Tabla para Cálculo Nutricional

Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas
en el programa nacional Wawa wasi

Ministerio Instituto Nacional Centro Nacional
PERÚ de Salud de Salud de Alimentación y Nutrición
GUÍA: CÁLCULO DE LA
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
DE PREPARACIONES
DISTRIBUIDAS
EN EL PROGRAMA
NACIONAL
WAWA WASI
27
Lima, 2010
MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ
MINISTRO
Oscar Ugarte Ubillúz
VICEMINISTRA
Zarela Solís Vásquez
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
ALTA DIRECCIÓN
Jefe
César Cabezas Sánchez
Subjefe
Luis Santa María Juárez
ÓRGANOS DE LÍNEA
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

Director General
Wilfredo Salinas Castro
Centro Nacional de Control de Calidad

Director General
Ruben Tabuchi Matsumoto
Centro Nacional de Productos Biológicos

Director General
Alberto Valle Vera
Centro Nacional de Salud Intercultural

Director General
Oswaldo Salaverry García
Centro Nacional de Salud Ocupacional y

Protección del Ambiente para la Salud
Directora General
María del Carmen Gastañaga Ruiz
Centro Nacional de Salud Pública

Director General
Pedro Valencia Vásquez COMITÉ EDITOR
ÓRGANOS DE ASESORAMIENTO INSTITUTO NACIONAL DE
SALUD
Oficina General de Asesoría Técnica
Director General PRESIDENTE
José Cárdenas Cáceres César Cabezas Sánchez
Oficina General de Asesoría Jurídica
Directora General MIEMBROS
Rosario Tapia Flores
Pedro Álvarez Falconí
Oficina General de Investigación y
Transferencia Tecnológica Rosario Belleza Zamora
Director General Zuño Burstein Alva
Martín Yagui Moscoso Daniel Cárdenas Rojas
Flor Fuentes Paredes
ÓRGANOS DE APOYO Lucio Huamán Espino
Percy Mayta Tristán
Oficina General de Administración Oswaldo Salaverry García
Director General Diana Vergara Núñez
José Arróspide Aliaga Liliana Vigil Romero
José Villegas Ortega
Oficina General de Información y Sistemas
Director General Secretaría Técnica
José Villegas Ortega Bertha Huarez Sosa
PERÚ de Salud de Salud de Alimentación y Nutrición
GUÍA: CÁLCULO DE LA
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
DE PREPARACIONES
DISTRIBUIDAS
EN EL PROGRAMA
NACIONAL
WAWA WASI
Elaborado por:
Bravo Rebatta, Fernando Agustín
Burga Llanos, Johana Lizete
Inoñan López, Daisy Karina
Nutricionistas - DECYTA
Lima, 2010
Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS
Instituto Nacional de Salud (Perú)

Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en
el Programa Nacional Wawa Wasi. / Elaborado por Fernando Agustín Bravo Rebatta,
Johana Lizete Burga Llanos, Daisy Karina Inoñan López. -- Lima
: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2010.
24 p. : tab., graf. 21 cm.
1. PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 2. NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA 3.

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 4. POLITICA NUTRICIONAL 5. PROGRAMAS
NACIONALES DE SALUD 6. PERÚ
I. Bravo Rebatta, Fernando Agustín

II. Burga Llanos, Johana Lizete
III. Inoñan López, Daisy Karina
IV. Perú. Ministerio de Salud
V. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA. (Lima)
ISBN: 978-9972-857-86-7
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2010-15699
Tiraje: 6000 ejemplares
© Ministerio de Salud, 2010

Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú
Teléfono: (511) 431-0410
Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669
Página web: www.minsa.gob.pe
© Instituto Nacional de Salud, 2010

Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú
Teléfono: (511) 617-6200
Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe
Página web: www.ins.gob.pe
Diseño y diagramación: Segundo Eliades Moreno Pacheco

Corrección de estilo: Lic. Daniel Cárdenas Rojas
La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita

en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.

Índice
ÍNDICE
PRESENTACIÓN......................................................................................................................... 5
I. FINALIDAD.. ........................................................................................................................
FINALIDAD. 6
II. OBJETIVOS. . ........................................................................................................................
OBJETIVOS 6
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN . .ÁMBITO
............................................................................................
DE APLICACIÓN 6
IV. BASE LEGAL. .BASE
......................................................................................................................
LEGAL 6
V. PÚBLICO OBJETIVO. PÚBLICO OBJETIVO
......................................................................................................... 7
VI. PROCESO A ESTANDARIZAR. ........................................................................................
PROCESO A ESTANDARIZAR 7
VII. CONSIDERACIONES GENERALES. CONSIDERACIONES GENERALES
................................................................................ 7
. 7.1. CONCEPTOS BÁSICOS............................................................................................ 7
. 7.2. REQUERIMIENTOS BÁSICOS................................................................................. 9
VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS . CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS
............................................................................. 9
. 8.1. CÁLCULO NUTRICIONAL TEÓRICO DE LA RACIÓN DEL PNWW............... 10
. 8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIÓN DE LA
RACIÓN DEL PNWW................................................................................................ 16
IX. ANEXOS. ...............................................................................................................................
ANEXOS 17
ANEXO 01: PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE ................................................ 17
ANEXO 02: PROCEDIMIENTO PARA LA BÚSQUEDA DEL CÓDIGO DEL
ALIMENTO EN LA HOJA DE CÁLCULO “BASE DE DATOS”............ 23
ANEXO 03: PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO ................ 24

Presentación
Presentación
En el Perú, el Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) a través del subcomponente de

nutrición brinda atención alimentaria a niñas y niños de 6 meses a 3 años 11 meses y
29 días en situación de extrema pobreza. La ración alimentaria ofrecida, atiende las
necesidades nutricionales de las niñas y niños beneficiarios con tres comidas (refrigerio
de media mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde, los padres de familia ofrecen
el desayuno y cena en sus hogares) de las tres a cinco que deben recibir durante el
día. La ración alimentaria prevista por el PNWW aporta el 70% de energía, 100% de
proteínas, 70% de hierro y el 60% de los demás micronutrientes1.
En el marco de la Reforma del Estado y las Políticas Nacionales de Reducción de

la Desnutrición crónica, el artículo 9 del Decreto Supremo N.º 034-2002-PCM
y según lo establecido en la Norma Sanitaria para la fabricación de Alimentos a
base de granos y otros destinados a Programas Sociales, el Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición (CENAN) órgano de línea del Instituto Nacional de Salud, es
el responsable de conducir el sistema de vigilancia nutricional de los alimentos y las
investigaciones que se requieren en el campo nutricional, así como la validación de 5
tecnologías orientadas al cambio de comportamientos alimentarios nutricionales
relacionados con la salud. Asimismo, realiza el control de calidad nutricional de
alimentos, y recomienda la combinación óptima de productos de origen regional
o local para la preparación de raciones. En materia de su competencia, realiza la
supervisión de las plantas que elaboran alimentos y verifica el cumplimiento de los
valores nutricionales mínimos que deben cumplir los alimentos destinados a los
diferentes programas de alimentación social.
Bajo este contexto, el CENAN desarrolla el control de calidad nutricional de las

preparaciones que se elaboran en los servicios de alimentación de los comités de
gestión del Programa Nacional Wawa Wasi.
La Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el

Programa Nacional Wawa Wasi, establece las pautas que orientan al personal de
salud durante la evaluación de la composición nutricional de los alimentos que
se distribuyen en dicho Programa, según la Resolución Directoral N.º 294-2003-
MIMDES/PNWW Normas básicas para la atención alimentaria en los Wawa Wasis.
1 Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi. Resolución Directoral N.º 294-2003-
MIMDES/PNWW
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
I. FINALIDAD
La presente Guía es una herramienta de ayuda para la evaluación de la composición
nutricional teórica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi, de
acuerdo con lo establecido en la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/
PNWW Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasis.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Proporcionar al personal de salud una herramienta de ayuda para la

evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones del
Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW), de acuerdo con lo establecido
en la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW.
2.2. Objetivos Específicos
 Promover una mayor participación del personal del sector salud

en la evaluación de la composición nutricional teórica de las
6 preparaciones alimenticias a cargo del PNWW.
 Promover progresivamente mejoras en la formulación de las

raciones del PNWW.
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente guía puede ser empleada como herramienta de orientación y
consulta para la evaluación nutricional teórica de las raciones del Programa
Nacional de Wawa Wasi a nivel nacional, por el personal del sector salud, en las
direcciones regionales de salud (DIRESA), direcciones de salud (DISA), gerencias
regionales de salud, redes, microrredes y establecimientos de salud que realizan
la supervisión a los servicios de alimentación de los comités de gestión del
PNWW durante la preparación de los alimentos.
IV. BASE LEGAL

 Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW Normas Básicas para
la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi.
 Decreto Supremo N.º 034-2002- PCM – “Fusionan diversos programas de

Apoyo alimentario y nutricional bajo la administración del PRONAA”.
 Resolución Ministerial N.º 451-2006-MINSA. Norma sanitaria para la

fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a los
programas sociales de alimentación.
V. PÚBLICO OBJETIVO
Personal de salud responsable de la Estrategia sanitaria de Alimentación y
Nutrición Saludable en los establecimientos de salud, microrredes, redes, Di-
recciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de
Salud, etc, que supervisan a los servicios de alimentación de los comités de
gestión del PNWW durante la preparación de los alimentos.
VI. PROCESO A ESTANDARIZAR

Uniformizar los criterios de evaluación de la composición nutricional de las
preparaciones del PNWW, recomendando la combinación óptima de productos 7
de origen regional o local de tal forma que se garantice el cumplimiento de los
valores nutricionales de alimentación destinada a dicho Programa.
VII. CONSIDERACIONES GENERALES

7.1. Conceptos básicos
a. Programas sociales de alimentación. Alimentación destinada a

poblaciones de características vulnerables como niños y niñas de
6 a 36 meses, prescolares, escolares, madres gestantes, mujeres
en lactancia, ancianos, otros grupos quienes constituyen los
beneficiarios de dichos programas.2
b. Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observación y

evaluación que realiza la autoridad competente sobre la calidad,
2 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas
sociales de alimentación.
combinación y características nutricionales de los alimentos y bebidas

para la protección alimentaria y nutricional de los consumidores.2
c. Ración. Es la porción de alimento o alimentos que forma parte de

una preparación destinada para una persona.3
d. Valor nutricional. Cantidad de macro y micronutrientes que debe

contener la ración del Programa Nacional Wawa Wasi.
e. Distribución energética. Distribución de la energía proveniente

de los carbohidratos, grasa y proteínas; se expresa en porcentaje y
debe encontrarse entre 60 – 70 % para el caso de los carbohidratos,
20 - 25% para la grasa y 12 - 15% para las proteínas4.
f. Macronutrientes. Son los elementos predominantes en cantidad

en los alimentos (carbohidratos, grasas y proteínas).
g. Micronutrientes. Son un sinnúmero de sustancias presentes en

cantidades pequeñas en los alimentos (vitaminas y minerales).
h. Proteína de origen animal. Se considera a las proteínas de los

alimentos de origen animal tales como carnes, vísceras, pescados,
8 huevos, leche y derivados cuyo porcentaje deberá encontrarse
entre 30 y 50% de la proteína total4.
i. Azúcar. Se refiere al azúcar (blanca o rubia) añadida a las

preparaciones por la cocinera. El valor referencial para la energía
proveniente de los azúcares simples no deberá ser mayor al 10% del
valor calórico total según lo recomendado por la OMS5
j. Peso bruto. Es el peso total del alimento tal como se compra en el

mercado (con cáscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible
del alimento)3.
k. Peso neto. Es el peso de la parte comestible del alimento3.
l. Parte comestible. Es la porción utilizable del alimento, destinada

al consumo. Los datos sobre la parte comestible del alimento son
3 MINSA-INS-CENAN. Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colecti-

va.2005
4 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition
Bulletin. Vol 11 Nº 1. 4-19. The United Nations University.
5 OMS, Serie de Informes Técnicos 916. 2003. Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas.
Ginebra
válidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones,

por lo tanto, no son aplicables a los alimentos magullados o
atacados por insectos6.
7.2. Requerimientos básicos
 Recursos humanos. Personal de salud capacitado en la evaluación de

la composición nutricional teórica de las preparaciones del PNWW.
 Materiales
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
Tabla de Composición de Alimentos Industrializados 2002.
Equipo de cómputo con hoja de cálculo.
Aplicativo en hoja de “CÁLCULO_NUTRICIONAL.xls”
Artículos de escritorio.
VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS

El Subcomponente de nutrición del PNWW brinda atención alimentaria a niñas
y niños de 6 meses a 3 años 11 meses y 29 días, en situación de extrema pobreza,
dicha atención consiste en la entrega de una ración alimenticia que consiste en 9
tres comidas (refrigerio de media mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde)
de las 3 a 5 comidas que deben recibir durante el día. Dicha ración según la
Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW “Normas básicas para la
atención alimentaria en los Wawa Wasi”, debe aportar el 70% de calorías, 100%
de proteína, 70% de hierro y el 60% de los demás micronutrientes.
El personal de salud, dentro de las acciones de su competencia, realiza la

supervisión y control de la calidad nutricional de los alimentos destinados
a la población infantil, priorizando a los menores de tres años, realiza la
supervisión de los servicios de alimentación durante la preparación de los
alimentos destinados a los niños y niñas beneficiarios de dicho Programa.
El CENAN dentro de sus funciones de validación de tecnologías orientadas

al cambio de comportamiento alimentarios nutricionales relacionados con
la salud ha desarrollado una herramienta que sirva de apoyo al personal de
salud en el cálculo de la composición nutricional teórica de preparaciones
distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi .
6 MINSA-INS. Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regimenes Alimenticios. 4ta

Edición 1983
8.1. Cálculo nutricional de las preparaciones del Programa Nacional

Wawa Wasi
El personal de salud, para realizar el cálculo nutricional de las preparaciones

del PNWW hará uso del aplicativo “CALCULO_NUTRICIONAL.xls”, el cual
contiene cuatro hojas de cálculo que se describen a continuación:
El aplicativo en hoja de cálculo puede ser solicitado libremente en las

oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable
de las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Sub
Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud,
Sub Gerencias Regionales de Salud. Así mismo puede ser solicitado
directamente a las personas que elaboraron la guía a través de las
siguientes direcciones electrónicas:
Fernando Bravo: fbravo@ins.gob.pe, fernandobravor@hotmail.com

Johana Burga: j_ana2@yahoo.com
Dsisy Inoñan: dk_inlo@yahoo.com
1. CÁLCULO. Sirve para realizar el cálculo de la composición nutricional

de las preparaciones distribuidas en el comité de gestión del
10
Programa Nacional Wawa Wasi evaluado.
2. BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas

de Composición de Alimentos y Tabla de Composición de Alimentos
Industrializados – 2002. Esta hoja de cálculo se utilizará para ubicar
el código de los alimentos empleados en las preparaciones y realizar
el cálculo de su composición nutricional.
3. FORMATO CAMPO. Se utilizará durante la inspección a los servicios

de alimentación de los comités de gestión. La información que se
recoja en este formato se registrará en la hoja de cálculo “CÁLCULO”.
4. INSTRUCTIVO FORMATO CAMPO. Contiene las indicaciones para

el registro adecuado de las preparaciones e insumos respectivos en
el formato de campo.

PERÚ de Salud de Salud de Alimentación
y Nutrición
EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES

DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
1.- DATOS GENERALES
DE LA INSPECCIÓN
DEPENDENCIA :
INSPECTOR:
FECHA:
DEL COMITÉ DE GESTIÓN

SEDE:
NOMBRE :
N.º DE WAWA WASIS:
DIRECCIÓN:
DISTRITO/ LOCALIDAD:
PROVINCIA / DEPARTAMENTO:
RESPONSABLE:
2.- REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES

REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
GRUPO ETARIO
Nº BENEFICIARIOS ENERGÍA PROTEÍNAS CALCIO HIERRO VITAMINA VITAMINA
(meses)
(kcal) (g) (mg) (mg) A (ug) C (mg)
6-8
9 - 11
12 - 23
24 - 47
Madres cuidadoras
Madres guías
TOTAL
El cálculo de la composición nutricional de las preparaciones se realizará

en la hoja de cálculo “CÁLCULO”. Esta hoja está conformada por seis ítems
que a continuación se describen: 11
1. DATOS GENERALES. Contiene la información correspondiente
a la dependencia, fecha y nombre del inspector encargado de
la inspección; así como también la información que permitirá
identificar al comité de gestión inspeccionado.
y Nutrición
EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES

DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
1.- DATOS GENERALES
DE LA INSPECCIÓN
DEPENDENCIA :
INSPECTOR:
FECHA:
DEL COMITÉ DE GESTIÓN

SEDE:
NOMBRE :
N.º DE WAWA WASIS:
DIRECCIÓN:
DISTRITO/ LOCALIDAD:
PROVINCIA / DEPARTAMENTO:
RESPONSABLE:
2. REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES. En este ítem se realiza el

cálculo de los requerimientos de nutrientes para los beneficiarios
programados para la atención alimentaria en el comité de gestión
según grupo etario.
En la columna “N.º Beneficiarios” registrar el número de beneficiarios

programados para la atención alimentaria por el comité de gestión.
Automáticamente, en las columnas siguientes, la hoja de cálculo evaluará
el requerimiento de energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina A y C.
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
GRUPO ETARIO
Nº BENEFICIARIOS ENERGÍA PROTEÍNAS CALCIO HIERRO VITAMINA VITAMINA C
(meses)
(kcal) (g) (mg) (mg) A (ug) (mg)
6-8 0 0,0 0,0 0,0 0,0
9 - 11 2 980,0 23,8 402,0 12,8 465,6 25,0
12 - 23 48 34512,0 604,8 13334,4 225,6 9619,2 710,4
24 - 47 126 131040,0 2016,0 37800,0 617,4 22680,0 1134,0
Madres cuidadoras 8 8320,0 128,0 2400,0 39,2 1440,0 72,0
Madres guías 3 3120,0 48,0 900,0 14,7 540,0 27,0
TOTAL 187,0 177.972,0 2.820,6 54.836,4 909,7 69.489,6 1.968,4
3. PREPARACIONES PROGRAMADAS. En este item se registran los

nombres de las preparaciones, según tiempo de comida, preparadas
en el comité de gestión inspeccionado y el peso (bruto y neto) de
12 los ingredientes, para realizar el cálculo del contenido de macro y
micronutrientes respectivos.
La información se debe registrar de la siguiente manera:
3.1. Detalle de las preparaciones. En la columna “Descripción”

ingresar el nombre de las preparaciones elaboradas durante
el día en el servicio de alimentación del comité de gestión
inspeccionado según el tiempo de comida.
PREPARACIÓN DESCRIPCIÓN CÓDIGO

(Tiempo de comida)
Refrigerio de media mañana Mazamorra serrana 1
Almuerzo Seco de carne con arroz 2
Refrigerio de media tarde Dulce de zanahoria 3
Refresco Maracuyá 4
NOTA: A cada tiempo de comida se le ha asignado un código que

se utilizará luego para el registro de cada uno de los ingredientes
de las preparaciones.
3.2. Cálculo del contenido nutricional. Para realizar el cálculo

de la composición nutricional teórica de las preparaciones
ofrecidas por el comité de gestión debemos seguir los
siguientes pasos:
PASO 1: en COD PREP registre el código asignado para cada

tiempo de comida: 1 para “Refrigerio de media mañana”, 2
para “Almuerzo”, 3 para “Refrigerio de media tarde” y 4 para
“Refresco”.
IMPORTANTE
Antes de seguir con el PASO 2, en la hoja de cálculo
“BASE DE DATOS” debe ubicar el código del alimento (Ver Anexo 02)
PASO 2: en COD ALIM ingrese el código del alimento y observará

que el nombre del alimento aparece en forma automática.
PASO 3: en ORIGEN registre la palabra “P.ANIMAL” cuando el 13

alimento utilizado en la preparación proporcione proteína de
origen animal y “AZÚCAR” cuando el alimento sea azúcar.
IMPORTANTE
Antes de ingresar el PASO 4 debe calcular el peso neto de cada
alimento (Ver Anexo 03)
PASO 4: en PESO BRUTO y NETO, ingrese los pesos respectivos

en gramos.
PASO 5: el cálculo de la energía, macro y micronutrientes se

realiza automáticamente.
PASO PASO PASO PASO PASO

1 2 3 4 5
PESO MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

CÓD CÓD "ENERGÍA
Nº ALIMENTO ORIGEN
PREP ALIM "BRUTO NETO (kcal)" "PROTEÍNAS "CHOS "GRASAS "CALCIO "HIERRO "VIT. A "VIT. C
(g)" (g)” (g)" (g)" (g)" (mg)" (mg)" (mg)" (mg)"
1 1 T1 Arveja partida, harina de 2500 2500 8650.00 540.00 1,610.00 27,50 2.550,00 137,50 37,50
2 1 A36 Maiz, harina de 2500 2500 8113,90 217,50 1540,00 162,50 1.600,00 50,00 30,00
3 1 G7 Leche evaporada entera P.ANIMAL 7200 7200 4032,00 412,56 554,40 13,00 14.328,00 6,48 64,80
4 1 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 3000 3000 11400,00 2916,00 1.350,00 51,00
5 2 A3 Arroz blanco corriente 7500 7500 26630,63 502,50 5520,00 360,00 450,00 144,00 52,50
6 2 B65 Paico 2000 1740 939,60 87,00 93,96 19,10 7.986,60 109,62 52,20 603,78
7 2 T2 Arveja, fresca sin vaina 2000 340 1118,60 72,08 119,34 4,80 438,60 33,66 15,30
8 2 B39 Culantro sin tallo 3825 218 95,92 7,19 9,16 2,80 564,60 11,55 734,66 81,10
9 2 B29 Cebolla de cabeza P.C. 1000 840 411,60 11,76 83,16 1,70 168,00 10,08 41,16
10 2 B79 Tomate P.C. 1500 1500 285,00 12,00 46,50 3,00 105,00 9,00 630,00 276,00
11 2 U19 Papa blanca 23000 18860 18294,20 132,02 4318,94 56,60 5.092,20 207,46 5111,06
12 2 D9 Aceite vegetal de soya 500 485 3171,90 73,87 34,00 316,30 475,30 4,85 6,31
13 2 F35 Res, carne pulpa de P.ANIMAL 7000 7000 7350,00 1491,00 112,00 1.120,00 238,00
14 3 A37 Maiz, maicena 2500 2500 9066,21 6,50 2259,50 1,30 50,00 12,50
Zanahoria amarilla sin
15 3 B85 4000 3480 1426,80 20,88 222,72 17,40 1.148,40 17,40 29266,80 605,52
cáscara
16 3 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 3000 3000 11400,00 2916,00 1.350,00 51,00
17 4 C43 Maracuyá, jugo puro de 3000 1110 743,70 9,99 176,49 1,10 144,30 33,30 1343,10 244,20
18 4 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 2000 2000 7600,00 1944,00 900,00 34,00
19
20
TOTAL 78,025.00 65,773.00 112,080.10 3,056.80 22,754.20 1,099.00 39,821.00 1,144.10 32,044.10 7,169.20
14
NOTA
El peso de los alimentos se debe registrar en crudo.
La columna PESO NETO se sombreará de color rojo si se ingresa un valor

mayor al registrado en la columna PESO BRUTO.
De encontrar alimentos que no estén incluidos en la base de dato se debe

comunicar al CENAN.
4. RESULTADOS. En este ítem se realiza el cálculo automático del

aporte calórico, cobertura de requerimientos, porcentaje de proteína
de origen animal y porcentaje de azúcares simples de las raciones
preparadas en el servicio de alimentación inspeccionado.
a). APORTE DE ENERGÍA Y MACRONU- DESCRIPCIÓN CONTENIDO RECOMENDACIÓN

TRIENTES
ENERGÍA (kcal) 112.080,1 -
Según los requerimientos establecidos PROTEÍNA (%) 10,9 10 - 15%
por el PNWW en Normas Básicas para la CARBOHIDRATOS (%) 81,2 60 - 70%
Atención Alimentaria en los Wawa Wasi.
GRASAS (%) 8,8 20 - 25%
(Resolución Directoral N.º 294-2003-
MIMDES/PNWW)
DESCRIPCIÓN REQUERIMIENTO %

ENERGÍA 177.972,00 62,98
b). COBERTURA DE LOS REQUERIMIEN-
TOS PROTEÍNAS 2.820,60 108,38
CALCIO 54.836,40 72,62
Según los requerimientos establecidos HIERRO 909,70 125,76
por el PNWW en Normas Básicas para la
VITAMINA A 69.489,60 46,11
Atención Alimentaria en los Wawa Wasi
(Resolución Directoral Nº 294-2003- VITAMINA C 1.968,40 364,22
MIMDES/PNWW)
"TOTAL PROTEÍNAS PROTEÍNAS % PROTEÍNAS
(g)" ORIGEN ANIMAL (g) ORIGEN ANIMAL
c). % PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL 3.056,8 1.903,6 62,3
d). % AZÚCARES SIMPLES "ENERGÍA "AZÚCARES SIMPLES "%

(kcal)" (kcal)" AZÚCARES SIMPLES"
112.080,1 0,0
Porcentaje proteína de origen animal: considerar aceptable de 30 a 50% del total de la proteína
consumida7
Porcentaje azúcares simples: considerar aceptable hasta el 10% del valor calórico total8. 15
5. CONCLUSIONES. Se realizan en base a los resultados obtenidos

en el ítem 4.
6. OBSERVACIONES. Colocar las observaciones importantes que

puedan afectar la oferta nutricional del servicio de alimentación
inspeccionado. Por ejemplo: Cambio de alimento en la programación
diaria, etc.
7 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition
Bulletin. Vol 11 Nº 1: 4-19. The United Nations University.
8 OMS, Serie de Informes Técnicos 916. Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas.
Ginebra, 2003.
8.2. Diagrama de flujo del proceso del cálculo de la composición nutricional

de las preparaciones distribuidas en el PNWW
COORDINADOR ESANS SEDE PROGRAMA

DISA / DIRESA / GERESA NACIONAL WAWA WASI
INICIO
Documento Documento
Coordina realizar actividades Brinda facilidades para el
de inspección en los servicios desarrollo de las activi-
de alimentación. dades de inspección
Designa personal de salud para

realizar la inspección Coordinador de campo
acompaña la inspección
Documento
Realiza inspección del servicio
de alimentación del CG* y re-
16 coge información de las prepa-
raciones
Estima los valores nutricionales

teóricos de las preparaciones
Documento
No
Remite informe a la
Cumple R.D. N.º 294-
DISA, DIRESA, GERESA
2003-MIMDES/PNW
PNWW y CENAN.
Programa nueva visita
Si
Remite informe a
la DISA, PNWW y
CENAN
*CG: Comité de Gestión

IX. ANEXOS
ANEXO 01
PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE DE ALIMENTOS
% PARTE
CLASIFICACIÓN ALIMENTO
COMESTIBLE
Azúcar, chancaca, miel 100
AZÚCARES Manjar blanco, mermeladas 100
Caña de azúcar 20
RES
Lomo fino fresco 1ra. 90
Lomo fino fresco 2da. 80
Bistec fresco 1ra. 90
Bistec fresco 2da. 80
Cabeza de lomo 1ra. 90
Cabeza de lomo 2da. 80
Cadera fresca 1ra. 80
Cadera fresca 2da. 70
Churrasco 1ra. 70
Churrasco 2da. 60
Asado 1ra. 90
Asado 2da. 80
Sancochado 60
Pecho 60
Osobuco 70
Pescuezo 60 17
Costillas 60
Cabeza 20
Cola 30
Patas 40
Lengua 80
CARNES Carne de res con hueso 60
Pulpa (picada o molida) 100
Mondongo, hígado, riñón 100
AVES
Pollo
Entero con menudencia 75
Entero sin menudencia 73
Pierna 78
Pierna con encuentro 73
Pechuga grande 86
Pechuga mediana / pequeña 88
Espinazo 48
Rabadilla 48
Ala 55
Cabeza y pescuezo 36
Pata 45
Hígado 100
Molleja 95
Menudencia picada 100
Otras variedades
Paloma, carne 50
Pato, eviscerado 50
Pato, menudencia 50
% PARTE
COMESTIBLE
CARNERO
Pierna 60
Brazuelo 55
Chuleta 55
Costilla 55
Cabeza 20
Cola 30
Lengua 80
Carne con hueso 55
CERDO
Chuleta grande con hueso 46
Chuleta mediana con hueso 49
Chuleta sin hueso 100
Pellejo 100
Pata 56
Pierna 60
Brazuelo 60
Cabeza 30
Cola 40
Carne con hueso 60
CABRITO
Pierna 55
Brazuelo 50
Chuleta 50
Costilla 50
18 Cabeza 20
CARNES Cola 30
Patas 20
Carne con hueso 50
CUY
Unidad chica con cabeza 79
Unidad grande con cabeza 84
Cabeza chica 67
Cabeza grande 65
Espinazo superior chico 78
Espinazo superior grande 85
Espinazo inferior chico 84
Espinazo inferior grande 92
Brazuelo chico 90
Brazuelo grande 91
Pierna chica 86
Pierna grande 91
CONEJO
Unidad chica sin cabeza 87
Unidad grande sin cabeza 86
Pierna chica 88
Pierna grande 90
Brazuelo chico 87
Brazuelo grande 87
Espinazo superior chico 87
Espinazo superior grande 84
Espinazo inferior chico 87
Espinazo inferior grande 86
% PARTE
COMESTIBLE
OTRAS CARNES
Carne de motelo 30
Carne de monte-sajino 60
Chancho marino 80
Ballena 80
Sachavaca 60
CARNES
Chalona, charqui 100
Venado, carne seca de 70
EMBUTIDOS Y PREPARADOS
Jamonada 100
Salchicha Hot dog 99
Paté, relleno, tocino 100
Granos pelados 100
Harinas 100
Pan de todo tipo 100
CEREALES Fideos en general 100
Alfajores, galletas, queques 100
Choclo con panca 40
Choclo sin panca 63
Granadilla 63
Granadilla, jugo de 40
Limón dulce – Lima 71
Limón dulce, jugo de 51
Mandarina 83
Maracuyá, jugo de 37
Naranja grande, jugo de 36
19
Naranja mediana, jugo de 34
Naranja postre 76
Piña 64
Coco fresco 50
Coco fresco sin cáscara 100
Durazno 69
Higo 95
Higo seco 97
Mango 85
FRUTAS Manzana 80
Membrillo 88
Níspero 62
Pacae 31
Papaya 85
Palta 66
Palta, pulpa 100
Pero manzana 78
Plátano de isla, seda 68
Aceituna de botija 86
Aceitunas verdes 75
Aceitunas negras secas 75
Sandía 50
Tuna 66
Toronja 70
Melón 70
Pera de agua 84
% PARTE
COMESTIBLE
Tumbo serrano 80
Cocona 62
Mamey 40
Ciruela 70
Uva Blanca 90
Lúcuma 70
Mango ciruelo 65
Pacae 31
Camu-Camu 75
Capulí 70
Granada 45
Tamarindo 80
Guindones 75
FRUTAS
Guanábana 60
Zapote 40
Aguaje 30
Cereza 70
Charalina, unidad chica 77
Charalina, unidad mediana 72
Charalina unidad grande 80
Chirimoya, unidad mediana 62
Chirimoya, unidad grande 64
Pepino, unidad chica 88
Pepino, unidad mediana 87
Pepino, unidad grande 89
20 Cacao 14
GRASAS Mayonesa, margarina, aceites 100
Acelgas 61
Ají panca seco molido 100
Ají amarillo fresco 77
Ají amarillo fresco molido 100
Culantro 57
Espinaca 97
Perejil (rama) 31
Perejil (atado) 50
Perejil (picado) 100
Pimiento rojo 83
Tomate redondo 100
Zapallo macre grande 84
Zapallo macre mediano, pequeño 81
HORTALIZAS
Zapallo italiano 67
Zanahoria grande 88
Zanahoria mediana 87
Zanahoria pequeña 79
Ajo entero 96
Ajo entero pelado o molido 100
Apio 75
Apio picado (tallo, rama) 100
Betarraga 83
Caigua 97
Cebolla de cabeza mediana 84
Cebolla de cabeza pequeña 93
Cebolla picada 100
% PARTE
COMESTIBLE
Cebolla picada 100
Cebolla china 71
Col (cabeza pequeña) 66
Col picada 100
Nabo 86
Poro 66
Vainita picada 91
Pepinillo 82
HORTALIZAS Frijolito chino 90
Lechuga 78
Coliflor 50
Rabanitos 70
Calabaza 75
Albahaca 50
Rocoto 81
Alcachofa 30
Azafrán 72
De gallina grande entero 85
HUEVOS De gallina mediano entero 81
De pata 90
Arvejas frescas 47
Habas frescas 40
Pallar fresco 55
LEGUMINOSAS
Habas secas 85
Habas verdes 55 21
Frijol chileno fresco 55
Maní crudo 70
OLEAGINOSAS Maní tostado molido 100
Castaña peruana 45
Bonito y jurel frescos 65
Pejerrey frescos 82
Conservas de atún 100
Bonito, jurel, filetes congelados 100
Cabeza, unidad chica 62
Cabeza, unidad mediana 64
Cabeza, unidad grande 66
PESCADO
Caballa seco salado entero 40
Caballa fresco entero sin vísceras 40
Chita seco salado entero sin vísceras 50
Chita fresco entero con vísceras 50
Guitarra fresco entero con vísceras 30
Machete 50
Raya 40
Almeja fresco entero 30
Camarones de río 70
Cangrejos frescos 55
Caracol fresco entero 15
CRUSTÁCEOS Y
Caracol fresco sin cáscara 90
MOLUSCOS
Conchas frescas enteros 30
Conchas frescas sin cáscara 90
Chanque fresco entero 35
Choros frescos entero 25
% PARTE
COMESTIBLE
Choros frescos sin cáscara 90
Erizo fresco entero 20
Langosta fresca entera 40
Langostino fresco entero 40
Lapa fresca entera 40
CRUSTÁCEOS Y
Machas frescas entera 20
MOLUSCOS
Machas frescas sin cáscara 90
Ostión fresco entero 40
Ostra fresca entera 40
Pulpo fresco entero 30
Muy-muy fresco entero 70
Papa blanca 82
Papa amarilla grande 91
Papa amarilla mediana 86
Papa amarilla pequeña 83
Papa pelada o seca 100
Camote amarillo mediano 79
Camote amarillo pequeño 77
TUBÉRCULOS Y
RAICES Camote morado grande 80
Camote morado mediano 75
Camote morado pequeño 73
Yuca blanca mediana 82
22 Yuca blanca pequeña 84
Olluco 100
Arracacha, unidad mediana y grande 80
Arracacha, unidad chica 77
ANEXO 02
PROCEDIMIENTO PARA LA BÚSQUEDA DEL CÓDIGO DEL ALIMENTO EN

LA HOJA DE CÁLCULO “BASE DE DATOS”
Para ubicar el código de los alimentos se debe seguir los siguientes pasos:
PASO 1: ubicarse en la hoja de cálculo “BASE DE DATOS”.
PASO 2: en la barra de herramientas seleccionar Edición y luego seleccionar la

opción BUSCAR.
PASO 3: en el cuadro “Buscar y reemplazar” que aparece escribir el nombre del

alimento cuyo código quieren saber. En el ejemplo, observamos que el código de
la Leche Evaporada Entera es G7.
y Nutrición
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
Carbohidratos "Vitamina A
Energía Proteínas Grasa "Calcio "Hierro Vitamina C
CÓDIGO Nombre del Alimento disponibles equivalentes
(kcal) (g) total (g) (mg)" (mg)" (mg)
(g) totales (mg)"
A1 Achita, kiwicha o achis 343 12,80 6,6 59,8 236 7,32 0,0 1,30
23
A2 Arroz pilado o pulido cocido 115 2,40 0,1 25,2 11 0,30 0,0 0,00
A3 Arroz blanco corriente 358 7,80 0,7 77,6 6 1,04 0,90
A7 Avena, hojuela cruda 326 13,30 4,0 61,6 49 4,10 0,0 0,00
A8 Cañihua amarilla 344 14,30 5,0 62,8 87 10,80 2,20
A63 Trigo, harina fortificada con hierro de 354 10,50 2,0 73,6 36 5,50 0,0 1,80
A64 Trigo, llunka de 312 9,10 1,0 71,8 60 1,60 2,00
A65 Trigo, harina tostada de (Machica) 347 7,90 1,2 77,2 67 0,90 0,0 2,70
B11 Ají dulce P.C. 26 0,7 0,4 4,3 10 3,00 18,0 95,00
B12 Ají verde P.C. 57 2,5 0,8 12,4 21 1,30 48,50
B13 Ajo sin cáscara 129 5,6 0,8 28,3 94 1,70 0,0 9,10
B14 Albahaca sin tallo 43 2,9 1,2 3,4 325 5,30 264,0 20,00
B15 Alcachofa P.C. 19 2,8 0,2 42 1,10 9,0 0,00
D19 Mantequilla 729 2,0 82,0 0,0 0 0,00 0,00
E81 Pescado trucha, en conserva 179 21,5 9
G2 Crema de leche, rala 195 2,7 19,3 3,7 96 0,10 181,0 0,80
G3 Código = G7
Leche condensada endulzada 322 7,9 9,2 53,7 276 0,10 74,0 0,00
G4 Leche en polvo descremada 362 36,2 0,8 52,0 1257 1,20 6,0 6,80
G5 Leche en polvo entera 484 27,0 26,1 36,1 848 0,20 257,0 9,00
G6 Leche evaporada descremada 79 7,1 0,9 10,5 13,00
G7 Leche evaporada entera 133 6,3 7,7 9,9 231 65,0 0,00
G8 Leche fresca c/menos de 1% grasa 43 3,5 1,0 4,7 130 0,05 5,20
G9 Leche fresca caja entera Plusa 64 3,2 3,2 5,1 106 0,30 0,50
G10 Leche fresca de cabra 66 3,2 3,8 5,0 171 51,0 0,00
G11 Leche fresca de vaca 63 3,1 3,5 4,9 106 1,30 28,0 0,50
G12 Leche materna 70 1,0 4,4 6,9 32 0,00 61,0 5,00
G13 Queso fresco de cabra 173 16,3 10,3 3,4 310 0,80 288,0 0,00
ANEXO 03
PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO
Si para preparar el almuerzo en un comité de gestión han utilizado dos kilos de

zanahoria, para el cálculo de su peso neto debemos seguir los siguientes pasos:
PASO 1: en el Anexo 01 ubicar el porcentaje de parte comestible del alimento, la

zanahoria tiene 87% de parte comestible.
PASO 2: multiplicar el peso bruto (en gramos) del alimento por el porcentaje de
parte comestible.
PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * % PARTE COMESTIBLE
= 2000 gramos de zanahoria X 0,87 = 1740 gramos de zanahoria.
24
Este documento se terminó de imprimir
en los talleres gráficos de Punto y Grafía S.A.C.
Av. Del Río 113 - Pueblo Libre
Telf: (511) 332- 2328
Noviembre, 2010
26
Instituto Nacional de Salud

Jirón Cápac Yupanqui 1400, Lima 11, Perú
Teléfonos: (0511) 617-6200 Fax: (0511) 617-6244
Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe
Página web: www.ins.gob.pe

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Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas

en el programa nacional Wawa wasi

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

Centro Nacional de Control de Calidad

Centro Nacional de Productos Biológicos

Centro Nacional de Salud Intercultural

Centro Nacional de Salud Ocupacional y

Centro Nacional de Salud Pública

Instituto Nacional de Salud (Perú)

1. PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 2. NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA 3.

I. Bravo Rebatta, Fernando Agustín

© Ministerio de Salud, 2010

© Instituto Nacional de Salud, 2010

Diseño y diagramación: Segundo Eliades Moreno Pacheco

La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita

Se autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.

ANEXO 03: PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO ................ 24

En el Perú, el Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) a través del subcomponente de

En el marco de la Reforma del Estado y las Políticas Nacionales de Reducción de

Bajo este contexto, el CENAN desarrolla el control de calidad nutricional de las

La Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el

Proporcionar al personal de salud una herramienta de ayuda para la

2.2. Objetivos Específicos

 Promover una mayor participación del personal del sector salud

 Promover progresivamente mejoras en la formulación de las

III. ÁMBITO DE APLICACIÓN

IV. BASE LEGAL

 Decreto Supremo N.º 034-2002- PCM – “Fusionan diversos programas de

 Resolución Ministerial N.º 451-2006-MINSA. Norma sanitaria para la

VI. PROCESO A ESTANDARIZAR

VII. CONSIDERACIONES GENERALES

a. Programas sociales de alimentación. Alimentación destinada a

b. Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observación y

combinación y características nutricionales de los alimentos y bebidas

c. Ración. Es la porción de alimento o alimentos que forma parte de

d. Valor nutricional. Cantidad de macro y micronutrientes que debe

e. Distribución energética. Distribución de la energía proveniente

f. Macronutrientes. Son los elementos predominantes en cantidad

g. Micronutrientes. Son un sinnúmero de sustancias presentes en

h. Proteína de origen animal. Se considera a las proteínas de los

i. Azúcar. Se refiere al azúcar (blanca o rubia) añadida a las

j. Peso bruto. Es el peso total del alimento tal como se compra en el

k. Peso neto. Es el peso de la parte comestible del alimento3.

l. Parte comestible. Es la porción utilizable del alimento, destinada

3 MINSA-INS-CENAN. Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colecti-

válidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones,

7.2. Requerimientos básicos

 Recursos humanos. Personal de salud capacitado en la evaluación de

VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS

El personal de salud, dentro de las acciones de su competencia, realiza la

El CENAN dentro de sus funciones de validación de tecnologías orientadas

6 MINSA-INS. Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regimenes Alimenticios. 4ta

8.1. Cálculo nutricional de las preparaciones del Programa Nacional

El personal de salud, para realizar el cálculo nutricional de las preparaciones

El aplicativo en hoja de cálculo puede ser solicitado libremente en las

Fernando Bravo: fbravo@ins.gob.pe, fernandobravor@hotmail.com

1. CÁLCULO. Sirve para realizar el cálculo de la composición nutricional

2. BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas

3. FORMATO CAMPO. Se utilizará durante la inspección a los servicios

4. INSTRUCTIVO FORMATO CAMPO. Contiene las indicaciones para

Ministerio Instituto Nacional Centro Nacional

EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES