aerotolerantes crecen mejor sin O2
Anaerobios obligados Crecimiento Muerte
Microaerófilos Crecimiento si el nivel Crecimiento, si el nivel Necesario, pero a
no es demasiado alto no es demasiado bajo niveles inferiores a 0,2
atm. de O2.

Microorganismos aerobios: muchas bacterias y la mayoría de los hongos y algas son aerobios
obligados, capaces de crecer en ausencia de O2. El O2 es necesario como aceptor terminal de
electrones en la respiración y para la biosíntesis de esteroles y ácidos grasos no saturados. Como
el O2 no es fácilmente soluble en agua, a menudo debe disponerse de medios especiales para
conseguir la adecuad a aireación delos cultivos líquidos. Elevadas concentraciones de O2 resultan
tóxicas.

Microorganismos facultativos: la fisiología son diferentes cuando son cultivados anaeróbicamente

en lugar de aeróbicamente. Las levaduras en presencia de O2 utilizan completamente el azúcar
formando células, CO2 y H2O; en cambio en anaerobiosis producen especialmente alcohol y CO2
(Glicolisis). Durante la etapa aeróbica, la levadura se multiplica y durante la anaeróbica, fermenta
el azúcar.

Microorganismos anaeróbicos: Los ambientes de bajo potencial redox (anaeróbicos) comprenden

fangos y sedimentos, suelos anegados, alimentos envasados, tracto intestinal y cavidad oral de los
animales, aguas subterráneas, etc. En la mayoría de estos hábitats, el bajo potencial se debe a las
actividades de los organismos, principalmente bacterias, que consumen oxígeno durante la
respiración. Si no puede reponerse el O2 el ambiente se hace anaeróbico.
Se han propuesto varios mecanismos para explicar por qué el O2 destruye a los anaerobios
obligados. Porque es tóxico por sí mismo, porque oxida algún componente esencial del
protoplasma, las flavoproteinas producen en presencia de O2 un compuesto tóxico (H2O2, destruida
por la catalasa, solo presente en los aeróbicos.)

NUTRICIÓN MICROBIANA

Para crecer, los microorganismos deben tomar del ambiente todas las sustancias que requieren
para la síntesis de sus materiales celulares y para generación de energía. Estas sustancias se
denominan nutrientes.

La composición química de las células, ampliamente constantes dentro de todo el mundo vivo,
indica los principales materiales requeridos para el crecimiento. El agua constituye entre el 80 y 90
% del peso total de las células y por tanto es siempre el principal nutriente esencial, en términos
cuantitativos. La materia sólida de las células (Tabla I) contiene, además de hidrógeno y oxígeno
(que pueden derivarse metabólicamente del agua), carbono, nitrógeno, fósforo y azufre, en orden
decreciente de abundancia. Estos seis elementos suponen el 95 % del peso seco de la célula. La
fracción restante incluye muchos otros elementos. Los estudios nutricionales indican que el
potasio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, cobalto, cobre, molibdeno y zinc, son requeridos por
casi todos los organismos.

Tabla I: Composición elemental aproximada de la célula microbiana.

ELEMENTO % APROXIMADO
DEL PESO SECO
Carbono 50
Oxígeno 20
Nitrógeno 14
Hidrógeno 8
Fósforo 3
Azufre 1
Potasio 1
Sodio 1
Calcio 0,5
Magnesio 0,5
Cloro 0,5
Hierro 0,2
Resto 0,3

Clasificación Nutricional:

Se basa en dos parámetros: la naturaleza de la fuente de energía y la fuente principal de carbono.

Con respecto a la fuente de energía se clasifican en fototrofos (luz como fuente) y quimiotrofos
(energía química como fuente).

Los organismos capaces de usar CO2 como fuente de carbono se denominan autótrofos, y los que
tienen dependencia de una fuente orgánica de carbono, heterótrofos.
En función de estos criterios se pueden distinguir 4 clases nutricionales principales:

a- Fotoautotrofos: utilizan la luz como fuente de energía y el CO2 como principal fuente de
carbono. (Mayoría de los organismos fotosintéticos, vegetales superiores, algas, vegetales
superiores y bacterias fotosintéticas)
b- Fotoheterotrofos: utilizan la luz como fuente de energía y compuestos orgánicos como
principal fuente de carbono. (Algunas bacterias rojas y verdes)
c- Quimioautotrofos: utilizan una fuente de energía química (Oxidación de compuestos
orgánicos reducidos tales como NH3, NO2, H2, Fe++, formas reducidas de S) y CO2 como
fuente de carbono. (Algunas bacterias)
d- Quimioheterotrofos: utilizan una fuente de energía química y un sustrato orgánico como
fuente de carbono. (Admiten que usualmente el carbono y la energía se obtengan de un
mismo compuesto orgánico. (Animales superiores, protozoos, hongos, y la gran mayoría de
las bacterias)

También los calificativos de estricto y facultativo se utilizan frecuentemente para indicar la

ausencia o presencia de versatilidad nutricional.

1. Requerimientos de Carbono:

En los organismos que realizan fotosíntesis, la conversión de CO2 en constituyentes orgánicos de

la célula es un proceso de reducción que necesita un aporte neto de energía, los otros organismos
obtienen el carbono principalmente a partir de compuestos orgánicos.

Los sustratos orgánicos deben aportar usualmente los requerimientos energéticos de la célula,
además de administrar las necesidades para la biosíntesis celular. Así parte del carbono presente
en el sustrato entra en las rutas del metabolismo para producir energía y es excretado por la célula
como CO2 (respiración) o como una mezcla de CO2 y productos orgánicos (fermentación). Muchos
microorganismos necesitan además un número variable de compuestos adicionales como
nutrientes, tienen una función puramente biosintética y actúan como precursores de ciertos
constituyentes orgánicos de la célula, que el organismo es incapaz de sintetizar, denominándose
“factores de crecimiento”.

Algunos microorganismos pueden procesar prácticamente cualquier fuente de carbono (bacterias

del grupo de las Pseudomonas), mientras que otros son extremadamente especializados bacterias
metaníferas).

Industrialmente la elección de la materia prima o sustrato se basa en consideraciones tanto

biológicas como industriales, siendo en términos generales las más utilizadas los carbohidratos.

2. Requerimientos de O2:

El O2 es un componente universal de las células y siempre lo proporciona en grandes cantidades el

nutriente principal, el agua. Sin embargo muchos organismos requieren además O2 molecular.
Estos son organismos dependientes de la respiración aeróbica para cubrir sus necesidades
energéticas, y para las cuales el O2 molecular funciona como agente oxidante terminal (aerobios
estrictos). En el otro extremo fisiológico están aquellos microorganismos que obtienen energía
mediante radiación, no implica la utilización de O2 molecular, y en los cuales la forma química del
elemento no actúa como nutriente y hasta puede ser tóxico.

3. Requerimientos de Nitrógeno y Azufre:

El N y el S se encuentran en los compuestos orgánicos de la célula, principalmente en formas

reducidas como grupos amino y sulfhidrilo respectivamente. Muchos microorganismos cubren sus
necesidades de N y S a partir de las formas oxidadas (nitrato y sulfato), su utilización así requiere
de una reducción, denominada asimilativa del nitrato o sulfato, para diferenciarla de la reducción
respiratoria del nitrato y sulfato, donde los reducen a productos volátiles que son eliminados por la
célula, mientras que otros son incapaces y debe proveérseles de una fuente reducida, lo cual es
relativamente común que se realice en forma de sales de amonio o también como cisteína,
aportando en este caso el grupo sulfhidrilo.

También con frecuencia se suele apelar a compuestos orgánicos que contengan estos dos
nutrientes en forma reducida (aminoácidos o productos más complejos de la degradación de las
proteínas tales como las peptonas). Estos compuestos también satisfacen como fuente de C y
energía.

Algunas bacterias pueden utilizar también la fuente natural de N2 más abundante, el aire, este
proceso de asimilación se denomina fijación del N2 e implica una reducción previa a NH3.

Industrialmente las fuentes más comunes de N son las harinas, sales nitrogenadas nítricas y
amoniacales.

4. Requerimientos de fósforo:

La mayoría de los microorganismos cubren sus necesidades de P a partir de las formas

inorgánicas del fosfato.

Es fundamental el proceso de fosforilación oxidativa (ATP), como mecanismo para la acumulación

de la energía generada en las oxidaciones por esterificaciones del fosfato inorgánico.

5. Requerimientos de cationes metálicos:

Casi todos los organismos requieren de K, Mg, Mn, Ca, Co, Fe, Na, Cu, Mo, y Zn; y deben
proporcionarse en forma de cationes de sales inorgánicas.

Los requerimientos habituales de K, Mg, Fe y Ca se requieren en cantidades relativamente

grandes y deberían estar incluidas siempre en los medios de cultivo. Los requerimientos de Mn,
Co, Cu, Mo y Zn, son muy pequeños, y casi siempre están presentes como contaminantes de los
medios de cultivo, estos cationes cumplen funciones fundamentales en las células, son cofactores
de enzimas, o constituyentes de las mismas, o constituyentes de vitaminas, etc.

6. Requerimiento de factores de crecimiento:

Cualquier compuesto que el organismo no puede sintetizar por sí mismo a partir de fuentes
sencillas de carbono, debe ser suministrado como nutriente. Los nutrientes de este tipo son
conocidos habitualmente como factores de crecimiento. De acuerdo a su estructura química y
función metabólica en tres clases:

a- Aminoácidos: requeridos como constituyentes de las proteínas.

b- Purinas y Pirimidas: requeridas como constituyentes de los ácidos nucleicos.
c- Vitaminas: compuestos orgánicos que forman parte de grupos protéticos o centros activos
de ciertas enzimas.

Industrialmente las necesidades en factores de crecimiento se cumplen con el agregado de

materias primas ricas en ellos.

Los microorganismos en el ciclo de la materia

Las plantas toman los elementos de la naturaleza y los transforman, utilizando la energía de la luz
en materia orgánica organizada, en materia viva. Normalmente no asimilan las sustancias
orgánicas.

Los animales, no pueden hacer esta síntesis, y se alimentan directa o indirectamente, de las
sustancias orgánicas sintetizadas por las plantas.

Los microorganismos tienen como una de sus importantes funciones la destrucción de la materia
orgánica, transformándola en compuestos cada vez más sencillos, hasta llegar a CO2, nitratos,
fosfatos, etc., que permiten el desarrollo de nuevos vegetales, y en consecuencia de nuevos
animales. Cierran entonces el ciclo de la materia.

1. Ciclo del C:

Los procesos que intervienen son:

a. Fotosíntesis: o fijación del CO2 por plantas, algas y algunas bacterias. La sustancia
orgánica de los animales, plantas y microorganismos, proviene del CO2, que en este
proceso es reducido y transformado en compuestos orgánicos (carbohidratos), estos son
luego transformados por el metabolismo celular en los miles de compuestos que
constituyen los organismos.
La fotosíntesis requiere energía lumínica, y el H2O actúa como aportante de H.
CO2 + H2O + energía lumínica  (CH2) +O2
b. Respiración: proceso inverso a la fotosíntesis, en presencia de un aceptor externo de
hidrógeno (O2, o compuestos orgánicos o inorgánicos), los compuestos orgánicos son
oxidados a CO2 + H2O, con liberación de la energía contenida en los enlaces de aquellos,
energía química que, acumulada en los ATP, queda disponible para biosíntesis.
(CH2) + O2 CO2 + H2O + energía
O sea el ciclo transforma en forma permanente energía lumínica en energía química.

2. Ciclo del N:

Los procesos que intervienen son:

 a. Amonificación: descomposición de los desechos y de los organismos muertos que
transforma el N reducido en NH3. Es realizado por microorganismos del aire, suelo, etc.
Este nitrógeno se incorpora al suelo como NH3 y puede ser utilizado por las plantas y
microorganismos.
b. Nitrificación: efectuado por las nitrobacterias (quimioautotrofos), las cuales oxidando el NH3
a NO2-, y luego a NO3-, obtienen la energía necesaria para la reducción y asimilación del
CO2.
c. Reducción asimilativa: las plantas y muchos microorganismos utilizan los NO3- como fuente
de N, al poderlos reducirlos a NO2- en primera instancia y luego continuar con la reducción
hasta NH3, para después transformarlo en grupo amínico de los aminoácidos y con estos
fabricar las proteínas, o bien las bases purínica o piridínicas, que constituyen los
nucleótidos y los ARN y ADN.
d. Reducción respiratoria o desasimilativa: puede ser llevada a cabo por algunas bacterias en
condiciones anaeróbicas, en las cuales los NH3 reemplazan al O2 como aceptor final de
electrones. La mayoría de estas bacterias son anaeróbicas facultativas, porque transfieren
los electrones al O2 cuando este está presente en el NO3- cuando no hay O2.
e. Fijación del N: se trata de la fijación del N2 del aire, y es una capacidad que solo tienen
algunas procariotas. El N2 es reducido primariamente a NH3 antes de ser transformado en
aminoácido. El proceso es catalizado por la enzima nitrogenasa, y requiere de mucha
energía por el tipo de enlace presente. Las bacterias que realizan esta función son aerobias
y anaerobias (Azotobacter, Bacillus, Clostridium, Klebsiella, etc) y otras llamadas
simbióticas, que fijan el N solo cuando están presentes en nódulos de plantas huéspedes
específicas (Rhizobium).

N orgánico reducido de todos los seres vivos

(N de aminoácidos, de bases purínicas y piridínicas, etc

Reducción asimilativa Fijación del N2 Asimilación del NH3

N2
Amonificación

NO3- NO2- NH3-

Nitrificación

3. Ciclo del S:

Las transformaciones del S (ciclo del S), tienen ciertas semejanzas con las del N; ellas son:

a- La descomposición de los desechos orgánicos y organismos muertos transforman el S

orgánico reducido de los seres vivos en SH2. (S de aminoácidos, etc.)
b- Oxidación del S: las sulfobacterias son capaces de oxidar el SH2 inicialmente en S
elemental, que se acumula en las células; este S es oxidado posteriormente en sulfato. Los
SO4= pueden seguir dos tipos de transformaciones, siempre reduciéndose.
 c- Reducción asimilativa: se verifica en los microorganismos que utilizan SO4= como fuente de
S, reduciéndolo a SO3= y luego a SH2 para aplicarlo en reacciones biosintéticas, o sea
transformarlo en S orgánico.
d- Reducción respiratoria o desamilativa: el SO4= reemplaza al O2 como aceptor final de
electrones, reduciéndose también en este caso a SH2. Se verifica en anaerobiosis y por
bacterias sulfatoreductoras.

S orgánico reducido de todos los seres vivos

(S de aminoácidos, de vitaminas, etc.

Reducción asimilativa Descomposición de los desechos

Reducción respiratoria
SO4= S SH2

Oxidación del S y SH2

CRECIMIENTO MICROBIANO

El crecimiento se define como un aumento en cantidad de los constituyentes y estructuras

celulares. Cuando el crecimiento se produce en ausencia de división celular, normalmente
conduce a un incremento en el tamaño y peso de la célula. En la mayoría de los microorganismos
el crecimiento es seguido por la división celular, lo que incrementa el número de células, las
nuevas células formadas van aumentando de tamaño hasta que alcanzan al de las células de las
que proceden. En microbiología industrial, el estudio del crecimiento celular generalmente trata
sobre el crecimiento de las poblaciones.

Naturaleza del crecimiento poblacional

El crecimiento poblacional tiene generalmente lugar a ritmo exponencial, debido a sucesivas

divisiones, en cada periodo divisional la población se duplica, y es característico de los organismos
unicelulares.
La velocidad de crecimiento exponencial se expresa generalmente a través del tiempo de
generación o tiempo de duplicación o tiempo que tarda la población en duplicarse.

El crecimiento microbiano se asemeja a una reacción química autocatalítica de primer orden,

donde:

dN / dt = K * N donde K es una constante del ritmo de crecimiento (duplicaciones por

unidad de tiempo).

Integrando para dos instantes de tiempo t1 y t2:

ln N2 – ln N1 = K (t2 – t1) o sea K = 2,3 (log N2 – log N1) / (t2 – t1)

En términos generales la medición del crecimiento se realiza a través de mediciones cuantitativas,

midiendo el N° de células o la masa celular.

Las mediciones del N° de células pueden ser realizadas a través de recuento microbiológico (en
cámara de Newbauer, de Braad, etc.) o por recuento microbiológico (recuento en placas, recuento
viable y número más probable).

Las mediciones de masa microbiana, puede hacerse por métodos directos, (cuando es posible
separar el material celular del medio de cultivo), métodos ópticos, (por disminución de la luz
trasmitida por difracción en partículas pequeñas), métodos químicos (determinando el N celular
total o N proteico, o el contenido en el DNA)

Eficiencia del crecimiento – rendimiento:

El crecimiento neto de un cultivo microbiano es la diferencia entre la masa celular (o N° de células)

presente en un cultivo cuando se llega a la fase estacionaria (cuando se alcanza la mayor
concentración celular) y la masa celular (N° de células utilizadas como inóculos).

Cuando el crecimiento está limitado por un nutriente determinado, existe una relación lineal fija
entre la concentración inicial de dicho nutriente y el crecimiento neto resultante.
La masa de células producida por unidad de nutriente limitante es por consiguiente, una constante
(Y), conocida como rendimiento o sea la pendiente de la recta es el rendimiento del
microorganismo en el nutriente.

Puede calcularse como:

Y = (X – X0) / C donde X = peso seco / ml de las células al comienzo de la fase

estacionaria.

X0 = eso seco /ml inmediatamente después de la inoculación.

C = concentración del nutriente limitante.

Efecto de la concentración de nutrientes sobre el crecimiento:

El crecimiento microbiano puede compararse, en algunos aspectos, a una reacción química en la

cual los componentes del medio (reactivos) producen células nuevas (producto de la reacción), un
proceso catalizado por la población bacteriana. La velocidad de reacción viene determinada por la
concentración de los reactivos hasta que el medio prácticamente ha agotado el nutriente limitante.

Las funciones matemáticas que relacionan la velocidad de crecimiento con la concentración de

nutrientes son típicamente hiperbólicas y cumplen con la ecuación:

µ = µmax.C/(K + C)
µ = velocidad de crecimiento específica a la concentración de nutriente
limitante

µmax = velocidad de crecimiento a la concentración saturante.

K = constante, tiene un valor numérico igual a la concentración de sustrato

que soporta una velocidad de crecimiento igual a µmax/2