DIRECCION ZONAL CHICLAYO-LAMBAYEQUE

“AÑO DE LA UNIVERZALIZACION DE LA SALUD”

CURSO: Sistema Integrado de Gestión.

ESPECIALIDAD: Agroindustria.

INSTRUCTOR: José Romero Yep.

ESTUDIANTE: Ericka Del Rocio Siesquen Suclupe

ID: 1143825

CORREO ELECTRONICO: 1143825@senati.pe

AÑO: 2020
TEMA: Sistema de Gestión Ambiental en planta procesadora de espárragos.

-Para Ernest Guhl la gestión ambiental es entendida como “el manejo participativo de las
situaciones ambientales de una región por los diversos actores, mediante el uso y la
aplicación de instrumentos jurídicos, de planeación, tecnológicos, económicos, financieros
y administrativos, para lograr el funcionamiento 

-El Sistema de Gestión Medioambiental de la norma ISO 14001:2004, reconocido

internacionalmente, es aplicable a organizaciones privadas o públicas pequeñas, medianas y
grandes del sector industrial y de servicios de cualquier actividad económica. Se basa en
dos conceptos: el de mejora continua y el de cumplimiento legal. Exige que la empresa
defina objetivos medioambientales, un sistema de gestión necesario para cumplir estos
objetivos y que cumpla con los procesos, procedimientos y actividades de ese sistema .El
Sistema de Gestión Medioambiental de la norma ISO 14001:2004, reconocido
internacionalmente, es aplicable a organizaciones privadas o públicas pequeñas, medianas y
grandes del sector industrial y de servicios de cualquier actividad económica. Se basa en
dos conceptos: el de mejora continua y el de cumplimiento legal. Exige que la empresa
defina objetivos medioambientales, un sistema de gestión necesario para cumplir estos
objetivos y que cumpla con los procesos, procedimientos y actividades de ese sistema..

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ESPÁRRAGO VERDE CONGELADO.

1-Recepción y almacenamiento. El almacenamiento del producto en recepción facilita una

alimentación continua de la cadena de producción. Pero si este almacenamiento se alarga
más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado
el producto y sobretodo sin enfriamiento previo.

2-Lavado. La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando o no

el espárrago situado en la caja de recolección.

3-Calibrado. Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino. Extra-

grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro. Muy grueso -Espárragos de 14 a 19
mm de diámetro. Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro. Mediano -Espárragos de
9 a 11 mm de diámetro. Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro

4-El corte. El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia y
lignificada.

5-Escaldado. El espárrago, es un vegetal que por su actividad enzimática sufre una

modificación rapidísima de sus características organolépticas. En consecuencia, desde la
recolección hasta el escaldado, el espárrago está sometido a un proceso de endurecimiento
o lignificación de las células situadas a cierta distancia del ápice o yema.
6-Enfriado y escurrido. A continuación del escaldado, los espárragos deben enfriarse
rápidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones
que determinen pérdidas notables en su calidad.

7-Congelación y envasado. Anteriormente se ha hablado de que el espárrago debe

congelarse de forma rápida. Los equipos que pueden usarse deberán ser capaces de
conseguir a la salida una temperatura de -18ª C o menor en el centro térmico del espárrago.

8-Almacenamiento. Al existir reacciones de alteración de alimentos en los productos

congelados, estos tendrán una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el
producto mantiene una calidad aceptable.

DIAGRAMA DE ELABORACION DE ESPARRAGO VERDE CONGELADO

Preguntas

1. ¿Qué es impacto ambiental?

-Zaror (2,002), se refiere al impacto ambiental como la alteración del medio ambiente, provocada
directa o indirectamente por acciones humanas (labores mineras) o actividad en un área determinada.
Este autor, opina que los impactos ambientales pueden ser positivos o negativos, es decir, beneficiosos
o no deseados.

-Por impacto ambiental se entiende el efecto que produce una determinada acción humana sobre el
medio ambiente en sus distintos aspectos.

2. ¿Cómo es el manejo de residuos sólidos en una planta agroindustrial?

-En la agroindustria, las materias primas son sometidas a procesos de adecuación o transformación
para darle valor agregado, mediante la implementación de operaciones unitarias para facilitar su
consumo; generando una de las principales problemáticas ambientales en nuestro medio, la alta
producción de residuos. En algunos casos estos residuos son tratados; hasta reducir el impacto
negativo que su emisión, vertimiento o disposición pudiera generar; convirtiéndolos en un producto
útil y de mayor valor agregado que solucione una problemática y genere ingresos económicos
adicionales. En esta revisión se describen algunas investigaciones desarrolladas tendientes al
aprovechamiento de los residuos generados en las agroindustrias.

-Un análisis del empleo dado a los residuos obtenidos de distintos sectores agroindustriales
demuestran que la industria del fique aprovecha el 2% de la biomasa producida, la industria
cervecera emplea el 8% de los nutrientes del grano, mientras que en la industria de aceite
de palma y de celulosa menos del 9% y 30% de la biomasa producida, es empleada
respectivamente; en la industria del café solo el 9.5% del peso del fruto fresco es
aprovechado para la preparación de la bebida, quedando un 90.5% como residuo, otro
ejemplo de agroindustria de gran impacto en cuanto a la producción de residuos lo
constituye la producción de papel, donde solo el 30% de la materia prima es aprovechada
(AGROCADENAS, 2005; SAVAL, 2012).

3. ¿Cómo optimizaría el consumo de agua en una planta agroindustrial, considerando

que es un recurso escaso en la costa peruana?

La región centroamericana requiere de aprovechar el recurso hídrico bajo un enfoque

sistémico y ecosistémico que priorice la atención de la gestión integrada de las cuencas y
que permita alcanzar la seguridad hídrica y la seguridad alimentaria, en un contexto de
adaptación al cambio climático. De aquí la importancia de aplicar tecnologías y prácticas
para el manejo sostenible del agua en la producción agroalimentaria. Las características
agroecológicas y productivas rurales de América Central que han obligado a que un mayor
número de productores agrícolas y habitantes de las comunidades reflexionen y busquen
mayor cantidad de opciones tecnológicas para el uso eficiente del agua. Son numerosos los
proyectos y organizaciones que han desarrollado, adaptado, validado y difundido
tecnologías o prácticas destinadas a proteger los manantiales o fuentes hídricas, captar y
almacenar agua, y a utilizarla o reutilizar como riego en la agricultura familiar, en el
abastecimiento para el consumo humano o ganadero, o en el fomento de plantaciones
agroforestales y cultivos agroindustriales. El Capítulo V detalla las tecnologías y prácticas
más relevantes identificadas en Centroamérica para el uso eficiente del agua, tomando en
cuenta las condiciones agroecológicas bajo las cuales se recomienda su uso, su contribución
a la adaptación al cambio climático y las posibilidades de réplica de las tecnologías,
considerando que la mayoría sufren procesos de ajuste y cambios, lo que les da ciertas
ventajas y desventajas de su uso, además de otras implicaciones desde una perspectiva
social, económica y de equidad de género entre otras. Se presenta un menú de tecnologías
que pueden aplicarse en el contexto de las acciones de seguridad alimentaria y la
adaptación al cambio climático en poblaciones rurales, periurbanas y dispersas del área
rural. En la medida de lo posible en algunas, se estiman los costos asociados a su
implementación y se incluye información bibliográfica como ayuda referencial con más
detalles de la tecnología propuesta. El capítulo final subraya las conclusiones y
recomendaciones generales desde una perspectiva de: consideraciones finales, reflexiones
sobre el uso de las tecnologías y algunas orientaciones metodológicas y estratégicas con
base en las lecciones aprendidas de los temas abordados, tomado en cuenta las políticas y
estrategias regionales, así como su relación con las características y los elementos críticos a
considerar en el momento de utilizar las tecnologías de uso eficiente del agua, orientadas a
la seguridad alimentaria y la adaptación al cambio climático.

4. Vertidos de aguas industriales y su tratamiento.

-Las aguas residuales son aquellas que tiene composición variada proveniente de las
descargas de usos municipales, industriales, comerciales, de servicios agrícolas, pecuarios,
domésticos incluyendo fraccionamientos y en general de cualquier otro uso, que hayan
sufrido degradación en su calidad original. (Ambiente, 2012).

4.1. ETAPAS CONSIDERADAS EN EL TRATAMIENTO DE AGUA

Para solucionar un problema de calidad de aguas residuales se aplican, generalmente, cinco

etapas:

- Determinación de caudales.
 - Caracterización del agua residual cruda, aplicación de la norma técnica ambiental y
determinación de la carga contaminante.

- Selección de los procesos de cada sistema, los parámetros de diseño y comparación de las
alternativas propuestas. - Diseño y construcción.

- Operación y mantenimiento del sistema construido.

El tratamiento de las aguas residuales

Es una práctica que, si bien se lleva realizando desde la antigüedad, hoy por hoy
resulta algo fundamental para mantener nuestra calidad de vida. Son muchas las
técnicas para cada tipo de tratamiento de aguas residuales con larga tradición y
que se han mejorado a lo largo de los años en el conocimiento y diseño de las
PTAR o PTAP.

Tipos de tratamiento de aguas residuales

-Tratamiento primario

Entre los tipos de tratamientos de aguas residuales se considera en muchos casos un pre-
tratamiento o tratamiento preliminar, seguido por el tratamiento primario. Básicamente
estos consisten en la eliminación de sólidos gruesos, resultando en una reducción de la
carga contaminante en sus aguas residuales.

Tratamiento secundario

Conocida también como tratamiento biológico requerida para aquellos que descargan
residuos al medio ambiente, como ríos u otro cuerpo de agua natural. Este tipo de
Tratamiento hace uso de Bacterias para remover materia Biodegradable Disuelta en su
Agua Residual

Tratamiento terciario

Consisten en procesos físicos y químicos especiales con los que se consigue limpiar las
aguas de contaminantes concretos: fósforo, nitrógeno, minerales, metales pesados, virus,
compuestos orgánicos, etc.
5. ¿Qué refrigerante recomendaría emplear para los equipos de refrigeración y
congelación?

El gas refrigerante R-404A es una alternativa segura dentro de los gases refrigerantes. El

uso de este tipo suele darse en sistemas de refrigeración que requieren una temperatura
entre -45 ° C y 15 ° C. El amplio rango de temperatura lo hace útil en las industrias de
transporte industrial y comercial.
6. ¿Qué combustible es el más apropiado para la operación de calderas?

. La caldera es una máquina o dispositivo de ingeniería diseñado para generar vapor. Este
vapor se genera a través de una transferencia de calor a presión constante, en la cual el
fluido, originalmente en estado líquido, se calienta y cambia su fase. Según la ITC-MIE-
AP01, caldera es todo aparato de presión donde el calor procedente de cualquier fuente de
energía se transforma en energía utilizable, a través de un medio de transporte en fase
líquida o vapor. La caldera es un caso particular en el que se eleva a altas temperaturas de
intercambiadores de calor.

Antracita Como combustible de la caldera, se suele usar el bituminoso y laantracita. Un

promediorazonable es: para producir aproximadamente 8 kg de vapor se ha de quemar 1 kg
de carbón.

7. Energía renovable, solar y eólicas, ¿cómo se podrían aplicar en la agroindustria?

-La industria agroalimentaria es la principal actividad del sector manufacturero de Europa y

uno de los principales sectores de actividad de nuestro país (en regiones como Extremadura
o Andalucía emplea a más del 20% de la fuerza de trabajo disponible). Su creciente
adhesión a las energías de origen renovable, ya fuera de toda duda, ha sido motivada por el
convencimiento de que dejar de depender de combustibles fósiles importados y apostar por
energía renovable de origen local no es sólo una solución medioambiental contra el Cambio
Climático, sino una herramienta fundamental para la mejora económica de la actividad de
empresas de todo sector.

- Energía solar térmica: En este tipo de fuente solar se aprovecha el calor generado por la
radiación solar, ya sea en secadores solares o en calentadores de agua solares que son
aplicados en diferentes procesos relacionados a la agroindustria. 2. Energía solar
fotovoltaica: Principalmente se puede utilizar para el bombeo del agua por medio de
paneles solares que pueden estar conectados a la red eléctrica, o ser independientes con un
medio de almacenamiento de energía (baterías). En el caso de los sistemas conectados a la
red, estos pueden generar energía que se envía a la red eléctrica, principalmente en los
meses que no se utilice el riego. 3. Energía eólica: También puede ser utilizada para el
bombeo del agua en zonas aisladas, en donde no es posible contar con red eléctrica. 4.
Energía de la biomasa: Se puede aprovechar por medio de biodigestores, en donde se utiliza
la materia orgánica que pueden ser desechos agropecuarios, para por medio de
microorganismos, degradarla de una manera anaeróbica (sin presencia de oxígeno) y
generar metano, entre otros gases, que pueden ser utilizados como combustible.3

Fuentes bibliográficas

www.motorex.com.pe › blog › gases-refrigerantes-comunes

es.slideshare.net › jealac › caldera-15660681

Hablemos del campo. Energías renovables en

http://hablemosdelcampo.com/sustentabilidad/energiasrenovables-en-el-sector-agricola/