CEBICHE

INGREDIENTES:
  1 Pizca de Pimienta
  1 Kilogramo de Pescado de tu elección
  1 Rama de Apio picado
  ¼ Taza de Taza cilantro de hoja picada
  1 Puñado de Ajos machacados
  1 Unidad de Ají mirasol picado
  1 Unidad de Ají limo picado
  2 Cucharadas soperas de Jugo de Jengibre
 12 Unidades de Limones
 1 Taza de Caldo de Pescado
 1 Pizca de Sal
 1 Unidad de Camote sancochado
 1 Unidad de Maíz tierno sancochado
 1 Manojo de Hojas de Lechuga
 1 Unidad de Cebolla cortada en julianas

PREPARACIÓN:
Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche peruano es exprimir los 12 limones para
extraer su jugo, resérvalo para más adelante. Luego, corta el pescado en trozos de 3 centímetros,
aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato. Mezcla
el pescado con el ají mirasol picado, el jugo de jengibre, el caldo de pescado y el apio picado. Déjalo
reposar unos minutos para que se marine bien e impregne de todos los sabores. Hecho esto,
coloca la cebolla cortada en julianas y el ajo machacado sobre los trozos de pescado marinado.
Sal pimenta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la lechuga y el maíz tierno
también hervido.
Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien cubierto. Por
último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala a modo de decoración. Resérvalo en el frigorífico
para que se enfríe, puesto que este es un plato que se sirve frío.
El ceviche peruano es un plato que actúa como aperitivo, por lo que puedes acompañarlo con
un arroz con camarones o un delicioso salmón con salsa de gambas.

AJI DE GALLINA
INGREDIENTES:
 1 pechuga de gallina (ó pollo) entera con hueso
 3 ajíes amarillos peruanos
 1 cebolla grande
 3 dientes de ajo
 1/2 taza de leche evaporada
 4 mitades de nueces
 2 paquetes de galletas de soda ó
 2 rebanadas de pan de molde
 2 cucharadas de queso parmesano
 Sal
 Pimienta
 2  papas cortadas en rodajas
 Aceitunas negras
 1 huevo sancochado
PREPARACIÓN:
El primer paso para hacer esta receta de aji de gallina es poner a cocinar la pechuga entera del
animal en una olla con agua, sin sal ni nada. Cuando esté lista, reserva el caldo y deja enfriar la
carne. Posteriormente desméchala y reserva. Haz una pasta con el ají amarillo: retírale las semillas
y las venas y con un poquito del caldo de la pechuga de pollo licúa hasta que tenga una textura
cremosa. Reserva. Muele las nueces en un mortero y resérvalas también.Pica con las manos las
galletas de soda(ó el pan) hasta que queden prácticamente hechas polvo. Puedes ayudarte con un
mortero o un procesador de alimentos. Reserva (otra vez).
Calienta una sartén profunda y sofríe el ajo y la cebolla previamente picados pequeñitos.
Cuando la cebolla se transparente agrega la pasta de ají, mezcla bien y agrega sal y pimienta.
 TIRADITO DE PESCADO

INGREDIENTES
 800 g filete de pescado
 2 camotes morados sancochados
 2 camotes amarillos sancochados
 5 cubos de hielo
 sal
 1/4 tz. hojas de culantro
 3/4 tz. crema de ají amarillo
 jugo de 16 limones
 4 rodajas ají limo amarillo
 4 rodajas ají limo rojo
 2 choclos serranos

PREPARACIÓN
Con un cuchillo de buen filo, corte delgadas láminas de pescado. No las golpee ni las
estire. Acomódelas sobre platos fríos y llévelas a la refrigeradora unos minutos, mientras
prepara la salsa. En un bol de vidrio, vierta retazos frescos de filete de pescado, ají limo de
ambos colores sin pepa, ají amarillo, sal, jugo de limón recién exprimido y los cubos de
hielo. Rectifique la sazón y sirva colando sobre los platos de pescado. Termine colocando
las hojas de culantro. Acompañe con lechuga, choclo y camote. Sirva de inmediato.

SECO DE CABRITO

INGREDIENTES
 1/2 kg. frejol canario
 5 cdas. aceite
 1 1/2 cebollas picadas
 2 cdas. ajo molido
 100 g piel de cerdo en trozos
 1 tz. chicha de jora
 1 1/2 cda. ají amarillo molido
 2 1/2 kg. cabrito de leche en trozos
 1/2 cdta. palillo
 1 tz. culantro picado
 1/2 kg. yuca sancochada en bastones
 orégano en polvo
 sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN
Remoje los frejoles en un bol con agua de un día para otro. Escurra y reserve. Caliente dos
cucharadas de aceite en una olla a fuego medio y dore media cebolla picada durante tres
minutos. Agregue una cucharada de ajo y sazone con orégano en polvo, comino, sal y
pimienta. Remueva y añada los frejoles con laa iel de cerdo. Cubra con agua, tape la olla y
deje cocinar a fuego medio durante 90 minutos. Remueva, compruebe la sazón y retire del
fuego. Reserve. Aparte, mezcle en un bol la chicha de jora con media cucharada de ajo y
media cucharada de ají amarillo. Sazone con sal y pimienta e incorpore los trozos de
cabrito. Deje macerar a temperatura ambiente durante 40 minutos.
Caliente el resto del aceite en una olla a fuego medio y añada el palillo con la cebolla, el
ajo y el ají amarillo restantes. Cocine durante cinco minutos aproximadamente, hasta
obtener un aderezo. Agregue el cabrito y el culantro picado. Vierta agua hasta cubrir, tape
la olla y cocine a fuego alto hasta que rompa el hervor. reduzca a fuego medio y deje
cocinar tapado durante 25 minutos más. Retire del fuego. Sirva el seco de cabrito con los
frejoles y la yuca.
 SUDADO DE PESCADO

INGREDIENTES
 6 filetes de pescado de 160 g cada uno
 2 cdas. aceite
 1 diente de ajo triturado
 2 cebollas a la pluma
 3 tomates sin pepas, en tiras
 1 cda. ají amarillo molido
 1 tz. caldo de pescado
 1 tz. chicha de jora
 1 cda. culantro picado
 1 ají amarillo sin venas ni pepas
 1/2 kg. yuca sancochada en bastones
 6 tzs. arroz blanco cocido
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta, Reserve. Caliente el aceite en una olla a
fuego bajo y fría el ajo con la cebolla, el tomate y el ají amarillo molido durante dos
minutos.
Acomode encima los filetes de pescado y vierta el caldo y la chicha. Tape la olla y cocine a
fuego medio durante 10 minutos.
Agregue el culantro y el ají amarillo entero, y rectifique la sazón. Tape la olla y retire del
fuego. Sirva el sudado de pescado con la yuca sancochada y arroz.

LECHE DE TIGRE

INGREDIENTES
 1/2 tz. filetes de cojinova en cubos
 1/2 tz. jugo de limón
 1/4 tz. caldo de pescado
 6 cubos de hielo
 1/4 tz. apio picado
 1 cda. ají limo sin venas ni pepas, picado
 1/4 cdta. ajo molido
 4 cda. cancha serrana
 1 cda. hojas de culantro
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Licúe a velocidad media el pescado, el jugo de limón, el caldo, el hielo, el apio, el ají limo,
el ajo, sal y pimienta, durante 40 segundos.
Cuele sobre vasos cortos. Sirva con una cucharada de cancha serrana y decore con las
hojas de culantro.
 CHUPE DE CAMARONES

INGREDIENTES
 2 cdas. aceite  100 g habas verdes peladas
 1/2 cebolla roja picada  150 g zapallo lumina con cáscara,
 1 cda. ají panca molido en cubos grandes
 1 cda. ajo molido  1 choclo en rodajas
 1/2 cdta. comino  6 cdas. arroz
 4 granos de pimienta de chapa  1 2/3 tz. leche evaporada
 2 ramas de huacatay  100 g queso de Lluta o queso
 500 g camarones medianos fresco, en cubos
 1 tz. col picada  2 huevos
 2 papas blancas medianas  1 cdta. huacatay picado
 Sal

PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una olla a fuego medio y dore la
cebolla, el ají panca y el ajo por tres minutos. Sazone
con el comino y la pimienta. Amarre las ramas de
huacatay, añádalas al aderezo y cocine por 10
minutos. Incorpore los camarones, tape la olla y cocine
a fuego medio por 10 minutos. Retire los camarones.
Vierta dos litros de agua y agregue la col, las papas,
las habas, el zapallo y el choclo. Deje hervir por 20
minutos, hasta que las verduras estén cocidas. Eche el
arroz y los camarones, y cocine por cinco minutos,
hasta que el arroz esté graneado. Agregue la leche y el queso, remueva y retire del fuego.
Aparte, ponga a hervir una taza del chupe en una sartén pequeña a fuego medio. Añada
los huevos, uno por uno, y cocínelos por dos minutos, hasta que estén escalfados. Sirva el
chupe de camarones con los huevos escalfados y esparza encima el huacatay picado.

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES
 4 cda. aceite  3 tz. arroz
 6 presas de pollo  1 cdta. palillo
 1 cebolla picada  1 cdta. páprika
 2 dientes de ajo picados  1 cdta. comino
 1 ají amarillo sin venas ni pepas,  5 tz. caldo de pollo
picado  1/2 tz. alverjas
 1 zanahoria picada  2 hojas de laurel
 1/2 tz. choclo desgranado  sal y pimienta

PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una olla y dore las presas de pollo,
previamente sazonadas. Incorpore la cebolla, los ajos y
deje dorar durante dos minutos. Agregue el ají amarillo,
la zanahoria, el choclo y remueva. Añada el arroz y
cocine, sin dejar de remover, durante dos minutos.
Incorpore el palillo, la páprika, el comino y sazone con
sal.
Vierta el caldo, remueva y agregue las alverjas y las
hojas de laurel. Cocine a fuego alto hasta que el líquido
se evapore. Baje el fuego al mínimo, tape y continúe la cocción hasta que el arroz esté
listo.
 CAUSA LIMEÑA

INGREDIENTES
 6 papas amarillas grandes
 6 cdas. aceite
 1 1/2 cdas. ají panca molido
 1 1/2 cdas. ají mirasol molido
 1 cebolla a la pluma fina
 1/2 tz. caldo
 jugo de 3 limones
 sal

PREPARACIÓN
Sancoche las papas amarillas y pélelas. Luego páselas por el prensa papas y sazone con
sal y cuatro cucharadas de aceite. Aparte, caliente en una sartén el aceite restante y dore
los ajíes, la cebolla y el caldo hasta que todo el líquido se evapore. Retire del fuego y
agregue el jugo de limón. Mezcle con la papa y vuelva a amasar. Separe parte de la
cebolla para ponerla a la mesa cuando esté en la fuente. Adorne con corvina frita,
camarones, queso fresco, huevos sancochados, rebanadas de choclos, trozos de ají verde,
aceitunas, camotes o rabanitos pelados. Sirva.

CARAPULCRA

INGREDIENTES
 1/4 kg. carne de chancho
 1/4 kg. carne de carnero
 1/4 kg. gallina
 1 tz. papa seca
 5 rosquitas de manteca
 3 cdas. aceite
 1/2 tz. cebolla picada
 1 cda. ajo molido
 3 cdas. ají panca molido
 1/2 tz. maní tostado molido
 1/4 tz. vino dulce
 2 papas sancochadas en cubos
 8 aceitunas
 2 huevos sancochados
 sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN
Sancoche el chancho, carnero y gallina, en agua con sal y reserve las carnes y el caldo.
Tueste ligeramente la papa seca en una sartén y mézclela con las rosquitas de manteca
molidas. Aparte, caliente el aceite en una sartén y fría la cebolla, el ajo, el ají panca, el
maní tostado y el vino dulce. Sazone con sal, pimienta y comino. Agregue las carnes en
trozos con dos tazas de su propio caldo y la papa seca tostada, revolviendo bien. Cocine
durante 35 minutos, hasta que la papa seca esté cocida. Agregue el caldo de ser
necesario. Finalmente, añada las papas sancochadas. Adorne la fuente en que se sirve la
carapulcra con aceitunas y huevo sancochados cortado en rajas.
 SOPA SECA
INGREDIENTES
 6 piernas de pollo
 2 cda. aceite
 1 tz. cebolla picada
 1 cda. ajo picado
 1 cdta. comino
 1/4 tz. ají panca molido
 2 cda. perejil picado
 3/4 tz. albahaca licuada
 2 l caldo de pollo
 1 kg. tallarines
 6 huevos sancochados, en cuartos
 12 aceitunas negras sin pepa
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Sazone las piernas de pollo con sal y pimienta y dórelas en una olla a fuego medio, con el
aceite caliente, durante cinco minutos por cada lado. Retírelas y reserve. En la misma olla
fría la cebolla, el ajo, el comino y el ají panca durante ocho minutos. Remueva. Agregue el
perejil, la albahaca y las piernas de pollo, mezcle y cocine durante cinco minutos. Vierta el
caldo y deje hervir durante dos minutos. Añada los tallarines, remueva y deje cocinar a
fuego bajo, sin tapar, durante 18 minutos. Retire del fuego. Sirva la sopa seca y decore con
los huevos y las aceitunas

CHAUFA DE PESCADO

INGREDIENTES
 500 g pescado en cubos
 1/2 kg. harina sin preparar
 200 g chuño
 1 1/4 tz. aceite vegetal
 1/2 kg. arroz blanco cocido
 1 cda. azúcar
 1 cdta. canela china
 1 1/2 cda. sazonador
 2 cda. sillao
 2 cda. aceite de ajonjolí
 1/4 atado de cebolla china, parte verde, picada
 5 huevos
 sal

PREPARACIÓN
Sazone con sal los trozos de pescado y páselos por la harina y el chuño. Retire el exceso.
Caliente una taza de aceite vegetal en una sartén a fuego alto y fría el pescado durante
tres minutos. Reserve.
En un wok o en una sartén grande a fuego alto, saltee el arroz con el azúcar, la canela
china, el sazonador, el sillao y sal durante tres minutos. Añada el aceite de ajonjolí y la
cebolla china. Mezcle, agregue los trozos de pescado, saltee unos segundos más y
reserve en el wok. En un bol, bata ligeramente los huevos y fríalos en una sartén con el
aceite vegetal restante caliente a fuego alto durante cinco minutos. Retire la tortilla y
córtela en cuadrados.
Sirva el arroz chaufa y agregue encima los trozos de tortilla.
 SECO DE PATO

INGREDIENTES
 1 pato
 1/4 tz. vinagre rojo
 1 cdta. ají panca molido
 1 cdta. ajo molido
 1/4 cebolla picada
 1/4 tomate sin piel ni pepas, en cubos
 1/4 tz. aceite
 1 cda. culantro picado
 1 papa amarilla sancochada
 1/2 kg. arroz blanco cocido
 1/2 kg. frejol canario cocido
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Troce el pato, ponga las presas en un bol y sazónelas con el vinagre, el ají panca, el ajo,
sal y pimienta. Deje macerar la carne por una hora.
En otro bol, mezcle la cebolla y el tomate, sazone con pimienta. Una los ingredientes y
reserve el aliño.En una sartén, caliente el aceite a fuego medio y dore las presas de pato
durante cuatro minutos por lado.En una olla, coloque las presas de pato doradas con todos
sus jugos, tape la olla y cocine a fuego bajo durante 15 minutos. Agregue el aliño
reservado, remueva y añada el culantro picado. Tape la olla y deje cocinar 10 minutos
más. Rectifique la sazón. Al final de la preparación, agregue la papa amarilla en trozos
pequeños para que el seco tome consistencia, remueva y retire del fuego.
Sirva el seco de pato, vierta encima el jugo de la preparación y acompáñelo con arroz y
frejoles

CAU CAU
INGREDIENTES
 3/4 kg. mondongo limpio, en cubos
 1/4 tz. leche fresca
 3 ramas de hierbabuena
 1 tz. cebolla picada
 1 cda. ajo picado
 1/2 cdta. comino
 1/4 tz. ají amarillo molido
 1/4 cdta. palillo
 4 tzs. papa blanca en cubos
 jugo de 1 limón
 6 tzs. arroz cocido
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Coloque el mondongo en una olla, cúbralo con agua y añada la leche y una rama de
hierbabuena. Tape la olla y deje cocinar, a fuego medio, durante una hora, hasta que el
mondongo esté muy suave. Retire del fuego, escurra el mondongo y deje enfriar. Reserve.
Caliente el aceite en una olla, a fuego medio, y agregue la cebolla, el ajo, el comino, el ají
amarillo y el palillo. Remueva y cocine durante 10 minutos. Sazone con sal y pimienta.
Incorpore el mondongo cocido y las papas. Baje el fuego, tape la olla y deje hervir durante
35 minutos. Retire del fuego. Pique las hojas de hierbabuena restantes y espárzalas. Vierta
el jugo de limón y mezcle. Sirva el cau cau con el arroz
 ESCABECHE DE CORVINA

INGREDIENTES
 6 filetes de corvina
 sal
 hojas de lechuga
 150 g queso fresco
 12 aceitunas de botija
 3 huevos sancochados
 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
 1 rama de apio
 1 rama de hierbabuena
 3 dientes de ajo
 10 ajíes mirasol sin venas ni pepas, picados
 1 1/2 tz. vinagre rojo
 4 cebollas grandes
 1 tz. aceite

PREPARACIÓN
Sazone el pescado con sal y pimienta y fría un par de horas antes de preparar la salsa de
escabeche. Reserve el aceite de la fritura. Corte las cebollas en cuartos y póngalas a hervir
en agua con sal por unos minutos. Luego píquelas a la pluma gruesa y póngalas en
vinagre. Aparte, muela los ajíes mirasol junto con los ajos, la pimienta, la sal, la
hierbabuena y el apio. Fría esta salsa durante 10 minutos a fuego bajo, en el mismo aceite
que reservó. Al final, agregue las cebollas con el vinagre y las tiras de ají amarillo. Para
servir, acomode los filetes en una fuente y cúbralos con la salsa. Finalmente, coloque
encima pedazos de huevo sancochado, aceitunas, queso fresco y hojas de lechuga.

TALLARIN SALTADO

INGREDIENTES
 1/2 kg. tallarín chino
 1 cda. mantequilla
 300 g lomo de res en tiras
 3 cda. aceite
 1 cebolla a la pluma
 1 tz. holantao
 3 dientes de ajo picados
 1 zanahoria en tiras
 3 cda. vinagre rojo
 3 cda. sillao
 1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras
 3 tomates sin piel ni pepas, picado
 3 cda. cebollita china, parte verde, picada
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Cocine los tallarines al dente. Escurra, mezcle con la mantequilla y reserve. Sazone las
tiras de lomo y saltéelas en el aceite a fuego alto. En la misma sartén fría la cebolla, el
holantao, los ajos y la zanahoria. Incorpore el vinagre, el sillao y el ají. Cocine durante un
minuto. Agregue el tomate, la cebollita china y los tallarines. Fría durante un par de minutos
y rectifique la sazón. Añada el lomo, cocine durante un minuto más y sirva con sus jugos.
 LOCRO DE ZAPALLO

INGREDIENTES
 3 cda. aceite
 1 cdta. orégano seco
 zapallo macre en cubos
 200 g zapallo loche en cubos
 3 papas tomasa en cubos
 1 1/2 tz. choclo desgranado
 3/4 tz. alverjas
 2 tz. caldo de verduras
 1/2 tz. leche evaporada
 3/4 tz. queso fresco en cubos
 2 cda. culantro picado
 4 cda. ají amarillo molido
 1 cda. ajo molido
 1 cebolla picada
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una olla y prepare un aderezo con la cebolla y el ajo. Agregue el
orégano y el ají amarillo. Cocine durante dos minutos e incorpore los zapallos, las papas, el
choclo y las alverjas. Vierta el caldo, sazone, tape y deje cocinar, a fuego medio, durante
25 minutos. Cuando esté a punto, agregue la leche y el queso. Baje el fuego y remueva.
Esparza el culantro y sirva con arroz

LOMO SALTADO

INGREDIENTES
 2 cda. aceite
 800 g lomo de res en tiras
 4 cda. pisco
 2 cebollas a la pluma fina
 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en
tiras finas
 3 tomates con piel y pepas, en octavos
 1/4 tz. sillao
 4 cda. vinagre blanco
 2 cda. culantro picado
 4 tz. papas fritas
 4 tz. arroz con choclo
 sal y pimienta
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Caliente el aceite en una sartén, a fuego alto; agregue la carne y saltee durante dos
minutos. Vierta el pisco y flambee durante 30 segundos. Sazone con sal y pimienta. Retire
del fuego y reserve en un recipiente. En la misma sartén añada la cebolla, el ají amarillo y
el tomate, y cocine durante dos minutos. Incorpore la carne salteada, el sillao y el vinagre,
y cocine durante dos minutos más. Retire del fuego. Esparza el culantro picado y sirva de
inmediato. Mezcle el lomo saltado con las papas fritas y sirva con el arroz con choclo
 ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES
 4 cdas. aceite vegetal
 1 diente de ajo molido
 1 cebolla picada3 cdas. ají panca molido
 400 g mixtura de mariscos
 2 tzs. caldo de pescado
 4 cdas. vino blanco
 1 cdta. culantro picado
 6 tzs. arroz cocido
 1/4 pimiento rojo asado
 4 cdas. alverjas cocidas
 1 cda. aceite de achiote
 1 cda. perejil picado
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
En una sartén grande caliente el aceite vegetal a fuego medio y dore el ajo y la cebolla
durante cuatro minutos. Añada el ají panca, sazone con sal y pimienta, y después de tres
minutos agregue los mariscos. Saltee a fuego alto durante cuatro minutos. Incorpore el
caldo, el vino y el culantro, y cocine tres minutos más. Eche el arroz, el pimiento y las
alverjas, y cocine durante un minuto aproximadamente, hasta que el líquido sea absorbido.
Vierta el aceite de achiote, remueva y retire del fuego. Sirva el arroz con mariscos y decore
con el perejil.

ANTICUCHOS

INGREDIENTES
 1 tz. ají panca molido
 2 cdas. ajo molido
 1 cda. comino
 1/2 tz. vinagre de vino tinto
 1 cda. orégano en polvo
 1/4 tz. aceite vegetal
 800 g corazón de res
 2 rocotos sin pepas
 1/4 cebolla roja picada
 1 cda. vinagre blanco
 1 diente de ajo pelado
 40 g cebolla china, parte verde, picada
 jugo de 1 limón
 2 papas amarillas sancochadas, sin piel, en rodajas
 sal y pimienta

PREPARACIÓN
Mezcle ají panca, el ajo molido, el comino, el vinagre de vino tinto, el orégano y la mitad del
aceite. Sazone con sal y pimienta, y reserve refrigerado. Corte el corazón de res en trozos
cuadrados e insértelos en ocho palitos de anticucho. Bañe los anticuchos con la mezcla y
déjelos macerar por 45 minutos. Licúe los rocotos con la cebolla roja, el vinagre blanco, el
diente de ajo y sal. Añada la cebolla china y el jugo de limón y refrigere. En una sartén a
fuego medio, selle los anticuchos durante tres minutos por lado. Retire, caliente el aceite
restante y fría las papas. Retire y sazone con sal. Sirva los anticuchos y acompañe con las
papas doradas y la salsa de rocoto.
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

I.E. MIGUEL GRAU

PROFESOR : MIGUEL VEGA

CURSO : COMUNICACIÓN
GRADO : 2°
SECCIÓN : “F”
ALUMNO :
JOSHIMIRO MELLIZO MOLINA

PARAMONGA – 2018