Grado de Dificultad: *** PASTELERIA

Tiempo de Elaboración:2 Horas NIVEL 3

Porciones: 4 No Clase: 14
Postres al plato 2
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a confeccionar postres contemporáneos,
reforzando así técnicas ya vistas de pastelería.

RAVIOLETTES DE RICOTTA EN SOPA DE CITRICOS CON BISCOTTI DE

ALMENDRAS Y TEMPERADO DE CHOCOLATES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Para el Biscotti de Almendra:
Huevo 75 Gr
Azúcar 75 Gr
Royal 5 Gr
Miel de Abeja 8 Gr
Harina 112 Gr
Almendras 30 Gr
Chocolate Blanco 50 Gr
Chocolate de Leche 50 Gr
Chocolate Obscuro 50 Gr
Para las Crepas de
Albahaca:
Huevo 80 Gr
Azúcar Glass 20 Gr
Leche 100 Gr
Crema 160 Gr
Aceite 6 Gr
Harina 80 Gr
Ralladura de Naranja 1/2 Pz
Ralladura de Limón 1/2 Pz
Albhaca Fresca en Chiffonade 10 Hojas
fina
Para el Relleno:
Queso Ricotta 120 Gr
Azucar 12 Gr

1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
Para la Sopa:
Jugo de Mandarina 160 Gr
Jugo de Naranja 160 Gr
Jugo de Toronja 160 Gr
Azúcar 20 Gr
Maizena 2 Gr
Para la Decoración:
Almendra Fileteada Tostada 30 Gr
Naranja 1 Pz
Colorante Rojo c/s
Azúcar Glass 60 Gr
Crema 100 Gr

MODO DE ELABORACIÓN

Para el Biscotti de Almendra:

1. Combinar en la olla de la batidora, el huevo, azúcar, royal y miel de abeja y sobre
baño María calentar hasta que llegue a 45° C, inmediatamente batir a máximo
volumen.
2. Agregar harina y almendras, dar forma con la manga sobre papel silicón, hornear a
180°C hasta que tome color dorado, enfriar. Rebanar el biscotti y colocar en la
charola nuevamente, volver a hornear hasta que dore.
3. Temperar los tres chocolates y trampear los biscottis en cada chocolate, esperando a
que endurezca cada uno para colocar el siguiente.

Para las Crepas de Albahaca:

1. Poner todos los ingredientes en la licuadora para procesarlos excepto las ralladuras
y la albahaca, estas se integran al final con batidor de globo o cuchara.
Para la Sopa:
1. Se hace un caramelo claro con el azúcar y se deglasa con los jugos
2. Se liga con maizena

2
Grado de Dificultad: *** PASTELERIA
Tiempo de Elaboración:2 Horas NIVEL 3
Porciones: 5 No Clase: 14
Postres al Plato
Objetivo del aprendizaje: Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a confeccionar postres
contemporáneos, reforzando así técnicas ya vistas de pastelería.

MOUSSE DE MANZANAS CON SOPA DULCE DE ARROZ CON LECHE Y

ROMPOPE

INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Para el Mousse de Manzana:
Perón Golden 1/2 Pz
Yogurt de Manzana 200 Gr
Azúcar 40 Gr
Grenetina 10 Gr
Crema 140 Gr
Claras 60 Gr
Azúcar 40 Gr
Para la Sopa de Arroz con
Leche:
Leche 340 Gr
Arroz 70 Gr
Cascara de Limón 1 Pz
Vaina de Vainilla 1/2 Pz
Azúcar 85 Gr
Para el Rompope:
Leche 170 Gr
Clavo 1 Pz
Canela 1/2 Pz
Nuez Moscada 1 Gr
Azúcar 60 Gr
Yemas 5 Pz
Ron Blanco 10 Gr
Para los Chips de Manzana:
Peron golden 1 Pz
Azúcar Glass 60 gr

3
MODO DE ELABORACIÓN:

Para el Mousse de Manzana:

1. Cortar el perón en Brunoise y mezclarlo con el yogurt de manzana y la primer
azúcar.
2. Hacer el mouse. Y vaciar en los aros de Acero Inoxidable

Para la Sopa de Arroz con Leche:

1. Lavar el arroz hasta que salga el agua casi transparente
2. En una olla express hervir la leche, colocar arroz, cascara de limón y vaina de
vainilla.
3. A partir de que salga el vapor cocer por 10 Min. Agregar la lechera. Enfriar y licuar.

Para el Rompope:
1. Hacer una salsa inglesa, enfriarla y agregar el ron blanco

Para los Chips de Manzana:

1. Cortar la manzanas en rodajas muy finas y colocarlas sobre un silpat o papel estrella
2. Espolvorear de Azúcar glass y hornear a 90°C por una hora, voltear espolvorear
nuevamente de azúcar glass y hornear a 90°C por otra hora.