A la Escuela de Química

CURSO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:

DERIVADOS LACTEOS

DEFINICIONES.
CONCEPTOS BASICOS
PRUEBAS ANALITICAS.
NORMATIVIDAD

CARLOS HUMBERTO MONTOYA NAVARRETE

DERIVADOS
LACTEOS
 ORGANISMOS DE CONTROL EN COLOMBIA

Consejo nacional de
calidad de leche y
prevención de mastitis
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE
SU TRANSFORMACIÓN

Refrigeración < 4ºC

Normalización : Solo se admite modificar

el contenido en grasa (leche
semidesnatada o desnatada).

Homogenización: Tratamiento para

disminuir el tamaño del glóbulo graso.
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasterizada (72 °C/ 15 s)
 Leche esterilizada (120 °C/20 minutos)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145 °C/ 2 s)
(leche UHT)
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Leche en polvo

PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches saborizadas
 DERIVADOS LACTEOS:
VALOR NUTRITIVO

Composición química similar a la leche, pero con diferentes

características organolépticas por lo que son productos que además
de agradables por su sabor, son buenos para la salud.
 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y asimilación
 Menor contenido en lactosa, está digerida por los
microorganismos fermentativos.
 Alto contenido en minerales
 Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino,
mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune
(PROBIÓTICOS).
 RACIONES RECOMENDADAS EN CANTIDAD:

200-250 125 g 40-50 g 125 g

mL
Raciones recomendadas de productos lácteos al día

Etapa Raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4
 LECHE EVAPORADA
Leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Posee
un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un
sabor característico a “cocido”. Debido al tratamiento
de esterilización pierde hasta el 10% de la lisina y
aproximadamente el 50% de las vitaminas del
complejo B.
Consulta: Que son las reacciones de
Maillard?
 LECHE CONDENSADA (55- 60°BRIX)
Leche concentrada por evaporación a la que se le
adiciona sacarosa para lograr una solución casi
saturada de azúcar y después se envasa.
• Destruir las enzimas lipasas para evitar el
enranciamiento.
• Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la
fermentación de los azúcares
• Disolver los azúcares y
• Controlar la estabilidad.
 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA
• Textura arenosa, causante de la formación de cristales de lactosa con un tamaño y
cantidad inadecuada.
• Precipitación del azúcar, refrigeración inadecuada, viscosidad muy baja.
• Espesamiento, contaminación bacteriana, por micrococos y por el tiempo
prolongado de almacenamiento.
• Botones, aparición de partículas coaguladas en la superficie del producto de color
marrón – rojizo. Contaminación por mohos principalmente del género de
Aspergillus.
CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO PRECALENTAMIENTO Y REDUCCION
RIESGOS DE CONTAMINACION EVAPORACION Y ENVASADO.
• Sabor rancio, Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa.
• Sabor oxidado, envasado.
• Fermentación y abombamiento de los envases metálicos formación de gases
causados por la acción de las levaduras sobre el azúcar.
 AREQUIPE (65 – 68°BRIX)
Dulce de leche obtenido por evaporación parcial de una
mezcla de leche y azúcar. Existe en Colombia otro
producto denominado manjar blanco el cual tiene
además de leche y azúcar, un 5% de harina de arroz
(almidones), sobre un total de leche utilizada.

COMPONENTES %

HUMEDAD 30
SOLIDOS TOTALES 70
Sacarosa 44
Sólidos de la leche 26
ALMIDONES NEGATIVA
 CULTIVOS LÁCTEOS
• Son microrganismos, estudiados y seleccionados mediante
técnicas microbiológicas, los cuales en condiciones
controladas fermentan la lactosa y producen compuestos
volátiles (cambios organolépticos en la leche y los derivados
lácteos) y aseguran la calidad y uniformidad del producto
final.
 SEGÚN LA FERMENTACION DE LA LACTOSA

• Homo fermentativos: • Hetero fermentativos :

produce solo ácido produce ácido láctico y
láctico otras sustancias
EJEMPLO: YOGURT. EJEMPLO: KEFIR,
FERMENTACION ACIDO –
ALCOHÓLICA
ACIDO LÁCTICO – ALCOHOL
ETÍLICO Y DIÓXIDO DE
CARBONO.
 SEGÚN LA TEMPERATURA
Mesófilos: 20°C a 30°C
Lactococus lactis sub. cremoris
Lactococus lactis sub. lactis
Biovariedad diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides sub.
Cremoris.
Kumis, Quesos semimadurados sin ojos,
queso mozarella, queso crema y
mantequilla.
• Termofilos: 37°C a 45°C
Lactobacillus subespecie
bulgaricus.
Lactobacillus lactis.
Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Streptococus sub. termophilus.
Yogurt y quesos madurados
 CULTIVOS PROBIOTICOS
"Microorganismos vivos
que, cuando son
suministrados en
cantidades adecuadas,
promueven beneficios
en la salud del
organismo huésped.“
(OMS)
ALIMENTOS PREBIOTICOS
Son carbohidratos
no digestibles,
que estimulan el
crecimiento y la
actividad de
bacterias
beneficiosas para
la flora intestinal.
LECHES FERMENTADAS
 Yogur Lactobacillus bulgaricus
 kumis
 Bebida láctea
 Kéfir
Leche acidificada

Streptococos termophilus

Otros microorganismos
 LECHES FERMENTADAS NTC 805
• YOGURT • KUMIS
Producto obtenido a partir de la Producto obtenido a partir de
leche higienizada o de una mezcla la leche higienizada o de una
higienizada de ésta con derivados mezcla higienizada de ésta
lácteos, fermentado por la acción de con derivados lácteos,
fermentado por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus streptococcus
thermophilus, los cuales deben cremoris y
ser viables, abundantes y activos en streptococcus Lactis,
el producto hasta el final de su vida los cuales deben ser viables,
útil. abundantes y activos en el
producto hasta el final de su
vida útil.
 SELECCION DE LA LECHE

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION

EDULCORACION

TRATAMIENTO TERMICO

INOCULACIÓN DEL CULTIVO

YOGURT YOGURT YOGURT

AFLANADO BATIDO LIQUIDO

ENVASADO INCUBACIÓN INCUBACION

INCUBACIÓN PEQUEÑO ENFRIAMIENTO HOMOGENIZACION

ENFRIAMIENTO HOMOGENIZACION ENFRIAMIENTO RAPIDO

PROD.TERMINADO SABORIZACION ENVASADO

ALMACENAMIENTO ENVASADO PROD.TERMINAD0

ENFRIAMIENTO FINAL LENTO ALMACENAMIENTO

PRODUCTO TERMINADO

ALMACENAMIENTO
BEBIDA LACTEA A BASE DE
LECHE FERMENTADA
Producto lácteo de
consistencia fluida obtenido a
partir de la leche fermentada
mezclada con otros derivados
lácteos e ingredientes
higienizados.
LECHE ACIDIFICADA

Se obtiene a partir de la
producción de ácido en
leche entera o desnatada,
(Lactococcus lactis ssp.
Cremoris) y cuya
incubación se realiza a
20°C. Su contenido graso
varía entre 0.5 a 1.5%.
 Kéfir
El Kéfir de leche es un producto lácteo fermentado probiótico, originado en la región del
Cáucaso.
En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto
anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido
carbónico y alcohol.
Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es más blando y
gelatinoso; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras,
lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida.
Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo
unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas.

Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.

NATAS
 Natadelgada >12 Y < 30 % MATERIA GRASA
 Nata 30 – 50% MATERIA GRASA
 Nata acidificada ADICION FERMENTOS LÁCTICOS
 Doble nata > 50% MATERIA GRASA
Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado

Separación de la grasa
Normalización
 VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de

la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente
calórico.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja

un consumo moderado.

Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
 Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
 Es rica en vitamina D.
 Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
MANTEQUILLA
 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾

Nata Amasado de los

pasterizada granos de
mantequilla

Maduración Batido
 VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol
• Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A
y D.

1Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de

ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla se

quema y se forma

ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
QUESOS
 QUESOS NTC 750
Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y
que puede estar recubierto, obtenido mediante coagulación total o parcial
de la proteína de la leche.

RICOTTA

LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal

COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

 Menor contenido lactosa que la leche. El

contenido depende de la maduración
 Valor biológico de la proteína es igual que el de la
leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc

Problemas: presencia de aminas biológicamente

activas en los quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y puede producir
jaquecas.
 QUESOS

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

 Quesos frescos (coagulación ácida)

 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos)
(semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos

Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Queso graso
 Queso extragraso
 Si tienen mínimo un 45% de materia
GRASOS
grasa, nunca más del 60%
Si tienen mínimo 25% de materia grasa,
SEMIGRASOS
nunca más de 45%.
Si no tienen nada de materia grasa o
DESNATADOS
como mucho un 10%.

SEMIDESNATADOS Si tienen menos del 25% y mínimo 10%

EXTRAGRASOS Si tienen un 60% o más.

FABRICACION DE QUESOS FRESCOS
 REQUISITOS DE LA LECHE PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESOS.

• Bajo contenido de bacterias:

Bacterias y sus enzimas sustancias de sabor desagradable, y algunas
bacterias pueden sobrevivir a la pasterización y ocasionar defectos en
el queso.
• Capacidad de acidificación de la leche
Presencia de antibióticos.
• Capacidad de coagulación de la leche
Bajo contenido de iones de calcio en la leche produce una deficiente
coagulación.
• Olor sabor y apariencia
Un olor extraño al característico de la leche indica que la leche ha sido
tratada en forma antihigiénica.
 EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

• Elimina las bacterias patógenas, evitando los defectos

de hinchazón en el queso y sabor amargo.
• Facilita el control de los procedimientos de producción.
• Producción estandarizada
• Precipitación del calcio.
• Cambios en las características de la cuajada: la cuajada
endurece más lentamente, desuera más despacio.
• Desarrollo de aroma y sabor más puros en los quesos.
• Mayor Conservación.
• Aumento ligero del rendimiento en quesería.
 RECOMENDACIONES EN EL USO DEL CUAJO

• Comprobar con exactitud el volumen de

leche.
• Verificar cuidadosamente la
temperatura de la leche.
• Pesar la cantidad exacta del cuajo que
se requiere.
• Tener en cuenta el poder de
coagulación del cuajo que va a utilizar.
(recomendaciones de la casa fabricante)
• El cuajo debe agregarse diluido a la
leche. Por cada pasta de cuajo utilizar
50 mL de agua hervida y sal.
ETAPAS DE LA PRODUCCION DEL QUESO
 ENTRE LOS QUESOS ESTAN LOS
QUESOS FRESCOS

Que después de su fabricación está listo para el

consumo.
QUESOS FRESCOS NO ACIDOS QUESOS FRESCOS ACIDOS

QUESO CUAJADA QUESO DOBLE

QUESO CREMA
CAMPESINO QUESO MOZARELLA
QUESO COSTEÑO QUESILLO HUILENSE
QUESO MOLIDO QUESO PERA
QUESO PRENSA
QUESO CREMA
 QUESOS FRESCOS
QUESOS FRESCOS NO ACIDOS
Son aquellos que se elaboran con leche o leches
frescas.
 QUESO
CAMPESINO
Elaborado a partir de
leche entera o
parcialmente
descremada, es un
producto blando de
poca duración y con
gran valor nutritivo, no
ácido, sin maduración.
 QUESOS FRESCOS
QUESOS FRESCOS ACIDOS
Son quesos cocidos o quesos hilados, son aquellos
en los cuales la cuajada (con cierto grado de acidez)
es sometida a tratamientos térmicos y mecánicos,
para que de cómo resultado un queso fibroso y
elástico.
 QUESO MOZARELLA
Queso fresco de pasta Filada, de textura uniforme, no tiene
corteza, su sabor es suave y característico, pasta de color marfil.
Secado, desarrolla el color característico superficial y una delicada
corteza. Tipo de cultivo láctico: Mesófilo. Acido Cítrico,
desnaturaliza la caseína y la lactosa provocando elasticidad.
 QUESOS MADURADOS

Producto no está listo para el

consumo poco después de la
fabricación, sino que debe
mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en
unas condiciones tales que se
produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y
característicos del queso en
cuestión.
 Maduración inferior a 21
QUESO TIERNO
días.

QUESO OREADO Maduración de 21 a 90 días.

QUESO SEMICURADO Maduración de 3 a 6 meses.

Maduración mayor de 6
QUESO CURADO
meses.
 QUESO HOLANDES
Queso amarillo, semi madurado, semiduro, de textura uniforme,
graso, con corteza, olor neutro y un exquisito sabor. Ingrediente
fundamental en las tablas de quesos y complemento perfecto de
pastas, gratinados y vegetales.
 QUESO HOLANDES NAVIDEÑO
Una edición limitada para cada año con mayor tiempo de maduración,
garantiza un sabor, olor y textura singular y muy propio; su forma y color
son típicos de un regalo navideño. A diferencia del queso holandés
normal, el Holandés Navideño tiene una textura más cremosa y blanda.
 QUESO AZUL Y QUESO TIPO
ROQUEFORT
El queso azul (blue cheese) es una
clasificación general de los quesos tanto de
leche de vaca, como de oveja y también de
cabra que tienen en su interior cultivos de
“Penecillium” añadidos al final del proceso de
elaboración, lo que proporcionan unas vetas
entre gris-verdoso y azul, colores
característicos debido a los mohos y que van
desde el centro de queso hacia afuera.
El queso roquefort, que también es un queso
azul, en este caso francés, pero solamente de
leche de oveja coagulada recolectada
alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-
Soulzón, cuyo moho o “ Penicillium” se
desarrolla en forma natural.
 QUESO BRIE
Después del Camembert, es el más famoso e imitado de los quesos
franceses. De forma triangular, el Brie es un queso madurado, semi
duro, graso, de color marfil y pasta no cocida (granulosa inicialmente
y cremosa en su maduración). Su superficie es blanca aterciopelada
y su sabor tiende a ser picante a medida que aumenta su tiempo de
vida útil.
 QUESO CAMERBERT
Es el más conocido de los quesos
franceses, y toma su nombre de
una ciudad de Normandía, en el
departamento de Orne. Se
fabrica bajo este nombre desde
1702, aunque ya se conocía como
PAYS D'AUGE desde el siglo XI. Es
un queso madurado, semiduro,
graso, de pasta no cocida y de
color marfil. Su olor es fuerte y su
sabor suave.
 QUESO EMMENTAL
Fabricado artesanalmente y con tres meses de
cuidado y maduración, este es un queso duro,
graso, de cubierta amarillo marfil, que se estiran al
comer y con un agradable y ligero sabor a nuez.
 QUESOS FUNDIDOS
Son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento
térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales
fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además
leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas,
salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
 QUESO FONDUE

Nace de quesos maduros como el

Emmental, Gruyere y Tilsit natural, los
cuales son rallados en diferentes
proporciones y sometidos a un
especial tratamiento que le da su
sabor y consistencia característica.
 QUESOS DE SUERO
Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio
de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso
para formar una masa blanca, un ejemplo es el RICOTTA
suero 35 a 40°D
 NORMATIVIDAD
PARA LOS DERIVADOS LACTEOS EN COLOMBIA SE ESTABLECEN LAS
SIGUIENTES NORMAS: (No es necesario aprendérselas)
Es importante consultarlas.

RESOLUCION 2310 DE 1986.

RESOLUCION 11961 DE 1989
RESOLUCION 1804 DE 1989
RESOLUCION 2997 DE 2007
NTC 1036 Leche en polvo
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN