por Lottush S.A. de C.V.

Nunez

EMULSIONES: HACIENDO UNA MEZCLA DE AGUA Y ACEITE

Aug 13, 2020
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Después de leer este artículo, comprenderás:

la ciencia básica de las emulsiones;

cómo los formuladores eligen qué emulsionante usar para una emulsión particular;

cómo se utilizan los emulsionantes en alimentos, nutracéuticos, productos para el

cuidado personal y del hogar, lubricantes industriales, tecnologías ambientales,
biocombustibles y otras aplicaciones.

La inmiscibilidad del agua y el aceite ha inspirado el proverbio "El agua y el aceite

no se mezclan" y otras expresiones que reflejan la incompatibilidad general de dos
entidades, como "Mi compañero de trabajo y yo somos como el agua y el aceite".
Sin embargo, dentro de nuestros hogares hay numerosos ejemplos de productos
en los que se mezclan el aceite y el agua: mayonesa, leche, aderezos para ensaladas,
loción para manos y acondicionador para el cabello, por nombrar solo algunos.
Estos ejemplos representan emulsiones, que son mezclas estables de pequeñas
gotas de un fluido inmiscible dentro de otro, que son posibles gracias a productos
químicos llamados emulsionantes.

Cómo funcionan las emulsiones y emulsionantes

Las emulsiones simples son aceite suspendido en una fase acuosa o agua
suspendida en aceite. La leche es un ejemplo de una emulsión, en la que la fase
grasa o crema forma pequeñas gotas dentro de la leche descremada o fase acuosa.
En contraste, la margarina es una emulsión que contiene gotas de agua o leche
desnatada en una mezcla de aceites vegetale s y grasas. En ambos casos, se
necesitan emulsionantes para evitar que las gotas suspendidas se fusionen y
rompan la emulsión.

Cualquiera que haya hecho un simple aderezo para ensaladas con aceite y vinagre
sabe que, con suficiente agitación o batido, se p uede hacer una emulsión temporal.
Sin embargo, en ausencia de emulsionantes, esta emulsión inestable se
descompone en minutos y el aceite forma una capa sobre el vinagre. Durante siglos,
los cocineros han agregado emulsionantes naturales, como yema de huev o, mostaza
o miel, para ayudar a prevenir esta separación. Hoy en día, se encuentra disponible
una amplia variedad de emulsionantes sintéticos y de origen natural para los
diversos campos que se benefician de ellos, incluidos alimentos, nutracéuticos,
cuidado personal y del hogar, biocombustible, limpieza ambiental y aplicaciones de
lubricantes industriales.
Los emulsionantes funcionan formando barreras físicas que evitan que las gotas se
unan. Un tipo de tensioactivo, los emulsionantes contienen un grupo d e cabeza
hidrófilo y una cola hidrófoba . Por lo tanto, los emulsionantes se sienten atraídos
por compuestos polares y apolares. Cuando se agregan a una emulsión, los
emulsionantes rodean la gota de aceite con sus colas no polares que se extienden
hacia el aceite y sus grupos de cabezas polares mirando hacia el agua. Para una
emulsión, la orientación del emulsionante se invierte: las colas no polares se
extienden hacia afuera en la fase oleosa, mientras que los grupos de cabezas
polares apuntan hacia la gota de agua. De esta manera, los emulsionantes reducen
la tensión interfacial entre las fases oleosa y acuosa, estabilizando las gotitas y
evitando que se fusionen.

Los emulsionantes pueden ser catiónicos , aniónicos o no iónicos. Cuando los

emulsionantes cargados recubren las gotitas en una emulsión, las cargas positivas
o negativas en el exterior de las gotitas de aceite se repelen electrostáticamente
entre sí, lo que ayuda a mantener las gotitas separadas. Los emulsionantes no
iónicos tienden a tener grupo s de cabeza grandes y voluminosos que apuntan en
dirección opuesta a la gota de aceite. Estos grupos de cabezas polares chocan y se
enredan con los grupos de cabezas de otras gotas de agua, lo que impide
estéricamente que las gotas se junten. El tipo de em ulsionante utilizado depende
de la aplicación; los emulsionantes catiónicos se utilizan normalmente en
soluciones de pH bajo a neutro y los emulsionantes aniónicos en soluciones
alcalinas. Los emulsionantes no iónicos se pueden usar solos o en combinación con
emulsionantes cargados para aumentar la estabilidad de la emulsión.

Cómo elegir el emulsionante adecuado

¿Cómo eligen los formuladores de productos qué emulsionante usar para una
emulsión en particular? Calcular el equilibrio hidrófilo -lipófilo de un emulsionante
o combinación de emulsionantes puede ayudar. En una emulsión ideal, el
emulsionante es igualmente atraído por la fase acuosa y la fase oleosa. Si la balanza
se inclina en cualquier dirección, el emulsionante puede perder contacto con la fase
a la que se siente menos atraído, provocando que la emulsión se descomponga.

Los diferentes emulsionantes tienen diferentes valores de hidrófilo -lipófilo, lo que

puede predecir su capacidad para estabilizar varios tipos de emulsiones. La escala
hidrófilo-lipófilo varía de 0 a 20, donde 10 corresponde a un emulsionante que es
igualmente atraído por el agua y el aceite. Los emulsionantes con valores de
hidrófilo-lipófilo superiores a 10 son más hidrófilos y, por tanto, mejores para
estabilizar las emulsiones de agua y aceite. Por el contrario, los emulsionantes con
valores de hidrófilo-lipófilo inferiores a 10 son más hidrófobos y, por lo tanto, más
adecuados para emulsiones de agua y aceite.
Además, diferentes aceites tienen diferentes requisitos de hidrófilo -lipófilo. Por
ejemplo, las emulsiones de aceite vegetal necesitan un emulsionante con un
hidrófilo-lipófilo de 7-8, mientras que el valor de hidrófilo -lipófilo requerido para
formar una emulsión estable de aceite de ricino es 14. Al hacer coincidir el val or de
hidrófilo-lipófilo del emulsionante con el del aceite, los formuladores pueden
aumentar considerablemente sus posibilidades de producir una emulsión estable.
Según George Smith, director técnico para las Américas de Huntsman Performance
Products en The Woodlands, Texas, EE. UU., Una combinación de emulsionantes
suele funcionar mejor que cualquier emulsionante individual. "Si está intentando
hacer una emulsión de aceite mineral, por ejemplo, el hidrófilo -lipófilo del aceite
mineral es 10", dice. "Así que elegirás un par de emulsionantes, uno con un
hidrófilo-lipófilo superior a 10 y otro con un hidrófilo -lipófilo inferior a 10. Cuando
los combinas, el promedio es de alrededor de 10."

El sistema hidrófilo-lipófilo, que funciona principalmente con emulsio nantes no

iónicos, existe desde 1954. En la década de 1970, se introdujo el sistema de
diferencia hidrófilo-lipófilo. El sistema hidrófilo -lipófilo funciona tanto con
tensioactivos iónicos como no iónicos, y es más capaz de tener en cuenta las
características detalladas de una emulsión en particular, como la salinidad, el tipo
de aceite, la concentración de tensioactivo y la temperatura.

La ecuación hidrófilo-lipófilo incluye términos para la concentración de sal,

"oleosidad" del aceite y la curvatura carac terística del emulsionante. El valor Cc de
un emulsionante refleja si el emulsionante prefiere curvarse alrededor de una gota
de aceite en agua o curvar alrededor de una gota de agua en una emulsión de agua
y aceite . Por ejemplo, un emulsionante muy hidró filo, el laurel sulfato de sodio,
tiene un Cc de –2,3, mientras que un emulsionante muy hidrófobo, el dioctil
sulfosuccinato de sodio, tiene un Cc de 2,6. El Cc para combinaciones de
emulsionantes es el promedio ponderado de cada emulsionante. La escala hi drófilo-
lipófilo se centra en 0, que corresponde a la emulsión óptima. Existen calculadoras
en línea para optimizar el DAN para una emulsión particular.

Macro y micro-emulsiones

Cada vez más, los formuladores están interesados en hacer micro-emulsiones, que
ofrecen una mayor estabilidad que las macro -emulsiones convencionales. Como
sugiere el nombre, las micro -emulsiones tienen tamaños de gota más pequeños
que las emulsiones regulares, lo que las hace parecer transparentes en lugar de
opacas. A diferencia de las macro-emulsiones, las micro-emulsiones son
termodinámicamente estables. "Con el tiempo suficiente, una macro -emulsión se
descompondrá en fases de agua y aceite", dice David Sabatini, director asociado
del Instituto de Investigación Aplicada de Te nsioactivos de la Universidad de
Oklahoma, Norman, EE. UU. "Pero el tiempo no es un factor que determine cuánto
tiempo permanecerá una micro -emulsión en su estado actual". Además, si un
cambio de temperatura hace que una emulsión se descomponga, una
microemulsión se reformará espontáneamente cuando la temperatura vuelva a su
valor original. Por el contrario, una macro -emulsión requiere un aporte de energía
para reaparecer.
Las micro-emulsiones se fabrican de forma diferente a las macro -emulsiones. Las
macro-emulsiones requieren una mezcla de alta intensidad. Debido a que las micro -
emulsiones son un punto final termodinámicamente estable hacia el que un sistema
migra naturalmente, generalmente no requieren una mezcla vigorosa. Sin embargo,
los formuladores a menudo usan una agitación suave para distribuir uniformemente
los componentes y acelerar el proceso de formación de micro -emulsiones.

En comparación con las macro -emulsiones, las micro-emulsiones requieren más

tensioactivo. “La estabilidad en el tiempo apu nta en la dirección de las micro -
emulsiones, pero la necesidad de surfactante puede apuntar a favor de las macro -
emulsiones”, dice Sabatini. "Puede ser que 3 o 6 meses sea suficiente para su
aplicación y el tiempo puede no ser un factor en esa situación". Por ejemplo, los
productos alimenticios a menudo se echan a perder antes de que se descomponga
una macro-emulsión, dice.

Debido a su notable estabilidad, las micro -emulsiones están encontrando

aplicaciones en diversos campos, como productos para el cuidado personal,
productos químicos para campos petrolíferos y medicina. “Los conceptos de macro -
emulsión han existido durante siglos, pero los conceptos avanzados de
microemulsión tienen solo unas dos o tres décadas de antigüedad”, dice Sabatini.
"Existe un interés creciente en las micro-emulsiones porque apenas estamos
comenzando a comprender sus capacidades".

Nutracéuticos

Los investigadores están explorando las emulsiones como vehículos de

administración de vitaminas, suplementos y otros nutracéuticos. El l aboratorio de
McClements ha utilizado emulsiones para encapsular vitamina E, carotenoides,
ácidos grasos omega-3, curcumina, coenzima Q10 y otros compuestos bioactivos.
Eventualmente, le gustaría incorporar nutracéuticos como estos en alimentos
funcionales.

“Uno de nuestros objetivos es aumentar la estabilidad de los compuestos activos

que están encapsulados en emulsiones en partículas de alimentos”, dice
McClements. "También nos gustaría controlar su destino en el tracto
gastrointestinal una vez que hayan sido digeridos".

Además de las emulsiones convencionales, el laboratorio de McClements fábrica

emulsiones más complejas, como nanoemulsiones, nanopartículas de lípidos
sólidos, partículas de hidrogel rellenas y emulsiones multicapa. Los diferentes tipos
de emulsiones pueden tener diferentes aplicaciones. “Algunos de ellos pueden
proteger los componentes de la degradación química, algunos pueden entregar
compuestos al colon y algunos pueden controlar la liberación de sabor”, dice
McClements. "Por lo tanto, debe tener un tipo diferente de sistema de entrega para
cada aplicación".

Las emulsiones multicapa consisten en gotitas de aceite recubiertas con un

emulsionante más una o más capas de biopolímero, dispersas en una solución
acuosa. El emulsionante está típicamente cargado e léctricamente y la capa de
polímero tiene cargas opuestas que las atraen a la superficie de la gota de aceite.
Según McClements, las emulsiones multicapa tienden a tener una mejor estabilidad
física que las emulsiones de una sola capa debido a las fluctuac iones en el pH, la
fuerza iónica, la temperatura, la congelación y descongelación y la deshidratación.
Además, los investigadores pueden diseñar emulsiones multicapa para controlar su
degradación en el tracto gastrointestinal. "Puede hacerlos para que se d igieren muy
rápidamente, como una emulsión normal, o puede hacerlos para que bajen más en
el tracto gastrointestinal", dice. "Este último podría ser útil si desea administrar
algo al colon o si está tratando de controlar la saciedad al obtener compuestos n o
digeridos más abajo en el tracto gastrointestinal".

Cuidado personal

La mayoría de los productos para el cuidado personal, incluidas las lociones,

cremas, champús y acondicionadores, son emulsiones. Los emulsionantes comunes
para productos para el cuidado personal incluyen alcoholes etoxilados,
carboxilatos, isetionato de sodio, monoestearato de glicerol, alcohol cetílico,
alcohol estearílico y emulsionantes de silicona como dimeticonas.

“La tendencia en este momento es que a la mayoría de la gente le g ustaría usar un

emulsionante basado en materias primas vegetales en lugar de productos
petroquímicos”, dice Smith. Los emulsionantes sintéticos como los alcoholes
etoxilados y sus homólogos de origen natural tienen estructuras, rendimiento y
biodegradación idénticos. “El precio varía según el precio del aceite de palmiste en
Malasia y el precio del etileno en América del Norte”, dice Smith. "Por el momento,
creo que los petroquímicos tienen la ventaja, pero cambia cada dos o tres años".

Juan Mateu, director técnico de JEEN International en Fairfield, Nueva Jersey, EE.
UU., Dice que ha habido un alejamiento de los alcoholes etoxilados sintéticos en
los últimos años debido a las preocupaciones sobre el 1,4 -dioxano residual, un
presunto carcinógeno que es un subproducto. producto en su fabricación. Se han
sugerido glucósidos de origen natural como sustitutos para algunas aplicaciones.
Sin embargo, "es demasiado pronto para decir que los alcoholes etoxilados pueden
reemplazarse", dice Mateu. "Hay algunas emulsi ones que se pueden hacer con
glucósidos, pero la mayor parte del mundo todavía usa etoxilatos".

En 2009, JEEN International lanzó su línea Jeesperse de emulsionantes de proceso

en frío, que permite a los formuladores hacer emulsiones que contienen sustanci as
cerosas a temperatura ambiente (25–30 ° C). Muchos emulsionantes comunes en
productos para el cuidado personal, como el alcohol cetílico y el monoestearato de
glicerol, son ceras con puntos de fusión relativamente altos (hasta 165 ° C). Antes
de Jeesperse, los fabricantes tenían que calentar los emulsionantes en la fase oleosa
para fundirlos y luego agregar el emulsionante fundido a la fase acuosa y enfriar la
emulsión a una velocidad controlada hasta la temperatura ambiente. Por el
contrario, Jeesperse permite que la emulsión se haga en un solo hervidor a
temperatura ambiente, lo que se traduce en un ahorro significativo de dinero y
tiempo.

Los ingredientes secretos de los productos Jeesperse son los polielectrolitos, como
el poliacrilato de sodio. Los p olielectrolitos son moléculas polares que pueden
inducir polaridad en ceras no polares, lo que les permite disolverse en agua fría (un
disolvente polar). Mateu dice que en el laboratorio puede hacer una emulsión con
el proceso en frío en unos 20 minutos, e n lugar de varias horas de mezcla,
calentamiento y enfriamiento con el proceso convencional. "Estéticamente, el
producto es lo mismo, se siente y se ve igual, entonces, ¿por qué no?" él dice.

Cuidados en el hogar

Muchos limpiadores domésticos y detergent es para ropa contienen tensioactivos

que emulsionan las partículas de suciedad aceitosa para que puedan diluirse y
lavarse. Los alcoholes etoxilados son un ingrediente común de los detergentes para
ropa. Muchos detergentes contienen una mezcla de emulsiona ntes no iónicos y
aniónicos para quitar las manchas de los textiles.

Según Sabatini, la eliminación de triglicéridos como grasas, grasa de tocino y

aceites vegetales de las telas es un desafío particular. Su laboratorio ha demostrado
que los tensioactivos extendidos, que son tensioactivos con grupos de polaridad
intermedia (por ejemplo, óxido de polipropileno y óxido de polietileno) insertados
entre la cabeza hidrófila y la cola hidrófoba, son eficaces para eliminar este tipo de
manchas aceitosas.

Lubricantes industriales

Los fluidos para trabajar metales y otros lubricantes industriales son típicamente
emulsiones de agua y aceite. Los emulsionantes permiten a los trabajadores del
metal hacer uso tanto de las propiedades lubricantes de los aceites como d e las
capacidades de enfriamiento del agua. Los emulsionantes aniónicos y no iónicos se
utilizan a menudo juntos en fluidos para trabajar metales. Los emulsionantes
catiónicos rara vez se utilizan porque son inestables en las soluciones alcalinas (pH
8–9,5) necesarias para los fluidos para trabajar metales.

Tecnologías ambientales

Las emulsiones y microemulsiones se han aplicado a tecnologías medioambientales

como la remediación del subsuelo y la producción de biocombustibles. Por ejemplo,
cuando se derrama petróleo o gas, el petróleo queda atrapado en los poros del
suelo y la roca. El laboratorio de Sabatini ha desarrollado microemulsiones sin
alcohol que ayudan a eliminar los contaminantes del aceite del subsuelo de forma
ecológica. “El aceite queda atra pado en los poros debido a la tensión interfacial
entre el agua y el aceite”, dice Sabatini. "Si podemos reducir esa tensión interfacial
con emulsionantes, podemos aumentar nuestra tasa de limpieza de la
contaminación".
En 1997, Sabatini y varios colegas f undaron una empresa llamada Surbec
Environmental, LLC, para implementar esta tecnología. Desde entonces, Surbec ha
ayudado con la limpieza ambiental de múltiples sitios en los Estados Unidos y en
el extranjero. Los ejemplos incluyen una estación de servici o con un tanque
subterráneo con fugas y un sitio militar contaminado con combustible para aviones.

Sabatini también ha aplicado su investigación en emulsiones a la producción más

eficiente de biocombustible. El biodiesel es un aceite vegetal, como el aceit e de
soja, que ha sido modificado químicamente mediante una reacción de
transesterificación para reducir su viscosidad. “En términos de combustión, no es
necesario modificar el aceite vegetal. Puede utilizar aceite vegetal en un motor
diesel y funcionará bastante bien sin modificaciones ”, dice Sabatini. "Es solo que
el aceite vegetal tiene problemas de viscosidad, especialmente a temperaturas más
bajas".

Resulta que la microemulsificación de aceites vegetales puede reducir la viscosidad

sin necesidad de la reacción de transesterificación. Esto ahorraría tiempo y
permitiría utilizar más materia prima como combustible. Sin embargo, Sabatini
señala que la investigación aún se encuentra en sus primeras etapas.

Aunque los seres humanos han estado haciendo emulsi ones durante cientos, si no
miles, de años, recién ahora estamos comenzando a apreciar sus diversas
aplicaciones en muchos campos. Las emulsiones complejas, como las
microemulsiones y las emulsiones multicapa, prometen ampliar aún más el
repertorio de aplicaciones, especialmente en áreas emergentes como los alimentos
funcionales y la producción de biodiésel. Ahora, si tan solo pudiéramos encontrar
un emulsionante para ese compañero de trabajo difícil.

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¿Cual es la diferencia?

Los términos tensioactivo, emulsionante y detergente a menudo se usan

indistintamente, pero existen distinciones.

Surfactante es el término más amplio: tanto los emulsionantes como los

detergentes son surfactantes. Los tensioactivos , o agentes tensioactivos, son
compuestos que reducen la tensión superficial entre dos líquidos o entre un líquido
y un sólido. Los tensioactivos son anfifílicos, lo que significa que contienen grupos
de cabezas hidrófilas y colas hidrófobas . Los tensioac tivos se absorben en la
interfaz entre el aceite y el agua, disminuyendo así la tensión superficial.
Un emulsionante es un tensioactivo que estabiliza las emulsiones. Los
emulsionantes recubren las gotas dentro de una emulsión y evitan que se junten o
coalescen.

Un detergente es un tensioactivo que tiene propiedades limpiadoras en soluciones

diluidas. Asimismo, los términos emulsión, suspensión y espuma a veces se
confunden. Una emulsión es una mezcla de dos o más líquidos, con o sin
emulsionante, que normalmente son inmiscibles. Uno de los líquidos, la "fase
dispersa", forma gotitas en el otro líquido, la "fase continua".Una suspensión es un
sólido disperso en un líquido. Las partículas son lo suficientemente grandes para la
sedimentación.Una espuma es una sustancia en la que se suspenden burbujas de
gas en un líquido.