Folleto de Balance de

matería y energía

0
Contenido
Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones..............................2
Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario............................................14
Método graco para resol!er problemas de me"clas # regímenes de momentos
estacionarios$...................................................................................................21
Me"clas binarias. Método cuadro
cu adro de %earson.............................................
%earson.................................................
....21
21
Me"clas de & componentes. – Diagramas triangulares..................................24
'(%(D)*...............................
'(%(D)*...................................................
.......................................
....................................................
................................. ...... 2+
Balance para ,aleas y mermeladas...................................................................&1
Calor especico................................
especico...................................................
.......................................
..............................................
.......................... &4
'a energía total de un sistema constante.........................................................&-
Calor sensible latente !ia,e térmico...........................................
térmico...........................................................
.....................
..... &+
C/
C// %*(C)M(C/..........
%*(C)M(C/.............................
.......................................
........................................
....................................
..................
.. 40
'()F('(3/C().......................
'()F('(3/C()..........................................
.......................................
........................................
.....................................
................. 42
(C/MB(/D)
(C/MB(/D) D C/')........................
C/')............................................
....................................................
................................ 44

1
Contenido
Balance de régimen estable – Diluciones y Concentraciones..............................2
Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario............................................14
Método graco para resol!er problemas de me"clas # regímenes de momentos
estacionarios$...................................................................................................21
Me"clas binarias. Método cuadro
cu adro de %earson.............................................
%earson.................................................
....21
21
Me"clas de & componentes. – Diagramas triangulares..................................24
'(%(D)*...............................
'(%(D)*...................................................
.......................................
....................................................
................................. ...... 2+
Balance para ,aleas y mermeladas...................................................................&1
Calor especico................................
especico...................................................
.......................................
..............................................
.......................... &4
'a energía total de un sistema constante.........................................................&-
Calor sensible latente !ia,e térmico...........................................
térmico...........................................................
.....................
..... &+
C/
C// %*(C)M(C/..........
%*(C)M(C/.............................
.......................................
........................................
....................................
..................
.. 40
'()F('(3/C().......................
'()F('(3/C()..........................................
.......................................
........................................
.....................................
................. 42
(C/MB(/D)
(C/MB(/D) D C/')........................
C/')............................................
....................................................
................................ 44

1
 Balance de régimen estable – Diluciones y
Concentraciones
Ejercicio #1
5Cu6ntos 7g de una disoluci8n 9ue tenga :; de sal se puede obtener por una
disoluci8n de otra soluci8n 9ue pesa 1- 7g y contienen 20; de sal<

1-
7g      /
    '
     C
     3
    2
      M :;
aCl

Bala
Balanc
ncee tota
totall masa
masa dela disol
disoluc
ución +agua =masadeladisolucionresultante
ión

15 kg + X =Y 

Balancedesolutos

solutosdela
solutosdeladisolu
disoluci
ci ó ndeNaCl
ndeNaCl∗masadeladisol
masadeladisoluci
uci ó n + solutosdeNaClenagua∗masadelagua= solutosdeNaC 

3
0.20∗15 Kg + 0∗ x =0.08 ∗Y  3 Kg=0.08 Y  Y = =&> - 7g
0.08

 X =Y −15 Kg=37,5 kg −15 kg =22,5 Kg

*e obtiene &>- 7g de disoluci8n al :; de s al

*e emple8 22- 7g de ?2) para preparar esta disoluci8n.
Ejercicio #2
5Cuantos 7g de salmuera al 2-; se podría obtener por diluci8n de 120 g de
soluci8n concentrada al -:;<

?2
)@
120g  A 2-;
-:; M3C'/

2
 Balance
Balance total

masa
masa de soluci
solucion
on concet
concetrad
rada
a+ masa
masa del
del agua
agua=masa
masa dedil
de diluci
ucion
on de salmue
salmuera
ra

120 g + X =Y Balancede sólidos

Concentración de solutos*masa de solución concentrada+ concentración de

solutos*masa de agua = concentración de solutos * masa de la dilución de
salmuera
120g*0.58+0*X=0.25*Y 
69.6=0.25Y 
Y=69.6/0.25= 28.! g
 X=Y"120g
 X=Y"120g
 X=28.!"120=158.!g
 X=28.!"120=158.!g
#or $actores de con%ersión los 28.!g di%idimos &ara 1000 &ara o'tener los (g
 ) sa'remos ue se o'tiene 028!(g
028!(g de dilución
dilución de salmuera al 25,
Y se em&leó 0158! (g de agua &ara &re&arar dic-a disolución de salmuera
Ejercicio #3

5Cu6nto ,ugo concentrado en 7g de +-; y ,ugo resco con 10; se debe

me"clar para obtener 100' y 40; y con una densidad de 1.0gcm&<

 A
100
@ '
M3C'/

masa= ∂∗ ∀   masa=1.04∗100 =1040 Kg

Bala
Balanc
ncee tota
totall masa
masa del
del jugocon
jugoconce
cent
ntrad
rado
o + masa
masa del jugo fresc
fresco
o= jugo resultante

 X + Y =1040 Kg

Balanc
Balancee de sólido
sólidoss

c . soluto
solutoss de jugo
jugo concen
concentad
tado
o∗masadedejugoconcentrado+ c . solutosdeju
solutosdejugofr
gofresco
esco∗masadejugofresc =c.sol

0.65*X+0.1*Y=0.!*10!0

&
0.65X+ 0.1Y=!16

−0.1 X −0.1 Y =−104 0.65  X + 0.1 Y = 416 omando como resultado 0.55X=12

 &or lo ue se o'tu%o X=562 (g de ugo concentrado

Y=10!0(g "562(g= !2 (g de ugo $resco al 10,

Ejercicio #4

Cuantos 7g de agua son re9ueridas para incrementar el contenido de Eumedad de un

material de masa 100 7g desde un &0; Easta un >-;

1007 
 A
g M3C'/

Balance total

masa del material +masa de aguaquese vaañadir=masa del material final

100 Kg+ X =Y    Balance dehumedad

humedad del material∗masadel material + hume dad∗masa deagua =humedad del material final∗masa del

0.3∗100 Kg + 1∗ X = 0,75 Y  30 + X =0.75 Y  30 + Y −100 =0,75 Y 

70
0,25 Y =70 = =280 Kg
0.25

%or tanto obtenemos 9ue la masa Eumedecida al >-; es de 2:07g

%ero @=2:0100=1:07g se necesita de agua para Eumedecer el material para lle!arlo

desde un &0; al >-;

Ejercicio #5

Cuantos 7g de ,arabe al -; de sacarosa podremos obtener una diluci8n de 1- galones

al &0; con una densidad relati!a de 1.1

4
 ∂ sustancia
 A  ?2)
∂relativa=
+2.4-2-7  ∂sustancia =∂ relativa∗∂agua
∂agua
g &0; @ -;
M3C'/ galones∗3.785  
1.1∗1000 kg ∗1 m 3
∂sustancia = =1100 kg / m 3 1 galon
m3 15 =0.0567 m 3
1000 

1100 kg
0.0567 m 3= 62,4525
∗
m3

Balancetotal masadeljara!e + masade"  2 # =masadeladisolucion

62.4525  Kg + Y = X Balancedeconcentraciondesacarosa

C.desacarosa∗masadeljara!e + C . desacarosa∗masade"  20= c.disolucion∗masadedisolucion

0.3∗62.4525 + 0∗Y =0.05 G@

@=&>4>1-7g

)btendremos &>41-7g de ,arabe al -; y necesitaremos &122+2-7g de ?2)

Ejercicio #7

*e dispone 100Hg de sopa desEidratada con 20; de Eumedad y a partir de la cual

debo obtener una sopa con 1-; de s8lidos totales determinar los litros de agua 9ue se
debe agregar y los Hg totales

 A
?2)
1007g M3C'/ @ :-;

Balance totales

masa de so$a+ masadeagua=masa de so$aterminada 100 Kg + Y = X 

!alancedesolidostotalesdesolidototales

c .desolidostotales∗masadeso$a + c . solidostotalesagua∗masadeagua=c . solidostotalesdelaso$aterminada

80
0.8∗100 + 0∗Y =0.15  X  X = =533.33  Kg y=-&&.&&100=4&&.&&7g
0.15

-
Con la ayuda de la densidad !amos a conocer la cantidad de ' 9ue
necesitamos para obtener la sopa terminada 4&&.&&7g1000= 0.4&m& G1000=
4&&.&&'
Ejercicio #8
Deseamos preparar 1200 rascos de 200cm& para salsa de tomate con 12IBriJ
y una densidad de 1.2gcm&. 5Cu6ntos 7g de pasta de tomate de &&IBriJ y
cu6ntos 7g de ?2) necesito me"clar<

 A 2::7g
?2) 12IBriJ
M3C'/

Como tenemos 9ue elaborar 1200 rascos de 200cm& tenemos 9ue primero
multiplicar los 1200 rascos para los 200cm& para así poder obtener el !olumen
de dicEa salsa de tomate y con la ayuda de la densidad podremos obtener la
masa entonces 1200G200G1.2=2::000g pero pasamos por con!ersi8n a 7g
sabiéndose 9ue la masa es de 2::7g de salsa de tomate a abricar

Balance ¿ tal masa de $astade tomate+ masade agua= masade salsa detomate

 x +  % =288 Kg

Balance de solidos solu!les c . sólidos de $asta detomate∗masa de $asta de tomate +

C. sólidos de agua=sólidos de salsa de tomate*masa de salsa de tomate

0.X+0*Y=288*012
0.X=! 56
 X=10! 
Y=288(g"10!(g=182(g
#or conce&tos de densidad %amos a tener ue utiliar &ara conocer la cantidad
de itros ue se de'e em&lear 182/1200=0152m*1000=152.25.

Ejercicio #9

+
3na em'otelladora desea &roducir una 'e'ida 2, de sacarosa. #ara ello
ingresa la $órmula secreta a la mecladora a una %elocidad de
4=200galones/minuto ) aade a la mecla ara'e de 207ri 
4u: ti&o de mecladora se de'e utiliar;
Con ue %elocidad en <g/s de'er ingresar el ara'e a la mecladora;
Cuntos en%ases de 5 2 Y 1 Y 250 ml se &roducirn &ara o'tener en 1> -
de tra'ao;

/gua
4:+0
2;
7 20
M3C'/D)/

200 galones
∗3,785 l
minuto
∗1 m3
galón
∗ 1 minuto
1000  0,0126 m 3
&= =
60 segundos s

0.0126 m 3 13.86 kg
∗1100 kg ∗36000 s
s s
&' = = = 498960 kg
m3 10 h

7alance total

masadeformulasecreta+ agua =!e!idaresultante   498960 Kg + agua =!e!ida

!alancedesolutos c. de 8rmula secretaGmasa de 8rmula secreta K c. de aguaGmasa de

agua= c. bebida resultanteGmasas de bebida resultante

02G4:+0K0#agua$=0.02Gbebida resultante
>2=0.02bebida resultante
Bebida resultante=4:+00 7g
/gua= bebida4:+07g
/gua=4:+00Hg 4:+07g
/gua=440+40 Hg

>
%ara el !olumen de la bebida 4:+07g11007gm&=4-&+m&G1000= 4-&+000
'
*e !a a necesitar para &.- '
  ∗1 envase
4536000 =1296000 envases
3.5 

*e !a a necesitar para 2'

l ∗1 envase
4536000 = 2268000 envases
2 

*e !a a necesitar para 1'

 envase
4536000 ∗1 =4536000 envases
 

*e !a a necesitar para 2-0ml

4-&+000'G en!ase0.2-'=1:144000 en!ases

Ejercicio# 10

M3C'/

50 l 60 Kg
∗ 1,2 Kg ∗ 1 minuto
minuto minuto 1 kg
= =
  60 s s

0.& salmuera=0.0&p 
*almuera=0.0&0.& % 

:
*almuera=0.1% 

Balance total masa del jugode tomate+ salmuera= $roducto final

1 kg + salmuera= $roducto final

!alancede solutos

c .de solutos del jugode tomate∗masa de jugo de tomate+ c . desoltos salmuera∗masade salmuera=c.desol

1 Kg + 0.1 (f = $) 

1 =%F).)1%F
%F=1.11


 AYUDANTIAS
Balance de r!i"en eta$le % Dil&cione ' Concentracione
Ejercicio 1
En &na e"$otelladora e de$e (rod&cir &na $e$ida con 2) de
acaroa (ara ello in!rea a &na (roceadora a *elocidad de 200
!al+"in, El concentrado (ara -acer la $e$ida de ./r"&la ecreta &e
e de$er "eclar con el jara$e (ara (rod&cir la $e$ida con 203 BI
a denidad relati*a de 1,1
a,6 Con &e *elocidad !+ de$er in!rear al jara$e contiene 20) de
acaroa al 9n de end&lar la $e$ida:
$,6 C&nto en*ae de 1 litro; 2 litro; < litro; 250 "l (rod&cir en
10 -ora de tra$ajo:

A
pr=1.1
20IB(@
200

C6lculos
  ECA B 2;

200 galmin G &.>:- litro 1 gal G 1min+0s G m ³1000 litro = 0.012+ m ³s

a,6 m = pL pr = psp?2)
m= 1100Hgm³ G 0.00+m ³s 1.1 G 1000 = ps
"=1<,88!+ pr=1100Hgm³
m=1&.::Hgs G &+00sE = 4+:
HgE

Balance otal
  K / = B
4+: K / = B

Balance por componentes

 JK/aJ = BbJ
4+:#0.2$ K 0 = B#0.02$
B= #4+:G0.02$0.2 = 4+.: J 10E
B=4+:00 E

$,6 N=mp = 4+:007g1100#Hgm ³)= 4542.55 m³

• %ara un litroO 4-42.--mP G #1000'mP$ = 4542,55>10? en*ae

• %ara dos litrosO 4-42.--G10P2= 2271275 en*ae
• %ara &.- litrosO 4-42.--G10P&.- = 12@7871,4 en*ae
• %ara 2-0 mililitrosO 4-42.--G10P'G#1000m'1'$ = 4-42--0000m'2-0m' =
18170200 en*ae

10
Ejercicio 2

Se re&iere (rod&cir &n (re(arado de .r&ta &e conten!a 45) de

olido ol&$le (artiendo de &n &"o &e contiene 103 BI la
.$rica di(one de &n e*a(orador ca(a de concentrar el &"o -ata
53BI (or lo &e de(& ete concentrado e de$er "eclar
con&"o inicial (ara cone!&ir la concentraci/n de olido deeado,
Calc&lar la "aa de a!&a e*a(orada ' el &"o &e e de$e deri*ar (or
cada 100 !+&"o &e entra al (roceo,

3umo
1007g

E*a(orado
F
D
C +-;

ECA

B/'/C )/' #*(*M/$

4-; GH CKD=%F
3=QK%F D= %FC
Q=3%F C=%FD
Q=10022.2=>>.>:7g C#0.+-$KD#0.1$ =22.2#0.4-$
B/'/C C)M%)* #%FD$#0.+-$KD#0.1$=22.2
100#0.1$= 0 K 0.4-%F 0.--D= 10.01
%F=22.2 7g D=:.017g
l "umo 9ue entro ue de 100:.01
= 1. 7g
B/'/C )/' M3C'/

11
Ejercicio <
C&nta acar de$e aJadire a 1000K! de &"o de naranja (ara
incre"entar & concentraci/n de 8 -ata 12) de Solido Sol&$le:

A
:;
10007g
B ECA C 12;

B/'/C )/'
/KB=C
/=CB=C1000 = 104-.4- 1000
A=45,45K! de Acar e neceitaron,

B/'/C %) C)M%)* #*)'(D)* *)'RB'*$

/aJ KBbJ=CcJ
/aJ K 1000#0.0:$= C#0.12$
C1000K:0=0.12C
C20=0.12C
20=C0.12C
0.::C=20
C=200.::
C=104-.4- 7g del producto nal
Ejercicio 4
Calc&lar lo litro de j&!o concentrado de 5) de /lido ' *ol&"en
e(eci9co 0,0<c" +! ' la de j&!o .reco de 10) de olido &e e
³

de$en "eclar (ara o$tener 150 itro de j&!o (=104!+cc ' 40) de
concentraci/n,

A Np=0.&cc
g
+-;

C
1-0'itro
10;
B
p=1.04gcc =1040Hgm ³ G1m³1000'
ECA s
p=
104 cc
p= 1.04 7g'
p=m!
m=p!= #1.047g'$G1-0'
m=1-07g

B/'/C )/'
/KB=C
B= C/
B/'/C %) C)M%)*
B#0.1$K/#0.+-$ = C#0.4$
#C/$#0.1$K/#0.+-$=C#0.4$
0.--/=0.&C
/=0.&C0.--=:-.07gG1000g= :-00g
Np=Nm
N=NpGm=0.&ccgG:-00g =>1&&.>ccG1'1000cc=>.1& '
*e necesit8 >.12 ' de ,ugo concentrado en el proceso.
Ejercicio 5
G&l(a de Hr&ta con )L L2M e o"etida a de-idrataci/n ' e eli"ina
al 0) de a!&a ori!inal, Deter"inar
a,6 a co"(oici/n de (&l(a eca
$,6 Cantidad de a!&a eli"inada (or K! de (&l(a -"eda &e entra al
(roceo

>1;?
2;*s
B ECA C 0.&%
>:; ?

0.+G100G0.

B/* D C/'CR')O 100Hg

A >1

a. B/'/C )/'

B= /KC
100=#0.+$#100G0.>1$=C
C=57,4K!

B/'/C %) C)M%)*

100G0.2=0K->.4cJ
CJ=0.-0-=-0.-;
b. 100Hg42.+
1HgJ
=0,42K! de a!&a eli"inada
 Balance de 1 o 2 etapas de régimen estacionario
Ejercicio #1
Rn néctar de mango debe contener puré de mango 100Hg &0Hg de a"Scar
1>07g de agua y 10 Hg de 6cido cítrico. 5Lué cantidad de materias primas se
debe emplear para producir -&00Hg de néctar de mango<

%ara saber la cantidad de néctar primero se debe sumar todos los ingredientes
%uré 1007g
/c. Cítrico 1>07g
/gua 1>07g
/"Scar &07g
'a suma del néctar es de &10 7g
Cantidad de puré cantidad de ac.
Cítrico
100Hg &10 Hg 10Hg
&10Hg
@=1>0.+>>Hg -&00Hg J=1>0.+:Hg
-&00Hg
Cantidad de agua cantidad de a"Scar
1>0Hg &10Hg &0 Hg
&10Hg
@=20+.4- -&00Hg J=-12.07g
-&007g
*e tienen 2 tipos de alimentos balanceados uno de -0 el Hilo y el otro de +- el
Hilo si se desea 1000Hg para !ender a -4el Hilo. Cuantos Hg de cada alimento
se debe me"clar

B1

B2 +-7g Me"cla Balanceado total

Balance total
Balanceado 1 K balanceado 2= balanceado total
Balanceado 1K balanceado 2=1000
Balanceado 1=10006$alanceado 2
Balance de componentes
Costo balanceado 1G masa del balanceado 1Kcosto balanceado2Gmasa del
balanceado 2= costo balanceado &G masa del balanceado &
-0Gbalanceado1K +- balanceado 2=-4G1000
-0G#1000balanceado2$K +- balanceado 2=-4000
-0000-0balanceado 2K+- balanceado 2=-4000
1- balanceado 2=-4000-0000
Balanceado 2=40001-
Balanceado2=2+++> Hg
Balanceado 1=10002++.+>=>&&&&7g
*e necesit8 para obtener 1000 Hg a -4 d8lares el Hilo la cantidad de >&&&&7g
de -0 l Hilo y 2++.+> de +- d8lares el Hilo.
 AYUDANTIAS
Balance de 1 o 2 eta(a de r!i"en etacionario
Ejercicio 1
Gara o$tener (a(a de-idratada eta de$en er (ri"ero (elada '
!laeada ante de (aar (or &n ecador de ca$ina, a -&"edad de
la (a(a e a(roOi"ada"ente 78),
a,6 C&nto ! de "ateria (ri"a e de$e co"(rar (ara o$tener 100 l$
del (rod&cto con 7) de -&"edad i el ) de de(erdicio en la 13 eta(a
del (roceo e de <0):
$,6 C&nta l$ de a!&a e e*a(oran en el ecador:

A Balance otal  *ecador

/KB=C
/#0.22$ K 0 = 100#0.&$
D% A= 422,72 $
Gelado ' 0.&%
>:; ? Balance otal – %elado y T.
/= D%KB
B >:; ? Balance Teneral *istema
Secador Q 0; / = Q K D% K C
/=BK0.&/KC
0.>/100=Q
F=<22,72 $

100 'b
C >;?
Si ten!o 2 &tancia !raa de 4) ' 0) de concentraci/n re(onda,
P& cantidad de cada &na de$o "eclar (ara o$tener 180 lt de
(rod&cto <8) de !raa ' denidad 1,< !r+cc,

0.04
B ECA C 1:0lt
0.&:
N=1.&gcc

0.+

Balance otal
A
M=pG!=1.&gccG100PccmP G
/KB = C 1mP1000lt
/KB= 2&4 1:0lt=2&4Hg

#2.&4/$#0.04$K/#0.+$=::.2
0.-+/= >.-+
B= 2&4/
B= 1.& 7g

Ejercicio 2
Una .r&ta con 25) en (eo en j&!o e (roceada (ara ela$orar j&!o
concentrado, Una (arte del j&!o eOtraQdo (aa al e*a(orador donde e
o$tendr <50 K!+- de concentrado de 403 BI el c&al e "eclara
con el 15) del j&!o .reco (ro*eniente del re(artidor, Deter"inar
a,6 K! de concentraci/n del (rod&cto 9nal
$,6 Coto de ateria Gri"a (ara 8 -ora de tra$ajo conociendo &e el
coto de .r&ta on R0,45+!,

 Balance otal  !aporador

0.:-=QK&-0
0.:- #0.1$=Q#0$K&-0#0.$
 =1+4>.0+ 7g
EOtracci/n
D 0.:-&-07g=Q

  10; Q=1000

Balance otal – Me"clado

e(artidor
0.1-K&-0=%F
0.1-#1+4>.0+$K&-0=%F
0.:-
Componentes
#0.1-$#0.1$K#0.4$#&-0$%FJ
@=0.2:
E*a(orador Q 2:;
&-0  =0.2-F
7gE F=+-::.1+7g
ecla
a. %F = ->.0- 7T
B. F= D K 
F  =D
Ft=: 
%F %=U2&>1>.&
Ejercicio <
L=
20;

M% Gelado Secado 1 7g
-; ? 1-;?
0.: mp

Q #lb$

Balance otal #*ecado$

0.:M% = QK1
0.: M% – 1 = Q
0.: #21.2-$ – 1 = Q
Q= 1+ 7g G 2.2'b17g = &-.24 'b
Balance Comp
0.:MpG0.0- = 1#0.:-$
Mp= 21.2-7g
100 7g
Ejercicio 4 7)?

Balance otal
100K 7)? = 7)?2 7)?1@ 7)?2
ecla
Balance Componente
#0.04$ G 100 K 7)? = 7)?2 G 0.0+
4 K 7)? = #0.0+$ #100K7)?$
7)? = + K 0.0+ 7)?
7)?=20.4 = 2.1&
 1000 7EE 20; /"ucar 10; /lcoEol
2000 7gE 2-; /lcoEol &0; /"ucar
Ejercicio 5

1000 7gE

2000 7gE
ecla
2-;
/lcoEol

Balance otal
2000 K 1000 = % = &000 7g

3anaEoria 2-V:-; *

/"= 0.4 V 40; /"ucar

/c = 0.4 V 20; /lc
?2) = 0.4 V 40; ?2)
Ejercicio 
Bc= 100 7g

2- ; De-idratador 3
:-;

Balance otal
3=3KQ
Q= >0.-
;M = Mp – %  Mp – 100
;M = >0.+;

;= M% – Q  Mp
; = 2.-
/e V#0.>-$ 3
/eV>-;
/W=>-1->- G 100
/W = >- 4.41  >- G 100
/W = 4.11:;
 Método graco para resol!er problemas de me"clas
#regímenes de momentos estacionarios$
ecla $inaria, todo c&adro de Gearon
1. (denti9ue las uentes y sus proporciones o concentraciones
2. (denti9ue la concentraci8n a la 9ue desea llegar
&. ealice la resta de la diagonal entre las proporciones o concentraciones
de cada material y la deseada el resultado de esta resta ser6n las
partes
4. *umo las partes
-. Calculo de la proporci8n de cada uente en la masa multiplico por 100 y
di!ido pata el total de las partes

Ejercicio #1
Me"clar 1-7g de soluci8n al 20; con agua para obtener un producto nal al
10; de concentraci8n 5Cu6ntos 7g de agua debemos me"clar y cu6nto de
producto se obtiene<

Ejercicio#2
*e dispone de uentes para obtener una me"cla al 1:; de proteína. 'a primera
uente es el maí" cuya composici8n es el >.-;.'a segunda uente es la soya
tostada con &+.:; proteína. *i 9ueremos obtener 20007g de me"cla nal.
5Lué cantidad de maí" y soya se debe me"clar<
  18.8∗100   10.5∗100
calculos = 64.16 mai* =35.84 so%a
29.3 29.3

2000∗ 64.16=128320 kg demai*   2000∗35.84 =716.80 kg so%a

 Ejercicio #<
%artiendo de un ,arabe al 0IBriJ deseamos
obtener un producto de 1007g de :2IbriJ

 $arte∗100 kg
1 =1.11
90 $artes

82 $artes∗1.11 =91.11 kgdejara!e 8 $artes∗1.11 =8.88 kgdeagua

82∗1.11 =91.02 kg

:G1.11= :.::7g

Ejercicio #4
Deseamos traba,ar con una soluci8n s8lido soluble para ella contamos con -
tan9ues de ,arabe al +0I BriJ en promedio y 9ueremos lle!arlo Easta :: BriJ.
Cada tan9ue pesa 220 IBriJ 5Cu6ntos Hg de a"Scar se debe agregar al ,arabe
de +0IBriJ Easta lograr nuestro prop8sito<
12∗1100
220∗5 =1100 = 91.6
1

91.6  $artes∗12 =1099  jara!e

28∗91.6=2564.8 kga*+car

Ejercicio #5
)btener un ,arabe de :0 BriJ
1∗100
=1.25 15∗1.25 =18.75  " 20
80

Ejercicio #
5*i me"clamos 100Hg de ,ugo resco con 10; de s8lidos solubles y -07g de
 ,arabe de >-IBriJ 5Cu6l es el contenido de la me"cla resultante si su suma es
de +- partes<
  $arte∗150
1 =2.31 ( 75− x ) ( 2.31 )=100
65 $artes

 x =31.71

Ejercicio #7
Disponemos - tan9ues de 220Hg cu cuyo contenido de un ,arabe es de +0IbriJ
y de a"Scar &007g a 100BriJ 5Cu6l ser6 la concentraci8n del ,arabe resultante<

1100 300
=
100 − x  x −60

( 1100 ) ( x −60 ) =( 300 ) ( 100 − x )

1100 x −66000 =30000−300

1400 x =96000 x =68.57 Brix

/ARD/(/*
todo !ra9co (ara reol*er (ro$le"a de "ecla re!Q"ene de
"o"ento etacionario
ecla $inaria, todo c&adro de Gearon

10 Tonelada de (&l(a de $anana de 703 BI on (roceado (ara &n

"iO de $anana con "arac&'a,
a,6 itro de j&!io $anac&'a con reid&o de 1,1 !+cc
b. Cantidad de ,ugo de maracuy6 utili"ado
4- – @ V 10 )
1 V A = 10#4-@$
10 >0 4-  @
 on 4- – 100 V 10 )
2- V M
45)
M = 2-04-M

M @ 2-;
B = 10
>0  @
 ecla de < co"(onente, % Dia!ra"a trian!&lare

Ejercicio #1
Rna corriente de 100HgE 9ue contiene 10- de alcoEol 20; a"Scar el resto de
agua y con una me"cla 2 con 200Hg de una corriente con 2-; de alcoEol -0;
de a"Scar y 2-; de agua.
10; alcoEol 2-;
10007g 20; a"ucar 2000Hg
alcoEol
>0; agua -0; a"ucar

2000K 1000=&000
2 partes K 1 parte & partes
%or tanto el segmento 9ue uno el punto / con el B se debe di!idir en tres
partes iguales y el lado 9ue este m6s cerca al mayor ser6 la concentraci8n nal
en este caso es 42; de agua  41; a"Scar y 1:; alcoEol

/lcoE

/"Sc
Ejercicio #2
 enemos
-00g 1-00g
+0; proteínas
20; proteínas
1-; lípidos -; lípidos
+-; agua &-; agua

Masa 1K Masa 2= Masa total

-00gK1-00g=2000g
1K&=4
%or tanto di!idimos en cuatro
partes y el 9ue este m6s cercano
al mayor ser6 la respuesta en agua %roteina
cuanto a concentraci8n.
%roteína -0; lípidos >; y agua
4&;

lipido

%ara cumplir ciertas especicaciones del pedido de un abricante me"cla dos

sacos de pallets cpn 40; de proteína 4-; bra y 1-; lípidos con un saco de
pallets con &-; de proteína 1:; de grasa y 4>; de bra. 5Cu6l es la
composici8n nal<
2s2K s1=&007g
*1=100Hg
*2=2007g
2partesK1 parte= & partes
 Fibr %rotein

'(%(D)*

Como resultado es proteína &:; 1+; lípidos y 4+; de bra.

Fruta maracuy6 con un 2-; de peso en ,ugo son procesados para elaborar ,ugo
concentrado una parte del ,ugo eJtraído pasa al e!aporador 9ue se obtendr6
&-0HgE de concentrado 40IBriJ 9ue se me"cla con ,ugo resco de 1-IBriJ del
 ,ugo pro!eniente del repartidor

• Materia prima necesaria para el proceso

• 7g y concentraci8n nal

Balance del eva$orador demasas   0.25∗0.85 m$ =agua + 350 Kg

0.2125 m$ =agua + 350 Kg !alance de solidos en eva$orador

140
0.2125 m$∗0.1 = 0∗agua + 350∗0.4   0.02125 m$=140 m$ = =6588.24  Kg
0.02125
Como sabemos 9ue el ,ugo resco es 0.2-G0.1-mp solo reempla"amos y
sabremos la masa 9ue se necesita de ,ugo resco para me,orar las propiedades
organolepticas.
 ugo resco = 0.1-G0.2-G+-::.24=24>.0- 7g
 ugo 9ue entra al e!aporador=0.2-G0.:-G+-::.24=1400.001 7g
agua= 1400.001&-0=10-0.0017g
%or lo tanto el producto es la suma del ,ugo resco y el ,ugo 9ue sale del
e!aporador 24>.0-K&-0=->.0- 7g
'a concentraci8n es
247.059∗ 0.1+ 350∗0.4 =597.059 ∗concentraciondel $roducto

164.7059 kg
concentracionde $roducto = =0.28
597.059

s decir se !a a obtener un producto de 2: BriJ

%ara saber el ; de rendimiento Earemos la siguiente ecuacion.
 jugoque entradel eva$orador−agua
,-endimiento del eva$orador=
 jugo que entra del eva$orador

1400.001 −1050.001
 -endimiento del eva$orador= ∗100 =25
endimiento total
1400.001

  $roducto   597.05
rendimiento= ∗100= ∗100=9.06
materia $rima 6588.24

Disponemos de cierta cantidad de naran,as los desperdicios es del >-; de

peso y 10; de s8lidos totales el 0; de ,ugo pasara a un e!aporador donde
se obtendr6 1+007g concentrado de +-IBriJ el cu6l pasara a me"clarse con el
 ,ugo resco 9ue pro!iene del repartidor para obtener un ,ugo de buenas
propiedades organolépticas.

• Diagrama
• /gua 9ue se e!apora
• Cantidad de ,ugo resco 9ue entra al me"clador
• endimiento del proceso
Balance en el eva$orador

masadedel jugo= masade agua + masa de jugo eva$orado

0.9∗0.25 m$ =agua + 1600 0.225 m$=agua + 1600

!alance de solidos en el eva$orador

s . solu!lesdel jugo =s . solu!lesdel agua+ s . s del jugoeva$orado∗masade jugo eva$orado

0.1∗0.225 m$ =0∗agua + 0.65∗1600 0.0225 m$= 1040 kg

1040
m$= = 46222.22 Kg   agua =0.225 m$ −1600
0.0225

agua = 0.225∗46222.22 −1600   agua =8800 kg

 jugo que entra al eva$orador= 0.225 m$

 jugo que entra al eva$orador= 0.225∗46222.22 Kg=10400 kg

 jugo fresco $aar mejorar $ro$iedadesorganole$ticas=0.25∗0.1∗ m$

 jugo fresco $ara mejorar las ∝ iedades organole$ticas=0.25∗0.1∗ 46222.22

 jugo fresco $aar mejorar las $ro$iedades organole$ticas=1155.56 kg

me*clador $roducto= jugo fresco+  judo del e va$orador

 $roducto=1155.56 + 10400   $roducto=11555.56 kg

s . solu!lesdel $roducto

 jugo fresco∗ s . solu!les jugo fresco+ jugo eva$orado∗s . sjugo eva$orado= $roductos . s $roducto

1155,56∗0.1 + 10400∗ 0.65=11555.56 kg∗s . s del $roducto

  7915.56
s . sdel $roducto = =0.59 (or lo que se o!tendra un $roducto a 59 Brix
11555.56
  $roducto 11555.56
rendimiento de l $roceso = = ∗100 =25
materia $rima 46222.2

5Cu6ntos piXas enteras y cu6ntos Hg de a"Scar se re9uiere para producir :

Hg de dulce de piXa >0IBriJ. *i el porcenta,e del pelado es del &0; y se
utili"a una proporci8n 1.& en relaci8n con la piXa 9ue contiene 12 s8lidos
totales y un peso promedio de 2 Hg<

5*e desea obtener un cierto producto cristali"ado con &; de agua residual
partiendo de 100 toneladasE 9ue tiene una disoluci8n del 2-; de sal para
ello se dispone un e!aporador y cristali"ado y las aguas madres$ se
recirculan retornando al inicio del proceso al e!aporador<

• Masa en Hg de cristales producidos

• Cantidad de agua 9ue se e!apora
• 7g de aguas madres 9ue se recirculan si tiene 0.>7g de sales por 7g
agua y el porcenta,e de sales 9ue salen del e!aporador es del +0;
!alance total 100= c +  !alance de sal 100∗ 0,25=0.97∗c

25
c= = 25.77 toneladas = 25770 kg   100000 −25770 =  =74226 Kg
0.97

sal
Balance en la∪¿ 100 + - = / /= + B 0.7 Kg de ∗100 =42
1.7 kg

50734 Kg
25000 + - ( 0.412 )=0.6 B   41666.67 + 0.68 - = B -=
h
 Balance para ,aleas y mermeladas
*iempre se debe tener +-I BriJ en el producto nal
 A en la mayoría de los casos las pulpas est6n a 10I BriJ
 A la relaci8n ,a es 4- ruta y -- a"Scar
'a pectina ayuda a gelicar pero no a porta con s8lidos solubles

Cuantos Hg de ruta con 10; solidos totales se re9uieren para producir 100
rascos de mermeladas de 1lb si usamos una relaci8n de 4- rutas y -- de
a"Scar. Calcular adem6s el grado de pectina :0 9ue se debe agregar y de la
ruta entera si los desperdicios son del 20;.

45 0.8 ) 
=
55  0
0.82 0 =0.8 ) 
1.02  0 = ) 
Balance total
FK/K%=100KQK20F
Balance de s8lidos
0.10FK/=100G0.+-K20G0.1F
Balance de cocci8n
0.:FK/K%=QK100
Balance de cocci8n de solidos
0.:FG0.1K/G1=100G0.+-
0.:G1.02G/G0.1K/=100G0.+-
0.0:1+YK/=+-
/G1.0:1+=+-
/=+0.10
1.02G/=F
1.02G+0.10=F
+1.&=F
%C(/=/3RC/:0
%C(/=+0.1:0
%C(/=0.>-

Deea"o (re(arar 100 caja de 48 .raco con 250 "er"elada de

"an!o; &e conten!a &n 10) de olido ol&$le; la "er"elada de$e
tener 5 ) de /lido ol&$le ' con &na denidad de 1,4 !+c"< e
&a la (ectina de !rado 100, Calc&lar la cantidad de "an!o; acar '
(ectina; i lo de(erdicio re(reentan el 0),Ade"a calc&lar el
(recio al ($lico i conoce"o &e el *alor del (rocea"iento e el
<0) de lo "ateriale ' la &tilidad e(erado e del <5) i el K! del
"an!o e de do d/lare ' el acar e de 0,8 E ! ' la (ectina e de
4 el ilo a " de 0,50 lo .raco,
4- /=--%
4- /=--G0.4F
/=0.4F
B/'/C D C)CC()
0.4FK%K/=QK1+:0
0.4FG0.1K/=1+:0G0.+-
0.04FK0.4F=102
F=20+0.&:7g
%ulpa de entrada :24.1-Hg
/=100.-7g
%ectina=100.-100=10.107g
Nalores
Fruta 20+0.&:HgG2dolaresHg=4120.>+
/"Scar 100.-7gG0.: d8laresHg=:0>.+>
%ectina=10.1G4=40.4
Frascos 2400
Nalor total de la producci8n >&+:.:&
Nalor del procesamiento >&+:.:&G0.&=2210.+-
Nalor de producci8n y procesamiento = ->.4:
Nalor para utilidad ->.4:G0.&-=&&-2.:&
Nalor total =12&2.&
%.N.%= 12&2.&4:00=2.>0

Calor especico
s la energía necesaria 9ue se necesita para ele!ar u gradiente de temperatura
a una unidad de materia.
1  B23   Kcal B23 
 KgK  l!)   KgC  l!) 

todo de clc&lo del calor e(ecQ9co (ara (rod&cto no con!elado

en*ae a & co"(oici/n &Q"ica,
Cp=1#actor de agua$K0.4 #actor de grasa$K0.2 #actor no grasa$ BRlbF
Cp=1#actor de agua$K0.4 #actor de grasa$K0.2 #actor no grasa$ 7cal7gC
C%=41:+ #actor de agua$K1+>4.4 #actor de grasa$K:&>.2 #actor no grasa$
 7g7 
1Hcal=41:+7cal
1Hcal=&.+BR
1BR=10--
1BR=0.2-27cal
n base a l contenido de Eumedad

 ( 0.2 ( 100− ( )  Kcal

 $roducto no congelado = + =
100 100  KgC 

0.5 ( 0.2 ( 100 − ( )  Kcal

 (roducto congelado= + =
100 100  KgC 

%roductos 9ue tienen alto contenido de Eumedad no grasos

Cp=0.00:#;Eumedad$K0.2
Cp=&&.4%K:&>.&+ 7gC
Ejercicio #1
Calcular el cp de unas salcEicEas 9ue contienen 1>; de proteína 22; de
grasa y el resto de agua
Cp=1#actor de agua$K0.4 #actor de grasa$K0.2 #actor no graso$
Cp=1#0.+1$K0.4 #0.22$K0.2 #0.1>$
Cp=0.>&2 BRlb F
C%=0.>&27cal7gC
Cp=&0-:.1- 7gC
Ejercicio #2
Rna tonelada de carne de res desde 2-IC a 100IC conociendo 9ue la
composici8n de la misma es >-; de Eumedad 20; de proteínas y el resto es
grasa
Cp=1#0.>-$K0.4#0.0-$K0.2G0.20
Cp=0.:1BRlbF
Cp=0.:17cal7gH
Cp=&&:0.++HgC

'a energía total de un sistema constante

%/D

*(*M/

%ared imaginaria lo
sucientemente ale,ada

Calor de usi8n=calor de congelaci8n

*8lido a lí9uido= lí9uido a s8lido
Calor de e!aporaci8n=Calor de condensaci8n
'í9uido a !apor=!apor a li9uido
 emperatura es la medida de comportamiento de las moléculas alteradas
 Δ = s la uer"a 9ue tiene un Zu,o de energía desde una parte mayor a una
menor
Cp es una energía 9ue se necesita ele!ar en una unidad de masa
Csensible es la cantidad de energía necesaria para 9ue eJista un gradiente de
temperatura pero no su estado a ase.
Clatente cantidad de energía para pro!ocar un cambio de estados pero sin
!ariar la temperatura.

L=mCe Δ 

L=mCe Δ 
L=10007gG&&0.++G>-
L=2-42-00
1HWE=&.+J10+ 
2-42-00&.+J10+ =>0.+47WE
%ara saber cu6nto gasta es >0.+4G0.0:=-.+-
s decir 9ue gasta -.+- d8lares en este procedimiento

Calor sensible latente !ia,e térmico.

AYUDANTIAS
Costo . en pasteuri"ar 200000 ' de lecEe de 1.02 gcc y 12; ** utili"ando
un proceso de calentamiento r6pido desde 2-IC Easta 100IC seguido de un
enriamiento Easta -IC.

Ls Ls L'

- 2- 100 100
200000' G 1m ³1000' G 100 ³ cc Ls2= 204G10³ G - G 0.04
1m³
=1>.-1 G 10\
Ls= M[ G   [ Cp1
Cp1= ::100 K 0.2 G 12100
Ls = #204G10 ³$ G #1-$ G 0.
Cp1 = 0.04 7cal 7gIC
Ls = 1&.:& G 10\ 7cal
L = &1.&- 7cal = 2.11
Ls2 = M] G   ] G Cp2
2- 7g de Carne de !acuno a >-;? 1:; %roteina y >; grasa desde 2-IC Easta
40IC. CalcularO
a. Cp carne sun cingelar y congelado
b. Calor total del proceso en 
c. Costo proceso conociendo 9ue 7QE por !alor U0.0:

Ls2 L' Ls1

40 0 0 2-

Ls1 = M1 Cp1    = 2- G 40 G 0.42-

= 24 G 0.: G 2- Ls1 = 42- 7cal
Ls1 = -00 7cal
L = Ls1 K L'1 K Ls2 = 242- G
10³ 7cal G 4.1:+   1 7cal = 10.1- G
Cp1 = >-100 K 0.2G 2-100
10\ 
Cp1 = 0.: 7cal 7gIC
L = 2.:1-> 7WE
U0.0: 7WE G 2.:1-> 7WE
L'1 = M G '
U0.22
= :0 G 1:..>-
L'1 = 1-00 7cal

Ls12= M2 Cp2   

Gara concentrar 100000 l$+- de j&!o de caJa &e e enc&entra a 1803H

dede 13 BI -ata 253 BI ; e c&enta con &n e*a(orador &e
tra$aja a 2423H ' 25 (ia 8 -ora, Calc&lar
a.6 $ de (rod&cto concentrado
$,6 $ L2M e*a( E*a(oracion @
2-I
c,6 Ental(ia a 2423F 100000 lb
1+IB(@
d,6 Con&"o de ener!Qa en BTU
Q #lb$
 Ls L'

1:0 242 242

100000= Q K @
100000= 0 K @G0.2-
@= +4000 'b
Q= &+000'b

Cp= 0.00:G:4 K 0.2

Cp= 00.:>2 btulbIF

L' = &4.2& G 10\

Ls = 100000G+2G0.:>2
Ls= -.4G10\
L = #Ls K L'$ G :E
Secar condicione At" 80)L -ata 10), To=203C,
a,6 Calor neceario Kcal+ K!(
$,6 Calor neceario Kcal+K! A!&a e*a(

Ls L'

20 100 100

Secado @
10; ?
%
20; *
Q #lb$
% = QK %F
Q= >>.>:
%G0.2 = 0. %F
%F= 22.2 7g

Ls= M[ Cp[   

Ls= +>20 7cal
L'= >>.> G -40
L' = 41-: 7cal

Cp1= :0100 K0.2 G 20100

Cp1 0.:4 7cal7g
 C// %*(C)M(C/
AYUDANTIAS
El e*a(orador de (elic&la acendente de n&etro la$oratorio e(era a
&na (reion de 0,55 Bar de *acio deter"iner el calor latent de
e*a(oracion &e corre(onderia a ea G e indi&e cada te"(erat&ra,

%!acio = %o – %abs
%abs = % !acio – %o
= 0.-G100 – 101.4
%abs = -1.&2-

?40;
%rocio &>.:IC

El aire de &n e(acio interior te"(erat&ra de $&l$o eco 753H con 50)
L c&ando e "ecla con aire del eOterior a @03H de $&l$o a 0)L,
S& 4 (arte de aire e "eclan con 1 (arte de aire eOterior,
Co"(oicion 9nal de la "ecla,
/ire 20IC 2-IC 20;? 1-IC +0; ? Me"cla >+0 mm?g
>+0mm?g = 1 /tm = 101.& 7pa

a(allo <0) de(erdicio *a a er tratado (ara o$tener rodaja con

12)L&"edad i &tilia"o 100 K de rodaja .reca con
88)L&"edad, Deter"inar
a,6 K! Grod&cto Hinal de a!&a e*a(orada
$,6 K! de G
c,6 Si el (roceo e realia &tiliando aire (recalentado a 80VC con 15)
L ' a$andona el ecador a 403C ' 85) L
Calc&lar la "aa ' *ol&"en aire re&erido (ara introd&cir en el
(roceo
 @ 7g

Cortado &0;
::;?
100 7g

W
Secador

 A 7g +;?
B 4; st
100= QK A
Q = 100 – A
Q= +.& 7g

BC
100G0.4 = QK A
 A= &.+1 7g

@= 100K 0.& @
@= 142.:+ 7g

((C(/ :0IC  1-;? 4> g  Hg aire

*/' 40IC :-;? 40 g 7g aire

N= mN = 11.4& G 1.0>- = >.>> m&

 '()F('(3/C()
AYUDANTIAS
io9liaci/n ca"arone en condicione a"$ientale e re&iere
calc&lar el coto de la o(eraci/n (ara o$tener 1000 K! de ca"arone
lio9liado con 7)L&"edad a &na te"( 103C ' 253C,

E*a(oracion 1000
7g
>;?
>:;?
* &;
22;*
Q #lb$

Ls1 L'1 L'2 Ls2

10
40 0 0
0

B
@= 10000 K Q
Q= &22>2.>2 7g

BC
@G0.22 = Q K 10000G0.&
@= 422>2 7g

L*1= m G cp G 
= 42>>2G0.:24 G 2-
Ls1 = :>01:1: 7cal

Cp= >-100 K 0.2 G 22100 = 0.:24

L'1 = m'
L'1 = &2>&G:0 = 2-:1>+0 7cal
L'2 = M'2
= &22>2 G +>:
L'2 = 21::004.1+ 7cal
L'& = M'&
L' >00G:0
L'& = -+000
L*2= MC%
L*2 = 10000G0.2-+G10
L*2= 2-+00
L = 2-4>11&.2 7calG41:+ H17cal

2-4>11&.2 7cal G 41:+ 71 7cal G 17WE&.+G10\ G U0.0:1HWE = 2&+.&:

El aire de$e de etar caliente ' eco ' ale .rio ' -"edo 9nal"ente
aire arratra -&"edad, De-idratar 10 K! de (a(a en trocito dede
72) L&"edad -ata 12) -&"edad &tiliando &n ecador de aire
(recalentado; 15) L a 803C

De-idratador 12; ?

10 7g
>2; :0IC
Q #lb$
B
10 = Q K % ^ Q= +.: 7g
2.: = 0 K %G0.::
%= &.2 7g
/e = 0.0:
/s= 0.0
/<5= 0.01 7g /gua 7g /ire

+.:7g /gua G 1 7g /s0.01 7g /gua

+:0 7g aire
 (C/MB(/D) D C/')
Calc&le la e9ciencia del (roceo en relaci/n al W del a&re ' K! de
*a(or at&rado ' K! de *a(or at&rado &tiliado i noo e .acti$le
lle*ar a ca$o el (roceo; calc&le
a,6 C&anto "  de aire e re&erir (ara ecar el (rod&cto,
³

$,6 C&anto K! de *a(or de$er &are (ara calentar ee n&e*o

*ol&"en de aire; i la T3 a"$iente e <03C

De-idratador %F 10; Secador

+-IC
200 7g /ire
>-;  ESmedo

Q #lb$
Q #lb$
%m= 10lbin² = 10psi K 14.> psia = 24.> psia

B
200= QK %F
200= --.-- = Q
Q=144.4 7g
BC
200G0.2- = 0 K %FG0.
%F= --.-7g

L*1 = MC%
L*1 = 12>- 7cal

L'1 = M'
L'1= 1-0 G :0 = 12000 7cal

Cp2 = 0.>- K 0.0- = 0.: 7cal 7g

L*2 = MC%
L*2= 200G0.:G+- = 10400 7cal