Grado de Dificultad: ** COCINA DE

Tiempo de Elaboración: 2 horas CREACIÓN

Porciones: 4 N° Clase: 14
Demo y Grupal participativo (hace demo Chef y hacen alumnos en ESPUMAS II
Brigada)
Objetivo del Aprendizaje: El alumno la utilización de técnicas de vanguardia.

TORTILLA DE PAPAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Para la espuma:
Papa 200 gr
Crema líquida 100 ml
Agua de cocción 80 ml
Aceite de oliva 30 ml
Sal y pimienta negra molida c/s
Carga de gas N2O 2 pza
Sifón 1 pza
Para la cebolla:
Cebolla 2 pza Juliana
Mantequilla 30 gr
Azúcar 50 gr
Agua 300 ml
Sal y pimienta negra molida c/s
Para el sabayón:
Yema de huevo 2 pza
Agua 100 ml
Sal y pimienta blanca molida c/s
Para la terminación:
Piel de papa c/s
Aceite para freír 1 Lt
Sal c/s

MODO DE ELABORACIÓN

Para la espuma:
1. Pelar y cortar la papa en Parmentier.
2. Poner a hervir en agua con sal, desde agua fría, por espacio de 25 minutos, o
hasta que la papa este bien cocida.
3. Escurrir y reservar el agua de cocción.
4. Procesar la papa hasta obtener un puré fino, añadir la crema y agua de cocción.
5. Terminar con el aceite y sal.
6. Colar muy bien por tamiz fino, para que no quede ningún grumo de papa.
Reservar a temperatura ambiente y entibiar a último momento antes de servir

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Para la cebolla:
1. En una olla pequeña con mantequilla sudar la cebolla durante 20 minutos, a
fuego bien suave.
2. Retirar y añadir el azúcar, hacer un caramelo rubio.
3. Incorporar el agua y disolver el caramelo, poner nuevamente las cebollas y sal.
4. Cocinar hasta que tenga consistencia de mermelada. Reservar.

Para el sabayón:
1. Batir yema con un poco de agua, a baño de María, hasta obtener el sabayón.
Sazonar y servir caliente.

Para la presentación:
1. Colocar en el fondo de una copa de cristal la mermelada de cebollas, luego el
sabayón y finalmente la espuma tibia de papa.
2. Terminar con las pieles de papa fritas.

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Grado de Dificultad: ** COCINA DE
Tiempo de Elaboración: 3 horas CREACIÓN
Porciones: 4 N° Clase: 14
Grupal participativo (hacen alumnos en Brigada) ESPUMAS II
Objetivo del Aprendizaje: El alumno la utilización de técnicas de vanguardia.

SOLOMILLO DE CERDO CON ESPINACAS, ESPUMA DE MANZANA Y

VINAGRETA DE MOSTAZA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Para el solomillo:
Solomillo de cerdo 2 pza De 150 gr
Pimienta negra en grano 8 pza
Tomillo fresco 2 rama
Albahaca fresca 1 rama
Fondo de ave 400 ml
Achiote 40 gr
Aceite vegetal c/s
Mantequilla 40 gr
Para las espuma de manzana:
Manzana Granny Smith 4 pza
Agua 100 ml
Vino blanco seco 50 ml
Azúcar 30 gr
Sal y pimienta blanca molida c/s
Grenetina 4 gr
Carga para sifón de N2O 1 pza
Sifón 1 pza
Para las espinacas:
Espinacas 400 gr
Ajo 1 diente
Champiñón fresco 200 gr
Aceite de oliva c/s
Sal c/s
Nuez moscada 1 pizca
Para el jengibre confitado:
Jengibre fresco 50 gr
Agua 250 ml
Azúcar 100 gr
Para la vinagreta:
Mostaza Dijon 10 gr
Miel 20 gr
Vinagre de manzana 20
Aceite de oliva 40 ml
Sal c/s
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MODO DE ELABORACIÓN
Para el cerdo:
1. Limpiar el cerdo y sazonar con sal y pimienta negra quebrada.
2. En un sartén con materia grasa dorar el cerdo de todos sus lados. Retirar y
reservar.
3. Desglasar con el fondo, añadir hierbas y achiote.
4. Colocar todo en un escofier, luego los solomillos y tapar.
5. Cocinar en horno a 160 °C por espacio de 20 minutos.
6. Retirar la carne y reservar en lugar caliente.
7. Colar el líquido de cocción, reducir y emulsionar con mantequilla a último
momento.

Para la espuma de manzana:

1. Pelar y descorazonar las manzanas. Cortar en gajos.
2. Poner el corazón de la manzana y la piel en manta del cielo.
3. Colocar en una ollita las manzanas cortadas, el agua, vino, azúcar, pieles de
manzana, sal y pimienta.
4. Tapar y hervir a fuego bajo por espacio de 30 min.
5. Reservar 4 gajos para la terminación del plato, procesar todo el resto muy bien.
6. Colar y mezclar con la grenetina hidratada. Fundir.
7. Introducir al sifón, poner la carga y reservar en refrigeración 1 hora
aproximadamente, hasta el momento de servir.

Para el jengibre confitado:

1. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar.
2. Incorporar el jengibre pelado y cortado en trozos grandes.
3. Cocinar tapado a fuego mínimo durante 30 minutos.
4. Pasado el tiempo de cocción, retirar y cortar el jengibre en juliana fina.
5. Mientras tanto reducir el líquido de cocción.
6. A último momento añadir el jengibre al almíbar reducido para calentar. Servir.

Para las espinacas:

1. Limpiar bien todos los vegetales.
2. En sartén donde doramos el cerdo, saltear el ajo, los champiñones y al final las
espinacas.
3. Condimentar y servir inmediatamente.

Para la vinagreta:
1. Realizar una vinagreta clásica, pero dejarla sin emulsionar del todo.

Para la terminación:
1. Servir el cerdo junto a las manzanas, espuma de manzanas, espinacas y el
jengibre.
2. Terminar con la vinagreta de mostaza.