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Preparación con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie.
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los
procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o
varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras
la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a
veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico
(horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas,
espesado, etc.).5 Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del
país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en
las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón,
o los derivados lácteos en Francia.
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que
pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las
mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega.
Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en
dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base
preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado,
la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se
elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre
como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una
tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que
emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la
hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a
taxonomías diversas de categorización de las 'salsas compuestas' que se
pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
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Clasificaciones
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el
primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo
que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las
salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen
hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se
dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y
salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa
de tomate).
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Usos
10.
PESACADOS DE RIO.
BAGRE:
Pertenecen a la familia Pimelodidae, de "Pimeles" que en griego significa
grasa u obeso; este nombre fue puesto posiblemente por su gordura o carne
aceitosa.
CARPA:
Es un pez originario de China, puede llegar a alcanzar unas dimensiones
superiores al metro de largo y superar los 37 Kg. de peso. Su crecimiento
por lo general es rápido, aunque viene determinado por la cantidad de
alimento que pueda extraer de su hábitat. Le gustan las aguas tranquilas,
ricas en vegetación y de fondo limoso. La carpa es un pez omnívoro y por
tanto su alimentación es muy variada, puede comer tanto alimentos
vegetales como animales: gusanos (lombriz), moluscos (caracoles), larvas
de insectos (asticot), pequeños crustáceos y también maíz, pan, patata
cocida, higos, melocotón etc.
SALMÓN (SAUMON)
Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura
majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en
agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al
agua dulce -generalmente, al río donde nació- para desovar. Como en el
agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar; durante el
viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente,
no están en su mejor momento para comerlos.
Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de
mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado
lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color
plateado brillante, con manchas negras en la cabeza y parte superior del
cuerpo, y de hermosa carne rosada. Elíjase uno redondo y corto, de cabeza
pequeña y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del
peso total del pescado).
También son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los
de Groenlandia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste
norteamericano, la más sabrosa es el salmón real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y
publicado por Country Life, decía: "El salmón, que tiene una especial virtud
propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo." Se
debe cocinar sencillamente, y servirlo sin más acompañamiento que una
salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas. Si al
lector le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la
cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, después de cocido,
de una sola vez.
Guía para la compra: primavera y verano. Se vende entero o en trozos.
Cuando es realmente fresco, entre las capas de carne presenta una
sustancia cremosa que se cuaja al cocinarlo. No se han de comprar los
trozos que parezcan blandos, grisáceos, aceitosos o aguados. Se calcula de
unos 170 a 225 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: a menos que uno tenga una besuguera
realmente enorme, la mejor manera de cocinar un salmón entero es
envolverlo en papel de aluminio y hornearlo. Quien la tenga, o pueda pedirla
prestada, que cocine el salmón escalfándolo en un caldo corto,
manteniendo la temperatura al mínimo posible para que el resultado sea
realmente suculento. El salmón caliente es mejor con una salsa holandesa o
tal vez con una salsa muselina; también con una mantequilla blanca, salsa
de langosta o una simple* mantequilla derretida, con o sin la adición de
finas hierbas: perifollo, estragón o perejil. Las rodajas de salmón se pueden
enmantecar, asarlas a la parrilla y servirlas con las mismas salsas. Frío, es
mejor prepararlo con mayonesa o mayonesa verde, o bien con raiforte
mezclado con crema batida, y servirlo con rodajas delgadas de pepino y
patatas hervidas.
TRUCHA MARISCA (TRUITE SAUMONÉE)
Esta trucha que se suele pescar en nos y lagos es, quizá, el pescado
perfecto. En ella se combina lo mejor del salmón y de la trucha: tiene la
textura superior de la trucha, que es menos densa y más suculenta que el
salmón, junto al excelente sabor y aroma de éste, unidos a su carne de
color rosado pálido. Por su tamaño es, además, mucho más fácil de cocinar
entera que el salmón, ya que por lo común pesa menos de 2,5 kg, aunque
hay ejemplares que llegan a los 4,5 o aún más.
Esta trucha, que va a alimentarse al mar, pero que vuelve al agua dulce
para desovar, es un hermoso pescado plateado, de cabeza pequeña, no tan
puntiaguda como la del salmón, y con -puntos oscuros en forma de X en los
opérculos que cierran las agallas.
Guía para la compra: en primavera y verano. Se venden enteras. Calcúlense
unos 225 g por persona, que pueden ser menos porque es un pescado que
llena mucho.
Los mejores métodos de cocción: la trucha marisca se puede preparar de
las mismas maneras que el salmón, y es especialmente buena asada al
horno, envuelta en aluminio. Escalfada es deliciosa para un almuerzo de
verano. Hay que calcular el mismo tiempo de cocción que el salmón o unos
minutos menos, y servirla con las mismas salsas que se usarían para este.
TRUCHA (TRUITE)
CHAR (OMBLE)
Las variedades árticas el norte de Europa y de Canadá, la llamada en
francés omble-chevalier, que se encuentra en los lagos profundos de los
Alpes suizos y franceses, y las variedades norteamericanas Dolly Var-den,
trucha de arroyo y trucha de lago, pertenecen todas a la extensa y
excelente familia de los salmónidos.
El char ártico es un pescado parecido al salmón, de color plateado y
sonrosado por debajo; este último adquiere un color rojo intenso en la época
del desove. Es pescado de carne firme y delicada, excelente para una
deliciosa comida. Solía ser un pescado tan prolífico en la zona lacustre del
norte de Inglaterra que el char en gelatina llegó a ser un famoso manjar
para el desayuno, pero en la actualidad su número ha disminuido
considerablemente. En Francia, el omble-chevalier, que se asemeja a la
trucha, se come durante todo el verano, y realmente vale la pena pedirlo
cuando se encuentra en la carta de un restaurante. La trucha de arroyo y la
de lago, también son excelentes.
Guía para la compra: las truchas de arroyo pequeñas se venden enteras, y
basta una por persona. Las de lago son más grandes, y tanto estas últimas
como las árticas se pueden cocinar en trozos o enteras.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para la trucha o el salmón.
Las rodajas se pueden escalfar unos minutos, con hojas de laurel, y servirlas
frías.
TÍMALO (OMBREL)
Delicioso pescado con aroma a tomillo, al que San Ambrosio llamaba el
pescado flor, o la flor de los pescados. Si es posible, se ha de consumir
recién pescado, ya que su delicada fragancia es fugaz. Es de forma
graciosa, de color plateado, con escamas acentuadamente geométricas, y
tiene la aleta dorsal larga y moteada. Nb puede sobrevivir en aguas que
estén, mínimamente contaminadas, y sólo se encuentra en ríos turbulentos
de aguas frías y cristalinas, conviviendo frecuentemente con la trucha y
comiendo lo mismo que ésta. Un tímalo muy fresco tiene, en cuanto a sabor
y textura, mucho en común con la trucha, y resiste perfectamente la
comparación.
Lo más probable es que quien quiera degustarlo tenga que pescárselo. Para
escamarlo antes de la cocción, hay que escaldarlo con agua hirviendo y
valerse de un cuchillo o un descamador de pescado, aunque también se
puede intentar quitar las escamas con las uñas. Es un pescado que jamás
pasa de los 2 kg, y generalmente pesa menos de 900 g. Los mejores
métodos de cocción: enmantecarlo, sazonarlo con tomillo -especialmente si
lo encuentra cerca de la corriente donde se pescó el tímalo- y asarlo a la
parrilla, o bien freírlo lentamente en mantequilla clarificada sin salar.
CARPA (CARPE)
SABOGA (ALOSE)
La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que
desova en agua dulce. De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero
también está provista lamentablemente de multitud de espinas. Las huevas
son particularmente buenas, y los gourmets más optimistas llegan incluso a
catalogarlas entre los afrodisiacos.
Hay variedades de saboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y
otras mas pequeñas, que se pescan en los ríos Loira y Garona, en Francia,
en primavera, la época en que están a punto de desovar. La saboga
norteamericana (alose canadienne) ha sido trasplantada con éxito del
Atlántico al Pacífico, y sus huevas se venden tanto frescas como congeladas
o en lata.
Antes de cocinar la saboga se le han de sacar tantas espinas como sea
posible, si es necesario con pinzas. Cuando esté cocinada, córtese el
pescado a lo largo en trozos, paralelos de unos 10 cm de ancho y quítensele
todas las espinas que se pueda antes de servirlo, para lo cual se irá pasando
el dedo por la superficie de la carne, para detectar las que están ocultas.
Guía para la compra: es mejor en primavera, cuando las hembras están
llenas de huevas. Por lo general se vende entera, y una saboga de 1,5 kg
alcanza para seis personas. Conviene pedir al pescadero que la escame y, si
es posible, que la desespine al limpiarla.
Los mejores métodos de cocción: rellenarla con acederas y hornearla, o bien
hornearla y servirla sobre un lecho de acederas. Si las huevas no se cocinan
con el pescado, se las puede preparar á la meuniére, u hornearlas
lentamente en mantequilla. La saboga también se puede presentar en
filetes, a los que se deja la piel, y que se asan a la parrilla. Sírvase con salta
de tomates, mantequilla blanca o puré de acederas mezclado con crema
fresca.
ESTURIÓN (ESTURGEORÚ)
BARBO
Respetado por los pescadores de caña europeos como uno de los pescados
de agua dulce más difíciles de pescar, el barbo no es muy bueno, ya que su
carne es un tanto basta y algodonosa. Antes de la cocción hay que
limpiarlo, dejarlo en remojo, enjugarlo y volverlo a remojar, las huevas son
indigestas.
BREMA
Este pescado necesita condimentos e ingredientes que lo realcen, ya que es
de carne un tanto seca y desabrida. La brema europea se puede cocinar
como la carpa.
LOTA
PEZ GATO
Llamado así por la forma de la cabeza y las largas barbillas que le cuelgan
alrededor de la boca a modo de bigotes, es un pescado especialmente
resistente. Se le debe quitar la piel antes de cocinarlo, y por lo común se
hace en filetes, fritos en abundante aceite, y se sirven con salsa tártara.
También constituye buena base para una sopa de pescado, que debe incluir
en abundancia tomates, ajos, hierbas aromáticas y vino blanco.
LEUCISCO
GOBIO
ARENQUE DE LAGO/CISCO
RUTILO
TENCA
Este pescado, del cual se dice que es mejor cuando se pesca en corrientes
rápidas, debe ser escamado, vaciado y remojado en agua fría antes de
cocinarlo. Su carne es bastante blanda y con sabor a barro, pero se puede
preparar a la marinera, con anguila, carpa y lucio; también frito o al horno,
se debe presentar con una salsa que lo realce y en la que entren sabores
fuertes como hierbas aromáticas, clavo de olor, ajo o chalotes. La
temporada de las tencas va del otoño a la primavera.
LAVARETO
CaballaPescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne
aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en
conserva, fresco, en filetes.
Dorada