ANTECEDENTES

QUINUA

Composición química y valor nutricional. FAO, Composición química y valor de la quinua.,

(2006), afirman que el grano de quinua no es un alimento excepcionalmente alto en
proteínas, aunque supera en este nutriente a los cereales más importantes. El verdadero
valor de la quinua está en la calidad de su proteína, es decir en la combinación de una
mayor proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana que le otorga
un alto valor biológico.

VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Calorías: 399 kcal

Proteínas: 16,5 gr

Grasas: 6,3 gr

Hidratos de carbono: 69 gr

Calcio: 148 mg

Hierro: 13,2 mg

Magnesio: 249, 6 mg

Fósforo: 383,7 mg

Zinc: 4,4 mg

PRODUCCION DE QUINUA EN BOLIVIA

La adversidad de las condiciones ambientales en los Andes ha condicionado el proceso
de domesticación de la quinua y de otros cultivos que se caracterizan por su resistencia y
su excepcional capacidad de adaptación, con tolerancia a sequías, heladas, salinidad del
suelo y otros factores bióticos y abióticos. Los cultivos andinos han dado productos de alto
valor nutricional durante milenios. Sin embargo, la diversidad genética en los Andes está
siendo amenazada por la desertificación, la deforestación, la erosión y los cambios
socioeconómicos.
La producción de quinua se destinaba tradicionalmente al autoconsumo. Las prácticas de
deshierbe tras largos períodos de barbecho, labranza, siembra en hoyos, abonamiento,
cosecha, trillado y limpieza, se realizaban manualmente. En el sistema tradicional, el
barbecho tiene diversos propósitos; el más importante de ellos es el almacenamiento de
agua en el suelo durante el año anterior a la siembra, dado que la precipitación pluvial
anual es insuficiente para sostener la producción. De esta manera, la quinua utiliza dos
años de precipitación durante su periodo de crecimiento. Otras utilidades del barbecho
son restaurar la fertilidad del suelo después de las cosechas, y disminuir la incidencia de
plagas y enfermedades. La quinua tiene un papel menor en el sector agrario boliviano. Se
dedica a ella menos del 2% del total del área cultivada, y apenas el 5% del área destinada
a cereales. A pesar de ello, ha sido seleccionada, junto con la crianza de llamas, como
producto prioritario para el mejoramiento de las condiciones de vida en la región andina,
dado que el altiplano boliviano al sur de Oruro depende casi exclusivamente de estos dos
productos. Ambos sectores han sido declarados también prioritarios para aumentar el
ingreso nacional.
Durante los últimos 20 años, la producción de quinua en la región ha crecido gracias a la
ampliación del área cultivada; en Los Lípez, Potosí, el principal departamento productor,
ha pasado de 10.580 hectáreas en 1980, a 20.685, en 2001 (Chura, 2009). El área y la
producción totales de quinua en Bolivia han aumentado de 10.000 hectáreas y 5.000
toneladas a 50.000 hectáreas y 25.000 toneladas (gráfico 1). La primera ampliación del
área cultivada tuvo lugar entre 1970 y 1990, cuando la quinua fue introducida en la
planicie. Durante la década de 1990 el área de cultivo se mantuvo estable, y de 1999 a la
actualidad, ha tenido lugar la segunda ampliación.
Aun cuando ha aumentado el área cultivada en los últimos diez años, el rendimiento ha
disminuido de cerca de 700 a 570 kilogramos por hectárea en 2009, como consecuencia
de los profundos cambios que está experimentando el altiplano boliviano; uno de los
cuales es la reducción de los  períodos de barbecho a uno o dos años, donde antes solían
ser de dos a seis años. La producción de quinua se ha intensificado gracias a que su
precio en el mercado internacional ha ido en aumento. Esto ha provocado que la
producción sostenible entre en crisis. El precio de venta de la quinua casi se ha triplicado
entre 1999 y 2008, llegando a 2.300 USD por tonelada; tres veces más alto que el precio
de la soja y cinco veces más alto que el del trigo. El valor de exportación de la quinua
boliviana ha aumentado de 2,7 millones USD en 1999, a 8,9 millones USD en 2006.
La exportación de quinua ha crecido desde 2001 mientras que el consumo doméstico ha
disminuido (gráfico 2). El 90% de la producción total de quinua en Bolivia es hoy
exportado
Consumo
Los agricultores de la región ya no están consumiendo su propio producto, dados los altos
precios que tiene en el mercado. Prefieren venderla y comprar para su propio consumo,
productos menos costosos, como fideos y arroz. Pero, además del alto valor de mercado,
hay otra razón para esto: el trabajo adicional requerido para limpiar y descascarillar la
quinua (Hellin y otros, 2004), lo que podría resolverse con descascarilladoras mecánicas
sencillas como las promovidas por instituciones como PROIMPA. El consumo de quinua

en Bolivia es de apenas dos kilogramos por persona al año, mientras que el de arroz y
fideos es de 25. Comparado con el Perú, que exporta menos cantidad de quinua, esta
tiene un consumo de más de 20 kilogramos por persona al año (gráfico 2).
La quinua es un interesante caso de especies subutilizadas que han sido promovidas para
el mercado sin tomar en consideración importantes aspectos sociales, ambientales y de
salud. Para el agricultor andino, la quinua ha jugado tradicionalmente un papel menor en
la generación de ingresos, pero de gran importancia en la nutrición, la organización social
y la sostenibilidad ambiental. La quinua ha sido desplazada entre sus propios productores
por dietas occidentales modernas que, aunque son fáciles de preparar, son ricas en
carbohidratos y grasas, y pobres en micronutrientes. Datos arrojados por encuestas en el
ámbito doméstico muestran que la mayoría de las comidas preparadas durante el
levantamiento de la encuesta no incluyeron quinua, lo que sugiere que quizá se está
convirtiendo en un alimento subutilizado. Para los próximos años se estima que la
demanda de quinua experimentará un crecimiento anual de 0,08%, mientras que el
suministro crecerá apenas a un ritmo de 0,02%, lo que permite proyectar un déficit
Harina de quinua pre cocida.
Se transforma la quinua en hojuelas y harina, su almidón es bueno para panificación. Los
granos de segunda clase y los subproductos de la cosecha se destinan para consumo de
aves, cerdos y rumiantes. La superficie rugosa y seca del grano se desprende fácilmente
con agua caliente o al ser hervida. La capa o pericarpio almacena sustancias amargas
como la saponina y diversos glucósidos de alto peso molecular, formados por una o más
cadenas carbohidratadas y una aglicona denominada sapogenina, principalmente del tipo
triterpenoide siendo el ácido oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales
(Linden, 1994) Sin embargo los principales productos que se obtienen de la quinua son:
harina cruda de quinua, harina instantánea de quinua, quinua perlada, hojuelas de quinua
y expandido de quinua. Entre las formas preferidas para el consumo de quinua son:
Guiso 39 con diferentes carnes, postres, refrescos, sopas, hojuelas en el desayuno, agua
de biberón, tipo menestra, chupe, galletas, bolitas de miel, sancochado, licor/chicha, frito,
tostadas, mazamorra, entre otros. (Linden, 1994)
La harina de quinua es un producto obtenido de la molienda de los granos de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) procesados (beneficiados), que han sido sometidos a un
proceso de trituración y molienda, reduciéndolos a determinados grados de granulometría
para los distintos usos a los que se destine. La quinua procesada de la que se obtenga la
harina deberá estar sana y limpia, asimismo deberá cumplir con los requisitos
establecidos en la SENASAG
ESTEVIA

La stevia es un pequeño arbusto herbáceo que no suele sobrepasar los 80

centímetros de alto, de hoja perenne, y de la familia de los crisantemo, que
normalmente crece en Sudamérica y, mientras que extracto es 200 veces más dulce
que el azúcar, no provoca el aumento de los niveles de insulina en la sangre .
Eso es lo que la hace tan popular.
El gusto de stevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del
azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en
altas concentraciones.
PRODUCCION EN BOLIVIA
Bolivia produce cada año unas 80 toneladas de stevia, de esa cantidad el 70 por ciento se
destina a la producción de lejía, que se usa para el acullico de la hoja de coca, informó el
presidente de la Cámara Boliviana de la Stevia (Castebol), Rafael Pando.

“Me animo a afirmar que la mayor parte de la hoja de stevia, el 70 por ciento, es para el
mercado de la coca. La stevia siempre ha sido y será más saludable que el azúcar y que
cualquier otro edulcorante sintético”, indicó Pando.

La nueva modalidad de elaborar la lejía es mezclarla con bicarbonato y stevia molida para
que tenga un sabor agradable. La lejía es un acompañante para acullicar.

La demanda de la stevia para la elaboración de la lejía ha causado que el endulzante

suba de precio. “Las coqueras compran stevia molida a 100 bolivianos el kilo, la
fraccionan y sacan 500 bolsitas, cada una la venden en un boliviano. Los productores se
acostumbraron a vender en 100 bolivianos (el kilo), pero su precio real es de 35
bolivianos”, dijo el representante.

La stevia es usada en el mercado interno para fabricar miel de stevia. La hoja se la

mezcla con yerba mate y en repostería la usan para personas diabéticas y las que quieren
bajar de peso.

Esta hoja es un edulcorante natural y tiene pocas calorías, por lo que se usa para
reemplazar el consumo de azúcar.

Producción
Entre 2009 y 2019 la producción de stevia se incrementó en más de 200 por ciento. En
2009 sólo se comercializaba 20 toneladas, pero actualmente se produce 80 toneladas,
según datos de Castebol.

En 2018 la superficie cultivada fue de 300 hectáreas, mientras que en 2017 llegó a 250.
En Santa Cruz se produce 200 hectáreas y el resto se cultiva en el trópico de
Cochabamba, Chuquisaca, Tarija y Beni.

La planta se cosecha cuatro veces al año y los productores logran un rendimiento de

1.500 kilos de hoja seca por hectárea.

Sin embargo, a pesar del incremento en hectáreas cultivadas, su producción en el país

aún tiene un déficit, ya que la demanda supera las 100 toneladas.

La cantidad de hojas que se cosecha en el país no es suficiente y la calidad es variable.

“El cultivo es disperso, en pequeñas superficies o microparcelas y no hay políticas de
fomento a la producción”, explicó Pando.

“No se exporta la hoja, apenas se tiene para consumo interno. Hay poca producción y lo
que se necesita son productores. La demanda se viene a lo grande más aún con la pronta
inauguración de la primera fábrica de stevia”, dijo el representante.
Debido a la gran demanda y aceptación de la stevia en el mercado nacional, el Gobierno
determinó construir una planta procesadora de stevia en Shinahota. La inversión es de 82
millones de bolivianos y la fábrica debe comenzar a operar este mes.

La nueva fábrica producirá por año 50 toneladas de stevia cristalizada en polvo y líquida,
con 95 por ciento de pureza.

Los mayores productores

China es el mayor productor de stevia del mundo, mientras Japón y Corea son los
mercados más importantes para los extractos de stevia. Estados Unidos, Australia y
Nueva Zelanda han autorizado ciertos preparados de stevia como ingrediente de
alimentos y bebidas. La producción mundial de esta planta oscila entre las 100 mil y 200
mil toneladas.

La stevia es de Paraguay y tiene una larga historia de uso etnomédico por los guaraníes.
Fue usada ampliamente desde hace más de 1.500 años. Las hojas se han utilizado
durante cientos de años para endulzar tés y medicamentos. Su extracto es 200 veces
más dulce que el azúcar y no provoca el aumento de los niveles de insulina en la sangre.

YOGUR

El yogurt es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos (Estreptococos

termófilos y Lactobacilos bulgaricus), ha adquirido un característico sabor. El yogurt es
ácido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso
como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación.

El yogurt es uno de los productos lácteos coagulantes que se obtiene a través de la

fermentación; esta coagulación se da debido a la acción de los dos tipos de bacterias
anteriormente mencionadas. El yogurt se hace y se consume en muchas partes del
mundo y tiene muchos nombres. Por ello según de donde proceda puede llamarse: yogur,
yogurt, yoghourt, yaort, yaourti, yogurt, kiselo, miedo, mast, prostokvasha, madzonnn, y
lavan zabadi, entre otros. Es conveniente recordar esto, porque muchos yogures tienen
gustos y aspectos distintos. No hay hasta ahora, normas para la elaboración del yogurt, y
gran cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de variedades del producto. Los
ingredientes básicos pueden ser: leche entera, leche semi descremada, leche desnatada,
leche evaporada, leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera de estos
productos derivados. La mezcla seleccionada normalmente contiene un poco menos de
grasa y un poco más de sólidos no grasos que la leche. El valor nutritivo del yogurt se
considera que está relacionado con la leche que se utiliza, por cuanto el yogurt contiene
más proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamina A, hay poca
diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran energía de la
leche y los del yogurt, pero como se añade azúcar, el yogurt endulzado es una fuente más
rica de energía que la leche. La aromatización y la coloración del yogurt con extracto de
frutas, confituras o aromas naturales han hecho aumentar el número de consumidores.

El contenido de los sólidos no grasos de la leche en el yogurt es variable, pero nunca

debe ser menor de 8.5% de lo contrario el producto puede tener una consistencia
demasiado suave y estructura del gel muy débil. A mayor contenido de sólidos totales
menor grado de sinéresis del producto. La concentración de sólidos tiene también
relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de proteína
y otros nutrientes. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sólidos
totales de 15 a 18%. La parte lipídica del producto fermentado sigue siendo casi idéntica a
la de la leche original, mientras que las proteínas (caseína de la leche) se hidrolizan
parcialmente y por lo tanto, resultan más digeribles. En comparación con los quesos, en el
yogurt las proteínas del suero (lacto albumina y lacto globulina) permanecen dentro del
producto mientras que la presencia simultánea de lactosa y ácido láctico permiten que los
oligo elementos tales como calcio y fosforo, que se encuentra en abundancia en la leche y
el yogurt, resulten más disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia. El
contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratándose de yogurt entero, tiene
también una importante contribución en la viscosidad, en la apariencia y textura del
producto y coadyuva a evitar sinéresis.

Ventajas del consumo de yogurt

El yogurt presenta los siguientes beneficios: La ingestión de este producto es

recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de lactantes intolerantes a las
leches constituye un magnifico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de
lactosa, en comparación con la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactasa. Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la
resistencia a las infecciones. En efecto, este producto, contiene bacterias activas que
forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la
descomposición 40 de los alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga como
un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas
sustancias, tales como proteínas y grasas. El consumo del yogurt intensifica la retención
de fosforo, calcio y hierro, en comparación con la leche; también cabe destacar su
participación en la disminución de problemas alérgicos. La ingesta diaria de yogurt puede
mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer (sobre
todo de colon), osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e
infecciones. Se indica que los beneficios a nuestro organismo el consumo de yogurt son:
Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy importante, las bacterias acido
lácticas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). Previene y mejora los síntomas
de diarrea: esto se debe a que el yogurt ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal
sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro
sistema inmunológico ayudando a detenerse contar las infecciones. Reduce los valores
de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogurt
desnatado bajo los niveles de colesterol en la sangre, en consecuencia este alimento
debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
Es fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser
repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el
ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil
paso posterior a todo nuestro cuerpo.
Tipos de yogurt

El yogurt se clasifica en función de su estado físico en el envase de venta y según por su

periodo de conservación. Estas características dependen del proceso de fabricación de
las materias primas y de los ingredientes añadidos.

a. Por el método de elaboración

• Yogurt Batido

• Yogurt coagulado o aflanado

b. Por el contenido de grasa

• Yogurt entero

• Yogurt parcialmente descremado

• Yogurt descremado

c. Por el sabor

• Yogurt natural

• Yogurt frutado

Características del yogurt batido.- Es aquel yogurt donde la fermentación de la leche se

produce en un tanque industrial, posteriormente este se agita rompiendo y
homogenizando el coagulo, luego se procede a envasar combinando o mezclando con
agregados, como frutas, extractos o mermeladas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un proyecto de pre factibilidad para la creación de una empresa de elaboración

de yogur enriquecido con quinua y con endulzante natural como producto de innovación
que aprovecha la las propiedades nutricionales y de beneficio para la salud de la quinua y
stevia combinados con el yogur para darle un mayor agregado a nuestros productos.
OBJETIVO ESPECIFICO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un estudio de mercado

 determinar el tamaño del proyecto
 delimitar la organización del proyecto
 realizar la ingeniería del proyecto
 Determinar las inversiones y el financiamiento
 evaluar el proyecto

http://www.leisa-al.org/web/index.php/volumen-28-numero-4/967-la-produccion-de-quinua-
en-el-sur-de-bolivia-del-exito-economico-al-desastre-ambiental

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Bajo aprovechamiento de la quinua y estevia como endulzante natural en el sector

industrial.

MARCO LOGICO

DETALLE INDICADOR MEDIO DE SUPUESTO

VERIFICACION
COMPONENTES
Fortalecimiento de Financiamiento2 ≥ financiamiento
Incentivo
1 por parte Mejor distribución
industrias que de las autoridades económica estatal
industrialicen y le priorizando el
den mayor valor sector empresarial
agregado a la manufacturero
quinua y estevia
Incrementar el Consumo 2 ≥ Consumo1 - Estadísticas Ofrecer un
consumo de yogur PRO- BOLIVIA producto de
y quinua en la - estadísticas CIQ calidad y confiable
población
Concientización de N° de ferias informativas - Informes de los Coordinación con
la población sobre Al menos 4 al año expositores. GAMLP,
las propiedades - Lista de distritales
nutritivas de la asistentes educativas,
quinua, estevia y centros de salud,
yogur etc.

ACTIVIDADES
Plantear proyectos N° de proyectos Proyectos Coordinación con
productivos que Proyectos pre sentados2 ≥ Proyectos presentadosal1
presentados la Universidad y
aporten al Estado (Físico) con los
desarrollo productores de la
económico del país materia prima
Realizar un Grado de aceptación Análisis sensorial Ser un producto
producto de buena del producto (Hoja competitivo en el
calidad que tenga físico) mercado
aceptación en la
población
Dar muestras N° de muestras -Listas de
gratis para que se Consumo 2 ≥ Consumo opiniones sobre el
conozca el producto
producto y realizar
publicidad en redes
sociales
Realizar Talleres y N° de talleres realizados Lista de asistentes Coordinación con
ferias de Al menos 4 veces al año GAMLP,
concientización N° de ferias informativas distritales
para la población Al menos 4 al año educativas,
centros de salud,
etc.