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Cadena productiva del atún enlatado en agua
Ingeniería Agroindustrial, Universidad de los Llanos
Resumen— El enlatado es un proceso de envasado, cerrado y
se tiene diferentes tiempos de calentamiento y enfriamiento
posteriormente. Louis Pasteur demuestra que el deterioro de
los alimentos era causado por microorganismos, el calor era el
agente que los destruía y el sellado prevenía de la entrada de
otros, El enlatado se define como la conservación de los
alimentos en recipientes cerrados.
El atún es uno de los pescados azules más consumidos, su
proceso de enlatado pasa por cámaras cerradas, a presión y
temperatura controladas, usando vapor como fuente
calorífica, son colocados en una banda transportadora que son
conducidos a una embutidora automática, después se realiza
la operación doble cierre en las latas y por último, el producto
pasa por una etiquetadora automática, como resultado
tendremos un alimento listo para su consumo, Con la ventaja
que es bajo en grasas saturadas, y tiene un alto contenido de
Omega 3 (anti-colesterol).
Abstract--Canning is a closed packaging process and has
different heating and cooling times afterwards. Louis Pasteur
shows that the deterioration of food was caused by
microorganisms, heat was the agent that destroyed them and
sealing prevented the entry of others. Canning is defined as
the preservation of food in closed containers.
Tuna is one of the most consumed blue fish, its canning
process goes through closed chambers, at controlled pressure
and temperature, using steam as a heat source, they are placed
on a conveyor belt that are led to an automatic filler, then the
double closure operation on the cans and finally, the product
goes through an automatic labeller, as a result we will have a
food ready for consumption, with the advantage that it is low
in saturated fat, and has a high content of Omega 3 (anti-
cholesterol ).
I. INTRODUCCIÓN
El proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios
del siglo pasado, teniendo su punto de partida en el trabajo
realizado por Nicolás Appert (1752-1841), quien logro
desarrollar un proceso de conservación de alimentos
envasados, y fundo en el año de 1804 la primera planta de
envasado comercial de alimentos utilizando un proceso
consistente en llenar los envases, cerrarlos y someterlos a
diferentes tiempos de calentamiento en agua a ebullición y
enfriarlos posteriormente, este hecho, valida a Nicolás Appert
como el padre del procesamiento térmico.
Hasta sesenta años después, Louis Pasteur demuestra que el
deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento de
microorganismos, que el calor era el agente que los destruía y
el sellado prevenía de la entrada de otros, con este trabajo se
sentaron las bases científicas del proceso de enlatado. La
primera patente de un cocedor a presión se registró en 1874
por A. K. Shriver, lo cual hizo posible el calentamiento de los
alimentos a temperaturas mayores a la de la ebullición del
agua. [1].
El enlatado se define como la conservación de los alimentos
en recipientes cerrados. Generalmente implica un tratamiento
térmico como principal factor en la prevención de
alteraciones. [2]
El atun es uno de los pescados azules mas consumidos, su
carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un
pescado graso, pero se trata de una grasa rica en acidos grasos
omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de
trigliceridos en sangre y a hacer la sangre mas fluida, lo que
disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este
motivo, es recomendable el consumo de atun y otros pescados
azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atun es
el pescado habitual en la dieta que posee mas contenido en
proteinas de alto valor biologico (23 gramos de 100 gramos),
superior incluso a las carnes. [3]
El atún constituye una importante fuente proteínica para la
población mundial. Este pez se encuentra en los principales
océanos del mundo y se caracteriza por su carácter
permanentemente migratorio a velocidad de crucero entre 3 y
7 km/hora, que puede alcanzar hasta 70 km/h. puede efectuar
travesías transatlánticas en menos de 60 días. Se reproduce
durante todas las épocas del año y tiene una variedad de
especies, siendo las más importantes el barrilete, la aleta
amarilla y el patudo. Dado su carácter migratorio, se
encuentra tanto en aguas internacionales como en las
jurisdicciones marinas de los distintos países. [4]
Todo lo anterior ha permitido que se genere una
institucionalidad en el mundo para su pesca y captura que se
caracteriza por la existencia de varios convenios
internacionales de países en distintas regiones del mundo.
Estas organizaciones conocidas como Organizaciones
Reguladoras de Pesquería (ORPs) plantean como propósitos
principales la sostenibilidad del stock atunero en el tiempo,
así como la investigación biológica que permita un mayor
conocimiento científico que se traduzca en mejor
administración de las especies atuneras. [4]
En el caso particular de Colombia debe tenerse en

consideración que el país cuenta con costas en el océano
Atlántico y en el Océano Pacífico. Sin embargo, la captura
del atún se da predominantemente en el Océano Pacífico,
siendo Colombia en la actualidad miembro de la Comisión
Interamericana del Atún Tropical (CIAT) que es la ORP
responsable por la pesquería de atún en el Océano Pacífico
Oriental. El país ha tenido posiciones y participación
diferente con relación a la CIAT en sus distintos períodos de
existencia y una de las mayores dificultades del sector
consiste en las limitaciones y barreras de acceso a la pesca de
atún por parte de empresas colombianas. [4]
II. PROCESO DE PRODUCCIÓN
A. Recepción de materia prima
Esta operación comienza con la llegada de los barcos atuneros
después de una faena de aproximadamente 45 días. El atún es
conservado a bordo por congelación en salmuera y es
mantenido a temperaturas entre (-12 °C a -18°C) hasta el
momento que se va a descargar. Luego los atunes son
clasificados y colocados en tinas dependiendo de su especie y
talla, para luego ser pesado. Después de hacerle el registro de
peso, la especie y talla, pasa a los cuartos fríos, donde son
almacenados como materia prima. Durante este proceso se
realiza la inspección de control de calidad, en el momento en
que el atún es sacado de la salmuera, para así garantizar que
este en óptimas condiciones para luego ser procesado. [5]
B. Almacenamiento de materia prima
Después que el atún es pesado, este es llevado a cuartos de
almacenamiento, con temperaturas de conservación de -18 °C
o más baja, donde permanece hasta el momento que se va a
procesar. En el cuarto frio las tinas son colocadas
dependiendo de la clasificación que se le dio en el pesaje. El
refrigerante utilizado en los cuartos de almacenamiento es el
amoniaco. [5]
C. Descongelación de materia prima
Esta operación consiste en colocar el atún que sale del cuarto
frio a temperatura aproximadas entre -14 °C y -18°C en
albercas con agua a temperatura ambiente, hasta alcanzar una
temperatura interna entre 0 °C y 4 °C, teniendo en cuenta que
el tiempo de descongelación puede variar entre 3 y 12 horas
dependiendo el tamaño del atún. El agua con que se llenan las
albercas es impulsada por una bomba centrifuga la cual utiliza
energía eléctrica en su funcionamiento. [5]
D. Corte y eviscerado
En esta etapa del proceso se le eliminan las huevas, cabeza,
cola, vísceras y agallas al atún; y se le realizan los cortes
necesarios de acuerdo al tamaño del pescado. La operación se
realiza manualmente, en la zona respectiva. Los cortes del
atún son colocados en carros de 14 canastillas cada uno; en
cada canastilla se colocan los cortes del atún en forma
homogénea, es decir, colas con colas, mascaron con
mascaron, panzas con panzas; etc. Luego que el atún es
cortado y eviscerado se procede a lavar el atún con agua
clorada con el fin de que la sangre no manche la carne del
atún y este pueda tener una mejor presentación ante el cliente.
[5]
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E. Cocción
Este proceso se realiza en cámaras cerradas, a presión y
temperatura controladas, usando vapor como fuente
calorífica. Este vapor es generado por calderas las cuales son
abastecidas con gas natural. El tiempo de cocción va de
acuerdo con el tamaño del pescado. [5]
F. Choque térmico
Una vez terminado el proceso de cocción los carros son
sacados de los hornos y pasados a las torres de rociamiento de
agua clorada, para que ocurra un choque térmico que evite la
sobre cocción del atún. El agua que se utiliza en este proceso
se le realiza un estricto monitoreo de la concentración de
cloro, para asegurarse que el atún no se contamine. Al igual
que en el descongelamiento, el agua es impulsada por una
bomba centrifuga la cual utiliza energía eléctrica para su
funcionamiento. [5]
G. Nebulización
El atún se somete a una atomización de micro partículas de
agua a presión con el objeto de humectar la piel del atún,
facilitando esto el proceso de pelado y limpieza. Las
máquinas utilizadas en nebulización son abastecidas con
energía eléctrica. [5]
H. Pelado y limpieza
Consiste en la eliminación manual de piel, espinas, escamas,
sangre y músculos oscuros; para luego extraer y obtener
finalmente los lomos de atún que serán empacados en bolsas
al vacío o en envases de hojalata. En esta operación existen
tres tipos de limpieza que son: [5]
 Limpieza A: consiste en eliminarle al atún, piel,
sangre, espinas, escamas, musculo oscuro y venas
negras, todos estos residuos son llamados scrap.
Cuando el atún presenta la cascara amarilla no muy
quemada, esta se le puede dejar y de esta forma
obtener el lomo de atún.
 Limpieza doble A: en este proceso de limpieza se le
elimina piel, sangre, espinas, escamas, músculos
negros y venas negras, pero aquí la limpieza es más
profunda que la realizada en tipo A. la cascara
amarilla se le deja, pero con menos intensidad.
 Limpieza triple A: en este proceso la limpieza es más
rigurosa, se le quita piel, sangre, espinas, escamas,
músculos negros y venas negras, pero aquí se elimina
por completo la cáscara amarilla. [5]
I. Embutido automático
Los lomos extraídos u otros subproductos, son colocados en
una banda transportadora que son conducidos a una
embutidora automática, la cual de acuerdo a su graduación
porciona la cantidad de productos necesario en el envase de
lata. Simultáneamente, se realiza el pesaje de contenido de la
lata como un control de proceso. [5]
J. Adición líquidos de cobertura
En esta operación se adicionan los líquidos de cobertura,
conformados por aceite de soya y/o agua al producto
envasado, de acuerdo a las especificaciones del producto.
Estos líquidos de cobertura deben tener temperatura de 65° C
para calentar el contenido de la lata y así ayudar a la
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formación de vacío dentro del recipiente al momento de

sellarla. [5]
K. Cerrado del envase operación doble cierre
En selladoras automáticas se realiza la operación doble cierre
en las latas. Las medidas de doble cierre deben estar dadas de
acuerdo a las especificaciones para envase. Además, se
realiza la marcación del producto con el código
correspondiente al día calendario de fabricación y
acompañado de una clave para el tipo del producto. [5]
L. Lavado de envase
El producto sellado pasa por una maquina lavadora de latas
para retirar los residuos de grasas. Esta lavadora utiliza vapor,
agua y jabón. El vapor es generado por calderas. [5]
M. Llenado de carros para esterilización
Las latas lavadas son colocadas en unos carros metálicos
dentro de un tanque con agua potable, para realizar el
enjuague, al momento de completar la capacidad del carro, es
extraído para introducir a las autoclaves. El tiempo de espera
desde la primera lata sellada hasta entrar a la autoclave está
establecido en máximo 1:30 hora. [5]
N. Proceso térmico de esterilización
Esta operación se realiza en autoclaves horizontales, los
cuales tienen una capacidad de 11 carros, el producto es
sometido a un proceso térmico en un tiempo estipulado en Figura 1. Diagrama de flujo de la produccion de atun
concordancia con el tamaño del envase, a una presión de 15 enlatado en agua
Libras y a una temperatura de 121° C con el fin de obtener un
producto comercialmente estéril. Cada carro de producto lleva III. VARIEDADES DE ATÚN
una tarjeta de identificación con el número de: carro, Entre las especies de atún se pueden nombrar:
autoclave y esterilización. [5]  Atún de Aleta Amarilla o Rabil – Yellowfin tuna:
O. Etiquetado y empaque master Poseen un cuerpo fusiforme, más estilizado que el
atún rojo o el patudo. Su cabeza y ojos son pequeños,
En esta operación los carros con producto son colocados en el la 2da. aleta dorsal y la anal son las más largas de
volcador de carros. El producto pasa por una etiquetadora todos los atunes, (van haciéndose más largas con el
automática y es marcado con el número de la esterilización tiempo). Prefieren las aguas cálidas, siendo la
luego es colocado en cajas de cartón master de acuerdo al especie de atún más tropical. Abunda en las aguas
embalaje del producto. [5] tropicales a lo largo del Atlántico. Los ejemplares
más jóvenes suelen formar grandes bancos cerca de
la superficie, mientras que los adultos prefieren las
profundidades, aunque también se los ve cerca de la
superficie. Estos bancos suelen mezclarse con otras
especies, principalmente atunes listados y los
BigEye. [5]
 Atún Listado - Skipjack tuna: Se pueden distinguir
de las otras especies por la presencia de rayas en la
zona ventral. Normalmente 4 o 6 rayas longitudinales
muy visibles, que van desde el vientre y los flancos
hasta la cola. El lomo del pez es azul oscuro con
trazas púrpuras, mientras que los flancos inferiores y
el vientre son plateados. Es una especie típicamente
oceánica, que se puede encontrar en las aguas
tropicales y subtropicales de todo el mundo. Son muy
corrientes en las zonas tropicales del Atlántico. Su
distribución geográfica en el Atlántico occidental
abarca desde Massachusetts (USA) durante el verano,
hasta Brasil. Suelen formar grandes bancos junto a
los atunes de aleta negra del Atlántico occidental,
llegando a reunir hasta 50.000 individuos. [5]

 Patudo - Bigeye tuna: Se caracterizan por tener un
cuerpo muy robusto y ojos bastante grandes. La aleta
pectoral alcanza a la 2da. aleta dorsal. El borde de la
superficie de la zona ventral del hígado es estriado;
siendo el lóbulo central más grande que sus otros dos
lóbulos. Posee vejiga natatoria. Se contabilizan entre
23 y 31 dentículos en el 1er. arco branquial. Viven
en las aguas cálidas y templadas del Atlántico,
Pacífico, e Indico. Su distribución geográfica en el
Atlántico abarca desde el sur de Nueva Escocia hasta
Brasil. Forman bancos que se desplazan a gran
profundidad durante el día. Tanto el Patudo, como la
aleta amarilla y el listado suelen formar grandes
bancos en superficie, especialmente cuando se hallan
en aguas cálidas. [5]
IV. PROPIEDADES DEL ATÚN
El atún es una excelente fuente de proteínas de alto valor
biológico, vitaminas y minerales. Con la ventaja que es bajo
en grasas saturadas, y tiene un alto contenido de Omega 3
(anti-colesterol). [5]
Contiene Vitaminas como:
 Vitamina A: Es la principal fuente para mantener una
buena visión. Ayuda a que la piel y el cabello
permanezcan saludables. Promueve el desarrollo de
huesos y dientes, especialmente en el esmalte dental.
Fortalece el sistema inmunológico promoviendo
desarrollo de los anticuerpos contra las enfermedades
e infecciones del organismo
 Vitamina D: Ayuda a fortalecer los huesos y los
dientes, debido a que regula la absorción de calcio y
fósforo del tracto intestinal. Previene el raquitismo
 Niacina: Es primordial en procesos de respiración,
glicólisis y síntesis de ácidos grasos. Previene la
pelagra. [5]
Dichas vitaminas son de consumo necesario en cualquier
tipo de organismo porque nos ayudan a regular el proceso
metabólico y a fortalecer las estructuras celulares del
cuerpo para evitar cualquier enfermedad nutricional y
mantener un buen estado de salud. [5]
De igual manera, el atún también contiene Minerales tales
como:
 Fósforo: Fundamental para el desarrollo y
crecimiento de los huesos y dientes. Participa en
las reacciones metabólicas del tejido nervioso e
interviene en la transferencia de energía del
organismo.
 Potasio: Elemento principal para la vitalidad de las
células
 Sodio: Es importante para mantener el equilibrio
de los líquidos en el organismo.
 Magnesio: Combate problemas de concentración,
mareos, migrañas, estados nerviosos, calambres en
las piernas, pues es importante en la síntesis de
proteínas.
 Hierro: Es un elemento esencial del pigmento
sanguíneo (hemoglobina) y del pigmento muscular
(mioglobina). La deficiencia del hierro causa
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anemia, pues el hierro es necesario para regular la
producción de sangre. [5]
En cuanto a las Proteínas, el atún tiene un mayor contenido
protéico que la carne, las aves, los pescados y el cerdo. Por
eso, es considerado como uno de los alimentos que mejor
forma la estructura muscular del cuerpo, por ende, es fuente
de nutrientes que reconstruyen y mantienen las células de la
estructura corporal y celular. En cuanto a los ácidos grasos, el
atún es rico en ácidos grasos insaturados que desempeñan una
labor benéfica en la prevención de enfermedades
cardiovasculares; pueden ayudar a bajar la presión sanguínea
en gente hipertensa. [5].
V. PARÁMETROS DE CALIDAD
 Parámetros físico-químicos
La composición química de la carne de pescado depende de
muchas variables entre las que se destacan la especie, edad,
estado fisiológico, época y región de captura. El pescado de
más edad es generalmente más rico en grasa y, por lo tanto,
contiene una menor proporción de agua. En determinadas
épocas del año, los peces están más delgados y la carne tiene
un contenido mayor de agua con menos proporción de
proteínas y grasa. Generalmente este estado aparece después
del desove. Una vez que los animales se alimentan de nuevo,
recuperan sus características habituales. Ordóñez et al. (1998)
señalan que, de acuerdo con las estaciones, se observan
cambios cíclicos en la composición de todas las especies de
pescado. Estos cambios son más acusados en algunas especies
pelágicas que tienen un alto contenido de grasa, como por
ejemplo el arenque, la caballa y el atún. [6]
El pH para el pescado fresco en general oscila en un rango de
5,8 a 6,5, al respecto Aquerreta-Apesteguía señala que el pH
puede variar dependiendo las condiciones medio ambientales,
alimentación y a cambios bioquímicos postmorten como la
glicolisis anaeróbica. [7]
 Parametros microbiologicos
Los cambios microbiológicos dependen significativamente de
los factores que afectan la concentración de sustratos y
metabolitos en los tejidos de los peces, como la actividad de
las enzimas endógenas, la contaminación microbiana y las
condiciones de captura (Sickorkis, 1994). [6]
La condición microbiológica indica la calidad higiénico-
sanitaria y por eso se incluye en la evaluación de las
alteraciones que pueden afectar el pescado. Los mesófilos y
coliformes son considerados indicadores de la contaminación
microbiológica y se asocian con posible deterioro. [6]
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[4] L. A. Zuleta y A. Becerra, «El mercado del atún en

Colombia,» FEDESARROLLO, Colombia, 2013.
[5] G. M. Monterroza Ursprung y Y. L. Thorrens Cardenas ,
«Diseño de un proyecto integral de mejoramiento en el
area de produccion de la empresa comercializadora de
atún S.A,» Cartagena, 2003.
[6] Y. d. V. Marquez Figueroa , A. M. Cabello , L. B.
Villalobos , G. Guevara, B. E. Figueroa Garcia y O. M.
Vallenilla Gonzalez , «Cambios fisico-quimicos y
microbiologicos observados durante el proceso de la
conserva de atún,» Venezuela, 2005.
[7] J. A. Monsalve Canchica, «Evaluacion fisico-quimica y
microbilogica de la carne del pescado caribe colorado
(Pygocentrus cariba HUMBOLT, 1821) para su
aprovechamiento,» p. 7, 2016.
[8] E. R. Flores , M. A. Pis, B. Gallego , R. Contreras , E.
Merlo , E. Garcia , N. Morales y P. Serrano, «Tecnologia
de las conservas de atún,» Revista Cubana de
Investigaciones Pesqueras, vol. 28, nº 2, p. 5, 2011.

Figura 2. Composición físico-química y microbiológica de la

materia prima [6]
Es importante mencionar que existen actividades generales
que se implementan en el proceso del atún enlatado en agua,
estas actividades son: [8]
 La calidad de la materia prima a emplear debe estar
en correspondencia con el producto que se desea
obtener, por lo que mientras menores sean los
números y tipos de bacterias presentes a sobrevivir al
tratamiento térmico, mayor será la garantía de
efectividad. [8]
 La selección de un régimen de esterilización
conveniente en el que mueren todas las formas
vegetativas y casi la totalidad de las formas
esporuladas presentes. [8]
 Evitar que penetren microorganismos a la conserva a
través de fugas previene la acción de bacterias que,
normalmente, constituyen agentes deteriorantes en
productos crudos y que son inactivados por el calor,
por lo que se impone una vigilancia estricta en las
diferentes fases del proceso. [8]

VI. CONCLUSIONES

VII. REFERENCIAS
[1] S. Bedolla Bernal , C. Dueñas Gallegos , I. Esquivel
Ibarra, T. Favela Torres, R. Guerrero Huerta , E.
Mendoza Madrir , A. Navarrete Lopez, L. Olguin
Martinez , J. Ortiz Gama, O. Pacheco Puc , M. Quiroz
Bravo , A. Ramirez Shoettlin y M. Trujillo Castillo ,
Introduccion a la tecnologia de alimentos, Mexico:
LIMUSA, 2004.
[2] C. Amerling , Tecnologia de la carne, UNED.
[3] «Eroski Consumer,» [En línea]. Available:
https://pescadosymariscos.consumer.es/propiedades-
nutritivas. [Último acceso: 04 03 2021].