FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Presentado por:

Gabriel Gullón Reinoso 2019-0244

Profesor/a:

Ing. Lucibel Álvarez, MSc

Materia:

Leche y derivados II

Tema:

Determinación del contenido de NaCl en la Mantequilla

Requisitos para elaborar mantequilla.

Fecha de entrega:

Miércoles 22, julio 2020

Santiago, Republica Dominicana.

Requisitos

Las empresas elaboradoras de mantequilla deberán disponer de ciertos requisitos sobre la materia
prima e ingredientes en cuanto a la elaboración del producto:

Materia prima e ingredientes permitidos

Materia prima

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes permitidos

a) Sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio)

b) Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del

sabor y aroma

c) Agua potable

d) Condimentos y especias

Requisitos generales

La leche y la crema utilizadas en la elaboración del producto además de ser pasteurizadas

deberán cumplir con la NORDOM 19 Leche cruda de vaca. Especificaciones y con la NORDOM
583

Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos.

La mantequilla presentará una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 a 12 ºC.

El sabor y olor deberán ser los típicos de un producto fresco o madurado, sin indicios de

rancidez, enmohecimiento, sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño. El color será
uniforme,

variando del blanco amarillento al amarillo brillante

Análisis. (NMX-F-010-1982)

Determinación del contenido de sal o NaCl (cloruro de sodio) en la mantequilla cloruro de sodio.

En los diferentes tipos de mantequilla se establece el mismo rango de contenido de sal:

Mantequilla sin sal: Máximo 5.0%

Mantequilla con sal: 5.0%

Este análisis se realiza mediante el método de Mohr.

Método de Mohr:

Este método se utiliza para determinar iones cloruro mediante una valoración de precipitación,
donde el ion cloruro precipita como AgCl (cloruro de plata), utilizando como patrón una
solución de AgNO3 (nitrato de plata) de concentración conocida y como indicador el K2CrO4
(cromato de potasio) el cual comunica a la solución en el punto inicial una coloración amarilla y
forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de Ag2CrO4(cromato de plata) observable a
simple vista.
Insumos de laboratorio y muestra de mantequilla:

10g de mantequilla con o sin sal

Reactivo: Nitrato de plata 0.1 N

20 ml de agua.

Cromato de ´potasio como indicador al 1%

Matraz Erlenmeyer

Espátula

Vaso de precipitación

Pipeta 10ml

Bureta 25ml

Placa calefactora

Balanza analítica

Procedimiento para Determinación de NACL en mantequilla.

tn
d
o
u
T
ira
ñ
Aló
c+
ep
g
6.m
sCP
5
q
0
2
v
H

Explicación de proceso:

 Se debe tarar la balanza para después poder pesar la mantequilla.

 Se pesa en la balanza 5g de mantequilla (con sal o sin sal) en estado sólido, con ayuda de
una espátula, en un matraz Erlenmeyer.
 Se le agregan los 20ml de agua destilada al matraz Erlenmeyer, con ayuda de una pipeta
de 10ml.
 Se coloca a hervir el matraz Erlenmeyer con la muestra una placa calefactora y se
revuelve hasta obtener una mezcla homogénea.
 Luego de estar hervida la mezcla, esta se deja reposar por un tiempo hasta enfriar y se
colocan 6 gotas de indicador Cromato de potasio en el matraz Erlenmeyer.
 Con el nitrato de plata ya agregado en la bureta, se procede a titular la mezcla.
 Se comienza a titular la muestra con nitrato de plata, hasta que la gota que caiga ya no
cambie de color, dando como resultado un color amarillo intenso.
 Para calcular el porcentaje de NaCl en la mantequilla se debe utilizar la siguiente
formula:
Fórmula:

%NaCl= V x N x 0.058 x 100 / M

Donde:

V: Es el volumen de nitrato de plata gastado.

N: Es la normalidad del reactivo (nitrato de plata) N 0.1

0.058: Es el peso molecular de NaCl.

M: Es la masa de la muestra (los 5g de mantequilla)