Escuela Técnica Agropecuaria Seizo Hoshi nº4-015

Análisis Instrumental de los Alimentos

Profesora: Celina Moyano
Curso: 6º 1ª
Alumno: Florencia Martinez

Temas -Propiedades de la materia - El agua en los alimentos- Mezclas

El Código Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro país en el ámbito de los
alimentos) define “alimento” como “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas
que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo”.

1) ¿Porque considera importante el análisis de los alimentos?

El análisis de alimentos se considera importantes porque así se pueden evitar infecciones e
intoxicaciones alimentarias. Y para que la seguridad alimentaria del consumidor esté completamente
asegurada es necesario cuidar todos los detalles del proceso de fabricación

2) Explique cómo es la estructura del agua y dentro de los alimentos que unión forma con las
demás sustancias y/o moléculas. ¿Qué incidencia tiene la temperatura sobre las uniones
puente de hidrogeno?
El agua (H2O), es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno. Cada
átomo de hidrógeno posee un electrón y el átomo de oxígeno presenta en su último nivel de energía
seis. Esta particularidad del oxígeno lo hace sumamente ávido de electrones para completar el “octeto”
y así la unión entre oxígeno e hidrógeno resultante es covalente pero no pura sino polar.

La propiedad de la molécula de agua, de presentar una clara diferenciación de cargas positivas

(en torno a los átomos de hidrógeno) y negativa (sobre el átomo de oxígeno), le permite interactuar
con moléculas que presenten las mismas características (diferenciación de cargas eléctricas o
presencia de dipolos). La más importante de estas uniones intermoleculares que condicionan el
comportamiento de los alimentos es la llamada “unión puente de hidrógeno”, posiblemente la de mayor
relevancia en la estructura de los alimentos. No se trata de un enlace químico propiamente, sino de
una atracción electrostática que se produce cuando dos átomos negativos de compuestos polares (por
ej. nitrógeno, oxígeno, cloro), se vinculan mediante uno de hidrógeno, que ya está unido,
químicamente, a alguno de ellos.

Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de hidrógeno, mientras que

las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayoría de las moléculas forma
puente de hidrógeno y que, en el vapor, ese porcentaje es muy bajo. La función biológica
del hombre se realiza a los 37ºC, temperatura en la que se produce un 35-45% de
los puentes de hidrógeno.

3) Describe las propiedades fisicoquímicas del agua, da ejemplos de alimentos donde se utilicen
técnicas de deshidratación y condensación, explique
 Punto de ebullición de 100ºC a una presión externa de 1 atmósfera.
 Calor latente de vaporización (energía necesaria para transformar un kilogramo de agua en vapor)
a 100ºC es sumamente elevada (2,260 kJ/g)
 Calor específico del agua (cantidad de energía necesaria para aumentar en un grado Celsius la
temperatura de un gramo de sustancia) es especialmente elevado: (4,186 kJ/kg)
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 Alimentos deshidratados: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no
altera los nutrientes. Ej: durazno, pasas, ciruela, higos, etc
 Alimentos condensados: proceso exotérmico que libera una cantidad de calor elevad. Ej: leche
condensada

4) Propiedades coligativas, descríbelas y luego responde:

Son propiedades de una solución que dependen únicamente de la cantidad de partículas de soluto
disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente que se emplea. No dependen de la naturaleza ni
del tipo de soluto disuelto. Estas propiedades son:

 La presión de vapor es la presión, para una temperatura dada, en la que la fase líquida y el vapor
se encuentran en equilibrio dinámico
 La presión de vapor saturado depende de:
• La naturaleza del líquido;
• La temperatura;
• La concentración de soluto en el líquido.
 Descenso crioscópico es la disminución de la temperatura de congelación del agua (0ºC a
presión atmosférica normal), por la presencia de sales disueltas o electrolitos, que comprometan
las moléculas de agua por uniones puente de hidrógeno
 Ascenso ebulloscópico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullición normal del agua
por efecto de solutos disueltos
 Presión osmótica hace referencia a la fuerza impulsora que se genera a través de una membrana
permeable

a) ¿Porque los alimentos se cocinan más rápido en olla presión?

Porque en una olla de presión, la presión que reciben los alimentos es mayor a la atmosférica (1
atm), a esta se agrega la presión por la acumulación de vapor de agua y el aumento en la
temperatura de ebullición de 100°C. En un corto tiempo la presión total equivale a dos atmósferas
(2 atm) y se mantiene constante debido a la válvula de seguridad que regula la salida de vapor
cuando la presión sobrepasa cierto valor. En esta olla habrá más temperatura por eso se cocinan
más rápido los alimentos
Y en una olla normal con tapa, los alimentos reciben la presión atmosférica (1 atm), y se logra una
temperatura máxima de ebullición del agua, 100°C.
b) ¿Cómo se utiliza el descenso crioscópico en la industria para determinar la calidad de la
leche?
En la industria agroalimentaria, esta propiedad se aprovecha para detectar adulteraciones en
la leche. La leche se puede adulterar añadiendo agua sin que sea apreciable a simple vista. Para
detectar si se ha añadido agua se realiza una determinación de su temperatura de congelación 
c) ¿Por qué el almíbar hierve a una temperatura mayor al agua a presión atmosférica?
Por su punto de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más
aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se
evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de
ebullición de la mezcla.
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d) Porque el proceso de deshidratación osmótica permite aumentar la vida útil de las frutas
Técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de
agua, mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y
contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento
5) ¿Qué tipos de alimentos se consideran de “alto riesgo” y que tipo de “bajo riesgo”? Mediante
que procesos un alimento de alto riesgo puede convertirse en un alimento de bajo riesgo.
 Alto riesgo: los alimentos que son manipulados respetando una cadena de frío (desde su
obtención hasta su consumo no pueden estar fuera de los límites de temperaturas seguras (4
ºC en caso de refrigerado y -18 ºC en caso de congelados). Ej: leches, carnes, verduras, etc
 Bajo riesgo: los alimentos que sí pueden conservarse a temperatura ambiente en condiciones
adecuadas de higiene. Ej: galletitas, fideos secos, etc
Mediante el proceso de deshidratación se puede transformar en un alimento de bajo riesgo. Por
ej: leche en polvo, frutas secas
6) El agua se encuentra en los alimentos de dos maneras: como agua libre y como agua ligada,
explica cada tipo
 Agua libre: el agua libre es la que no se encuentra comprometida
 Agua ligada: el agua está presente en el alimento, pero está siendo requerida por iones y
partes polares de algunas moléculas. Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver
sustancias útiles para el desarrollo de microorganismos, a esto se le denomina agua ligada

7) ¿Qué es la actividad del agua? Definición- Formula- ejemplos.

Se define la actividad de agua (aw), como el cociente entre la presión de vapor del agua en un
alimento dado (Pw) y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (Pw)
Fórmula:

Ejemplos:
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8) Tipos de mezclas en alimentos - completa el cuadro

Tipo Definición Ejemplos de alimentos

Una solución química es la mezcla -Agua con sal
Soluciones homogénea de una o más sustancias -Agua potable
disueltas en otra sustancia en mayor -Puré
proporción. Está compuesta por soluto y -Agua de Limón
solvente. El soluto es la sustancia que se -Gaseosas
disuelve y el solvente la que lo disuelve.
Las soluciones químicas pueden presentar
los tres estados de la materia: líquida,
física y gaseosa.

Son un tipo de mezclas heterogéneas en -Leche descremada

Dispersiones las cuales una de las fases (fase dispersa) (dispersión coloidal)
está finamente dividida y distribuida en la -Salsa de tomate
otra (fase continua o dispersante) (dispersión grosera)

Suspensiones Las suspensiones son mezclas

heterogéneas formadas por un sólido en -Leche chocolatada
polvo (soluto) o pequeñas partículas no - Zumo de frutas
solubles (fase dispersa) que se dispersan
en un medio líquido (dispersante o
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dispersora).

Emulsiones Es un tipo de dispersiones, una de las

fases es un aceite o una grasa y la otra
fase es acuosa. Hay dos tipos de
emulsiones:
 Emulsiones aceite en agua: la fase -Salsa mayonesa
dispersa (gotitas) es aceite y la fase (aceite en agua)
continua es acuosa -Crema de leche
 Emulsiones agua en aceite: la fase (Agua en aceite)
dispersa es acuosa y la fase
continua es una grasa

Espumas Son dispersiones en las cuales la fase -Merengue

dispersa son burbujas de gas o de aire y la -Bizcochuelo
fase continua puede ser líquida
(merengue) o sólida (bizcochuelo).

Un gel es un estado de la materia entre

Geles sólido y líquido, de aspecto gelatinoso. Es -Gelatina comestible
una sustancia (mezcla) coloidal. Es decir, -Almidón
es una mezcla que está compuesta de dos -Flan
o más fases. Mayormente su tamaño -Yogur
aumenta al entrar en contacto con el agua.