2.

Alimentos funcionales

Introducción
Este material de formación trata sobre las tendencias alimentarias, se explica el
término funcional y su importancia en la sociedad, además del manejo
legislativo en Colombia sobre diferentes tipos de alimentos. También se habla
sobre los productos nutracéuticos, qué son y para qué sirven, sus principios
básicos y sus cualidades.
Descripción material del programa
Este material de formación permite comprender los aspectos relacionados con
el programa a desarrollar, al momento de realizar las actividades de
aprendizaje.

Tema 1. Tendencias alimentarias

Fuente: fotolia

Desde que existe el hombre en la tierra, sus fuentes alimentarias han tenido
modificaciones con el transcurrir del tiempo. En sus inicios tenían una
tendencia únicamente carnívora como resultado del hábito de la caza, luego
fue ampliando su dieta con el comienzo de las prácticas de producción de
animales y agricultura, con lo que se incluyeron especies vegetales,
convirtiéndose finalmente esta última en la primera tendencia alimentaria.

La agricultura ha presentado cambios en las diferentes épocas de la historia,

primero era realizada de manera artesanal y luego mecanizada e
industrializada, todo esto con el principal objetivo de producir en mayor
cantidad. Este hecho trajo como consecuencia que se generara el fenómeno de
la “revolución verde”, la cual consistía en el cambio de producción tradicional a
una producción de un sólo cultivo en un área determinada, conocido también
como monocultivo, utilizando grandes cantidades de fertilizantes y pesticidas.
Muchas de estas prácticas permanecen todavía en la actualidad.

Todos estos procedimientos realizados para obtener mayor cantidad de

producción en menor tiempo, han ocasionado consecuencias importantes en la
salud de las personas que consumen dichos alimentos, generando problemas
de seguridad alimentaria debido a la acumulación de los residuos de productos
químicos y su efecto nocivo en el organismo, el ambiente, en la flora y fauna
circundante. Como respuesta a esta problemática se han creado alternativas
para producir alimentos saludables mediante la implementación de la
agricultura ecológica, siendo ésta la segunda tendencia alimentaria.

En la actualidad, se observa una característica bastante generalizada en la

población y es que la sociedad ha cambiado sus hábitos alimentarios debido a
su estilo de vida, donde cada vez se destina menos tiempo a la preparación de
los alimentos, necesitando productos de fácil preparación o listos para
consumir, pero además productos que sean funcionales.
Tema 2. Alimento funcional
Este término nace en el medio oriente como una necesidad de definir un
producto, en los ochenta en Japón, las autoridades se dieron cuenta que para
garantizar una mejor condición de vida a las personas de la tercera edad se
debía desarrollar nuevos alimentos que mejoraran la salud y disminuyeran el
riesgo de que las personas enfermaran. En el sistema japonés se denominó
bajo el término FOSHU (alimentos de uso exclusivo para la salud).
La Academia de Ciencias de los Estados Unidos (NAS), define como alimento
funcional a cualquier ingrediente o alimento que pueda aportar beneficios
superiores a los alimentos convencionales. En la siguiente tabla se muestran
otras definiciones de alimentos funcionales:

Tabla 1. Definiciones relacionadas con los alimentos funcionales

 Término Definición
Cualquier alimento o ingrediente que
proporcione un beneficio para la salud superior
Alimento funcional
al que aportan los nutrientes tradicionales que
contenga.
Componente alimenticio, con función nutritiva o
no, que se ha comprobado científicamente que
Quimiopreventivo
posee potencial inhibitorio preventivo frente al
cáncer primario y secundario.
Cualquier sustancia que pudiera considerarse
alimento o parte de él, que proporcione
Nutracéutico
beneficios médicos o para la salud, incluyendo
la prevención y el tratamiento de enfermedades.
Sustancia que se encuentra en frutas y verduras
comestibles, que se ingieren diariamente en
Fotoquímico cantidades importantes por los humanos y que
poseen el potencial de modular el metabolismo
de forma positiva en la prevención del cáncer.
Fuente: (Cortés, 2005)

El poder funcional de los alimentos es milenario, en la cultura oriental los

alimentos tenían la misma importancia como la medicina para la curación de
enfermedades, la relación de alimentos y medicina es conocida por los chinos
hacia el año 1000 a.C. Muchos productos han sido utilizados desde la
antigüedad por sus propiedades, un ejemplo de esto es el uso del jengibre, el
ajo y la menta. En el año 1831 un médico francés recomendó la adición de
yodo a la sal de mesa para prevenir la enfermedad de bocio. Otro caso
importante fue en el año 1942 donde la caseína parcialmente hidrolizada fue
usada en pacientes infantiles para desordenes gastrointestinales.
Los consumidores actuales de los países industrializados tienen cubiertos sus
requerimientos nutricionales mínimos, pero estas sociedades son cada vez
más exigentes en cuanto a su alimentación. Por esto nace la tendencia de lo
saludable y cada vez los consumidores no sólo eligen los alimentos por su
buen aspecto o buenas características organolépticas, sino que buscan que su
salud mejore y prevenir enfermedades.
Las nuevas formas de alimentación también han traído consigo problemas de
salud como la obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, cáncer
de colon y malnutrición en los infantes y adultos mayores.
Como mecanismo de respuesta o de defensa ante estos cambios que se van
produciendo en el sector alimentario, nace el término de “innovación
alimentaria”. Se entiende como innovación aquella modificación que introduce
una o varias novedades. Cuando se implementa una innovación se aplican
nuevas ideas, productos, procesos, conceptos y prácticas a una determinada
cuestión, actividad o negocio, con la intención de ser útiles para el incremento
de la productividad.

Aplicándolo en el entorno alimentario actual, se ha podido observar que se

han dado grandes cambios, no sólo en la parte de mejora de productividad
sino en todo lo relacionado con buscar una mejora en la salud del
consumidor. Por ejemplo, mediante la identificación de sustancias como los
ácidos grasos u omega 3, 6 y 9, los antioxidantes, los polifenoles,
fitoesteroles, fibra dietaria, probióticos, prebióticos, entre otros, que hacen
parte de los alimentos y, que a su vez, influyen de manera benéfica en la
salud de la población.

A raíz de este factor muchas empresas industriales han ido investigando y

desarrollando nuevos productos que tengan nuevos beneficios. El término
funcional está también muy ligado al termino nutrición, ya que estando
aislados no pueden curar ni prevenir enfermedades.

Por esta razón hoy en día las empresas de la industria alimenticia están
incluyendo estas sustancias en sus productos con el objetivo de transmitir
mayor seguridad y confianza en el consumidor dando la connotación de
saludable. Por ejemplo, el caso de la empresa fabricante de productos
lácteos Colanta, la cual le ha adicionado Benecol® al yogur; este fitoesterol
que se ha utilizado durante mucho tiempo en países como Estados Unidos
y España, es beneficioso para la salud y se puede adicionar a una variedad
de alimentos. También se han desarrollado productos enriquecidos con
vitamina E y C que ayudan a convertir el estrés oxidativo, que es
ocasionado por los radicales libres.

Desde la década de los 80 al año 2010 se han encontrado muchas

publicaciones que tratan este tema de los alimentos funcionales y la
mayoría se han publicado después del 2005, lo que indica que se han
hecho muchos estudios en los últimos años.

Entre las preferencias de los consumidores con respecto a los alimentos

funcionales se pueden mencionar:

a. El consumidor compra alimentos que tengan unas características

diferentes a los productos tradicionales.
 b. Las autoridades competentes encargadas de legislar sobre alimentos
están reconociendo los beneficios de estos productos a la salud, porque
estudios están corroborando las bondades de estos.

c. Estos productos traen para los países un potencial económico porque

ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades.

¿Quién puede y quién debe consumir alimentos funcionales?

Los alimentos de tipo funcional se pueden incluir en la dieta de cualquier

persona:

 Personas que tengan intolerancias a determinados alimentos.

 Mujeres en embarazo.
 Infantes y adolescentes.
 Personas adultas y de la tercera edad.
 Deportistas.
 Comunidades de riesgo de determinada enfermedad.

Marco legislativo
Como se ha venido dando el uso de suplementos dietarios y cada vez salen
más productos al mercado que tienen características saludables, es necesario
que las autoridades tomen cartas en el asunto y desarrollen estrategias
legislativas que protejan a los consumidores de alimentos con atribuciones de
propiedades falsas. En Colombia está la Resolución 11488 del 22 agosto del
1984 del Ministerio de salud, la cual rige los parámetros para alimentos
infantiles, bebidas enriquecidas y alimentos de uso dietéticos. En esta norma
está estipulado que los alimentos o bebidas enriquecidas son aquellas que
contienen:

Vitaminas + minerales + proteínas + grasas.

Vitaminas + minerales.
Vitaminas + proteínas.
Vitaminas o minerales o proteínas.

Para los productos de uso dietético la Resolución 11488 dice que son
alimentos que por su composición química y física resultante de la elaboración
y que por su propiedades para suplir las necesidades de nutrición, deben ser
consumidos por personas que tengan problemas de asimilación o que su
metabolismo está alterado o aquellas que desean tener un efecto individual
mediante el consumo de estos alimentos pero que en estas circunstancias
debe ser controlado.
También se les considera alimentos o bebidas enriquecidos a los productos
que sólo le hayan adicionado vitaminas A, D o C.

Los alimentos o bebidas enriquecidos con vitaminas deben contener:

Vitaminas:

Vitaminas A.
Tiamina (B1).
Riboflavina (B2).
Niacina.

También pueden adicionarse opcionalmente vitaminas: B6, B12, C, D, E, K,

Ácido fólico, Ácido pantoténico y Biotina.
Fuente: Resolución 11488 del 1984.

Alimentos de uso dietético

Pertenecen a este grupo alimentos que sean bajos en sodio y también los
sucedáneos de la sal, alimentos bajos en gluten, alimentos bajos en calorías,
en carbohidratos y para diabéticos.
Alimentos bajos en sodio: son alimentos que en su proceso de trasformación se
ha reducido o eliminado el contenido de sodio, o que por sus propiedades
naturales lo tengan en muy poca cantidad.
Alimentos con adición de sucedáneos de la sal: este tipo de alimentos son
usados para dietas especiales y son elaborados dentro de las buenas prácticas
de fabricación, según la definición que el Ministerio de Protección Social, este
producto es considerado sucedáneos de la sal a la sal dietética baja en sodio y
a los compuestos que su sabor sean semejantes a la sal o compuestos libres
de sodio.
La composición de los sucedáneos de sal debe ser:
a. Sulfato potásico, sales de potasio calcio o amonio de los ácidos
adípico glutámico, carbónico, succínico, láctico, tartárico, cítrico,
acético, clorhídrico y orto fosfórico.
b. Sales de magnesia de los ácidos adípico, glutámico, carbónico,
cítrico, succínico, acético, tartárico, láctico, clorhídrico y
 ortofosfórico mezclados con los otros sucedáneos de la sal
exentos de magnesia (Mg) que se numeran en (a), (c) y (d).
c. Las sales de colina de los ácidos acético, carbónico, láctico,
tartárico, cítrico o sin limitación, excepto que el fósforo (P) no
debe exceder del 4% m.m. y amonio (NH) del 3% m/m de la
mezcla sucedánea de la sal.
EI magnesio (Mg.), no será mayor de 20% m.m. del total
de cationes de potasio (K.), calcio (Ca.) y amonio (NHQ)
presente en la mezcla sucedánea de la sal, y el fósforo
(P) no excederá del 4% m.m. de la mezcla sucedánea de
sal.
EI contenido de colina no excederá del 3% m.m. de la
mezcla de la sal.
d. Ácidos libres de adípico. Sin limitación glutámico cítrico, láctico,
málico. (Ministerio de Protección Social, Resolución 11488 de
1984).

En el letrero o leyenda de estos productos debe decir sucedáneos de la

sal, sal dietética o bajos en sodio.

Alimentos bajos en carbohidratos

Los alimentos bajos en carbohidratos son aquellos que contienen menos

azucares que los alimentos normales.

Los alimentos con bajo contenido de azúcar invertido, dextrosas, disacáridos,

almidones y dextrinas, deben disminuir su contenido porcentual así:
a. Para productos de panadería, pastelería, pastas y harinas se le debe
adicionar carbohidratos no menos del 70% del contenido total.

b. Para productos como conservas, mermeladas y jaleas no deben

contener más del 8% de estos carbohidratos.
Aditivos alimentarios
En reemplazo de los carbohidratos se pueden utilizar edulcorantes como la
fructuosa, manitol, sorbitol, etc.
En las etiquetas debe decir alimentos bajos en carbohidratos.
Prohibiciones
Las etiquetas de productos dietéticos no deben llevar a ningún engaño al
consumidor, por ejemplo en éstas no debe haber imágenes que permitan
suponer que reduce de peso corporal.
Desarrollo de alimentos funcionales
Para el desarrollo de un nuevo alimento con incorporación de nutrientes
especiales es indispensable conocer las necesidades y gustos de la población.
Se pretende que con el consumo de estos productos el estado alimenticio y la
salud de los consumidores mejoren. Los alimentos a desarrollar deben ser del
agrado de la comunidad a la cual va dirigida. Cualquier alimento, técnicamente,
se puede fortificar y todos los ingredientes se pueden adicionar, pero se debe
tener en cuenta las características químicas, las propiedades físicas y la
viabilidad del proceso.
Así pues, cuando se seleccione un producto deberá garantizar lo siguiente:

Que el control y la calidad de estos productos sean el mejor.

Las características organolépticas no deben presentar cambios

significativos.

Deben ser económicamente viables a un proceso de trasformación.

No deben causar ningún tipo de toxicidad por la dosis a utilizar.

Futuro de los alimentos funcionales

Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos

funcionales están relacionadas con los siguientes hechos:

Los cambios en las expectativas y las actitudes de los

consumidores.
El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta-procesos
fisiológicos.
 Los avances en la ciencia y tecnología de los alimentos.
Los cambios en las políticas reglamentarias.

Los principales desafíos tecnológicos a los que se enfrenta el desarrollo

de nuevos alimentos funcionales son: la mejora de la estabilidad de los
componentes con actividad fisiológica, la problemática de cuantificación
y análisis, las dosis máximas, la realización de más estudios clínicos
que avalen de manera rigurosa los efectos beneficiosos que se
atribuyen a los distintos componentes, así como también cumplir con las
nuevas expectativas de los consumidores y los aspectos de mercado y
legislativos que se vayan generando.

Las frutas son alimentos cuya mayor parte de la producción mundial

está destinada al consumo en fresco y diseñar nuevos productos
funcionales a partir de éstas, con mayor tiempo de vida útil, abre nuevas
puertas al crecimiento de la agroindustria y a la satisfacción de las
exigencias del consumidor actual. El enriquecimiento de frutas con
componentes fisiológicamente activos puede ser un efectivo camino
para combatir deficiencias y, en este sentido, las frutas son clave como
vehículo portador por su elevado consumo mundial. Si éstas se
enriquecen a niveles del consumo diario recomendado (CDR) pueden
contribuir a un mejor estado nutricional de la población. (Cortez, 2004).
Tema 3. ¿Qué son y para qué sirven los nutracéuticos?

Fuente: fotolia

Este término nutracéutico fue creado por el norteamericano Stephen de Felice,

creador de la fundación para la innovación de la medicina en Norte América.
Según este doctor un nutracéutico es cualquier sustancia que hace parte de un
alimento y que suministra beneficios puntuales a la salud, ayudando a la
prevención y tratamiento de enfermedades.
Son obtenidos por procesos biotecnológicos de sustancias bioactivas que están
presentes de forma natural en algunos alimentos. Estos productos
farmacéuticamente se presentan en cápsulas, comprimidos y sobres para
disolver. También hay que anotar que tienen uso terapéutico y que se
diferencian de los medicamentos porque son naturales, en cambio las
medicinas no tienen origen biológico natural y son comprimidos químicos.
Los nutracéuticos pueden tener diferencias de los extractos e infusiones en
cuanto a la concentración de los componentes, ya que estas no tienen por qué
tener funciones terapéuticas.
Estos productos abarcan una gran variedad como son nuevos alimentos
desarrollados mediante la ingeniería genética, complementos alimenticios y
alimentos procesados. En países como Estados Unidos este término es muy
usado en mercadeo para promocionar productos con características
saludables.
En relación a los nutracéuticos surge un nuevo concepto llamado
nutrigenómica, el cual muestra la estrecha relación que existe entre genoma y
los nutrientes; con esto se pueden identificar las preferencias de las personas
por algunos alimentos y también se han empezado a diseñar productos
nutracéuticos específicos para grupos de pacientes que comparten una
característica genética en particular. En el futuro, con la nutrigenómica se va a
orientar las dietas específicas para cada individuo dependiendo de la tendencia
que tenga a alguna enfermedad.
La tabla 2 muestra algunos productos nutracéuticos utilizados en la medicina
funcional:

Tabla 2. Productos nutracéuticos

Fuente: (Jeffrey y Mechanick, 2003)
Principios básicos y cualidades de los nutracéuticos
En los años sesenta se desarrollaron muchos cambios tecnológicos que
contribuyeron a la forma de producir, elaborar y conservar los alimentos. En
esta época también se ponen en auge los alimentos funcionales y
nutracéuticos, se descubren nuevas sustancias y sus componentes.
Muchos de los alimentos que se consideraban novedosos siempre han existido
pero no se les había prestado la suficiente atención, como es el caso del
omega 3, 6, 9, que están presentes en frutos secos, pescados azules, en los
aceites vegetales como el de oliva; han hecho parte de la alimentación de
algunas culturas como es la japonesa.
Al observar que estas personas gozaban de más longevidad y de mejor salud
se realizaron estudios que demostraron que suministrando una dieta saludable
por un período prolongado se ejercían efectos fisiológicos y metabólicos,
entonces nace la necesidad de aislar y purificar los compuestos responsables
de dichos efectos.
Se elaboraron sustancias que aportaron estos beneficios a la salud, se
presentaron al público como productos farmacéuticos, los cuales tuvieron
efectos positivos sobre enfermedades de tipo crónico como la anemia,
estreñimiento, la osteoporosis, alteraciones cardiovasculares y el cáncer, por lo
tanto se empezaron a realizar preparados con altas concentraciones de estos
compuestos bioactivos de los alimentos y como se había corroborado que
tenían más poder terapéutico que nutricional, entonces se les comenzó a
denominar nutracéuticos.

Fuente: fotolia
Tabla 3. Clasificación de los productos nutracéuticos

Fuente: (Díaz y Duarte, 2008)

 Referencias

Coral, S., Gómez, C., López, C. y Royo, M. (2011). Nutrición, salud y

alimentos funcionales. Madrid: UNED.

Cortez, M. (2005). Alimentos funcionales. Medellín Colombia: Viate

revista de la Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de
Antioquia.

Díaz, L. y Duarte, A. (2008). Alimentos funcionales. Proximidad a buena

alimentación. Madrid España: Editores Dirección General de Salud
Pública y Alimentación.

Fotolia. (2004). Different fruits and vegetables isolated. Consultado el 15

de octubre de 2013, en http://co.fotolia.com/id/57006243

Fotolia. (2004). Succulent fillet steak and roast vegetables. Consultado el

15 de octubre de 2013, en http://co.fotolia.com/id/52302491

Fotolia. (2004). Tasty food collage. Consultado el 15 de octubre de 2013,

en http://co.fotolia.com/id/56963012

Invima. (2012). Resolución 11488 del 1984. Consultado el 15 de octubre

de 2013, en
http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&i
d=528:resolucion-11488-agosto-221984&catid=304:resolucion-
1999&Itemid=2135

Jeffrey, L. y Mechanick, M. (2003). El uso clínico de los suplementos

dietéticos y nutracéuticos. Nueva York: Asociación Americana de
Endocrinólogos Clínicos (AACE).

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Ángela Viviana Centro Agroindustrial Septiembre
Autor Contratista
Regional Quindío
Páez Perilla de 2013
Guionista -
Ana María Mora Centro Agroindustrial Octubre de
Adaptación Línea de
Jaramillo Regional Quindío 2013
producción