Grado de Dificultad: *

Chef junto con alumnos

COCINA I
N Clase: 01
TALLER DE
INTEGRACION
Objetivo del aprendizaje: Ejercicio organolptico para conocer e identificar el olor y sabor de
hierbas aromticas y su uso en cocina.
HIERBAS
INGREDIENTES
Laurel
Tomillo
Mejorana
Perejil chino
Perejil lacio
Ajo
Albahaca
Menta
Hierbabuena
Eneldo
Romero

CANTIDAD
1/4
1/4
1/4
1/4
1/4
1
1/4
1/4
1/4
3
1/4

UNIDAD
manojo
manojo
manojo
manojo
manojo
cabeza
manojo
manojo
manojo
rama
manojo

OBSERVACIONES
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar

MODO DE ELABORACIN
1. Oler, probar e identificar los aromas y sabores caractersticos de las hierbas.

Grado de Dificultad: *
COCINA I
Tiempo de Elaboracin: 1:15 hora
N Clase: 01
Porciones: 8-10
TALLER DE
Demo y grupal participativo Brigada, confeccin del plato con el
INTEGRACION
Chef
Objetivo del aprendizaje: Normas bsicas de comportamiento, trabajo en equipo, braseado.

ROAST BEEF CON VEGETALES EN DIFERENTES COCCIONES

INGREDIENTES
Rib eye
Zanahoria
Apio
Poro
Cebolla
Ajo
Aceite vegetal
Bouquet Garn
Fondo de res oscuro
Hilo para bridar
Pimienta negra molida
Sal
Para los vegetales:
Papa grande
Calabaza italiana
Jitomate
Acelga o espinaca
Mantequilla
Pimienta negra molida
Sal
Para terminar:
Hierbas frescas

CANTIDAD
1
2
2
1
2
1/2
50

UNIDAD
Kg
pza
rama
pza
pza
cabeza
ml

1
1
c/s
c/s
c/s

pza
Lt

2
2
2
50
30
c/s
c/s

pza
pza
pza
grs
grs

ramas

OBSERVACIONES
1 pieza entera
Pelada, mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
cras
Hoja de poro, tomillo, tallo de
perejil, hoja de apio, laurel
Ligado

Pont Neuf (5cmx1cm)

Medias lunas
Gajos
Chiffonnade

Perejil y albahaca

MODO DE ELABORACIN
1.
2.
3.
4.

Salpimentar la carne y bridar de ser necesario.

Sellar la carne en una olla o sartn profundo con aceite caliente. Reservar.
Incorporar los vegetales y desglasar con el fondo.
Agregar el bouquet Garn, la carne, tapar y cocinar en horno a 180 C por espacio
de 20 min.
5. Retirar del horno, sacar la carne y reposar.
2

6. Colar los jugos de coccin y reducir a la consistencia deseada. Sazonar.

Para los vegetales:
1. Limpiar y desinfectar los vegetales.
2. Cortarlos y blanquearlos segn la demostracin del Chef.
3. Saltearlos con mantequilla y sazonar. Reservar.
Para el montaje:
1. Rebanar la carne.
2. Presentar la carne en un plato (150 grs). La protena siempre se ubica en la parte
baja del plato.
3. Disponer los vegetales buscando altura y combinacin de colores.
4. Salsear, decorar con las hierbas y servir.